【豆芽的種類(lei)(lei)】豆芽有哪些分類(lei)(lei) 豆芽有什么營養價(jia)值

豆芽有哪些分類(lei) 豆芽有什么營養價值

基本介紹

豆(dou)(dou)芽(ya)，又名巧芽(ya)、豆(dou)(dou)芽(ya)菜(cai)(cai)、如(ru)意菜(cai)(cai)、掐菜(cai)(cai)、銀芽(ya)、銀針、銀苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)、芽(ya)心、大豆(dou)(dou)芽(ya)、清水豆(dou)(dou)芽(ya)。豆(dou)(dou)芽(ya)也稱芽(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)，是各種谷類(lei)、豆(dou)(dou)類(lei)、樹類(lei)的種子培育(yu)出(chu)可以食(shi)用(yong)的“芽(ya)菜(cai)(cai)”，也稱“活(huo)體蔬菜(cai)(cai)”。上火爆的芽(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)有(you)：香椿(chun)芽(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、蕎(qiao)麥芽(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、苜蓿芽(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、花椒芽(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、綠色黑(hei)豆(dou)(dou)芽(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、相思(si)豆(dou)(dou)芽(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、葵花籽芽(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、蘿卜(bu)芽(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、龍(long)須豆(dou)(dou)芽(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、花生(sheng)芽(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、蠶豆(dou)(dou)芽(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)等30多個品種。

歷史

《神(shen)農本(ben)草經》稱豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)為(wei)“大(da)豆(dou)(dou)黃卷(juan)”。中國發明豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)約有兩千多(duo)年的(de)歷史，創(chuang)造(zao)發明者(zhe)已不可(ke)考。最早的(de)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)，是(shi)(shi)以黑大(da)豆(dou)(dou)作(zuo)為(wei)原(yuan)料。《神(shen)農本(ben)草經》中，把“大(da)豆(dou)(dou)黃卷(juan)”列(lie)為(wei)“中品”，記做法說：“造(zao)黃卷(juan)法，壬癸日（指的(de)是(shi)(shi)冬末春初之(zhi)時(shi)），以井(jing)華(hua)水浸黑大(da)豆(dou)(dou)，候芽(ya)(ya)長(chang)五寸(cun)，干之(zhi)即為(wei)黃卷(juan)。用時(shi)熬過(guo)，服食(shi)所需也(ye)。”對其(qi)名(ming)解(jie)釋(shi)為(wei)：“大(da)豆(dou)(dou)作(zuo)黃卷(juan)，比(bi)之(zhi)區萌而達蘗（niè）者(zhe)，長(chang)十數倍矣(yi)。從艮而震，震而巽(xun)矣(yi)，自癸而甲，甲而乙矣(yi)（此句指豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)發生的(de)過(guo)程(cheng)）。始(shi)生之(zhi)曰黃，黃而卷(juan)，曲(qu)直(zhi)之(zhi)木性備矣(yi)。木為(wei)肝藏(zang)，藏(zang)真(zhen)通于肝。肝藏(zang)，筋膜之(zhi)氣也(ye)。大(da)筋聚于膝(xi)(xi)，膝(xi)(xi)屬溪谷之(zhi)府也(ye)。故主濕痹筋攣，膝(xi)(xi)痛不可(ke)屈伸(shen)。屈伸(shen)為(wei)曲(qu)直(zhi)，象形從治法也(ye)。”早時(shi)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)首先是(shi)(shi)用于食(shi)療，其(qi)次用于道家(jia)養生。

豆(dou)芽作(zuo)為(wei)素菜食(shi)用(yong)，較早見(jian)于(yu)林(lin)洪(hong)的《山家清供》：“溫陵（今福建泉州(zhou)）人家，中元(yuan)(yuan)（農歷七月(yue)十五）前數日(ri)，以(yi)水浸(jin)黑豆(dou)，曝之(zhi)(zhi)。及芽，以(yi)糠皮置(zhi)盆中，鋪沙(sha)植豆(dou)，用(yong)板壓。長則覆以(yi)桶，曉則曬之(zhi)(zhi)，欲其齊而不為(wei)風(feng)日(ri)損也。中元(yuan)(yuan)，則陳(chen)于(yu)祖宗之(zhi)(zhi)前，越三日(ri)出(chu)之(zhi)(zhi)。洗，焯(zhuo)以(yi)油、鹽、苦酒、香料(liao)可(ke)為(wei)茹，卷以(yi)麻餅(bing)尤佳。色淺黃，名‘鵝(e)黃豆(dou)生’。”同樣文字，亦見(jian)于(yu)《雙槐歲抄(chao)》。

