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一.南京飲食文化形成歷史背景

南京(jing)是(shi)中國著(zhu)名的(de)(de)(de)四大(da)古(gu)都之一，曾有(you)十代王朝在(zai)此(ci)建(jian)都，長(chang)期(qi)(qi)是(shi)中國南方的(de)(de)(de)政治、經濟、文(wen)化(hua)中心，水陸交(jiao)(jiao)通發(fa)(fa)達，是(shi)長(chang)江(jiang)流域(yu)的(de)(de)(de)中心城市(shi)，其(qi)烹(peng)飪發(fa)(fa)達自然(ran)在(zai)情理之中。南京(jing)自古(gu)以來由(you)于其(qi)地(di)(di)理位置決定了南京(jing)的(de)(de)(de)飲(yin)食是(shi)南北雜匯，東西(xi)參糅。南京(jing)地(di)(di)處長(chang)江(jiang)中下游地(di)(di)帶，氣(qi)候溫潤，土壤肥沃，物產(chan)富饒，交(jiao)(jiao)通便利，經濟強盛，市(shi)場(chang)繁華，大(da)大(da)地(di)(di)促進了餐飲(yin)業(ye)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)達。不僅(jin)有(you)許(xu)多(duo)和(he)外地(di)(di)相同的(de)(de)(de)烹(peng)飪原料(liao)，還有(you)許(xu)多(duo)為本(ben)地(di)(di)所(suo)特(te)有(you)的(de)(de)(de)烹(peng)飪資(zi)源，如：頭小、背黑、肉厚的(de)(de)(de)龍池鯽魚；莖短，葉肥的(de)(de)(de)矮腳黃青菜；肉質(zhi)細(xi)嫩的(de)(de)(de)湖熟麻鴨；烏龍潭的(de)(de)(de)青魚；鐘山的(de)(de)(de)云(yun)霧(wu)茶；南鄉的(de)(de)(de)薄皮豬；長(chang)江(jiang)的(de)(de)(de)刀(dao)魚、鰣魚……這些資(zi)源有(you)的(de)(de)(de)產(chan)于近郊，有(you)的(de)(de)(de)就在(zai)市(shi)內，為制作京(jing)蘇大(da)菜提供了得天獨厚的(de)(de)(de)條(tiao)件。民國時(shi)期(qi)(qi)，南京(jing)本(ben)幫的(de)(de)(de)菜館(guan)集聚(ju)在(zai)夫子廟周(zhou)邊一帶。

（1）發展歷史

戰國末期(qi)，屈(qu)原(yuan)在《楚辭》中記載過(guo)幾道(dao)菜(cai)：燴牛筋、燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝(e)，可見其(qi)飲食標(biao)準(zhun)。南京人(ren)善食鴨，“筑(zhu)地養(yang)鴨”同出自春秋時(shi)期(qi)。

三國時(shi)期(qi)，東吳(wu)孫權定都(dou)建業（今(jin)南京）后(hou)，作(zuo)為當時(shi)中(zhong)國最大的城市(shi)，南京經濟繁(fan)榮，金陵富豪(hao)“珠(zhu)服玉饌”，秦淮兩岸(an)，炊煙裊(niao)裊(niao)，酒醇肴(yao)香(xiang)。講究(jiu)飲食，“鉤(gou)餌縱橫(heng)，網置接緒”（《吳(wu)都(dou)賦》）說明其(qi)漁(yu)業發達，淡水產品豐富。

六朝時期，天廚(chu)之(zhi)代表南齊的(de)虞悰(cong)，他善于調味，所制之(zhi)雜味菜肴非常鮮美，勝過宮中大官(guan)膳(shan)食，號稱天廚(chu)當之(zhi)無愧。

