1、涌興盧板鴨
涌興(xing)盧板(ban)鴨是四川省達州市渠縣涌興(xing)鎮的特產。涌興(xing)盧板(ban)鴨色澤(ze)金黃,肉(rou)質(zhi)酥(su)松(song),香(xiang)脆(cui)酥(su)嫩,口感舒適,香(xiang)味(wei)回蕩,是下酒、佐餐的上(shang)等佳品。
涌興山(shan)美,水美,草也美,鴨更(geng)美。
涌興盧板(ban)鴨(ya)是以涌興特(te)產麻鴨(ya)作(zuo)原料,經宰殺、烙(luo)燒、烘烤、鹵(lu)料配制(zhi)、鹵(lu)煮等十余(yu)道工序精(jing)心加(jia)工而形成(cheng)的(de)(de)純天(tian)然鹵(lu)制(zhi)板(ban)鴨(ya),在(zai)100多年的(de)(de)家庭制(zhi)作(zuo)歷史(shi)中(zhong)(zhong)逐步形成(cheng)的(de)(de)一套完備的(de)(de)民間傳(chuan)統食品制(zhi)作(zuo)技藝,色澤(ze)金黃,肉質酥松,香(xiang)脆酥嫩,口感舒適(shi),香(xiang)味回蕩,是下酒、佐餐(can)的(de)(de)上等佳品,在(zai)鹵(lu)食品中(zhong)(zhong)且有廣泛的(de)(de)代表性,體現了中(zhong)(zhong)華民族獨有的(de)(de)傳(chuan)統餐(can)飲文化。
2、萬源老臘肉
臘(la)肉(rou)是四川、陜(shan)西、湖南(nan)、湖北等中西部地區的(de)特產,已有幾千年的(de)歷史。據記載(zai),早在兩千多年前,張魯稱漢(han)(han)寧(ning)王,兵(bing)敗南(nan)下走巴中,途經(jing)漢(han)(han)中紅廟塘時,漢(han)(han)中人用(yong)上等臘(la)肉(rou)招(zhao)待(dai)過他;又傳,清光緒二十六年,慈禧太后(hou)攜光緒皇帝避(bi)難西安,陜(shan)南(nan)地方(fang)官吏曾進貢臘(la)肉(rou)御用(yong),慈禧食后(hou),贊不絕(jue)口(kou)。
加工制作臘(la)肉(rou)的(de)傳統習慣不僅久遠,而且普遍。每(mei)逢冬臘(la)月,即“小(xiao)雪(xue)”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用(yong)的(de)鮮(xian)肉(rou)外,其余乘鮮(xian)用(yong)食鹽(yan),配以一(yi)定比例的(de)花椒、大茴(hui)、八角、桂皮、丁香(xiang)等香(xiang)料(liao),腌入(ru)缸中。
七~十(shi)五天后,用(yong)棕葉繩索串掛起來,滴干(gan)水,進行(xing)加工制作。選用(yong)柏樹枝、甘蔗皮(pi)、椿樹皮(pi)或(huo)柴草(cao)(cao)(cao)火(huo)(huo)(huo)慢(man)慢(man)熏(xun)烤,然后掛起來用(yong)煙(yan)火(huo)(huo)(huo)慢(man)慢(man)熏(xun)干(gan)而成。或(huo)掛于燒(shao)柴火(huo)(huo)(huo)的(de)(de)灶頭頂上,或(huo)吊于燒(shao)柴火(huo)(huo)(huo)的(de)(de)烤火(huo)(huo)(huo)爐上空,利(li)用(yong)煙(yan)火(huo)(huo)(huo)慢(man)慢(man)熏(xun)干(gan)。西部地區林茂草(cao)(cao)(cao)豐,幾乎家家都燒(shao)柴草(cao)(cao)(cao)做飯或(huo)取暖,是(shi)熏(xun)制臘肉的(de)(de)有利(li)條(tiao)件。
即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也(ye)要在那市(shi)場上(shang)挑那上(shang)好的(de)白條(tiao)肉,或(huo)肥或(huo)瘦,買上(shang)一(yi)些,回家(jia)如(ru)法腌制,熏上(shang)幾塊臘肉,品品臘味。如(ru)自家(jia)不燒柴火,便托鄉(xiang)下親友熏上(shang)幾塊。
3、開江豆筍
開江(jiang)豆筍(sun)是(shi)四川省達州市(shi)開江(jiang)縣(xian)的特產(chan)。開江(jiang)豆筍(sun),適宜多種烹調方(fang)式,炒、燒、燉均可(ke),而且久燉不散,口(kou)感嫩滑(hua)、細膩,味道(dao)醇香、鮮美。2009年5月被四川省人民政府列為第三(san)批非(fei)物質(zhi)文化遺產(chan)保護項目。
