一、大紅袍茶葉怎樣制作

大(da)紅袍茶是(shi)如(ru)何制成(cheng)的(de)呢(ni)，主要是(shi)以下(xia)工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火六(liu)道工。每一道都十分嚴(yan)格，只有這(zhe)樣，才能(neng)形成(cheng)獨具特色的(de)大(da)紅袍。

大紅袍加工制作過(guo)程萎凋采(cai)用日光曬青(qing)，傳統的做青(qing)方法采(cai)用手工搖青(qing)，現一般采(cai)用綜(zong)合做青(qing)機來做青(qing)，炒(chao)(chao)青(qing)炒(chao)(chao)表分初(chu)炒(chao)(chao)和復炒(chao)(chao)。炒(chao)(chao)青(qing)的過(guo)程同時(shi)結合揉(rou)捻(nian)(nian)，揉(rou)捻(nian)(nian)分為初(chu)揉(rou)和復揉(rou)，復揉(rou)結束后轉入毛火(huo)走水(shui)焙(bei)，走水(shui)焙(bei)采(cai)用不同溫(wen)度的焙(bei)籠，先(xian)高溫(wen)，再低溫(wen)，達七成干時(shi)下焙(bei)，促進香氣(qi)，發(fa)展滋(zi)味。使大紅袍茶葉耐(nai)泡、耐(nai)藏。

二、大紅袍的制作工藝流程

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1、采摘工藝

大(da)紅(hong)袍的采摘與(yu)一般紅(hong)綠茶(cha)不(bu)(bu)同(tong)，其鮮葉(xie)采摘標準為新(xin)梢(shao)芽葉(xie)生育交(jiao)成熟(shu)（開面(mian)三(san)四葉(xie)），無葉(xie)面(mian)水、無破損(sun)、新(xin)鮮、均勻一致。鮮葉(xie)不(bu)(bu)可過嫩，過嫩則成茶(cha)香氣(qi)(qi)低、味(wei)苦澀；也不(bu)(bu)可過老(lao)，過老(lao)則滋味(wei)淡薄，香氣(qi)(qi)粗劣(lie)。而(er)且應盡(jin)量避免在雨天(tian)采和帶露水采；不(bu)(bu)同(tong)品種、不(bu)(bu)同(tong)巖別(bie)、山(shan)陽(yang)山(shan)陰及干濕不(bu)(bu)同(tong)的茶(cha)青，不(bu)(bu)得混淆。

2、初制工序

大(da)紅袍的(de)制(zhi)作工藝結合了綠茶和(he)紅茶的(de)工藝，是工序最(zui)多、技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)最(zui)高、最(zui)復雜的(de)茶類(lei)。

其制法極為精細(xi)，基本制作工(gong)藝(yi)包括(kuo)：萎凋→攤(tan)晾(liang)→搖(yao)青(qing)(qing)→做青(qing)(qing)→殺(sha)青(qing)(qing)→揉捻(nian)→烘(hong)干→毛茶等(deng)工(gong)序。

3、萎凋

萎(wei)凋(diao)是鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)喪失水(shui)分的(de)過(guo)程(cheng)(cheng)。其(qi)標準為新梢頂(ding)端(duan)彎(wan)曲，第二(er)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)明顯(xian)下垂且葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)面大部分失去光澤(ze)，失水(shui)率約為10%~15%。此過(guo)程(cheng)(cheng)對大紅(hong)袍香型的(de)形成和(he)能否(fou)有醇厚(hou)的(de)滋味(wei)關(guan)系極大。其(qi)中日光萎(wei)凋(diao)是最好(hao)的(de)萎(wei)凋(diao)方式(shi)。萎(wei)凋(diao)時(shi)，將鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)置于谷席、布墊等萎(wei)凋(diao)器上，攤葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)厚(hou)度(du)1~2kg/m2。陽(yang)光強(qiang)烈時(shi)要(yao)二(er)曬(shai)二(er)涼(liang)，曬(shai)青(qing)程(cheng)(cheng)度(du)以葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)面光澤(ze)消失，青(qing)氣(qi)不顯(xian)，清香外(wai)溢，葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)質柔軟，手(shou)持茶梢基部，頂(ding)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)能自(zi)然(ran)下垂為度(du)。

