1.雞絲米線
雞絲(si)米線(xian)雞絲(si)米線(xian)是通(tong)海廣大(da)群眾喜(xi)歡的(de)一美食。由(you)米線(xian)為主要原料,將宰殺洗(xi)凈后(hou)的(de)土雞翅膀下部的(de)肋(lei)骨肉剔下,放入(ru)滾燙的(de)開水(shui)中(zhong)進行暴(bao)煮,熟透后(hou)取(qu)出,用(yong)手將雞肉撕成絲(si),帶帽在米線(xian)上(shang)面,再倒上(shang)雞湯,撒(sa)上(shang)蔥(cong)、薄荷、芫茜等佐(zuo)料就(jiu)可食用(yong)。米線(xian)的(de)細膩(ni)中(zhong)裹(guo)絞(jiao)著雞湯的(de)鮮(xian)甜,鮮(xian)香(xiang)美味。
2.耀南火腿
耀(yao)南火腿耀(yao)南地(di)處新平縣哀(ai)牢山中段(duan),海撥1960米,有得(de)天獨(du)厚(hou)的氣候和自然優勢,耀(yao)南火腿選用(yong)本(ben)地(di)土(tu)豬,飼(si)養周期(qi)為兩年(nian)。宰殺后(hou)用(yong)后(hou)腿肉(rou),以鹽(yan)巴腌(a)制15~20天,水(shui)壓(ya)干(gan),再(zai)置陰涼、干(gan)燥、通風的農(nong)家火房樓上煙(yan)熏3個月即成。切(qie)開肌肉(rou)呈(cheng)玫瑰色(se),脂(zhi)肪(fang)雪白,肉(rou)質滋嫩,清香味濃(nong),香氣四溢,香徹(che)肺腑,皮酥(su)脆,肥肉(rou)入口即化。
3.四道特色魚菜
2005年12月20日至23日,首(shou)屆中(zhong)國云南(nan)高(gao)原湖泊淡水魚(yu)(yu)(yu)烹飪邀請(qing)賽在江(jiang)(jiang)川(chuan)(chuan)(chuan)隆(long)重舉行。比賽認(ren)定江(jiang)(jiang)川(chuan)(chuan)(chuan)特色魚(yu)(yu)(yu)菜(cai)四(si)道,分別是:江(jiang)(jiang)川(chuan)(chuan)(chuan)銅鍋蘸水魚(yu)(yu)(yu)、江(jiang)(jiang)川(chuan)(chuan)(chuan)鹽水魚(yu)(yu)(yu)、江(jiang)(jiang)川(chuan)(chuan)(chuan)瀆(du)瀆(du)魚(yu)(yu)(yu)、江(jiang)(jiang)川(chuan)(chuan)(chuan)小干魚(yu)(yu)(yu),這四(si)道菜(cai)色香味俱全,是江(jiang)(jiang)川(chuan)(chuan)(chuan)傳統魚(yu)(yu)(yu)佳(jia)肴(yao),深受人們的喜(xi)愛。
4.玉溪酸湯米線
風(feng)味(wei)獨特(te)的(de)玉(yu)(yu)溪(xi)(xi)酸(suan)湯米(mi)線(xian),以味(wei)美聞名全省(sheng),到(dao)過(guo)玉(yu)(yu)溪(xi)(xi)的(de)人,不品一(yi)下酸(suan)湯米(mi)線(xian)的(de)味(wei)道,的(de)確會使你(ni)后(hou)悔莫及(ji)。楊才科的(de)酸(suan)湯米(mi)線(xian),在(zai)解放前(qian)玉(yu)(yu)溪(xi)(xi)州(zhou)城眾多米(mi)線(xian)攤點中(zhong)最(zui)負盛名,那(nei)時他在(zai)香(xiang)(xiang)鼓樓下邊(今新興(xing)路北門(men)街口(kou))擺攤,選用(yong)玉(yu)(yu)溪(xi)(xi)大白米(mi)(老品種)作原料,自榨(zha)自銷,米(mi)線(xian)細白,柔軟而不爛。盛好一(yi)碗米(mi)線(xian),先(xian)放入(ru)韭菜,蓋上一(yi)片(pian)四指見方,約一(yi)厘米(mi)厚(hou)的(de)豌豆涼粉(fen),依次放入(ru)甜子(zi)(自制(zhi)(zhi)酸(suan)醋(cu))、醬油(you)、芝麻醬(自制(zhi)(zhi))、香(xiang)(xiang)椿水、鹽水等(deng)佐料,最(zui)后(hou)澆(jiao)上一(yi)勺清亮、鮮紅(hong)