《東京夢華(hua)錄(lu)》中(zhong)稱豆芽為“種(zhong)生”：“又以綠豆、小豆、小麥(mai)于(yu)瓷器內，以水(shui)浸之，生芽數寸，以紅(hong)藍草縷束之，謂之‘種(zhong)生’，皆于(yu)街(jie)心(xin)彩(cai)幕帳設(she)出(chu)絡(luo)貨賣(mai)。”

陳(chen)元靚《歲時(shi)廣記》中(zhong)，則稱(cheng)“豆菜”為(wei)“生花盆兒(er)”：“京師每前(qian)七夕十日，以水漬綠豆成豌(wan)豆，日一二(er)四(si)易水，芽(ya)漸長(chang)(chang)至(zhi)五六寸許(xu)，其苗能自立(li)，則置小(xiao)盆中(zhong)，至(zhi)乞(qi)巧(qiao)可(ke)長(chang)(chang)尺(chi)許(xu)，謂(wei)之‘生花盆兒(er)’，亦可(ke)以為(wei)菹。”

在(zai)宋(song)朝時，食豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)已相(xiang)當普遍。豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)與(yu)筍(sun)、菌(jun)，已并列為素食鮮味三霸。宋(song)元時食豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)，主要用于(yu)涼拌。《易(yi)牙遺意(yi)》記其(qi)方：“將綠豆(dou)(dou)冷水浸兩宿，候(hou)漲換(huan)水，淘(tao)兩次，烘(hong)干。預掃(sao)地(di)潔凈，以(yi)水灑(sa)(sa)濕，鋪紙一層(ceng)，置豆(dou)(dou)于(yu)紙上，以(yi)盆蓋之(zhi)。一日灑(sa)(sa)兩次水，候(hou)芽(ya)(ya)長，淘(tao)去殼。沸湯(tang)略焯(zhuo)，姜醋和之(zhi)，肉燥(zao)尤宜。”

明清(qing)之后，有(you)(you)芼（mào 可(ke)供食用的野菜(cai)或水草）之為(wei)羹者，有(you)(you)以(yi)油(you)炸之，亦有(you)(you)以(yi)雞汁和豚汁燙而食之。諸種豆(dou)芽中，豌豆(dou)苗相比(bi)更為(wei)鮮美(mei)。《清(qing)稗類鈔》記：“豌豆(dou)苗，在他處為(wei)蔬中常品，閩中則(ze)視作(zuo)稀(xi)有(you)(you)之物。每于筵宴，見(jian)有(you)(you)清(qing)雞湯中浮綠葉(xie)數莖長六七(qi)寸者，即是(shi)。惟購(gou)時(shi)以(yi)兩(liang)計，每兩(liang)三十余錢。”

豆(dou)芽有(you)哪些分類 豆(dou)芽有(you)什么營(ying)養(yang)價值

食(shi)豆(dou)芽須(xu)掐(qia)去根須(xu)及(ji)豆(dou)，因此到清代稱做“掐(qia)菜”。到了明清，文人們就開始講究豆(dou)芽要入湯融味(wei)(wei)。《隨園(yuan)食(shi)單》有(you)豆(dou)芽條稱：“豆(dou)芽柔脆，余頗愛之。炒須(xu)熟(shu)爛，作料之味(wei)(wei)才能融洽。可配(pei)燕窩，以(yi)柔配(pei)柔，以(yi)白配(pei)白故也(ye)。然以(yi)其賤而陪極貴，人多嗤之，不(bu)(bu)知(zhi)惟巢(chao)由(you)(you)正可陪堯(yao)舜耳(er)。”巢(chao)父(fu)與許(xu)由(you)(you)，此兩人都是隱士(shi)。堯(yao)要把君位讓給巢(chao)父(fu)，巢(chao)父(fu)不(bu)(bu)受。堯(yao)要把君位讓給許(xu)由(you)(you)，巢(chao)叫許(xu)由(you)(you)隱居。

