品質特征
太(tai)平猴魁(kui)外(wai)形(xing)兩葉(xie)抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁(kui)兩頭(tou)尖，不(bu)散不(bu)翹(qiao)不(bu)卷邊”的美名。葉(xie)色(se)(se)蒼(cang)綠勻(yun)潤，葉(xie)脈綠中隱紅(hong)(hong)，俗稱“紅(hong)(hong)絲(si)線”；蘭香(xiang)高爽，滋味醇(chun)厚回甘，湯色(se)(se)清綠明澈，葉(xie)底嫩綠勻(yun)亮，芽葉(xie)成朵肥壯。
太平猴魁的(de)色(se)、香、味、形(xing)皆獨具(ju)一格：全身披(pi)白毫，含而不露，入(ru)杯沖泡，芽葉成(cheng)朵，或懸或沉。品其味則幽香撲鼻(bi)，醇厚爽口，回味無窮，大(da)有(you)“頭泡香高，二泡味濃，三泡四(si)泡幽香猶存”的(de)意(yi)境。
太平猴魁其成(cheng)(cheng)品茶挺(ting)直，兩端略尖(jian)，扁平勻整(zheng)，肥(fei)厚壯(zhuang)實，全(quan)身白毫(hao)，茂盛而不(bu)(bu)顯，含而不(bu)(bu)露，色澤蒼綠，葉(xie)主(zhu)脈呈豬肝色，宛如橄欖；入杯沖泡，芽葉(xie)徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)展開，舒放成(cheng)(cheng)朵，兩葉(xie)抱一芽，或懸或沉；茶湯清綠，香氣高爽。
生長習性
生態
“太平猴(hou)(hou)(hou)魁”，產于安徽省黃山市北(bei)麓的(de)黃山區(qu)（原太平縣(xian)）新(xin)明(ming)(ming)一帶，該(gai)區(qu)低溫多濕，土質肥沃，云(yun)霧(wu)籠(long)罩(zhao)。主產區(qu)位(wei)于新(xin)明(ming)(ming)鄉三(san)門村的(de)猴(hou)(hou)(hou)坑(keng)、猴(hou)(hou)(hou)崗、顏(yan)家。尤(you)以猴(hou)(hou)(hou)坑(keng)高山茶園所(suo)采制(zhi)的(de)尖(jian)茶品(pin)質最(zui)優。
茶園皆分布在350米以上的(de)中低山(shan)，土質多(duo)黑(hei)沙壤(rang)土，土層(ceng)深厚，富(fu)含有機質。茶山(shan)地勢多(duo)坐南朝北，位(wei)于半陰半陽(yang)的(de)山(shan)脊山(shan)坡。由于產地低溫多(duo)濕，土質肥活，云霧(wu)籠罩，故而茶質別具一格。
氣溫
海(hai)拔100—300米，常年(nian)平均(jun)(jun)氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)15℃，海(hai)拔300米以上，低于14℃，7月(yue)(yue)份平均(jun)(jun)氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)28.2℃，1月(yue)(yue)份平均(jun)(jun)氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)2.1℃，春秋(qiu)氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)涼爽(shuang)溫(wen)(wen)(wen)和(he)，4月(yue)(yue)和(he)10月(yue)(yue)平均(jun)(jun)氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)分別(bie)為(wei)15.4℃、16.7℃。年(nian)平均(jun)(jun)無(wu)霜期210—220天(tian)，平均(jun)(jun)初霜日(ri)為(wei)11月(yue)(yue)5日(ri)，終霜日(ri)為(wei)3月(yue)(yue)29日(ri)，穩定(ding)通過10℃的(de)初日(ri)為(wei)4月(yue)(yue)15日(ri)，終止于11月(yue)(yue)4—9日(ri)；≥0℃積(ji)溫(wen)(wen)(wen)為(wei)5085-5500℃；≥10℃積(ji)溫(wen)(wen)(wen)為(wei)4384—4750℃。
光照
年(nian)太陽(yang)輻(fu)射總量為506.18千(qian)焦/平(ping)方厘(li)米(mi)，日平(ping)均氣溫≥0℃期間的(de)太陽(yang)輻(fu)射為369.69千(qian)焦/平(ping)方厘(li)米(mi)，占全年(nian)總量射量73%。年(nian)日照(zhao)時數為2000—2230小時，年(nian)日照(zhao)百分率在(zai)50%左右，光能資源比較(jiao)豐富。
降水