5.鱔魚米線
鱔魚米(mi)(mi)線是玉溪風味小吃的(de)(de)當家品(pin)種(zhong)。鱔魚米(mi)(mi)線以(yi)(yi)鮮鱔魚為主(zhu)料,配以(yi)(yi)各種(zhong)輔料及調料,將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)(guo)坐火上,根據制作(zuo)量(liang)放入植(zhi)物油,待油溫適(shi)當時,投入大蒜粒炸至金黃色,隨(sui)即放入適(shi)量(liang)的(de)(de)面醬炒香,再放入適(shi)量(liang)的(de)(de)辣椒面,將(jiang)(jiang)三厘米(mi)(mi)段(duan)的(de)(de)凈(jing)鱔魚投入鍋(guo)(guo)(guo)內炒至變色時,放入適(shi)量(liang)鹽、味精、花椒面、醬油,加入冷水(shui)淹沒鱔魚,待湯(tang)沸片(pian)刻用漏勺撈取。將(jiang)(jiang)油炸的(de)(de)水(shui)發豬肉皮(pi)投入鍋(guo)(guo)(guo)湯(tang)內適(shi)當煮一下(xia),使其吸味,再將(jiang)(jiang)煮過的(de)(de)鱔魚段(duan)投入鍋(guo)(guo)(guo)內,兩者混合煮一下(xia)起鍋(guo)(guo)(guo)。
6.青松燒鴨
燒鴨(ya)(ya)在玉溪(xi)菜譜中向居首位,馳名(ming)全省(sheng),清(qing)代著名(ming)詩人楊竹(zhu)溪(xi)有《棋陽(yang)竹(zhu)枝詞》贊玉溪(xi)燒鴨(ya)(ya)。其詩云:"鴨(ya)(ya)卵能(neng)教谷抱成(cheng)(cheng),百千萬(wan)億廣資生(sheng)。紅泥爐內(nei)包燔熟,大嚼(jiao)何(he)辭飲巨(ju)觥。"玉溪(xi)燒鴨(ya)(ya)近(jin)似北(bei)方烤鴨(ya)(ya),但又有自己的(de)特(te)點,多選用四(si)十至六(liu)十天、重量在一公斤(jin)左右(you)的(de)子鴨(ya)(ya)加(jia)工烤制(zhi)而成(cheng)(cheng),皮脆香、肉滋嫩(nen),加(jia)入(ru)花椒鹽,更是香味濃郁。
7.華寧豆湯米線
華(hua)寧豆(dou)湯(tang)(tang)米線是(shi)云南省玉溪市華(hua)寧縣的特色小吃。華(hua)寧豆(dou)湯(tang)(tang)用(yong)(yong)優質豌豆(dou)脫殼(ke)磨(mo)成(cheng)(cheng)面粉炒香,加(jia)雞(ji)湯(tang)(tang)煮成(cheng)(cheng),把雪白的米線倒(dao)入金黃翻滾的豆(dou)湯(tang)(tang)中(zhong),倒(dao)入碗里(li),加(jia)上配(pei)料(liao)(liao),濃香沁人,其(qi)味無(wu)窮。華(hua)寧豆(dou)湯(tang)(tang)米線的制作(zuo)方法: 配(pei)料(liao)(liao):酸菜、碗豆(dou)尖(jian)、蔥、鹽、辣椒、椿果(guo)(guo)、姜、蒜等。 制作(zuo)程(cheng)序: 1、選飽(bao)滿上好的碗豆(dou)為主料(liao)(liao)。 2、用(yong)(yong)碾(nian)米機納殼(ke)。 3、用(yong)(yong)小鋼磨(mo)磨(mo)成(cheng)(cheng)面粉。 4、面粉中(zhong)放入草果(guo)(guo)、八角(jiao)面拌勻。
