歷史發展
西山(shan)(shan)栽茶(cha)始(shi)于唐代(dai),明代(dai)時(shi)已(yi)享(xiang)有盛(sheng)名(ming)。在清(qing)朝被(bei)列為全國(guo)二十四只名(ming)茶(cha)之一(yi),歷史上曾為貢品,清(qing)光緒《潯(xun)州志(zhi)》寫道:“西山(shan)(shan)茶(cha)以嫩、香、鮮為特色(se)據民國(guo)《桂平縣志(zhi)》記載西山(shan)(shan)茶(cha),出西山(shan)(shan)棋盤石乳(ru),泉(quan)井右(you)觀(guan)問巖(yan)下(xia),低株散植:綠葉(xie)鋪蕖(qu),根吸(xi)后髓,葉(xie)映(ying)朝暾,故(gu)味(wei)甘艘(sou)而芬(fen)芳(fang),炎(yan)無暑潛,避(bi)地禪房,取(qu)乳(ru)泉(quan)水煮之,樸去俗塵三斗,杭州龍井未(wei)能(neng)逮比。”
據《廣西(xi)農業史稿》載:“西(xi)山(shan)茶(cha)(cha)原出西(xi)山(shan)寺小(xiao)葉種(zhong)茶(cha)(cha),相傳寺僧(seng)從(cong)江南引進。”西(xi)山(shan)茶(cha)(cha)開始栽植在(zai)棋盤(pan)石旁,數量(liang)很少。直至解(jie)放初(chu)期(qi),產量(liang)只有(you)十多公斤(jin),上(shang)世紀五十年代中(zhong)期(qi),有(you)一定的發展,從(cong)1952年,1955年和1961年西(xi)山(shan)冼(xian)石庵釋寬能(neng),昌(chang)慧法師親手采制西(xi)山(shan)茶(cha)(cha)寄(ji)送毛主席,每次毛主席都讓中(zhong)共中(zhong)央辦公廳秘書室回信表示感謝(xie),鼓勵搞好生(sheng)產,提高茶(cha)(cha)葉產量(liang)和質量(liang)。
新(xin)中國成(cheng)立后,西山(shan)(shan)(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)有(you)一定程度的(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan),加工工藝進一步提高:1996年(nian)(nian)西山(shan)(shan)(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)以96.9分(fen)被商業部(bu)評為(wei)名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha);但(dan)是(shi)桂平市西山(shan)(shan)(shan)(shan)作為(wei)國家(jia)重(zhong)點(dian)名勝風景區,西山(shan)(shan)(shan)(shan)歷(li)史名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)遠遠不能(neng)滿足旅(lv)游消(xiao)費者的(de)需要(yao),原有(you)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園面積只有(you)100多(duo)畝(mu),茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)缺叢多(duo),枝(zhi)條衰老,苔(tai)蘚地衣為(wei)害重(zhong),種(zhong)(zhong)群(qun)混雜。芽葉(xie)萌發(fa)(fa)(fa)少(shao),季節遲.采摘(zhai)批數少(shao),產量(liang)低,1992年(nian)(nian)西山(shan)(shan)(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)只有(you)2000多(duo)公(gong)(gong)斤,產值40萬(wan)元。據估算西山(shan)(shan)(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)年(nian)(nian)社會銷(xiao)售量(liang)在18萬(wan)公(gong)(gong)斤左右,為(wei)了恢復和發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)西山(shan)(shan)(shan)(shan)歷(li)史名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha),適(shi)應風景區旅(lv)游發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)需要(yao),從1993年(nian)(nian)春開(kai)始至1994年(nian)(nian),用兩年(nian)(nian)時(shi)間,西山(shan)(shan)(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)場以福云6號、福鼎(ding)大(da)毫”為(wei)主的(de)無性(xing)系良種(zhong)(zhong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)苗改造舊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園,新(xin)建無性(xing)系品(pin)種(zhong)(zhong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園130畝(mu),保留原西山(shan)(shan)(shan)(shan)群(qun)體種(zhong)(zhong)老茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園22畝(mu),通過改造舊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha),發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)新(xin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園,西山(shan)(shan)(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)產量(liang)產位大(da)幅度遞增(zeng)。
形態特征
其茶(cha)色(se)暗綠而身帶(dai)光澤,索(suo)條均稱,苗峰顯露,纖(xian)細勻整(zheng),呈龍卷狀,黛綠銀尖,茸毫蓋鋒梢,幽香(xiang)持久。湯色(se)淡綠而清澈明亮,葉(xie)底嫩綠明亮。滋味(wei)醇和回(hui)甘(gan)鮮爽,茶(cha)味(wei)獨具特(te)色(se),春茶(cha)清香(xiang),夏茶(cha)梨(li)香(xiang),秋(qiu)茶(cha)醇香(xiang),冬茶(cha)蓮香(xiang),經飲耐泡,飲后齒頰(jia)留香(xiang)。