豆筍的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝,產生并流傳于開江(jiang)(jiang)縣的(de)(de)(de)(de)新(xin)寧鎮、普安(an)鎮和(he)甘(gan)棠鎮。據《開江(jiang)(jiang)縣志(zhi)》記載(zai):清代初年(nian),四川因戰亂人(ren)(ren)口銳減,于是(shi)清政府在(zai)大(da)半個(ge)中國推行移民填川政策,這(zhe)(zhe)次事件被歷(li)史學家和(he)民間命名(ming)為“湖(hu)(hu)廣填四川”。所謂“湖(hu)(hu)廣”,是(shi)指湖(hu)(hu)北(bei)、湖(hu)(hu)南兩地。在(zai)明(ming)清時期,湖(hu)(hu)南、湖(hu)(hu)北(bei)合稱“湖(hu)(hu)廣省”。這(zhe)(zhe)些外(wai)來(lai)的(de)(de)(de)(de)“異鄉(xiang)(xiang)人(ren)(ren)”在(zai)這(zhe)(zhe)片金(jin)色(se)的(de)(de)(de)(de)土地上(shang)縱情舞蹈(dao),他們從故鄉(xiang)(xiang)帶來(lai)新(xin)的(de)(de)(de)(de)物種、新(xin)的(de)(de)(de)(de)食品制(zhi)作(zuo)技(ji)術、地方戲、習(xi)俗、方言,然后在(zai)這(zhe)(zhe)個(ge)新(xin)的(de)(de)(de)(de)競技(ji)場上(shang)八仙(xian)過海,各顯神通(tong)。當(dang)時,開江(jiang)(jiang)盛產大(da)豆,由(you)于用(yong)大(da)豆作(zuo)原料(liao)加工制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)豆筍含有高量的(de)(de)(de)(de)蛋白質、不飽和(he)脂(zhi)肪和(he)鈣、鐵、鋅、硒及多種維生素,營養極其豐富,長期食用(yong)有利于小孩的(de)(de)(de)(de)生長發(fa)育,可延緩(huan)人(ren)(ren)體的(de)(de)(de)(de)衰老(lao),深(shen)受人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)喜愛(ai),于是(shi),豆筍傳統(tong)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝從此開始。
開(kai)江豆(dou)筍(sun)傳統制作(zuo)技藝非(fei)常講(jiang)究(jiu)。
第一步:篩選(xuan)——豆(dou)筍注重選(xuan)料,一般選(xuan)用開江本(ben)地出產的“六月黃”或“八月黃”大豆(dou),并由(you)人工(gong)清除豆(dou)子中的雜物。
第二步(bu):浸泡(pao)——把選好的(de)豆子倒(dao)入大黃桶(tong)中,用清(qing)水(shui)浸泡(pao),豆子計量單位為“桌”,一(yi)“桌”大約四升(升子是(shi)舊時(shi)量谷物的(de)器具,一(yi)升子即為一(yi)升)。
第三步:磨(mo)(mo)(mo)漿(jiang)——將浸(jin)泡好(hao)的(de)豆子(zi)連同水(shui)一起用木水(shui)瓢舀到石磨(mo)(mo)(mo)中,開始磨(mo)(mo)(mo)漿(jiang),石磨(mo)(mo)(mo)轉(zhuan)動的(de)速(su)度要適中,以磨(mo)(mo)(mo)出(chu)的(de)漿(jiang)較為細滑、無明顯顆(ke)粒(li)為宜(yi),磨(mo)(mo)(mo)出(chu)的(de)漿(jiang)直接(jie)用木桶(tong)盛好(hao)。
第四步:過漿(jiang)——在(zai)搖(yao)架下(xia)方套一塊過濾布(bu),把磨(mo)好的(de)漿(jiang)舀入(ru)濾布(bu)中,搖(yao)動搖(yao)架,從濾布(bu)中能流下(xia)去的(de)就是(shi)可以制作豆(dou)筍的(de)豆(dou)漿(jiang)了,濾布(bu)上面留下(xia)的(de)是(shi)豆(dou)渣。
