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品質特征

太平猴魁外形(xing)兩葉(xie)抱芽，扁(bian)平挺(ting)直，自然舒展，白毫(hao)隱伏，有(you)“猴魁兩頭尖，不(bu)散不(bu)翹(qiao)不(bu)卷邊”的美(mei)名。葉(xie)色蒼綠勻潤，葉(xie)脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線(xian)”；蘭香高爽，滋(zi)味醇厚回甘，湯色清綠明澈，葉(xie)底嫩綠勻亮(liang)，芽葉(xie)成朵(duo)肥壯。

太平(ping)猴魁的(de)色、香(xiang)、味(wei)(wei)(wei)、形皆獨具(ju)一(yi)格：全(quan)身披白毫，含而不露，入(ru)杯(bei)沖泡(pao)(pao)，芽葉(xie)成朵，或(huo)(huo)懸或(huo)(huo)沉。品其味(wei)(wei)(wei)則幽(you)香(xiang)撲鼻(bi)，醇厚(hou)爽口，回味(wei)(wei)(wei)無窮，大有“頭泡(pao)(pao)香(xiang)高，二泡(pao)(pao)味(wei)(wei)(wei)濃，三泡(pao)(pao)四泡(pao)(pao)幽(you)香(xiang)猶(you)存(cun)”的(de)意境。

太(tai)平猴魁其(qi)成品茶(cha)挺直，兩端略尖(jian)，扁平勻整，肥厚壯(zhuang)實，全(quan)身白毫，茂盛(sheng)而不顯，含而不露，色(se)澤蒼綠，葉(xie)主脈呈豬肝(gan)色(se)，宛如橄欖(lan)；入杯沖(chong)泡，芽葉(xie)徐徐展(zhan)開，舒放成朵(duo)，兩葉(xie)抱(bao)一芽，或懸(xuan)或沉；茶(cha)湯清綠，香氣高爽。

生長習性

生態

“太(tai)平(ping)猴魁”，產(chan)(chan)于(yu)安徽省黃(huang)山市北麓(lu)的(de)黃(huang)山區（原太(tai)平(ping)縣(xian)）新(xin)明(ming)(ming)一帶，該(gai)區低溫多濕，土質肥(fei)沃，云霧籠罩(zhao)。主產(chan)(chan)區位于(yu)新(xin)明(ming)(ming)鄉三門村的(de)猴坑、猴崗、顏家(jia)。尤以猴坑高(gao)山茶園所(suo)采(cai)制(zhi)的(de)尖茶品質最優(you)。

茶園皆分布在(zai)350米以上的(de)(de)中低(di)山(shan)(shan)，土質(zhi)多(duo)黑沙壤(rang)土，土層深厚(hou)，富含(han)有機質(zhi)。茶山(shan)(shan)地勢多(duo)坐(zuo)南朝北，位于半(ban)陰半(ban)陽的(de)(de)山(shan)(shan)脊山(shan)(shan)坡。由于產地低(di)溫多(duo)濕，土質(zhi)肥活，云霧籠罩，故而茶質(zhi)別具一(yi)格(ge)。

氣溫

海拔(ba)100—300米，常年平(ping)(ping)均氣(qi)溫15℃，海拔(ba)300米以上，低于(yu)14℃，7月(yue)(yue)(yue)(yue)份平(ping)(ping)均氣(qi)溫28.2℃，1月(yue)(yue)(yue)(yue)份平(ping)(ping)均氣(qi)溫2.1℃，春秋氣(qi)溫涼爽溫和，4月(yue)(yue)(yue)(yue)和10月(yue)(yue)(yue)(yue)平(ping)(ping)均氣(qi)溫分別為15.4℃、16.7℃。年平(ping)(ping)均無霜期210—220天，平(ping)(ping)均初(chu)霜日(ri)為11月(yue)(yue)(yue)(yue)5日(ri)，終(zhong)霜日(ri)為3月(yue)(yue)(yue)(yue)29日(ri)，穩定通過10℃的初(chu)日(ri)為4月(yue)(yue)(yue)(yue)15日(ri)，終(zhong)止(zhi)于(yu)11月(yue)(yue)(yue)(yue)4—9日(ri)；≥0℃積溫為5085-5500℃；≥10℃積溫為4384—4750℃。

光照

年太(tai)陽輻(fu)射(she)總量為(wei)506.18千焦(jiao)/平(ping)方(fang)厘米，日平(ping)均氣溫≥0℃期間的太(tai)陽輻(fu)射(she)為(wei)369.69千焦(jiao)/平(ping)方(fang)厘米，占全(quan)年總量射(she)量73%。年日照時(shi)數(shu)為(wei)2000—2230小時(shi)，年日照百分(fen)率在50%左右，光能資源比較豐富。

