浙江地處東海(hai)(hai)之(zhi)濱，自古以來就是捕(bu)(bu)撈海(hai)(hai)鮮(xian)的(de)重要(yao)基地之(zhi)一。唐宋時，淡(dan)水養殖(zhi)和(he)海(hai)(hai)洋捕(bu)(bu)撈均有很(hen)大發展。寧(ning)(ning)波(bo)（明州）所產(chan)的(de)淡(dan)菜、蚶(han)、蛤、石首魚(yu)(yu)和(he)黃巖鮫皮早成貢品。至宋代寧(ning)(ning)波(bo)（包括舟山）盛產(chan)海(hai)(hai)鮮(xian)，據粗略統計，有石首魚(yu)(yu)、梅魚(yu)(yu)、箭魚(yu)(yu)、鯊魚(yu)(yu)、烏鲗魚(yu)(yu)、海(hai)(hai)鰻(man)、馬(ma)鮫魚(yu)(yu)、肋魚(yu)(yu)、江瑤柱、淡(dan)菜、蝦(xia)、蟹等幾(ji)十種。由(you)于寧(ning)(ning)波(bo)特殊的(de)地理(li)位(wei)置，從(cong)而形成了獨(du)具(ju)特色的(de)寧(ning)(ning)波(bo)菜。

寧(ning)波(bo)菜(cai)又叫(jiao)甬幫(bang)菜(cai)，是(shi)(shi)中(zhong)國飲食文(wen)化(hua)的(de)重要組成部分。擅長烹(peng)制海鮮(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)咸合一(yi)，以蒸(zheng)、烤(kao)、燉等(deng)(deng)技法為(wei)主(zhu)，講究鮮(xian)(xian)嫩軟滑、原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，色(se)澤較濃。像(xiang)腐皮包黃魚、苔菜(cai)小(xiao)方烤(kao)、雪菜(cai)炒鮮(xian)(xian)筍，便宜又好吃。吃小(xiao)吃要到城隍廟，既熱鬧又有(you)特色(se)，蟹粉小(xiao)籠包、鍋(guo)貼米線、豬油(you)湯團、酒釀圓等(deng)(deng)。寧(ning)波(bo)菜(cai)以咸、鮮(xian)(xian)、臭聞名，寧(ning)波(bo)菜(cai)不能成為(wei)一(yi)個獨立的(de)菜(cai)系，可是(shi)(shi)在浙(zhe)菜(cai)中(zhong)也是(shi)(shi)非常具有(you)特色(se)的(de)一(yi)個品種。

發展歷史

寧波菜(cai)簡稱“甬菜(cai)”，采用(yong)原料(liao)以海(hai)鮮居多，鮮咸合一(yi)，它是浙菜(cai)系列中最具特(te)色的(de)一(yi)個地(di)方菜(cai)。基(ji)于“魚米(mi)之鄉”、“文化之邦”，既受賜于大自然得天(tian)獨厚的(de)地(di)理條件，更(geng)得力于歷代廚師矢志不渝(yu)的(de)烹飪實踐(jian)，漸成(cheng)風格，自成(cheng)一(yi)家。

寧(ning)波(bo)有著漫長的(de)(de)海(hai)岸線，分布大小島嶼300多個(ge)，瀕臨舟山漁場，海(hai)產資源十分豐富。寧(ning)波(bo)菜也源遠(yuan)流(liu)長，從河(he)姆(mu)渡文(wen)化遺址(zhi)出(chu)土(tu)的(de)(de)秈(xian)稻(dao)、菱角(jiao)、酸棗與出(chu)土(tu)的(de)(de)釜中的(de)(de)常見魚(yu)(yu)、鱉、蚌及(ji)釜、罐、盆(pen)、缽(bo)等陶器看，表(biao)明當時人(ren)們已(yi)經進行簡單的(de)(de)烹調(diao)。彌(mi)足珍(zhen)貴的(de)(de)是連生活在(zai)海(hai)里的(de)(de)真(zhen)鯊等也成了(le)河(he)姆(mu)渡人(ren)的(de)(de)盤中餐。早(zao)(zao)在(zai)《史記(ji)：貨殖列傳》中就有“楚(chu)越之(zhi)地(di)，飯(fan)稻(dao)羹魚(yu)(yu)”的(de)(de)記(ji)載，此即最(zui)早(zao)(zao)的(de)(de)“黃魚(yu)(yu)湯(tang)”之(zhi)說。南朝時期(qi)，余(yu)姚(yao)人(ren)虞棕就曾開浙東飲食文(wen)化研(yan)究之(zhi)先(xian)河(he)，撰成《食珍(zhen)錄》一(yi)書，這(zhe)是浙江有史以來最(zui)早(zao)(zao)的(de)(de)一(yi)本飲食著作(zuo)。

