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特點

原汁(zhi)老鹵，雞(ji)香(xiang)肉爛(lan)，爛(lan)而連(lian)絲，一抖就散(熱雞(ji))，肉爛(lan)脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚(hou)，齒頰留香(xiang) 。

營養價值

富(fu)含蛋白質、脂肪、磷、鈣、鐵，和維生素E、B1、B2、尼克酸等營養(yang)。

工藝特點

符離集燒雞用(yong)優(you)質(zhi)的雞種(zhong)，科學的配料，精細的制作技術(shu)進行(xing)生產。要(yao)經(jing)過宰、燙、搓(cuo)、洗、扒、磕、漂、別、晾、炸、鹵等十多(duo)道工序(xu)。每道工序(xu)，都(dou)嚴格按操作規程進行(xing)。

①宰(zai)、燙(tang)、搓(cuo)、洗宰(zai)殺時，放(fang)凈雞(ji)血，投入60~65攝(she)氏度熱水(shui)中(zhong)，三、四分鐘即可。既不(bu)讓燙(tang)破老(lao)皮，也不(bu)能(neng)生硬拔毛，影(ying)響質量。燙(tang)后放(fang)在案上搓(cuo)凈雞(ji)毛，洗凈雞(ji)身。

②磕、扒、漂、別雞(ji)(ji)身洗凈后，扒出(chu)內臟(zang)，用(yong)清(qing)水漂凈雞(ji)(ji)血(xue)。從(cong)雞(ji)(ji)肛門(men)處橫剪開(kai)，將(jiang)雞(ji)(ji)坐骨磕斷，肋(lei)骨壓(ya)扁、掰開(kai)，將(jiang)雞(ji)(ji)兩(liang)腿折斷，不能脫皮，插入肛門(men)內。左翅(chi)膀從(cong)宰殺(sha)刀口穿入雞(ji)(ji)嘴(zui)內拉(la)出(chu)倒別，右(you)翅(chi)膀翻別向上，使雞(ji)(ji)呈(cheng)橢圓形。

③晾、炸(zha)(zha)、鹵雞漂、別后，白(bai)條雞串入(ru)(ru)竹竿晾凈浮水，用高(gao)濃(nong)度飴(yi)糖或蜜水沾(zhan)抹雞身，放入(ru)(ru)100度左右的油(you)鍋內翻炸(zha)(zha)(油(you)用植(zhi)物(wu)油(you))，老(lao)、小雞要分別炸(zha)(zha)。嫩雞炸(zha)(zha)幾分鐘(zhong)后撈出(chu)，呈(cheng)金黃(huang)色，然(ran)后放在鹵鍋里(li)鹵。鹵湯愈陳(chen)愈好，嫩雞鹵20分鐘(zhong)左右，老(lao)雞約鹵一小時。在鹵雞的同時將配(pei)料(liao)(liao)袋(dai)放入(ru)(ru)鹵鍋內。配(pei)料(liao)(liao)有(you)八角、小茴香(xiang)、砂仁、白(bai)芷、桔(jie)皮、辛(xin)夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香(xiang)等十幾種(zhong)香(xiang)料(liao)(liao)。

產地環境

歷(li)史上，符(fu)離(li)(li)屬(shu)徐(xu)淮地(di)區，水(shui)鄉澤國，是野(ye)(ye)雞(ji)天然棲息地(di)，也為當(dang)時烹(peng)雞(ji)術(shu)的發展，創造了有(you)利條件。 符(fu)離(li)(li)鎮因北有(you)離(li)(li)山(shan)，南產符(fu)草而(er)(er)得(de)名。這里(li)水(shui)草茂盛，沼(zhao)澤遍布，野(ye)(ye)雞(ji)結(jie)群出沒其間，當(dang)地(di)居民擒而(er)(er)飼之，逐步演化成遠近聞名的符(fu)離(li)(li)麻雞(ji)。后來野(ye)(ye)雞(ji)已經很少(shao)了，當(dang)地(di)農家飼養的土麻雞(ji)也都是離(li)(li)山(shan)野(ye)(ye)雞(ji)的后代。以這種(zhong)土麻雞(ji)作原料，經過制作出的符(fu)離(li)(li)集(ji)燒(shao)雞(ji)色(se)佳味美，肥而(er)(er)不(bu)膩，熟而(er)(er)不(bu)破。正(zheng)是因為這種(zhong)原材(cai)料，符(fu)離(li)(li)集(ji)燒(shao)雞(ji)才得(de)以名揚(yang)天下。