豆(dou)芽菜譜中，有一(yi)道菜，叫(jiao)做(zuo)“熘銀條(tiao)”，在(zai)秦菜中頗(po)有盛名(ming)。原料(liao)是(shi)綠豆(dou)芽、蔥絲、精(jing)鹽、白醋、花椒、線辣椒、芝麻(ma)油。此(ci)菜先用旺火，將辣椒炸(zha)成深紅色，豆(dou)芽入鍋后即烹醋引火，要求四五十秒(miao)鐘(zhong)就熘成，以(yi)保留豆(dou)芽脆嫩。

炒豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)一(yi)般配以(yi)雞(ji)絲(si)。“銀(yin)苗雞(ji)絲(si)”、“掐菜(cai)炒雞(ji)絲(si)”、“雞(ji)絨銀(yin)條”、“銀(yin)針(zhen)拌雞(ji)絲(si)”，各地有(you)(you)各地的(de)名稱。魯菜(cai)中也有(you)(you)粘蛋糊而(er)用(yong)以(yi)油(you)炸的(de)，清嘉慶年間，有(you)(you)“縷(lv)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)菜(cai)使(shi)空，以(yi)雞(ji)絲(si)、火腿滿塞(sai)之”的(de)做法，實(shi)在難以(yi)設想其(qi)(qi)操作方法。《清稗類(lei)鈔》中有(you)(you)一(yi)則某貴(gui)人(ren)(ren)被其(qi)(qi)家(jia)廚(chu)欺騙，以(yi)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)為奢(she)侈品(pin)的(de)故事。某貴(gui)人(ren)(ren)一(yi)日(ri)訪(fang)其(qi)(qi)親戚(qi)，因為這個親戚(qi)問他借(jie)過錢(qian)，吃飯時(shi)他見桌上(shang)(shang)有(you)(you)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)，就(jiu)問這個親戚(qi)：你平(ping)日(ri)老叫(jiao)窮，吃飯怎(zen)么還用(yong)這等奢(she)侈品(pin)。這是我常用(yong)的(de)，每盤一(yi)二兩(liang)銀(yin)子。親戚(qi)就(jiu)跟(gen)他說，豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)很賤，其(qi)(qi)實(shi)只要二三文錢(qian)。貴(gui)人(ren)(ren)回(hui)家(jia)問廚(chu)師。廚(chu)師截(jie)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)須，把辣(la)椒(jiao)絲(si)蓋在上(shang)(shang)面，加(jia)上(shang)(shang)麻油(you)醬油(you)，說三文錢(qian)還嫌(xian)貴(gui)的(de)是那種(zhong)窮人(ren)(ren)吃的(de)用(yong)鹽漬的(de)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)，主(zhu)人(ren)(ren)平(ping)日(ri)吃的(de)這種(zhong)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)的(de)確是貴(gui)品(pin)。因此而(er)欺騙了貴(gui)人(ren)(ren)。

西方(fang)稱(cheng)豆芽是中(zhong)國(guo)食品(pin)的(de)四(si)大發明之一。另三(san)個分別(bie)是豆腐(fu)、醬和面筋(jin)。其實，中(zhong)國(guo)之食品(pin)發明，遠不止此四(si)種。豆芽據說也是李鴻(hong)章(zhang)(zhang)在光緒庚子后使歐時(shi)傳入西方(fang)的(de)。因有“李鴻(hong)章(zhang)(zhang)雜碎”之說，現(xian)加拿(na)大魁北克一帶，干脆就稱(cheng)豆芽為“雜碎”。