自19世(shi)紀寧(ning)波(bo)辟(pi)為(wei)(wei)“五口(kou)通商”口(kou)岸(an)之一(yi)(yi)，中外交(jiao)流(liu)的(de)(de)增加(jia)大(da)大(da)刺(ci)激了飲食業的(de)(de)發展。那時(shi)，三江口(kou)、江廈街一(yi)(yi)帶酒樓(lou)、飯(fan)鋪林(lin)立，食客盈(ying)門，而“雪菜(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)湯黃魚(yu)”、“剔(ti)骨鍋(guo)燒河鰻(man)”、“冰糖(tang)燉(dun)甲(jia)魚(yu)”等寧(ning)波(bo)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)開始嶄露頭角。至解(jie)放初，強(qiang)手如林(lin)的(de)(de)上海(hai)(hai)烹飪界，也有寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)立足(zu)的(de)(de)一(yi)(yi)席(xi)之地，其(qi)中以“甬江狀元(yuan)樓(lou)”、“老正(zheng)興(xing)”最為(wei)(wei)出名(ming)(ming)。有史料(liao)記載，上海(hai)(hai)灘最多時(shi)有專門經營寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)狀元(yuan)樓(lou)19家(jia)、老正(zheng)興(xing)飯(fan)館120多家(jia)。寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)進入上海(hai)(hai)較早，同治、光緒年(nian)間，上海(hai)(hai)已有甬幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)館，甬菜(cai)(cai)(cai)(cai)多海(hai)(hai)味，與他幫不同，其(qi)黃魚(yu)羹、紅(hong)燒甲(jia)魚(yu)、炒鱔糊、蛤羹頗(po)著名(ming)(ming)。特別是寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)善于與上海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)融(rong)合，創新成為(wei)(wei)新派上海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，使上海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)名(ming)(ming)聲大(da)振。有人說上海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)主心骨本是寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，這是很有見地的(de)(de)看(kan)法，難(nan)怪美(mei)食家(jia)唐魯孫把(ba)滬甬兩菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)劃為(wei)(wei)一(yi)(yi)系(xi)。

改革開放后(hou)，寧波(bo)(bo)(bo)烹飪界勇于(yu)創新，他們在保(bao)持傳統精華的基礎上(shang)(shang)，兼收(shou)(shou)國內各大菜(cai)(cai)系之長(chang)，潛心開發(fa)新派寧波(bo)(bo)(bo)菜(cai)(cai)，漢通就(jiu)(jiu)是(shi)寧波(bo)(bo)(bo)餐飲(yin)(yin)崛(jue)起的代表。新千年以(yi)來(lai)(lai)，漢通寧波(bo)(bo)(bo)菜(cai)(cai)進入上(shang)(shang)海(hai)獲(huo)得了巨(ju)大成(cheng)(cheng)功(gong)。這(zhe)是(shi)因為(wei)上(shang)(shang)海(hai)奉行的是(shi)海(hai)派文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，它(ta)的兼容并蓄的活力(li)，吸(xi)收(shou)(shou)了寧波(bo)(bo)(bo)飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，使得寧波(bo)(bo)(bo)菜(cai)(cai)系有了發(fa)展的土壤與平臺。再則，這(zhe)與上(shang)(shang)海(hai)本土文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的底色(se)是(shi)江(jiang)浙文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)有關。上(shang)(shang)海(hai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)傳統的本土資源，是(shi)以(yi)江(jiang)浙為(wei)代表的江(jiang)南(nan)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，明清(qing)以(yi)來(lai)(lai)就(jiu)(jiu)已經(jing)形成(cheng)(cheng)。寧波(bo)(bo)(bo)飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)又(you)是(shi)江(jiang)南(nan)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的一脈，兩(liang)者就(jiu)(jiu)很(hen)自(zi)然地交融在了一起，形成(cheng)(cheng)飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)圈重(zhong)疊(die)的現象。

