潼(tong)關(guan)醬筍是陜(shan)西省潼(tong)關(guan)縣久負盛名的漢族傳統名菜,屬(shu)于陜(shan)菜系。此(ci)菜創始于17世紀。選料考究,做工精細,外形美(mei)觀,紅(hong)褐透亮,色澤鮮潤(run),酥(su)脆鮮嫩,咸中有甜,筍香(xiang)(xiang)濃郁(yu),醬香(xiang)(xiang)撲鼻(bi),食之開胃,風(feng)味(wei)獨(du)特,耐于長貯,最宜(yi)佐(zuo)餐(can)而聞名遐邇,素有“十里放香(xiang)(xiang)”的美(mei)譽(yu)。為(wei)中國地理標志保護產品。
品質特點
“潼關醬筍(sun)(sun)”是渭南市名揚(yang)四海(hai)的(de)傳統名優特產,由(you) 潼關縣醬菜食品廠(chang)生(sheng)產。它以選料(liao)考(kao)究,做(zuo)工(gong)精細,外形美觀,紅褐透亮(liang),色澤鮮(xian)潤,酥脆鮮(xian)嫩,咸中(zhong)有甜,筍(sun)(sun)香濃郁,醬香撲鼻,食之開胃,風味獨特,耐于長貯(zhu),最(zui)宜佐餐而聞名遐邇,素有“十(shi)里放(fang)香”的(de)美譽。
潼關醬筍營養豐富,富含脂肪、蛋白質、氨基酸、粗纖維、糖分(fen)、氮化物(wu)、鐵、磷、鈣等多種營養成(cheng)分(fen)。并有促進食欲、壯健(jian)身體之功(gong)能。
歷史淵源
潼關(guan)(guan)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)(sun)創始于(yu)17世(shi)紀-18世(shi)紀之(zhi)間(jian)的清代(dai)康熙(xi)年(nian)(nian)(nian)間(jian)。最(zui)初由 山西(xi)(xi)省(sheng) 臨(lin)晉縣( 在 臨(lin)猗(yi)縣境內)陶康村籍姚三才的曾祖父試制成(cheng)功。其人(ren)在陜西(xi)(xi) 潼關(guan)(guan)縣城(cheng)開了(le)一個菜(cai)(cai)店(dian)(dian),兼賣油為(wei)(wei)生。為(wei)(wei)了(le)減少蔬(shu)菜(cai)(cai)損失,增加收益,常注意鉆研蔬(shu)菜(cai)(cai)的貯存問(wen)題(ti),以(yi)及淡季的蔬(shu)菜(cai)(cai)供(gong)應。先(xian)以(yi)陶瓷盆(pen)罐加鹽試腌(a)萵筍(sun)(sun),邊試邊改進,后來又(you)用面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腌(a)曬(shai),獲得成(cheng)功,制出(chu)的醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)味道(dao)(dao)鮮美,生意興隆,就在潼關(guan)(guan)石橋西(xi)(xi)開設(she)了(le)一個專(zhuan)門經營(ying)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)的店(dian)(dian)鋪,名曰“萬新合”醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園。由于(yu)經營(ying)有方,規模不斷(duan)擴大,至1803年(nian)(nian)(nian)(清嘉(jia)慶(qing)八年(nian)(nian)(nian)),資本發展成(cheng)萬余兩白(bai)銀,專(zhuan)賣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)(sun)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai),相繼增設(she)“萬盛(sheng)合”、“萬順合”等(deng)十多(duo)家分號醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園。分布于(yu) 潼關(guan)(guan)、 華陰、 渭南、 西(xi)(xi)安、 咸陽和(he)(he) 漢中等(deng)地。經營(ying)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)(sun)、八寶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)瓜、糖(tang)蒜、面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)和(he)(he)豆醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)等(deng)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)貨,尤(you)以(yi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)(sun)和(he)(he)八寶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)最(zui)負(fu)盛(sheng)名。因產品(pin)(pin)精良(liang),店(dian)(dian)鋪增多(duo),皆以(yi)“萬”字冠(guan)其名。