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基本介紹

伊比(bi)利亞(ya)(ya)豬(zhu)肉(rou)（通常被稱為“黑蹄”pata negra）火(huo)腿是一種西班牙傳統的(de)有(you)法定產區的(de)生(sheng)火(huo)腿，在(zai)西班牙的(de)美食中占據決定性的(de)地位。肉(rou)源來自伊比(bi)利亞(ya)(ya)種（cerdo ibérico）的(de)黑豬(zhu)。不要與(yu)塞(sai)拉諾(nuo)火(huo)腿（jambon serrano）搞混了。兩者生(sheng)產條件甚至產地都相同，但塞(sai)拉諾(nuo)火(huo)腿來自白豬(zhu)。

地域產地

伊(yi)比(bi)利亞豬通常是在位于(yu)西班牙中西部(bu)（薩拉(la)曼(man)卡省，埃斯特(te)雷馬杜拉(la)自治區(qu)及(ji)(ji)安達盧西亞地區(qu)北部(bu)）的林間牧地畜養的。該地區(qu)為典型的地中海自然環境，包含有廣闊(kuo)的牧場及(ji)(ji)青橡樹(shu)和西班牙栓皮櫟為主(zhu)的林木。

在廣闊的牧場里散養(yang)的豬的主要(yao)食物來源是(shi)這些林(lin)木的果(guo)實，橡(xiang)(xiang)子（bellotas）。而(er)橡(xiang)(xiang)子是(shi)獲得(de)真(zhen)正的橡(xiang)(xiang)子伊比利亞(ya)火(huo)腿的必不可(ke)少(shao)條件。當10月到轉年1月橡(xiang)(xiang)子結實時(shi)（montanera），豬幾(ji)乎只大量食用橡(xiang)(xiang)子（600-800公斤/只）；然(ran)后火(huo)腿被精煉至少(shao)24個月，最佳為精煉48個月。

埃斯特(te)雷馬杜拉(la)出(chu)產的橡子(zi)伊比利亞火腿名聲海(hai)外(wai)，在安達盧(lu)山(shan)脈出(chu)產的同樣馳名，特(te)別是在韋爾瓦省(sheng)（provincede Huelva）的阿拉(la)塞納（Aracena）及哈武(wu)戈（Jabugo），薩(sa)拉(la)曼卡省(sheng)（provincede Salamanque）的吉胡埃洛(luo)(luo)（Guijuelo），科爾多瓦省(sheng)（provincede Cordoue）的洛(luo)(luo)斯佩德(de)羅切（LosPedroches）

品質特點

伊比利亞豬的特(te)點是能在肌肉纖維內(nei)儲(chu)存脂(zhi)(zhi)肪(fang)，這給予其肉質獨(du)特(te)的口感。它不(bu)(bu)包(bao)含“壞(huai)”膽固(gu)醇(chun)（低密度脂(zhi)(zhi)蛋白(bai)）；只包(bao)含高密度脂(zhi)(zhi)蛋白(bai)，其能削減器官內(nei)多余膽固(gu)醇(chun)（心臟(zang)，動脈(mo)等）將其輸送到(dao)肝臟(zang)排出體外。這并不(bu)(bu)意味著該(gai)火腿的脂(zhi)(zhi)肪(fang)不(bu)(bu)長胖(pang)。

生產方式

把(ba)豬(zhu)切(qie)割開；

冷(leng)凍豬肉達到6°C；

腌制；

沖(chong)洗及靜置；一經腌制完成，火腿用冷水沖(chong)洗以(yi)(yi)去掉(diao)鹽粒，然后放入倉(cang)庫(ku)存儲2個月，以(yi)(yi)便鹽分均勻(yun)分布；

自然環境下干燥；

生產全過(guo)程持續12-48個月。