降水

年(nian)(nian)平(ping)均降水(shui)量在1200—1400毫米之間(jian)，據統(tong)計，25年(nian)(nian)平(ping)均年(nian)(nian)降水(shui)中(zhong)，春季占(zhan)(zhan)28.9%，夏季占(zhan)(zhan)41.1%，秋季占(zhan)(zhan)19.4%，冬(dong)季占(zhan)(zhan)10.6%。年(nian)(nian)平(ping)均降水(shui)天數為125.6天，常年(nian)(nian)相對濕度80%，干燥度0.8以(yi)下，屬濕潤(run)地帶。

土壤

土(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)(rang)類(lei)型比較(jiao)復雜(za)。中山區(qu)（內山區(qu)）主(zhu)要是黃棕(zong)(zong)壤(rang)(rang)(rang)(rang)，即(ji)普通(tong)黃棕(zong)(zong)壤(rang)(rang)(rang)(rang)與山地黃棕(zong)(zong)壤(rang)(rang)(rang)(rang)，母質(zhi)多(duo)為花崗巖、花崗片麻(ma)巖、角閃片麻(ma)巖，土(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)(rang)深厚(hou)達1.5米以上，有機質(zhi)含量高(gao)，土(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)(rang)肥(fei)(fei)力和通(tong)透性(xing)好(hao)，pH4.8—5.5；外(wai)山丘崗地區(qu)（外(wai)山區(qu)）屬下蜀系成土(tu)(tu)母質(zhi)分(fen)化而成的黃棕(zong)(zong)壤(rang)(rang)(rang)(rang)為主(zhu)，土(tu)(tu)層(ceng)雖(sui)厚(hou)，但(dan)耕作層(ceng)淺薄，質(zhi)地黏重，底(di)層(ceng)常有不透水粘(zhan)盤層(ceng)，肥(fei)(fei)力和通(tong)透性(xing)較(jiao)差，pH5—6.5；其(qi)次少部分(fen)沿河兩岸及(ji)谷地，多(duo)為沖積土(tu)(tu)類(lei)，即(ji)沙質(zhi)壤(rang)(rang)(rang)(rang)土(tu)(tu)（烏沙），土(tu)(tu)層(ceng)深厚(hou)，肥(fei)(fei)力高(gao)，能透性(xing)好(hao)，一般為高(gao)產茶園(yuan)區(qu)。

功效作用

太平猴魁茶(cha)葉性味甘，苦(ku)，微(wei)寒，是中(zhong)國傳統的(de)天然保健飲料。人們已經(jing)發現茶(cha)葉中(zhong)所含的(de)化(hua)學成(cheng)分達500多種(zhong)(zhong)，其中(zhong)主要成(cheng)分有(you)咖啡堿、茶(cha)多酚、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、氨基酸(suan)、糖類、維生素、脂質(zhi)、有(you)機(ji)酸(suan)等有(you)機(ji)化(hua)合物，還含有(you)鉀、鈉、鎂、銅等28種(zhong)(zhong)無機(ji)營養元素，各種(zhong)(zhong)化(hua)學成(cheng)分之間的(de)組合比例十分協調。

1、興奮作(zuo)用：茶葉的咖啡堿能(neng)興奮中樞神(shen)經系(xi)統，幫(bang)助人(ren)們(men)振奮精神(shen)、增進思維(wei)、消(xiao)除疲勞、提高工作(zuo)效率。

2、利尿(niao)(niao)作用(yong)(yong)(yong)：茶(cha)葉中的(de)咖(ka)啡(fei)堿和茶(cha)堿具有利尿(niao)(niao)作用(yong)(yong)(yong)，用(yong)(yong)(yong)于治療水(shui)腫(zhong)、水(shui)滯瘤。利用(yong)(yong)(yong)紅茶(cha)糖水(shui)的(de)解(jie)毒(du)、利尿(niao)(niao)作用(yong)(yong)(yong)能治療急性黃疸型肝炎。

3、強心(xin)解痙作用(yong)：咖啡堿具有強心(xin)、解痙、松弛平滑(hua)肌的(de)功效，能解除(chu)支(zhi)氣管(guan)痙攣，促進血液循環，是治療(liao)支(zhi)氣管(guan)哮(xiao)喘、止(zhi)咳化痰、心(xin)肌梗塞的(de)良好(hao)輔助藥物。

4、抑(yi)制動脈(mo)硬(ying)化(hua)作用(yong)：茶葉中的(de)茶多酚和維生素C都有活血(xue)(xue)化(hua)瘀(yu)防止(zhi)動脈(mo)硬(ying)化(hua)的(de)作用(yong)。所(suo)以(yi)經(jing)常飲茶的(de)人(ren)當(dang)中，高血(xue)(xue)壓和冠心病的(de)發病率較低(di)。

