浙江(jiang)地處東海(hai)之濱，自古以來就是捕撈(lao)海(hai)鮮(xian)的重要基地之一。唐宋(song)時，淡(dan)水養殖(zhi)和海(hai)洋捕撈(lao)均有(you)很大發展。寧波(bo)（明州）所產的淡(dan)菜(cai)(cai)、蚶、蛤、石(shi)首魚(yu)(yu)和黃巖(yan)鮫皮(pi)早成(cheng)貢品(pin)。至宋(song)代寧波(bo)（包括舟山）盛產海(hai)鮮(xian)，據粗略統計，有(you)石(shi)首魚(yu)(yu)、梅魚(yu)(yu)、箭魚(yu)(yu)、鯊魚(yu)(yu)、烏鲗魚(yu)(yu)、海(hai)鰻、馬鮫魚(yu)(yu)、肋魚(yu)(yu)、江(jiang)瑤柱、淡(dan)菜(cai)(cai)、蝦、蟹(xie)等幾十種。由于寧波(bo)特(te)殊的地理位置，從而形成(cheng)了獨具(ju)特(te)色的寧波(bo)菜(cai)(cai)。

寧(ning)波(bo)菜又叫甬幫菜，是(shi)(shi)中國飲(yin)食文化的(de)重要組成部分。擅(shan)長烹制海鮮(xian)，鮮(xian)咸合(he)一(yi)(yi)，以蒸、烤、燉(dun)等(deng)技法(fa)為主，講究鮮(xian)嫩軟滑、原汁原味，色(se)(se)澤較濃。像(xiang)腐皮包黃魚、苔菜小方烤、雪菜炒(chao)鮮(xian)筍(sun)，便宜(yi)又好吃(chi)。吃(chi)小吃(chi)要到(dao)城隍廟，既(ji)熱(re)鬧又有特色(se)(se)，蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬(zhu)油湯團、酒釀圓等(deng)。寧(ning)波(bo)菜以咸、鮮(xian)、臭聞名(ming)，寧(ning)波(bo)菜不能成為一(yi)(yi)個(ge)獨立的(de)菜系，可(ke)是(shi)(shi)在浙菜中也是(shi)(shi)非常(chang)具有特色(se)(se)的(de)一(yi)(yi)個(ge)品種。

發展歷史

寧波菜(cai)簡稱“甬菜(cai)”，采(cai)用原料(liao)以海鮮(xian)居多，鮮(xian)咸合一(yi)，它(ta)是浙菜(cai)系列中最具特色的一(yi)個地方(fang)菜(cai)。基于“魚米之鄉(xiang)”、“文(wen)化(hua)之邦(bang)”，既受賜于大自然得天獨厚的地理條件，更得力于歷代廚師矢志(zhi)不渝的烹飪實踐(jian)，漸成風格，自成一(yi)家。

寧波有(you)著漫長的海(hai)岸線，分布大小島(dao)嶼300多(duo)個，瀕臨舟山漁場，海(hai)產資源十(shi)分豐富(fu)。寧波菜(cai)也源遠(yuan)流長，從(cong)河姆(mu)渡文化遺址出(chu)(chu)土的秈稻、菱角、酸棗與出(chu)(chu)土的釜中(zhong)的常見魚、鱉、蚌及釜、罐(guan)、盆、缽(bo)等陶(tao)器(qi)看，表明當(dang)時人們(men)已經進(jin)行簡單的烹調。彌足珍貴的是連生(sheng)活在海(hai)里的真鯊等也成了河姆(mu)渡人的盤中(zhong)餐。早(zao)在《史記：貨殖列傳》中(zhong)就有(you)“楚越之(zhi)(zhi)地(di)，飯(fan)稻羹魚”的記載，此即最(zui)早(zao)的“黃(huang)魚湯”之(zhi)(zhi)說。南朝時期，余姚人虞棕就曾(ceng)開浙東(dong)飲(yin)食(shi)文化研究之(zhi)(zhi)先河，撰成《食(shi)珍錄》一書(shu)，這是浙江有(you)史以來最(zui)早(zao)的一本飲(yin)食(shi)著作。

