1、傣味酸肉
西雙版(ban)納傣(dai)族善于腌漬酸肉(rou),所腌酸肉(rou),以酸牛筋和(he)酸牛頭(tou)腳最(zui)具特色。
酸牛(niu)(niu)筋(jin),以(yi)(yi)牛(niu)(niu)筋(jin)(主要為蹄筋(jin))為原(yuan)料腌制。加工(gong)時(shi)(shi),將牛(niu)(niu)筋(jin)上的油(you)、肉、粘膜等雜質剔去(qu),取純(chun)(chun)牛(niu)(niu)筋(jin)切條(tiao),煮至可以(yi)(yi)嚼食程度(du),撈出用冷(leng)水淘洗、濾干(gan)、晾冷(leng)。拌以(yi)(yi)適量食鹽、辣椒、野花椒、蒜(suan)瓣(ban)、姜末(mo),裝入瓦(wa)壇密封腌漬(zi),使牛(niu)(niu)筋(jin)形成(cheng)純(chun)(chun)正酸味時(shi)(shi)食用。這(zhe)道(dao)(dao)菜,筋(jin)白(bai)而(er)凈,清清爽爽,味微酸,香(xiang)辣適口,是(shi)當地傣味餐館(guan)一道(dao)(dao)獨具風格的主菜。
酸腌牛頭(tou)腳(jiao)(jiao),一般以(yi)一個牛頭(tou)、4只牛腳(jiao)(jiao)為主要(yao)原料。先用(yong)(yong)沸水燒燙牛頭(tou)、牛腳(jiao)(jiao),刮盡牛毛(有不盡之毛,應用(yong)(yong)火燎燒后刮除),剔去頭(tou)骨、腳(jiao)(jiao)骨,僅取皮肉用(yong)(yong)淘米水浸泡,認(ren)真(zhen)搓揉清洗,再用(yong)(yong)清水漂洗,煮(zhu)熟晾干,皮肉切(qie)片、牛筋(jin)切(qie)條,加(jia)食(shi)鹽(yan)、姜末(mo)、蒜末(mo)、辣(la)椒(jiao)面、桔(jie)皮、花(hua)椒(jiao)葉、野花(hua)椒(jiao)等佐料和少許稀(xi)飯(fan)攪拌均勻,裝(zhuang)入壇內(nei)或竹筒內(nei)密(mi)封腌制(zhi)3~5天,使牛肉形成純正酸味時食(shi)用(yong)(yong)。腌制(zhi)的(de)牛頭(tou)腳(jiao)(jiao)筋(jin)肉,味略酸辛,無油膩感(gan),清涼爽(shuang)口,宜作(zuo)夏日冷(leng)盤。
2、菠蘿飯
原(yuan)料(liao):香米飯(蒸熟)250克(ke),鮮(xian)菠蘿(luo)1個,雞(ji)蛋(dan)1個,熟腰果仁(ren)少許,青(qing)紅菜椒各(ge)1/2個,洋蔥半個,鮮(xian)蝦仁(ren)100克(ke)。
調味料:蠔油,油、鹽、雞精。
做法:一、將(jiang)新鮮(xian)菠(bo)(bo)蘿切半,用小刀將(jiang)其肉(rou)挖(wa)出,切成1CM大(da)小的丁(ding)(ding)浸入(ru)(ru)鹽水(shui),保留1/2個菠(bo)(bo)蘿殼做容器。二、青紅椒、切1CM大(da)小的丁(ding)(ding)。三、鍋中(zhong)熱油,待(dai)六成熱時,磕入(ru)(ru)雞(ji)(ji)蛋(dan),抄成雞(ji)(ji)蛋(dan)碎,盛出備(bei)用;蝦(xia)仁(ren)(ren)過開水(shui)湯熟。四(si)、鍋內留底油,待(dai)熱后依次放入(ru)(ru)洋(yang)蔥、青紅椒翻炒片刻(ke)后,加入(ru)(ru)香米飯,炒勻。五、往(wang)鍋中(zhong)加入(ru)(ru)雞(ji)(ji)蛋(dan)碎、菠(bo)(bo)蘿丁(ding)(ding)、蝦(xia)仁(ren)(ren),放入(ru)(ru)鹽、蠔油、雞(ji)(ji)精(jing)調味。六、將(jiang)炒好的菠(bo)(bo)蘿飯盛入(ru)(ru)菠(bo)(bo)蘿碗(wan)中(zhong),撒上熟腰果仁(ren)(ren)即可(ke)。
推薦(jian)理由(you):營養(yang)全(quan)面,富含(han)維生素及蛋白質(zhi),有助于提高(gao)記憶力(li);形式可愛,色彩豐(feng)富,香甜可口(kou),在考試前夕能(neng)幫助精神壓力(li)大的孩子增加食欲、促進消(xiao)化。