第五步:燒——把濾好的(de)(de)(de)豆(dou)漿(jiang)倒入(ru)大鐵(tie)鍋(guo)中(zhong),用(yong)文火(huo)燒開,燒開后(hou)即第六步:提(ti)取成(cheng)型——將(jiang)燒制好的(de)(de)(de)豆(dou)漿(jiang)重(zhong)新倒入(ru)鍋(guo)中(zhong),以(yi)文火(huo)加熱,用(yong)蒲扇扇動鍋(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)豆(dou)漿(jiang),使其(qi)表(biao)面凝(ning)成(cheng)一層膜狀皮(pi),然后(hou)用(yong)準備好的(de)(de)(de)竹簽把皮(pi)裹(guo)起來,這(zhe)樣,豆(dou)筍(sun)(sun)就成(cheng)型了,再把裹(guo)好的(de)(de)(de)豆(dou)筍(sun)(sun)放在擱箱上,如此反復,直至(zhi)把鍋(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)漿(jiang)提(ti)取完為(wei)止。竹簽上裹(guo)的(de)(de)(de)層數視制作的(de)(de)(de)豆(dou)筍(sun)(sun)大小而定,大豆(dou)筍(sun)(sun)至(zhi)少要裹(guo)10層以(yi)上,小豆(dou)筍(sun)(sun)裹(guo)3層就可以(yi)了。
第七步:烘干——把擱滿豆筍的(de)擱箱抬到室外晾曬(shai),一般以陽光照曬(shai)為主(zhu),必要時,也可以等提取成型后用灶內的(de)碳渣余火進行烘烤,其目的(de)是(shi)把制(zhi)作出來的(de)豆筍烘干。
豆筍(sun)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)的主要價值,在(zai)于它(ta)獨特的制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)流程,不(bu)添加任何化(hua)工(gong)原料,保證其制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)為真正意義上的綠色食品(pin),符合現代人(ren)的生活食用標準。其傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)十(shi)分獨特,全程手工(gong)操作(zuo)(zuo),選(xuan)料精細(xi),制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)流程別具一(yi)格。開江豆筍(sun)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)所需的器具,將多種制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)(如石磨(mo)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)、黃桶制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)、搖架制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)等)融為一(yi)體(ti),具有極強(qiang)的綜合制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)價值。
4、甘棠馓子
甘(gan)棠(tang)馓子(zi)是(shi)四川省達州市開江縣甘(gan)棠(tang)鎮的特產。開江的油炸馓子(zi),以(yi)甘(gan)棠(tang)鎮的最引人注(zhu)目。甘(gan)棠(tang)的馓子(zi)股細條(tiao)勻,焦酥香(xiang)脆,色澤艷麗(li),造型美觀。
馓子(zi),本(ben)來是(shi)回族待客、送禮、過節的傳統食(shi)品。早在明代北京的回民(min)就開始(shi)吃(chi)(chi)油炸(zha)馓子(zi)了(le),之后,回族聚(ju)居(ju)的甘肅(su)、寧夏(xia)、云(yun)南等(deng)省(sheng)歷來就有吃(chi)(chi)馓子(zi)的習俗(su)。今(jin)天(tian)的中國各1,交(jiao)通(tong)發達,信息(xi)暢通(tong),各民(min)族的優(you)秀文化(hua)很快(kuai)就能在全國盛行。不是(shi)嗎,走(zou)到哪里都能吃(chi)(chi)到天(tian)津狗不理包子(zi),重(zhong)慶火鍋。馓子(zi)在全國流行,自然是(shi)因為人(ren)人(ren)愛吃(chi)(chi)。然而,一種(zhong)名小吃(chi)(chi)被接(jie)納,因其(qi)各地口味各異,如(ru)果(guo)不加以(yi)調(diao)濟,也很難落地生(sheng)根。開江(jiang)甘棠的馓子(zi)就是(shi)因其(qi)在用(yong)料和(he)調(diao)味上,更加適合本(ben)地人(ren)的飲食(shi)習慣,才在開江(jiang)及下川東一帶(dai)名聲大震。
