1、巴中油茶
油(you)茶(cha)是(shi)一種適(shi)宜于冬季夜晚的(de)小吃。油(you)茶(cha)制(zhi)作方法(fa)簡單(dan),但調味講(jiang)究(jiu)。先把面粉溫火妙香,略呈黃色,后(hou)將(jiang)羊(yang)油(you)或(huo)牛(niu)油(you)、胡椒、豆(dou)豉、蔥、姜、鹽等放入適(shi)量,加水煮成(cheng)糊狀(zhuang)即可。吃時,放碎蒜(suan)苗(miao)、炒(chao)花生(sheng)米(壓成(cheng)小粒),真是(shi)香味四溢。睡(shui)前來一碗,可暖胃、潤肺、生(sheng)熱。
油(you)茶是巴(ba)中人早晨最喜(xi)歡吃的食物之一,最好的地方在大(da)東門(men)那邊,從區(qu)政(zheng)府出來(lai)往前(qian),在丁字路口右邊的那棟樓下。
2、巴中串串
巴中(zhong)串串,是四川省巴中(zhong)市的(de)著(zhu)名特(te)色小(xiao)吃,該品集(ji)麻、辣、鮮(xian)、香于一體(ti),借助大巴山豐富(fu)的(de)燙涮食材(cai),打造出獨(du)具一格的(de)串串口味(wei),是巴中(zhong)人最喜愛的(de)小(xiao)吃之一。
巴中(zhong)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)是著名(ming)的(de)(de)(de)巴中(zhong)小吃,在(zai)巴中(zhong)的(de)(de)(de)大(da)街(jie)小巷,當地人用(yong)干凈的(de)(de)(de)竹(zhu)簽將(jiang)切(qie)成小塊(kuai)的(de)(de)(de)食物穿起來,然后(hou)在(zai)放有各種(zhong)香料(liao)(liao)的(de)(de)(de)熬了不知道(dao)(dao)多少歲(sui)月的(de)(de)(de)老湯(tang)里(li)(li)煮熟,然后(hou)再配你依據自(zi)己(ji)口(kou)味調(diao)制的(de)(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)小碟(die)里(li)(li),味道(dao)(dao)硬是巴適得很。
巴(ba)(ba)中串串在(zai)(zai)幾乎巴(ba)(ba)中市的各(ge)個(ge)角(jiao)落都可(ke)以找到(dao),其中尤(you)以原草(cao)壩街的串串最(zui)為著(zhu)名(ming),那里的串串可(ke)以算是巴(ba)(ba)中歷史最(zui)悠久(jiu),光顧人次最(zui)多的了,而(er)且以那里的味(wei)道(dao)最(zui)為正宗,辣而(er)不燥,酸而(er)不澀,油(you)而(er)不膩,實在(zai)(zai)爽(shuang)口(kou)(kou)得(de)很。巴(ba)(ba)中串串,是四川省巴(ba)(ba)中市的著(zhu)名(ming)特(te)色小吃,該品集(ji)麻(ma)、辣、鮮、香于一體,借助大巴(ba)(ba)山(shan)豐富的燙涮食(shi)材,打(da)造出獨具一格(ge)的串串口(kou)(kou)味(wei),是巴(ba)(ba)中人最(zui)喜愛的小吃之一。
巴(ba)中串串是(shi)著名(ming)的(de)(de)(de)巴(ba)中小吃,在巴(ba)中的(de)(de)(de)大街小巷,當地(di)人用干(gan)凈的(de)(de)(de)竹(zhu)簽(qian)將切成小塊的(de)(de)(de)食物穿起(qi)來,然后在放有各種香料的(de)(de)(de)熬了不知道多少歲月的(de)(de)(de)老(lao)湯里(li)(li)煮熟,然后再配你依據自己口味調(diao)制的(de)(de)(de)調(diao)料小碟(die)里(li)(li),味道硬是(shi)巴(ba)適得(de)很。