制作小貼士:一(yi)(yi)、香米應蒸得稍干一(yi)(yi)些(xie),這樣制成的(de)炒飯才好(hao)吃;二、有過敏史的(de)孩子最(zui)好(hao)不要吃。菠(bo)(bo)蘿(luo)中含(han)有一(yi)(yi)種致敏物質——菠(bo)(bo)蘿(luo)朊酶(mei),而(er)鹽(yan)(yan)水能破壞其致敏結構,所(suo)以(yi)菠(bo)(bo)蘿(luo)切開后要在鹽(yan)(yan)水中浸泡一(yi)(yi)下(xia)。
3、螞蚱酸菜
稻(dao)收后(hou)的(de)(de)(de)(de)秋(qiu)(qiu)夜里(li),手持電筒或(huo)火把(ba)到(dao)田間去(qu)(qu),螞(ma)(ma)蚱(zha)們靜靜爬在(zai)稻(dao)茬或(huo)草禾上(shang)睡大(da)覺,是(shi)捕捉(zhuo)螞(ma)(ma)蚱(zha)的(de)(de)(de)(de)好(hao)時光。螞(ma)(ma)蚱(zha)是(shi)害蟲,專(zhuan)吃(chi)嫩綠的(de)(de)(de)(de)稻(dao)葉,稻(dao)收時節(jie),已吃(chi)得(de)(de)肥壯,螞(ma)(ma)蚱(zha)捉(zhuo)回后(hou),倒入(ru)沸水(shui)中(zhong),煮沸三(san)至五(wu)分(fen)鐘,撈在(zai)筲箕里(li)晾(liang)干。用手揉(rou)去(qu)(qu)螞(ma)(ma)蚱(zha)的(de)(de)(de)(de)雙翅和腳。撒(sa)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)鹽、辣子面(mian)、花椒(jiao)粉(fen)、炒黃豆粉(fen)、數滴(di)酒,輕輕揉(rou)均勻,腌入(ru)罐中(zhong),兩三(san)周后(hou)就成了清(qing)香(xiang)潤(run)口的(de)(de)(de)(de)哈(ha)尼螞(ma)(ma)蚱(zha)酸菜。幾陣秋(qiu)(qiu)雨(yu)后(hou),黃紅色的(de)(de)(de)(de)奶漿(jiang)菌(jun)出(chu)得(de)(de)很勤。腌制奶漿(jiang)菌(jun)酸菜,最好(hao)以(yi)當天(tian)(tian)生長當天(tian)(tian)采撿,菌(jun)蓋尚未全(quan)部展開(kai)的(de)(de)(de)(de)為佳。擰(ning)去(qu)(qu)帶泥的(de)(de)(de)(de)菌(jun)腳,充分(fen)用清(qing)水(shui)浸泡,涮洗干凈。把(ba)水(shui)燒(shao)沸后(hou),倒入(ru)奶漿(jiang)菌(jun),煮熟(shu),撈在(zai)筲箕中(zhong),晾(liang)至捏不出(chu)水(shui)為止(zhi)。撒(sa)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)鹽、辣子、花椒(jiao)、炒黃豆粉(fen)、茴香(xiang)子、草果面(mian)、數滴(di)酒,拌(ban)均勻,裝(zhuang)入(ru)瓦(wa)罐中(zhong),壓實。兩三(san)周后(hou),隨時可以(yi)取食,蒸或(huo)油炸(zha),生食或(huo)燒(shao)湯,酸度(du)適(shi)中(zhong),生津潤(run)口。
4、剁生
用新(xin)鮮馬鹿肉(rou),先切成(cheng)片,后(hou)剁細(xi),與切細(xi)的蔥、蒜、芫(yan)荽、大芫(yan)荽、花椒、辣椒面、鹽等(deng)作料(liao)拌攏、攪勻(yun)。再放入少(shao)量的檸(ning)檬水,調勻(yun)。然后(hou)將(jiang)生豬皮(pi)刮洗干凈,放在火炭上(shang)烤,待(dai)肉(rou)皮(pi)變成(cheng)乳白(bai)色(se),帶點透明(ming)度,即取出(chu)切成(cheng)薄片和馬鹿肉(rou)拌合,即可(ke)食(shi)用。