甘棠的(de)馓子(zi)股(gu)細條勻,焦(jiao)酥香(xiang)脆(cui),色澤艷麗,造型美觀(guan),做工頗(po)講(jiang)究,一(yi)般要在(zai)面(mian)(mian)粉(fen)里(li)放入適量的(de)礬(fan)、堿、鹽溶(rong)液(ye),并(bing)加(jia)(jia)入由紅糖(tang)、蜂蜜(mi)、花椒、蔥(cong)皮等原料熬成(cheng)的(de)水,再加(jia)(jia)進(jin)雞蛋和香(xiang)油和面(mian)(mian),然后反復揉壓(ya),搓(cuo)(cuo)成(cheng)粗條放在(zai)盆中醒(xing)一(yi)會兒。當油鍋熱(re)時,左手四指并(bing)攏,纏上面(mian)(mian)條七(qi)團(tuan),輕輕抻長,套在(zai)筷子(zi)上下鍋。也有把面(mian)(mian)搓(cuo)(cuo)成(cheng)均勻的(de)長繩狀,對頭(tou)折成(cheng)兩個來回成(cheng)八股(gu),用手將兩頭(tou)捏在(zai)一(yi)起,即可放入油鍋內炸出(chu)。從油鍋里(li)撈出(chu)來的(de)馓子(zi)看上去黃鮮(xian)鮮(xian),聞起來香(xiang)噴噴,吃起來脆(cui)甜甜,堪稱佳饌。
甘(gan)棠的(de)馓子(zi)男女老少都愛吃,酥脆香甜的(de)味道(dao)真叫人吃不夠(gou),難(nan)怪早有(you)人形容說"嚼(jiao)著驚動十里(li)人"了。然(ran)而對于(yu)馓子(zi)的(de)來歷與傳說很多人就(jiu)不一定知道(dao)了。
5、周記羊肉格格
周記(ji)羊(yang)肉格(ge)格(ge)是四川省達州市(shi)開江縣的(de)特色美食。開江縣鄉巴佬面館"周記(ji)羊(yang)肉格(ge)格(ge)"榮獲"達州市(shi)第(di)二屆十(shi)佳名小吃(chi)。
周記羊肉(rou)格(ge)格(ge)繼承(cheng)了傳統羊肉(rou)格(ge)格(ge)制作工(gong)藝,將新鮮仔羊肉(rou)切成條狀(zhuang),加(jia)入適當食(shi)鹽、料(liao)酒、郫縣豆(dou)瓣、菜籽(zi)油、米粉(fen)、大(da)蒜(suan)、老姜(jiang)片等佐料(liao),裝入竹(zhu)編小蒸籠,用大(da)火蒸上(shang)氣即可食(shi)用(俗稱上(shang)氣格(ge)格(ge));
食用時可在(zai)格格上面加(jia)入少許花(hua)椒、辣(la)椒面、蔥花(hua)、香菜、聞之味清香撲鼻,吃之麻辣(la)鮮(xian)香細(xi)嫩。
6、東柳魚頭
東(dong)柳魚(yu)頭(tou)(tou)是四川省達州(zhou)(zhou)市大竹(zhu)縣(xian)的特色(se)美食。大竹(zhu)縣(xian)的“東(dong)柳魚(yu)頭(tou)(tou)”為廣大游客(ke)熟知和喜愛,并(bing)被評(ping)為“達州(zhou)(zhou)市首屆(jie)十大名特菜品”之一(yi)。
東柳魚頭是大竹縣的一(yi)款特(te)色魚肴(yao)(yao)(yao),此魚肴(yao)(yao)(yao)從表面(mian)看(kan)與(yu)剁(duo)椒魚頭相(xiang)似,不過在制作時(shi)加了東柳醪糟和山胡(hu)椒末調味,風味十分特(te)別,其(qi)味自成一(yi)派、神奇清(qing)香、麻酸適(shi)中。該菜(cai)肴(yao)(yao)(yao)于2006年榮獲“達州市(shi)首屆(jie)十大名(ming)特(te)菜(cai)品”稱號。
大(da)竹東柳魚(yu)頭的(de)做(zuo)法(fa):
原料:花(hua)鰱魚(yu)頭(tou)1個(約(yue)1500克(ke)) 剁椒(jiao)200克(ke) 大竹東(dong)柳醪糟100克(ke) 山胡椒(jiao)末25克(ke) 蠔油(you)40克(ke) 鮮湯120克(ke) 料酒80克(ke) 蔥花(hua)、泡姜末、精(jing)(jing)鹽、雞精(jing)(jing)、味精(jing)(jing)各適量混合油(you)150克(ke)。
制法:
