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歷史發展

西(xi)山栽茶(cha)(cha)始于唐代，明(ming)代時已享有盛(sheng)名。在(zai)清朝被列為(wei)全國二十四(si)只名茶(cha)(cha)之(zhi)一，歷史上曾為(wei)貢品，清光緒《潯州(zhou)志》寫道：“西(xi)山茶(cha)(cha)以嫩、香、鮮(xian)為(wei)特(te)色據民國《桂(gui)平縣志》記載西(xi)山茶(cha)(cha)，出西(xi)山棋盤石乳，泉井右觀問巖下(xia)，低株散(san)植：綠葉鋪蕖，根吸后髓，葉映(ying)朝暾，故(gu)味(wei)甘艘(sou)而(er)芬芳(fang)，炎無暑潛，避地禪(chan)房，取乳泉水(shui)煮之(zhi)，樸去(qu)俗塵三斗，杭州(zhou)龍井未能(neng)逮比。”

據《廣西(xi)(xi)(xi)(xi)農業史稿》載：“西(xi)(xi)(xi)(xi)山(shan)茶(cha)原出(chu)西(xi)(xi)(xi)(xi)山(shan)寺小葉種茶(cha)，相傳(chuan)寺僧從江南引進。”西(xi)(xi)(xi)(xi)山(shan)茶(cha)開始栽(zai)植在棋盤石(shi)(shi)旁，數(shu)量(liang)(liang)(liang)很少。直至解放初期，產量(liang)(liang)(liang)只有(you)(you)十多公斤，上世紀五十年代中(zhong)(zhong)期，有(you)(you)一(yi)定(ding)的發展，從1952年，1955年和1961年西(xi)(xi)(xi)(xi)山(shan)冼(xian)石(shi)(shi)庵釋寬能，昌慧法師親手采(cai)制西(xi)(xi)(xi)(xi)山(shan)茶(cha)寄送(song)毛主席，每(mei)次毛主席都讓中(zhong)(zhong)共(gong)中(zhong)(zhong)央辦公廳秘書室回(hui)信表(biao)示感(gan)謝，鼓勵搞好生產，提(ti)高茶(cha)葉產量(liang)(liang)(liang)和質量(liang)(liang)(liang)。

新(xin)(xin)中國成立后，西(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)有一(yi)定程(cheng)度(du)的(de)發(fa)展，加工工藝進一(yi)步提高(gao)：1996年(nian)(nian)(nian)西(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)以96.9分被商業(ye)部評為名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)；但(dan)是桂平(ping)市西(xi)山(shan)(shan)作為國家重(zhong)點名勝(sheng)風景(jing)區，西(xi)山(shan)(shan)歷史名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)遠遠不能滿足(zu)旅(lv)游(you)消費者的(de)需(xu)要(yao)(yao)，原(yuan)有茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園面積只(zhi)(zhi)有100多畝(mu)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)缺叢多，枝條衰老，苔蘚地衣為害重(zhong)，種群混雜。芽葉萌發(fa)少，季節遲.采摘批(pi)數(shu)少，產(chan)(chan)量低，1992年(nian)(nian)(nian)西(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)只(zhi)(zhi)有2000多公斤，產(chan)(chan)值40萬元。據估算(suan)西(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)年(nian)(nian)(nian)社會銷(xiao)售量在18萬公斤左右，為了恢復(fu)和發(fa)展西(xi)山(shan)(shan)歷史名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，適應(ying)風景(jing)區旅(lv)游(you)發(fa)展需(xu)要(yao)(yao)，從1993年(nian)(nian)(nian)春(chun)開始至1994年(nian)(nian)(nian)，用兩年(nian)(nian)(nian)時(shi)間，西(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)場(chang)以福云6號(hao)、福鼎大毫”為主的(de)無性(xing)系良(liang)種茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)苗改造(zao)舊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園，新(xin)(xin)建(jian)無性(xing)系品種茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園130畝(mu)，保留(liu)原(yuan)西(xi)山(shan)(shan)群體種老茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園22畝(mu)，通過(guo)改造(zao)舊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，發(fa)展新(xin)(xin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園，西(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)產(chan)(chan)量產(chan)(chan)位大幅度(du)遞增。

形態特征

其茶(cha)色暗綠而身帶光澤，索條均稱，苗峰顯露(lu)，纖細勻整，呈龍(long)卷(juan)狀，黛(dai)綠銀(yin)尖，茸毫蓋鋒梢，幽香(xiang)持(chi)久(jiu)。湯色淡綠而清澈明(ming)亮，葉底(di)嫩綠明(ming)亮。滋味醇和回甘鮮爽，茶(cha)味獨具特色，春(chun)茶(cha)清香(xiang)，夏(xia)茶(cha)梨香(xiang)，秋(qiu)茶(cha)醇香(xiang)，冬(dong)茶(cha)蓮香(xiang)，經飲(yin)耐泡，飲(yin)后齒(chi)頰留香(xiang)。

生長環境

產區(qu)(qu)廣西壯族自治區(qu)(qu)桂平市，最高山(shan)(shan)巖海拔(ba)700米(mi)左右。山(shan)(shan)中古樹參天，綠林(lin)濃蔭，云霧悠(you)悠(you)，潯江水色(se)澄(cheng)碧似錦。乳(ru)泉昌瑩，冬不(bu)調，夏不(bu)溢。氣候(hou)溫和、雨(yu)量充沛。茶樹多生(sheng)長在山(shan)(shan)腰的奇峰怪(guai)石(shi)間。確(que)是(shi)茶樹生(sheng)長的理想(xiang)環境。

