【產品概況】
產品名稱:石(shi)屏豆腐皮(pi)
國家公(gong)告號(hao):國家質量監(jian)督檢驗檢疫總局(ju)2012年(nian)第(di)218號(hao)
保護(hu)范(fan)圍:云南省(sheng)石屏(ping)縣現轄行政區域
【地理環境】
石(shi)屏豆(dou)腐皮產地(di)(di)石(shi)屏縣,石(shi)屏縣地(di)(di)處(chu)低緯高原(yuan),屬(shu)高原(yuan)山地(di)(di)季風(feng)氣候(hou),光照時間長、干濕(shi)度優良等自然氣候(hou)環境,十分(fen)(fen)有利于水(shui)分(fen)(fen)的揮(hui)發。在有陽(yang)光的干燥(zao)間,室溫可達到60℃ ,保(bao)持45℃室溫條件(jian)和良好(hao)的排(pai)濕(shi)通(tong)風(feng),非常有利于豆(dou)腐皮的干燥(zao)。
石(shi)屏豆(dou)腐皮加(jia)工區相對集中于異(yi)(yi)龍鎮及寶秀鎮,毗臨異(yi)(yi)龍湖(hu)(hu)和赤瑞(rui)湖(hu)(hu)兩大高(gao)原淡水(shui)湖(hu)(hu),地表(biao)水(shui)和地下水(shui)資源比較豐富,為石(shi)屏豆(dou)腐皮加(jia)工提供了優質的(de)水(shui)源條件。石(shi)屏縣的(de)山澗河川(chuan)是(shi)(shi)(shi)珠江水(shui)系南盤(pan)江西(xi)源頭,石(shi)屏縣城以東兩公里處的(de)異(yi)(yi)龍湖(hu)(hu)是(shi)(shi)(shi)云(yun)南省九大高(gao)原淡水(shui)湖(hu)(hu)泊之一(yi)(yi),也是(shi)(shi)(shi)珠江水(shui)系南盤(pan)江西(xi)源頭的(de)一(yi)(yi)顆璀燦的(de)明珠。
水(shui)是生產石(shi)(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)最基本的(de)(de)(de)條件之一,用珠江西源(yuan)頭(tou)的(de)(de)(de)山(shan)泉水(shui)生產豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi),其水(shui)質(zhi)含有鈣離(li)(li)子(zi)、鎂離(li)(li)子(zi)、硫酸根離(li)(li)子(zi),pH值6.5~8.0,富含多種對(dui)人體(ti)有益(yi)的(de)(de)(de)礦物質(zhi),屬于(yu)中(zhong)性、軟水(shui),非常有利(li)于(yu)石(shi)(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)生產。因(yin)為,如果(guo)(guo)大(da)豆(dou)(dou)浸泡(pao)水(shui)偏酸性,將會(hui)使大(da)豆(dou)(dou)蛋白質(zhi)膠體(ti)吸水(shui)程度(du)受到限制(zhi),大(da)豆(dou)(dou)得不到適當的(de)(de)(de)浸泡(pao),就不能更(geng)好、更(geng)多、更(geng)加充(chong)分(fen)(fen)地提取大(da)豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)和(he)其他營(ying)養成分(fen)(fen),從而影(ying)響(xiang)(xiang)出漿(jiang)率。同(tong)時,由于(yu)大(da)豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)果(guo)(guo)膠質(zhi)是影(ying)響(xiang)(xiang)石(shi)(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)柔韌性的(de)(de)(de)重要因(yin)素之一,如果(guo)(guo)水(shui)質(zhi)硬度(du)較(jiao)高,水(shui)中(zhong)礦物質(zhi)的(de)(de)(de)金屬離(li)(li)子(zi)和(he)酸根離(li)(li)子(zi)會(hui)對(dui)大(da)豆(dou)(dou)果(guo)(guo)膠質(zhi)水(shui)解酶的(de)(de)(de)分(fen)(fen)解作用產生負面影(ying)響(xiang)(xiang),直接對(dui)石(shi)(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)柔韌性產生影(ying)響(xiang)(xiang)。
【文化背景】
賞(shang)心悅目揭(jie)千層瓊漿精(jing)華片(pian)片(pian)黃金
從唐代建居邑(yi)以(yi)來,一(yi)千多年間,人們在(zai)石屏這片土地(di)上(shang)鑿(zao)井而飲,耕田(tian)而食(shi),剩余(yu)食(shi)品變成商品,有(you)了(le)供子讀(du)書(shu)(shu)之(zhi)資,進(jin)京趕考之(zhi)費,孕育(yu)了(le)一(yi)大批有(you)識之(zhi)士,成就了(le)石屏文(wen)化古城(cheng)的(de)(de)(de)根基。自元代起,石屏就重教興文(wen),“五步三進(jin)士,對(dui)門(men)兩翰林(lin),舉(ju)(ju)人滿(man)街走(zou),秀(xiu)才家(jia)家(jia)有(you)”是當(dang)初對(dui)石屏紙香(xiang)墨(mo)飛的(de)(de)(de)文(wen)人盛(sheng)況的(de)(de)(de)描述。漫步在(zai)石屏古城(cheng)中,大街小巷隨(sui)處可見的(de)(de)(de)是傳統木結構瓦頂四(si)合院。明清翰林(lin)、進(jin)士、舉(ju)(ju)人的(de)(de)(de)門(men)頭上(shang),大都懸掛著(zhu)被房主人視為光宗(zong)耀祖的(de)(de)(de)匾額。在(zai)異龍古城(cheng)抬腳隨(sui)便走(zou)進(jin)一(yi)家(jia)民居,都能(neng)夠(gou)感受到古城(cheng)之(zhi)中飄逸著(zhu)濃郁的(de)(de)(de)書(shu)(shu)香(xiang)之(zhi)氣。
