【產品概況】
產品(pin)名稱:石屏(ping)豆腐(fu)皮
國(guo)家公告號:國(guo)家質量(liang)監督(du)檢(jian)(jian)驗檢(jian)(jian)疫總局2012年(nian)第218號
保護(hu)范圍:云(yun)南省石(shi)屏縣現轄(xia)行政區域
【地理環境】
石屏豆(dou)腐皮產(chan)地(di)(di)石屏縣,石屏縣地(di)(di)處低(di)緯(wei)高原,屬(shu)高原山地(di)(di)季風(feng)氣(qi)候,光照(zhao)時間(jian)長、干濕度(du)優良等自然氣(qi)候環境(jing),十分有(you)利于水分的(de)揮發。在有(you)陽光的(de)干燥間(jian),室(shi)溫(wen)可達到60℃ ,保持45℃室(shi)溫(wen)條(tiao)件和良好(hao)的(de)排(pai)濕通風(feng),非常有(you)利于豆(dou)腐皮的(de)干燥。
石(shi)(shi)(shi)屏豆腐皮加工(gong)區相(xiang)對(dui)集中于異龍(long)鎮及(ji)寶(bao)秀鎮,毗臨異龍(long)湖(hu)(hu)和(he)(he)赤瑞湖(hu)(hu)兩大高原(yuan)淡水(shui)湖(hu)(hu),地表水(shui)和(he)(he)地下(xia)水(shui)資源(yuan)比較豐富,為(wei)石(shi)(shi)(shi)屏豆腐皮加工(gong)提(ti)供了優質的水(shui)源(yuan)條(tiao)件。石(shi)(shi)(shi)屏縣的山澗河川是珠(zhu)江水(shui)系南(nan)盤江西源(yuan)頭(tou),石(shi)(shi)(shi)屏縣城(cheng)以東兩公(gong)里處的異龍(long)湖(hu)(hu)是云(yun)南(nan)省(sheng)九大高原(yuan)淡水(shui)湖(hu)(hu)泊之(zhi)一(yi),也是珠(zhu)江水(shui)系南(nan)盤江西源(yuan)頭(tou)的一(yi)顆(ke)璀(cui)燦的明(ming)珠(zhu)。
水(shui)(shui)是生(sheng)產(chan)石(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)最基本的(de)(de)條(tiao)件之一,用(yong)珠(zhu)江西源頭的(de)(de)山泉水(shui)(shui)生(sheng)產(chan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi),其(qi)水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)含有(you)(you)鈣離子(zi)(zi)(zi)、鎂離子(zi)(zi)(zi)、硫酸根離子(zi)(zi)(zi),pH值6.5~8.0,富(fu)含多(duo)種對人體有(you)(you)益(yi)的(de)(de)礦物質(zhi)(zhi),屬(shu)于(yu)中(zhong)(zhong)性(xing)、軟水(shui)(shui),非常(chang)有(you)(you)利于(yu)石(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)的(de)(de)生(sheng)產(chan)。因(yin)為,如果(guo)大(da)豆(dou)(dou)浸(jin)泡(pao)水(shui)(shui)偏(pian)酸性(xing),將會使大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)膠體吸水(shui)(shui)程度(du)受到(dao)(dao)限制,大(da)豆(dou)(dou)得不(bu)到(dao)(dao)適當的(de)(de)浸(jin)泡(pao),就(jiu)不(bu)能更(geng)好、更(geng)多(duo)、更(geng)加(jia)充分(fen)地提取大(da)豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)和其(qi)他營養成分(fen),從而影響出漿率。同時,由于(yu)大(da)豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)果(guo)膠質(zhi)(zhi)是影響石(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)柔韌性(xing)的(de)(de)重(zhong)要因(yin)素之一,如果(guo)水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)硬度(du)較高,水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)礦物質(zhi)(zhi)的(de)(de)金屬(shu)離子(zi)(zi)(zi)和酸根離子(zi)(zi)(zi)會對大(da)豆(dou)(dou)果(guo)膠質(zhi)(zhi)水(shui)(shui)解酶的(de)(de)分(fen)解作用(yong)產(chan)生(sheng)負面影響,直(zhi)接對石(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)的(de)(de)柔韌性(xing)產(chan)生(sheng)影響。
【文化背景】
賞心(xin)悅(yue)目揭(jie)千層(ceng)瓊漿精華(hua)片(pian)片(pian)黃金
