【豆(dou)芽(ya)的種(zhong)類(lei)(lei)】豆(dou)芽(ya)有哪些分類(lei)(lei) 豆(dou)芽(ya)有什么營養(yang)價值

豆芽(ya)有哪些分(fen)類 豆芽(ya)有什(shen)么營養價值

基本介紹

豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)，又名巧芽(ya)(ya)(ya)、豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)、如意菜(cai)(cai)、掐(qia)菜(cai)(cai)、銀芽(ya)(ya)(ya)、銀針、銀苗(miao)(miao)(miao)(miao)、芽(ya)(ya)(ya)心、大豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)、清水豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)。豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)也稱芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)，是各種谷類、豆(dou)(dou)類、樹類的種子培育(yu)出可以(yi)食用的“芽(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)”，也稱“活體蔬(shu)菜(cai)(cai)”。上火爆的芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)有：香椿芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、蕎麥芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、苜蓿芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、花椒(jiao)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、綠(lv)色(se)黑(hei)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、相思豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、葵花籽芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、蘿(luo)卜(bu)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、龍須豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、花生芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、蠶豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)等30多個品種。

歷史

《神農本草經》稱豆芽(ya)為(wei)“大(da)豆黃(huang)(huang)(huang)(huang)卷(juan)”。中(zhong)國發明豆芽(ya)約有兩千多年的(de)歷史，創造發明者(zhe)已不可(ke)考。最早(zao)的(de)豆芽(ya)，是以黑大(da)豆作為(wei)原料(liao)。《神農本草經》中(zhong)，把“大(da)豆黃(huang)(huang)(huang)(huang)卷(juan)”列(lie)為(wei)“中(zhong)品(pin)”，記(ji)做法(fa)(fa)說：“造黃(huang)(huang)(huang)(huang)卷(juan)法(fa)(fa)，壬癸日（指的(de)是冬末春初之時），以井華(hua)水浸黑大(da)豆，候芽(ya)長(chang)五寸，干(gan)之即為(wei)黃(huang)(huang)(huang)(huang)卷(juan)。用時熬過(guo)，服食(shi)所需也(ye)(ye)。”對(dui)其名解(jie)釋為(wei)：“大(da)豆作黃(huang)(huang)(huang)(huang)卷(juan)，比(bi)之區萌而達蘗（niè）者(zhe)，長(chang)十數倍(bei)矣(yi)。從(cong)艮而震，震而巽矣(yi)，自(zi)癸而甲(jia)，甲(jia)而乙(yi)矣(yi)（此句指豆芽(ya)發生(sheng)的(de)過(guo)程）。始生(sheng)之曰(yue)黃(huang)(huang)(huang)(huang)，黃(huang)(huang)(huang)(huang)而卷(juan)，曲(qu)直(zhi)之木性備矣(yi)。木為(wei)肝藏(zang)，藏(zang)真通于(yu)肝。肝藏(zang)，筋(jin)(jin)膜之氣(qi)也(ye)(ye)。大(da)筋(jin)(jin)聚(ju)于(yu)膝，膝屬(shu)溪谷之府也(ye)(ye)。故(gu)主(zhu)濕痹(bi)筋(jin)(jin)攣，膝痛不可(ke)屈(qu)(qu)伸。屈(qu)(qu)伸為(wei)曲(qu)直(zhi)，象形從(cong)治法(fa)(fa)也(ye)(ye)。”早(zao)時豆芽(ya)首先(xian)是用于(yu)食(shi)療，其次用于(yu)道(dao)家養(yang)生(sheng)。

豆芽作(zuo)為素菜食用，較(jiao)早見(jian)于林洪(hong)的《山(shan)家清(qing)供》：“溫陵（今福建泉州）人家，中元（農歷七月十五(wu)）前數日(ri)(ri)，以(yi)(yi)水浸黑豆，曝之。及芽，以(yi)(yi)糠皮(pi)置(zhi)盆(pen)中，鋪沙植豆，用板壓(ya)。長則覆以(yi)(yi)桶(tong)，曉則曬之，欲其齊而不為風日(ri)(ri)損(sun)也。中元，則陳于祖宗之前，越(yue)三日(ri)(ri)出之。洗，焯(zhuo)以(yi)(yi)油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以(yi)(yi)麻餅(bing)尤(you)佳。色(se)淺黃(huang)，名(ming)‘鵝黃(huang)豆生’。”同樣文(wen)字，亦見(jian)于《雙(shuang)槐(huai)歲抄》。

