歷史發展
西山(shan)栽茶(cha)(cha)始于唐代,明代時已享有盛名。在清朝被列為(wei)(wei)全國二十(shi)四只名茶(cha)(cha)之一(yi),歷史(shi)上曾為(wei)(wei)貢品,清光緒《潯州(zhou)志》寫道(dao):“西山(shan)茶(cha)(cha)以嫩、香、鮮為(wei)(wei)特色據民(min)國《桂平(ping)縣志》記載西山(shan)茶(cha)(cha),出(chu)西山(shan)棋盤石乳,泉(quan)井右觀問巖下,低株散植:綠葉(xie)鋪(pu)蕖(qu),根(gen)吸后(hou)髓,葉(xie)映朝暾,故味甘艘而芬芳(fang),炎無(wu)暑潛(qian),避地禪房,取乳泉(quan)水煮之,樸去俗(su)塵三斗(dou),杭州(zhou)龍井未能逮比。”
據《廣西農業(ye)史稿》載:“西山茶(cha)(cha)原出西山寺(si)小葉種(zhong)茶(cha)(cha),相傳寺(si)僧從(cong)江南引進。”西山茶(cha)(cha)開始(shi)栽植在(zai)棋盤石旁,數量(liang)(liang)很少(shao)。直至解放初期,產量(liang)(liang)只有十多(duo)公(gong)斤,上世紀五十年代(dai)中(zhong)期,有一(yi)定(ding)的發展,從(cong)1952年,1955年和1961年西山冼石庵釋寬能(neng),昌慧(hui)法師親手(shou)采制西山茶(cha)(cha)寄送毛主(zhu)席,每次毛主(zhu)席都(dou)讓(rang)中(zhong)共中(zhong)央辦公(gong)廳秘書(shu)室回(hui)信表示感謝(xie),鼓勵搞好(hao)生產,提高茶(cha)(cha)葉產量(liang)(liang)和質(zhi)量(liang)(liang)。
新(xin)中(zhong)國(guo)成立后(hou),西山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)有(you)(you)一(yi)定(ding)程度(du)的(de)發(fa)展(zhan)(zhan),加(jia)工工藝(yi)進一(yi)步提高:1996年(nian)(nian)西山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)以96.9分(fen)被商業部評為(wei)名茶(cha)(cha)(cha);但(dan)是桂平(ping)市西山(shan)(shan)作為(wei)國(guo)家重點(dian)名勝風景(jing)(jing)區(qu),西山(shan)(shan)歷史(shi)名茶(cha)(cha)(cha)遠(yuan)遠(yuan)不(bu)能(neng)滿(man)足旅游消費者的(de)需(xu)(xu)要,原有(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)園(yuan)面積只有(you)(you)100多(duo)畝,茶(cha)(cha)(cha)缺叢多(duo),枝條衰老(lao)(lao),苔蘚地衣為(wei)害(hai)重,種群(qun)混(hun)雜。芽葉萌(meng)發(fa)少(shao),季節遲(chi).采摘批數少(shao),產(chan)量低,1992年(nian)(nian)西山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)只有(you)(you)2000多(duo)公(gong)斤,產(chan)值40萬(wan)元。據估算西山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)年(nian)(nian)社會(hui)銷售量在18萬(wan)公(gong)斤左右,為(wei)了恢復(fu)和(he)發(fa)展(zhan)(zhan)西山(shan)(shan)歷史(shi)名茶(cha)(cha)(cha),適應風景(jing)(jing)區(qu)旅游發(fa)展(zhan)(zhan)需(xu)(xu)要,從(cong)1993年(nian)(nian)春(chun)開(kai)始至1994年(nian)(nian),用兩年(nian)(nian)時間(jian),西山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)場(chang)以福云6號、福鼎大(da)毫(hao)”為(wei)主的(de)無性(xing)系良種茶(cha)(cha)(cha)苗(miao)改造(zao)舊茶(cha)(cha)(cha)園(yuan),新(xin)建無性(xing)系品種茶(cha)(cha)(cha)園(yuan)130畝,保留原西山(shan)(shan)群(qun)體種老(lao)(lao)茶(cha)(cha)(cha)園(yuan)22畝,通(tong)過改造(zao)舊茶(cha)(cha)(cha),發(fa)展(zhan)(zhan)新(xin)茶(cha)(cha)(cha)園(yuan),西山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)產(chan)量產(chan)位大(da)幅(fu)度(du)遞增。
形態特征
其茶(cha)(cha)色暗(an)綠(lv)(lv)而身帶光(guang)澤,索條(tiao)均稱,苗峰顯(xian)露(lu),纖(xian)細勻整,呈(cheng)龍卷狀,黛綠(lv)(lv)銀尖,茸毫蓋鋒梢,幽香(xiang)持久(jiu)。湯(tang)色淡綠(lv)(lv)而清(qing)澈明亮,葉底嫩綠(lv)(lv)明亮。滋味(wei)醇和回(hui)甘鮮爽,茶(cha)(cha)味(wei)獨具特色,春(chun)茶(cha)(cha)清(qing)香(xiang),夏茶(cha)(cha)梨香(xiang),秋茶(cha)(cha)醇香(xiang),冬茶(cha)(cha)蓮香(xiang),經(jing)飲耐泡,飲后齒頰留香(xiang)。