巴中(zhong)(zhong)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)在幾乎巴中(zhong)(zhong)市的(de)各個(ge)角落都可以找到,其(qi)中(zhong)(zhong)尤以原草壩(ba)街的(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)最(zui)(zui)為著(zhu)名,那里的(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)可以算(suan)是巴中(zhong)(zhong)歷史最(zui)(zui)悠(you)久,光顧人(ren)次最(zui)(zui)多(duo)的(de)了(le),而(er)且以那里的(de)味道最(zui)(zui)為正(zheng)宗,辣而(er)不燥,酸而(er)不澀(se),油而(er)不膩,實在爽(shuang)口得很。
3、 慈姑棗泥餅
慈姑棗(zao)泥餅(bing),炸點,特點:脆嫩爽口,味(wei)香甜。烹制法(fa):炸。此餅(bing)確切的(de)說法(fa),應稱(cheng)為荸薺(qi)棗(zao)泥餅(bing),因過去把荸薺(qi)誤為慈姑,沿用(yong)至今(jin),故(gu)名(ming)。
四(si)川慈姑棗泥餅(bing)的做法:
慈姑棗泥餅
1、兩粒蜜棗去核(he)、剁(duo)茸,加(jia)入(ru)豬(zhu)板化(hua)油(you)揉勻。
2、桃(tao)仁(ren)去皮炸酥斬成(cheng)丁,加蜜桂花糖、豬化油(you)少許(xu)、棗泥制成(cheng)餡。
3、慈(ci)姑(gu)洗干(gan)凈去皮剁成(cheng)丁(ding),與干(gan)糯米(mi)粉(一半加水揉成(cheng)團入(ru)鍋煮熟)揉勻(yun)做成(cheng)劑子。
4、將(jiang)劑(ji)子按扁,包入餡心,封口,再(zai)按扁成圓餅形(xing),入豬油鍋內炸熟(shu)即(ji)成。
慈(ci)姑棗(zao)泥餅操作要(yao)領:餡(xian)心不宜(yi)太(tai)軟;包餡(xian)封口要(yao)嚴;炸制的火候不宜(yi)大。可配(pei)各類甜羹食用。
4、巴中臘肉
巴(ba)中(zhong)臘肉(rou),是巴(ba)中(zhong)人在(zai)每年(nian)小寒(han)過后,家(jia)家(jia)戶戶都開始殺(sha)年(nian)豬,將所殺(sha)年(nian)豬加(jia)工成(cheng)塊,用(yong)鹽浸泡一(yi)月(yue)左右,再吊在(zai)火塘上用(yong)柏椏枝燒火煙熏(xun)而成(cheng),這種(zhong)臘肉(rou)香味(wei)可口,而且(qie)保存(cun)一(yi)兩年(nian)不腐(fu)爛。民(min)間還將殺(sha)年(nian)豬的(de)鮮(xian)血(xue)與(yu)豆腐(fu)、糯米加(jia)工制成(cheng)血(xue)丸,作待客的(de)風味(wei)菜。
據記(ji)載,早在兩(liang)千(qian)多年(nian)前,張(zhang)魯稱漢(han)寧王,兵敗南(nan)(nan)下走巴中(zhong),途經(jing)漢(han)中(zhong)紅(hong)廟塘時,漢(han)中(zhong)人用上等臘肉招(zhao)待過他;又傳,清(qing)光緒二十六年(nian),慈禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)攜光緒皇帝避難(nan)西安(an),陜南(nan)(nan)地方官(guan)吏(li)曾(ceng)進貢臘肉御(yu)用,慈禧(xi)(xi)食后(hou),贊不絕(jue)口。
