浙江地處東海(hai)之濱，自古以來(lai)就是(shi)捕(bu)撈海(hai)鮮(xian)的(de)重(zhong)要基地之一。唐宋(song)時，淡水養(yang)殖(zhi)和海(hai)洋捕(bu)撈均有很大(da)發展。寧(ning)波(bo)（明州）所產的(de)淡菜、蚶(han)、蛤、石(shi)首(shou)(shou)魚(yu)和黃巖鮫(jiao)皮早成貢品。至宋(song)代寧(ning)波(bo)（包括(kuo)舟(zhou)山）盛產海(hai)鮮(xian)，據粗略統計，有石(shi)首(shou)(shou)魚(yu)、梅(mei)魚(yu)、箭(jian)魚(yu)、鯊魚(yu)、烏鲗魚(yu)、海(hai)鰻、馬(ma)鮫(jiao)魚(yu)、肋魚(yu)、江瑤柱、淡菜、蝦、蟹等(deng)幾十種。由于寧(ning)波(bo)特(te)殊的(de)地理位置，從(cong)而形成了(le)獨具特(te)色的(de)寧(ning)波(bo)菜。

寧(ning)波(bo)菜(cai)又叫甬(yong)幫(bang)菜(cai)，是中國飲(yin)食文化的重要組(zu)成部分。擅長烹制海鮮(xian)，鮮(xian)咸(xian)合一(yi)，以(yi)蒸、烤、燉等技(ji)法(fa)為主，講究鮮(xian)嫩軟(ruan)滑、原汁原味(wei)，色澤較濃。像腐(fu)皮包黃魚、苔菜(cai)小方(fang)烤、雪(xue)菜(cai)炒鮮(xian)筍，便宜(yi)又好吃。吃小吃要到城隍廟，既熱鬧(nao)又有(you)特(te)(te)色，蟹粉小籠包、鍋(guo)貼(tie)米線、豬(zhu)油(you)湯團、酒釀圓等。寧(ning)波(bo)菜(cai)以(yi)咸(xian)、鮮(xian)、臭(chou)聞名，寧(ning)波(bo)菜(cai)不能成為一(yi)個獨(du)立的菜(cai)系，可是在(zai)浙(zhe)菜(cai)中也是非常具有(you)特(te)(te)色的一(yi)個品種。

發展歷史

寧波菜簡(jian)稱“甬菜”，采用原料以海鮮居多，鮮咸合(he)一，它是浙菜系列中最具特色的一個地方菜。基于(yu)“魚米之鄉”、“文化之邦(bang)”，既受賜(si)于(yu)大自然(ran)得天獨厚的地理條件(jian)，更得力于(yu)歷代廚師矢(shi)志不渝的烹(peng)飪實踐，漸成風格，自成一家。

寧(ning)(ning)波(bo)有(you)(you)著(zhu)漫長的(de)(de)(de)海(hai)岸線，分布大小島(dao)嶼(yu)300多個(ge)，瀕臨(lin)舟山漁場(chang)，海(hai)產(chan)資源十分豐(feng)富。寧(ning)(ning)波(bo)菜也(ye)源遠(yuan)流長，從河(he)姆(mu)(mu)渡文化遺(yi)址出(chu)土的(de)(de)(de)秈稻、菱角、酸棗與出(chu)土的(de)(de)(de)釜(fu)中(zhong)的(de)(de)(de)常見(jian)魚、鱉、蚌及釜(fu)、罐、盆、缽等陶器看，表明(ming)當(dang)時(shi)人(ren)(ren)們(men)已經進(jin)行簡單的(de)(de)(de)烹調(diao)。彌(mi)足珍貴(gui)的(de)(de)(de)是(shi)連生活在海(hai)里的(de)(de)(de)真(zhen)鯊等也(ye)成(cheng)了河(he)姆(mu)(mu)渡人(ren)(ren)的(de)(de)(de)盤中(zhong)餐。早(zao)在《史(shi)記：貨(huo)殖列傳》中(zhong)就有(you)(you)“楚(chu)越之(zhi)地，飯稻羹(geng)魚”的(de)(de)(de)記載，此即最早(zao)的(de)(de)(de)“黃魚湯”之(zhi)說。南(nan)朝時(shi)期，余姚人(ren)(ren)虞棕就曾(ceng)開浙東飲(yin)食(shi)文化研究之(zhi)先河(he)，撰(zhuan)成(cheng)《食(shi)珍錄》一(yi)書，這是(shi)浙江有(you)(you)史(shi)以來最早(zao)的(de)(de)(de)一(yi)本飲(yin)食(shi)著(zhu)作。