用(yong)剁(duo)(duo)(duo)(duo)的方(fang)法烹(peng)飪菜(cai)肴的有豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)剁(duo)(duo)(duo)(duo)生(sheng)(sheng)(sheng)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)剁(duo)(duo)(duo)(duo)生(sheng)(sheng)(sheng)、魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)剁(duo)(duo)(duo)(duo)生(sheng)(sheng)(sheng)、黃鱔剁(duo)(duo)(duo)(duo)生(sheng)(sheng)(sheng)、青(qing)蛙肉(rou)(rou)(rou)(rou)剁(duo)(duo)(duo)(duo)生(sheng)(sheng)(sheng)……凡是(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)食都可以做剁(duo)(duo)(duo)(duo)生(sheng)(sheng)(sheng),其(qi)制作方(fang)法和(he)馬鹿(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)剁(duo)(duo)(duo)(duo)生(sheng)(sheng)(sheng)一樣,作料也大(da)致(zhi)相同,因(yin)動物(wu)不同,其(qi)味道也各異。"剁(duo)(duo)(duo)(duo)生(sheng)(sheng)(sheng)"是(shi)傣(dai)家人的下酒名菜(cai),香甜(tian)清脆(cui),酸辣可口。剁(duo)(duo)(duo)(duo)生(sheng)(sheng)(sheng),是(shi)彝、傣(dai)、白、布朗(lang)等(deng)少(shao)數民(min)族保留至今(jin)的古代生(sheng)(sheng)(sheng)食的遺俗露正宗的剁(duo)(duo)(duo)(duo)生(sheng)(sheng)(sheng),是(shi)將各種肉(rou)(rou)(rou)(rou)食剁(duo)(duo)(duo)(duo)碎(sui),加上調料生(sheng)(sheng)(sheng)吃。據說剁(duo)(duo)(duo)(duo)生(sheng)(sheng)(sheng)的最初原料是(shi)麂肉(rou)(rou)(rou)(rou),后來逐漸發為牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、禽肉(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)等(deng)。生(sheng)(sheng)(sheng)吃,聽(ting)起(qi)(qi)來很恐(kong)懼,可一旦過(guo)了心理禁(jin)忌(ji)關,吃起(qi)(qi)來極其(qi)鮮(xian)嫩美味,細膩(ni)如泥的生(sheng)(sheng)(sheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)入口即化,原汁原味的野性頓時在唇(chun)齒(chi)間(jian)激蕩,咽下便仿佛(fo)獲得(de)了直面危機四伏雨林(lin)的勇氣。
5、傣族竹筒飯
