1、三七汽鍋雞
三七(qi)汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)被(bei)譽為(wei)(wei)(wei)《十大滇菜(cai)》之首,以湯鮮味美(mei)、飄香(xiang)誘人(ren)而著稱。說起云南美(mei)食(shi)——“三七(qi)汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)”,文(wen)山人(ren)都知(zhi)道,但“三七(qi)汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)”曾經(jing)被(bei)列為(wei)(wei)(wei)《國宴菜(cai)譜》,作為(wei)(wei)(wei)招待參加國慶(qing)慶(qing)典的(de)各(ge)國國家元首的(de)菜(cai)肴,就(jiu)鮮為(wei)(wei)(wei)人(ren)知(zhi)了(le)。“三七(qi)汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)”以獨特的(de)民族飲食(shi)文(wen)化被(bei)繼承(cheng)發展,弘揚光(guang)大,突破地域(yu)界限,經(jing)久不(bu)衰,食(shi)而不(bu)厭,成為(wei)(wei)(wei)州外來客光(guang)臨文(wen)山的(de)必品之菜(cai),流行區域(yu)范(fan)圍(wei)較(jiao)廣(guang)。
2、壯家岜夯雞
“壯家岜夯雞”為文(wen)山州(zhou)廣南(nan)縣一道(dao)傳統名菜(cai)。所謂“岜夯”即壯語(yu)“酸(suan)湯”之意,用紅青(qing)菜(cai)或細葉芹竹(zhu)筍皮等為原料,加米(mi)湯腌制呈粉紅色酸(suan)湯,按一定程序和適度火候輔以各種佐(zuo)料同剔骨肌(ji)肉相煮(zhu)而成(cheng)。這道(dao)菜(cai)突(tu)破(po)地域界限(xian),登上昆明及省內(nei)一些中小城(cheng)市賓館、飯店的(de)大雅(ya)之堂,并扎根(gen)于(yu)民間食店的(de)普通餐桌之上,食而不厭(yan),成(cheng)為很多(duo)外地人光臨文(wen)山的(de)必品之菜(cai)。
3、苗家狗湯鍋
民間常言:“吃狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou),暖烘烘,不(bu)(bu)用棉被(bei)可(ke)(ke)過冬(dong)”。這(zhe)話雖有(you)(you)(you)些(xie)夸張,但狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)是(shi)(shi)(shi)高蛋白(bai)低脂肪肉(rou)類,銅(tong)、鋅、碘的含量也相當豐富,狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)還具(ju)有(you)(you)(you)極高的藥用價(jia)值(zhi),明代李時珍的《本草綱目(mu)》記(ji)載:“吃狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)能安五臟(zang)、輕身(shen)、益氣(qi)、強腎(shen)、補胃、壯氣(qi)力、補五勞(lao)七傷,實(shi)不(bu)(bu)焦”。狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)確(que)實(shi)有(you)(you)(you)補中(zhong)益氣(qi)、溫腎(shen)助陽旺血的功(gong)效,且老少(shao)皆宜,男(nan)女均可(ke)(ke),體弱畏寒者食用更佳。而文(wen)山的苗族多數生活在大山上,他(ta)(ta)(ta)們傳(chuan)統的烹(peng)飪狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)的方(fang)法頗具(ju)特色,獨(du)樹一(yi)幟(zhi),號稱天(tian)下第一(yi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。首先(xian)是(shi)(shi)(shi)選狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)(ta)們的口訣是(shi)(shi)(shi):“一(yi)黃(huang)二黑三花(hua)四白(bai)。”據說(shuo)黃(huang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)最(zui)(zui)好吃,少(shao)膻腥味(wei),且香甜,其他(ta)(ta)(ta)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)次之。而且只要(yao)他(ta)(ta)(ta)們自家(jia)養的狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。因為自養的無污染(ran),不(bu)(bu)喂飼(si)料(liao)(liao),可(ke)(ke)謂(wei)天(tian)然狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。其次是(shi)(shi)(shi)殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)(ta)們殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)的方(fang)法也特具(ju)特色。