自19世(shi)紀寧(ning)波(bo)辟(pi)為(wei)“五口通商”口岸之一(yi)，中(zhong)外交流的(de)增(zeng)加大(da)大(da)刺激了(le)飲食(shi)業的(de)發展。那時(shi)，三江(jiang)口、江(jiang)廈(sha)街一(yi)帶酒樓、飯(fan)(fan)鋪林立，食(shi)客盈門，而“雪菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)湯黃魚(yu)”、“剔骨鍋燒河鰻”、“冰糖燉(dun)甲魚(yu)”等寧(ning)波(bo)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)開始嶄露頭角。至(zhi)解(jie)放初，強手(shou)如(ru)林的(de)上(shang)海(hai)(hai)烹飪界，也有(you)寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)立足的(de)一(yi)席(xi)之地(di)(di)，其中(zhong)以“甬江(jiang)狀(zhuang)元樓”、“老正興”最為(wei)出名。有(you)史料記載，上(shang)海(hai)(hai)灘最多(duo)(duo)時(shi)有(you)專(zhuan)門經營寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)狀(zhuang)元樓19家、老正興飯(fan)(fan)館(guan)120多(duo)(duo)家。寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)進入上(shang)海(hai)(hai)較(jiao)早，同治、光緒年間，上(shang)海(hai)(hai)已有(you)甬幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)，甬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)多(duo)(duo)海(hai)(hai)味，與他幫不同，其黃魚(yu)羹、紅燒甲魚(yu)、炒鱔(shan)糊、蛤羹頗著(zhu)名。特別是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)善于與上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)融合，創(chuang)新成為(wei)新派上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，使上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)名聲(sheng)大(da)振。有(you)人說上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)主心骨本是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，這是(shi)(shi)很有(you)見地(di)(di)的(de)看法，難怪美(mei)食(shi)家唐魯(lu)孫把滬甬兩菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)劃為(wei)一(yi)系(xi)。

改革(ge)開放后(hou)，寧(ning)波(bo)烹飪界勇于創新，他(ta)們(men)在保持傳統精(jing)華的(de)(de)基礎上(shang)(shang)，兼收國(guo)內各大菜系之長(chang)，潛心開發新派(pai)寧(ning)波(bo)菜，漢通(tong)就是寧(ning)波(bo)餐飲(yin)崛起(qi)的(de)(de)代(dai)表(biao)。新千年以(yi)來，漢通(tong)寧(ning)波(bo)菜進入(ru)上(shang)(shang)海獲(huo)得(de)了(le)(le)巨(ju)大成(cheng)(cheng)功(gong)。這(zhe)是因為上(shang)(shang)海奉行的(de)(de)是海派(pai)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，它(ta)的(de)(de)兼容并蓄的(de)(de)活力(li)，吸收了(le)(le)寧(ning)波(bo)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，使得(de)寧(ning)波(bo)菜系有了(le)(le)發展的(de)(de)土壤與平臺(tai)。再(zai)則，這(zhe)與上(shang)(shang)海本土文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)底色是江(jiang)浙文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)有關(guan)。上(shang)(shang)海文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)傳統的(de)(de)本土資源，是以(yi)江(jiang)浙為代(dai)表(biao)的(de)(de)江(jiang)南(nan)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，明清以(yi)來就已經形成(cheng)(cheng)。寧(ning)波(bo)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)又是江(jiang)南(nan)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)一(yi)脈，兩者就很自然(ran)地交融在了(le)(le)一(yi)起(qi)，形成(cheng)(cheng)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)圈重疊的(de)(de)現(xian)象(xiang)。