漢通(tong)寧波菜被上(shang)海(hai)眾多(duo)食客認同與(yu)贊賞，這是上(shang)海(hai)城市品格博(bo)大所致。上(shang)海(hai)人(ren)(ren)對(dui)于外來(lai)的(de)(de)(de)東西，總是擅于吸納其精華，因而(er)很多(duo)外來(lai)的(de)(de)(de)便找到了(le)與(yu)本(ben)土很好的(de)(de)(de)結合(he)點(dian)。如肯(ken)德基(ji)推出(chu)鹽酥雞(ji)翅(chi)、榨菜肉絲湯、稻香菇(gu)飯等，以(yi)迎合(he)上(shang)海(hai)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)口味。星巴(ba)克在(zai)(zai)上(shang)海(hai)，復古的(de)(de)(de)家具取代(dai)標準化(hua)的(de)(de)(de)座椅，店堂甚而(er)出(chu)現了(le)中國(guo)古詩。漢通(tong)寧波菜以(yi)及其賴以(yi)存在(zai)(zai)的(de)(de)(de)寧波文(wen)化(hua)自然也與(yu)上(shang)海(hai)本(ben)土文(wen)化(hua)產(chan)生(sheng)了(le)奇妙的(de)(de)(de)對(dui)應關系。

菜系特點

寧波(bo)菜(cai)以咸(xian)、鮮、臭聞名，寧波(bo)菜(cai)不能成(cheng)為一(yi)個(ge)獨立的菜(cai)系，可(ke)是在浙菜(cai)中也(ye)是非常具有特色(se)的一(yi)個(ge)品種。

寧波菜之咸

寧波靠海，因此從前很多(duo)寧波人(ren)以打魚(yu)為生，魚(yu)多(duo)了自然要存放，而(er)用鹽腌制則是最簡單的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種長久保存的(de)(de)(de)(de)(de)方法，因此咸魚(yu)自然成了寧波人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)家常(chang)菜了。在(zai)咸魚(yu)中，最出名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)就是“三(san)抱咸鲞魚(yu)”。每條咸魚(yu)身上都有一(yi)層厚厚的(de)(de)(de)(de)(de)粗鹽，據說三(san)抱咸鲞魚(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)制作方法非常(chang)有講(jiang)究，連(lian)腌魚(yu)用的(de)(de)(de)(de)(de)工具也必須(xu)是祖(zu)傳下(xia)來的(de)(de)(de)(de)(de)，否則就腌不出純正的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味。

因(yin)為太(tai)咸(xian)，因(yin)此寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)吃(chi)(chi)咸(xian)魚是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)絕不(bu)(bu)可(ke)能有(you)北方人(ren)大(da)碗喝酒、大(da)塊吃(chi)(chi)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)豪(hao)邁的(de)(de)(de)(de)，只能用筷子夾(jia)一(yi)(yi)(yi)點點魚肉(rou)放嘴里，那咸(xian)鮮的(de)(de)(de)(de)味道(dao)就(jiu)(jiu)已經足夠了(le)。在(zai)(zai)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)習(xi)慣里面(mian)，普通(tong)人(ren)家(jia)吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)(fan)，每(mei)餐沒(mei)有(you)四、五個(ge)菜(cai)不(bu)(bu)能成(cheng)為一(yi)(yi)(yi)頓飯(fan)(fan)(fan)，每(mei)頓飯(fan)(fan)(fan)往(wang)往(wang)都要(yao)葷素搭配、魚肉(rou)齊(qi)全。寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)請客(ke)有(you)一(yi)(yi)(yi)句(ju)非常出名的(de)(de)(de)(de)方言：下飯(fan)(fan)(fan)嗯搞(gao)，飯(fan)(fan)(fan)切(qie)飽！(菜(cai)沒(mei)有(you)，但(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)飯(fan)(fan)(fan)要(yao)吃(chi)(chi)飽！)而(er)實際上(shang)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)請客(ke)吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)(fan)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)可(ke)能沒(mei)什么菜(cai)的(de)(de)(de)(de)，這(zhe)(zhe)關(guan)系到面(mian)子問題！那句(ju)“下飯(fan)(fan)(fan)嗯搞(gao)”的(de)(de)(de)(de)自謙(qian)只是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)句(ju)典型(xing)的(de)(de)(de)(de)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)式(shi)客(ke)套。但(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)你作(zuo)為客(ke)人(ren)，如果真(zhen)的(de)(de)(de)(de)去別人(ren)家(jia)里大(da)吃(chi)(chi)大(da)喝，一(yi)(yi)(yi)來(lai)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)咸(xian)度(du)不(bu)(bu)允許你這(zhe)(zhe)樣大(da)口(kou)吃(chi)(chi)菜(cai)，二來(lai)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)風俗(su)里面(mian)這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)大(da)忌！我不(bu)(bu)知道(dao)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)咸(xian)度(du)造就(jiu)(jiu)了(le)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)風俗(su)呢(ni)，還(huan)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)風俗(su)造就(jiu)(jiu)了(le)寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)咸(xian)度(du)？但(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)無論因(yin)果關(guan)系如何，寧(ning)(ning)(ning)波(bo)(bo)人(ren)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)非常看重面(mian)子的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種人(ren)，無論是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)請客(ke)的(de)(de)(de)(de)還(huan)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)被請的(de)(de)(de)(de)，大(da)家(jia)都做足了(le)面(mian)子在(zai)(zai)交往(wang)，一(yi)(yi)(yi)旦誰破(po)壞(huai)了(le)這(zhe)(zhe)種規矩，就(jiu)(jiu)會成(cheng)為異類！