自19世(shi)紀(ji)寧波辟為(wei)(wei)“五口(kou)通(tong)商”口(kou)岸之(zhi)一(yi)，中外交(jiao)流(liu)的(de)(de)增加(jia)大(da)大(da)刺(ci)激了飲食(shi)業的(de)(de)發展。那時，三江口(kou)、江廈街一(yi)帶酒樓(lou)(lou)、飯鋪林(lin)立，食(shi)客盈(ying)門(men)(men)，而“雪(xue)菜(cai)(cai)大(da)湯黃魚”、“剔骨鍋燒河鰻(man)”、“冰(bing)糖燉甲魚”等(deng)寧波名(ming)菜(cai)(cai)開(kai)始嶄露頭(tou)角(jiao)。至解放初(chu)，強手如林(lin)的(de)(de)上(shang)(shang)海(hai)烹飪界，也有寧波菜(cai)(cai)立足的(de)(de)一(yi)席之(zhi)地(di)，其中以(yi)“甬江狀元樓(lou)(lou)”、“老正興”最為(wei)(wei)出名(ming)。有史料記載，上(shang)(shang)海(hai)灘最多(duo)時有專門(men)(men)經營寧波菜(cai)(cai)的(de)(de)狀元樓(lou)(lou)19家、老正興飯館120多(duo)家。寧波菜(cai)(cai)進入(ru)上(shang)(shang)海(hai)較(jiao)早，同治(zhi)、光緒年(nian)間，上(shang)(shang)海(hai)已有甬幫菜(cai)(cai)館，甬菜(cai)(cai)多(duo)海(hai)味，與(yu)他幫不同，其黃魚羹、紅燒甲魚、炒鱔(shan)糊(hu)、蛤羹頗著名(ming)。特(te)別是寧波菜(cai)(cai)善于與(yu)上(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)融合，創新(xin)成為(wei)(wei)新(xin)派上(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)，使上(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)名(ming)聲(sheng)大(da)振。有人說上(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)的(de)(de)主心骨本是寧波菜(cai)(cai)，這是很有見地(di)的(de)(de)看法(fa)，難怪美食(shi)家唐(tang)魯孫把(ba)滬甬兩菜(cai)(cai)系劃為(wei)(wei)一(yi)系。

改革開放(fang)后，寧(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)烹飪界勇于創新，他(ta)們在保持傳統精(jing)華的(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)，兼(jian)收國內(nei)各大菜(cai)系之長(chang)，潛心開發新派寧(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)菜(cai)，漢通就是寧(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)餐飲崛起(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)代表。新千年以(yi)來(lai)，漢通寧(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)菜(cai)進入上(shang)海(hai)獲(huo)得了巨大成(cheng)功。這是因為上(shang)海(hai)奉行的(de)(de)(de)(de)是海(hai)派文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，它的(de)(de)(de)(de)兼(jian)容(rong)并(bing)蓄(xu)的(de)(de)(de)(de)活力，吸(xi)收了寧(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)飲食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，使得寧(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)菜(cai)系有了發展的(de)(de)(de)(de)土壤(rang)與平臺。再則，這與上(shang)海(hai)本(ben)土文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)底色(se)是江(jiang)浙文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)有關。上(shang)海(hai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)傳統的(de)(de)(de)(de)本(ben)土資源(yuan)，是以(yi)江(jiang)浙為代表的(de)(de)(de)(de)江(jiang)南(nan)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，明清以(yi)來(lai)就已經形成(cheng)。寧(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)飲食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)又是江(jiang)南(nan)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)一脈，兩者(zhe)就很(hen)自然地(di)交融在了一起(qi)(qi)，形成(cheng)飲食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)圈重疊的(de)(de)(de)(de)現象(xiang)。