5、抗菌(jun)(jun)、抑菌(jun)(jun)作用：茶(cha)(cha)中的茶(cha)(cha)多酚和(he)鞣酸作用于細菌(jun)(jun)，能凝固細菌(jun)(jun)的蛋(dan)白質(zhi)，將細菌(jun)(jun)殺死。可用于治(zhi)療腸道疾病，如(ru)霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮(pi)膚生(sheng)瘡(chuang)、潰爛流膿，外傷破了(le)皮(pi)，用濃茶(cha)(cha)沖(chong)洗患處，有(you)消炎殺菌(jun)(jun)作用。口腔發炎、潰爛、咽(yan)喉腫痛，用茶(cha)(cha)葉來治(zhi)療，也有(you)一(yi)定療效。

6、減肥(fei)作用(yong)：茶中的咖(ka)啡堿(jian)、肌(ji)醇、葉酸(suan)、泛酸(suan)和芳香(xiang)類(lei)物質等多(duo)種化合(he)物，能(neng)調節脂肪(fang)代謝，特別是(shi)烏龍茶對(dui)蛋(dan)白(bai)質和脂肪(fang)有(you)很好的分(fen)解作用(yong)。茶多(duo)酚和維生素C能(neng)降低膽固醇和血脂，所(suo)以飲茶能(neng)減肥(fei)。

7、防(fang)齲(qu)齒(chi)作(zuo)用：茶中含有(you)氟，氟離子與牙齒(chi)的(de)(de)鈣質(zhi)有(you)很大(da)的(de)(de)親和力，能(neng)(neng)變成一(yi)種較為難(nan)溶于酸的(de)(de)“氟磷灰(hui)石”，就象給牙齒(chi)加上一(yi)個保護層，提高了牙齒(chi)防(fang)酸抗齲(qu)能(neng)(neng)力。

8、抑制癌細胞作用(yong)：據(ju)報道，茶葉中的黃酮類物質有不同(tong)程度的體(ti)外抗癌作用(yong)，作用(yong)較強的有牡荊堿、桑色素和(he)兒茶素。

9、美容護膚：太平猴魁茶(cha)葉(xie)中所含的(de)維生素C，具有防(fang)止(zhi)皮膚老(lao)化，清除肌膚不潔物的(de)功效。

歷史沿革

清咸豐(1859)，猴魁(kui)先祖(zu)鄭(zheng)守(shou)慶(qing)就(jiu)在麻川河畔開出(chu)一塊茶(cha)園，此處山高(gao)土肥，云蒸霧(wu)蔚(yu)。鄭(zheng)本魁(kui)和當地茶(cha)農經過精心制作，生產出(chu)扁平(ping)挺(ting)直、鮮爽味醇且(qie)散發出(chu)陣陣蘭花(hua)香味的“尖(jian)茶(cha)”，冠名“太平(ping)尖(jian)茶(cha)”。現(xian)在，猴魁(kui)茶(cha)界普遍(bian)認(ren)為(wei)“太平(ping)尖(jian)茶(cha)”是太平(ping)猴魁(kui)的前身。而六(liu)百里猴魁(kui)由于自鄭(zheng)守(shou)慶(qing)先生親自傳承(cheng)，一直以來都(dou)代表著太平(ping)猴魁(kui)的最高(gao)水(shui)準(zhun)。

清光(guang)緒年中后期(qi)，太(tai)平(ping)人在南京、揚州、武漢等地開(kai)設(she)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)莊、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)店、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)棧有上百家之多，太(tai)平(ping)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)沿江一(yi)帶十分(fen)搶(qiang)手，太(tai)平(ping)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)與茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)商(shang)(shang)盛極(ji)一(yi)時。當(dang)時南京江南春設(she)在家鄉新(xin)明茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)區的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)收購站，為了增(zeng)加茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)品(pin)種、提高產(chan)品(pin)檔次和賺取較高的(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)業利(li)潤，專(zhuan)門請人將尖(jian)(jian)(jian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)中枝頭大小一(yi)齊的(de)(de)(de)(de)芽葉(xie)(xie)單獨(du)揀出(chu)，單獨(du)包裝，運往南京高價銷(xiao)售，深受(shou)嗜茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)人士喜愛(ai)，獲(huo)得(de)成功(gong)。家住(zhu)猴(hou)(hou)崗的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)農王(wang)魁(kui)成(人稱(cheng)王(wang)老(lao)二(er))，具有豐富的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)生產(chan)經驗，特別精(jing)于(yu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)加工，且思路敏捷，由(you)此受(shou)到啟發，認為與其在成茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)后挑選，不如(ru)在采鮮葉(xie)(xie)時就開(kai)始精(jing)挑細制好，遂即在海拔(ba)750米的(de)(de)(de)(de)鳳凰尖(jian)(jian)(jian)一(yi)個叫潑水凼的(de)(de)(de)(de)高山茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園內精(jing)心選出(chu)又壯又挺的(de)(de)(de)(de)一(yi)芽二(er)葉(xie)(xie)，經精(jing)心制作，制出(chu)的(de)(de)(de)(de)干茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)規格好，質量(liang)高，稱(cheng)為“王(wang)老(lao)二(er)魁(kui)尖(jian)(jian)(jian)”。由(you)于(yu)該茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質位于(yu)尖(jian)(jian)(jian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)魁(kui)首，首創(chuang)人又名叫魁(kui)成，產(chan)于(yu)太(tai)平(ping)縣猴(hou)(hou)坑、猴(hou)(hou)崗一(yi)帶，故此茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)稱(cheng)為“太(tai)平(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)”。

