【豆(dou)芽的種類(lei)】豆(dou)芽有哪些分類(lei) 豆(dou)芽有什么營養(yang)價值(zhi)

豆芽有(you)哪些分類 豆芽有(you)什么營(ying)養價值

基本介紹

豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)，又(you)名巧芽(ya)(ya)(ya)(ya)、豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、如意菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、掐菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、銀芽(ya)(ya)(ya)(ya)、銀針、銀苗(miao)(miao)、芽(ya)(ya)(ya)(ya)心、大豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)、清水(shui)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)。豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)也稱芽(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，是(shi)各種谷類(lei)、豆(dou)(dou)類(lei)、樹類(lei)的種子培育(yu)出可以食用的“芽(ya)(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，也稱“活體蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”。上(shang)火爆的芽(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有：香椿芽(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、蕎麥芽(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、苜蓿芽(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、花(hua)椒芽(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、綠色(se)黑豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、相思豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、葵花(hua)籽(zi)芽(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、蘿卜(bu)芽(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、龍須豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、花(hua)生芽(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、蠶豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)30多個(ge)品種。

歷史

《神農本草(cao)經》稱豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)為“大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)黃卷(juan)(juan)”。中(zhong)國發(fa)明(ming)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)約有兩千(qian)多年的歷(li)史，創造發(fa)明(ming)者已不可考。最早(zao)的豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)，是以黑(hei)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)作為原(yuan)料。《神農本草(cao)經》中(zhong)，把“大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)黃卷(juan)(juan)”列為“中(zhong)品(pin)”，記做(zuo)法(fa)(fa)說：“造黃卷(juan)(juan)法(fa)(fa)，壬癸日（指的是冬末春初之(zhi)時(shi)），以井華水浸(jin)黑(hei)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，候(hou)芽(ya)長五寸，干之(zhi)即為黃卷(juan)(juan)。用時(shi)熬過(guo)，服食(shi)所需也。”對(dui)其名解釋為：“大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)作黃卷(juan)(juan)，比之(zhi)區萌而(er)達蘗(bo)（niè）者，長十數倍矣(yi)。從艮(gen)而(er)震，震而(er)巽矣(yi)，自癸而(er)甲(jia)，甲(jia)而(er)乙(yi)矣(yi)（此(ci)句(ju)指豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)發(fa)生的過(guo)程）。始(shi)生之(zhi)曰(yue)黃，黃而(er)卷(juan)(juan)，曲直之(zhi)木性備矣(yi)。木為肝藏，藏真(zhen)通于(yu)(yu)肝。肝藏，筋(jin)(jin)膜之(zhi)氣也。大(da)筋(jin)(jin)聚(ju)于(yu)(yu)膝(xi)，膝(xi)屬溪谷之(zhi)府也。故主濕痹筋(jin)(jin)攣，膝(xi)痛(tong)不可屈伸(shen)。屈伸(shen)為曲直，象形從治法(fa)(fa)也。”早(zao)時(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)首(shou)先是用于(yu)(yu)食(shi)療(liao)，其次用于(yu)(yu)道(dao)家養生。

豆芽作為(wei)(wei)素菜食用，較早(zao)見(jian)于林洪的《山家(jia)清供》：“溫陵(ling)（今(jin)福建泉州）人家(jia)，中(zhong)元(yuan)（農歷七月十五）前(qian)數日，以(yi)(yi)水浸(jin)黑(hei)豆，曝之(zhi)。及芽，以(yi)(yi)糠皮置盆(pen)中(zhong)，鋪沙植豆，用板(ban)壓。長則覆以(yi)(yi)桶，曉則曬之(zhi)，欲其齊而不為(wei)(wei)風日損也。中(zhong)元(yuan)，則陳于祖(zu)宗之(zhi)前(qian)，越三日出(chu)之(zhi)。洗，焯以(yi)(yi)油、鹽、苦酒、香(xiang)料(liao)可為(wei)(wei)茹，卷以(yi)(yi)麻餅尤佳。色(se)淺黃(huang)，名(ming)‘鵝黃(huang)豆生’。”同樣文字，亦見(jian)于《雙槐歲抄》。