南唐(tang)時期，皇帝李煜派(pai)顧問中考察(cha)韓熙載(zai)的(de)(de)(de)夜(ye)宴，畫了著名的(de)(de)(de)長卷《韓熙載(zai)夜(ye)宴圖》是當時金陵家宴的(de)(de)(de)真(zhen)實寫照。“建(jian)康七妙”云：“有七妙：齏可(ke)(ke)照面(mian)(mian)，餛飩(tun)湯可(ke)(ke)注(zhu)硯，餅可(ke)(ke)映字，飯可(ke)(ke)打擦擦臺，濕面(mian)(mian)可(ke)(ke)穿結帶(dai)，醋可(ke)(ke)作勸盞，寒具嚼(jiao)者驚動十里人”。即切碎搗爛(lan)的(de)(de)(de)腌(a)酸菜，均(jun)勻清潔的(de)(de)(de)象鏡子一樣可(ke)(ke)以照出人面(mian)(mian)；餛飩(tun)湯清的(de)(de)(de)可(ke)(ke)以入硯磨墨；餅薄(bo)如蟬翼可(ke)(ke)以透過它看出下面(mian)(mian)的(de)(de)(de)字；飯煮得(de)顆(ke)粒分明(ming)，柔韌有勁(jing)；調和好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)，筋韌如裙帶(dai)，打結也不斷；醋味醇美得(de)可(ke)(ke)以當酒(jiu)，馓子香脆(cui)，嚼(jiao)起來清脆(cui)打聲(sheng)，可(ke)(ke)驚動十里以內的(de)(de)(de)人。

唐宋時期，金(jin)陵飲食(shi)市場繁榮，杜牧《泊秦淮》詩中云：“煙籠(long)寒水夜籠(long)沙，夜泊秦淮近(jin)酒(jiu)家(jia)”，說明不(bu)僅(jin)有日間(jian)鬧市也有夜市酒(jiu)家(jia)。北宋陶谷所著《清(qing)異錄(lu)》記(ji)的“建康七妙”中云“金(jin)陵，士(shi)大夫淵藪(sou)，家(jia)家(jia)事鼎鐺”。

明(ming)朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振(zhen)興(xing)，明(ming)洪武(wu)二十七(qi)年八月在京師（即南京）新(xin)建(jian)酒(jiu)樓(lou)15座國營酒(jiu)樓(lou)，以招待四方之客，可見(jian)飲(yin)食市(shi)場繁榮(rong)。明(ming)朝南京城有大小酒(jiu)樓(lou)六七(qi)百座，茶社一千，夜(ye)里燈火通明(ming)。烤鴨即當時明(ming)成(cheng)祖遷都北京時由南京帶去的。

清(qing)朝(chao)時(shi)期，南(nan)京就已經出現(xian)京蘇(su)大(da)(da)菜。所謂“京”，是(shi)指南(nan)京乃六朝(chao)和(he)明初的(de)(de)京都；“蘇(su)”是(shi)指清(qing)代南(nan)京乃江蘇(su)省會之(zhi)意。“大(da)(da)菜”是(shi)形(xing)容(rong)金陵菜的(de)(de)名(ming)貴、典雅、華美(mei)、大(da)(da)方。正是(shi)大(da)(da)江南(nan)北魚米之(zhi)鄉豐盛的(de)(de)物(wu)產，水陸交通商貿的(de)(de)交流，人(ren)文(wen)薈萃的(de)(de)文(wen)化(hua)熏陶，精致(zhi)細膩的(de)(de)民風民俗，孕育了南(nan)京的(de)(de)美(mei)食文(wen)化(hua)。清(qing)代江南(nan)才子袁枚，賦(fu)詩(shi)論文(wen)，于南(nan)京小倉(cang)山撰寫(xie)了一部烹(peng)飪巨(ju)著(zhu)《隨(sui)園(yuan)食單》，該書于清(qing)乾(qian)隆五十(shi)七年（1792年）出版，均以京蘇(su)大(da)(da)菜為(wei)原型。曹雪芹更(geng)以《紅樓夢(meng)》巨(ju)著(zhu)中名(ming)菜佳宴(yan)的(de)(de)實錄為(wei)京蘇(su)大(da)(da)菜鼎立于全國提供了雄辯的(de)(de)依據。

