一、淀粉的種類有哪些

淀粉種類繁多，常見的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯(shu)淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、豌豆淀粉、葛粉(fen)、木薯粉(fen)、西谷椰子淀(dian)粉(fen)、水晶粉(fen)、生粉(fen)等。

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二、各種淀粉的區別及用途

1、綠豆淀粉

綠(lv)豆淀粉是(shi)(shi)最佳的勾芡淀粉。它(ta)的特點是(shi)(shi)粘性(xing)(xing)足，吸水性(xing)(xing)小，色澤(ze)潔白而有光澤(ze)。在市(shi)面上我(wo)們(men)見得最多的就是(shi)(shi)綠(lv)豆粉絲，這(zhe)就是(shi)(shi)用綠(lv)豆淀粉作為原(yuan)料(liao)而制成的食(shi)材。

2、土豆淀粉

也(ye)叫(jiao)馬鈴(ling)薯淀(dian)粉，家庭(ting)用(yong)的最多質量最穩定的勾芡淀(dian)粉，臺灣地區叫(jiao)太白(bai)粉。特點是粘性足，質地細(xi)膩(ni)，色潔白(bai)，光(guang)澤優(you)于綠豆淀(dian)粉，但吸(xi)水性差。一(yi)種良(liang)好(hao)的增稠劑，可(ke)以用(yong)來制作醬料(liao)，其透明度高，制作出來的醬料(liao)色澤通(tong)透非常好(hao)看(kan)。同，用(yong)土豆淀(dian)粉腌肉(rou)可(ke)以讓肉(rou)制品的口感更好(hao)，更嫩(nen)。

3、小麥淀粉

也叫(jiao)澄(cheng)粉、澄(cheng)面。特點是(shi)色(se)白，但光澤(ze)較(jiao)差，質量不(bu)(bu)(bu)如馬(ma)鈴薯粉，勾芡后易沉淀(dian)。一(yi)般作水(shui)晶透(tou)明中式(shi)點心用，如水(shui)晶冰皮月餅(bing)、水(shui)晶蝦餃、粵式(shi)腸粉等(deng)。相比木薯淀(dian)粉，澄(cheng)粉的(de)粘(zhan)性就小(xiao)很多，但優勢在于，澄(cheng)粉的(de)透(tou)明度較(jiao)高(gao)，雖(sui)然粘(zhan)性不(bu)(bu)(bu)像木薯淀(dian)粉那(nei)么(me)高(gao)，但也不(bu)(bu)(bu)像玉米淀(dian)粉那(nei)么(me)低，澄(cheng)粉也被(bei)叫(jiao)做澄(cheng)面、汀粉、小(xiao)麥淀(dian)粉。

4、玉米淀粉

供應量(liang)最多(duo)的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)，但不(bu)(bu)(bu)如土(tu)豆(dou)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)性(xing)能好(hao)。香港地區叫生粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)主(zhu)要是(shi)玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)。粘性(xing)不(bu)(bu)(bu)高，透明度也(ye)不(bu)(bu)(bu)那么好(hao)，韌(ren)性(xing)也(ye)不(bu)(bu)(bu)強(qiang)，也(ye)不(bu)(bu)(bu)像紅薯粉(fen)(fen)(fen)那么耐熱(re)，但是(shi)油(you)(you)炸之后(hou)口(kou)感酥脆，所以油(you)(you)炸菜(cai)品(pin)掛糊也(ye)會用(yong)到(dao)，比(bi)如松鼠(shu)桂魚(yu)，粵菜(cai)中常(chang)用(yong)來勾芡的(de)(de)(de)也(ye)是(shi)玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)。而(er)且玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)吸水性(xing)很強(qiang)，冷卻之后(hou)能保持形(xing)狀，會經常(chang)被用(yong)在烘焙中。

5、紅薯淀粉

也(ye)叫地瓜淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)、山芋淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)，特點是吸水能力強(qiang)，但(dan)粘性較差，無光澤，色(se)(se)暗紅(hong)帶黑(hei)，由鮮薯磨(mo)碎，揉洗，沉淀(dian)(dian)(dian)(dian)而成。紅(hong)薯淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)的粘性不比木薯淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)低，可(ke)是紅(hong)薯淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)顏色(se)(se)深，做點心放涼之后口感就會變很(hen)硬，但(dan)是紅(hong)薯淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)很(hen)耐熱，你看火鍋里煮了(le)很(hen)久的紅(hong)薯粉(fen)，就是不爛(lan)！油炸(zha)之后表面(mian)酥脆，內部軟(ruan)嫩。

6、木薯淀粉

也叫泰國生(sheng)粉(fen)(fen)。臺(tai)灣(wan)地區從東南亞進(jin)口漸漸增(zeng)多，所以臺(tai)灣(wan)人原來叫土豆淀(dian)粉(fen)(fen)為(wei)(wei)太白(bai)粉(fen)(fen)，現在也籠統稱(cheng)木薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)為(wei)(wei)太白(bai)粉(fen)(fen)了。它本(ben)身沒有味道(dao)，糊化后(hou)較透明，放涼(liang)后(hou)能持續保(bao)持柔軟有嚼(jiao)勁，不(bu)干硬，所以木薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)適合做粘性較強(qiang)，易熟，強(qiang)調口感的食物(wu)，比(bi)如芋(yu)圓(yuan)。

7、葛根淀粉

葛(ge)(ge)(ge)(ge)根淀粉(fen)(fen)是(shi)用(yong)葛(ge)(ge)(ge)(ge)藤的根莖作為原材料而生產出來。葛(ge)(ge)(ge)(ge)根淀粉(fen)(fen)也是(shi)在所有淀粉(fen)(fen)中價格最高的一種(zhong)(zhong)淀粉(fen)(fen)，具有很好的保(bao)(bao)健(jian)作用(yong)。主要(yao)用(yong)葛(ge)(ge)(ge)(ge)根粉(fen)(fen)做湯食用(yong)。據說葛(ge)(ge)(ge)(ge)根淀粉(fen)(fen)具有醒酒(jiu)的作用(yong)。葛(ge)(ge)(ge)(ge)根種(zhong)(zhong)植這幾年在我國(guo)大量(liang)地推廣種(zhong)(zhong)植，這也許(xu)就(jiu)是(shi)大家都看到了葛(ge)(ge)(ge)(ge)根淀粉(fen)(fen)的這種(zhong)(zhong)保(bao)(bao)健(jian)作用(yong)。

8、豌豆淀粉

豌豆(dou)淀(dian)粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。

9、蓮藕淀粉

連藕淀粉也是較常使用的一種淀粉，粘性非常大，潔白細(xi)膩，透(tou)明度(du)(du)和(he)光澤度(du)(du)不高，但蓮藕含有還原性糖(tang)，高溫極易氧化成微紅色，在部分湯羹、丸子中用到，更常用的是加上其他東西直接做成沖飲。

10、荸薺淀粉

也叫馬蹄淀粉(fen)，它的粘度、膨脹度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光澤度較高，淀粉中馬蹄的香味較大，而且價格較貴，所以很少用來當調料，而是常常作為原材料來做點心，如千層糕、水晶月餅等。

11、菱角淀粉

菱角淀粉是一個營(ying)養很高(gao)的產(chan)品，特性(xing)和馬蹄(ti)粉相近(jin)，但含有還(huan)原性(xing)糖，高(gao)溫容易被(bei)氧(yang)化成灰褐色，加上產(chan)量少(shao)價(jia)格很貴，常用來做原材料烘焙或者沖飲。