《東京夢華錄》中(zhong)稱(cheng)豆芽為“種生”：“又(you)以(yi)綠豆、小(xiao)豆、小(xiao)麥(mai)于瓷器內(nei)，以(yi)水浸之，生芽數寸，以(yi)紅藍(lan)草縷束之，謂之‘種生’，皆于街心彩幕帳設出絡貨賣(mai)。”

陳元(yuan)靚《歲(sui)時廣記(ji)》中，則稱“豆(dou)菜”為“生花盆(pen)(pen)兒(er)”：“京師(shi)每前七夕十(shi)日，以水漬(zi)綠豆(dou)成豌豆(dou)，日一二四易水，芽漸長(chang)(chang)至五六寸許，其苗能自立，則置小盆(pen)(pen)中，至乞巧(qiao)可(ke)長(chang)(chang)尺許，謂之‘生花盆(pen)(pen)兒(er)’，亦可(ke)以為菹。”

在宋(song)朝時，食豆芽(ya)已(yi)相當(dang)普遍。豆芽(ya)與筍、菌，已(yi)并列(lie)為素食鮮味三(san)霸。宋(song)元時食豆芽(ya)，主(zhu)要用(yong)于(yu)涼(liang)拌。《易牙遺意》記其方：“將綠豆冷水浸兩(liang)(liang)宿，候漲換水，淘(tao)兩(liang)(liang)次，烘(hong)干。預掃地(di)潔凈(jing)，以(yi)水灑濕，鋪紙一層，置豆于(yu)紙上，以(yi)盆蓋之(zhi)。一日灑兩(liang)(liang)次水，候芽(ya)長(chang)，淘(tao)去(qu)殼。沸湯略焯(zhuo)，姜醋和之(zhi)，肉燥(zao)尤宜(yi)。”

明清之后，有(you)芼（mào 可供食用的(de)野菜或水草）之為(wei)(wei)羹者，有(you)以油炸之，亦有(you)以雞(ji)汁和豚汁燙而食之。諸種豆芽中(zhong)，豌(wan)豆苗相比(bi)更為(wei)(wei)鮮美。《清稗類(lei)鈔》記：“豌(wan)豆苗，在他處(chu)為(wei)(wei)蔬中(zhong)常品，閩中(zhong)則視作稀有(you)之物。每于筵宴，見有(you)清雞(ji)湯中(zhong)浮(fu)綠葉(xie)數莖(jing)長六七寸者，即是(shi)。惟購(gou)時以兩計，每兩三十余(yu)錢。”

豆芽(ya)有哪(na)些分類(lei) 豆芽(ya)有什(shen)么營養價值

食豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)須(xu)掐(qia)去根須(xu)及(ji)豆(dou)(dou)(dou)，因此到(dao)清代稱(cheng)做“掐(qia)菜(cai)”。到(dao)了明清，文人(ren)們就(jiu)開始講究豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)要入湯融(rong)味。《隨園食單》有(you)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)條(tiao)稱(cheng)：“豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)柔脆，余頗愛之。炒須(xu)熟(shu)爛，作(zuo)料之味才能融(rong)洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故(gu)也。然以其賤(jian)而陪極貴，人(ren)多(duo)嗤之，不(bu)(bu)知(zhi)惟巢由正(zheng)可陪堯舜耳。”巢父(fu)與(yu)許由，此兩人(ren)都是隱士。堯要把(ba)君位讓給(gei)巢父(fu)，巢父(fu)不(bu)(bu)受。堯要把(ba)君位讓給(gei)許由，巢叫(jiao)許由隱居(ju)。