同時，因津浦鐵(tie)路經過符離鎮，帶來(lai)了(le)大(da)量(liang)客流，當(dang)時的(de)韓家扒雞(ji)以味道好吸引了(le)大(da)量(liang)乘客，口口相(xiang)傳(chuan)作為(wei)最(zui)主要的(de)傳(chuan)播方式，促進了(le)符離集燒雞(ji)制作技藝的(de)提(ti)高和知名(ming)度的(de)提(ti)高。

地理標志

保護范圍

符離集燒(shao)雞地理標志產(chan)品(pin)保護范(fan)圍(wei)以(yi)安徽省(sheng)宿州(zhou)市埇橋區(qu)人民政(zheng)府(fu)《關于(yu)請求將符離集燒(shao)雞列為地理標志產(chan)品(pin)予以(yi)保護的(de)請示(shi)》(墉政(zheng)秘[2004]65號)提出的(de)地域范(fan)圍(wei)為準，為安徽省(sheng)宿州(zhou)市埇橋區(qu)現轄行政(zheng)區(qu)域。

專用標志使用

符離集燒雞地理標志產(chan)品保(bao)護范(fan)圍內的生產(chan)者，可向宿州市質量(liang)技(ji)術監督局提出使用(yong)"地理標志產(chan)品專用(yong)標志"的申請，由(you)國家質檢總(zong)局公告批準。

歷史淵源

符(fu)離鎮地區烹(peng)雞(ji)、吃雞(ji)歷史(shi)悠久，源遠流(liu)長(chang)(其(qi)中最有名的(de)是徽香源和劉老(lao)(lao)二)。傳說，五帝(di)之一的(de)顓(zhuan)頊之玄孫錢鏗(keng)發(fa)明(ming)烹(peng)雞(ji)術，并(bing)因(yin)(yin)向堯獻野雞(ji)湯而(er)(er)受到賞識，被(bei)封于(yu)大彭(今徐州)為君(jun)，因(yin)(yin)稱彭祖(zu)(zu)。《楚辭·天問》載:"彭祖(zu)(zu)斟雉帝(di)何(he)饗?受壽永(yong)多，夫何(he)久長(chang)?"彭祖(zu)(zu)不但是傳說中的(de)八(ba)百歲老(lao)(lao)壽星，而(er)(er)且還被(bei)尊為中國(guo)烹(peng)飪術的(de)創始人(ren)，更是烹(peng)雞(ji)術的(de)始祖(zu)(zu)。

1984年(nian)，江蘇徐州考古(gu)發(fa)掘(jue)漢墓，在(zai)(zai)楚王劉(liu)戊之墓的(de)(de)(de)庖廚(chu)間(jian)，出(chu)土文物有銅鼎、盆、勺(shao)等食物容器(qi)及(ji)鐵釜、陶甑(zeng)等炊煮器(qi)具(ju)。據說在(zai)(zai)庖廚(chu)間(jian)保存(cun)有楚王屬(shu)縣的(de)(de)(de)貢奉物品符(fu)(fu)離(li)雞，符(fu)(fu)離(li)雞盛放在(zai)(zai)陶盆內，上(shang)有泥封，并蓋有"符(fu)(fu)離(li)丞印"的(de)(de)(de)封記，雞骨基本(ben)保存(cun)完(wan)好(hao)。據考古(gu)專(zhuan)家鑒定和推斷(duan)，是古(gu)符(fu)(fu)離(li)縣貢雞。這一發(fa)現證明符(fu)(fu)離(li)雞的(de)(de)(de)出(chu)名，至少在(zai)(zai)2000年(nian)以上(shang)。 相傳(chuan)，清(qing)乾隆(long)二(er)(er)十二(er)(er)年(nian)(公元1757年(nian))，乾隆(long)皇帝(di)第二(er)(er)次(ci)南巡，宿州知州張開仕進貢符(fu)(fu)離(li)集鹵(lu)雞，乾隆(long)帝(di)品嘗后稱贊(zan)不已。