《東(dong)京(jing)夢華(hua)錄》中(zhong)稱(cheng)豆(dou)(dou)芽為“種生(sheng)”：“又(you)以綠豆(dou)(dou)、小豆(dou)(dou)、小麥(mai)于瓷器內，以水浸之，生(sheng)芽數寸，以紅(hong)藍(lan)草縷束之，謂(wei)之‘種生(sheng)’，皆(jie)于街心彩幕帳設出絡貨賣。”

陳元靚《歲時(shi)廣記》中，則稱(cheng)“豆(dou)菜”為(wei)“生花盆(pen)兒”：“京師(shi)每前七夕十日，以水漬綠豆(dou)成豌豆(dou)，日一二四易水，芽漸長至五六(liu)寸(cun)許，其苗能(neng)自(zi)立(li)，則置小(xiao)盆(pen)中，至乞(qi)巧可長尺許，謂之‘生花盆(pen)兒’，亦可以為(wei)菹。”

在宋(song)(song)朝時(shi)，食(shi)豆(dou)芽已相當(dang)普遍。豆(dou)芽與(yu)筍、菌，已并列為素食(shi)鮮味三霸。宋(song)(song)元時(shi)食(shi)豆(dou)芽，主要用于涼(liang)拌。《易牙遺意》記其方：“將綠豆(dou)冷水(shui)浸(jin)兩(liang)宿，候漲換(huan)水(shui)，淘兩(liang)次，烘干。預掃地潔凈，以水(shui)灑(sa)濕，鋪(pu)紙(zhi)一(yi)層，置豆(dou)于紙(zhi)上，以盆蓋之(zhi)(zhi)。一(yi)日灑(sa)兩(liang)次水(shui)，候芽長，淘去殼。沸湯略焯，姜醋(cu)和之(zhi)(zhi)，肉燥尤宜。”

明清(qing)之后，有(you)芼（mào 可供食用的野菜或水(shui)草）之為(wei)(wei)羹者，有(you)以(yi)油炸(zha)之，亦有(you)以(yi)雞汁和豚汁燙而(er)食之。諸種(zhong)豆芽中，豌豆苗相(xiang)比(bi)更為(wei)(wei)鮮美。《清(qing)稗類鈔》記：“豌豆苗，在他處(chu)為(wei)(wei)蔬中常(chang)品，閩中則視作稀(xi)有(you)之物。每(mei)于筵(yan)宴，見有(you)清(qing)雞湯中浮(fu)綠葉數莖長(chang)六七寸(cun)者，即是。惟購時以(yi)兩計，每(mei)兩三(san)十余錢。”

豆芽有哪些(xie)分類 豆芽有什么營(ying)養(yang)價值

食豆芽(ya)(ya)須掐(qia)去根須及豆，因(yin)此(ci)到清(qing)代(dai)稱做“掐(qia)菜(cai)”。到了(le)明清(qing)，文人們就開始講究豆芽(ya)(ya)要(yao)(yao)入湯融味。《隨(sui)園食單》有豆芽(ya)(ya)條(tiao)稱：“豆芽(ya)(ya)柔脆(cui)，余頗愛之(zhi)(zhi)。炒須熟爛，作料(liao)之(zhi)(zhi)味才能融洽。可配(pei)燕窩，以(yi)柔配(pei)柔，以(yi)白配(pei)白故也。然以(yi)其賤而陪(pei)極貴，人多嗤之(zhi)(zhi)，不知惟巢由(you)正可陪(pei)堯(yao)舜耳(er)。”巢父(fu)與許(xu)由(you)，此(ci)兩人都是隱(yin)士。堯(yao)要(yao)(yao)把君位讓(rang)給(gei)巢父(fu)，巢父(fu)不受(shou)。堯(yao)要(yao)(yao)把君位讓(rang)給(gei)許(xu)由(you)，巢叫許(xu)由(you)隱(yin)居(ju)。

