一、酥皮是什么做的

酥皮(pi)(pi)是點心的(de)(de)一種做法，從做法上可(ke)分為中(zhong)式(shi)酥皮(pi)(pi)和西式(shi)酥皮(pi)(pi)，美(mei)味干脆。中(zhong)式(shi)酥皮(pi)(pi)和西式(shi)酥皮(pi)(pi)的(de)(de)起訴原理都是一樣(yang)的(de)(de)：都是于面(mian)團中(zhong)裹入(ru)油脂，經過反(fan)復折疊，形(xing)成(cheng)數百層(ceng)面(mian)皮(pi)(pi)-油脂-面(mian)皮(pi)(pi)的(de)(de)分層(ceng)。在(zai)烘焙(bei)的(de)(de)時(shi)候，面(mian)皮(pi)(pi)中(zhong)的(de)(de)水分受高溫汽化(hua)，面(mian)皮(pi)(pi)在(zai)水蒸氣(qi)的(de)(de)沖擊作用下膨脹(zhang)開來，形(xing)成(cheng)層(ceng)次分明又香酥可(ke)口的(de)(de)酥皮(pi)(pi)。

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酥皮(pi)(pi)(pi)不僅(jin)用來(lai)制作蛋(dan)撻，還可以制作各種酥皮(pi)(pi)(pi)點心、千層酥皮(pi)(pi)(pi)派等，有著(zhu)極為豐富的應用。在中西糕點店(dian)里，用酥皮(pi)(pi)(pi)制作的點心總是最引人注目的點心之(zhi)一。

二、中式酥皮和西式酥皮的做法區別

中式酥皮怎么做

主(zhu)料：糖粉15g、豬油(you)60g、普通面粉200g、油(you)皮適量、水(shui)70g。

輔料(liao)：油酥適量、低筋面粉135g、豬油70g。

步驟：

1、把糖粉、豬(zhu)油和普通面(mian)粉，混合攪拌均勻。

2、把水分(fen)次慢慢加(jia)入面粉中，然后揉成面團，放入保(bao)鮮(xian)袋中，松弛30分(fen)鐘。

3、做油(you)(you)酥：把(ba)豬油(you)(you)和低筋面(mian)(mian)粉攪拌均勻，揉成一個面(mian)(mian)團備(bei)用。

4、把油皮(pi)面(mian)(mian)團和油酥面(mian)(mian)團，各分成等(deng)量的(de)15個(ge)小(xiao)劑子。

5、把水油(you)皮(pi)搟成面片，像包湯圓(yuan)一(yi)樣，把油(you)酥(su)包入油(you)皮(pi)中。

6、把面團收口(kou)朝下，蓋上(shang)保(bao)鮮(xian)膜，壓上(shang)濕毛巾，松弛25分鐘。

7、把松弛好(hao)(hao)的面(mian)(mian)團，搟成(cheng)長橢圓形的面(mian)(mian)片，最好(hao)(hao)是超過手掌的長度，面(mian)(mian)片搟得越長，起酥效果(guo)越好(hao)(hao)。

8、把面(mian)片自上(shang)而下卷起來，卷成一個面(mian)卷。

9、把15個油酥團子都搟(xian)成面片(pian)，做成面卷，蓋(gai)上保鮮膜(mo)后(hou)，壓上濕(shi)毛(mao)巾，松弛25分鐘。

10、把松弛好的面卷用手掌壓扁。

11、用搟(xian)面杖搟(xian)成長(chang)橢圓形(xing)的面片(pian)。

12、自上而下卷成(cheng)面卷。

13、依次(ci)把(ba)15個都卷成面卷后，蓋上保鮮(xian)膜(mo)，壓上濕毛巾(jin)，松(song)弛(chi)25分鐘。

14、用(yong)手指(zhi)按壓松弛好的面卷(juan)的中間位置。

15、把兩(liang)端(duan)往中間(jian)疊，用手(shou)指捏在一起(qi)。

16、用搟面杖搟成中間厚，邊緣薄的面片(pian)即可使(shi)用了。

西式酥皮的做法

用料：黃(huang)油(you)80克、低筋面粉50克、高筋面粉50克、冰鹽水50cc。

步驟：

1、黃油(you)從冰箱拿出馬上(shang)切丁，可以(yi)大一些，1cm以(yi)上(shang)。水里加一點(dian)(dian)點(dian)(dian)鹽化開，放進(jin)冰箱預先冰好(hao)。鹽不需要多一點(dian)(dian)點(dian)(dian)就行，酥皮應該吃不出鹽味。

2、面(mian)粉混合好和(he)黃油(you)丁拌勻，用手也(ye)行，刮刀也(ye)行，不揉(rou)搓就好。

3、加入水，輕輕團一下到(dao)基本上見不到(dao)干粉（還(huan)有一點也無所謂）。不要揉(rou)，不要揉(rou)，不要揉(rou)。就這(zhe)樣密封好放進冷藏(zang)柜2-3小時(shi)。

4、進(jin)入(ru)搟壓(ya)程序。把(ba)前面(mian)的黃油丁面(mian)團拿出來后，操作臺和面(mian)團上(shang)都(dou)撒上(shang)大量面(mian)粉，用搟面(mian)杖把(ba)面(mian)團壓(ya)壓(ya)開(kai)。

5、三(san)折(zhe)，折(zhe)疊(die)面的干粉(fen)要掃(sao)掉(diao)。折(zhe)疊(die)后的面團搟(xian)開，然后再三(san)折(zhe)，再搟(xian)開，總共三(san)次。第一組搟(xian)壓完成。

6、第一(yi)(yi)組完成后是這(zhe)樣(yang)的，黃油丁(ding)依然(ran)觸目驚心，然(ran)而它至少是一(yi)(yi)片面皮了。馬上包好放冰箱冷藏(zang)半小時再進行(xing)下一(yi)(yi)組搟壓。同(tong)樣(yang)的搟壓操(cao)作后面還(huan)有三(san)組，共四組。

7、第二組(zu)(zu)完成(cheng)，冷(leng)藏半小(xiao)時進行(xing)第三(san)組(zu)(zu)。為了(le)保證不會忘記做(zuo)了(le)多少組(zu)(zu)，可以每(mei)組(zu)(zu)完成(cheng)后按(an)幾個手指印做(zuo)標志。

8、第三組完成的(de)樣子。同樣放(fang)回冰箱冷藏半小時。

9、第四組結束，最后完成，已經非常細膩柔軟了。就這(zhe)(zhe)樣馬上用也可(ke)(ke)以(yi)，冷凍(dong)起來可(ke)(ke)以(yi)保存一(yi)個(ge)月，冷凍(dong)派(pai)皮(pi)就是這(zhe)(zhe)個(ge)東西。