加工制作臘肉(rou)(rou)的(de)(de)傳(chuan)統習慣(guan)不(bu)僅久(jiu)遠,而且普遍。每逢(feng)冬(dong)臘月(yue),即“小雪”至“立(li)春”前,家(jia)(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)殺豬宰羊,除(chu)留夠過年用的(de)(de)鮮(xian)肉(rou)(rou)外,其余乘鮮(xian)用食鹽(yan),配(pei)以一定(ding)比(bi)例的(de)(de)花椒、大茴、八角(jiao)、桂皮、丁香等香料,腌入缸(gang)中。七到十五天后(hou),用棕葉繩(sheng)索(suo)串掛(gua)起(qi)來(lai),滴干水,進(jin)行加工制作。選用柏樹(shu)枝、甘蔗皮、椿樹(shu)皮或柴(chai)草火(huo)(huo)慢(man)慢(man)熏(xun)(xun)烤,然后(hou)掛(gua)起(qi)來(lai)用煙火(huo)(huo)慢(man)慢(man)熏(xun)(xun)干而成。或掛(gua)于(yu)(yu)燒(shao)柴(chai)火(huo)(huo)的(de)(de)灶頭頂上(shang),或吊于(yu)(yu)燒(shao)柴(chai)火(huo)(huo)的(de)(de)烤火(huo)(huo)爐上(shang)空,利(li)用煙火(huo)(huo)慢(man)慢(man)熏(xun)(xun)干。西(xi)部地(di)區林茂草豐,幾乎家(jia)(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)(jia)都燒(shao)柴(chai)草做飯或取暖,是(shi)熏(xun)(xun)制臘肉(rou)(rou)的(de)(de)有利(li)條件。即使城里人,雖不(bu)殺豬宰羊,但每到冬(dong)臘月(yue),也要在那(nei)市場(chang)上(shang)挑(tiao)那(nei)上(shang)好的(de)(de)白條肉(rou)(rou),或肥(fei)或瘦,買上(shang)一些(xie),回(hui)家(jia)(jia)(jia)(jia)如法腌制,熏(xun)(xun)上(shang)幾塊臘肉(rou)(rou),品品臘味。如自家(jia)(jia)(jia)(jia)不(bu)燒(shao)柴(chai)火(huo)(huo),便托鄉下(xia)親友熏(xun)(xun)上(shang)幾塊。
臘肉的(de)制作全過程(cheng)分備料、腌漬(zi)、熏制三(san)步:
1、備料:取皮(pi)薄肥(fei)瘦適度的(de)鮮肉(rou)或(huo)凍肉(rou)刮去表皮(pi)肉(rou)垢污,切成0.8—1公(gong)(gong)斤、厚4—5厘(li)米的(de)標準(zhun)帶肋(lei)骨的(de)肉(rou)條。如制(zhi)作(zuo)無(wu)骨臘肉(rou),還要切除骨頭。加工有(you)骨臘肉(rou)用食鹽7公(gong)(gong)斤、精硝0.2公(gong)(gong)斤、花椒(jiao)0.4公(gong)(gong)斤。加工無(wu)骨臘肉(rou)用食鹽2.5公(gong)(gong)斤、精硝0.2公(gong)(gong)斤、白(bai)糖5公(gong)(gong)斤、白(bai)酒及醬油備3.7公(gong)(gong)斤、蒸餾水(shui)3—4 公(gong)(gong)斤。輔料配(pei)制(zhi)前,將食鹽和(he)硝壓碎,花椒(jiao)、茴香、桂皮(pi)等香料曬(shai)干碾細。
2、腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)有三種方法:(l)干脆。切好的肉(rou)條(tiao)與干腌(a)(a)(a)(a)料(liao)(liao)擦(ca)抹(mo)擦(ca)透(tou),按(an)肉(rou)面向(xiang)—下(xia)順序(xu)放(fang)入(ru)缸(gang)內,最上(shang)一層皮面向(xiang)上(shang)。