1.花鰱魚頭(tou)治凈(jing),剖成(cheng)兩半(ban),用料酒(jiu)、精(jing)鹽、山胡椒末、蠔油(you)碼味(wei);剁(duo)椒納碗(wan),加入東柳醪糟(zao)、泡(pao)姜末、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、鮮湯(tang)和混合(he)油(you)(100克(ke))調勻(yun)。
2.取一(yi)大窩(wo)盤(pan),將魚頭(tou)擺入(ru)盤(pan)中,淋上(shang)調好味的(de)剁椒,入(ru)籠蒸至魚頭(tou)熟透后,撒(sa)上(shang)蔥花,最后澆熱油激香,即成。
7、開江板鴨
開(kai)江板(ban)鴨是(shi)開(kai)江縣腌臘(la)制品(pin)歷史悠久,品(pin)種(zhong)繁種(zhong),在省內外享(xiang)有(you)盛(sheng)譽,選用(yong)該縣出產的開(kai)江麻鴨為原(yuan)料生產的板(ban)鴨,身圓板(ban)平,帶(dai)頭附(fu)骨、無 腳、無肢]、無內臟、皮(pi)張伸展(zhan),潔凈(jing)無毛,臘(la)香(xiang)濃郁,熏(xun)味純正,色(se)澤金黃,清香(xiang)味爽,肉質細嫩化渣,肥(fei)而不膩,獨具特色(se)。
8、珍珠元子
雙味珍珠元(yuan)子色澤(ze)分明(ming),形態美觀,糯香滋(zi)潤,咸甜皆宜。
原料準備:糯(nuo)米(mi)500克、棗泥餡100克、雞凈(jing)肉100克、雞蛋(dan)3個(ge)、生(sheng)粉50克、紅腸(chang)半根、冬筍(熟)50克、椰(ye)絲50克、生(sheng)姜(jiang)適(shi)(shi)量、蔥(cong)花適(shi)(shi)量。
雙味珍珠元子的制(zhi)作過程是:糯米洗凈用(yong)水浸泡(時間冬長夏短),取(qu)400克,趁(chen)熱加入(ru)蛋(dan)液及生(sheng)坯冷卻;棗泥餡(xian)分擠搓圓,雞肉(rou)制(zhi)成顆粒,紅腸、生(sheng)姜、冬筍切(qie)成小顆粒,下鍋炒成三鮮(xian)餡(xian),加蔥花冷即糯米坯分別包(bao)入(ru)甜咸餡(xian)沾裹剩余的泡米,上籠(long)蒸熟(5分鐘),出籠(long),包(bao)甜餡(xian)的再均勻地沾上椰(ye)絲。裝盤美(mei)飾。
9、三鮮塔絲餅
三鮮(xian)塔絲餅,面食,特點:鮮(xian)香適口,松軟,形似塔狀。烹制(zhi)法:蒸。
火(huo)腿、金鉤、冬筍等(deng)切成粒,豬(zhu)網油剁(duo)茸(rong)剁(duo)細(xi),放(fang)花椒(jiao)粉(fen)制成三(san)鮮餡;特粉(fen)和(he)成子面,搟(xian)薄(bo)成長方形。
餡抹(mo)于面皮上,切成根條卷成筒,把(ba)筒拉(la)成70厘米(mi)長的(de)條狀(zhuang),又切成十(shi)個節子,扯成細(xi)條、壓扁,挽成時鐘(zhong)發條狀(zhuang),把(ba)收頭的(de)一端(duan)按在中心,翻轉壓扁成餅,入籠旺火蒸熟,裝盤即成。
操作要領:餡要咸鮮適度,微帶椒麻;扯面拉絲要絲條均(jun)勻,互不粘連。
10、大竹醪糟
大(da)(da)竹醪糟,是四川省(sheng)達州市達縣的(de)著(zhu)(zhu)名特(te)(te)產(chan),四川的(de)醪糟有(you)(you)很多種,尤以大(da)(da)竹醪糟頗為著(zhu)(zhu)名,又稱“東漢(han)醪糟、東柳(liu)醪糟”。成品(pin)具有(you)(you)色白汁清、甜(tian)濃爽口,酒香四溢(yi)的(de)特(te)(te)點,同時(shi)還有(you)(you)補氣、生血、活絡、通經、潤肺之功,夏日更兼(jian)清爽。
東(dong)(dong)柳(liu)醪(lao)(lao)糟釀造歷史悠久,源于(yu)漢,盛(sheng)于(yu)清(qing)(qing),有史記載,見于(yu)大(da)竹(zhu)縣(xian)志,“甜酒亦以(yi)糯米釀成,和糟食用,故(gu)名(ming)醪(lao)(lao)糟,以(yi)大(da)竹(zhu)城(cheng)(cheng)(cheng)北東(dong)(dong)柳(liu)橋所(suo)出為最(zui)。”故(gu)名(ming)曰東(dong)(dong)柳(liu)醪(lao)(lao)糟。東(dong)(dong)柳(liu)橋位于(yu)大(da)竹(zhu)縣(xian)城(cheng)(cheng)(cheng)以(yi)北,距(ju)大(da)竹(zhu)縣(xian)城(cheng)(cheng)(cheng)三(san)里,相傳漢高祖(zu)年間東(dong)(dong)柳(liu)已建(jian)有石墩木橋,名(ming)曰“東(dong)(dong)流(liu)橋”,清(qing)(qing)乾隆五(wu)十九年加(jia)固橋墩,增寬橋面改建(jian)成五(wu)拱(gong)石橋,沿河建(jian)房成鎮(zhen),兩岸垂柳(liu)成行,得名(ming)“東(dong)(dong)柳(liu)橋”。
