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沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)是一(yi)種常(chang)見的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)源(yuan)性(xing)(xing)致(zhi)(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)。沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)鑒定的(de)(de)傳統方法(fa)主要是根據形(xing)態學特(te)征(zheng)、培養特(te)征(zheng)、生理生化特(te)征(zheng)、抗(kang)原特(te)征(zheng)、噬菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)體(ti)特(te)征(zheng)等(deng)。1885年沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)等(deng)在霍亂流行(xing)時分離到豬(zhu)霍亂沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，故定名(ming)為(wei)沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)屬。沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)屬有(you)(you)的(de)(de)專對人(ren)(ren)類(lei)致(zhi)(zhi)病(bing)，有(you)(you)的(de)(de)只對動物(wu)致(zhi)(zhi)病(bing)，也有(you)(you)對人(ren)(ren)和動物(wu)都致(zhi)(zhi)病(bing)。沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)病(bing)是指由各種類(lei)型(xing)沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)所引(yin)起的(de)(de)對人(ren)(ren)類(lei)、家畜以(yi)(yi)及野生禽獸不同形(xing)式的(de)(de)總稱。感染(ran)(ran)沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)人(ren)(ren)或帶(dai)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)者的(de)(de)糞便污(wu)染(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)，可使人(ren)(ren)發生食(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。據統計在世界各國(guo)的(de)(de)種類(lei)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)性(xing)(xing)食(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)中(zhong)，沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)常(chang)列榜(bang)首。我國(guo)內陸地(di)區也以(yi)(yi)沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)為(wei)首位(wei)。

簡介

沙門氏(shi)菌(jun)病(bing)的(de)(de)(de)病(bing)原體(ti)。屬腸(chang)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)科(ke)，革蘭氏(shi)陰性腸(chang)道(dao)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)。已發現的(de)(de)(de)近一千種（或菌(jun)株(zhu)）。按(an)其(qi)抗原成分，可(ke)分為(wei)甲(jia)、乙(yi)、丙、丁、戊(wu)等基本(ben)菌(jun)組。其(qi)中(zhong)與(yu)人體(ti)疾(ji)病(bing)有關的(de)(de)(de)主要(yao)有甲(jia)組的(de)(de)(de)副(fu)(fu)傷(shang)(shang)寒(han)甲(jia)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)，乙(yi)組的(de)(de)(de)副(fu)(fu)傷(shang)(shang)寒(han)乙(yi)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)和(he)鼠傷(shang)(shang)寒(han)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)，丙組的(de)(de)(de)副(fu)(fu)傷(shang)(shang)寒(han)丙桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)和(he)豬霍(huo)亂(luan)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)，丁組的(de)(de)(de)傷(shang)(shang)寒(han)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)和(he)腸(chang)炎(yan)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)等。除傷(shang)(shang)寒(han)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)、副(fu)(fu)傷(shang)(shang)寒(han)甲(jia)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)和(he)副(fu)(fu)傷(shang)(shang)寒(han)乙(yi)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)引起(qi)人類的(de)(de)(de)疾(ji)病(bing)外(wai)，大多數僅能引起(qi)家畜、鼠類和(he)禽類等動(dong)物(wu)的(de)(de)(de)疾(ji)病(bing)，但有時也可(ke)污染人類的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)而引起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒。

沙門(men)氏菌在水中不易繁殖(zhi)，但(dan)可生(sheng)存(cun)(cun)(cun)2-3周，冰箱(xiang)中可生(sheng)存(cun)(cun)(cun)3-4個(ge)月，在自然環(huan)境的糞便(bian)中可存(cun)(cun)(cun)活1-2個(ge)月。沙門(men)氏菌最(zui)適繁殖(zhi)溫(wen)度為37℃，在20℃以上(shang)即(ji)能大量繁殖(zhi)，因此，低溫(wen)儲存(cun)(cun)(cun)食(shi)品是(shi)一項重要預(yu)防措施。

沙門氏菌屬

菌(jun)體大(da)小（0.6～0.9)×（1～3)微米無(wu)芽(ya)胞，一(yi)般無(wu)莢(jia)膜，除雞(ji)白痢沙門氏菌(jun)和(he)(he)雞(ji)傷寒沙門氏菌(jun)外，大(da)多(duo)有(you)周(zhou)身鞭(bian)毛(mao)。營養(yang)要求不(bu)高，分(fen)離培(pei)養(yang)常采用腸道選擇鑒(jian)別培(pei)養(yang)基。生(sheng)化反應對本屬菌(jun)的鑒(jian)別具有(you)重(zhong)要參考意(yi)義（見表）。不(bu)液(ye)化明膠，不(bu)分(fen)解尿素(su)，不(bu)產生(sheng)吲哚(duo)，不(bu)發(fa)酵乳糖(tang)和(he)(he)蔗糖(tang)，能(neng)發(fa)酵葡萄糖(tang)、甘露醇、麥芽(ya)糖(tang)和(he)(he)衛芽(ya)糖(tang)，大(da)多(duo)產酸(suan)產氣(qi)，少數只產酸(suan)不(bu)產氣(qi)。VP試驗(yan)陰性，有(you)賴氨酸(suan)脫羧酶。DNA的G+C含(han)量為50～53%。對熱抵抗力不(bu)強，在(zai)60℃15分(fen)鐘可被殺死。在(zai)水中(zhong)存活(huo)2～3周(zhou)。在(zai)5%的石炭酸(suan)中(zhong)，5分(fen)鐘死亡(wang)。