據(ju)清代(dai)《內文獻》記載:“陜西(xi)(xi)潼關(guan)(guan)久著歷史(shi),而城(cheng)內外(wai)潼河沿岸水土優美,所產之(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)筍(sun)(sun)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)為(wei)(wei)全省(sheng)之(zhi)冠(guan)。清時列為(wei)(wei)貢品(pin)(pin)。萬盛(sheng)源自清道(dao)(dao)光年(nian)(nian)(nian)間(jian),專(zhuan)制新品(pin)(pin),歷百余年(nian)(nian)(nian),精益求精。”19世(shi)紀中期的清代(dai)道(dao)(dao)光年(nian)(nian)(nian)間(jian),曾被列為(wei)(wei)皇宮(gong)貢品(pin)(pin),稱為(wei)(wei)“廷(ting)筍(sun)(sun)”。
1915年(nian)榮(rong)膺 巴拿馬萬(wan)國(guo)博覽會金獎。1924年(nian) 魯迅先生專(zhuan)程來潼品(pin)(pin)(pin)嘗潼關醬(jiang)(jiang)菜(cai)(cai),贊不絕口,一時傳為(wei)(wei)佳話 。1949年(nian)新中(zhong)國(guo)建立后(hou),1956年(nian),萬(wan)盛(sheng)源醬(jiang)(jiang)園進行了公(gong)私合營,建立了潼關縣醬(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)食品(pin)(pin)(pin)廠(chang),為(wei)(wei)全民(min)所(suo)有(you)制小型企業,生產(chan)規模(mo)擴大(da),產(chan)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)量進一步提高。1980年(nian)被(bei)評為(wei)(wei)陜(shan)(shan)西省(sheng)優(you)質(zhi)(zhi)(zhi)產(chan)品(pin)(pin)(pin)第—名(ming)(ming)(ming);1982年(nian)被(bei)評 為(wei)(wei)陜(shan)(shan)西省(sheng)優(you)質(zhi)(zhi)(zhi)產(chan)品(pin)(pin)(pin);1983年(nian)被(bei)中(zhong)商(shang)部評為(wei)(wei)優(you)質(zhi)(zhi)(zhi)名(ming)(ming)(ming)特產(chan)品(pin)(pin)(pin);1992年(nian)經國(guo)家(jia)有(you)關部門批準,潼關醬(jiang)(jiang)筍、醬(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)赴(fu)印尼(ni)展銷,并(bing)載人《中(zhong)國(guo)土特名(ming)(ming)(ming)產(chan)》和《中(zhong)國(guo)土特名(ming)(ming)(ming)產(chan)辭典》等書(shu)。 還被(bei)評為(wei)(wei)中(zhong)國(guo)楊(yang)凌(ling)農業高新科技成果(guo)博覽會“后(hou)稷”金像獎等多項殊榮(rong)。2007年(nian),萬(wan)盛(sheng)園醬(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)獲“陜(shan)(shan)西省(sheng)名(ming)(ming)(ming)牌產(chan)品(pin)(pin)(pin)”稱號,“萬(wan)盛(sheng)園”商(shang)標(biao)被(bei)評為(wei)(wei)陜(shan)(shan)西省(sheng)著(zhu)名(ming)(ming)(ming)商(shang)標(biao),2009年(nian),萬(wan)盛(sheng)園醬(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)手工技藝(yi)錄(lu)入陜(shan)(shan)西省(sheng) 非物質(zhi)(zhi)(zhi)文化遺產(chan)代表作名(ming)(ming)(ming)錄(lu)。
生產條件
潼關醬(jiang)筍(sun)(sun)之(zhi)所(suo)以(yi)久(jiu)負(fu)盛(sheng)名(ming),主(zhu)要(yao)選用當(dang)地(di)所(suo)產(chan)上等 萵筍(sun)(sun)為(wei)(wei)原料(liao),精心加工而成(cheng),潼關北(bei)依 黃河,南(nan)依 秦嶺,是八百里 秦川的東(dong)大門。這里氣候(hou)溫和,水源豐富,土地(di)肥沃, 萵筍(sun)(sun)生長期長,頭年10月(yue)—卜(bu)種(zhong),次年6月(yue)收獲,生長期達8個月(yue)之(zhi)久(jiu)。所(suo)產(chan)萵筍(sun)(sun)挺直堅實(shi),個大皮薄(bo),粗壯(zhuang)肉嫩,青脆可口,上下粗細均勻,葉黃,外皮發(fa)白,內皮變硬,為(wei)(wei)優質萵筍(sun)(sun),號(hao)稱“鐵(tie)桿青筍(sun)(sun)”,是制(zhi)作(zuo)醬(jiang)筍(sun)(sun)的理想原料(liao)。采用山西 潞鹽為(wei)(wei)輔料(liao)。這種(zhong)鹽含硝大,食用雖(sui)不佳,腌制(zhi)醬(jiang)菜卻(que)很(hen)理想。