陳作(zuo)霖所撰《金陵瑣志》中(zhong)記(ji)有(you)：“鴨(ya)(ya)非金陵所產也。率于(yu)邰伯(bo)、高郵(you)間(jian)取(qu)之(zhi)(zhi)(zhi)。么鳧稚騖千百(bai)成(cheng)群(qun)，渡江而(er)南，闌池(chi)塘以(yi)(yi)畜之(zhi)(zhi)(zhi)。約(yue)以(yi)(yi)十旬肥(fei)美可食(shi)。殺而(er)去其(qi)(qi)毛，生鬻諸市，謂(wei)(wei)之(zhi)(zhi)(zhi)‘水晶鴨(ya)(ya)’；舉叉(cha)火(huo)炙，皮紅不(bu)(bu)(bu)焦，謂(wei)(wei)之(zhi)(zhi)(zhi)‘燒(shao)鴨(ya)(ya)’；涂(tu)醬(jiang)(jiang)于(yu)膚，煮(zhu)使味透，謂(wei)(wei)之(zhi)(zhi)(zhi)‘醬(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)’；而(er)皆(jie)不(bu)(bu)(bu)及(ji)‘鹽水鴨(ya)(ya)’之(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)(wei)無上品(pin)也，淡(dan)(dan)而(er)旨，肥(fei)而(er)不(bu)(bu)(bu)濃(nong)；至冬則(ze)鹽漬，日(ri)久(jiu)呼為(wei)(wei)板鴨(ya)(ya)，遠方(fang)人(ren)喜購之(zhi)(zhi)(zhi)，以(yi)(yi)為(wei)(wei)饋獻。市肆諸鴨(ya)(ya)，除‘水晶鴨(ya)(ya)’外，皆(jie)截其(qi)(qi)翼足，探其(qi)(qi)肫，肝零售(shou)之(zhi)(zhi)(zhi)，名為(wei)(wei)‘四件(jian)’”。由(you)此(ci)看出(chu)，早在清代鹽水鴨(ya)(ya)以(yi)(yi)“淡(dan)(dan)而(er)旨，肥(fei)而(er)不(bu)(bu)(bu)濃(nong)”的(de)“無上品(pin)”著稱，為(wei)(wei)南京鴨(ya)(ya)饌之(zhi)(zhi)(zhi)佼佼者。

民國時期，金陵(ling)菜(cai)(cai)發展至巔峰，南京(jing)作為首都(dou)，官宦達人(ren)，華蓋云集，商賈(jia)店家(jia)，物(wu)阜貨(huo)豐，各類“顯貴”，趨(qu)之(zhi)若鶩。南京(jing)城里(li)人(ren)口(kou)倍(bei)增。盡管連年(nian)(nian)戰爭(zheng)不斷(duan)，但都(dou)市依(yi)然(ran)(ran)歌舞(wu)升平(ping)，醉生夢(meng)死，使南京(jing)的(de)(de)小吃異乎尋常地(di)發展起(qi)來，并留(liu)下了許(xu)多名人(ren)與小吃的(de)(de)佳(jia)話(hua)。蔣(jiang)介石、戴季(ji)陶、孔祥熙、蔣(jiang)經國、張學良等都(dou)是(shi)金陵(ling)菜(cai)(cai)的(de)(de)忠(zhong)實(shi)粉(fen)絲。值(zhi)得一提的(de)(de)是(shi)，1934年(nian)(nian)少(shao)帥張學良在(zai)(zai)金陵(ling)春菜(cai)(cai)館宴請(qing)社會名流：林森（民國著(zhu)名政(zheng)治(zhi)家(jia)，曾任國民政(zheng)府主(zhu)席(xi)），邵力子（報人(ren)，政(zheng)治(zhi)家(jia)，建(jian)國后(hou)曾最(zui)早(zao)提出計劃生育），于右(you)任（書法成(cheng)就大(da)于政(zheng)治(zhi)，一桿筆抵(di)一萬把(ba)毛瑟說的(de)(de)就是(shi)他(ta)），年(nian)(nian)僅23歲(sui)的(de)(de)胡長齡作為總廚主(zhu)理(li)四桌雁翅(chi)雙烤席(xi)，深(shen)得褒獎(jiang)，受到(dao)張學良的(de)(de)專門(men)接見。他(ta)曾回憶(yi)道：“那天，五輛黑(hei)色小轎車停在(zai)(zai)‘金陵(ling)春’門(men)口(kou)，大(da)門(men)外(wai)接著(zhu)走(zou)進(jin)九人(ren)，一色的(de)(de)黑(hei)大(da)氅(chang)、黑(hei)禮(li)帽、黑(hei)皮(pi)靴，個頭一般高矮(ai)，模(mo)樣十分相似，分辨不出誰是(shi)少(shao)帥，誰是(shi)隨從，但走(zou)進(jin)店內，其中(zhong)八人(ren)立(li)(li)即(ji)自動分成(cheng)兩邊，列隊恭立(li)(li)，走(zou)在(zai)(zai)最(zui)后(hou)的(de)(de)少(shao)帥昂首步入，威武雄(xiong)壯，令(ling)人(ren)肅(su)然(ran)(ran)起(qi)敬。”

