一、酥皮是什么做的

酥(su)皮(pi)(pi)(pi)是(shi)點(dian)心的(de)(de)(de)一種做(zuo)法，從做(zuo)法上(shang)可分(fen)為中(zhong)(zhong)式酥(su)皮(pi)(pi)(pi)和西式酥(su)皮(pi)(pi)(pi)，美味干脆。中(zhong)(zhong)式酥(su)皮(pi)(pi)(pi)和西式酥(su)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)起訴原理都是(shi)一樣的(de)(de)(de)：都是(shi)于面(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)裹入油脂(zhi)，經過反復(fu)折(zhe)疊，形成數百層面(mian)皮(pi)(pi)(pi)-油脂(zhi)-面(mian)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)分(fen)層。在烘焙的(de)(de)(de)時候，面(mian)皮(pi)(pi)(pi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)水分(fen)受(shou)高溫汽(qi)化，面(mian)皮(pi)(pi)(pi)在水蒸(zheng)氣的(de)(de)(de)沖擊作用下膨(peng)脹開來，形成層次(ci)分(fen)明(ming)又香酥(su)可口的(de)(de)(de)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)。

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酥皮(pi)(pi)不(bu)僅用來(lai)制(zhi)作(zuo)蛋撻，還可以制(zhi)作(zuo)各種(zhong)酥皮(pi)(pi)點心、千(qian)層酥皮(pi)(pi)派等(deng)，有著(zhu)極為豐富的(de)應用。在中西糕點店里(li)，用酥皮(pi)(pi)制(zhi)作(zuo)的(de)點心總是(shi)最引人注目(mu)的(de)點心之一。

二、中式酥皮和西式酥皮的做法區別

中式酥皮怎么做

主料：糖粉(fen)15g、豬(zhu)油60g、普通面粉(fen)200g、油皮適(shi)量、水70g。

輔料(liao)：油酥適量、低(di)筋面粉135g、豬油70g。

步驟：

1、把糖粉、豬油和普(pu)通面粉，混合攪拌均(jun)勻。

2、把水分次慢慢加入(ru)面粉中，然后揉成(cheng)面團，放入(ru)保鮮袋中，松弛30分鐘。

3、做(zuo)油酥：把豬油和低筋面粉攪拌均勻，揉成一(yi)個面團(tuan)備用。

4、把油皮面團(tuan)和(he)油酥面團(tuan)，各分成等(deng)量的15個小劑子。

5、把水油(you)皮搟成面片，像包湯圓一樣(yang)，把油(you)酥包入油(you)皮中。

6、把面團收口(kou)朝下，蓋上保(bao)鮮膜，壓上濕毛巾(jin)，松(song)弛25分鐘。

7、把(ba)松弛好(hao)的(de)面團，搟成長橢(tuo)圓形的(de)面片，最好(hao)是超過(guo)手掌的(de)長度，面片搟得越長，起酥(su)效果越好(hao)。

8、把面(mian)片自上而下卷(juan)起來，卷(juan)成一個(ge)面(mian)卷(juan)。

9、把15個油酥團子都搟成面片，做成面卷，蓋(gai)上保鮮膜(mo)后，壓上濕毛巾(jin)，松弛25分鐘。

10、把松弛好的面卷用(yong)手掌壓扁。

11、用搟面杖搟成長橢圓形(xing)的面片。

12、自上而下卷(juan)成面卷(juan)。

13、依(yi)次把15個都(dou)卷成(cheng)面卷后，蓋上保鮮膜，壓上濕毛巾，松弛25分鐘。

14、用手指按壓松弛(chi)好(hao)的面卷的中間位置。

15、把兩(liang)端(duan)往中間疊，用手指捏在一起。

16、用(yong)(yong)搟面(mian)杖搟成中間厚(hou)，邊緣薄的面(mian)片即可使用(yong)(yong)了(le)。

西式酥皮的做法

用料：黃油80克、低筋面(mian)粉50克、高筋面(mian)粉50克、冰鹽水50cc。

步驟：

1、黃油從冰(bing)箱(xiang)拿出馬上切丁，可以大一(yi)些(xie)，1cm以上。水里加一(yi)點(dian)點(dian)鹽(yan)化開，放進冰(bing)箱(xiang)預先冰(bing)好。鹽(yan)不(bu)需要多一(yi)點(dian)點(dian)就行，酥皮(pi)應該吃不(bu)出鹽(yan)味。

2、面粉混合(he)好(hao)和黃(huang)油丁拌勻(yun)，用手也行，刮刀也行，不揉搓就好(hao)。

3、加入水(shui)，輕輕團(tuan)一(yi)下到基本上見不(bu)(bu)到干(gan)粉（還有一(yi)點也無所謂）。不(bu)(bu)要(yao)揉，不(bu)(bu)要(yao)揉，不(bu)(bu)要(yao)揉。就這樣密封好放進(jin)冷藏柜2-3小時。

4、進入搟壓程序。把前面(mian)(mian)(mian)的(de)黃油丁(ding)面(mian)(mian)(mian)團拿(na)出來后，操(cao)作臺和面(mian)(mian)(mian)團上都(dou)撒(sa)上大量面(mian)(mian)(mian)粉，用搟面(mian)(mian)(mian)杖把面(mian)(mian)(mian)團壓壓開。

5、三折(zhe)，折(zhe)疊面的(de)干(gan)粉要掃掉。折(zhe)疊后的(de)面團搟開(kai)，然后再(zai)三折(zhe)，再(zai)搟開(kai)，總共三次。第一(yi)組搟壓完(wan)成。

6、第一(yi)組(zu)完成后(hou)是這樣的，黃油丁依然觸(chu)目驚心(xin)，然而(er)它至少是一(yi)片(pian)面皮了。馬上包好放冰(bing)箱冷藏半小時再進行下(xia)一(yi)組(zu)搟(xian)壓。同樣的搟(xian)壓操作后(hou)面還(huan)有三組(zu)，共四組(zu)。

7、第二組完成，冷藏半小時進行第三組。為了保證(zheng)不會忘記做了多少組，可以每組完成后(hou)按幾個手指印(yin)做標志。

8、第(di)三(san)組完成的(de)樣子(zi)。同樣放回冰箱冷藏半小時(shi)。

9、第四(si)組結束，最后(hou)完成(cheng)，已(yi)經非常細膩柔軟了(le)。就這樣(yang)馬上用也可以，冷凍起來可以保(bao)存一個(ge)月，冷凍派皮就是這個(ge)東西。