本屬(shu)菌(jun)按生化反(fan)應(ying)分為4個亞(ya)屬(shu)。亞(ya)屬(shu)Ⅰ是生化反(fan)應(ying)典型(xing)的(de)和最常見的(de)沙門氏(shi)菌(jun)；亞(ya)屬(shu)Ⅱ和Ⅳ是生化反(fan)應(ying)不典型(xing)的(de)沙門氏(shi)菌(jun)；亞(ya)屬(shu)Ⅲ是亞(ya)利桑那沙門氏(shi)菌(jun)。

沙門氏(shi)菌(jun)(jun)具有(you)復雜的抗(kang)(kang)原結構，一般可分為菌(jun)(jun)體(ti)(O)抗(kang)(kang)原、鞭毛(H)抗(kang)(kang)原和表面(Vi)抗(kang)(kang)原3種。

理化特性

生化反應很活潑，能分解多種(zhong)糖類和醇。

培養特性

1）需氧(yang)及兼性(xing)厭氧(yang)菌。

2）在普(pu)通(tong)瓊脂培養基上(shang)生長良(liang)好，培養24h后(hou)，形成中等(deng)大小、圓(yuan)形、表面(mian)光滑、無(wu)色半透明(ming)、邊緣整齊的菌落(luo)，其菌落(luo)特征亦與大腸桿菌相似（無(wu)糞臭味(wei)）。

3）鑒別培養基（麥(mai)康凱、SS、伊(yi)紅美藍(lan)）：一般無色(se)菌落。

4）三糖鐵(tie)瓊(qiong)脂斜面：斜面為紅色，底部變黑并(bing)產(chan)氣。

生化特性

1）發酵葡萄糖，麥(mai)芽糖，甘露(lu)醇和山梨醇產氣；

2）不發酵乳(ru)糖(tang)、蔗糖(tang)和側金(jin)盞(zhan)花醇；

3）不產吲哚、V-P反應(ying)陰性(xing)；

4）不(bu)水(shui)解尿素和對苯丙(bing)氨(an)酸不(bu)脫氨(an)。

傷(shang)(shang)寒沙門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)、雞傷(shang)(shang)寒沙門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)及一部(bu)分雞白痢沙門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)發酵(jiao)糖(tang)不產氣，大多數雞白痢沙門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)不發酵(jiao)麥芽糖(tang)；除雞白痢沙門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)、豬(zhu)傷(shang)(shang)寒沙門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)、甲(jia)型副(fu)傷(shang)(shang)寒沙門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)、傷(shang)(shang)寒沙門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)和仙臺沙門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)等外，均(jun)能利(li)用枸櫞(yuan)酸鹽。

血清學特性

沙門(men)氏菌(jun)具(ju)有復雜(za)的抗(kang)(kang)原(yuan)結構，一般沙門(men)氏菌(jun)具(ju)有菌(jun)體(O)抗(kang)(kang)原(yuan)、鞭毛(H)抗(kang)(kang)原(yuan)和(he)表面抗(kang)(kang)原(yuan)(莢膜或包膜抗(kang)(kang)原(yuan))三種(zhong)抗(kang)(kang)原(yuan)。

傳播途徑

肉的污染

肉(rou)及其制(zhi)品的沙(sha)門氏菌檢出(chu)率美國為20%-25%、英(ying)國為9.9%、日本檢查進口家禽的污染率為10.3%，國內(nei)肉(rou)類沙(sha)門氏菌檢出(chu)率在1.1%-39.5%。

蛋的污染

中(zhong)國蛋(dan)及其制品沙門氏(shi)菌檢(jian)出率(lv)為(wei)3.9%-43.7%，由于(yu)吃蛋(dan)引起鼠傷(shang)寒病的(de)病例報告逐漸(jian)有(you)增加的(de)趨勢。

環境污染

食品(pin)在加工(gong)、運輸、出(chu)售過(guo)程中往往被沙門氏(shi)菌污染。沙門氏(shi)菌在糞便、土壤、食品(pin)、水中可生存5個月至2年(nian)之久。

傳播問題

恢復期患者(zhe)和無癥狀的帶(dai)菌者(zhe)也是常見的傳染(ran)源(yuan)。

分布

廣泛分(fen)(fen)布于自然界，常常寄居在(zai)人和(he)動物(wu)體內，特別是(shi)家禽、家畜及寵(chong)物(wu)的(de)腸(chang)道中。主要污染(ran)的(de)食品(pin)有：肉(rou)和(he)肉(rou)制品(pin)、蛋(dan)和(he)蛋(dan)制品(pin)、奶和(he)奶制品(pin)等(deng)。由(you)于沙門氏菌不分(fen)(fen)解蛋(dan)白質，食物(wu)被其污染(ran)后表(biao)面看起來似乎并沒有變化.