從唐代建(jian)居邑以來,一千多年間,人們在石(shi)(shi)屏(ping)這(zhe)片土地(di)上(shang)鑿井而飲(yin),耕田而食(shi),剩余食(shi)品變成(cheng)商品,有了供子讀書(shu)(shu)之(zhi)資,進(jin)京(jing)趕考之(zhi)費,孕(yun)育(yu)了一大(da)批有識之(zhi)士(shi),成(cheng)就了石(shi)(shi)屏(ping)文(wen)化古城(cheng)(cheng)的(de)(de)根基。自(zi)元代起,石(shi)(shi)屏(ping)就重教興文(wen),“五步三進(jin)士(shi),對(dui)(dui)門(men)兩翰林,舉人滿街走,秀才(cai)家(jia)(jia)家(jia)(jia)有”是(shi)當初對(dui)(dui)石(shi)(shi)屏(ping)紙香墨飛的(de)(de)文(wen)人盛況的(de)(de)描述(shu)。漫步在石(shi)(shi)屏(ping)古城(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong),大(da)街小巷隨處可見的(de)(de)是(shi)傳(chuan)統木結構瓦頂(ding)四(si)合院。明清翰林、進(jin)士(shi)、舉人的(de)(de)門(men)頭(tou)上(shang),大(da)都(dou)懸掛著被房(fang)主人視為光宗耀祖(zu)的(de)(de)匾額。在異龍古城(cheng)(cheng)抬腳(jiao)隨便走進(jin)一家(jia)(jia)民居,都(dou)能夠感受到古城(cheng)(cheng)之(zhi)中(zhong)(zhong)飄逸(yi)著濃郁(yu)的(de)(de)書(shu)(shu)香之(zhi)氣。
石(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐皮(pi)(pi)(pi)生產(chan)始于明初(chu)洪武年間(jian),距今(jin)已(yi)有六(liu)百余年的(de)歷史(shi),起(qi)源較石(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐還早。至清(qing)康熙年間(jian)已(yi)十分興盛,清(qing)代(dai)后(hou)期,石(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐皮(pi)(pi)(pi)已(yi)頗具聲譽。石(shi)屏(ping)(ping)素有“豆(dou)(dou)腐之鄉”的(de)美譽,石(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)(dou)腐皮(pi)(pi)(pi)深受(shou)廣大(da)消(xiao)費(fei)者的(de)喜(xi)愛,是(shi)我縣的(de)一(yi)大(da)支柱產(chan)業(ye),是(shi)人民(min)(min)致富擴大(da)就(jiu)業(ye)的(de)門路。煮豆(dou)(dou)漿起(qi)皮(pi)(pi)(pi)是(shi)一(yi)種很常見的(de)自然(ran)現(xian)象(xiang),勤勞智慧(hui)的(de)石(shi)屏(ping)(ping)人民(min)(min),在(zai)豆(dou)(dou)漿煮制過程中發現(xian)有漂浮的(de)塊片,人們(men)嘗了一(yi)下味道細膩、爽滑(hua)。于是(shi)撈起(qi)置晾(liang),晾(liang)干后(hou)像竹片一(yi)樣,當(dang)地人稱(cheng)之為(wei)豆(dou)(dou)腐皮(pi)(pi)(pi)。
石(shi)屏的(de)(de)先民很早(zao)以前就創(chuang)造了(le)熟(shu)漿(jiang)(jiang)工(gong)藝(yi)。所謂熟(shu)漿(jiang)(jiang)工(gong)藝(yi),就是(shi)(shi)將磨好(hao)的(de)(de)生(sheng)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)倒入濾(lv)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)口袋(dai)內(nei),再用開(kai)水(shui)沖入,均勻(yun)攪拌(ban)進(jin)行燙漿(jiang)(jiang),此同時(shi)也就濾(lv)出豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang),在漿(jiang)(jiang)水(shui)較(jiao)少時(shi),擠(ji)壓(ya)濾(lv)袋(dai),以到達(da)過濾(lv)完全。民間專門用于豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)(pi)生(sheng)產的(de)(de)竹制濾(lv)籮(luo)的(de)(de)運用,就是(shi)(shi)最好(hao)、最有(you)力的(de)(de)證(zheng)明。石(shi)屏豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)(pi)生(sheng)產就是(shi)(shi)采用了(le)熟(shu)漿(jiang)(jiang)工(gong)藝(yi),因而(er)石(shi)屏豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝(yi)有(you)效提取(qu)了(le)大豆(dou)(dou)豐富的(de)(de)果膠質,使石(shi)屏豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)(pi)具有(you)較(jiao)好(hao)的(de)(de)柔(rou)韌性,豆(dou)(dou)香味(wei)(wei)濃郁,久煮不化,回鍋回爐加熱形狀不變的(de)(de)特點,同時(shi)熟(shu)漿(jiang)(jiang)工(gong)藝(yi)生(sheng)產出來(lai)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)(pi)(pi)質地(di)細(xi)密、味(wei)(wei)道鮮香滑嫩、柔(rou)嫩爽口。幾(ji)百年前勤(qin)勞(lao)智慧的(de)(de)石(shi)屏人民就懂得采用這科學而(er)又樸素的(de)(de)先進(jin)技術(shu),幾(ji)百年后的(de)(de)今天,其他地(di)方才有(you)人開(kai)始研(yan)究(jiu)運用熟(shu)漿(jiang)(jiang)工(gong)藝(yi)。