將(jiang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)殺死后(hou),不(bu)(bu)拔毛(mao),用茅草捂著慢慢燒,這(zhe)樣刮(gua)(gua)洗出來特金黃(huang),未(wei)煮(zhu)就聞到(dao)誘人的香味(wei)。三是(shi)(shi)(shi)熬(ao)煮(zhu)。他(ta)(ta)(ta)們把刮(gua)(gua)洗出來的狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)連骨(gu)砍成小塊同(tong)內臟(zang)一(yi)鍋熬(ao),然后(hou)放入本地(di)(di)特有(you)(you)(you)的黃(huang)姜和(he)少(shao)許(xu)八(ba)角、草果。待要(yao)熟時撒入鹽,便(bian)可(ke)(ke)出鍋上桌,于(yu)是(shi)(shi)(shi)一(yi)盆清香撲鼻誘人食欲的苗家(jia)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)(tang)鍋便(bian)烹(peng)煮(zhu)好了,其湯(tang)(tang)汁乳白(bai),狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)鮮美香甜。最(zui)(zui)后(hou)一(yi)道工序就是(shi)(shi)(shi)打(da)一(yi)碗蘸水(shui)。蘸水(shui)佐料(liao)(liao)不(bu)(bu)盡相同(tong),有(you)(you)(you)薄荷、芫荽、味(wei)精、花(hua)椒、蔥花(hua),尤(you)其是(shi)(shi)(shi)少(shao)不(bu)(bu)了丘北辣子。當地(di)(di)農村(cun)婦女做(zuo)月子,據說(shuo)只要(yao)吃上苗家(jia)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)(tang)鍋,未(wei)滿月就可(ke)(ke)下地(di)(di)干活。
4、大氣根燉雞
大(da)氣(qi)(qi)根(gen)(gen)具(ju)(ju)有(you)排毒、順氣(qi)(qi)的(de)藥(yao)理,因而有(you)減肥的(de)功(gong)效。由(you)于文山(shan)無撮口(kou)音(yin)“菊(ju)”與“氣(qi)(qi)”的(de)韻母(mu)同為(wei)齊齒(chi)呼前(qian)高元音(yin),又因其有(you)理氣(qi)(qi)功(gong)能,便誤呼為(wei)大(da)氣(qi)(qi)(jì)根(gen)(gen)。又有(you)人誤認為(wei)是大(da)薊(ji)(jì)根(gen)(gen),其實大(da)薊(ji)根(gen)(gen)俗(su)名抱母(mu)雞剌,具(ju)(ju)有(you)止血(xue)功(gong)能,只能入藥(yao),一(yi)般不(bu)用于膳。在眾多大(da)菊(ju)根(gen)(gen)燉雞的(de)餐(can)館中(zhong)(zhong),新聞路(lu)疾控中(zhong)(zhong)心(xin)對面(mian)廣南人開的(de)史家餐(can)館尤其獨出心(xin)裁(cai),將大(da)菊(ju)根(gen)(gen)和(he)奶漿根(gen)(gen)等中(zhong)(zhong)草(cao)藥(yao)和(he)雞一(yi)起裝進(jin)洗(xi)凈的(de)嫩豬肚中(zhong)(zhong),扎緊口(kou)子(zi),置于大(da)鍋(guo)中(zhong)(zhong)熬(ao)熟,因此得(de)名曰口(kou)袋(dai)藥(yao)膳雞。
5、牛肉干巴
牛(niu)干(gan)(gan)巴是(shi)云(yun)(yun)、貴、川、渝等(deng)地常見的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)牛(niu)肉腌(a)制(zhi)食(shi)品(pin),以云(yun)(yun)南(nan)最為(wei)(wei)常見,并為(wei)(wei)云(yun)(yun)南(nan)回(hui)族(zu)人(ren)民最為(wei)(wei)普遍腌(a)制(zhi)和(he)食(shi)用(yong)。牛(niu)干(gan)(gan)巴是(shi)云(yun)(yun)南(nan)回(hui)族(zu)人(ren)民于每年秋冬(dong)(dong)時節選取肥壯肉牛(niu)的(de)(de)后腿等(deng)部位的(de)(de)優(you)質牛(niu)肉,輔(fu)以適量食(shi)鹽(yan)(yan)、花(hua)椒等(deng)調料,采用(yong)搓(cuo)揉(rou)、腌(a)漬、晾曬(shai)、風干(gan)(gan)、煎(jian)炸等(deng)工藝,加工制(zhi)作(zuo)而成的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)牛(niu)肉食(shi)品(pin)。回(hui)族(zu)人(ren)民于冬(dong)(dong)季(ji)宰殺肉牛(niu)之后,為(wei)(wei)保留(liu)方(fang)便(bian),便(bian)將(jiang)部分牛(niu)肉加鹽(yan)(yan),搓(cuo)揉(rou)、風干(gan)(gan),以供陸續(xu)食(shi)用(yong),久而久之,便(bian)形成了(le)牛(niu)干(gan)(gan)巴的(de)(de)腌(a)制(zhi)傳統。文山是(shi)回(hui)族(zu)聚集地區(qu)之一(yi),腌(a)制(zhi)牛(niu)干(gan)(gan)巴的(de)(de)技術很高明,很好吃(chi)。