感染癥

沙門(men)氏菌感染癥為人畜(chu)共患感染性疾(ji)病，主要(yao)由食用遭(zao)受污染的(de)食物(wu)導致，是許多國(guo)家食物(wu)中毒(du)的(de)重要(yao)病源。

癥狀

典(dian)型癥狀(zhuang)(zhuang)包括發熱(re)、惡心、嘔吐(tu)、腹瀉(xie)及(ji)腹部絞痛(tong)等癥狀(zhuang)(zhuang)，通常(chang)在發熱(re)后72小時內會(hui)好(hao)轉。嬰兒、老年人、免疫(yi)功(gong)能低(di)下的患者則可能因沙門氏菌(jun)進(jin)入血液而(er)出(chu)現嚴重且危及(ji)生命(ming)的菌(jun)血癥，少數還會(hui)合并(bing)腦膜炎(yan)或(huo)骨(gu)髓炎(yan)。

治療

一般沙門氏菌造成的(de)腸胃炎(yan)不需要(yao)給予抗(kang)生素治療(liao)(liao)；而以補充水分與電解質(zhi)為主(zhu)；但(dan)對于新(xin)生兒(er)、免疫功能低(di)下患者及特殊傷員；則需要(yao)視情況紿予抗(kang)生素治療(liao)(liao)。

預防

1、餐前(qian)、便后、接觸(chu)食(shi)物前(qian)、接觸(chu)動物或生(sheng)蛋(dan)后應仔(zi)細洗凈雙手。

2、處理生食和熟食的砧(zhen)板(ban)要分開(kai)。

3、食物要熟透再吃(尤其是雞蛋與家禽(qin)類)。

4、非現(xian)(xian)做(zuo)現(xian)(xian)吃(chi)的(de)食(shi)物應(ying)以保(bao)鮮膜包覆后放進(jin)冰箱保(bao)存，再次食(shi)用前應(ying)加熱或煮熟。

5、撲滅并阻隔蒼蠅(ying)等病媒(mei)。被(bei)蒼蠅(ying)沾染、過(guo)期(qi)或腐敗的不潔食物均應丟棄，切勿食用。

6、水塔應經常清洗(xi)、消毒。

7、旅(lv)行或野營時的飲用水應煮沸并消毒。

8、如有嘔吐、腹瀉或發熱等癥狀(zhuang)，應盡(jin)快(kuai)就醫。

感染

沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌是美國(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)毒(du)致死(si)的(de)(de)(de)主要原(yuan)因(yin)(yin)。美國(guo)(guo)人(ren)(ren)(ren)對(dui)(dui)這種病(bing)菌一(yi)(yi)點(dian)都不(bu)(bu)(bu)陌生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，每(mei)年全(quan)(quan)國(guo)(guo)大(da)約(yue)報告40000例(li)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌感(gan)(gan)染(ran)病(bing)例(li)。但實際的(de)(de)(de)感(gan)(gan)染(ran)人(ren)(ren)(ren)數可能(neng)要達20倍以(yi)上，因(yin)(yin)為許多輕型病(bing)人(ren)(ren)(ren)可能(neng)未確診，據不(bu)(bu)(bu)完全(quan)(quan)統計，每(mei)年大(da)約(yue)有(you)(you)1000人(ren)(ren)(ren)死(si)于急性(xing)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌感(gan)(gan)染(ran)。但是，以(yi)前各州爆發(fa)的(de)(de)(de)疫(yi)情幾乎都與(yu)(yu)人(ren)(ren)(ren)們吃(chi)(chi)了(le)染(ran)上沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌的(de)(de)(de)肉類(lei)、蛋(dan)類(lei)、乳類(lei)有(you)(you)關，但迄今為止，很少(shao)聽說(shuo)吃(chi)(chi)蔬(shu)果(guo)(guo)(guo)大(da)面積受沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌污(wu)染(ran)甚至在(zai)人(ren)(ren)(ren)群中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)引發(fa)大(da)疫(yi)情的(de)(de)(de)。對(dui)(dui)此，周福生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)教(jiao)授解釋說(shuo)，這可能(neng)是西(xi)(xi)紅柿(shi)在(zai)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長的(de)(de)(de)過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，由于空氣中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)紫外(wai)線不(bu)(bu)(bu)夠強烈，植物(wu)在(zai)灌(guan)溉過(guo)(guo)程或因(yin)(yin)土壤(rang)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌，這樣(yang)才使西(xi)(xi)紅柿(shi)的(de)(de)(de)表皮上沾染(ran)了(le)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌，加上不(bu)(bu)(bu)少(shao)人(ren)(ren)(ren)有(you)(you)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)食(shi)(shi)(shi)西(xi)(xi)紅柿(shi)的(de)(de)(de)習慣(guan)，如果(guo)(guo)(guo)沒有(you)(you)清洗干凈，就(jiu)完全(quan)(quan)有(you)(you)可能(neng)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌感(gan)(gan)染(ran)。不(bu)(bu)(bu)光(guang)是食(shi)(shi)(shi)用西(xi)(xi)紅柿(shi)，其(qi)他瓜果(guo)(guo)(guo)蔬(shu)菜也一(yi)(yi)樣(yang)。沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌主要污(wu)染(ran)肉類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)，魚、禽、奶(nai)、蛋(dan)類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)也可受此菌污(wu)染(ran)。沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌食(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)毒(du)全(quan)(quan)年都可發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，吃(chi)(chi)了(le)未煮透的(de)(de)(de)病(bing)、死(si)牲畜(chu)(chu)肉或在(zai)屠宰(zai)后(hou)其(qi)他環節(jie)污(wu)染(ran)的(de)(de)(de)牲畜(chu)(chu)肉是引起沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌食(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)毒(du)的(de)(de)(de)最(zui)主要原(yuan)因(yin)(yin)。有(you)(you)食(shi)(shi)(shi)品(pin)專家指(zhi)出美國(guo)(guo)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)雞蛋(dan)的(de)(de)(de)習慣(guan)與(yu)(yu)國(guo)(guo)人(ren)(ren)(ren)不(bu)(bu)(bu)同，他們喜(xi)歡吃(chi)(chi)半熟的(de)(de)(de)雞蛋(dan)甚至是生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)雞蛋(dan)，所以(yi)一(yi)(yi)旦(dan)雞蛋(dan)里含有(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌，感(gan)(gan)染(ran)的(de)(de)(de)幾率就(jiu)比較高。“在(zai)國(guo)(guo)內，生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)雞蛋(dan)里含有(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌其(qi)實并(bing)不(bu)(bu)(bu)奇怪，只不(bu)(bu)(bu)過(guo)(guo)國(guo)(guo)人(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡將(jiang)雞蛋(dan)煮熟吃(chi)(chi)，這樣(yang)就(jiu)大(da)大(da)減少(shao)了(le)感(gan)(gan)染(ran)的(de)(de)(de)幾率。”