當(dang)然(ran)寧(ning)(ning)(ning)波菜(cai)(cai)(cai)里(li)面(mian)(mian)不只是有(you)咸(xian)(xian)魚(yu)，更有(you)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)、咸(xian)(xian)墨(mo)魚(yu)蛋(dan)等等。寧(ning)(ning)(ning)波人(ren)有(you)一(yi)句俚語，說的(de)(de)是：三(san)天不吃(chi)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)，腿就發酸沒(mei)力氣。這(zhe)足(zu)見寧(ning)(ning)(ning)波人(ren)對咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)喜好(hao)程度了(le)。至于(yu)咸(xian)(xian)墨(mo)魚(yu)蛋(dan)，又是寧(ning)(ning)(ning)波菜(cai)(cai)(cai)里(li)面(mian)(mian)非常(chang)有(you)特色的(de)(de)一(yi)道(dao)，而且寧(ning)(ning)(ning)波人(ren)吃(chi)墨(mo)魚(yu)蛋(dan)時，里(li)面(mian)(mian)的(de)(de)墨(mo)汁(zhi)是不洗掉的(de)(de)。法國菜(cai)(cai)(cai)里(li)面(mian)(mian)將墨(mo)魚(yu)汁(zhi)作為調味(wei)料(liao)可以做(zuo)出(chu)很多(duo)法國菜(cai)(cai)(cai)，而寧(ning)(ning)(ning)波人(ren)是直接把墨(mo)魚(yu)汁(zhi)放在(zai)嘴巴(ba)里(li)面(mian)(mian)當(dang)菜(cai)(cai)(cai)吃(chi)的(de)(de)，當(dang)然(ran)吃(chi)完這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)，你的(de)(de)牙齒(chi)、嘴唇是全黑的(de)(de)！

寧波菜之鮮

對于菜(cai)的(de)“鮮(xian)”一(yi)(yi)直是(shi)很難定義的(de)一(yi)(yi)個概念。“鮮(xian)”分(fen)很多種，雞湯(tang)的(de)鮮(xian)是(shi)一(yi)(yi)種；水果的(de)酸甜搭配好的(de)話，回味(wei)(wei)也有一(yi)(yi)種鮮(xian)味(wei)(wei)；最新鮮(xian)的(de)海鮮(xian)則是(shi)一(yi)(yi)種鮮(xian)甜的(de)味(wei)(wei)道；而(er)適當的(de)咸度也是(shi)產(chan)生鮮(xian)味(wei)(wei)最通(tong)常的(de)方法。而(er)寧波(bo)菜(cai)中的(de)鮮(xian)味(wei)(wei)，很多都是(shi)有咸鮮(xian)而(er)產(chan)生的(de)。