6、菊花鴨
菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)廣南(nan)(nan)(nan)一道(dao)傳(chuan)統的(de)佳肴名(ming)(ming)菜,主要(yao)以廣南(nan)(nan)(nan)本地麻鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)為(wei)主料。麻鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua),看起(qi)來是(shi)不(bu)沾邊的(de)東西,在廣南(nan)(nan)(nan)卻碰撞成(cheng)為(wei)了一道(dao)名(ming)(ming)菜——菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya),味(wei)鮮、色美、肉嫩、口(kou)(kou)(kou)感好(hao)。既開(kai)胃可口(kou)(kou)(kou),又(you)清肺治(zhi)病(bing)。清朝晚期云(yun)貴總督岑毓英(ying)秋冬時(shi)節(jie)(jie)到廣南(nan)(nan)(nan)看望(wang)其舅(jiu)父,就對這道(dao)名(ming)(ming)菜贊不(bu)絕口(kou)(kou)(kou)。上(shang)世紀(ji)60年代(dai)中共云(yun)南(nan)(nan)(nan)省委原書記(ji)閆宏彥(yan)到廣南(nan)(nan)(nan)視察(cha)工作(zuo),都品(pin)(pin)嘗過廣南(nan)(nan)(nan)菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。麻鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)是(shi)廣南(nan)(nan)(nan)縣的(de)地方產(chan)品(pin)(pin),麻鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)年飼養(yang)量近百萬只(zhi),菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)有30多個(ge)品(pin)(pin)種。用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉湯汆菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua),輔以佐料、配菜稱為(wei)“菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)”,是(shi)一道(dao)傳(chuan)統名(ming)(ming)菜,味(wei)鮮、香(xiang)、甜、美。既開(kai)胃可口(kou)(kou)(kou),又(you)清肺治(zhi)病(bing)。金秋時(shi)節(jie)(jie),壯鄉廣南(nan)(nan)(nan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)肥壯,菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)綻(zhan)錦,是(shi)各族(zu)群(qun)眾品(pin)(pin)嘗名(ming)(ming)肴菊(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)好(hao)時(shi)節(jie)(jie),尤其流(liu)行于蓮城(cheng)、八寶。
7、烤乳豬
烤(kao)(kao)乳豬(zhu)(zhu)是廣(guang)南最著名的(de)(de)特色(se)(se)菜(cai),被列為(wei)官府菜(cai)譜。一般情況(kuang)下(xia)每張餐桌一頭(tou)乳豬(zhu)(zhu),有(you)(you)臺(tai)面的(de)(de)筵席則(ze)每桌兩頭(tou)乳豬(zhu)(zhu),一曰“金(jin)豬(zhu)(zhu)”,二曰“銀(yin)豬(zhu)(zhu)”。所(suo)烤(kao)(kao)制的(de)(de)乳豬(zhu)(zhu),因顏色(se)(se)殊(shu)異而(er)分為(wei)三(san)等不同的(de)(de)技(ji)術(shu)(shu),黃色(se)(se)帶(dai)白而(er)脆為(wei)上等技(ji)術(shu)(shu),呈紅色(se)(se)為(wei)中等技(ji)術(shu)(shu),略(lve)顯黑色(se)(se)則(ze)為(wei)三(san)等技(ji)術(shu)(shu)。不同技(ji)術(shu)(shu)烤(kao)(kao)制出的(de)(de)乳豬(zhu)(zhu),因顏色(se)(se)殊(shu)異,口(kou)感味道(dao)(dao)亦(yi)有(you)(you)很大差(cha)別。 此道(dao)(dao)菜(cai)在(zai)廣(guang)南蓮城、珠琳、八(ba)寶、壩美等地享有(you)(you)盛名,最地道(dao)(dao)的(de)(de)當屬(shu)蓮城烤(kao)(kao)乳豬(zhu)(zhu)。
8、豆沙肉