剩余干腌(a)(a)(a)(a)料(liao)(liao)敷在上(shang)層肉(rou)條(tiao)上(shang),腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)3天(tian)翻缸(gang);(2)濕腌(a)(a)(a)(a)。將腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)無骨臘肉(rou)放(fang)入(ru)配制(zhi)腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)液中(zhong)(zhong)(zhong)腌(a)(a)(a)(a)15一 18小時,中(zhong)(zhong)(zhong)間翻缸(gang)2次;(3)混(hun)(hun)合(he)臆。將肉(rou)條(tiao)用干脆料(liao)(liao)擦(ca)好放(fang)入(ru)缸(gang)內,倒入(ru)經滅過菌(jun)的陳腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)液淹沒肉(rou)條(tiao),混(hun)(hun)合(he)腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)中(zhong)(zhong)(zhong)食(shi)鹽用量不(bu)超過6%。
3、熏(xun)(xun)(xun)制有骨腌(a)肉,熏(xun)(xun)(xun)前必須漂洗和(he)晾(liang)干。通常每百公斤(jin)肉胚(pei)需用(yong)木炭8—9公斤(jin)、木屑12一14公斤(jin)。將晾(liang)好(hao)的肉胚(pei)掛(gua)在(zai)熏(xun)(xun)(xun)房內,引燃木屑,關(guan)閉(bi)熏(xun)(xun)(xun)房門,使(shi)熏(xun)(xun)(xun)煙(yan)均勻散布,熏(xun)(xun)(xun)房內初(chu)溫70℃,3—4小(xiao)時(shi)后逐步(bu)降低到50—56℃,保(bao)持(chi)28小(xiao)時(shi)。
5、豬油發糕
豬油(you)發(fa)糕,面食,特點:綿軟松泡,油(you)而不(bu)膩,香甜(tian)可口。烹(peng)制法(fa):蒸。此(ci)品為傳統(tong)的四川(chuan)民間風味小吃,廣受各地群眾喜愛(ai)。
面粉放入缸內(nei)(nei),加水和(he)酵面攪成漿糊狀(zhuang),加蓋(gai)發(fa)酵。發(fa)面內(nei)(nei)配豬(zhu)邊油(切小丁)、白糖、蜜(mi)桂(gui)花,用(yong)化水的(de)蘇打粉調和(he)好酸堿度,上(shang)籠用(yong)旺火蒸熟。翻出后切菱(ling)形塊(kuai),裝(zhuang)條盤即成。
操作要領:
1、糕漿(jiang)要用力攪(jiao)拌(ban),發酵一般要1—2小(xiao)時(shi),待(dai)糕漿(jiang)上面(mian)出(chu)現小(xiao)圓(yuan)泡(pao)、能聞到酸味(wei)時(shi)即要調和好(hao)酸堿度;
2、豬邊油要(yao)先用開水(shui)氽一(yi)次,除盡油皮,切成小(xiao)指(zhi)頭大的小(xiao)方(fang)丁;
3、籠(long)底可用糯(nuo)米(mi)紙或玻(bo)璃(li)紙、紗布等鋪底,以免漏漿;
4、籠的(de)一角要(yao)隔上一塊木板,使蒸氣透入籠內。
6、恩陽提糖麻餅
恩陽提糖(tang)麻(ma)餅,產(chan)至四川十大古鎮之(zhi)一的(de)巴(ba)中市(shi)恩陽鎮,距(ju)今也有五百多年歷史(shi)了,它的(de)做法(fa)有七十二道工(gong)序,道道精細(xi),條(tiao)件苛刻。選用上等的(de)精面、糯米、大麥、紅(hong)糖(tang)、芝麻(ma)、麻(ma)油(you)、香油(you)等八種全天然原料制成。