豆芽的分類

傳統的豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是指黃(huang)(huang)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，后來市(shi)場上逐(zhu)漸開發(fa)出綠豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、黑(hei)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，豌豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、蠶豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)等(deng)(deng)(deng)新品種。雖然豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜均性寒味甘，但功效不(bu)同。綠豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)容易(yi)消化，具有(you)(you)清熱解毒、利尿除濕(shi)的作用，適合濕(shi)熱郁滯、口(kou)干(gan)口(kou)渴、小(xiao)便赤熱、便秘、目赤腫痛(tong)等(deng)(deng)(deng)人群食用。黃(huang)(huang)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)健(jian)(jian)脾(pi)(pi)養(yang)肝，其中維(wei)生(sheng)素B2含(han)量較高，春季適當(dang)吃(chi)黃(huang)(huang)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)有(you)(you)助(zhu)于預(yu)防口(kou)角發(fa)炎(yan)。黑(hei)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)養(yang)腎，含(han)有(you)(you)豐富的鈣(gai)、磷、鐵、鉀等(deng)(deng)(deng)礦物質及多(duo)種維(wei)生(sheng)素，含(han)量比綠豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)還高。豌豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)護肝，富含(han)維(wei)生(sheng)素A、鈣(gai)和磷等(deng)(deng)(deng)營(ying)養(yang)成(cheng)分，蠶豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)健(jian)(jian)脾(pi)(pi)，有(you)(you)補鐵、鈣(gai)、鋅等(deng)(deng)(deng)功效。

黃豆芽

豆芽有哪些分類 豆芽有什(shen)么營養(yang)價值

人們提倡食用豆制品，是因為黃豆(dou)(dou)在(zai)發(fa)芽(ya)(ya)(ya)過程中，這類物質(zhi)大(da)部(bu)分被(bei)降解破(po)壞。黃豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)利(li)用(yong)率較黃豆(dou)(dou)要(yao)提高(gao)10%左右。另外，黃豆(dou)(dou)中含有(you)的(de)(de)(de)不能(neng)被(bei)人(ren)體吸收，又(you)易引(yin)起腹脹的(de)(de)(de)棉子糖等(deng)物質(zhi)，在(zai)發(fa)芽(ya)(ya)(ya)過程中急劇下降乃至全部(bu)消(xiao)失(shi)，這就避免(mian)了吃黃豆(dou)(dou)后(hou)腹脹現(xian)象(xiang)的(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)。黃豆(dou)(dou)在(zai)發(fa)芽(ya)(ya)(ya)過程中，由于酶的(de)(de)(de)作用(yong)，更多的(de)(de)(de)鈣、磷、鐵、鋅等(deng)礦(kuang)物質(zhi)元素(su)(su)被(bei)釋放出來，這又(you)增加(jia)了黃豆(dou)(dou)中礦(kuang)物質(zhi)的(de)(de)(de)人(ren)體利(li)用(yong)率。黃豆(dou)(dou)生(sheng)(sheng)(sheng)芽(ya)(ya)(ya)后(hou)天門(men)冬氨酯急劇增加(jia)，發(fa)現(xian)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)中含有(you)一種干(gan)擾(rao)素(su)(su)生(sheng)(sheng)(sheng)劑(ji)，能(neng)誘生(sheng)(sheng)(sheng)干(gan)擾(rao)素(su)(su)，增加(jia)體內抗生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)，增加(jia)體內抗病毒(du)、抗癌(ai)腫(zhong)的(de)(de)(de)能(neng)力。

綠豆芽

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中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿除濕，可(ke)用于飲酒過度、濕熱郁滯、食(shi)少體倦。高血壓和冠心病患者，夏季可(ke)常食(shi)素炒綠豆(dou)芽(ya)(ya)。民(min)間用綠豆(dou)芽(ya)(ya)同(tong)鯽魚燉服，治乳汁不下。綠豆(dou)芽(ya)(ya)榨汁，加白糖(tang)代茶(cha)飲，治尿路感染、小便赤熱、尿頻等癥。

含有纖(xian)維(wei)素，若與(yu)韭菜同炒或涼拌，用于(yu)老年及幼兒便秘，既安全又有良效(xiao)。

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豆芽價值

當(dang)豆芽PK豆漿時(shi)——誰才是真正的勝者？

豆芽PK豆漿

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