民國時期，南(nan)京(jing)本(ben)幫的(de)菜(cai)(cai)館集聚在(zai)夫子廟周邊一(yi)帶(dai)。第一(yi)春(chun)、海洞春(chun)、共(gong)和(he)春(chun)、老(lao)萬全(quan)、長松東號、嘉賓(bin)樓、大集成、老(lao)寶(bao)新、金陵(ling)春(chun)等都打出(chu)京(jing)蘇(su)大菜(cai)(cai)的(de)招幌，以招徠食(shi)客，顯示和(he)外(wai)地(di)菜(cai)(cai)肴有(you)所區別，南(nan)京(jing)本(ben)地(di)廚(chu)師皆自(zi)稱是“京(jing)蘇(su)幫”。據統計，600年(nian)以上(shang)歷史的(de)有(you)蒸鰣魚、酥(su)鯽魚、鳳魚、鳳菜(cai)(cai)心；200年(nian)歷史的(de)有(you)鑲(xiang)絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜(cai)(cai)等。傳(chuan)統的(de)名(ming)菜(cai)(cai)有(you)罐罐肉(rou)、燉生(sheng)敲、素什錦(jin)菜(cai)(cai)、燉菜(cai)(cai)核、八(ba)寶(bao)一(yi)棵松、松子熏肉(rou)、扁(bian)大肉(rou)酥(su)等。

解放后，邵復興(xing)(xing)（現江蘇酒家(jia)）、馬祥興(xing)(xing)、華樂(le)園、六華春(chun)、綠(lv)柳居、永和園等(deng)(deng)菜(cai)館也推出近代的(de)(de)(de)京蘇大菜(cai)，如(ru)：黃澄澄的(de)(de)(de)“桂花(hua)蝦餅”，玩偶似的(de)(de)(de)“雙尾蝦托”，精細的(de)(de)(de)“蘋果雞”，艷麗(li)的(de)(de)(de)“蘭花(hua)肉卷”，高(gao)雅的(de)(de)(de)“彩色魚夾”，清(qing)鮮爽口的(de)(de)(de)“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲(xiang)嵌翡翠的(de)(de)(de)“火(huo)茸豆(dou)瓣”、酥皮原盅湯汁(zhi)里(li)的(de)(de)(de)“清(qing)燉雞孚”、鮮透肌理的(de)(de)(de)“蟹粉(fen)扒白菜(cai)”等(deng)(deng)。

改革開放后，京蘇大(da)(da)菜(cai)在吸收(shou)外幫菜(cai)精(jing)髓(sui)的(de)基礎上(shang)，不斷地(di)推出新(xin)派的(de)王府雞包翅、雙(shuang)味葫蘆(lu)鴨(ya)、火筒大(da)(da)排(pai)翅、蟹粉燉(dun)雞孚(fu)、金(jin)(jin)牛鴨(ya)子(zi)、雨花鳳尾蝦、蘆(lu)蒿(hao)烤鴨(ya)卷、荷葉夾(jia)鍋燒肉、蒿(hao)香(xiang)燉(dun)母(mu)雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜(cai)。金(jin)(jin)陵(ling)(ling)飯店、獅王府、東郊(jiao)賓館(guan)、金(jin)(jin)鷹大(da)(da)酒樓、馬祥興、綠(lv)柳居、安樂(le)園(yuan)、金(jin)(jin)陵(ling)(ling)人、名滿天下(xia)(xia)大(da)(da)酒店等，傳(chuan)承正宗的(de)京蘇大(da)(da)菜(cai)，還研(yan)制出南(nan)(nan)京民俗風味宴(yan)、秦(qin)淮風情宴(yan)、金(jin)(jin)陵(ling)(ling)全(quan)鴨(ya)宴(yan)、蘆(lu)蒿(hao)席、江南(nan)(nan)水鄉(xiang)席、固城湖(hu)蟹席、金(jin)(jin)牛湖(hu)湖(hu)鮮宴(yan)、民國精(jing)品宴(yan)。京蘇大(da)(da)菜(cai)在眾多烹飪流派中，使歷史悠久的(de)南(nan)(nan)京，越來(lai)越顯示(shi)出“天下(xia)(xia)美食之都”的(de)輝煌。