漢(han)通寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)被上(shang)(shang)海(hai)(hai)眾多食客認同與(yu)贊賞，這是上(shang)(shang)海(hai)(hai)城(cheng)市品格博大(da)所致。上(shang)(shang)海(hai)(hai)人對于外來的(de)(de)東(dong)西，總是擅(shan)于吸納其(qi)精(jing)華，因而(er)很多外來的(de)(de)便找到了(le)(le)(le)與(yu)本土很好的(de)(de)結(jie)合點。如(ru)肯德基推出鹽酥雞翅(chi)、榨(zha)菜(cai)(cai)肉絲湯、稻香菇飯(fan)等，以迎合上(shang)(shang)海(hai)(hai)人的(de)(de)口味。星巴克在(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)，復古的(de)(de)家具(ju)取代標準化的(de)(de)座(zuo)椅，店堂(tang)甚而(er)出現了(le)(le)(le)中(zhong)國(guo)古詩。漢(han)通寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)以及其(qi)賴以存在(zai)的(de)(de)寧(ning)(ning)波(bo)文化自然也與(yu)上(shang)(shang)海(hai)(hai)本土文化產生(sheng)了(le)(le)(le)奇妙的(de)(de)對應關系。

菜系特點

寧波菜(cai)以(yi)咸、鮮、臭(chou)聞名(ming)，寧波菜(cai)不(bu)能(neng)成(cheng)為一(yi)個(ge)獨立的菜(cai)系，可是在浙菜(cai)中也(ye)是非常具有特(te)色的一(yi)個(ge)品(pin)種。

寧波菜之咸

寧(ning)波靠海(hai)，因此從前很多(duo)寧(ning)波人以(yi)打(da)魚(yu)(yu)為生，魚(yu)(yu)多(duo)了(le)(le)自然(ran)要存放，而用鹽腌制則(ze)是最(zui)簡(jian)單的(de)(de)(de)一種長久保存的(de)(de)(de)方(fang)法，因此咸(xian)(xian)(xian)(xian)魚(yu)(yu)自然(ran)成了(le)(le)寧(ning)波人的(de)(de)(de)家常菜(cai)了(le)(le)。在(zai)咸(xian)(xian)(xian)(xian)魚(yu)(yu)中(zhong)，最(zui)出名(ming)的(de)(de)(de)就是“三(san)抱(bao)咸(xian)(xian)(xian)(xian)鲞魚(yu)(yu)”。每條咸(xian)(xian)(xian)(xian)魚(yu)(yu)身上都有一層厚厚的(de)(de)(de)粗(cu)鹽，據說三(san)抱(bao)咸(xian)(xian)(xian)(xian)鲞魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)制作方(fang)法非常有講究，連腌魚(yu)(yu)用的(de)(de)(de)工具也必(bi)須(xu)是祖傳下來的(de)(de)(de)，否(fou)則(ze)就腌不出純(chun)正的(de)(de)(de)口(kou)味。