4、做青

做(zuo)青是形成(cheng)大(da)紅(hong)袍(pao)品質(zhi)的(de)重(zhong)要階(jie)段，是一(yi)個(ge)繼續萎凋和(he)發酵(jiao)相結(jie)合的(de)過(guo)程，其(qi)技術性極強，一(yi)方面促使多酚(fen)類(lei)化(hua)(hua)合物發生酶性氧化(hua)(hua)，另一(yi)方面又要限制其(qi)進(jin)行(xing)速度。做(zuo)青時(shi)(shi)要以特有的(de)手(shou)勢搖(yao)青。將水篩中(zhong)的(de)涼青葉(xie)(xie)不斷滾(gun)動(dong)回旋和(he)上下(xia)翻動(dong)，通過(guo)葉(xie)(xie)緣(yuan)碰(peng)撞、摩擦(ca)、擠壓而(er)引(yin)起葉(xie)(xie)緣(yuan)組織(zhi)損傷，促進(jin)葉(xie)(xie)內(nei)含物質(zhi)氧化(hua)(hua)與轉化(hua)(hua)。搖(yao)后(hou)(hou)(hou)靜(jing)置(zhi)，使梗葉(xie)(xie)中(zhong)水分重(zhong)新均勻分布(bu)，然后(hou)(hou)(hou)再搖(yao)，搖(yao)后(hou)(hou)(hou)再靜(jing)置(zhi)，如此重(zhong)復(fu)(fu)7~8次，逐步形成(cheng)其(qi)特有的(de)品質(zhi)特征。搖(yao)青次數和(he)時(shi)(shi)間(jian)，視青葉(xie)(xie)的(de)變(bian)化(hua)(hua)（香型(xing)與葉(xie)(xie)色）而(er)定，俗(su)稱(cheng)“看青做(zuo)青”。在后(hou)(hou)(hou)半階(jie)段，必要時(shi)(shi)輔以“做(zuo)手(shou)”，彌補搖(yao)青不足(zu)。“做(zuo)手(shou)”乃(nai)甩雙手(shou)左右將葉(xie)(xie)互(hu)碰(peng)，反復(fu)(fu)數次，但不可使勁用力，動(dong)作力求自然。一(yi)般(ban)搖(yao)青規律先(xian)輕后(hou)(hou)(hou)重(zhong)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)先(xian)短后(hou)(hou)(hou)長，多搖(yao)少(shao)做(zuo)。優(you)質(zhi)原料，則只搖(yao)不做(zuo)。

判斷做青(qing)適(shi)度與否，通常(chang)于亮處透視第(di)二片葉(xie)(xie)(xie)，以葉(xie)(xie)(xie)面呈(cheng)亮黃色，葉(xie)(xie)(xie)緣呈(cheng)焦枯(ku)色，近葉(xie)(xie)(xie)緣之葉(xie)(xie)(xie)內呈(cheng)淡黃色，靠(kao)近主(zhu)脈(mo)及葉(xie)(xie)(xie)柄處呈(cheng)淡黃綠色，俗稱“三節葉(xie)(xie)(xie)”為做青(qing)葉(xie)(xie)(xie)的(de)理想(xiang)狀態。前期(qi)較嫩原料(liao)，葉(xie)(xie)(xie)片由于失水不(bu)平衡(heng)而(er)收(shou)縮面葉(xie)(xie)(xie)下凹(ao)的(de)“湯匙形”，以手(shou)觸之，柔軟(ruan)如棉；后期(qi)原料(liao)硬(ying)化(hua)則(ze)有刺手(shou)感。嗅之，青(qing)草氣逐漸為花果香(xiang)所替代，清香(xiang)向熟香(xiang)轉化(hua)，即謂(wei)之蘭(lan)花香(xiang)，具有幽而(er)清，濃而(er)不(bu)濁(zhuo)、香(xiang)甜撲鼻之感。做青(qing)在巖茶制(zhi)作中占(zhan)有特殊地位，費時(shi)最長(chang)，一般需要8~12h。若操(cao)之過急，苦水未(wei)清，則(ze)會給茶湯滋味帶(dai)來不(bu)良影響。

5、殺青

殺(sha)青(qing)(qing)(qing)(qing)是(shi)結束做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)工序(xu)(xu)的(de)標志，是(shi)固定毛茶(cha)品質(zhi)和(he)做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)質(zhi)量的(de)主要(yao)(yao)因素。主要(yao)(yao)采取(qu)高溫(wen)破壞(huai)茶(cha)青(qing)(qing)(qing)(qing)中(zhong)(zhong)的(de)酶活性，防止做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)葉的(de)繼續氧(yang)化，同時使(shi)做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)葉失去部分水分呈(cheng)熱(re)軟態，為后(hou)道揉捻工序(xu)(xu)提供基礎(chu)條件。其殺(sha)青(qing)(qing)(qing)(qing)標準：葉態干軟，葉張邊緣起白泡狀，手(shou)揉緊后(hou)無水溢(yi)出且呈(cheng)粘手(shou)感，青(qing)(qing)(qing)(qing)氣去盡(jin)呈(cheng)清香味即(ji)可。出青(qing)(qing)(qing)(qing)時需快(kuai)速(su)出盡(jin)，特別是(shi)最后(hou)出鍋的(de)尾量需快(kuai)速(su)，否(fou)則易(yi)過火變焦(jiao)，使(shi)毛茶(cha)茶(cha)湯出現混濁和(he)焦(jiao)粒，即(ji)俗(su)稱“拉鍋”。殺(sha)青(qing)(qing)(qing)(qing)火候需要(yao)(yao)掌握前中(zhong)(zhong)期(qi)旺火高溫(wen)，后(hou)期(qi)低火低溫(wen)出鍋。