1915年，在太(tai)平商會劉敬(jing)之和蘇錫岱(dai)的舉薦(jian)下，方南山遠赴重洋攜(xie)猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)(kui)茶(cha)葉參加(jia)在美國(guo)舊(jiu)金山舉辦的巴拿(na)馬萬國(guo)博(bo)覽會。猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)(kui)茶(cha)葉以其獨特的品質獲得(de)一等(deng)金質獎(jiang)章。從(cong)此太(tai)平猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)(kui)走出(chu)國(guo)門。但積貧(pin)積弱的舊(jiu)中國(guo)卻錯(cuo)過(guo)了發展太(tai)平猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)(kui)的絕佳時機，以至(zhi)幾(ji)十年后太(tai)平猴(hou)(hou)魁(kui)(kui)(kui)竟(jing)湮沒得(de)杳無蹤跡。

1913年掛牌收(shou)購，到1935年時太平(ping)猴(hou)魁產量達到500公斤，以后便一路下滑，至(zhi)1949年時產量慘(can)跌至(zhi)95公斤。

建(jian)國后雖然太平(ping)(ping)猴魁的(de)地位和聲譽有所(suo)提高，作為內貢茶(cha)享受著(zhu)特殊的(de)尊榮和禮遇，但計(ji)劃經濟的(de)體制卻嚴(yan)重束(shu)縛了太平(ping)(ping)猴魁的(de)發展，太平(ping)(ping)猴魁的(de)年產量一直徘徊在500公(gong)斤(jin)左右。

1955年，太平猴魁再(zai)次(ci)被(bei)評為全國十大名茶(cha)之一。

1972年(nian)2月21日(ri)，美國總統尼克(ke)松訪問中國。送給周(zhou)恩來總理一(yi)包禮品即太平猴(hou)魁(kui)。

1987年，國家取消(xiao)了(le)茶葉統(tong)購統(tong)消(xiao)政策，太平猴魁年產(chan)量歷(li)史性地突破一(yi)千公(gong)斤。此后一(yi)路飆升。由于太平猴魁原產(chan)地種植面積和區(qu)域的束縛，年產(chan)量始(shi)終徘徊在二(er)至三(san)千斤左右，不(bu)能大踏步向前邁進。

2002年，黃山(shan)區(qu)政府(fu)提出了在確保產品質量的前提下(xia)，擴大猴魁茶的生產制作區(qu)域(yu)。

2003年(nian)，太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)獲得(de)了國(guo)家(jia)原產地(di)域產品(pin)保護(hu)標志。這(zhe)就使太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)走出了猴(hou)(hou)坑(keng)原產地(di)的(de)(de)(de)限制，走上(shang)了在黃山區（太(tai)(tai)平(ping)(ping)）范圍內大面(mian)積(ji)種(zhong)植加(jia)工的(de)(de)(de)道路(lu)。太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)的(de)(de)(de)種(zhong)植面(mian)積(ji)，已(yi)從核心(xin)產區向(xiang)周邊輻射(she)到(dao)十幾個(ge)鄉(xiang)鎮幾十個(ge)行政村。凡(fan)符合(he)猴(hou)(hou)魁(kui)場(chang)地(di)要求(qiu)的(de)(de)(de)區域農戶，嚴格(ge)按照太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)國(guo)家(jia)標準要求(qiu)，精細加(jia)工制作。2003年(nian)，太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)的(de)(de)(de)年(nian)產量達到(dao)12600公斤，成(cheng)為太(tai)(tai)平(ping)(ping)猴(hou)(hou)魁(kui)飛速發展的(de)(de)(de)標志年(nian)。

2006年(nian)注(zhu)冊了(le)“太(tai)平(ping)猴(hou)魁”地(di)(di)理標志(zhi)，對太(tai)平(ping)猴(hou)魁茶(cha)葉的(de)品質、產區進行了(le)嚴格的(de)劃分，制定了(le)管理的(de)辦法(fa)和章(zhang)程，對太(tai)平(ping)猴(hou)魁的(de)生產、制作、銷售進行規范，以保護太(tai)平(ping)猴(hou)魁茶(cha)葉的(de)優良品質，并(bing)積極參加(jia)世界地(di)(di)理標志(zhi)大會、世博會等活(huo)動。地(di)(di)理標志(zhi)的(de)注(zhu)冊使太(tai)平(ping)猴(hou)魁茶(cha)產業取得了(le)快速健(jian)康發展，當地(di)(di)的(de)茶(cha)農不僅通(tong)過(guo)地(di)(di)理標志(zhi)的(de)注(zhu)冊獲得了(le)豐厚的(de)收入，太(tai)平(ping)猴(hou)魁也因此(ci)揚名。