因為(wei)太咸(xian)(xian)，因此寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)咸(xian)(xian)魚是(shi)(shi)絕不(bu)可(ke)能(neng)有北方人(ren)(ren)(ren)大(da)(da)碗喝酒、大(da)(da)塊吃(chi)(chi)肉的(de)(de)(de)豪邁的(de)(de)(de)，只(zhi)能(neng)用筷子夾(jia)一(yi)點點魚肉放嘴里(li)(li)，那咸(xian)(xian)鮮的(de)(de)(de)味道(dao)就(jiu)已經足夠了(le)。在寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)習慣(guan)里(li)(li)面，普(pu)通人(ren)(ren)(ren)家(jia)吃(chi)(chi)飯(fan)，每餐沒有四(si)、五個菜不(bu)能(neng)成為(wei)一(yi)頓飯(fan)，每頓飯(fan)往往都要(yao)(yao)葷素搭配、魚肉齊全。寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)請客(ke)有一(yi)句(ju)(ju)非常出名的(de)(de)(de)方言：下(xia)飯(fan)嗯(ng)搞，飯(fan)切飽！(菜沒有，但是(shi)(shi)飯(fan)要(yao)(yao)吃(chi)(chi)飽！)而實(shi)際上寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)請客(ke)吃(chi)(chi)飯(fan)是(shi)(shi)不(bu)可(ke)能(neng)沒什(shen)么菜的(de)(de)(de)，這(zhe)關(guan)系(xi)到(dao)面子問題！那句(ju)(ju)“下(xia)飯(fan)嗯(ng)搞”的(de)(de)(de)自謙只(zhi)是(shi)(shi)一(yi)句(ju)(ju)典型的(de)(de)(de)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)式客(ke)套。但是(shi)(shi)你作為(wei)客(ke)人(ren)(ren)(ren)，如(ru)果(guo)真的(de)(de)(de)去別人(ren)(ren)(ren)家(jia)里(li)(li)大(da)(da)吃(chi)(chi)大(da)(da)喝，一(yi)來寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)菜的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)度不(bu)允許你這(zhe)樣大(da)(da)口(kou)吃(chi)(chi)菜，二來寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)風(feng)俗里(li)(li)面這(zhe)是(shi)(shi)大(da)(da)忌！我不(bu)知道(dao)是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)菜的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)度造就(jiu)了(le)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)風(feng)俗呢，還(huan)是(shi)(shi)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)風(feng)俗造就(jiu)了(le)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)菜的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)度？但是(shi)(shi)無論(lun)因果(guo)關(guan)系(xi)如(ru)何(he)，寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)是(shi)(shi)非常看重面子的(de)(de)(de)一(yi)種人(ren)(ren)(ren)，無論(lun)是(shi)(shi)請客(ke)的(de)(de)(de)還(huan)是(shi)(shi)被(bei)請的(de)(de)(de)，大(da)(da)家(jia)都做(zuo)足了(le)面子在交往，一(yi)旦誰破壞了(le)這(zhe)種規矩，就(jiu)會成為(wei)異(yi)類！

當然(ran)寧波(bo)菜(cai)(cai)(cai)里(li)(li)面(mian)不(bu)(bu)只(zhi)是(shi)有(you)咸(xian)(xian)(xian)魚(yu)，更有(you)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)、咸(xian)(xian)(xian)墨(mo)魚(yu)蛋(dan)(dan)等(deng)等(deng)。寧波(bo)人有(you)一(yi)(yi)句俚語(yu)，說的(de)是(shi)：三天不(bu)(bu)吃(chi)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)，腿就發酸(suan)沒力氣。這足見(jian)寧波(bo)人對咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)的(de)喜好程度了。至于咸(xian)(xian)(xian)墨(mo)魚(yu)蛋(dan)(dan)，又是(shi)寧波(bo)菜(cai)(cai)(cai)里(li)(li)面(mian)非常有(you)特(te)色的(de)一(yi)(yi)道，而且寧波(bo)人吃(chi)墨(mo)魚(yu)蛋(dan)(dan)時，里(li)(li)面(mian)的(de)墨(mo)汁是(shi)不(bu)(bu)洗掉的(de)。法國菜(cai)(cai)(cai)里(li)(li)面(mian)將墨(mo)魚(yu)汁作為調味料可以(yi)做出很多法國菜(cai)(cai)(cai)，而寧波(bo)人是(shi)直接把墨(mo)魚(yu)汁放在嘴巴里(li)(li)面(mian)當菜(cai)(cai)(cai)吃(chi)的(de)，當然(ran)吃(chi)完這道菜(cai)(cai)(cai)，你的(de)牙齒、嘴唇是(shi)全黑(hei)的(de)！

寧波菜之鮮

對于菜的(de)“鮮(xian)”一直是(shi)(shi)(shi)很難定(ding)義的(de)一個概念。“鮮(xian)”分很多種(zhong)，雞湯的(de)鮮(xian)是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)；水果的(de)酸(suan)甜搭配好的(de)話(hua)，回味(wei)也有(you)一種(zhong)鮮(xian)味(wei)；最新鮮(xian)的(de)海(hai)鮮(xian)則是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)鮮(xian)甜的(de)味(wei)道；而(er)適當的(de)咸度也是(shi)(shi)(shi)產(chan)生鮮(xian)味(wei)最通(tong)常的(de)方法。而(er)寧波菜中的(de)鮮(xian)味(wei)，很多都是(shi)(shi)(shi)有(you)咸鮮(xian)而(er)產(chan)生的(de)。