豆(dou)(dou)芽(ya)菜(cai)譜中，有(you)一道菜(cai)，叫做“熘銀條”，在秦菜(cai)中頗有(you)盛名(ming)。原(yuan)料是綠(lv)豆(dou)(dou)芽(ya)、蔥(cong)絲、精鹽、白醋(cu)、花椒(jiao)、線辣椒(jiao)、芝麻油。此(ci)菜(cai)先用旺火(huo)，將辣椒(jiao)炸成深(shen)紅色，豆(dou)(dou)芽(ya)入鍋后(hou)即烹醋(cu)引火(huo)，要求四(si)五十秒鐘就熘成，以保留豆(dou)(dou)芽(ya)脆嫩。

炒(chao)豆(dou)芽一般配以(yi)雞(ji)絲。“銀苗雞(ji)絲”、“掐菜(cai)炒(chao)雞(ji)絲”、“雞(ji)絨(rong)銀條(tiao)”、“銀針(zhen)拌雞(ji)絲”，各地(di)有(you)各地(di)的名稱。魯(lu)菜(cai)中也(ye)有(you)粘蛋糊而(er)用(yong)以(yi)油(you)炸的，清嘉慶年間，有(you)“縷豆(dou)芽菜(cai)使空，以(yi)雞(ji)絲、火腿滿塞之(zhi)”的做(zuo)法，實在(zai)難以(yi)設想其操作方法。《清稗(bai)類鈔》中有(you)一則某(mou)貴(gui)(gui)人(ren)被其家廚(chu)(chu)欺騙(pian)，以(yi)豆(dou)芽為(wei)奢侈品(pin)的故(gu)事。某(mou)貴(gui)(gui)人(ren)一日(ri)(ri)訪其親戚(qi)，因為(wei)這(zhe)(zhe)個親戚(qi)問他借(jie)過錢(qian)，吃飯時他見桌上(shang)(shang)有(you)豆(dou)芽，就(jiu)問這(zhe)(zhe)個親戚(qi)：你平日(ri)(ri)老叫(jiao)窮，吃飯怎么還用(yong)這(zhe)(zhe)等奢侈品(pin)。這(zhe)(zhe)是我常用(yong)的，每盤一二兩銀子。親戚(qi)就(jiu)跟他說，豆(dou)芽很賤，其實只要二三文錢(qian)。貴(gui)(gui)人(ren)回家問廚(chu)(chu)師(shi)。廚(chu)(chu)師(shi)截豆(dou)芽須，把辣椒絲蓋在(zai)上(shang)(shang)面(mian)，加上(shang)(shang)麻油(you)醬油(you)，說三文錢(qian)還嫌貴(gui)(gui)的是那種窮人(ren)吃的用(yong)鹽(yan)漬的豆(dou)芽，主人(ren)平日(ri)(ri)吃的這(zhe)(zhe)種豆(dou)芽的確(que)是貴(gui)(gui)品(pin)。因此而(er)欺騙(pian)了貴(gui)(gui)人(ren)。

西(xi)方稱豆芽是中國(guo)食(shi)品的(de)(de)四(si)大(da)(da)發明之一(yi)。另三個(ge)分(fen)別是豆腐(fu)、醬和面筋。其(qi)實，中國(guo)之食(shi)品發明，遠不(bu)止此四(si)種(zhong)。豆芽據說(shuo)(shuo)也是李鴻章在光緒庚(geng)子后使(shi)歐時傳入西(xi)方的(de)(de)。因有“李鴻章雜(za)(za)碎(sui)”之說(shuo)(shuo)，現加拿大(da)(da)魁北克一(yi)帶，干(gan)脆就稱豆芽為“雜(za)(za)碎(sui)”。