寧波菜之臭

“臭(chou)”則是(shi)寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)中(zhong)最出奇的(de)(de)一(yi)種特色。我不(bu)知道寧(ning)(ning)波(bo)人怎么(me)會發(fa)明臭(chou)的(de)(de)菜(cai)(cai)，既(ji)然臭(chou)了，那(nei)肯(ken)定是(shi)因(yin)為食(shi)(shi)物變(bian)質(zhi)(zhi)產生的(de)(de)，但是(shi)寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)的(de)(de)臭(chou)絕(jue)不(bu)是(shi)把食(shi)(shi)物放太(tai)陽(yang)底(di)下暴曬一(yi)下就能做(zuo)(zuo)出來(lai)的(de)(de)，相(xiang)反(fan)制(zhi)作這(zhe)(zhe)類(lei)菜(cai)(cai)需(xu)要(yao)一(yi)個非常干凈衛生的(de)(de)環(huan)境。食(shi)(shi)物變(bian)質(zhi)(zhi)以(yi)后再(zai)食(shi)(shi)用(yong)(yong)也絕(jue)不(bu)是(shi)寧(ning)(ning)波(bo)人的(de)(de)專(zhuan)利，酸奶、老北京豆汁(zhi)這(zhe)(zhe)些都是(shi)食(shi)(shi)物變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)結果。寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)里(li)面臭(chou)的(de)(de)菜(cai)(cai)都是(shi)用(yong)(yong)莧(xian)菜(cai)(cai)梗變(bian)質(zhi)(zhi)以(yi)后做(zuo)(zuo)成的(de)(de)臭(chou)鹵泡出來(lai)的(de)(de)。這(zhe)(zhe)類(lei)菜(cai)(cai)聞著(zhu)(zhu)臭(chou)吃著(zhu)(zhu)香，堪稱寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)(cai)的(de)(de)一(yi)絕(jue)！

寧(ning)波(bo)菜(cai)雖不(bu)成菜(cai)系(xi)，卻深受(shou)江浙滬一帶(dai)喜愛。而聰明的(de)寧(ning)波(bo)人(ren)把很多為(wei)人(ren)處(chu)世的(de)道理也融(rong)合在(zai)寧(ning)波(bo)菜(cai)之中，成為(wei)了一個非常具有特色(se)的(de)一個地方文化。

經典菜品小吃

寧波菜又(you)叫(jiao)“甬(yong)幫菜”，擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主(zhu)，講(jiang)究鮮嫩(nen)軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐皮包(bao)黃魚、苔(tai)菜小方烤、雪菜炒鮮筍，便宜又(you)好吃(chi)。吃(chi)小吃(chi)要到城隍廟(miao)，既熱鬧又(you)有特色，蟹粉小籠包(bao)、鍋貼米(mi)線、豬油湯團(tuan)、酒釀圓(yuan)等。

寧波菜的十大名菜：冰糖甲魚(yu)、鍋(guo)燒河鰻(man)、腐皮包黃(huang)魚(yu)、苔菜(cai)(cai)小(xiao)方(fang)烤、火臆金雞、紅膏熗蟹、雪菜(cai)(cai)大(da)湯黃(huang)魚(yu)、網油包鵝肝、黃(huang)魚(yu)魚(yu)肚(du)、三臭(chou)（臭(chou)冬(dong)瓜(gua)、臭(chou)莧(xian)菜(cai)(cai)梗、臭(chou)菜(cai)(cai)心(xin)）。

寧(ning)波菜的(de)十(shi)大(da)名點：龍(long)鳳(feng)金團、豆沙(sha)八寶飯、豬油(you)洋酥燴、鮮肉小籠包子(zi)、燒賣水晶油(you)包、寧(ning)波豬油(you)湯(tang)團、三鮮宴、鮮肉蒸餛飩、豆沙(sha)圓子(zi)、地栗糕。

寧波菜的十大小吃：寧波(bo)湯(tang)圓、酒釀圓子(zi)、龍鳳金團、慈城年糕、水晶油(you)包、溪口千層(ceng)餅(bing)、豆(dou)沙八寶飯、豬油(you)湯(tang)團、寧波(bo)油(you)贊子(zi)、豆(dou)酥糖。

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