癥狀及原因

由(you)(you)沙門氏菌引(yin)起的(de)食(shi)品中(zhong)毒癥(zheng)狀(zhuang)主要有(you)惡心、嘔吐、腹(fu)痛(tong)、頭痛(tong)、畏寒(han)和腹(fu)瀉等，還伴有(you)乏力、肌(ji)肉酸痛(tong)、視覺(jue)模糊、中(zhong)等程度發(fa)熱、躁動不安(an)和嗜(shi)睡(shui)，延(yan)續時間2～3d，平均致死率為(wei)4．1%。其(qi)主要原因是由(you)(you)于攝(she)入了含有(you)大量沙門氏菌屬的(de)非寄主專(zhuan)一性菌種或血清(qing)型(xing)的(de)食(shi)品所引(yin)起的(de)。在攝(she)入含毒食(shi)品之后．癥(zheng)狀(zhuang)一般(ban)在12～14h內出現，有(you)些(xie)潛伏期較長(chang)。

預防措施

防止(zhi)沙(sha)門氏菌污染食品；控制食品中沙(sha)門氏菌的繁殖(zhi)；加熱以徹底殺滅病原菌。

沙門(men)氏菌(jun)不耐高(gao)溫(wen)，食(shi)物的中心溫(wen)度達(da)70℃以上，持續5分(fen)鐘(zhong)一(yi)(yi)般都(dou)可以殺死包括(kuo)沙門(men)氏菌(jun)等常見食(shi)源性(xing)致病菌(jun)。家庭中一(yi)(yi)般的熱處理烹調方式都(dou)可有(you)效殺滅該菌(jun)。

檢測方法

前增菌

稱取25g（mL）樣品放入(ru)盛有225 mL BPW的無菌(jun)均質(zhi)(zhi)杯(bei)中，以8000 r/min～10 000 r/min均質(zhi)(zhi)1min～2min，或(huo)置(zhi)于盛有225 mL BPW的無菌(jun)均質(zhi)(zhi)袋(dai)中，用拍擊式均質(zhi)(zhi)器拍打1min～2min。若樣品為液(ye)態，不需要均質(zhi)(zhi)，振蕩混勻。如(ru)需測(ce)定(ding)pH值，用1mol/mL無菌(jun)NaOH或(huo)HCl調pH至(zhi)6.8±0.2。無菌(jun)操作(zuo)將(jiang)樣品轉至(zhi)500mL錐形瓶中，如(ru)使用均質(zhi)(zhi)袋(dai)，可直接進行培養，于36 ℃±1℃培養8h～18h。

如為冷凍產(chan)品(pin)，應在45℃以下不超過(guo)15min，或2℃～5℃不超過(guo)18h解凍。

增菌

輕輕搖動培養(yang)過的(de)樣品混合物，移取(qu)(qu)1mL，轉(zhuan)種于10mL TTB內(nei)，于42℃±1℃培養(yang)18h～24h。同時(shi)，另取(qu)(qu)1mL，轉(zhuan)種于10 mL SC內(nei)，于36℃±1℃培養(yang)18h～24h。

分離

分別用接(jie)種環取增菌(jun)液1環，劃線(xian)接(jie)種于(yu)一個BS瓊(qiong)(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)和一個XLD瓊(qiong)(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)（或HE瓊(qiong)(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)或沙門氏菌(jun)屬顯色(se)培養(yang)基(ji)平(ping)(ping)板(ban)）。于(yu)36℃±1℃分別培養(yang)18h～24h（XLD瓊(qiong)(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)、HE瓊(qiong)(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)、沙門氏菌(jun)屬顯色(se)培養(yang)基(ji)平(ping)(ping)板(ban)）或40h～48h （BS瓊(qiong)(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)），觀察(cha)各個平(ping)(ping)板(ban)上生長(chang)的菌(jun)落，各個平(ping)(ping)板(ban)上的菌(jun)落特(te)征見(jian)表1。