豆芽的分類

傳統的豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)指黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，后來市場(chang)上逐漸(jian)開發出(chu)綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、黑豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，豌豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、蠶豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)等新(xin)品種。雖然豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜均性寒味甘，但功效不(bu)同。綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)容易消化，具有(you)清熱解毒、利尿(niao)除濕的作用(yong)，適合(he)濕熱郁滯、口干口渴、小便(bian)(bian)赤(chi)熱、便(bian)(bian)秘(mi)、目赤(chi)腫痛等人(ren)群食用(yong)。黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)健脾養(yang)肝，其中(zhong)維生素(su)(su)(su)B2含量較高，春季適當吃黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)有(you)助于預(yu)防口角發炎。黑豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)養(yang)腎，含有(you)豐富的鈣(gai)、磷(lin)(lin)、鐵、鉀等礦物(wu)質(zhi)及多(duo)種維生素(su)(su)(su)，含量比綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)還高。豌豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)護肝，富含維生素(su)(su)(su)A、鈣(gai)和磷(lin)(lin)等營(ying)養(yang)成分，蠶豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)健脾，有(you)補鐵、鈣(gai)、鋅等功效。

黃豆芽

豆(dou)芽有哪些分類(lei) 豆(dou)芽有什(shen)么(me)營養價值

人們提倡食用豆制品，是(shi)因為黃(huang)豆(dou)(dou)在(zai)發芽(ya)過程(cheng)中，這類物質(zhi)大部(bu)分被(bei)降(jiang)解破壞。黃(huang)豆(dou)(dou)芽(ya)的(de)蛋白質(zhi)利用(yong)率較黃(huang)豆(dou)(dou)要提高10%左右。另外，黃(huang)豆(dou)(dou)中含(han)有的(de)不能(neng)被(bei)人體吸收，又易引起腹脹(zhang)的(de)棉子(zi)糖等(deng)物質(zhi)，在(zai)發芽(ya)過程(cheng)中急(ji)劇下降(jiang)乃至全部(bu)消失，這就避免了吃黃(huang)豆(dou)(dou)后(hou)腹脹(zhang)現象的(de)發生(sheng)。黃(huang)豆(dou)(dou)在(zai)發芽(ya)過程(cheng)中，由于酶的(de)作用(yong)，更多的(de)鈣(gai)、磷(lin)、鐵、鋅等(deng)礦(kuang)物質(zhi)元素被(bei)釋放出來，這又增(zeng)加了黃(huang)豆(dou)(dou)中礦(kuang)物質(zhi)的(de)人體利用(yong)率。黃(huang)豆(dou)(dou)生(sheng)芽(ya)后(hou)天門冬(dong)氨酯(zhi)急(ji)劇增(zeng)加，發現豆(dou)(dou)芽(ya)中含(han)有一種干(gan)擾素生(sheng)劑，能(neng)誘生(sheng)干(gan)擾素，增(zeng)加體內抗生(sheng)素，增(zeng)加體內抗病毒、抗癌腫的(de)能(neng)力。

綠豆芽

豆芽有(you)哪些分類(lei) 豆芽有(you)什(shen)么(me)營(ying)養價值

中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿(niao)(niao)除濕，可(ke)用于飲酒過度、濕熱郁滯、食少體倦。高血壓(ya)和冠(guan)心病患者，夏季可(ke)常(chang)食素(su)炒綠(lv)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)。民間(jian)用綠(lv)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)同(tong)鯽(ji)魚燉服(fu)，治乳汁不下(xia)。綠(lv)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)榨汁，加白糖代茶飲，治尿(niao)(niao)路感染、小(xiao)便赤熱、尿(niao)(niao)頻等癥。

含有纖(xian)維素(su)，若與韭(jiu)菜同(tong)炒或涼拌(ban)，用(yong)于老(lao)年及幼兒便秘，既安(an)全又(you)有良效。

豆芽如何儲存>>

豆芽價值

當(dang)豆芽PK豆漿時——誰才是真正的(de)勝者？

豆芽PK豆漿

豆芽有哪些分類 豆芽有什么營養價值