豆(dou)芽菜譜中，有一道(dao)菜，叫做(zuo)“熘(liu)銀條”，在(zai)秦菜中頗有盛名。原(yuan)料是(shi)綠(lv)豆(dou)芽、蔥絲(si)、精(jing)鹽(yan)、白醋、花(hua)椒(jiao)(jiao)、線辣(la)椒(jiao)(jiao)、芝麻油。此菜先用(yong)旺火，將(jiang)辣(la)椒(jiao)(jiao)炸成深紅色，豆(dou)芽入鍋后即烹醋引火，要求四(si)五(wu)十秒鐘就熘(liu)成，以保留豆(dou)芽脆(cui)嫩。

炒豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽一(yi)(yi)般配以雞(ji)(ji)絲(si)。“銀(yin)苗雞(ji)(ji)絲(si)”、“掐菜(cai)炒雞(ji)(ji)絲(si)”、“雞(ji)(ji)絨銀(yin)條(tiao)”、“銀(yin)針拌雞(ji)(ji)絲(si)”，各地有(you)(you)各地的(de)(de)(de)(de)名(ming)稱。魯菜(cai)中(zhong)(zhong)也有(you)(you)粘蛋(dan)糊而(er)(er)用以油(you)炸的(de)(de)(de)(de)，清嘉慶年間，有(you)(you)“縷(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽菜(cai)使空，以雞(ji)(ji)絲(si)、火腿滿(man)塞之”的(de)(de)(de)(de)做法，實(shi)在難以設想其(qi)(qi)操作(zuo)方(fang)法。《清稗類(lei)鈔(chao)》中(zhong)(zhong)有(you)(you)一(yi)(yi)則某貴(gui)(gui)人被其(qi)(qi)家(jia)廚(chu)欺(qi)騙(pian)(pian)，以豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽為奢(she)侈品(pin)的(de)(de)(de)(de)故事(shi)。某貴(gui)(gui)人一(yi)(yi)日訪其(qi)(qi)親戚(qi)，因為這個親戚(qi)問他(ta)(ta)借過錢，吃(chi)飯時(shi)他(ta)(ta)見桌上有(you)(you)豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽，就(jiu)問這個親戚(qi)：你平日老叫窮，吃(chi)飯怎么還用這等奢(she)侈品(pin)。這是(shi)我常用的(de)(de)(de)(de)，每盤一(yi)(yi)二兩(liang)銀(yin)子。親戚(qi)就(jiu)跟他(ta)(ta)說，豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽很賤，其(qi)(qi)實(shi)只要二三(san)文錢。貴(gui)(gui)人回家(jia)問廚(chu)師。廚(chu)師截豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽須，把辣(la)椒(jiao)絲(si)蓋(gai)在上面，加上麻油(you)醬油(you)，說三(san)文錢還嫌貴(gui)(gui)的(de)(de)(de)(de)是(shi)那種窮人吃(chi)的(de)(de)(de)(de)用鹽漬的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽，主人平日吃(chi)的(de)(de)(de)(de)這種豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽的(de)(de)(de)(de)確是(shi)貴(gui)(gui)品(pin)。因此而(er)(er)欺(qi)騙(pian)(pian)了貴(gui)(gui)人。

西(xi)方稱豆(dou)芽是中(zhong)國食品的四(si)大發明之一。另三個(ge)分別是豆(dou)腐、醬和面筋。其實，中(zhong)國之食品發明，遠不(bu)止此(ci)四(si)種。豆(dou)芽據說(shuo)也是李(li)鴻章(zhang)在(zai)光緒庚子(zi)后使(shi)歐(ou)時傳入西(xi)方的。因有“李(li)鴻章(zhang)雜碎”之說(shuo)，現加拿大魁(kui)北克一帶，干脆就稱豆(dou)芽為(wei)“雜碎”。