6、揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的(de)主要因素。揉(rou)捻(nian)時應做到(dao)：殺(sha)青葉(xie)需快速盛(sheng)進揉(rou)捻(nian)機(ji)乘熱揉(rou)捻(nian)，以便達到(dao)最佳(jia)效(xiao)果；裝茶量(liang)需達揉(rou)捻(nian)機(ji)盛(sheng)茶桶高1/2以上至滿桶；揉(rou)捻(nian)過(guo)程掌(zhang)握先輕(qing)壓1~2次(ci)，即(ji)(ji)采(cai)用輕(qing)-重(zhong)-輕(qing)，以利桶內茶葉(xie)的(de)自動翻(fan)拌和整形。初(chu)揉(rou)后即(ji)(ji)可(ke)投入鍋(guo)中復炒，使(shi)(shi)(shi)茶條(tiao)回軟利于(yu)復揉(rou)，又補充殺(sha)青之(zhi)不足。并使(shi)(shi)(shi)已(yi)外(wai)濫(lan)的(de)茶汁中之(zhi)糖類、酶類等(deng)直(zhi)接與高溫鍋(guo)接觸，起(qi)輕(qing)度焦化而(er)形成巖(yan)茶的(de)韻昧，時間雖僅30s，卻對品質起(qi)很(hen)大作(zuo)用。復揉(rou)除(chu)使(shi)(shi)(shi)條(tiao)形緊結外(wai)，還能(neng)提高茶湯(tang)濃度。復揉(rou)手法與初(chu)揉(rou)相同，揉(rou)20余(yu)下即(ji)(ji)可(ke)進行“走水焙”。

7、走水焙

巖茶(cha)“走水(shui)焙”在一個(ge)密閉的(de)焙間中(zhong)用培(pei)籠進行(xing)。在各個(ge)不(bu)同溫度（90~120℃）的(de)焙窟上以“流(liu)水(shui)法”操(cao)作(zuo)。使復揉(rou)葉(xie)經歷(li)高、低、高不(bu)同溫度的(de)烘焙，達六(liu)七成干下焙。整個(ge)過程10多(duo)分(fen)鐘(zhong)。速(su)度快(kuai)、工作(zuo)緊張，故(gu)又(you)稱“掄水(shui)焙”。

8、簸扇、涼索與揀剮

走水焙(bei)下焙(bei)后(hou)，簸扇去(qu)片末(mo)，然(ran)后(hou)攤涼5-6h，以(yi)增進后(hou)熟(shu)作用(yong)，使滋味醇(chun)和、色(se)澤沙黃而浦潤(run)。再經(jing)揀剔去(qu)除(chu)梗與茶樸，即可復培(pei)。

9、燉火與趁熱裝箱

揀剔(ti)后的(de)茶條先以90~100℃的(de)培溫復焙1-2h，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這(zhe)是(shi)武(wu)夷巖茶特有的(de)過(guo)程、對(dui)增(zeng)進湯色、耐泡、滋味醇(chun)和(he)、香氣熟化等有很好(hao)效果。最后趁熱裝箱，也(ye)是(shi)一種熱處理(li)過(guo)程，對(dui)品(pin)質(zhi)也(ye)有一定良好(hao)影響。

10、精制工序

大紅袍的精制主要流程(cheng)包(bao)括：毛茶→初(chu)(chu)揀(jian)(jian)→分(fen)篩→復揀(jian)(jian)→風選→初(chu)(chu)焙→勻堆→揀(jian)(jian)雜裝箱(xiang)。

毛茶拼(pin)配和付制：拼(pin)配應根據擬生(sheng)產(chan)的(de)成品茶的(de)要求，制訂不(bu)同產(chan)地(di)、不(bu)同季別、不(bu)同等級的(de)毛茶配料比例的(de)正(zheng)常方案。拼(pin)配應遵(zun)循執行標準、穩定(ding)質量、兼顧全局、統籌安排、充分利(li)用(yong)、提高效率的(de)原則。

由此(ci)看(kan)來，大紅袍的制作工(gong)(gong)藝流程共分(fen)為十道手工(gong)(gong)工(gong)(gong)序(xu)，一(yi)環扣一(yi)環，每一(yi)道工(gong)(gong)序(xu)對(dui)茶的品質(zhi)均有著重要的影響。