寧波菜之臭

“臭(chou)(chou)”則是(shi)寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)中最出(chu)奇(qi)的(de)(de)一種特色。我不(bu)知道寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)怎么會發(fa)明臭(chou)(chou)的(de)(de)菜(cai)，既然臭(chou)(chou)了，那肯(ken)定是(shi)因為(wei)食(shi)(shi)物(wu)變(bian)(bian)(bian)質產生的(de)(de)，但是(shi)寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)的(de)(de)臭(chou)(chou)絕不(bu)是(shi)把食(shi)(shi)物(wu)放太(tai)陽底(di)下暴(bao)曬(shai)一下就能做(zuo)(zuo)出(chu)來的(de)(de)，相反制作(zuo)這類菜(cai)需(xu)要(yao)一個非常干凈衛生的(de)(de)環境。食(shi)(shi)物(wu)變(bian)(bian)(bian)質以后再食(shi)(shi)用也絕不(bu)是(shi)寧(ning)波(bo)(bo)人(ren)的(de)(de)專利，酸奶、老北京豆汁這些都是(shi)食(shi)(shi)物(wu)變(bian)(bian)(bian)質的(de)(de)結果。寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)里(li)面臭(chou)(chou)的(de)(de)菜(cai)都是(shi)用莧菜(cai)梗變(bian)(bian)(bian)質以后做(zuo)(zuo)成的(de)(de)臭(chou)(chou)鹵泡出(chu)來的(de)(de)。這類菜(cai)聞(wen)著臭(chou)(chou)吃著香，堪(kan)稱寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)的(de)(de)一絕！

寧波菜雖不成(cheng)菜系(xi)，卻深受(shou)江浙滬一帶喜愛。而聰明的寧波人把很多為人處世的道(dao)理也融(rong)合在寧波菜之中(zhong)，成(cheng)為了一個非常(chang)具(ju)有(you)特色(se)的一個地(di)方(fang)文化(hua)。

經典菜品小吃

寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)又叫“甬幫菜(cai)(cai)(cai)”，擅長烹制(zhi)海鮮，鮮咸合(he)一，以蒸、烤、燉等(deng)技法為(wei)主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味(wei)，色(se)澤較濃(nong)。像腐皮(pi)包(bao)黃魚、苔菜(cai)(cai)(cai)小方烤、雪(xue)菜(cai)(cai)(cai)炒(chao)鮮筍，便宜又好吃。吃小吃要到城(cheng)隍廟(miao)，既熱鬧又有特(te)色(se)，蟹粉小籠包(bao)、鍋貼(tie)米線、豬(zhu)油湯團(tuan)、酒(jiu)釀圓(yuan)等(deng)。

寧波菜的十大名菜：冰糖甲魚(yu)、鍋燒(shao)河(he)鰻、腐皮包黃魚(yu)、苔菜小(xiao)方烤、火臆金雞、紅膏熗蟹、雪(xue)菜大湯黃魚(yu)、網(wang)油包鵝肝、黃魚(yu)魚(yu)肚、三臭（臭冬瓜(gua)、臭莧菜梗、臭菜心）。

寧波菜的十大名點(dian)：龍鳳金團、豆(dou)沙八寶飯、豬(zhu)油(you)洋酥燴、鮮肉(rou)小籠包子、燒賣水晶(jing)油(you)包、寧波豬(zhu)油(you)湯團、三(san)鮮宴、鮮肉(rou)蒸餛飩、豆(dou)沙圓(yuan)子、地栗糕。

寧波菜的十大小吃：寧波湯(tang)圓、酒釀圓子、龍鳳金團、慈城年糕、水晶油(you)包、溪(xi)口千層餅、豆沙八寶飯、豬油(you)湯(tang)團、寧波油(you)贊子、豆酥糖。

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