現代定義上的(de)(de)符(fu)離集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(其中包含多個知名品(pin)牌，如徽香源)，其制(zhi)作技(ji)術(shu)形成(cheng)于20世紀(ji)初。1910年(nian)，原在山(shan)東德(de)州(zhou)經營"五香扒(ba)雞(ji)(ji)"的(de)(de)管(guan)(guan)再州(zhou)，因其獨生(sheng)女兒嫁(jia)到符(fu)離集(ji)，而遷居符(fu)離集(ji)，繼續經營"五香扒(ba)雞(ji)(ji)"。后(hou)為(wei)適應(ying)顧客口(kou)味(wei)，招徠(lai)生(sheng)意，管(guan)(guan)再州(zhou)在制(zhi)作工藝上作了改進，成(cheng)了當(dang)時有名的(de)(de)"管(guan)(guan)家紅曲雞(ji)(ji)"，興盛一時。1915年(nian)，江蘇豐縣人魏(wei)廣明來符(fu)離集(ji)經營燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)。他在管(guan)(guan)再州(zhou)制(zhi)作的(de)(de)"紅曲雞(ji)(ji)"的(de)(de)基礎上，增(zeng)加配料，美化造型(xing)(xing)，初步形成(cheng)了具有地方特(te)色的(de)(de)符(fu)離燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)。1952年(nian)，符(fu)離人韓景(jing)玉吸取管(guan)(guan)、魏(wei)兩(liang)家制(zhi)作的(de)(de)優(you)點和(he)特(te)長，在配料上力求齊全(quan)，在技(ji)藝上精益(yi)求精，逐(zhu)步發展成(cheng)為(wei)色、香、味(wei)、型(xing)(xing)俱(ju)佳的(de)(de)名特(te)產品(pin)。

1951年，政府組(zu)織燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)生產互助組(zu)，同時(shi)將(jiang)各種品牌(pai)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)統(tong)一定名(ming)為(wei)"符離集(ji)(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)"，韓(han)景(jing)玉被尊為(wei)符離集(ji)(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)創(chuang)始人，后來，韓(han)景(jing)玉擔任了符離集(ji)(ji)國營燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)廠副廠長(chang)。同時(shi)政府將(jiang)各種品牌(pai)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)統(tong)一定名(ming)為(wei)"符離集(ji)(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)"，后來還成(cheng)立了符離集(ji)(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)總公(gong)司，以便統(tong)籌(chou)兼顧(gu)，由此符離集(ji)(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)開始不斷發展壯大(da)。