8.太極鱔魚
用鱔(shan)魚(yu)(yu)做菜,傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)方法都(dou)(dou)是(shi)把鱔(shan)魚(yu)(yu)開膛破肚后再拿(na)來(lai)烹調,可在(zai)通海縣的(de)(de)(de)興(xing)蒙鄉可不是(shi)這樣吃鱔(shan)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de),在(zai)那(nei)里(li)(li)(li),鱔(shan)魚(yu)(yu)都(dou)(dou)是(shi)活著就下鍋了(le)。 這里(li)(li)(li)的(de)(de)(de)鱔(shan)魚(yu)(yu)先要(yao)放(fang)到冷(leng)水(shui)里(li)(li)(li)游動后吐凈腹中(zhong)泥沙。需(xu)要(yao)準備的(de)(de)(de)佐料有:食鹽、花(hua)椒、味精、辣(la)椒、胡(hu)椒、香油、生(sheng)姜、大(da)蒜(suan),其中(zhong)后兩種要(yao)舂碎備用。然后取大(da)約(yue)500克的(de)(de)(de)鱔(shan)魚(yu)(yu)放(fang)入(ru)一(yi)口(kou)未加溫的(de)(de)(de)冷(leng)鍋里(li)(li)(li),放(fang)少許的(de)(de)(de)油(防止粘鍋),蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai),大(da)約(yue)十(shi)多分(fen)鐘(zhong),鱔(shan)魚(yu)(yu)全部(bu)死了(le)才打(da)開鍋蓋(gai)(gai),將鱔(shan)魚(yu)(yu)倒入(ru)另一(yi)口(kou)旺火熱油的(de)(de)(de)鍋中(zhong),攪拌后放(fang)入(ru)準。
9.化念烤鵝
化念(nian)(nian)烤鵝(e)(e)是云南(nan)省(sheng)玉(yu)溪市峨山縣(xian)化念(nian)(nian)鎮的(de)(de)特(te)產。化念(nian)(nian)烤鵝(e)(e)鵝(e)(e)體飽滿,腹含湯汁,滋(zi)味醇(chun)厚(hou),具有(you)皮脆、肉嫩、骨香、肥(fei)(fei)而不膩(ni)的(de)(de)特(te)點。坐落在峨山縣(xian)西南(nan)部的(de)(de)化念(nian)(nian)鎮,土地肥(fei)(fei)沃,物(wu)產豐富,山水秀(xiu)美,素有(you)“火鳳凰”的(de)(de)雅稱,又有(you)“天然(ran)溫室”的(de)(de)美譽(yu)。這里(li)水草豐厚(hou)、林木茂盛,有(you)被綠水青山環繞的(de)(de)天然(ran)牧場,當(dang)地人飼養的(de)(de)家禽就(jiu)以大鵝(e)(e)為主。鵝(e)(e)食青草,四野為生(sheng),因(yin)此這里(li)出產的(de)(de)大鵝(e)(e)體態(tai)肥(fei)(fei)碩、肉質豐厚(hou)細膩(ni)、口感醇(chun)厚(hou)鮮香。生(sheng)活在化念(nian)(nian)的(de)(de)彝族(zu)、哈(ha)尼族(zu)、傣族(zu),祖祖輩輩。
10.涼糕
涼糕通海的涼糕可以算得上一絕了。用糯米制成的涼糕本來沒什么特別,但加上蜜餞、紅糖水、芝麻等輔料就變得爽滑可口了。雖是春天,卻有幾分暑意,吃上一塊冰冰涼涼、帶有蜜餞清甜香味和芝麻香的涼糕,感覺整個人都清新起來。
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