生長環境
產區廣西壯(zhuang)族自治區桂平市(shi),最高山巖海拔700米(mi)左右。山中古樹(shu)參天,綠林濃蔭(yin),云霧悠悠,潯江水色澄碧似錦(jin)。乳泉昌瑩(ying),冬不(bu)調,夏不(bu)溢。氣候(hou)溫和、雨量充沛(pei)。茶(cha)樹(shu)多生(sheng)長在山腰的奇峰怪石間。確是茶(cha)樹(shu)生(sheng)長的理想環(huan)境。
其適(shi)宜(yi)生長在日照時短、漫射光(guang)多、無工業污(wu)染、松樹(shu)林環抱的(de)高山和丘陵(ling)地帶。要求年(nian)(nian)平均(jun)氣溫21.4℃左(zuo)右,年(nian)(nian)平均(jun)無霜(shuang)期在337d以(yi)上,年(nian)(nian)降雨量在1300~2400mm年(nian)(nian)平均(jun)相(xiang)對濕度79.5%。生長以(yi)以(yi)砂質紅黃(huang)壤(rang)土及其變(bian)種土壤(rang)為宜(yi)。pH值(zhi)4.5~6.5。分布范(fan)圍(wei)
主要分(fen)布于西山。
制作工序
西(xi)(xi)山茶炒制技術精湛。采(cai)用(yong)手(shou)工(gong)(gong)炒制,在潔(jie)凈光滑的鐵(tie)鍋內(nei)進(jin)行,全程采(cai)用(yong)抖、翻、滾(gun)、甩、拉、拉、捺等多種手(shou)法。炒制時按原(yuan)料老嫩(nen)、含水程度、鍋溫(wen)高低(di)及各工(gong)(gong)序的工(gong)(gong)藝要求不斷變(bian)換手(shou)法,達到西(xi)(xi)山茶色、香、味、形的要求。其主要工(gong)(gong)藝分:攤青、殺青、揉捻、初炒、烘焙、復炒等工(gong)(gong)序。
采摘
勤采嫩摘是西山茶(cha)(cha)(cha)的采摘特(te)點(dian)。2月(yue)底(di)或3月(yue)初開采,一(yi)(yi)(yi)直采到(dao)11月(yue)份,一(yi)(yi)(yi)年采茶(cha)(cha)(cha)20~30批,采摘標(biao)準為(wei)一(yi)(yi)(yi)芽(ya)(ya)一(yi)(yi)(yi)葉(xie)或一(yi)(yi)(yi)芽(ya)(ya)二(er)葉(xie)初展,長度(du)不超過4厘米(mi)。要求(qiu)芽(ya)(ya)葉(xie)大小、長短、色澤均(jun)勻(yun)一(yi)(yi)(yi)致,保持芽(ya)(ya)葉(xie)完整新鮮(xian)。通常炒(chao)制500克特(te)級西山茶(cha)(cha)(cha),需采4萬個左右芽(ya)(ya)葉(xie)。
攤青
攤青是西(xi)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)農抄制西(xi)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)傳統經(jing)驗。通(tong)過攤青,散(san)失(shi)部(bu)分水分,有(you)利(li)于做形和色、香、味(wei)的(de)形成(cheng)。通(tong)過攤青處(chu)理的(de)成(cheng)品,茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)味(wei)醇和,茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)香鮮(xian)爽,色澤翠綠,葉底明亮。攤青時(shi)間因氣溫高低而異,一般春茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)攤青7~8小時(shi);夏茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)3~4小時(shi)。春茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)以失(shi)水減(jian)重(zhong)10%左右為(wei)(wei)宜(yi);夏茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)以失(shi)水減(jian)重(zhong)量68%為(wei)(wei)宜(yi)。
殺青
鍋溫180℃左右(you),投入攤青葉100克左右(you),炒12分鐘后,將鍋溫降至100℃左右(you)。當葉質柔軟(ruan),折梗不斷,清香顯露(lu),即起鍋揉捻。歷時45分鐘。
揉捻
手(shou)工揉捻,揉緊(jin)茶條。成條率達90%以上為宜(yi)。歷時20分鐘左右。
初炒
目的是做形和失水(shui)(shui)。當(dang)(dang)鍋(guo)溫到(dao)60~80℃,投(tou)入揉(rou)捻葉400克左(zuo)右,運(yun)用抖(dou)、翻、滾、拉、捺(na)等手法邊做形邊蒸發水(shui)(shui)分。揉(rou)捻葉下鍋(guo)后先(xian)翻炒(chao)至手感(gan)熱時(shi),再抖(dou)散水(shui)(shui)分。當(dang)(dang)干度達七成(cheng)干時(shi),改用滾、拉、捺(na)手法,使條索緊細(xi)勻(yun)整(zheng)。當(dang)(dang)干度達八、九成(cheng)干時(shi),起(qi)鍋(guo)抖(dou)散,上篩烘焙。
烘焙
采用(yong)烘(hong)(hong)(hong)爐進行。烘(hong)(hong)(hong)爐上(shang)設置多層(ceng)烘(hong)(hong)(hong)篩,篩面上(shang)墊上(shang)透氣(qi)性的棉紙紙或紗(sha)(sha)布,將茶葉(xie)薄攤在(zai)紗(sha)(sha)布或紙上(shang),攤葉(xie)厚度(du)1.5~2.0厘米(mi)。烘(hong)(hong)(hong)溫先高(gao)后低,開始溫度(du)約80℃左右(you),后降(jiang)為40℃左右(you),烘(hong)(hong)(hong)至足(zu)干(gan)下(xia)烘(hong)(hong)(hong)冷(leng)卻。揀剔(ti)篩分(fen),揀去莖梗、分(fen)清粗細。按級(ji)別(bie)、大小分(fen)級(ji)貯藏。
復炒
復(fu)炒(chao)是高級西山茶出(chu)(chu)售前的(de)(de)必需工序。通過復(fu)炒(chao)達到(dao)提香(xiang)的(de)(de)目的(de)(de)。復(fu)炒(chao)鍋(guo)溫(wen)40~60℃,投(tou)葉(xie)量每鍋(guo)250克左右,炒(chao)至茶香(xiang)顯揚(yang),茶葉(xie)足干時起鍋(guo)攤涼,包(bao)裝出(chu)(chu)售。