年平(ping)(ping)均(jun)(jun)降水(shui)(shui)量在1200—1400毫米之間，據統計，25年平(ping)(ping)均(jun)(jun)年降水(shui)(shui)中，春季占28.9%，夏季占41.1%，秋(qiu)季占19.4%，冬季占10.6%。年平(ping)(ping)均(jun)(jun)降水(shui)(shui)天數為125.6天，常(chang)年相對(dui)濕度(du)80%，干(gan)燥度(du)0.8以下，屬濕潤(run)地帶。
土壤
土(tu)(tu)壤(rang)(rang)類型比(bi)較復雜。中山(shan)(shan)區(qu)（內山(shan)(shan)區(qu)）主(zhu)要是黃(huang)棕壤(rang)(rang)，即(ji)普通黃(huang)棕壤(rang)(rang)與山(shan)(shan)地(di)黃(huang)棕壤(rang)(rang)，母質(zhi)(zhi)多為花崗巖、花崗片麻巖、角閃片麻巖，土(tu)(tu)壤(rang)(rang)深厚達1.5米以上，有機質(zhi)(zhi)含量高，土(tu)(tu)壤(rang)(rang)肥力和通透性好(hao)，pH4.8—5.5；外山(shan)(shan)丘崗地(di)區(qu)（外山(shan)(shan)區(qu)）屬下蜀系成土(tu)(tu)母質(zhi)(zhi)分化而(er)成的(de)黃(huang)棕壤(rang)(rang)為主(zhu)，土(tu)(tu)層雖厚，但耕作層淺薄，質(zhi)(zhi)地(di)黏重，底層常有不透水粘盤層，肥力和通透性較差，pH5—6.5；其(qi)次(ci)少部分沿(yan)河(he)兩岸(an)及(ji)谷地(di)，多為沖積土(tu)(tu)類，即(ji)沙(sha)質(zhi)(zhi)壤(rang)(rang)土(tu)(tu)（烏沙(sha)），土(tu)(tu)層深厚，肥力高，能(neng)透性好(hao)，一般為高產茶園區(qu)。
功效作用
太平猴魁(kui)茶(cha)葉性味甘，苦(ku)，微寒(han)，是中國傳統的天然保健飲料(liao)。人們已經發現茶(cha)葉中所含的化(hua)學成分(fen)(fen)達(da)500多種，其中主要成分(fen)(fen)有(you)咖啡堿、茶(cha)多酚、蛋白質(zhi)、氨基酸、糖類、維生素、脂質(zhi)、有(you)機(ji)酸等有(you)機(ji)化(hua)合(he)(he)物，還含有(you)鉀、鈉、鎂、銅等28種無機(ji)營養元素，各種化(hua)學成分(fen)(fen)之(zhi)間的組合(he)(he)比例十分(fen)(fen)協調。
1、興奮(fen)作(zuo)用：茶葉的咖啡(fei)堿能興奮(fen)中樞神經系(xi)統，幫助人們(men)振(zhen)奮(fen)精神、增(zeng)進思維、消(xiao)除疲勞、提高工(gong)作(zuo)效率。
2、利(li)尿(niao)作(zuo)用(yong)：茶(cha)葉(xie)中的咖啡堿和茶(cha)堿具有利(li)尿(niao)作(zuo)用(yong)，用(yong)于治療(liao)水(shui)腫、水(shui)滯(zhi)瘤(liu)。利(li)用(yong)紅(hong)茶(cha)糖水(shui)的解毒、利(li)尿(niao)作(zuo)用(yong)能治療(liao)急性黃(huang)疸(dan)型肝(gan)炎。
3、強心解(jie)痙(jing)作(zuo)用：咖(ka)啡堿具有強心、解(jie)痙(jing)、松弛平滑肌(ji)的功效，能解(jie)除支氣(qi)管(guan)(guan)痙(jing)攣(luan)，促(cu)進血液(ye)循環，是治療支氣(qi)管(guan)(guan)哮喘、止(zhi)咳(ke)化痰、心肌(ji)梗塞(sai)的良好輔助藥(yao)物。
4、抑制動脈硬(ying)化作用：茶(cha)葉中的茶(cha)多酚和(he)維生素C都有活(huo)血化瘀防止(zhi)動脈硬(ying)化的作用。所以經常(chang)飲(yin)茶(cha)的人當中，高血壓(ya)和(he)冠心(xin)病的發(fa)病率(lv)較低。
5、抗菌(jun)、抑菌(jun)作用(yong)(yong)(yong)：茶中的(de)茶多酚(fen)和(he)鞣酸作用(yong)(yong)(yong)于細菌(jun)，能凝(ning)固細菌(jun)的(de)蛋白質，將細菌(jun)殺(sha)死。可用(yong)(yong)(yong)于治(zhi)療(liao)腸(chang)(chang)道疾(ji)病，如霍亂(luan)、傷寒、痢疾(ji)、腸(chang)(chang)炎等。皮膚(fu)生瘡、潰爛(lan)流(liu)膿(nong)，外傷破(po)了皮，用(yong)(yong)(yong)濃茶沖洗患處，有消炎殺(sha)菌(jun)作用(yong)(yong)(yong)。口腔發炎、潰爛(lan)、咽喉腫痛，用(yong)(yong)(yong)茶葉來治(zhi)療(liao)，也有一定療(liao)效。