表 1 沙門氏菌屬在不同選擇性瓊脂平(ping)板上的菌落特(te)征

選擇性(xing)瓊(qiong)脂平(ping)板 沙門氏(shi)菌(jun)

BS 瓊脂 菌(jun)落(luo)(luo)為黑(hei)色(se)有(you)金屬(shu)光澤、棕褐色(se)或灰色(se)，菌(jun)落(luo)(luo)周圍(wei)培(pei)養基可呈黑(hei)色(se)或棕色(se)；有(you)些菌(jun)株(zhu)形成灰綠色(se)的菌(jun)落(luo)(luo)，周圍(wei)培(pei)養基不變。

HE 瓊脂 藍(lan)綠色(se)(se)或藍(lan)色(se)(se)，多數菌(jun)落中心(xin)黑(hei)色(se)(se)或幾乎(hu)全黑(hei)色(se)(se)；有(you)些(xie)菌(jun)株為黃色(se)(se)，中心(xin)黑(hei)色(se)(se)或幾乎(hu)全黑(hei)色(se)(se)。

XLD 瓊脂(zhi) 菌落呈(cheng)粉紅色(se)，帶(dai)或不帶(dai)黑色(se)中(zhong)(zhong)心，有些(xie)菌株可呈(cheng)現大的帶(dai)光澤的黑色(se)中(zhong)(zhong)心，或呈(cheng)現全部黑色(se)的菌落；有些(xie)菌株為黃色(se)菌落，帶(dai)或不帶(dai)黑色(se)中(zhong)(zhong)心。

沙門氏(shi)菌屬顯色(se)培(pei)養(yang) 按照顯色(se)培(pei)養(yang)基的說明進行(xing)判(pan)定。

自19世紀后期(qi)，沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌首次(ci)被(bei)鑒(jian)(jian)定(ding)為(wei)人類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一種(zhong)病(bing)原(yuan)以(yi)來，檢(jian)測方(fang)(fang)法(fa)(fa)學(xue)都(dou)是(shi)建立在(zai)(zai)采取感染(ran)病(bing)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糞便(bian)或(huo)血(xue)液作(zuo)為(wei)臨(lin)床(chuang)病(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上。此后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)60年間，用(yong)(yong)于從(cong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)分(fen)離(li)沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)實質上與那(nei)些(xie)(xie)用(yong)(yong)于臨(lin)床(chuang)病(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)是(shi)相(xiang)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。但至少(shao)有(you)(you)三個因(yin)(yin)素限制了(le)用(yong)(yong)于臨(lin)床(chuang)病(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)應用(yong)(yong)在(zai)(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)分(fen)析(xi)上。第(di)(di)一，通(tong)常(chang)，沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量水平(ping)在(zai)(zai)污染(ran)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)比有(you)(you)感染(ran)病(bing)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)料(liao)中(zhong)要低很(hen)多(duo)；第(di)(di)二，食(shi)(shi)品(pin)(pin)本(ben)身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)性質會干(gan)擾(rao)病(bing)原(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)測，例如，某些(xie)(xie)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)固有(you)(you)菌群可(ke)能處在(zai)(zai)一個很(hen)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水平(ping)，從(cong)而影響(xiang)特(te)定(ding)細(xi)菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇性分(fen)離(li)和(he)鑒(jian)(jian)定(ding)；第(di)(di)三，與臨(lin)床(chuang)病(bing)料(liao)不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)，經(jing)過(guo)加工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，由于加熱、干(gan)燥、高含鹽量、酸和(he)冷凍等(deng)因(yin)(yin)素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，其(qi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌受到了(le)尚不(bu)(bu)致(zhi)命的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)損傷或(huo)稱(cheng)“致(zhi)傷”。這(zhe)(zhe)就形成(cheng)了(le)一個具有(you)(you)不(bu)(bu)同生(sheng)長(chang)特(te)性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)菌群。這(zhe)(zhe)種(zhong)現象對那(nei)些(xie)(xie)希望(wang)從(cong)食(shi)(shi)物樣品(pin)(pin)中(zhong)分(fen)離(li)出沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)分(fen)析(xi)家(jia)來說有(you)(you)很(hen)大影響(xiang)，因(yin)(yin)為(wei)在(zai)(zai)選(xuan)擇培養基上直接培養“致(zhi)傷”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌通(tong)常(chang)是(shi)以(yi)細(xi)菌死亡和(he)試(shi)驗(yan)失敗(bai)而告終。為(wei)克服(fu)這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)困(kun)難(nan)，人們建立了(le)一種(zhong)簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物增殖步驟，專門(men)針對以(yi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)為(wei)傳播載體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)原(yuan)。雖然(ran)這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)方(fang)(fang)法(fa)(fa)本(ben)身證明是(shi)可(ke)靠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，但卻很(hen)費力、耗時，需要4～7天(tian)才能完(wan)成(cheng)。因(yin)(yin)此，在(zai)(zai)需要及時、快速評價(jia)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)安全性時，通(tong)常(chang)不(bu)(bu)被(bei)采用(yong)(yong)。隨著(zhu)DNA和(he)抗體(ti)技術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展，近(jin)10～15年間發展了(le)無數改進(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)，其(qi)中(zhong)許多(duo)可(ke)以(yi)在(zai)(zai)48h內檢(jian)出沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌，這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)方(fang)(fang)法(fa)(fa)通(tong)稱(cheng)為(wei)快速檢(jian)測。