漢(han)通寧(ning)(ning)波(bo)菜被(bei)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)眾(zhong)多食客(ke)認同與(yu)贊(zan)賞(shang)，這是上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)城市品格博大所(suo)致。上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)人(ren)對于外來的(de)(de)(de)(de)(de)東(dong)西(xi)，總是擅于吸納其(qi)精華，因(yin)而很(hen)多外來的(de)(de)(de)(de)(de)便找(zhao)到(dao)了(le)與(yu)本土很(hen)好的(de)(de)(de)(de)(de)結合(he)點。如肯德基(ji)推出鹽(yan)酥(su)雞翅、榨(zha)菜肉絲湯(tang)、稻香(xiang)菇飯等，以迎(ying)合(he)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)口味。星(xing)巴克在上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)，復古的(de)(de)(de)(de)(de)家具取代標準化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)座椅，店堂甚而出現了(le)中國古詩。漢(han)通寧(ning)(ning)波(bo)菜以及其(qi)賴以存在的(de)(de)(de)(de)(de)寧(ning)(ning)波(bo)文化(hua)(hua)自然也與(yu)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)本土文化(hua)(hua)產生了(le)奇(qi)妙的(de)(de)(de)(de)(de)對應關系(xi)。

菜系特點

寧(ning)波菜(cai)以咸、鮮、臭聞(wen)名(ming)，寧(ning)波菜(cai)不(bu)能成(cheng)為一個獨立(li)的菜(cai)系，可是在浙菜(cai)中(zhong)也是非常具有特色(se)的一個品種。

寧波菜之咸

寧波靠海，因此從前很多寧波人(ren)以(yi)打魚(yu)(yu)為(wei)生(sheng)，魚(yu)(yu)多了自然要存放，而用(yong)鹽腌(a)(a)(a)制(zhi)則是(shi)最簡單的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)長(chang)久保存的(de)(de)(de)(de)方(fang)法，因此咸魚(yu)(yu)自然成了寧波人(ren)的(de)(de)(de)(de)家常(chang)菜(cai)了。在咸魚(yu)(yu)中，最出名的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)“三(san)抱(bao)咸鲞魚(yu)(yu)”。每條咸魚(yu)(yu)身上都(dou)有一層厚厚的(de)(de)(de)(de)粗鹽，據說三(san)抱(bao)咸鲞魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作方(fang)法非(fei)常(chang)有講究(jiu)，連腌(a)(a)(a)魚(yu)(yu)用(yong)的(de)(de)(de)(de)工(gong)具也必須是(shi)祖(zu)傳下來(lai)的(de)(de)(de)(de)，否則就(jiu)腌(a)(a)(a)不(bu)出純(chun)正的(de)(de)(de)(de)口味。