品質榮譽

正宗的(de)符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)(ji)(ji)燒雞(ji)(ji)色佳味美，香(xiang)氣撲鼻(bi)，肉白嫩，肥(fei)而(er)不膩，肉爛脫骨(gu)，嚼骨(gu)而(er)有余香(xiang)(其中徽香(xiang)源，劉老二最有特(te)色)。 1956年(nian)5月(yue)(yue)(yue)，在(zai)北京舉辦的(de)全國(guo)(guo)食(shi)(shi)品(pin)展銷會(hui)上(shang)(shang)，符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)(ji)(ji)燒雞(ji)(ji)以其色、香(xiang)、味、形俱佳的(de)特(te)點名(ming)(ming)(ming)列(lie)前(qian)茅，受到(dao)歡迎。1959年(nian)被推選到(dao)北京參加全國(guo)(guo)群(qun)英會(hui)，受到(dao)黨(dang)和國(guo)(guo)家(jia)(jia)領導人的(de)接(jie)見。1956年(nian)，在(zai)全國(guo)(guo)食(shi)(shi)品(pin)工業會(hui)議上(shang)(shang)被評(ping)為(wei)中國(guo)(guo)名(ming)(ming)(ming)菜，列(lie)入中國(guo)(guo)經濟出(chu)版社出(chu)版的(de)《中國(guo)(guo)名(ming)(ming)(ming)菜譜》。1980年(nian)在(zai)全國(guo)(guo)食(shi)(shi)品(pin)總公司舉辦的(de)熟(shu)食(shi)(shi)品(pin)內部展銷會(hui)上(shang)(shang)又名(ming)(ming)(ming)列(lie)第一(yi)。1982年(nian)，在(zai)全國(guo)(guo)食(shi)(shi)品(pin)評(ping)比(bi)會(hui)議上(shang)(shang)，又被評(ping)為(wei)優(you)質(zhi)名(ming)(ming)(ming)特(te)產(chan)(chan)品(pin)，獲得(de)商(shang)業部頒發的(de)"優(you)質(zhi)名(ming)(ming)(ming)特(te)產(chan)(chan)品(pin)"證(zheng)書。 2004年(nian)10月(yue)(yue)(yue)，《符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)(ji)(ji)燒雞(ji)(ji)》安徽省地(di)方標準發布實施(shi);2005年(nian)7月(yue)(yue)(yue)18日(ri)申報(bao)了符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)(ji)(ji)燒雞(ji)(ji)原產(chan)(chan)地(di)域(yu)保護并(bing)取(qu)得(de)成(cheng)(cheng)功，成(cheng)(cheng)為(wei)國(guo)(guo)家(jia)(jia)地(di)理標志產(chan)(chan)品(pin);2006年(nian)5月(yue)(yue)(yue)11日(ri)，國(guo)(guo)家(jia)(jia)標準化協會(hui)九(jiu)位(wei)專家(jia)(jia)一(yi)致通過符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)(ji)(ji)燒雞(ji)(ji)國(guo)(guo)家(jia)(jia)標準，使符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)(ji)(ji)燒雞(ji)(ji)有了"國(guo)(guo)標";2008年(nian)，符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)(ji)(ji)燒雞(ji)(ji)成(cheng)(cheng)為(wei)省級非物質(zhi)文化遺產(chan)(chan)。

生產情況

解放后(hou)，符(fu)(fu)離(li)鎮(zhen)燒(shao)雞(ji)(ji)生產(chan)有(you)(you)了(le)很大(da)發展。除國(guo)營符(fu)(fu)離(li)燒(shao)雞(ji)(ji)廠、符(fu)(fu)離(li)鎮(zhen)燒(shao)雞(ji)(ji)廠、搬運站燒(shao)雞(ji)(ji)廠、街道綜合燒(shao)雞(ji)(ji)廠、鐵(tie)路(lu)燒(shao)雞(ji)(ji)廠、黃山(shan)鄉燒(shao)雞(ji)(ji)廠外，還有(you)(you)150多家個體(ti)經(jing)營戶(hu)。1983年(nian)，符(fu)(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)罐頭廠試(shi)產(chan)成(cheng)功。1998年(nian)，隨著燒(shao)雞(ji)(ji)真空包(bao)裝保鮮技術試(shi)驗成(cheng)功，符(fu)(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)的(de)外運與保質問題得以解決，使大(da)范圍推廣成(cheng)為可能。據(ju)1984年(nian)統計，全(quan)鎮(zhen)燒(shao)雞(ji)(ji)日(ri)產(chan)量達4000只左右(you)。因燒(shao)雞(ji)(ji)生產(chan)的(de)發展，帶動了(le)其(qi)他行業的(de)興起，有(you)(you)飼料加工廠11個，還有(you)(you)羽(yu)毛工藝(yi)、羽(yu)絨、羽(yu)粉加工廠、雞(ji)(ji)內(nei)金加工作坊等。全(quan)縣(xian)有(you)(you)集(ji)(ji)體(ti)養雞(ji)(ji)廠11個、養雞(ji)(ji)專業戶(hu)475戶(hu)、孵化雛雞(ji)(ji)的(de)聯合體(ti)30多家。