抗體檢測

利用(yong)抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)-抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)反應的顯著(zhu)特(te)異性，來進行細菌的鑒別和(he)血清學定(ding)型，已有(you)半(ban)個多(duo)世紀的歷(li)史。細菌菌體(ti)(ti)(ti)(ti)或鞭毛(mao)抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)的特(te)異性抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)的存在，使(shi)得人們可以(yi)(yi)(yi)建立一些快(kuai)速(su)方(fang)法(fa)來檢(jian)測以(yi)(yi)(yi)食品(pin)為載體(ti)(ti)(ti)(ti)的病原(yuan)(yuan)。已經建立的沙門(men)氏菌免疫(yi)(yi)學檢(jian)測方(fang)法(fa)有(you)許多(duo)種，大致可分(fen)為以(yi)(yi)(yi)酶標(biao)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)（ELISA)，熒(ying)光抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)染色（免疫(yi)(yi)熒(ying)光法(fa)），同(tong)位素標(biao)記(ji)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)（放射免疫(yi)(yi)試驗）為基(ji)礎的方(fang)法(fa)及(ji)其它(ta)多(duo)種以(yi)(yi)(yi)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)為基(ji)礎，利用(yong)乳膠凝集、免疫(yi)(yi)傳感(gan)器、免疫(yi)(yi)擴散及(ji)免疫(yi)(yi)色譜(pu)技術(shu)的方(fang)法(fa)。但(dan)常(chang)規中最廣(guang)泛(fan)采(cai)用(yong)的是(shi)以(yi)(yi)(yi)雙位點ELISA技術(shu)即(ji)夾心ELISA為基(ji)礎的方(fang)法(fa)。此法(fa)改進后(hou)用(yong)有(you)放射活性的同(tong)位素替代(dai)標(biao)記(ji)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)，概括地說(shuo)，是(shi)指(zhi)以(yi)(yi)(yi)固定(ding)在固體(ti)(ti)(ti)(ti)基(ji)質上(shang)的“捕捉(zhuo)”抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)來捕捉(zhuo)目(mu)標(biao)抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)，經洗(xi)(xi)滌除去(qu)未結合的成(cheng)分(fen)，加入第(di)二(er)種酶標(biao)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)，此者結合在捕捉(zhuo)到(dao)的抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)的不(bu)同(tong)位點上(shang)，第(di)二(er)次洗(xi)(xi)滌后(hou)加入酶作用(yong)基(ji)質，并(bing)令其與顏(yan)色成(cheng)分(fen)反應，然后(hou)用(yong)分(fen)光光度法(fa)即(ji)很容易檢(jian)測到(dao)目(mu)標(biao)抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)。采(cai)用(yong)微(wei)量滴定(ding)板作為固態基(ji)質使(shi)反應形式標(biao)準化，并(bing)促(cu)成(cheng)其自(zi)動化。