云(yun)南的(de)(de)(de)(de)西(xi)雙版納是一(yi)個遙遠而又美麗的(de)(de)(de)(de)地方,在(zai)這里生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)傣族人世世代代與竹(zhu)有緣,人們(men)種(zhong)竹(zhu)吃筍,又用(yong)竹(zhu)子建(jian)房蓋屋,還用(yong)竹(zhu)子做成(cheng)各種(zhong)各樣的(de)(de)(de)(de)生(sheng)活用(yong)品,如(ru):竹(zhu)桌、竹(zhu)凳、竹(zhu)湯匙、竹(zhu)盆(pen)等,甚至做成(cheng)竹(zhu)鍋(guo)燒茶煮飯(fan)(fan)(fan)。到了云(yun)南的(de)(de)(de)(de)西(xi)雙版納,就不能不嘗嘗那里傣家人特(te)有的(de)(de)(de)(de)竹(zhu)筒(tong)(tong)(tong)飯(fan)(fan)(fan)。只需將新鮮竹(zhu)節(jie)砍下,將優質糯(nuo)米(mi)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)竹(zhu)節(jie),加水浸泡若干小時,用(yong)芭蕉(jiao)葉或(huo)干凈(jing)的(de)(de)(de)(de)甘蔗葉塞住筒(tong)(tong)(tong)口(kou),放(fang)(fang)在(zai)火塘(tang)內(nei)用(yong)文火燒烤或(huo)置(zhi)于烤爐(lu)上(shang)(shang)烘烤把水煮干,將竹(zhu)筒(tong)(tong)(tong)放(fang)(fang)在(zai)平整的(de)(de)(de)(de)木板或(huo)地板上(shang)(shang)輕敲數遍(bian),剝去竹(zhu)筒(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)薄皮,便獲得一(yi)條圓柱(zhu)形(xing)的(de)(de)(de)(de)米(mi)飯(fan)(fan)(fan)。融(rong)糯(nuo)米(mi)香、青竹(zhu)香于一(yi)體,是色香味(wei)俱佳、最(zui)具民族特(te)色的(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)食品。竹(zhu)筒(tong)(tong)(tong)飯(fan)(fan)(fan)是用(yong)新鮮的(de)(de)(de)(de)竹(zhu)筒(tong)(tong)(tong)裝(zhuang)(zhuang)上(shang)(shang)大(da)米(mi)及調味(wei)料烤熟(shu)的(de)(de)(de)(de)飯(fan)(fan)(fan)食。多用(yong)于山(shan)區野外制(zhi)作或(huo)在(zai)家里用(yong)木炭烤制(zhi)。竹(zhu)筒(tong)(tong)(tong)飯(fan)(fan)(fan)風(feng)味(wei)獨(du)特(te),源遠流(liu)長,青翠的(de)(de)(de)(de)竹(zhu)節(jie)里,米(mi)飯(fan)(fan)(fan)醬黃,香氣飄飄,口(kou)感(gan)柔韌,味(wei)道極(ji)佳。
6、景洪香竹飯
香(xiang)竹(zhu)(zhu)飯是用西雙(shuang)版納一(yi)種本身會散發香(xiang)味、像青(qing)筍一(yi)樣粗細的(de)竹(zhu)(zhu)子做的(de)。其做法是:先把(ba)香(xiang)竹(zhu)(zhu)按兩個(ge)竹(zhu)(zhu)節砍(kan)下(xia),在一(yi)端(duan)的(de)竹(zhu)(zhu)節中挖一(yi)個(ge)孔(kong),把(ba)洗過的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)放(fang)入(ru)香(xiang)竹(zhu)(zhu)中,再加入(ru)一(yi)些水(shui),然(ran)后(hou)用竹(zhu)(zhu)葉塞住孔(kong),放(fang)在火炭(tan)上(shang)烤。到竹(zhu)(zhu)子的(de)水(shui)分被烘干后(hou),竹(zhu)(zhu)筒就會自然(ran)爆裂,里面的(de)香(xiang)竹(zhu)(zhu)飯也就熟(shu)了。這時,你只(zhi)要(yao)掰開竹(zhu)(zhu)片就能(neng)見(jian)到一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)白色香(xiang)膜緊粘在糯(nuo)米(mi)(mi)飯上(shang),一(yi)根白色的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)“香(xiang)腸”展現在眼(yan)前,晶瑩柔軟的(de)米(mi)(mi)粒彌漫(man)著香(xiang)味,讓人口(kou)生津液,胃口(kou)大開。