6、減肥作用(yong)：茶(cha)中的咖啡堿、肌(ji)醇、葉酸(suan)、泛酸(suan)和(he)芳香(xiang)類物質等(deng)多種(zhong)化合物，能調(diao)節(jie)脂肪(fang)代(dai)謝，特別是烏(wu)龍茶(cha)對(dui)蛋白質和(he)脂肪(fang)有(you)很好的分(fen)解作用(yong)。茶(cha)多酚(fen)和(he)維(wei)生素C能降低膽固醇和(he)血脂，所以飲茶(cha)能減肥。
7、防齲齒作用：茶中含有氟，氟離(li)子與牙齒的(de)鈣質有很大的(de)親和力，能(neng)變成一種較為難溶于酸的(de)“氟磷灰石”，就象(xiang)給(gei)牙齒加(jia)上一個保(bao)護層，提高了牙齒防酸抗齲能(neng)力。
8、抑制癌細胞作用：據報道，茶(cha)葉中(zhong)的黃酮(tong)類物(wu)質有不同程度的體外抗癌作用，作用較強的有牡荊堿、桑色(se)素(su)和兒茶(cha)素(su)。
9、美容(rong)護膚：太平猴魁茶葉中所含(han)的維生(sheng)素C，具有防止皮(pi)膚老(lao)化，清除(chu)肌膚不潔物(wu)的功效。
歷史沿革
清咸(xian)豐(1859)，猴魁(kui)(kui)先祖(zu)鄭(zheng)守慶就在麻川河(he)畔開出一塊茶(cha)(cha)(cha)園，此處山高(gao)土肥(fei)，云蒸霧蔚(yu)。鄭(zheng)本魁(kui)(kui)和當地茶(cha)(cha)(cha)農經過精心制作，生產出扁平挺直、鮮爽味(wei)醇且散(san)發出陣陣蘭花香味(wei)的“尖(jian)茶(cha)(cha)(cha)”，冠名(ming)“太(tai)平尖(jian)茶(cha)(cha)(cha)”。現在，猴魁(kui)(kui)茶(cha)(cha)(cha)界(jie)普遍認為“太(tai)平尖(jian)茶(cha)(cha)(cha)”是太(tai)平猴魁(kui)(kui)的前身。而六百里猴魁(kui)(kui)由于自(zi)鄭(zheng)守慶先生親(qin)自(zi)傳承，一直以來都代表(biao)著(zhu)太(tai)平猴魁(kui)(kui)的最高(gao)水準。
清光緒年中后期，太平人在(zai)南(nan)京、揚州、武(wu)漢等(deng)地(di)開設(she)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)莊、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)店、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)棧有上百家(jia)之多，太平茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)沿江一(yi)(yi)帶十(shi)分搶手，太平茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)與茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)商(shang)盛極一(yi)(yi)時。當(dang)時南(nan)京江南(nan)春設(she)在(zai)家(jia)鄉新明茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)收購站，為了增(zeng)加茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)品(pin)(pin)種、提高(gao)產(chan)品(pin)(pin)檔(dang)次和(he)賺取(qu)較(jiao)高(gao)的(de)(de)商(shang)業利潤，專(zhuan)門(men)請人將(jiang)尖茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)中枝頭大小一(yi)(yi)齊的(de)(de)芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)單獨(du)揀(jian)出(chu)，單獨(du)包裝，運往南(nan)京高(gao)價銷售，深受嗜(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)人士喜(xi)愛，獲得成(cheng)功。家(jia)住猴崗(gang)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)農王魁成(cheng)(人稱王老(lao)(lao)二(er))，具有豐富的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)生產(chan)經(jing)驗，特別(bie)精(jing)于茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)加工，且思路(lu)敏捷(jie)，由此受到(dao)啟發，認為與其在(zai)成(cheng)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)后挑選(xuan)，不如在(zai)采鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