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一、原輔料要求

1．高梁：淀粉含量≥60%。

2．糯米(mi)：支鏈淀粉≥65%。

3．小麥：淀粉含量≥61%。

4．大(da)米：淀粉含量≥70%。

5．玉米：淀粉含量≥62%。

6．釀造用(yong)水(shui)：產地范圍內泉水(shui)，硬(ying)度(du)8度(du)以上，pH值(zhi)6至8。

7．大(da)曲(qu)(qu)：小麥(mai)為原料(liao)，制曲(qu)(qu)溫度(du)≥65℃。大(da)曲(qu)(qu)的糖(tang)(tang)化力180mg葡(pu)萄糖(tang)(tang)/克(ke)曲(qu)(qu)小時，發(fa)酵力0.2至0.5二(er)氧化碳(tan)/克(ke)曲(qu)(qu)48小時。

二、主要工藝(yi)要求

1． 蒸料糖化

（1）工序：原料→浸(jin)泡清洗→清蒸糊化(hua)→培菌糖化(hua)

（2）操作要(yao)點：

①原(yuan)料：高粱、糯(nuo)米、大米、玉米按(an)70％、15％、10％、5％投(tou)料。

②浸泡：高粱浸泡18小時(shi)至24小時(shi)；糯米、玉米粉、大(da)米浸泡1小時(shi)至2.5小時(shi)。

③清(qing)洗：去除高粱(liang)雜質、料(liao)殼(ke)。

④ 蒸(zheng)料(liao)：圓汽清(qing)蒸(zheng)4次，每次40分鐘。

⑤ 攤涼下曲(qu)：攤晾(liang)35℃，按原(yuan)料量0.5%至0.7%的比例下小曲(qu)。

⑥入箱糖化：入箱攤平(ping)厚度18±2cm，糖化時(shi)間夏(xia)秋季24±4小時(shi)，春冬季44±4小時(shi)，糖化原料品溫≤40℃。

2．配糟入窖

（1）工序：酒糟攤涼(liang)→加(jia)曲配料(liao)→入窖(jiao)控制。

（2）操作要點：

①出甑(zeng)攤涼：糟醅平(ping)鋪攤涼至36℃。

②加(jia)曲配(pei)料：加(jia)大曲23±3%，配(pei)糟比1：4甑至5甑。

3．上甑蒸餾

（1）工序：

（2）操作要點：

①出(chu)窖：分層出(chu)糟，分層堆(dui)放。

②上甑：加谷殼23±3%拌醅，上甑時間(jian)40分鐘至(zhi)60分鐘/甄。

③蒸(zheng)餾(liu)：餾(liu)酒速度1.0 L/分鐘至(zhi)(zhi)2.0L/分鐘，酒溫25℃至(zhi)(zhi)35℃。

④ 量質摘酒(jiu)：掐頭去尾，分(fen)段摘酒(jiu)，分(fen)級貯存，尾酒(jiu)回(hui)蒸，入庫(ku)酒(jiu)度≥55%vol，基酒(jiu)陳釀(niang)時間半(ban)年以上。

⑤調味(wei)酒：儲存時間5年以(yi)上(shang)。

⑥基酒儲存容器：陶瓷壇。

黃果樹窖酒產地貴州省(sheng)鎮寧自治縣。

產地范圍

黃果樹(shu)窖酒(jiu)產地范圍為貴州省鎮(zhen)寧自治縣城(cheng)關鎮(zhen)、大(da)山鎮(zhen)、扁擔山鄉(xiang)共3個鄉(xiang)鎮(zhen)現轄行政區域(yu)。

標志使用

黃果樹(shu)窖(jiao)(jiao)酒產地范圍內的(de)生產者，可(ke)向貴州省鎮(zhen)寧自治(zhi)縣(xian)質(zhi)量(liang)技術(shu)監(jian)督局(ju)提出使用(yong)“地理標志產品專用(yong)標志”的(de)申請，經貴州省質(zhi)量(liang)技術(shu)監(jian)督局(ju)審核(he)，報質(zhi)檢(jian)總局(ju)核(he)準后予以公告。黃果樹(shu)窖(jiao)(jiao)酒的(de)檢(jian)測(ce)機(ji)構(gou)由貴州省質(zhi)量(liang)技術(shu)監(jian)督局(ju)在符(fu)合資(zi)質(zhi)要(yao)求的(de)檢(jian)測(ce)機(ji)構(gou)中(zhong)選定。