2009年，全區茶葉總產量1310噸、產值(zhi)2.05億(yi)元，綜合產值(zhi)6億(yi)元；

2010年產量1170噸，產值2.73億(yi)元(yuan)，綜合產值8億(yi)元(yuan)。連續5年保持(chi)20%以上(shang)的(de)增(zeng)幅，每年凈增(zeng)3500萬元(yuan)以上(shang)。

加工工序

采摘

太平猴魁的(de)(de)(de)鮮葉(xie)(xie)(xie)采(cai)摘(zhai)特別講究(jiu)。谷雨(yu)前后，當20%芽(ya)梢長(chang)到(dao)一芽(ya)三(san)葉(xie)(xie)(xie)初(chu)展(zhan)時(shi)(shi)，即(ji)可開園。其后3～4天采(cai)一批，采(cai)到(dao)立夏(xia)便停采(cai)，立夏(xia)后改制(zhi)(zhi)尖(jian)(jian)(jian)(jian)茶。采(cai)摘(zhai)標準為一芽(ya)三(san)葉(xie)(xie)(xie)初(chu)展(zhan)，并(bing)嚴格做到(dao)“四揀(jian)(jian)(jian)(jian)”：一揀(jian)(jian)(jian)(jian)山(shan)(shan)，揀(jian)(jian)(jian)(jian)高山(shan)(shan)、陰山(shan)(shan)、云霧籠罩的(de)(de)(de)茶山(shan)(shan)；二(er)揀(jian)(jian)(jian)(jian)叢，揀(jian)(jian)(jian)(jian)樹(shu)勢茂盛的(de)(de)(de)柿大茶品種(zhong)的(de)(de)(de)茶叢；三(san)揀(jian)(jian)(jian)(jian)枝，揀(jian)(jian)(jian)(jian)粗壯，挺直(zhi)的(de)(de)(de)嫩枝；四揀(jian)(jian)(jian)(jian)尖(jian)(jian)(jian)(jian)，采(cai)回的(de)(de)(de)鮮葉(xie)(xie)(xie)要(yao)(yao)進行“揀(jian)(jian)(jian)(jian)尖(jian)(jian)(jian)(jian)”，即(ji)折(zhe)下一芽(ya)帶二(er)葉(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)“尖(jian)(jian)(jian)(jian)頭(tou)”，作為制(zhi)(zhi)猴魁的(de)(de)(de)原料。“尖(jian)(jian)(jian)(jian)頭(tou)”要(yao)(yao)求(qiu)芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)肥壯，勻齊整枝，老嫩適(shi)度(du)，葉(xie)(xie)(xie)緣背卷，且(qie)芽(ya)尖(jian)(jian)(jian)(jian)和葉(xie)(xie)(xie)尖(jian)(jian)(jian)(jian)長(chang)度(du)相齊，以保證成茶能(neng)形(xing)成“二(er)葉(xie)(xie)(xie)抱一芽(ya)”的(de)(de)(de)外形(xing)。“揀(jian)(jian)(jian)(jian)尖(jian)(jian)(jian)(jian)”時(shi)(shi)，芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)過(guo)大、過(guo)小(xiao)、瘦弱、彎曲、色淡、紫(zi)芽(ya)、對(dui)夾葉(xie)(xie)(xie)、病蟲葉(xie)(xie)(xie)不(bu)要(yao)(yao)（即(ji)“八不(bu)要(yao)(yao)”）。“揀(jian)(jian)(jian)(jian)尖(jian)(jian)(jian)(jian)”時(shi)(shi)，剔除的(de)(de)(de)芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)、單片，均制(zhi)(zhi)“魁片”。一般上午采(cai)、中午揀(jian)(jian)(jian)(jian)，當天制(zhi)(zhi)完。

太(tai)平(ping)猴(hou)魁采(cai)(cai)摘要在晴天進(jin)行，雨天一般不采(cai)(cai)。“揀(jian)尖”過程，也是鮮葉攤(tan)放過程。短時間攤(tan)放，實際上(shang)是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺青，同時也有利(li)于內含物的轉化，對猴(hou)魁香(xiang)氣、滋味的形(xing)成起到一定(ding)的作(zuo)用。太(tai)平(ping)猴(hou)魁制造分殺青、毛烘、足烘、復焙四道(dao)工序:

殺青

用直(zhi)徑70厘米(mi)的桶鍋(guo)，鍋(guo)壁(bi)要(yao)光(guang)滑清(qing)潔。以木炭為燃料(liao)，確保鍋(guo)溫穩定。鍋(guo)溫110℃左(zuo)右，每鍋(guo)投葉(xie)(xie)量(liang)75—100克(ke)。翻炒要(yao)求“帶得(de)輕、撈得(de)凈、抖得(de)開”，歷時2—3分(fen)鐘。殺青結束前，要(yao)適當理(li)條(tiao)。殺青葉(xie)(xie)要(yao)求毫尖完整，梗葉(xie)(xie)相連，自然挺(ting)直(zhi)，葉(xie)(xie)面(mian)舒展(zhan)。

毛烘

按一口殺(sha)青鍋配(pei)四只烘(hong)籠，火溫依(yi)次為(wei)100℃、90℃、80℃、70℃。殺(sha)青葉(xie)攤(tan)(tan)在(zai)烘(hong)頂上(shang)后，要輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)拍打烘(hong)頂，使葉(xie)子(zi)攤(tan)(tan)勻平伏(fu)。適當(dang)失水后翻到第二烘(hong)，先(xian)將芽(ya)葉(xie)攤(tan)(tan)勻，最后用(yong)手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)按壓(ya)茶葉(xie)，使葉(xie)片(pian)平伏(fu)抱芽(ya)，外形(xing)挺(ting)直，需邊(bian)烘(hong)邊(bian)捺(na)。第三(san)烘(hong)溫度略(lve)降。仍要邊(bian)烘(hong)邊(bian)捺(na)。當(dang)翻到第四烘(hong)時(shi)(shi)，葉(xie)質已經干脆不能(neng)再捺(na)。至六、七(qi)成(cheng)干時(shi)(shi)，下烘(hong)攤(tan)(tan)涼。

足烘

投葉(xie)量250克(ke)左右(you)，火溫70℃左右(you)，要用錦制軟墊(dian)邊烘邊捺，固定茶葉(xie)外形。經過5一6次翻烘、約九成(cheng)干，下烘攤放。

復焙

又叫打老(lao)火(huo)，投葉(xie)量(liang)約1900克。火(huo)溫(wen)60℃左(zuo)右(you)，邊(bian)烘邊(bian)翻。切忌(ji)捺壓。足干后(hou)趁熱(re)裝筒(tong)，筒(tong)內(nei)墊箬葉(xie)，以提高猴魁香氣，故(gu)有(you)“茶(cha)是(shi)草、箬是(shi)寶”之說。待茶(cha)冷卻(que)后(hou)，加蓋(gai)焊封(feng)。

等級標準

其品(pin)質按傳(chuan)統分法(fa)：猴魁為(wei)上(shang)品(pin)，魁尖次之，再次為(wei)貢尖、天(tian)尖、地(di)尖、人(ren)尖、和尖、元尖、彎尖等(deng)傳(chuan)統尖茶(cha)。

產品分為五個級：極品、特(te)級、一級、二級、三級。

極(ji)品：外形扁展挺(ting)直，魁偉壯(zhuang)實，兩葉抱一芽，勻齊，毫多不顯，蒼綠(lv)(lv)勻潤，部分主脈暗紅；湯色(se)嫩(nen)綠(lv)(lv)明亮(liang)；香氣鮮靈高爽，有持久蘭花(hua)香；滋味鮮爽醇厚(hou)，回(hui)味甘甜，獨具“猴(hou)韻(yun)”，葉底嫩(nen)勻肥壯(zhuang)，成朵(duo)，嫩(nen)黃(huang)綠(lv)(lv)鮮亮(liang)。

特級：外形(xing)扁平壯實，兩(liang)葉(xie)抱一芽，勻(yun)齊(qi)，毫多不顯，蒼綠(lv)(lv)勻(yun)潤，部(bu)分主脈暗紅；湯色嫩(nen)綠(lv)(lv)明(ming)亮，香(xiang)氣鮮嫩(nen)清高，蘭花香(xiang)較(jiao)長(chang)；滋(zi)味(wei)鮮爽醇厚，回味(wei)甘甜，有“猴韻”；葉(xie)底嫩(nen)勻(yun)肥厚，成朵，嫩(nen)黃綠(lv)(lv)勻(yun)亮。

一級(ji)：外形扁平(ping)重(zhong)實(shi)，兩葉(xie)抱(bao)一芽，勻整，毫隱不(bu)顯，蒼綠較(jiao)勻潤，部分主(zhu)脈(mo)暗紅(hong)；湯色嫩(nen)(nen)黃(huang)綠明亮(liang)；香氣清高，有蘭花香；滋味鮮(xian)爽回甘，有“猴(hou)韻”；葉(xie)底(di)嫩(nen)(nen)勻成朵，黃(huang)綠明亮(liang)。