石屏豆(dou)(dou)(dou)腐皮(pi)生(sheng)產(chan)始(shi)于明初洪武年間,距(ju)今已有(you)六(liu)百余年的(de)歷史,起源較石屏豆(dou)(dou)(dou)腐還早。至清(qing)康熙年間已十分(fen)興盛(sheng),清(qing)代后(hou)期,石屏豆(dou)(dou)(dou)腐皮(pi)已頗具(ju)聲(sheng)譽(yu)(yu)。石屏素有(you)“豆(dou)(dou)(dou)腐之鄉”的(de)美譽(yu)(yu),石屏豆(dou)(dou)(dou)腐皮(pi)深受廣大(da)消費(fei)者的(de)喜愛,是(shi)我縣的(de)一(yi)大(da)支柱產(chan)業,是(shi)人(ren)民致富(fu)擴大(da)就業的(de)門路。煮豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)起皮(pi)是(shi)一(yi)種很常(chang)見的(de)自然現象,勤勞智慧的(de)石屏人(ren)民,在豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)煮制過程中(zhong)發現有(you)漂浮的(de)塊片,人(ren)們嘗了一(yi)下味道細膩、爽滑。于是(shi)撈起置晾,晾干后(hou)像(xiang)竹片一(yi)樣(yang),當(dang)地(di)人(ren)稱之為豆(dou)(dou)(dou)腐皮(pi)。
石(shi)屏(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)先(xian)民(min)(min)(min)很早以前(qian)就創造了熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)工藝(yi)。所謂(wei)熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)工藝(yi),就是將磨好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生豆漿(jiang)(jiang)(jiang)倒(dao)入(ru)濾(lv)豆漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口袋內(nei),再用(yong)(yong)開水沖入(ru),均勻攪拌進行燙(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang),此(ci)同時也就濾(lv)出豆漿(jiang)(jiang)(jiang),在漿(jiang)(jiang)(jiang)水較少時,擠壓濾(lv)袋,以到達(da)過濾(lv)完全(quan)。民(min)(min)(min)間專門用(yong)(yong)于豆腐皮生產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)竹制濾(lv)籮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)運(yun)用(yong)(yong),就是最(zui)好(hao)、最(zui)有(you)力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)證明。石(shi)屏(ping)豆腐皮生產就是采用(yong)(yong)了熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)工藝(yi),因而石(shi)屏(ping)豆腐皮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產工藝(yi)有(you)效提取了大豆豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)膠質(zhi),使石(shi)屏(ping)豆腐皮具有(you)較好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)柔韌(ren)性,豆香味(wei)濃郁,久(jiu)煮不化,回鍋回爐加熱形(xing)狀不變的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點,同時熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)工藝(yi)生產出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆腐皮質(zhi)地(di)(di)細密、味(wei)道鮮香滑嫩、柔嫩爽口。幾百年前(qian)勤勞智慧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)屏(ping)人民(min)(min)(min)就懂(dong)得采用(yong)(yong)這科(ke)學(xue)而又樸素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)先(xian)進技(ji)術,幾百年后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)今天,其他地(di)(di)方才有(you)人開始(shi)研(yan)究運(yun)用(yong)(yong)熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)工藝(yi)。