7、景洪石榴
石(shi)(shi)(shi)榴(liu):(學(xue)名(ming):Punicagranatum),原(yuan)名(ming)安石(shi)(shi)(shi)榴(liu),千屈菜科。落葉(xie)灌木(mu)或(huo)小(xiao)喬(qiao)木(mu)。針狀枝,葉(xie)呈倒(dao)卵形(xing)或(huo)橢圓形(xing),無毛。夏季開花,多為橙(cheng)色,亦(yi)有黃色和白色。漿果(guo)近(jin)球形(xing),秋季成(cheng)熟。外種皮(pi)肉質半透明(ming),多汁;內(nei)種皮(pi)革質。原(yuan)產于伊朗及其周邊地區(qu)。懷遠縣的石(shi)(shi)(shi)榴(liu)品種白花玉(yu)石(shi)(shi)(shi)籽因核(he)軟,甜(tian)度高,花朵潔(jie)白,果(guo)實(shi)淡(dan)綠,籽粒明(ming)如翠玉(yu)而著名(ming)。性味甘、酸澀(se)、溫,具有殺蟲、收斂、澀(se)腸、止痢等功效。石(shi)(shi)(shi)榴(liu)果(guo)實(shi)營養豐(feng)富,維生素C含量(liang)比蘋果(guo)、梨要高出一二倍(bei)。
8、傣族的包燒
包(bao)燒(shao),是西(xi)雙版納傣(dai)族特殊的(de)一種烹飪(ren)(ren)食品(pin)(pin)的(de)方法。用這種方法加工食品(pin)(pin)不用鍋具(ju),以(yi)天然(ran)綠葉(xie)(xie)——芭(ba)蕉葉(xie)(xie)或(huo)木冬葉(xie)(xie)(竹芋(yu)科植物(wu))為烹飪(ren)(ren)工具(ju),將(jiang)欲烹飪(ren)(ren)的(de)食物(wu)用鮮葉(xie)(xie)包(bao)裹,以(yi)火塘的(de)炭火為熱(re)源,將(jiang)食品(pin)(pin)燒(shao)熟。包(bao)燒(shao)肉(rou)(rou)類(lei)(lei),可(ke)用禽肉(rou)(rou)、蓄肉(rou)(rou)、獸肉(rou)(rou)、為主(zhu)料(liao)(liao),用量一般為200克(ke)至300克(ke)。以(yi)青(qing)辣(la)椒、姜、蒜(suan)、芫荽(sui)、苤菜(cai)為配料(liao)(liao)。肉(rou)(rou)料(liao)(liao)洗(xi)凈(jing)剁細,配料(liao)(liao)洗(xi)凈(jing)切末,加適量精鹽、味(wei)精,將(jiang)主(zhu)配料(liao)(liao)調合均勻,用芭(ba)蕉葉(xie)(xie)或(huo)葉(xie)(xie)包(bao)成長15公分,寬(kuan)10公分的(de)肉(rou)(rou)包(bao),用竹篾捆扎后焐于(yu)火塘的(de)炭火之下燒(shao)熟。包(bao)燒(shao)肉(rou)(rou)類(lei)(lei),由于(yu)有葉(xie)(xie)片包(bao)裹,營養物(wu)質不易散失,菜(cai)色褐紅夾綠,味(wei)鮮、醇、香、辣(la),營養豐富(fu)。
9、蛇皮果