二級(ji)：外形(xing)扁平，兩葉抱一芽，少量(liang)單(dan)片(pian)，尚勻整，毫不顯(xian)，綠潤；湯色黃(huang)綠明(ming)亮(liang)；香(xiang)氣(qi)清香(xiang)帶蘭花香(xiang)；滋味醇(chun)厚甘(gan)甜(tian)；葉底(di)尚嫩勻，成(cheng)朵，少量(liang)單(dan)片(pian)，黃(huang)綠明(ming)亮(liang)。

三級(ji)：外形兩葉抱一芽，少數翹散，少量(liang)斷碎，有(you)毫，欠勻整，尚綠(lv)潤；湯色黃綠(lv)尚明亮；香(xiang)氣(qi)清(qing)香(xiang)純正；滋味醇厚；葉底尚嫩欠勻，成(cheng)朵，少量(liang)斷碎，黃綠(lv)亮。

品茗指南

沖泡之法

太(tai)平猴魁(kui)(kui)(kui)作為綠茶(cha)(cha)中的一個品種，與其他茶(cha)(cha)品相(xiang)比，太(tai)平猴魁(kui)(kui)(kui)茶(cha)(cha)湯(tang)回(hui)味甘甜(tian)，沖(chong)泡(pao)時就算放置(zhi)的茶(cha)(cha)量過多(duo)(duo)了也不會苦(ku)澀，而其他茶(cha)(cha)類如果沖(chong)泡(pao)時放置(zhi)的過多(duo)(duo)的話就會苦(ku)澀了，而且太(tai)平猴魁(kui)(kui)(kui)的沖(chong)泡(pao)起來比較(jiao)簡(jian)(jian)單。下面是太(tai)平猴魁(kui)(kui)(kui)簡(jian)(jian)單的沖(chong)泡(pao)方法：

1、沖(chong)泡(pao)茶(cha)具(ju)上可以選擇(ze)一個直(zhi)形的玻璃杯(bei)，這樣(yang)在沖(chong)泡(pao)過程中(zhong)就可以欣賞到(dao)茶(cha)葉在水中(zhong)舒展的過程。

2、從包裝袋中取出三至五(wu)克(ke)的茶葉(xie)放入杯中，可以將茶葉(xie)的根部朝(chao)下進(jin)行放置。

3、沖入90攝氏度左右的(de)開(kai)水，第一次沖泡(pao)時(shi)不要(yao)加的(de)太滿，到差不多(duo)快一半的(de)時(shi)候就可(ke)以了(le)，等茶葉慢慢的(de)舒展開(kai)來(lai)、

4、茶(cha)葉(xie)舒展(zhan)的差(cha)(cha)不(bu)(bu)多(duo)時(shi)加入第二次開(kai)水(shui)，等(deng)幾分鐘，等(deng)到茶(cha)湯(tang)溫度差(cha)(cha)不(bu)(bu)多(duo)時(shi)就(jiu)可以進行品(pin)飲(yin)了。在品(pin)飲(yin)時(shi)不(bu)(bu)要一次性全部都(dou)喝掉，剩下三分之一左右，以便(bian)于后面的沖泡。

鑒別方法

①外形(xing)(xing)：太平猴(hou)魁扁平挺直(zhi)，魁偉重實，簡單地說，就是其(qi)個(ge)頭比較大，兩(liang)葉一(yi)芽(ya)，葉片長達5至7厘米，這是獨特的自然環境使其(qi)鮮葉持嫩性較好的結果，這是太平猴(hou)魁獨一(yi)無二(er)的特征(zheng)，其(qi)他茶(cha)葉很難魚目混珠。沖泡后，芽(ya)葉成朵肥壯，有若含(han)苞(bao)欲(yu)放的白(bai)蘭花。此(ci)乃極品的顯著特征(zheng)，其(qi)他級別形(xing)(xing)狀相(xiang)差甚遠，則要從(cong)色、香、味仔細辨(bian)識(shi)。

②顏色：太平猴魁蒼綠(lv)勻(yun)潤，陰暗(an)處看綠(lv)得發烏，陽光下(xia)更是綠(lv)得好看，絕無微(wei)黃的現象。沖泡之后，葉(xie)底嫩綠(lv)明亮。

③香氣：香氣高(gao)爽持(chi)久，太平猴魁(kui)比一般的地方名茶更耐泡，“三泡四泡幽香猶存”，一般都具有蘭(lan)花香。

④滋味(wei)：太(tai)(tai)平(ping)猴魁滋味(wei)鮮爽醇厚，回味(wei)甘甜，泡茶(cha)時即使放(fang)茶(cha)過(guo)量，也不(bu)(bu)苦不(bu)(bu)澀。不(bu)(bu)精茶(cha)者飲(yin)用時常感清淡(dan)無味(wei)，有人云其“甘香如蘭(lan)，幽而不(bu)(bu)冽，啜之淡(dan)然，似乎無味(wei)。飲(yin)用后，覺(jue)有一種(zhong)太(tai)(tai)和之氣(qi)，彌淪于齒頰之間，此無味(wei)之味(wei)，乃至味(wei)也”。