據(ju)傳(chuan)距(ju)“東柳橋”一(yi)華里(li)路(lu)的唐家大(da)院(yuan),有一(yi)股泉(quan)水(shui)(shui)終年不斷的流(liu)淌,附近幾里(li)居民爭(zheng)相(xiang)搬至建房蓋(gai)屋,視泉(quan)水(shui)(shui)為(wei)神水(shui)(shui),求得保佑,白病拒(ju)之。用此水(shui)(shui)煮(zhu)飯,特(te)別柔軟,香氣撲鼻,尤其是用此水(shui)(shui)煮(zhu)糯米飯,更有獨特(te)風味。
大竹(zhu)醪(lao)糟針(zhen)對醪(lao)糟傳統(tong)(tong)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)(gong)藝存在的(de)(de)工(gong)(gong)(gong)藝流程長、間歇操作、人為(wei)污(wu)染環節多、質(zhi)量(liang)不穩(wen)定、出(chu)品率(lv)低(di)、成本高等問題,采用(yong)精(jing)糯米(mi)、泉(quan)水、專用(yong)米(mi)曲發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)劑等配(pei)方材(cai)料,開發(fa)(fa)出(chu)連續蒸發(fa)(fa)、機(ji)械拌曲、單瓶分(fen)裝、恒(heng)(heng)溫發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)新(xin)工(gong)(gong)(gong)藝,易于規模化、產(chan)業(ye)(ye)化、規模化生(sheng)產(chan)。改(gai)(gai)原先發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)再灌裝的(de)(de)傳統(tong)(tong)工(gong)(gong)(gong)藝為(wei)連續蒸飯、機(ji)械攪(jiao)拌、單罐恒(heng)(heng)溫發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)(gong)(gong)藝,易于規模化、產(chan)業(ye)(ye)化、規范化生(sheng)產(chan);研究的(de)(de)單瓶分(fen)裝、專用(yong)米(mi)曲發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)劑和恒(heng)(heng)溫發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)技(ji)術是對傳統(tong)(tong)的(de)(de)大容器發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)(gong)(gong)藝的(de)(de)重(zhong)大改(gai)(gai)進(jin),屬國內首創。
同(tong)時產(chan)品保持了(le)原(yuan)(yuan)窩“V”型體(ti)形狀和發酵原(yuan)(yuan)汁(zhi),不添(tian)加任何食品添(tian)加劑(ji),具(ju)有原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味、濃厚純(chun)正、形態美觀、營(ying)養(yang)豐富、下鍋(guo)煮即松散等特點。產(chan)品固形物含量(liang) 50%以上(shang),可溶性固形物≥25%,各項指標優于國內外同(tong)類產(chan)品,綜合(he)技(ji)術居國內領先水(shui)平。研究(jiu)的(de)(de)單瓶分(fen)裝(zhuang)、專用(yong)米曲(qu)發酵劑(ji)和恒溫發酵技(ji)術是對傳統(tong)的(de)(de)大(da)容器(qi)發酵工藝的(de)(de)重大(da)改進,屬國內首創。
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