2011年10月16日，在(zai)南京(jing)舉(ju)行了首屆“京(jing)蘇大菜文化高(gao)峰(feng)論壇”旨在(zai)發展、推廣南京(jing)本(ben)幫的(de)京(jing)蘇大菜。

2012年(nian)4月(yue)，江蘇酒家(jia)舉行了中國(guo)(guo)·南(nan)(nan)京民國(guo)(guo)大(da)菜實驗(yan)基(ji)地(di)揭牌儀式，同時民國(guo)(guo)大(da)菜展銷月(yue)正式啟動。今年(nian)南(nan)(nan)京民國(guo)(guo)大(da)菜實驗(yan)基(ji)地(di)將(jiang)研發推(tui)出(chu)20道“改良版”標準化的(de)(de)民國(guo)(guo)大(da)菜，這些(xie)洋(yang)溢著歷史和文(wen)化的(de)(de)味(wei)道的(de)(de)美(mei)味(wei)佳(jia)肴，將(jiang)成為南(nan)(nan)京一張新的(de)(de)名(ming)片(pian)。

二.菜系特色

金(jin)陵菜(cai)以(yi)精(jing)細的(de)刀工以(yi)及咸鮮潤(run)甜的(de)口(kou)感而保有(you)口(kou)碑，金(jin)陵烹飪天廚美名始(shi)自六朝(chao)，擅長燉、燜(men)等烹調方法，口(kou)味醇和(he)為主，素(su)以(yi)鴨(ya)饌馳(chi)名，淡水產品(pin)(pin)制作(zuo)的(de)菜(cai)品(pin)(pin)也同樣豐富多彩，花色菜(cai)品(pin)(pin)玲瓏細巧。金(jin)陵菜(cai)也因善(shan)用(yong)蔬菜(cai)，以(yi)“金(jin)陵三(san)草”(菊(ju)花腦，枸杞頭(tou)，馬(ma)蘭頭(tou))和(he)“早春四(si)野”(芥菜(cai)，馬(ma)蘭頭(tou)，蘆篙(gao)，野蒜)馳(chi)名。

金陵菜在(zai)民國時(shi)期作為官菜，做的很“大(da)”，這個“大(da)”指的是正，拿(na)得上臺(tai)面。同時(shi)兼取四(si)方(fang)特色，適應八方(fang)之味，講究七滋七味，鮮、爛、酥、嫩(nen)、脆、濃(nong)、肥(fei)，酸、甜(tian)、苦(ku)、辣、咸(xian)、香(xiang)(xiang)、臭。以(yi)咸(xian)為主，咸(xian)甜(tian)適宜，酸而不(bu)澀，苦(ku)而清香(xiang)(xiang)，辣而不(bu)烈，脆而不(bu)生，濃(nong)而香(xiang)(xiang)醇，肥(fei)而不(bu)膩，淡(dan)而不(bu)薄。

以(yi)“燉(dun)(dun)生(sheng)敲(qiao)(qiao)”為(wei)例，“大鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)，活殺，凈血，剔(ti)骨，在砧板上攤平，以(yi)木棒(bang)擊之，凡(fan)數(shu)百擊之后(hou)(hou)，敲(qiao)(qiao)至肉(rou)面起毛時(shi)，鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)之肌肉(rou)纖(xian)維、經絡組織(zhi)盡被敲(qiao)(qiao)散(san)，其動機和(he)目的，是為(wei)以(yi)下這一步(bu)做準備：使鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)肉(rou)充分(fen)吸(xi)收用(yong)酒(jiu)、鹽、糖、蔥(cong)姜(jiang)、香(xiang)料等調和(he)而成的鹵(lu)汁。飽吸(xi)鹵(lu)汁后(hou)(hou)，改刀(dao)成長方塊，入(ru)油鍋炸至黃(huang)金(jin)色(se)‘芝麻花’盛放后(hou)(hou)即撈出，再同蔥(cong)姜(jiang)、料酒(jiu)和(he)咸(xian)肉(rou)片一起爆炒三分(fen)鐘成銀炭色(se)，再撈出，入(ru)肉(rou)湯煮至回軟，加(jia)肉(rou)皮、肉(rou)片、筍(sun)片、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜頭等，以(yi)砂鍋用(yong)文火燉(dun)(dun)上一個時(shi)辰，上桌(zhuo)。”不要小看這一敲(qiao)(qiao)，敲(qiao)(qiao)得好，黃(huang)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)能變(bian)海(hai)(hai)參，敲(qiao)(qiao)的不好黃(huang)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)就(jiu)變(bian)海(hai)(hai)綿(mian)體了(le)。“燉(dun)(dun)生(sheng)敲(qiao)(qiao)”燉(dun)(dun)字當頭，燉(dun)(dun)工是精(jing)髓，靠火，“火過一分(fen)肉(rou)老，少一分(fen)湯寡”，上桌(zhuo)時(shi)，鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)魚應該色(se)澤(ze)金(jin)黃(huang)，入(ru)口酥(su)爛(lan)，鮮香(xiang)可口。