豆芽的分類

傳(chuan)統的豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是指黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，后來市場上逐漸開發出綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)等(deng)(deng)(deng)新品種。雖然豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜均性(xing)寒味甘，但功效(xiao)不同(tong)。綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)容易消化，具有(you)清熱(re)解(jie)毒、利尿(niao)除濕的作用，適合濕熱(re)郁滯、口干口渴、小(xiao)便(bian)赤(chi)熱(re)、便(bian)秘、目(mu)赤(chi)腫痛等(deng)(deng)(deng)人群食用。黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)健脾養(yang)肝，其中維(wei)生素B2含(han)量較高，春(chun)季適當吃(chi)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)有(you)助于預防口角發炎。黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)養(yang)腎，含(han)有(you)豐富的鈣、磷、鐵、鉀(jia)等(deng)(deng)(deng)礦物質(zhi)及多(duo)種維(wei)生素，含(han)量比綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)還高。豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)護肝，富含(han)維(wei)生素A、鈣和磷等(deng)(deng)(deng)營養(yang)成分，蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)健脾，有(you)補鐵、鈣、鋅等(deng)(deng)(deng)功效(xiao)。

黃豆芽

豆(dou)芽有(you)(you)哪些分類 豆(dou)芽有(you)(you)什么營養(yang)價(jia)值

人們提倡食用豆制品，是因(yin)為黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)在(zai)發(fa)芽(ya)過程中(zhong)，這類物質大部分被(bei)(bei)降解破壞。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)的(de)蛋(dan)白質利(li)用(yong)率(lv)(lv)較黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)要(yao)提(ti)高10%左右。另外，黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)中(zhong)含有的(de)不(bu)能被(bei)(bei)人體(ti)吸收，又易(yi)引起腹脹(zhang)的(de)棉(mian)子糖(tang)等(deng)物質，在(zai)發(fa)芽(ya)過程中(zhong)急劇(ju)下降乃至全部消失(shi)，這就(jiu)避(bi)免了(le)吃黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)后(hou)(hou)腹脹(zhang)現象的(de)發(fa)生。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)在(zai)發(fa)芽(ya)過程中(zhong)，由(you)于酶的(de)作(zuo)用(yong)，更(geng)多的(de)鈣(gai)、磷、鐵(tie)、鋅等(deng)礦物質元素(su)被(bei)(bei)釋(shi)放出來(lai)，這又增加了(le)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)中(zhong)礦物質的(de)人體(ti)利(li)用(yong)率(lv)(lv)。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)生芽(ya)后(hou)(hou)天門(men)冬氨(an)酯急劇(ju)增加，發(fa)現豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)中(zhong)含有一種(zhong)干(gan)(gan)擾素(su)生劑，能誘(you)生干(gan)(gan)擾素(su)，增加體(ti)內(nei)(nei)抗(kang)生素(su)，增加體(ti)內(nei)(nei)抗(kang)病(bing)毒(du)、抗(kang)癌腫的(de)能力。

綠豆芽

豆芽有哪些分類 豆芽有什么營養價值

中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿除(chu)濕(shi)，可用于飲酒過度、濕(shi)熱(re)郁滯、食少體(ti)倦。高血壓和冠心病(bing)患者，夏(xia)季可常(chang)食素炒綠(lv)豆芽。民間用綠(lv)豆芽同鯽(ji)魚燉服，治乳汁(zhi)不下。綠(lv)豆芽榨汁(zhi)，加白糖代茶飲，治尿路(lu)感染(ran)、小(xiao)便赤熱(re)、尿頻(pin)等(deng)癥(zheng)。

含有纖(xian)維素，若與韭菜(cai)同炒(chao)或涼(liang)拌，用于老年及幼兒便秘(mi)，既(ji)安(an)全又有良效。

豆芽如何儲存>>

豆芽價值

當豆(dou)芽PK豆(dou)漿(jiang)時(shi)——誰才是真正的勝者？

豆芽PK豆漿

豆(dou)芽有(you)哪些分類 豆(dou)芽有(you)什(shen)么(me)營養(yang)價(jia)值