因為(wei)太咸，因此寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)(chi)咸魚是(shi)(shi)絕不(bu)可能(neng)(neng)有北(bei)方人(ren)(ren)(ren)大碗喝(he)酒、大塊吃(chi)(chi)(chi)肉的(de)(de)(de)(de)(de)豪邁的(de)(de)(de)(de)(de)，只能(neng)(neng)用(yong)筷子(zi)(zi)夾一(yi)點(dian)點(dian)魚肉放嘴里(li)(li)(li)，那咸鮮的(de)(de)(de)(de)(de)味道就(jiu)(jiu)已經足夠了(le)(le)(le)。在寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)習(xi)慣(guan)里(li)(li)(li)面，普通人(ren)(ren)(ren)家吃(chi)(chi)(chi)飯(fan)，每餐沒有四、五個(ge)菜不(bu)能(neng)(neng)成為(wei)一(yi)頓(dun)飯(fan)，每頓(dun)飯(fan)往往都(dou)要葷素(su)搭配、魚肉齊全(quan)。寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)請客(ke)有一(yi)句非(fei)常出(chu)名的(de)(de)(de)(de)(de)方言：下(xia)飯(fan)嗯搞，飯(fan)切飽(bao)！(菜沒有，但(dan)是(shi)(shi)飯(fan)要吃(chi)(chi)(chi)飽(bao)！)而實際上寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)請客(ke)吃(chi)(chi)(chi)飯(fan)是(shi)(shi)不(bu)可能(neng)(neng)沒什么菜的(de)(de)(de)(de)(de)，這關系(xi)到面子(zi)(zi)問題！那句“下(xia)飯(fan)嗯搞”的(de)(de)(de)(de)(de)自謙只是(shi)(shi)一(yi)句典型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)式客(ke)套(tao)。但(dan)是(shi)(shi)你作(zuo)為(wei)客(ke)人(ren)(ren)(ren)，如(ru)果(guo)真的(de)(de)(de)(de)(de)去(qu)別人(ren)(ren)(ren)家里(li)(li)(li)大吃(chi)(chi)(chi)大喝(he)，一(yi)來寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)菜的(de)(de)(de)(de)(de)咸度(du)不(bu)允許你這樣大口吃(chi)(chi)(chi)菜，二來寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)風俗(su)里(li)(li)(li)面這是(shi)(shi)大忌！我不(bu)知(zhi)道是(shi)(shi)寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)菜的(de)(de)(de)(de)(de)咸度(du)造(zao)就(jiu)(jiu)了(le)(le)(le)寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)風俗(su)呢，還是(shi)(shi)寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)風俗(su)造(zao)就(jiu)(jiu)了(le)(le)(le)寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)菜的(de)(de)(de)(de)(de)咸度(du)？但(dan)是(shi)(shi)無(wu)論因果(guo)關系(xi)如(ru)何，寧(ning)(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)是(shi)(shi)非(fei)常看(kan)重面子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種人(ren)(ren)(ren)，無(wu)論是(shi)(shi)請客(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)還是(shi)(shi)被請的(de)(de)(de)(de)(de)，大家都(dou)做足了(le)(le)(le)面子(zi)(zi)在交往，一(yi)旦誰破壞了(le)(le)(le)這種規矩(ju)，就(jiu)(jiu)會(hui)成為(wei)異類！

當(dang)(dang)然(ran)寧波(bo)(bo)(bo)菜(cai)(cai)里面(mian)不只是有(you)咸魚，更(geng)有(you)咸菜(cai)(cai)、咸墨(mo)魚蛋等(deng)等(deng)。寧波(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)有(you)一句俚語(yu)，說的(de)(de)是：三天(tian)不吃咸菜(cai)(cai)，腿就發酸(suan)沒力氣(qi)。這(zhe)足見寧波(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)對(dui)咸菜(cai)(cai)的(de)(de)喜好(hao)程度了。至于咸墨(mo)魚蛋，又是寧波(bo)(bo)(bo)菜(cai)(cai)里面(mian)非常有(you)特色的(de)(de)一道，而(er)且寧波(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)吃墨(mo)魚蛋時，里面(mian)的(de)(de)墨(mo)汁(zhi)是不洗掉的(de)(de)。法國菜(cai)(cai)里面(mian)將墨(mo)魚汁(zhi)作為調味料可以做出很多法國菜(cai)(cai)，而(er)寧波(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)是直接把墨(mo)魚汁(zhi)放(fang)在嘴(zui)巴里面(mian)當(dang)(dang)菜(cai)(cai)吃的(de)(de)，當(dang)(dang)然(ran)吃完(wan)這(zhe)道菜(cai)(cai)，你的(de)(de)牙齒、嘴(zui)唇是全(quan)黑(hei)的(de)(de)！

寧波菜之鮮

對(dui)于(yu)菜的(de)“鮮(xian)”一(yi)直是(shi)很難(nan)定義的(de)一(yi)個概念。“鮮(xian)”分很多(duo)種，雞湯的(de)鮮(xian)是(shi)一(yi)種；水果的(de)酸甜(tian)搭配好的(de)話，回味也(ye)(ye)有一(yi)種鮮(xian)味；最(zui)新鮮(xian)的(de)海鮮(xian)則是(shi)一(yi)種鮮(xian)甜(tian)的(de)味道；而適(shi)當的(de)咸度也(ye)(ye)是(shi)產生鮮(xian)味最(zui)通常的(de)方法(fa)。而寧(ning)波菜中的(de)鮮(xian)味，很多(duo)都是(shi)有咸鮮(xian)而產生的(de)。