其特點是選料嚴謹、制作精細、講究刀工，考究原汁(zhi)原味，注重(zhong)季節分(fen)明(ming)，咸而(er)(er)不淡，淡而(er)(er)不薄，辣而(er)(er)不烈，肥(fei)而(er)(er)不膩，酥(su)爛(lan)脫骨不失其形，滑嫩爽(shuang)脆不失其生(sheng)。在(zai)制作上(shang)(shang)，擅長野菜(cai)和締子菜(cai)（即花色菜(cai)）；烹調方法上(shang)(shang)，一年四季燉、燜交(jiao)替更換，叉烤肥(fei)鴨(ya)(ya)、叉烤鮰魚(yu)、叉烤酥(su)方組合成(cheng)“金陵(ling)三叉”。在(zai)全(quan)國最(zui)有影(ying)響力的是鴨(ya)(ya)類(lei)菜(cai)肴和全(quan)鴨(ya)(ya)席(xi)(xi)、燕(yan)翅烤鴨(ya)(ya)席(xi)(xi)、魚(yu)翅烤鴨(ya)(ya)席(xi)(xi)，享有“金陵(ling)鴨(ya)(ya)饌甲天下”之(zhi)美譽。

三.體系構成

歷史上，京(jing)蘇(su)大菜(cai)(cai)是由官府(fu)菜(cai)(cai)、市肆菜(cai)(cai)、民(min)(min)(min)間菜(cai)(cai)、清真菜(cai)(cai)、素菜(cai)(cai)、船菜(cai)(cai)構(gou)成(cheng)。民(min)(min)(min)國(guo)大菜(cai)(cai)指從(cong)1912年中華民(min)(min)(min)國(guo)在(zai)(zai)南(nan)(nan)(nan)京(jing)建立之初到(dao)1949年這(zhe)樣(yang)一(yi)(yi)個(ge)特定的(de)歷史時(shi)(shi)期，以(yi)本幫京(jing)蘇(su)大菜(cai)(cai)為(wei)主體，外幫菜(cai)(cai)肴為(wei)輔，包含浙紹、廣東、廣西(xi)、湖(hu)南(nan)(nan)(nan)并融入(ru)了(le)清真等(deng)一(yi)(yi)些在(zai)(zai)民(min)(min)(min)國(guo)期間流行于南(nan)(nan)(nan)京(jing)的(de)風味(wei)菜(cai)(cai)肴。同時(shi)(shi)民(min)(min)(min)國(guo)大菜(cai)(cai)與京(jing)蘇(su)大菜(cai)(cai)等(deng)一(yi)(yi)樣(yang)，有一(yi)(yi)個(ge)共同的(de)特征就是以(yi)選料(liao)嚴謹、制作精細、做工考究、費(fei)時(shi)(shi)費(fei)工、玲(ling)瓏細巧、色澤艷麗、味(wei)美(mei)時(shi)(shi)尚、雍容華貴而(er)著稱，并按時(shi)(shi)令四季(ji)有別合理搭配，其高檔烹飪原料(liao)所制菜(cai)(cai)肴往往作為(wei)精制宴(yan)席的(de)頭菜(cai)(cai)，甚至連餐桌的(de)擺(bai)臺造型、上菜(cai)(cai)的(de)時(shi)(shi)機(ji)順序、服務員的(de)服務技(ji)巧都有一(yi)(yi)定的(de)規矩。

四.菜品譜系

金(jin)(jin)陵菜善用蔬菜，以“金(jin)(jin)陵三(san)草”(菊(ju)花腦(nao)，枸杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆(lu)蒿，野蒜)馳(chi)名。