恩陽提(ti)糖(tang)麻餅形狀不同于(yu)普通麻餅,它的(de)(de)中間往兩面(mian)(mian)(mian)隆起(qi),形成類似于(yu)飛碟(die)的(de)(de)樣子;而且其內面(mian)(mian)(mian)均勻地(di)抹有(you)一層薄薄的(de)(de)融化(hua)的(de)(de)紅糖(tang),單獨(du)吃(chi)起(qi)來香脆微甜;地(di)道的(de)(de)吃(chi)法是從側面(mian)(mian)(mian)咬開一個(ge)小口,再夾上涼(liang)菜(cai)涼(liang)面(mian)(mian)(mian)一起(qi)吃(chi),可算是無上的(de)(de)美味(wei)了。
麻(ma)(ma)餅在恩陽已有五(wu)百多(duo)年的(de)歷(li)史了。提(ti)糖(tang)麻(ma)(ma)餅的(de)做法,傳(chuan)說(shuo)有七(qi)十(shi)二道(dao)工序,道(dao)道(dao)精細,條件(jian)苛刻。選上等(deng)的(de)精面、糯米、大麥、紅(hong)糖(tang)、芝麻(ma)(ma)、麻(ma)(ma)油、香(xiang)油等(deng)八種全(quan)天然(ran)原料制成。剛出爐的(de)提(ti)糖(tang)麻(ma)(ma)餅,形如滿月,色澤金黃(huang)(huang),滿月上還有密密麻(ma)(ma)麻(ma)(ma)的(de)白(bai)芝麻(ma)(ma),宛(wan)如滿天繁星把麻(ma)(ma)餅點綴得(de)更(geng)加(jia)惹人喜(xi)愛;黃(huang)(huang)而不焦(jiao),皮酥心(xin)脆,香(xiang)甜化渣。
7、四川涼粉
四川的(de)涼(liang)粉(fen)(fen)一般(ban)分為(wei)三種:用豌豆做的(de)叫(jiao)白(bai)涼(liang)粉(fen)(fen),用大米(mi)(mi)做的(de)叫(jiao)米(mi)(mi)涼(liang)粉(fen)(fen),還有一種用綠(lv)豆做的(de)則(ze)(ze)叫(jiao)“片粉(fen)(fen)”。四川名小吃中的(de)“川北涼(liang)粉(fen)(fen)”即是用白(bai)涼(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作的(de),“洞子口(kou)張涼(liang)粉(fen)(fen)”是用米(mi)(mi)涼(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作的(de),而“梓潼片粉(fen)(fen)”則(ze)(ze)是用片粉(fen)(fen)制(zhi)作的(de)。
四川涼(liang)(liang)粉雖然分(fen)為三(san)種(zhong),且三(san)種(zhong)涼(liang)(liang)粉質地不同,風味各異,但(dan)其加工方法(fa)卻基本相同,即都需將(jiang)原料經過浸泡——磨漿——煮(zhu)制(zhi)——成形四道工序(xu)制(zhi)成涼(liang)(liang)粉,再(zai)對(dui)涼(liang)(liang)粉進行改刀和調味。
四川(chuan)涼粉(fen)大多以(yi)涼拌的方法制(zhi)成(cheng)小(xiao)吃,其中(zhong)只(zhi)有“洞子口張涼粉(fen)”是(shi)以(yi)煮(zhu)的方法制(zhi)成(cheng)的。涼粉(fen)除(chu)了可(ke)制(zhi)成(cheng)小(xiao)吃外,還可(ke)以(yi)用作(zuo)烹(peng)制(zhi)菜肴時的配料(liao)。例如(ru),目前風靡四川(chuan)的“涼粉(fen)拌鵝腸”、“涼粉(fen)燒牛肉(rou)”、“涼粉(fen)鮮魚(yu)”等菜品(pin),就(jiu)是(shi)以(yi)白(bai)涼粉(fen)或米涼粉(fen)為(wei)配料(liao)烹(peng)制(zhi)而成(cheng)的。