寧波菜之臭

“臭(chou)”則是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)中最出奇的(de)(de)一種特色。我不知道寧(ning)波(bo)人怎么會(hui)發明臭(chou)的(de)(de)菜(cai)(cai)，既然(ran)臭(chou)了，那肯定是(shi)(shi)因為食(shi)物(wu)變(bian)(bian)質產生(sheng)的(de)(de)，但是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)的(de)(de)臭(chou)絕不是(shi)(shi)把食(shi)物(wu)放太陽底下暴曬一下就能做出來的(de)(de)，相反(fan)制作這類菜(cai)(cai)需要一個非常干凈衛(wei)生(sheng)的(de)(de)環境。食(shi)物(wu)變(bian)(bian)質以后再食(shi)用也絕不是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)人的(de)(de)專利(li)，酸奶、老北(bei)京豆汁(zhi)這些(xie)都(dou)是(shi)(shi)食(shi)物(wu)變(bian)(bian)質的(de)(de)結果。寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)里面臭(chou)的(de)(de)菜(cai)(cai)都(dou)是(shi)(shi)用莧菜(cai)(cai)梗變(bian)(bian)質以后做成(cheng)的(de)(de)臭(chou)鹵泡出來的(de)(de)。這類菜(cai)(cai)聞著臭(chou)吃(chi)著香(xiang)，堪(kan)稱(cheng)寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)的(de)(de)一絕！

寧波(bo)(bo)菜(cai)雖不成(cheng)菜(cai)系，卻(que)深受江浙(zhe)滬一帶(dai)喜愛。而聰明(ming)的寧波(bo)(bo)人(ren)(ren)把(ba)很多為(wei)人(ren)(ren)處世的道理(li)也(ye)融合在寧波(bo)(bo)菜(cai)之(zhi)中，成(cheng)為(wei)了(le)一個非常具有特色的一個地(di)方文化。

經典菜品小吃

寧波(bo)菜又(you)(you)叫“甬幫菜”，擅(shan)長烹制海鮮(xian)，鮮(xian)咸(xian)合(he)一(yi)，以(yi)蒸(zheng)、烤、燉等技(ji)法為主(zhu)，講究鮮(xian)嫩軟滑(hua)、原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，色(se)澤較濃。像(xiang)腐皮包黃魚、苔菜小(xiao)方烤、雪菜炒鮮(xian)筍，便(bian)宜又(you)(you)好(hao)吃。吃小(xiao)吃要到城隍廟，既(ji)熱(re)鬧又(you)(you)有特色(se)，蟹粉(fen)小(xiao)籠(long)包、鍋貼米線、豬油湯團、酒釀圓(yuan)等。

寧波菜的十大名菜：冰糖甲魚(yu)、鍋燒河鰻、腐(fu)皮包黃魚(yu)、苔菜小(xiao)方烤、火(huo)臆(yi)金(jin)雞、紅膏熗蟹(xie)、雪菜大湯(tang)黃魚(yu)、網(wang)油包鵝肝(gan)、黃魚(yu)魚(yu)肚、三臭(chou)（臭(chou)冬瓜(gua)、臭(chou)莧菜梗、臭(chou)菜心）。

寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)的十(shi)大名點：龍(long)鳳金團(tuan)、豆沙八寶飯(fan)、豬(zhu)油(you)洋酥燴、鮮(xian)肉小籠包子、燒賣水晶油(you)包、寧(ning)(ning)波(bo)豬(zhu)油(you)湯(tang)團(tuan)、三鮮(xian)宴、鮮(xian)肉蒸餛(hun)飩、豆沙圓(yuan)子、地栗糕(gao)。

寧波菜的十大小吃：寧波(bo)湯圓、酒釀圓子、龍鳳(feng)金(jin)團(tuan)、慈城年糕(gao)、水(shui)晶(jing)油包、溪口千(qian)層餅、豆(dou)沙八寶飯、豬(zhu)油湯團(tuan)、寧波(bo)油贊(zan)子、豆(dou)酥糖。

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