黎(li)兆滾(gun)(gun)等人(ren)首次(ci)在(zai)(zai)(zai)(zai)國內口(kou)岸系統應用(yong)(yong)(yong)(yong)微(wei)量板(ban)(ban)ELISA法(fa)(Salmonelletest1)對進(jin)(jin)出(chu)(chu)口(kou)動物產品(pin)(pin)(pin)(pin)（魚粉、肉骨粉等）進(jin)(jin)行(xing)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)。該(gai)法(fa)采用(yong)(yong)(yong)(yong)預(yu)先包被了(le)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)（A-E群）單(dan)克隆抗體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)量板(ban)(ban)，加入(ru)經(jing)增菌(jun)(jun)(jun)處(chu)理(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)，反應后再加入(ru)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)指示(shi)劑，作用(yong)(yong)(yong)(yong)畢后用(yong)(yong)(yong)(yong)酶標儀測(ce)(ce)定OD值(zhi)來判定結(jie)果(guo)。食物樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)經(jing)適(shi)當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)增菌(jun)(jun)(jun)處(chu)理(li)(li)，也可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)此法(fa)進(jin)(jin)行(xing)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)。ELISA法(fa)檢(jian)(jian)(jian)出(chu)(chu)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)極(ji)限范圍在(zai)(zai)(zai)(zai)105～106個細胞/ml，因此，要得(de)(de)出(chu)(chu)可(ke)靠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)果(guo)，食物樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)首先必需(xu)進(jin)(jin)行(xing)預(yu)增菌(jun)(jun)(jun)、選擇性(xing)(xing)增菌(jun)(jun)(jun)，通常還(huan)要在(zai)(zai)(zai)(zai)含(han)有(you)D-甘露糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉湯(tang)（M肉湯(tang)）中進(jin)(jin)行(xing)后增菌(jun)(jun)(jun)，以促(cu)進(jin)(jin)鞭毛(mao)發育(yu)。總的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)來說，標準的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)ELISA法(fa)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)備，約需(xu)要經(jing)過(guo)40～48h的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)孵育(yu)才能完成(cheng)。黎(li)兆滾(gun)(gun)等人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)量板(ban)(ban)ELISA法(fa)（Salmonellatest1)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)制(zhi)(zhi)備過(guo)程(cheng)分三步，共耗時(shi)24h：①選用(yong)(yong)(yong)(yong)營養肉湯(tang)進(jin)(jin)行(xing)預(yu)增菌(jun)(jun)(jun)（6h），使(shi)(shi)(shi)“致傷(shang)”、冷凍(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)復(fu)蘇。②使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)選擇性(xing)(xing)培養基RV進(jin)(jin)行(xing)增菌(jun)(jun)(jun)（14h），使(shi)(shi)(shi)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)大量繁殖(zhi)，同(tong)時(shi)抑制(zhi)(zhi)其它雜(za)菌(jun)(jun)(jun)生長。③使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)營養肉湯(tang)（蛋白胨水(shui)）進(jin)(jin)行(xing)后增菌(jun)(jun)(jun)（4h），使(shi)(shi)(shi)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)數量大大增加。比上(shang)述標準的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)ELISA法(fa)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)制(zhi)(zhi)備過(guo)程(cheng)縮(suo)短(duan)了(le)一(yi)半(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)。ELISA方(fang)法(fa)本身(shen)，則僅需(xu)要大約2h而已（其中30min是操(cao)作時(shi)間(jian)，90min是孵育(yu)時(shi)間(jian)）。相比之下(xia)，黎(li)兆滾(gun)(gun)等人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)可(ke)在(zai)(zai)(zai)(zai)27h內完成(cheng)，比上(shang)述方(fang)法(fa)縮(suo)短(duan)了(le)一(yi)半(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)，頗值(zhi)得(de)(de)推廣應用(yong)(yong)(yong)(yong)。最新(xin)式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)免(mian)疫學檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)法(fa)，利用(yong)(yong)(yong)(yong)經(jing)特異性(xing)(xing)抗體敏化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)免(mian)疫色譜卡片為(wei)基礎。幾滴(di)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)加到卡片上(shang)，結(jie)果(guo)可(ke)以直接用(yong)(yong)(yong)(yong)肉眼(yan)讀出(chu)(chu)。免(mian)疫色譜卡片極(ji)易操(cao)作，且(qie)由(you)于無需(xu)要特殊設備，很適(shi)合小型實驗室(shi)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。盡管卡片檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)法(fa)與(yu)ELISA法(fa)一(yi)樣(yang)(yang)(yang)需(xu)要對樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)進(jin)(jin)行(xing)增菌(jun)(jun)(jun)處(chu)理(li)(li)，但它（卡片法(fa)）本身(shen)通常需(xu)時(shi)不超過(guo)10min，如果(guo)采用(yong)(yong)(yong)(yong)黎(li)兆滾(gun)(gun)等人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)制(zhi)(zhi)備法(fa)，則可(ke)使(shi)(shi)(shi)操(cao)作時(shi)間(jian)更(geng)為(wei)縮(suo)短(duan)。