風格特色：兼取四方之美(mei)，適(shi)應八方之需,

四大名菜：松鼠魚(yu)、蛋(dan)燒賣、美人(ren)肝、鳳尾蝦

其(qi)他著名飲食：鹽水(shui)鴨、鹵鴨胗肝、鴨血湯

另(ling)一(yi)特點是各種野菜(cai)(cai)大(da)受歡迎，包括蘆蒿、菊花(hua)腦、馬(ma)蘭頭、枸(gou)杞頭、薺菜(cai)(cai)、馬(ma)齒莧、鵝兒腸(chang)、香椿頭（又稱為旱八鮮）

此外還(huan)有所(suo)謂水八鮮，是指魚、菱(ling)、藕、茭瓜、茨菰、雞(ji)頭果(guo)、蓮蓬、水芹。

其他菜肴(yao)：金陵三(san)草(cao)菜、胡先生豆腐、燉(dun)菜核、燉(dun)生敲、扁大枯(ku)酥(su)、冬瓜蝦(xia)肉粉絲(si)湯、鴨(ya)(ya)饌、鹽(yan)水鴨(ya)(ya)、桂花鴨(ya)(ya)、燒(shao)鴨(ya)(ya)、鹵鴨(ya)(ya)肫肝、叉(cha)烤(kao)鴨(ya)(ya)、黃燜鴨(ya)(ya)。

五.經典菜式

1、少帥壇子肉；2、八寶黃(huang)燜鴨(ya)；3、面包大(da)明蝦(xia)；4、瓢兒鴿蛋；5、貢淡(dan)海參；6、彩色魚(yu)(yu)夾；7、酒(jiu)凝金腿；8、金錢(qian)魚(yu)(yu)肚(du)；9、百(bai)花春滿(man)園；10、宮燈鳳尾蝦(xia)；11、竹籠(long)蛋燒(shao)賣；12、葫蘆美人肝(gan)；13、祥興(xing)松(song)鼠魚(yu)(yu)；14、一(yi)品牛(niu)頭(tou)；15、大(da)漢(han)烤羊腿；16、清湯(tang)燉雞(ji)孚；17、復(fu)興(xing)燉生敲(qiao)；18、雞(ji)汁(zhi)煮(zhu)干(gan)絲—蟹殼黃(huang)燒(shao)餅；19、矮腳(jiao)黃(huang)菜核；20、知了白(bai)菜；21、灌湯(tang)蟹蝦(xia)球(qiu)；22、慶豐松(song)子魚(yu)(yu)米；23、古水木秦淮；24、碧波素魚(yu)(yu)圓；25、奉化芋(yu)艿果；26、明月素海參；27、蓮(lian)花素鴿蛋；28、素菜包；29、蝴蝶蒸餃(jiao)。

六.特色小吃

金陵菜除了菜品，還(huan)有著各種特色(se)小(xiao)(xiao)吃(chi)。金陵小(xiao)(xiao)吃(chi)又叫南京小(xiao)(xiao)吃(chi)，是中國四大小(xiao)(xiao)吃(chi)之一(yi)。代表(biao)有小(xiao)(xiao)籠包（湯(tang)(tang)包）、赤豆(dou)酒(jiu)釀元宵、鴨血(xue)粉(fen)絲湯(tang)(tang)、梅花糕(gao)、薄餅、豆(dou)腐腦、酥油燒(shao)餅、甜豆(dou)沙(sha)包、雞面干絲、牛肉鍋(guo)貼(tie)、糖粥藕、桂花糖芋苗等。

金陵梅花糕在繼承了傳統制作方法(fa)的(de)(de)(de)同時，又加(jia)入小元宵、青(qing)紅果、松子仁、五彩(cai)米等(deng)，使其味道更加(jia)鮮美，外焦里嫩，而且有豆沙、果醬、果仁等(deng)十(shi)(shi)幾種(zhong)配制方法(fa)，用面(mian)粉、豆沙、白砂糖(tang)(tang)等(deng)十(shi)(shi)幾種(zhong)原料經特制爐具烘烤而成。上面(mian)的(de)(de)(de)元宵“很(hen)糯”，葡萄干“很(hen)香”，里面(mian)的(de)(de)(de)豆沙“很(hen)細”，熔化后(hou)白砂糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)焦香，再加(jia)上五顏六色(se)的(de)(de)(de)點綴，那(nei)有點韌勁兒的(de)(de)(de)外殼(ke)包裹中的(de)(de)(de)赤豆沙（或果醬），軟(ruan)綿的(de)(de)(de)口感，濃縮的(de)(de)(de)甜香味，熱乎乎的(de)(de)(de)夾餡愉悅口中所有待(dai)放(fang)的(de)(de)(de)味蕾。