)時就開始精(jing)挑細制(zhi)好，遂(sui)即在(zai)海(hai)拔750米的(de)(de)鳳凰尖一(yi)(yi)個叫(jiao)潑水凼的(de)(de)高(gao)山茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園內精(jing)心選(xuan)出(chu)又(you)壯又(you)挺的(de)(de)一(yi)(yi)芽(ya)二(er)葉(xie)(xie)(xie)，經(jing)精(jing)心制(zhi)作，制(zhi)出(chu)的(de)(de)干茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)規格(ge)好，質量高(gao)，稱為“王老(lao)(lao)二(er)魁尖”。由于該茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)品(pin)(pin)質位于尖茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)魁首，首創(chuang)人又(you)名叫(jiao)魁成(cheng)，產(chan)于太平縣(xian)猴坑(keng)、猴崗(gang)一(yi)(yi)帶，故此茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)稱為“太平猴魁”。
1915年，在太平(ping)(ping)商(shang)會(hui)(hui)劉敬之和蘇(su)錫岱的(de)舉薦(jian)下，方(fang)南山遠(yuan)赴重洋(yang)攜(xie)猴魁(kui)茶(cha)葉參加在美國舊金山舉辦的(de)巴拿馬萬國博覽會(hui)(hui)。猴魁(kui)茶(cha)葉以(yi)其獨特的(de)品質獲得一等金質獎章(zhang)。從此太平(ping)(ping)猴魁(kui)走出國門。但積(ji)(ji)貧積(ji)(ji)弱的(de)舊中國卻(que)錯過(guo)了發展太平(ping)(ping)猴魁(kui)的(de)絕佳時機，以(yi)至幾十年后太平(ping)(ping)猴魁(kui)竟湮沒得杳(yao)無蹤跡(ji)。
1913年(nian)掛(gua)牌收購，到(dao)1935年(nian)時太平猴魁產(chan)量(liang)達到(dao)500公(gong)斤(jin)，以后便(bian)一(yi)路下滑，至1949年(nian)時產(chan)量(liang)慘跌至95公(gong)斤(jin)。
建國(guo)后雖然太(tai)平(ping)猴(hou)魁的(de)(de)(de)地位和(he)聲譽有所提高，作為內貢茶享(xiang)受著(zhu)特殊的(de)(de)(de)尊榮和(he)禮遇(yu)，但(dan)計劃經濟的(de)(de)(de)體制卻嚴重束(shu)縛了太(tai)平(ping)猴(hou)魁的(de)(de)(de)發展，太(tai)平(ping)猴(hou)魁的(de)(de)(de)年產量一直徘徊在500公斤左右。
1955年(nian)，太平猴(hou)魁(kui)再次被評為全(quan)國十大名(ming)茶之一。
1972年2月21日，美國總統尼克松訪問中國。送(song)給周恩來總理(li)一(yi)包(bao)禮品即太平猴(hou)魁。
1987年(nian)，國家取消(xiao)(xiao)了(le)茶(cha)葉統購(gou)統消(xiao)(xiao)政策，太(tai)平猴魁年(nian)產(chan)量(liang)歷史性地(di)突破(po)一千公斤。此后一路飆升。由于太(tai)平猴魁原產(chan)地(di)種植面(mian)積和(he)區(qu)域(yu)的(de)束縛，年(nian)產(chan)量(liang)始終(zhong)徘徊在二(er)至三千斤左右(you)，不(bu)能大踏步(bu)向前邁進。
2002年(nian)，黃山區政府提出了在確保產品質(zhi)量(liang)的前提下，擴大(da)猴(hou)魁茶的生產制作(zuo)區域。
2003年(nian)，太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)獲(huo)得了國(guo)家原(yuan)產(chan)地(di)域產(chan)品保護標(biao)志。這就使太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)走出了猴(hou)(hou)坑原(yuan)產(chan)地(di)的(de)(de)限制，走上了在黃山區（太(tai)(tai)平(ping)(ping)）范圍(wei)內(nei)大面積種植(zhi)加工(gong)(gong)的(de)(de)道(dao)路。太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)的(de)(de)種植(zhi)面積，已從(cong)核心(xin)產(chan)區向(xiang)周邊輻射(she)到十(shi)幾個鄉(xiang)鎮幾十(shi)個行政村(cun)。