生長環境
產區廣西(xi)壯(zhuang)族自治區桂平市(shi),最(zui)高山(shan)巖海拔(ba)700米(mi)左右。山(shan)中古(gu)樹(shu)參天,綠林濃(nong)蔭,云霧悠悠,潯江水色(se)澄碧似錦。乳泉昌瑩,冬不調,夏(xia)不溢。氣候(hou)溫和、雨量(liang)充沛。茶樹(shu)多(duo)生(sheng)長在山(shan)腰(yao)的奇峰怪(guai)石(shi)間(jian)。確是茶樹(shu)生(sheng)長的理想環境。
其(qi)適(shi)宜生長(chang)在(zai)(zai)(zai)日照時短(duan)、漫射(she)光多、無工業污染、松樹林環抱的高山(shan)和丘陵地帶。要求年平均(jun)氣溫(wen)21.4℃左右,年平均(jun)無霜期(qi)在(zai)(zai)(zai)337d以上,年降雨量(liang)在(zai)(zai)(zai)1300~2400mm年平均(jun)相(xiang)對濕(shi)度79.5%。生長(chang)以以砂質紅(hong)黃壤(rang)土及其(qi)變種土壤(rang)為宜。pH值4.5~6.5。分布(bu)范(fan)圍
主要分布于西山。
制作工序
西山茶炒制(zhi)技術精湛。采用(yong)手工(gong)(gong)炒制(zhi),在潔(jie)凈光滑的(de)鐵鍋內(nei)進行,全程(cheng)采用(yong)抖(dou)、翻、滾、甩(shuai)、拉(la)、拉(la)、捺等多(duo)種手法。炒制(zhi)時按原料老嫩(nen)、含(han)水程(cheng)度(du)、鍋溫高低及(ji)各工(gong)(gong)序的(de)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)要(yao)求不斷變換(huan)手法,達到(dao)西山茶色、香(xiang)、味(wei)、形的(de)要(yao)求。其主要(yao)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)分:攤青、殺青、揉(rou)捻、初炒、烘焙、復炒等工(gong)(gong)序。
采摘
勤采(cai)嫩摘是西山(shan)茶(cha)的采(cai)摘特點。2月(yue)底或3月(yue)初開采(cai),一(yi)直采(cai)到11月(yue)份,一(yi)年采(cai)茶(cha)20~30批,采(cai)摘標準(zhun)為一(yi)芽一(yi)葉(xie)或一(yi)芽二葉(xie)初展(zhan),長度(du)不(bu)超過4厘米。要求(qiu)芽葉(xie)大小、長短、色澤均勻一(yi)致,保(bao)持芽葉(xie)完整新鮮。通(tong)常炒(chao)制500克特級西山(shan)茶(cha),需(xu)采(cai)4萬個(ge)左右芽葉(xie)。
攤青
攤(tan)青是西山茶(cha)農抄制西山茶(cha)的(de)傳統(tong)經驗。通過攤(tan)青,散失(shi)部(bu)分水(shui)(shui)分,有利于(yu)做形(xing)和(he)色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)的(de)形(xing)成(cheng)。通過攤(tan)青處理的(de)成(cheng)品(pin),茶(cha)味(wei)醇(chun)和(he),茶(cha)香(xiang)鮮爽,色(se)(se)澤翠綠,葉(xie)底明亮。攤(tan)青時間因氣溫(wen)高低而異,一般春茶(cha)攤(tan)青7~8小時;夏(xia)(xia)茶(cha)3~4小時。春茶(cha)以失(shi)水(shui)(shui)減(jian)重10%左(zuo)右為(wei)宜;夏(xia)(xia)茶(cha)以失(shi)水(shui)(shui)減(jian)重量68%為(wei)宜。
殺青
鍋(guo)溫180℃左右(you),投(tou)入攤青葉100克左右(you),炒(chao)12分鐘(zhong)后,將鍋(guo)溫降(jiang)至100℃左右(you)。當葉質柔(rou)軟,折梗不斷,清香顯露,即起鍋(guo)揉(rou)捻(nian)。歷時45分鐘(zhong)。
揉捻
手工揉捻,揉緊茶(cha)條。成(cheng)條率達90%以上(shang)為(wei)宜。歷時(shi)20分鐘左右。
初炒
目的是做形和失水(shui)(shui)(shui)。當鍋(guo)溫到60~80℃,投入揉捻葉400克左右(you),運用(yong)抖(dou)、翻(fan)、滾(gun)、拉(la)、捺等手(shou)法邊(bian)做形邊(bian)蒸發水(shui)(shui)(shui)分。揉捻葉下(xia)鍋(guo)后先翻(fan)炒至手(shou)感熱時(shi),再(zai)抖(dou)散水(shui)(shui)(shui)分。當干度達七(qi)成干時(shi),改用(yong)滾(gun)、拉(la)、捺手(shou)法,使條索(suo)緊細勻整。當干度達八、九成干時(shi),起鍋(guo)抖(dou)散,上篩烘焙。
烘焙
采用烘爐進行(xing)。烘爐上(shang)設置多(duo)層烘篩,篩面上(shang)墊(dian)上(shang)透氣性的棉紙紙或紗布(bu),將茶葉薄攤在紗布(bu)或紙上(shang),攤葉厚(hou)度(du)1.5~2.0厘米。烘溫(wen)先高(gao)后低,開始溫(wen)度(du)約80℃左右,后降為40℃左右,烘至足干下烘冷卻。揀剔篩分,揀去莖梗、分清粗細。按級別、大小分級貯(zhu)藏。
復炒
復炒是高級西(xi)山茶出(chu)售(shou)前的(de)必需(xu)工序。通過復炒達到提(ti)香的(de)目的(de)。復炒鍋(guo)(guo)溫40~60℃,投(tou)葉量(liang)每鍋(guo)(guo)250克左右,炒至茶香顯揚,茶葉足干時(shi)起(qi)鍋(guo)(guo)攤涼,包(bao)裝出(chu)售(shou)。