其適宜生長在(zai)日照(zhao)時(shi)短、漫射(she)光多、無工業污(wu)染(ran)、松樹林環抱(bao)的高山和(he)丘陵地(di)帶。要求年(nian)平(ping)(ping)均氣溫(wen)21.4℃左右，年(nian)平(ping)(ping)均無霜期在(zai)337d以(yi)上，年(nian)降雨量在(zai)1300~2400mm年(nian)平(ping)(ping)均相對濕度79.5%。生長以(yi)以(yi)砂(sha)質(zhi)紅黃壤土(tu)及其變(bian)種土(tu)壤為宜。pH值4.5~6.5。分布范圍

主要分布于西(xi)山。

制作工序

西山茶炒制(zhi)技(ji)術(shu)精湛。采用手工(gong)(gong)(gong)炒制(zhi)，在潔(jie)凈光滑的(de)鐵鍋內進行，全程采用抖、翻、滾(gun)、甩、拉、拉、捺等(deng)多種手法。炒制(zhi)時按原料(liao)老(lao)嫩、含水程度、鍋溫高低(di)及各工(gong)(gong)(gong)序(xu)的(de)工(gong)(gong)(gong)藝要求不斷變換手法，達到(dao)西山茶色、香、味、形的(de)要求。其主要工(gong)(gong)(gong)藝分：攤青(qing)、殺青(qing)、揉捻、初炒、烘焙、復炒等(deng)工(gong)(gong)(gong)序(xu)。

采摘

勤采(cai)嫩摘是西山(shan)茶的采(cai)摘特(te)點。2月(yue)底或3月(yue)初(chu)開采(cai)，一(yi)直采(cai)到11月(yue)份，一(yi)年(nian)采(cai)茶20~30批(pi)，采(cai)摘標準為一(yi)芽(ya)(ya)一(yi)葉(xie)(xie)或一(yi)芽(ya)(ya)二葉(xie)(xie)初(chu)展，長度不超過4厘米。要求芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)大小、長短、色澤均勻一(yi)致，保持芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)完整新鮮(xian)。通常炒制500克特(te)級西山(shan)茶，需采(cai)4萬個左右芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)。

攤青

攤(tan)(tan)青(qing)(qing)(qing)是西(xi)山茶(cha)(cha)(cha)農抄制西(xi)山茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)傳統經驗。通過攤(tan)(tan)青(qing)(qing)(qing)，散(san)失部分水分，有利于做形(xing)和(he)色(se)、香、味的(de)(de)形(xing)成。通過攤(tan)(tan)青(qing)(qing)(qing)處理(li)的(de)(de)成品，茶(cha)(cha)(cha)味醇和(he)，茶(cha)(cha)(cha)香鮮爽，色(se)澤翠綠，葉底明(ming)亮(liang)。攤(tan)(tan)青(qing)(qing)(qing)時(shi)間因氣溫高低而異(yi)，一般(ban)春茶(cha)(cha)(cha)攤(tan)(tan)青(qing)(qing)(qing)7~8小時(shi)；夏茶(cha)(cha)(cha)3~4小時(shi)。春茶(cha)(cha)(cha)以失水減(jian)重10%左右為(wei)宜(yi)；夏茶(cha)(cha)(cha)以失水減(jian)重量68%為(wei)宜(yi)。

殺青

鍋(guo)(guo)溫180℃左右(you)，投入(ru)攤青葉100克左右(you)，炒12分鐘后，將鍋(guo)(guo)溫降至(zhi)100℃左右(you)。當(dang)葉質柔(rou)軟，折梗不斷，清香顯露，即起鍋(guo)(guo)揉捻(nian)。歷時45分鐘。  

揉捻

手(shou)工揉(rou)捻，揉(rou)緊茶條(tiao)。成(cheng)條(tiao)率達90%以上(shang)為宜。歷(li)時20分鐘左右。

初炒

目的是做(zuo)形(xing)和(he)失水(shui)。當(dang)鍋(guo)溫到60~80℃，投入揉(rou)捻葉400克(ke)左右，運用(yong)(yong)抖、翻、滾、拉、捺等手(shou)法邊(bian)做(zuo)形(xing)邊(bian)蒸發(fa)水(shui)分。揉(rou)捻葉下鍋(guo)后先(xian)翻炒至手(shou)感熱時(shi)，再抖散(san)水(shui)分。當(dang)干(gan)度(du)達七成(cheng)干(gan)時(shi)，改用(yong)(yong)滾、拉、捺手(shou)法，使條索緊細(xi)勻整。當(dang)干(gan)度(du)達八、九成(cheng)干(gan)時(shi)，起鍋(guo)抖散(san)，上篩(shai)烘(hong)焙。

烘焙

采用烘爐進行。烘爐上(shang)設置(zhi)多層烘篩(shai)，篩(shai)面上(shang)墊(dian)上(shang)透氣性(xing)的棉紙紙或(huo)(huo)紗布(bu)，將茶葉薄攤在紗布(bu)或(huo)(huo)紙上(shang)，攤葉厚度1.5~2.0厘米。烘溫先(xian)高(gao)后(hou)低，開(kai)始溫度約80℃左右，后(hou)降為40℃左右，烘至(zhi)足(zu)干下(xia)烘冷卻(que)。揀剔篩(shai)分，揀去莖梗、分清粗細(xi)。按級別、大小分級貯藏。

復炒

復炒是高級西山茶(cha)出售前(qian)的必需工序。通過復炒達(da)到提(ti)香(xiang)的目(mu)的。復炒鍋溫40~60℃，投葉量每鍋250克左右(you)，炒至(zhi)茶(cha)香(xiang)顯揚(yang)，茶(cha)葉足干(gan)時起鍋攤涼，包裝出售。