下面就分別介紹三種(zhong)涼粉(fen)(fen)的(de)加(jia)工(gong)方法,以及(ji)用(yong)這(zhe)三種(zhong)涼粉(fen)(fen)制成的(de)常見小吃品種(zhong)。
白涼粉
1、白豌(wan)豆2500克洗凈,用(yong)清水浸泡(pao)(pao)冬季泡(pao)(pao)24小時(shi)(shi),春秋季泡(pao)(pao)20小時(shi)(shi),夏季泡(pao)(pao)16小時(shi)(shi)后,另換清水,用(yong)石磨或(huo)磨漿機磨成粉(fen)漿。然后用(yong)紗布和(he)籮篩過濾,除凈料渣。將(jiang)過濾后的粉(fen)漿用(yong)木棒攪勻(yun),待其沉淀(dian)后,潷去上層清水不用(yong),將(jiang)中(zhong)層水粉(fen)及(ji)底層坨粉(fen)分(fen)別盛(sheng)入容器內。
2、鐵鍋(guo)(guo)置大火(huo)上,摻入清水(shui)(shui)約3500克燒(shao)開,下(xia)(xia)入水(shui)(shui)粉(fen)(fen)(fen)攪(jiao)勻。將坨(tuo)(tuo)粉(fen)(fen)(fen)用溫水(shui)(shui)1500克稀釋成漿(jiang),待鍋(guo)(guo)中水(shui)(shui)粉(fen)(fen)(fen)燒(shao)沸時(shi),下(xia)(xia)入坨(tuo)(tuo)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang),并(bing)用攪(jiao)棒(bang)不(bu)(bu)停地(di)攪(jiao)動。當(dang)用攪(jiao)棒(bang)挑起(qi)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)能看到(dao)起(qi)絲時(shi),即改用小火(huo),并(bing)繼續攪(jiao)動。待攪(jiao)棒(bang)挑漿(jiang)能呈(cheng)片狀流(liu)下(xia)(xia)且鍋(guo)(guo)中不(bu)(bu)斷起(qi)小泡時(shi),即熟。
3、面(mian)盆用(yong)開水洗凈(jing),在盆內先抹少許色(se)拉油,接著將煮熟的粉漿舀入面(mian)盆內,待冷卻后再翻(fan)扣于案板(ban)上,即成白涼(liang)(liang)粉。用(yong)白涼(liang)(liang)粉可制(zhi)成“川(chuan)北涼(liang)(liang)粉”、“旋(xuan)子涼(liang)(liang)粉”等小吃。
四川白涼粉
1、綠豆2500克洗(xi)凈(jing),用(yong)(yong)清水(shui)(shui)浸(jin)泡約(yue)8小時,再(zai)洗(xi)一次并換(huan)清水(shui)(shui),用(yong)(yong)石磨或磨漿機磨成粉漿。然后(hou)用(yong)(yong)籮篩將(jiang)粉漿過濾以(yi)除(chu)凈(jing)料渣,隨后(hou)將(jiang)粉漿裝入缸(gang)內,沉淀約(yue)2小時,潷(bi)去上面的黃水(shui)(shui)不(bu)用(yong)(yong),留下面的白粉,再(zai)加入清水(shui)(shui)1250克攪勻(yun)。
2、韭(jiu)菜葉(xie)500克(ke)洗凈,舂成極(ji)細的茸,再加(jia)清水250克(ke)調勻(yun),去渣取汁;白(bai)礬15克(ke)用(yong)清水溶化(hua)。然后將韭(jiu)菜葉(xie)和(he)白(bai)礬水一起加(jia)入粉(fen)漿(jiang)內,攪(jiao)拌均勻(yun)。