核酸法

細胞核(he)(he)酸(suan)(suan)DNA和(he)RNA是(shi)唯一(yi)一(yi)類(lei)可(ke)(ke)以(yi)攜(xie)帶信息的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)分(fen)(fen)子。由于所有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)細胞都(dou)含有(you)這種分(fen)(fen)子，可(ke)(ke)以(yi)利用(yong)(yong)(yong)它(ta)作為(wei)(wei)檢(jian)(jian)測的(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)(biao)(biao)靶。標(biao)(biao)(biao)靶通常(chang)是(shi)一(yi)個(ge)(ge)(ge)特異(yi)性(xing)(xing)(xing)(xing)核(he)(he)酸(suan)(suan)序列，它(ta)可(ke)(ke)通過(guo)以(yi)補體核(he)(he)酸(suan)(suan)分(fen)(fen)子作為(wei)(wei)探針來(lai)檢(jian)(jian)出。與免(mian)疫學(xue)方(fang)法(fa)(fa)相(xiang)似，探針也需(xu)要(yao)(yao)加附適當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)(biao)(biao)記，如(ru)(ru)放射(she)(she)性(xing)(xing)(xing)(xing)同(tong)位素(su)、酶(mei)(mei)或(huo)發光的(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)(biao)(biao)識(shi)物。Fitts等(deng)人在(zai)(zai)食品(pin)沙(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)測中引(yin)入了(le)(le)第一(yi)代DNA—RNA雜(za)(za)交技(ji)術，此(ci)法(fa)(fa)應用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)探針含有(you)用(yong)(yong)(yong)放射(she)(she)性(xing)(xing)(xing)(xing)同(tong)位素(su)標(biao)(biao)(biao)記的(de)(de)(de)(de)(de)傷寒沙(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)DNA片段，其(qi)(qi)敏感(gan)性(xing)(xing)(xing)(xing)高(gao)，經大(da)約(yue)48h的(de)(de)(de)(de)(de)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)步驟后(hou)，檢(jian)(jian)測極(ji)限(xian)可(ke)(ke)達(da)108個(ge)(ge)(ge)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)/ml，但由于要(yao)(yao)使用(yong)(yong)(yong)放射(she)(she)性(xing)(xing)(xing)(xing)同(tong)位素(su)，只能在(zai)(zai)專門(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)實(shi)驗室應用(yong)(yong)(yong)，此(ci)方(fang)法(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)優點都(dou)被抵消了(le)(le)。為(wei)(wei)此(ci)，以(yi)核(he)(he)酸(suan)(suan)雜(za)(za)交為(wei)(wei)基礎的(de)(de)(de)(de)(de)第二(er)代技(ji)術—比色(se)計(ji)(ji)已(yi)發展起來(lai)。這種方(fang)法(fa)(fa)依賴于沙(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)核(he)(he)糖體RNA(rRNA)—核(he)(he)糖體發育過(guo)程中儲存的(de)(de)(de)(de)(de)核(he)(he)酸(suan)(suan)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)測。核(he)(he)糖體是(shi)細胞蛋白(bai)質合成(cheng)(cheng)(cheng)器的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)部分(fen)(fen)，每個(ge)(ge)(ge)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)細胞中存在(zai)(zai)5000～20000個(ge)(ge)(ge)復制體，而(er)(er)相(xiang)比之下(xia)染(ran)色(se)體DNA復制體僅2～10個(ge)(ge)(ge)。這種天(tian)然富含rRNA標(biao)(biao)(biao)靶序列的(de)(de)(de)(de)(de)情況使得(de)(de)用(yong)(yong)(yong)無輻射(she)(she)計(ji)(ji)檢(jian)(jian)測成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)(wei)可(ke)(ke)能，同(tong)時又保持了(le)(le)與放射(she)(she)性(xing)(xing)(xing)(xing)同(tong)位素(su)方(fang)法(fa)(fa)相(xiang)當(dang)或(huo)更高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)敏感(gan)性(xing)(xing)(xing)(xing)。其(qi)(qi)另(ling)一(yi)優點是(shi)由于rRNA為(wei)(wei)單鏈（而(er)(er)DNA為(wei)(wei)雙鏈），雜(za)(za)交前無需(xu)經過(guo)變性(xing)(xing)(xing)(xing)步驟。要(yao)(yao)得(de)(de)到陽性(xing)(xing)(xing)(xing)結果，此(ci)法(fa)(fa)需(xu)要(yao)(yao)105個(ge)(ge)(ge)靶細胞/ml，因此(ci)對沙(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)測來(lai)說，需(xu)要(yao)(yao)進行預(yu)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)選(xuan)擇(ze)性(xing)(xing)(xing)(xing)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，總共約(yue)50h。rRNA探針法(fa)(fa)比沙(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)ELISA法(fa)(fa)（酶(mei)(mei)聯免(mian)疫檢(jian)(jian)測法(fa)(fa)）更耗時，但二(er)者成(cheng)(cheng)(cheng)本相(xiang)近。食品(pin)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)測法(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)新(xin)進展是(shi)在(zai)(zai)化學(xue)擴(kuo)增體系方(fang)面的(de)(de)(de)(de)(de)發展，即聚合酶(mei)(mei)鏈反應(PCR)，用(yong)(yong)(yong)該(gai)(gai)體系可(ke)(ke)對制備好的(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)(yang)品(pin)進行細菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)DNA擴(kuo)增，以(yi)便更易于用(yong)(yong)(yong)諸如(ru)(ru)凝(ning)膠電泳法(fa)(fa)或(huo)比色(se)型ELISA法(fa)(fa)檢(jian)(jian)測。用(yong)(yong)(yong)于檢(jian)(jian)測沙(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)其(qi)(qi)它(ta)以(yi)食物為(wei)(wei)載(zai)體的(de)(de)(de)(de)(de)病原(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)PCR方(fang)法(fa)(fa)業(ye)已(yi)建立，其(qi)(qi)中一(yi)些(xie)方(fang)法(fa)(fa)顯示了(le)(le)極(ji)好的(de)(de)(de)(de)(de)敏感(gan)性(xing)(xing)(xing)(xing)。但該(gai)(gai)法(fa)(fa)較難(nan)自動化，且必需(xu)經選(xuan)擇(ze)性(xing)(xing)(xing)(xing)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)以(yi)稀(xi)釋可(ke)(ke)能干擾檢(jian)(jian)測反應的(de)(de)(de)(de)(de)某些(xie)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)。一(yi)個(ge)(ge)(ge)完(wan)整的(de)(de)(de)(de)(de)以(yi)PCR為(wei)(wei)基礎的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)，需(xu)要(yao)(yao)2天(tian)才能完(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)，很大(da)程度上抵銷了(le)(le)其(qi)(qi)高(gao)敏感(gan)性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)優點，但這種方(fang)法(fa)(fa)對那些(xie)含沙(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)較少或(huo)沙(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)“致(zhi)傷”嚴重難(nan)以(yi)復蘇而(er)(er)仍保有(you)沙(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)rRNA的(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)(yang)品(pin)尤其(qi)(qi)有(you)效。