21世紀初，埇橋(qiao)區以(yi)符(fu)離(li)鎮為(wei)中心向周邊地(di)區輻射，充分利(li)用埇橋(qiao)區北部(bu)丘陵建(jian)設(she)生態(tai)散養基(ji)(ji)地(di)，到(dao)2012年(nian)建(jian)成(cheng)(cheng)(cheng)年(nian)出(chu)欄符(fu)離(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)1億只，年(nian)銷(xiao)售收入50億元的符(fu)離(li)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)產業(ye)(ye)基(ji)(ji)地(di)。同時，在符(fu)離(li)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)產業(ye)(ye)基(ji)(ji)地(di)，已經形成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)以(yi)劉老二燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)集(ji)團、徽香源(yuan)食(shi)品(pin)(pin)有(you)限(xian)公司、百匯食(shi)品(pin)(pin)有(you)限(xian)公司等(deng)(deng)為(wei)龍頭的加工企業(ye)(ye)。這些燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)加工企業(ye)(ye)根(gen)據符(fu)離(li)集(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)產業(ye)(ye)的發展(zhan)現狀，自我建(jian)立了(le)以(yi)企業(ye)(ye)為(wei)主(zhu)導，聯系(xi)生產基(ji)(ji)地(di)養殖(zhi)(zhi)場和養殖(zhi)(zhi)戶，逐(zhu)步形成(cheng)(cheng)(cheng)從孵(fu)化(hua)、養殖(zhi)(zhi)、加工、流通到(dao)銷(xiao)售等(deng)(deng)環節于一體的鏈條產業(ye)(ye)。燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)產業(ye)(ye)基(ji)(ji)地(di)以(yi)符(fu)離(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)保種(zhong)為(wei)基(ji)(ji)礎，構建(jian)產學研(yan)基(ji)(ji)地(di)，增加符(fu)離(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)種(zhong)配套(tao)系(xi)，培育新品(pin)(pin)種(zhong)，推廣符(fu)離(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)標(biao)準(zhun)化(hua)養殖(zhi)(zhi)集(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)技術(shu);同時以(yi)中國農科院(yuan)畜牧(mu)研(yan)究所為(wei)依(yi)托(tuo)，加快(kuai)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)食(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)種(zhong)、品(pin)(pin)相的研(yan)發，整(zheng)合家(jia)禽屠宰(zai)加工資源(yuan)，推進企業(ye)(ye)提(ti)檔(dang)升級。積極開(kai)展(zhan)養殖(zhi)(zhi)業(ye)(ye)標(biao)準(zhun)化(hua)基(ji)(ji)地(di)認證，提(ti)高(gao)養殖(zhi)(zhi)業(ye)(ye)的標(biao)準(zhun)化(hua)程度，建(jian)設(she)生態(tai)友好(hao)型燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)產業(ye)(ye)。

質量技術要求

(一)原料。

1、雞種:淮北麻雞。

2、雞源:選(xuan)自安徽(hui)省宿州市(shi)、淮北市(shi)、亳州市(shi)、固鎮縣(xian)及江蘇省銅山縣(xian)南部地區散養的淮北麻雞。料雞選(xuan)用經檢驗檢疫(yi)合(he)格當年或(huo)隔年的成(cheng)年健(jian)嫩(nen)活雞。

(二)作料。

傳統配方規定的作料(liao)必須齊全，且(qie)為正品(pin)。鹵制符離集燒(shao)雞(ji)應用(yong)業(ye)內(nei)傳承循環使用(yong)的燒(shao)雞(ji)老湯。湯汁應郁香味濃(nong)，呈(cheng)棗紅色且(qie)透明(ming)，無腐(fu)敗變質現象(xiang)。

(三)工藝。

活雞應驗收(shou)檢疫合格。經(jing)飲水、休息后，快速進行一刀(dao)宰殺(sha)。血要放凈，隨殺(sha)隨燙，凈身后雞體呈肉(rou)白色(se)。造型渾圓飽滿(man)，經(jing)涮凈、濕晾、涂飴糖稀、油炸，其外(wai)觀呈柿黃色(se)或棗紅色(se)。

(四)質量特色。

呈(cheng)橢圓形，肉質細嫩勁道，爛(lan)且脫骨聯(lian)絲。整雞色澤(ze)鮮(xian)艷，咸淡適中，郁香(xiang)鮮(xian)美，味(wei)道獨特(te)，食有(you)余(yu)香(xiang)。