凡符合猴(hou)(hou)魁(kui)場地(di)要(yao)求的(de)(de)區域農戶，嚴格按(an)照太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)國(guo)家標(biao)準要(yao)求，精(jing)細(xi)加工(gong)(gong)制作(zuo)。2003年(nian)，太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)的(de)(de)年(nian)產(chan)量達到12600公(gong)斤，成為(wei)太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)飛(fei)速(su)發展的(de)(de)標(biao)志年(nian)。
2006年注冊了“太(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)(kui)”地(di)理標(biao)志(zhi)，對太(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)(kui)茶(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)、產(chan)區(qu)進(jin)行了嚴格的(de)(de)(de)(de)劃分(fen)，制(zhi)定了管理的(de)(de)(de)(de)辦法和章程，對太(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)(kui)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)、制(zhi)作、銷(xiao)售進(jin)行規(gui)范，以保護太(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)(kui)茶(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)優良品(pin)質(zhi)，并積極參加(jia)世界地(di)理標(biao)志(zhi)大會(hui)、世博會(hui)等活動。地(di)理標(biao)志(zhi)的(de)(de)(de)(de)注冊使太(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)(kui)茶(cha)產(chan)業取(qu)得了快速(su)健康發(fa)展(zhan)，當地(di)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)農不僅通過地(di)理標(biao)志(zhi)的(de)(de)(de)(de)注冊獲得了豐厚的(de)(de)(de)(de)收入，太(tai)(tai)平猴(hou)魁(kui)(kui)也因此揚名。
2009年(nian)，全(quan)區茶葉總產量1310噸、產值2.05億元(yuan)，綜合產值6億元(yuan)；
2010年(nian)(nian)產量(liang)1170噸(dun)，產值(zhi)2.73億(yi)元，綜(zong)合(he)產值(zhi)8億(yi)元。連續(xu)5年(nian)(nian)保持20%以(yi)上的增幅(fu)，每(mei)年(nian)(nian)凈增3500萬元以(yi)上。
加工工序
采摘
太平猴魁(kui)(kui)的(de)(de)(de)鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)采摘(zhai)特別講究。谷雨前(qian)后，當20%芽(ya)(ya)梢長到(dao)(dao)一(yi)(yi)芽(ya)(ya)三(san)葉(xie)(xie)(xie)初展時，即(ji)可(ke)開(kai)園。其后3～4天采一(yi)(yi)批，采到(dao)(dao)立夏(xia)便停采，立夏(xia)后改制(zhi)(zhi)(zhi)尖(jian)茶(cha)。采摘(zhai)標準為一(yi)(yi)芽(ya)(ya)三(san)葉(xie)(xie)(xie)初展，并嚴格做到(dao)(dao)“四(si)揀(jian)(jian)(jian)”：一(yi)(yi)揀(jian)(jian)(jian)山(shan)(shan)(shan)，揀(jian)(jian)(jian)高山(shan)(shan)(shan)、陰山(shan)(shan)(shan)、云(yun)霧籠罩的(de)(de)(de)茶(cha)山(shan)(shan)(shan)；二揀(jian)(jian)(jian)叢，揀(jian)(jian)(jian)樹(shu)勢茂盛的(de)(de)(de)柿大(da)茶(cha)品(pin)種的(de)(de)(de)茶(cha)叢；三(san)揀(jian)(jian)(jian)枝(zhi)(zhi)，揀(jian)(jian)(jian)粗壯，挺直的(de)(de)(de)嫩枝(zhi)(zhi)；四(si)揀(jian)(jian)(jian)尖(jian)，采回的(de)(de)(de)鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)要進行(xing)“揀(jian)(jian)(jian)尖(jian)”，即(ji)折下一(yi)(yi)芽(ya)(ya)帶二葉(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)“尖(jian)頭(tou)”，作為制(zhi)(zhi)(zhi)猴魁(kui)(kui)的(de)(de)(de)原料。