評審方法

1、形(xing)狀：主要是看干茶(cha)的條(tiao)形(xing)，猴(hou)魁(kui)的條(tiao)形(xing)屬扁(bian)形(xing)茶(cha)。茶(cha)條(tiao)特扁(bian)特薄和兩枝(zhi)以(yi)上(shang)茶(cha)條(tiao)疊壓成形(xing)的扁(bian)形(xing)茶(cha)不是正(zheng)宗的太平猴(hou)魁(kui)茶(cha)。

2、嫩度(du)：主要(yao)是(shi)看猴魁(kui)原(yuan)料(liao)（葉質(zhi)）的老嫩程(cheng)度(du)。嫩度(du)好的猴魁(kui)茶一般給人(ren)的感覺是(shi)：其扁形茶條身骨飽滿，葉質(zhi)肥厚重(zhong)實，不干(gan)癟瘦(shou)薄，手掂(dian)有(you)沉重(zhong)感，丟(diu)進盤(pan)中有(you)當當響聲；

3、色(se)澤：即(ji)審看干茶(cha)(cha)的色(se)澤和光澤度。優質太平(ping)猴(hou)魁(kui)的色(se)澤具(ju)有與其他名茶(cha)(cha)明顯(xian)不(bu)同的特征(zheng)——就是干茶(cha)(cha)色(se)澤為(wei)“蒼(cang)綠(lv)(lv)勻潤(run)”。“蒼(cang)綠(lv)(lv)勻潤(run)”中蒼(cang)綠(lv)(lv)是高檔猴(hou)魁(kui)的特有色(se)澤，所(suo)謂“蒼(cang)綠(lv)(lv)”，說白了(le)是一種深綠(lv)(lv)色(se)，“勻潤(run)”即(ji)茶(cha)(cha)條綠(lv)(lv)的較深且(qie)有光澤，色(se)度很勻不(bu)花雜、毫無干枯暗象。

4、凈度：一般是要求審看(kan)茶葉中的樸、片、梗、籽的含量及有無其它(ta)夾雜(za)物。

5、湯(tang)色：主要評看茶(cha)湯(tang)的色度、亮(liang)度和清(qing)濁(zhuo)度。高檔(dang)猴(hou)魁的茶(cha)湯(tang)應為嫩(nen)綠(lv)清(qing)澈明(ming)亮(liang)。嫩(nen)綠(lv)是指綠(lv)色中略帶點青(qing)，與(yu)青(qing)蘋果(guo)的顏色有(you)些(xie)相象；茶(cha)湯(tang)十分清(qing)澈，透(tou)明(ming)度極好，明(ming)亮(liang)且毫無混濁(zhuo)。猴(hou)魁的茶(cha)湯(tang)色澤(ze)還(huan)較穩定，不(bu)易(yi)被(bei)氧化而發(fa)黃(huang)發(fa)紅。

6、香(xiang)氣：主要(yao)是辨別茶(cha)香(xiang)的(de)類型(xing)、高(gao)低及持久性。（還應注(zhu)意茶(cha)香(xiang)是否(fou)正(zheng)常，有(you)無煙、焦、餿及木腥氣等(deng)）高(gao)檔猴魁蘊(yun)有(you)誘人(ren)的(de)蘭(lan)花香(xiang)，冷(leng)嗅時(shi)仍香(xiang)氣高(gao)爽，持久性強(qiang)。

7、滋味(wei)(wei)：要(yao)求審評者辨別茶味(wei)(wei)的(de)(de)濃淡(dan)、鮮(xian)爽(shuang)、回(hui)味(wei)(wei)感(gan)(gan)及有無苦澀味(wei)(wei)等。鮮(xian)爽(shuang)醇厚(hou)，回(hui)味(wei)(wei)甘(gan)甜，獨具“猴(hou)韻”，這些優異的(de)(de)味(wei)(wei)覺(jue)感(gan)(gan)受(shou)，是(shi)太平猴(hou)魁茶百年不(bu)敗的(de)(de)根本所在。

8、葉(xie)底(di)：葉(xie)底(di)就(jiu)是(shi)泡過后的(de)茶渣(zha)，主要看它的(de)嫩(nen)(nen)度、色澤和勻度。可(ke)先用搪瓷盤加水(shui)漂看，再(zai)撈出葉(xie)底(di)，用手(shou)按壓，主要是(shi)判斷芽葉(xie)的(de)軟硬、厚薄和老嫩(nen)(nen)程度。高檔太平猴(hou)魁茶的(de)葉(xie)底(di)大多(duo)為嫩(nen)(nen)勻肥壯，枝枝成朵，色澤嫩(nen)(nen)黃綠明亮。