蛇(she)(she)皮(pi)(pi)果上尖(jian)下圓,高5厘米左右(you)(you),下部(bu)直徑5厘米左右(you)(you)。果皮(pi)(pi)極像(xiang)蛇(she)(she)皮(pi)(pi),紅褐色的(de)(de)(de)(de)外皮(pi)(pi)像(xiang)蛇(she)(she)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)鱗片。有(you)人形容為雞蛋大小(xiao),有(you)的(de)(de)(de)(de)形狀大小(xiao)更像(xiang)毛桃,或者大蒜頭。呈褐色,由小(xiao)鱗片構成。每一(yi)個(ge)小(xiao)鱗片的(de)(de)(de)(de)上部(bu)似乎(hu)能(neng)與果皮(pi)(pi)分離,但(dan)其下部(bu)連在一(yi)起,成為一(yi)個(ge)整體。果皮(pi)(pi)很薄,較硬,能(neng)將手指(zhi)皮(pi)(pi)膚(fu)劃破,如果不小(xiao)心(xin)的(de)(de)(de)(de)話。很多人看了(le)都(dou)會害(hai)怕(pa)而不敢吃(chi)這種果實。把(ba)皮(pi)(pi)剝(bo)開,那(nei)剝(bo)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)聲音,真的(de)(de)(de)(de)好像(xiang)蛇(she)(she)皮(pi)(pi)一(yi)樣,然后把(ba)一(yi)層(ceng)薄薄的(de)(de)(de)(de)皮(pi)(pi)撕掉,就(jiu)會見到果肉了(le)。
剝(bo)開果皮(pi)后(hou),也類似(si)大(da)蒜(suan)頭,呈瓣(ban)狀。一(yi)(yi)般3~4瓣(ban),其(qi)中有(you)一(yi)(yi)兩瓣(ban)較小(xiao)。果肉(rou)白色(se),有(you)時(shi)略帶(dai)黃色(se)。肉(rou)質板實,似(si)椰肉(rou),咬起來很爽脆(cui)。大(da)的(de)(de)(de)(de)瓣(ban)中有(you)硬(ying)核,剝(bo)開后(hou)大(da)小(xiao)和形狀極像剝(bo)了皮(pi)的(de)(de)(de)(de)板栗,有(you)兩面是平的(de)(de)(de)(de),另(ling)一(yi)(yi)面近似(si)圓面,深棕色(se)。氣(qi)味微帶(dai)酸臭,入口以甜(tian)味為主,略帶(dai)酸味。不過在(zai)不同的(de)(de)(de)(de)地方,所產的(de)(de)(de)(de)品種(zhong)略有(you)差(cha)異,有(you)些較差(cha)的(de)(de)(de)(de)會有(you)臭的(de)(de)(de)(de)氣(qi)味,而肉(rou)質很干硬(ying),非常的(de)(de)(de)(de)酸澀。
蛇(she)(she)皮(pi)果外殼很(hen)堅(jian)硬但是很(hen)薄,撥(bo)的(de)時候一(yi)定要(yao)小心,很(hen)容(rong)易劃破(po)手指頭(tou)的(de)噢(o)!蛇(she)(she)皮(pi)果果肉脆,成熟的(de)比較甜,果肉黃色和榴(liu)蓮類似,有點酸臭的(de)味道,就像酒糟的(de)味道,不過很(hen)好吃。沒有成熟的(de)果肉比較白,酸甜適口。具體的(de)味道買家(jia)要(yao)自己嘗試了,可(ke)以說難以形容(rong)比較特別!一(yi)斤數(shu)量在8個左右!
10、景洪苦筍
苦筍是(shi)傣族人最愛(ai)吃(chi)的(de)一種素(su)菜(cai)。吃(chi)苦筍最講究佐料,人們稱(cheng)這種佐料為“南(nan)秘”。可以用(yong)魚、蝦、螃(pang)蟹制作而成,比較簡單,最普遍的(de)是(shi)用(yong)西紅柿制作的(de)南(nan)秘。吃(chi)的(de)時候(hou)只要拿燒好(hao)的(de)苦筍蘸上“南(nan)秘”即可食用(yong)。這時的(de)苦筍是(shi)又(you)苦又(you)香(xiang),又(you)辣又(you)酸,主味是(shi)苦,但傣族人吃(chi)筍很特殊(shu),他(ta)們是(shi)越苦越愛(ai)吃(chi)。
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