“尖(jian)頭(tou)”要求芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)(xie)肥壯，勻齊整枝(zhi)(zhi)，老嫩適度，葉(xie)(xie)(xie)緣背(bei)卷，且芽(ya)(ya)尖(jian)和葉(xie)(xie)(xie)尖(jian)長度相齊，以(yi)保(bao)證成(cheng)茶(cha)能形(xing)成(cheng)“二葉(xie)(xie)(xie)抱一(yi)(yi)芽(ya)(ya)”的(de)(de)(de)外形(xing)。“揀(jian)(jian)(jian)尖(jian)”時，芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)(xie)過大(da)、過小、瘦弱、彎曲、色淡(dan)、紫(zi)芽(ya)(ya)、對夾葉(xie)(xie)(xie)、病蟲葉(xie)(xie)(xie)不(bu)要（即(ji)“八(ba)不(bu)要”）。“揀(jian)(jian)(jian)尖(jian)”時，剔除的(de)(de)(de)芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)(xie)、單片，均制(zhi)(zhi)(zhi)“魁(kui)(kui)片”。一(yi)(yi)般上午(wu)采、中午(wu)揀(jian)(jian)(jian)，當天制(zhi)(zhi)(zhi)完。
太平猴(hou)(hou)魁采摘要(yao)在(zai)晴天進行，雨天一(yi)般(ban)不采。“揀尖”過程，也是鮮葉攤(tan)放(fang)(fang)過程。短時間攤(tan)放(fang)(fang)，實際上是一(yi)種輕(qing)度萎(wei)凋，使少量(liang)失(shi)水，便于(yu)殺青，同(tong)時也有利(li)于(yu)內(nei)含物的轉化，對猴(hou)(hou)魁香(xiang)氣、滋味的形成起到一(yi)定的作用(yong)。太平猴(hou)(hou)魁制(zhi)造分殺青、毛烘、足烘、復焙四道(dao)工序:
殺青
用直徑70厘(li)米的桶鍋(guo)，鍋(guo)壁要(yao)光滑清潔。以木炭為燃料(liao)，確(que)保鍋(guo)溫(wen)穩(wen)定。鍋(guo)溫(wen)110℃左右，每(mei)鍋(guo)投葉量75—100克。翻炒(chao)要(yao)求“帶得輕、撈得凈、抖(dou)得開”，歷時2—3分(fen)鐘(zhong)。殺青結(jie)束前，要(yao)適當理條。殺青葉要(yao)求毫尖完(wan)整，梗葉相連(lian)，自(zi)然挺直，葉面(mian)舒展。
毛烘
按一口殺青鍋(guo)配四(si)只烘(hong)籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉(xie)攤(tan)在烘(hong)頂上(shang)后，要輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)拍(pai)打烘(hong)頂，使葉(xie)子攤(tan)勻(yun)平伏。適當失(shi)水后翻到(dao)第二烘(hong)，先將芽葉(xie)攤(tan)勻(yun)，最后用手(shou)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)按壓茶葉(xie)，使葉(xie)片(pian)平伏抱(bao)芽，外形挺直，需邊(bian)(bian)(bian)烘(hong)邊(bian)(bian)(bian)捺(na)。第三烘(hong)溫度略降。仍要邊(bian)(bian)(bian)烘(hong)邊(bian)(bian)(bian)捺(na)。當翻到(dao)第四(si)烘(hong)時，葉(xie)質已(yi)經干脆不(bu)能(neng)再捺(na)。至六、七(qi)成干時，下(xia)烘(hong)攤(tan)涼。
足烘
投葉量250克(ke)左右(you)，火溫70℃左右(you)，要用錦制軟墊邊烘(hong)邊捺，固定茶葉外形。經(jing)過5一6次翻烘(hong)、約九成(cheng)干，下(xia)烘(hong)攤放。
復焙
又(you)叫(jiao)打(da)老火(huo)，投葉(xie)(xie)量約1900克。火(huo)溫60℃左右，邊烘邊翻。切忌捺(na)壓。足干(gan)后趁熱裝筒，筒內墊箬(ruo)葉(xie)(xie)，以(yi)提(ti)高猴(hou)魁香氣，故有“茶是草(cao)、箬(ruo)是寶”之說。待茶冷(leng)卻后，加蓋(gai)焊封。