3、鐵(tie)鍋(guo)(guo)置火上,摻入清(qing)水(shui)(shui)燒開并保持微(wei)沸。取圓形鋁制(zhi)平底(di)燙鍋(guo)(guo)一(yi)(yi)只,先在(zai)鍋(guo)(guo)底(di)抹少(shao)許(xu)色拉油(you),再舀(yao)入粉(fen)(fen)漿在(zai)鍋(guo)(guo)內蕩平約3毫(hao)米厚,隨即將(jiang)燙鍋(guo)(guo)微(wei)微(wei)傾斜(xie),讓(rang)鐵(tie)鍋(guo)(guo)中的沸水(shui)(shui)流入燙鍋(guo)(guo)內并從(cong)粉(fen)(fen)面(mian)流過,片(pian)刻(ke),即將(jiang)粉(fen)(fen)漿燙熟,之(zhi)后連粉(fen)(fen)帶燙鍋(guo)(guo)一(yi)(yi)起放(fang)入清(qing)水(shui)(shui)中漂涼(liang),即成(cheng)片(pian)粉(fen)(fen),依法(fa)逐一(yi)(yi)制(zhi)完。用片(pian)粉(fen)(fen)可制(zhi)成(cheng)“梓(zi)潼片(pian)粉(fen)(fen)”等小吃(chi)。
1、大米2500克淘洗凈,用(yong)清水浸泡6—8小(xiao)時,另換清水2500克,用(yong)石磨(mo)或磨(mo)漿(jiang)機(ji)磨(mo)成米漿(jiang)。
2、鐵鍋置(zhi)大火上,倒入米(mi)漿(jiang),邊燒邊用攪棒(bang)不(bu)停地攪動(dong)(dong),煮至米(mi)漿(jiang)半熟時(shi)(shi),加入濃度為2%的石(shi)灰水35克,繼(ji)續攪動(dong)(dong),當用攪棒(bang)挑(tiao)起米(mi)漿(jiang)呈片(pian)狀流下時(shi)(shi),改用小火保溫(wen),繼(ji)續攪動(dong)(dong)約25分(fen)鐘,即熟。
3、面盆用開水(shui)洗凈(jing),在盆內抹少(shao)許色拉油,將(jiang)煮熟(shu)的米(mi)漿舀(yao)入(ru)面盆內,待冷(leng)卻(que)后(hou)再(zai)翻扣于(yu)案板上,即成米(mi)涼(liang)粉(fen)。用米(mi)涼(liang)粉(fen)可制作“洞(dong)子口(kou)張涼(liang)粉(fen)”等小吃。
8、香菇燉臘肉
香菇燉(dun)臘肉是(shi)以巴中特有的臘肉和通江香菇為主料輔以當地名貴山珍精制而(er)成(cheng)。巴中人在(zai)每年小寒過后,將所殺年豬(zhu)加(jia)工成(cheng)塊(kuai),用鹽浸泡一月左右,再吊在(zai)火(huo)塘上用柏(bo)椏枝燒火(huo)煙熏(xun)。
這種臘肉香(xiang)味可(ke)口,而且保存一(yi)兩年不腐爛。民間還將殺(sha)年豬的鮮血(xue)與豆腐、糯(nuo)米加工(gong)制成(cheng)血(xue)丸,作待客的風味菜(cai)。
9、五味炒面
五味(wei)炒面 用(yong)炒熟的(de)黃(huang)豆(dou)、燕麥(mai)、包(bao)谷、花生、核桃米磨成(cheng)面粉。吃(chi)時,加入蔥、椒(jiao)等佐料,用(yong)開水(shui)(shui)沖或(huo)用(yong)涼水(shui)(shui)拌成(cheng)糊狀(zhuang)。炒面久藏(zang)腐,便于攜帶,隨處可吃(chi),別有(you)風味(wei)。
10、菜豆腐稀飯
菜豆(dou)腐(fu)稀(xi)飯 先將黃豆(dou)制成嫩(nen)豆(dou)腐(fu),然后將嫩(nen)豆(dou)腐(fu)劃成小(xiao)塊,再放入酵子(zi)水(shui)(制嫩(nen)豆(dou)腐(fu)的水(shui))稀(xi)飯內(nei)煮。吃時,加油(you)辣子(zi)、蔥蒜姜椒等佐(zuo)料。營養豐富,老人最喜吃,有“菽水(shui)養親”的情味。
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