七.江蘇南京的飲食文化習慣

南(nan)(nan)京人(ren)(ren)似乎很愛吃鴨子(zi)，所以南(nan)(nan)京的(de)名菜少不了鴨子(zi)了，最為出(chu)名應該是南(nan)(nan)京咸水(shui)鴨了吧，制作(zuo)方法獨特(te)，味道鮮美，得到眾多(duo)游客的(de)一(yi)致好評，而且南(nan)(nan)京人(ren)(ren)的(de)制鴨技術已經有了近千年的(de)歷史了，可(ke)(ke)謂源源流長呀(ya)(ya)，由此可(ke)(ke)以看(kan)出(chu)南(nan)(nan)京人(ren)(ren)的(de)喜好。當然南(nan)(nan)京的(de)特(te)色(se)食物還有很多(duo)獅王府獅子(zi)頭、尹氏雞汁湯包、蓮湖糕(gao)團店等(deng)等(deng)，都(dou)是南(nan)(nan)京地(di)地(di)道道的(de)菜色(se)，千萬(wan)不要錯過(guo)呀(ya)(ya)。

南(nan)京人對飲(yin)食十分講究(jiu)，吃(chi)的(de)(de)喝(he)的(de)(de)都(dou)(dou)追求營(ying)養全面化，每日蔬菜水果(guo)牛奶都(dou)(dou)是比不(bu)可(ke)缺少的(de)(de)營(ying)養品。南(nan)京最出名的(de)(de)小吃(chi)鴨血(xue)粉絲(si)到(dao)現在我(wo)還是記(ji)憶猶新(xin)，不(bu)僅粉絲(si)好(hao)吃(chi)而且湯也是十分美味，記(ji)得(de)(de)去吃(chi)的(de)(de)時(shi)候(hou)很多(duo)人好(hao)不(bu)容易等(deng)到(dao)了一碗，給(gei)我(wo)的(de)(de)感覺就(jiu)是能(neng)吃(chi)上如此(ci)美味的(de)(de)小吃(chi)，等(deng)再久也是值得(de)(de)的(de)(de)，如果(guo)你可(ke)以親自品嘗一下，就(jiu)會體(ti)會到(dao)我(wo)當時(shi)的(de)(de)心情了。

要想吃全(quan)南(nan)京(jing)的(de)(de)特色小吃，夫子廟(miao)是最(zui)佳的(de)(de)選擇(ze)了(le)，走進夫子廟(miao)撲面而(er)來的(de)(de)就是陣(zhen)陣(zhen)香味(wei)，南(nan)京(jing)人(ren)似(si)乎(hu)都很喜歡(huan)這(zhe)個熱鬧的(de)(de)地(di)方，來到這(zhe)里(li)可以說是水泄不通的(de)(de)人(ren)群(qun)，你可以看到人(ren)們(men)津津有味(wei)地(di)吃著南(nan)京(jing)的(de)(de)特色小吃。最(zui)令我難(nan)忘(wang)的(de)(de)就是南(nan)京(jing)的(de)(de)臭(chou)豆腐(fu)遠遠地(di)聞見它的(de)(de)香味(wei)，吃的(de)(de)時(shi)候卻(que)有令你想象不到的(de)(de)驚訝(ya)，特別是愛美有喜歡(huan)臭(chou)豆腐(fu)的(de)(de)女孩一(yi)定(ding)會喜歡(huan)上它的(de)(de)，而(er)且為帶獨特非常好吃。

南京(jing)人(ren)飲食(shi)文化豐(feng)富多彩，而且是十(shi)分(fen)養生，有(you)(you)很多也(ye)是值得我們(men)借鑒的(de)。咸(xian)水鴨的(de)制作方法要說是能夠學到(dao)那就有(you)(you)口(kou)福了，想品嘗更(geng)多的(de)美食(shi)可以獅子橋美食(shi)街，應有(you)(you)盡有(you)(you)的(de)美食(shi)將會給你的(de)旅途帶來不一樣(yang)的(de)享受。還有(you)(you)忘不了酸菜魚、綠柳居(ju)等(deng)等(deng)都不要忘記要品嘗哦。