伊(yi)比利亞豬肉(rou)(通常(chang)被稱(cheng)為(wei)“黑蹄”pata negra)火(huo)腿(tui)(tui)是一(yi)種西班牙傳統的有法定產(chan)區的生(sheng)火(huo)腿(tui)(tui),在西班牙的美食(shi)中占據(ju)決定性的地位。肉(rou)源來自(zi)伊(yi)比利亞種(cerdo ibérico)的黑豬。不要(yao)與塞拉諾(nuo)火(huo)腿(tui)(tui)(jambon serrano)搞混了(le)。兩者生(sheng)產(chan)條件(jian)甚(shen)至產(chan)地都相(xiang)同,但塞拉諾(nuo)火(huo)腿(tui)(tui)來自(zi)白豬。
伊比利亞豬通常是在(zai)位于西(xi)(xi)(xi)班牙中(zhong)西(xi)(xi)(xi)部(薩(sa)拉曼卡省,埃(ai)斯(si)特雷馬杜(du)拉自治區及安(an)達(da)盧(lu)西(xi)(xi)(xi)亞地區北(bei)部)的(de)(de)林間牧地畜養的(de)(de)。該地區為典型的(de)(de)地中(zhong)海自然環境,包含有廣闊(kuo)的(de)(de)牧場及青橡樹和西(xi)(xi)(xi)班牙栓皮櫟(li)為主的(de)(de)林木。
在廣闊的(de)(de)(de)牧(mu)場里散養的(de)(de)(de)豬(zhu)的(de)(de)(de)主要食物來源是這些林木的(de)(de)(de)果(guo)實,橡子(zi)(zi)(bellotas)。而橡子(zi)(zi)是獲得真(zhen)正的(de)(de)(de)橡子(zi)(zi)伊比利亞火(huo)腿的(de)(de)(de)必不可少(shao)(shao)條件。當(dang)10月(yue)到轉(zhuan)年1月(yue)橡子(zi)(zi)結實時(montanera),豬(zhu)幾乎只(zhi)大(da)量食用橡子(zi)(zi)(600-800公(gong)斤/只(zhi));然后火(huo)腿被精煉至少(shao)(shao)24個月(yue),最佳為精煉48個月(yue)。
埃(ai)(ai)斯(si)特雷馬杜拉(la)出產的橡子(zi)伊(yi)比(bi)利亞火腿名聲海外,在(zai)安達(da)盧山脈(mo)出產的同樣(yang)馳名,特別是在(zai)韋爾(er)瓦省(provincede Huelva)的阿拉(la)塞納(Aracena)及哈(ha)武戈(Jabugo),薩拉(la)曼卡省(provincede Salamanque)的吉胡埃(ai)(ai)洛(luo)(Guijuelo),科爾(er)多瓦省(provincede Cordoue)的洛(luo)斯(si)佩德羅(luo)切(qie)(LosPedroches)
伊比利亞豬的(de)特點是能(neng)在肌肉纖(xian)維內儲(chu)存(cun)脂肪,這(zhe)給予其肉質獨(du)特的(de)口感。它不(bu)包含“壞”膽(dan)固(gu)醇(低密度脂蛋(dan)白);只(zhi)包含高(gao)密度脂蛋(dan)白,其能(neng)削減器官(guan)內多(duo)余(yu)膽(dan)固(gu)醇(心臟,動脈等)將(jiang)其輸送(song)到肝臟排(pai)出體外。這(zhe)并不(bu)意味著該火(huo)腿(tui)的(de)脂肪不(bu)長胖。
把豬(zhu)切割開;
冷凍豬肉達到6°C;
腌制;
沖洗及靜置;一經腌制完成,火(huo)腿用冷水沖洗以(yi)去(qu)掉鹽粒,然后放入倉庫存儲2個月(yue),以(yi)便鹽分(fen)均勻(yun)分(fen)布(bu);
自然環(huan)境下(xia)干燥;
生(sheng)產全過(guo)程持續12-48個月。