等級標準
其品(pin)(pin)質按傳統(tong)分法：猴魁為(wei)上品(pin)(pin)，魁尖(jian)次之，再(zai)次為(wei)貢尖(jian)、天尖(jian)、地(di)尖(jian)、人尖(jian)、和尖(jian)、元尖(jian)、彎尖(jian)等傳統(tong)尖(jian)茶。
產品分為(wei)五個級：極(ji)品、特級、一級、二級、三級。
極品：外形扁(bian)展(zhan)挺(ting)直，魁偉壯實，兩葉抱(bao)一(yi)芽，勻(yun)齊，毫多不顯(xian)，蒼(cang)綠(lv)(lv)勻(yun)潤，部分主脈暗紅；湯色嫩(nen)綠(lv)(lv)明亮；香(xiang)氣鮮(xian)靈高爽，有持(chi)久蘭(lan)花香(xiang)；滋味鮮(xian)爽醇厚，回味甘甜，獨具(ju)“猴韻”，葉底(di)嫩(nen)勻(yun)肥壯，成(cheng)朵，嫩(nen)黃綠(lv)(lv)鮮(xian)亮。
特級：外(wai)形扁(bian)平(ping)壯實，兩葉抱一芽，勻齊，毫多不顯(xian)，蒼綠勻潤，部(bu)分主脈暗(an)紅(hong)；湯色嫩綠明亮，香氣鮮嫩清(qing)高，蘭花香較(jiao)長；滋味鮮爽醇(chun)厚(hou)，回(hui)味甘(gan)甜(tian)，有“猴韻”；葉底嫩勻肥厚(hou)，成朵(duo)，嫩黃綠勻亮。
一(yi)級(ji)：外形(xing)扁平重(zhong)實，兩(liang)葉(xie)(xie)抱一(yi)芽，勻整(zheng)，毫隱不顯，蒼(cang)綠較勻潤，部分主脈暗紅；湯(tang)色嫩黃(huang)綠明(ming)亮；香氣(qi)清高，有蘭(lan)花(hua)香；滋味(wei)鮮爽回(hui)甘(gan)，有“猴韻”；葉(xie)(xie)底嫩勻成朵，黃(huang)綠明(ming)亮。
二(er)級：外形扁平(ping)，兩(liang)葉抱一芽，少量單(dan)片(pian)，尚(shang)勻整，毫不顯，綠潤；湯色黃綠明(ming)亮(liang)；香(xiang)氣清香(xiang)帶蘭花(hua)香(xiang)；滋味醇厚甘甜(tian)；葉底尚(shang)嫩勻，成朵，少量單(dan)片(pian)，黃綠明(ming)亮(liang)。
三(san)級：外(wai)形兩葉抱一芽，少(shao)數翹(qiao)散，少(shao)量(liang)斷碎，有毫，欠勻整，尚綠潤；湯色(se)黃綠尚明亮(liang)；香(xiang)氣(qi)清香(xiang)純正(zheng)；滋味(wei)醇厚；葉底尚嫩欠勻，成(cheng)朵，少(shao)量(liang)斷碎，黃綠亮(liang)。
品茗指南
沖泡之法
太平(ping)猴(hou)魁作(zuo)為綠茶(cha)(cha)中的(de)一個(ge)品種，與其他(ta)茶(cha)(cha)品相比，太平(ping)猴(hou)魁茶(cha)(cha)湯(tang)回味甘甜，沖泡時就算放置的(de)茶(cha)(cha)量過多了(le)也不會(hui)苦澀，而其他(ta)茶(cha)(cha)類如果(guo)沖泡時放置的(de)過多的(de)話就會(hui)苦澀了(le)，而且太平(ping)猴(hou)魁的(de)沖泡起來比較簡(jian)單。下面是(shi)太平(ping)猴(hou)魁簡(jian)單的(de)沖泡方法：
1、沖(chong)泡茶具(ju)上可(ke)以(yi)選擇(ze)一個直形的玻璃杯，這樣(yang)在沖(chong)泡過(guo)程中就可(ke)以(yi)欣賞到茶葉在水中舒展的過(guo)程。
2、從包裝袋中取出三至五克的茶葉放入杯中，可以將茶葉的根部(bu)朝下進行放置。
3、沖(chong)入90攝氏度左右的開水，第一次沖(chong)泡時不要加的太(tai)滿，到(dao)差(cha)不多快一半的時候就可(ke)以了，等(deng)茶(cha)葉慢慢的舒展開來、
4、茶葉舒展(zhan)的(de)差(cha)(cha)不多時(shi)加入第二次開水，等幾分鐘，等到茶湯溫度差(cha)(cha)不多時(shi)就可(ke)以(yi)進行品飲了。在品飲時(shi)不要一次性全部都喝掉，剩(sheng)下三分之一左右(you)，以(yi)便于(yu)后面的(de)沖泡。
鑒別方法
①外形：太平(ping)猴(hou)魁扁平(ping)挺直，魁偉重(zhong)實(shi)，簡(jian)單地說，就是其(qi)個頭比較大(da)，兩葉(xie)一芽，葉(xie)片長達5至(zhi)7厘米，這是獨特(te)的自然環境使(shi)其(qi)鮮葉(xie)持嫩性較好的結果，這是太平(ping)猴(hou)魁獨一無二的特(te)征，其(qi)他茶(cha)葉(xie)很難魚目混(hun)珠(zhu)。沖泡后，芽葉(xie)成朵肥(fei)壯，有(you)若含(han)苞欲(yu)放的白蘭花。此乃極(ji)品的顯著特(te)征，其(qi)他級別形狀相差甚(shen)遠(yuan)，則要從色(se)、香(xiang)、味仔細辨識。
②顏色(se)：太平猴(hou)魁蒼綠(lv)勻潤，陰暗處看綠(lv)得(de)發烏，陽光下更是綠(lv)得(de)好看，絕無微黃(huang)的現象。沖泡之后，葉底嫩綠(lv)明亮。
③香(xiang)氣(qi)：香(xiang)氣(qi)高爽(shuang)持久，太平猴魁(kui)比一(yi)般的地方名茶更耐泡(pao)，“三(san)泡(pao)四泡(pao)幽香(xiang)猶(you)存”，一(yi)般都具有蘭花香(xiang)。
④滋味：太平猴魁滋味鮮爽(shuang)醇厚(hou)，回味甘甜，泡茶時即使放茶過(guo)量，也不(bu)苦不(bu)澀(se)。不(bu)精茶者飲(yin)用時常感清淡(dan)無(wu)味，有人(ren)云其“甘香如蘭(lan)，幽而不(bu)冽，啜(chuo)之(zhi)(zhi)淡(dan)然，似乎無(wu)味。飲(yin)用后，覺有一種太和之(zhi)(zhi)氣，彌淪于(yu)齒頰(jia)之(zhi)(zhi)間，此無(wu)味之(zhi)(zhi)味，乃至味也”。
評審方法
1、形狀(zhuang)：主要是看干茶(cha)(cha)的條形，猴魁的條形屬扁(bian)形茶(cha)(cha)。茶(cha)(cha)條特(te)扁(bian)特(te)薄和兩枝以上茶(cha)(cha)條疊壓成形的扁(bian)形茶(cha)(cha)不是正宗(zong)的太平猴魁茶(cha)(cha)。
2、嫩(nen)(nen)度：主要是看猴魁(kui)原料（葉質）的老(lao)嫩(nen)(nen)程度。嫩(nen)(nen)度好的猴魁(kui)茶一般(ban)給人的感覺是：其(qi)扁(bian)形(xing)茶條身骨飽滿(man)，葉質肥厚重實，不干(gan)癟(bie)瘦薄，手掂有(you)沉重感，丟(diu)進(jin)盤中有(you)當當響聲；
3、色(se)澤(ze)(ze)：即(ji)(ji)審看干茶(cha)的(de)色(se)澤(ze)(ze)和光澤(ze)(ze)度。優質太平猴魁的(de)色(se)澤(ze)(ze)具有與(yu)其他(ta)名(ming)茶(cha)明顯(xian)不同的(de)特征——就(jiu)是干茶(cha)色(se)澤(ze)(ze)為“蒼(cang)綠(lv)(lv)勻(yun)(yun)潤”。“蒼(cang)綠(lv)(lv)勻(yun)(yun)潤”中蒼(cang)綠(lv)(lv)是高檔猴魁的(de)特有色(se)澤(ze)(ze)，所謂(wei)“蒼(cang)綠(lv)(lv)”，說(shuo)白了是一種深(shen)綠(lv)(lv)色(se)，“勻(yun)(yun)潤”即(ji)(ji)茶(cha)條綠(lv)(lv)的(de)較深(shen)且有光澤(ze)(ze)，色(se)度很(hen)勻(yun)(yun)不花雜、毫無干枯暗象。
4、凈度：一(yi)般(ban)是要求(qiu)審看茶葉中的(de)樸、片、梗(geng)、籽的(de)含量及(ji)有無其它夾雜物。
5、湯色(se)(se)：主要(yao)評看茶湯的(de)色(se)(se)度(du)、亮(liang)度(du)和清濁度(du)。高檔(dang)猴魁(kui)(kui)的(de)茶湯應為嫩綠清澈明(ming)亮(liang)。嫩綠是指(zhi)綠色(se)(se)中(zhong)略帶點青，與青蘋(pin)果的(de)顏色(se)(se)有些相象；茶湯十(shi)分(fen)清澈，透明(ming)度(du)極好(hao)，明(ming)亮(liang)且(qie)毫無混濁。猴魁(kui)(kui)的(de)茶湯色(se)(se)澤還(huan)較穩定，不易(yi)被氧化而發黃發紅。
6、香氣(qi)：主要是辨別(bie)茶(cha)香的類型、高(gao)(gao)低(di)及(ji)持久性。（還應(ying)注意(yi)茶(cha)香是否正常，有(you)無(wu)煙、焦、餿及(ji)木腥(xing)氣(qi)等）高(gao)(gao)檔猴魁(kui)蘊(yun)有(you)誘人的蘭花香，冷嗅時仍(reng)香氣(qi)高(gao)(gao)爽，持久性強。
7、滋味：要求審評者辨別茶(cha)味的濃淡、鮮爽(shuang)、回味感(gan)及有無苦澀味等(deng)。鮮爽(shuang)醇厚，回味甘甜，獨(du)具“猴韻”，這些優異的味覺感(gan)受，是太平猴魁茶(cha)百年(nian)不敗的根(gen)本(ben)所在。
8、葉(xie)(xie)底(di)：葉(xie)(xie)底(di)就是(shi)泡過后的茶渣，主(zhu)(zhu)要看它的嫩度、色澤和(he)勻度。可先(xian)用(yong)搪瓷盤加水漂看，再撈出(chu)葉(xie)(xie)底(di)，用(yong)手按壓，主(zhu)(zhu)要是(shi)判斷芽葉(xie)(xie)的軟硬、厚薄和(he)老(lao)嫩程度。高(gao)檔太平(ping)猴(hou)魁茶的葉(xie)(xie)底(di)大多(duo)為嫩勻肥(fei)壯，枝枝成朵，色澤嫩黃綠明亮。
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