文(wen)山人的(de)餐桌(zhuo)上(shang)很少吃(chi)甜(tian)味(wei)的(de)餐品(pin),但在(zai)(zai)傳統菜譜(pu)里卻有(you)一(yi)(yi)道(dao)以香甜(tian)為(wei)主(zhu)的(de)菜—豆沙(sha)(sha)肉。這(zhe)道(dao)菜出自云南歷史文(wen)化(hua)名城(cheng)廣南,由此可(ke)以推(tui)斷(duan),隨著歷史的(de)發展,喜(xi)食甜(tian)味(wei)的(de)外地(di)流官或客(ke)商把甜(tian)味(wei)食品(pin)搬(ban)上(shang)了廣南人的(de)餐桌(zhuo),并一(yi)(yi)直保留(liu)傳承至今,一(yi)(yi)道(dao)菜體(ti)現了內地(di)文(wen)化(hua)與(yu)邊疆少數民族文(wen)化(hua)在(zai)(zai)味(wei)覺上(shang)的(de)交(jiao)流與(yu)融合。豆沙(sha)(sha)肉作(zuo)(zuo)為(wei)廣南的(de)一(yi)(yi)道(dao)傳統名菜,已有(you)200多年的(de)制作(zuo)(zuo)歷史。因(yin)其晶瑩(ying)透亮,味(wei)美香甜(tian),油而不(bu)膩又(you)肥嫩可(ke)口(kou),在(zai)(zai)筵席上(shang)常為(wei)客(ke)人交(jiao)口(kou)稱贊。豆沙(sha)(sha)肉200多年一(yi)(yi)直流行(xing)于廣南古郡蓮城(cheng),現在(zai)(zai)八寶的(de)酒(jiu)席宴(yan)會上(shang)也有(you)這(zhe)道(dao)讓人念(nian)念(nian)不(bu)忘的(de)名菜。
9、芭蕉花燉紅燒牛肉
上世紀八(ba)、九十(shi)年代(dai)麻栗坡邊境自衛(wei)還(huan)擊作戰時(shi)期(qi),駐(zhu)(zhu)扎(zha)在老(lao)山腳下的(de)(de)我軍(jun)某(mou)部隊官兵(bing),因長期(qi)食用各類罐頭(tou)(tou),食欲明顯(xian)減弱,加之(zhi)駐(zhu)(zhu)地氣候特別炎熱,部隊士氣和戰斗力(li)受到了(le)很大影響,炊事(shi)班的(de)(de)同志(zhi)看(kan)(kan)在眼里,急(ji)在心頭(tou)(tou),不(bu)知如(ru)何是好。一(yi)天,越軍(jun)一(yi)發炮彈(dan)向該(gai)部駐(zhu)(zhu)地飛來,把(ba)密密麻麻的(de)(de)芭蕉(jiao)樹炸得橫(heng)七豎(shu)八(ba)。邊拍打滿身泥土(tu),邊走出掩體(ti)的(de)(de)炊事(shi)班長看(kan)(kan)到滿地的(de)(de)芭蕉(jiao)花,一(yi)時(shi)突發奇想:“要是把(ba)芭蕉(jiao)花與紅(hong)燒豬肉(rou)罐頭(tou)(tou)肉(rou)煮(zhu)在一(yi)起,會(hui)是什(shen)么味道(dao)呢?”誰想,這(zhe)(zhe)一(yi)道(dao)搭配怪異(yi)的(de)(de)湯菜(cai),剛(gang)端上桌不(bu)久(jiu),就被官兵(bing)們(men)吃(chi)了(le)個精(jing)光,大家都稱贊(zan)這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)好吃(chi),它油而不(bu)膩(ni),味道(dao)鮮美,而且清涼降(jiang)火(huo),食后令人神清氣爽。后來友鄰(lin)部隊紛(fen)紛(fen)效仿,這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)也因此得以傳遍所有(you)參戰部隊。
由于紅(hong)燒豬肉罐(guan)頭,是(shi)當(dang)時部隊特有的(de)(de)一種食(shi)品,而芭蕉(jiao)花(hua)則(ze)屬于駐地人(ren)民群眾的(de)(de)經濟作物。所以官兵們就把這道(dao)(dao)菜(cai)親切(qie)的(de)(de)叫做"軍民魚水情(qing)",以此形容老(lao)山作戰(zhan)期間(jian)良好的(de)(de)軍民關(guan)系。如今(jin)(jin)當(dang)年參戰(zhan)的(de)(de)老(lao)兵重返老(lao)山懷舊時,都要(yao)品嘗(chang)這道(dao)(dao)別樣的(de)(de)風味美(mei)食(shi)。其(qi)實,除(chu)了(le)這道(dao)(dao)透著(zhu)戰(zhan)場文(wen)化的(de)(de)名菜(cai)外,英(ying)雄的(de)(de)老(lao)山腳下(xia)、美(mei)麗的(de)(de)盤龍河畔還有不(bu)少值得我們慢慢去品味的(de)(de)佳肴(yao)。如今(jin)(jin)這道(dao)(dao)記錄那一段(duan)血火(huo)硝煙歷史(shi)的(de)(de)菜(cai)品在文(wen)山各地大(da)小(xiao)餐館都可以吃(chi)到,但要(yao)想品嘗(chang)正宗(zong)的(de)(de)軍民魚水情(qing),你還必須到老(lao)山腳下(xia)天保口岸附(fu)近的(de)(de)橡(xiang)膠林餐館。
10、廣南板鴨
廣(guang)(guang)南板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)選用當地土產的(de)麻(ma)鴨(ya)(ya)加工而成,廣(guang)(guang)南麻(ma)鴨(ya)(ya)的(de)營養價值高,屬涼性(xing),科學(xue)的(de)食用具(ju)有滋(zi)潤養胃(wei),平(ping)肝去火(huo),健體美顏,益氣養血,除濕去煩,開胃(wei)健脾,醒(xing)目(mu)安神,滋(zi)陰(yin)益腎之功效,深(shen)受人們青睞。廣(guang)(guang)南板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)在(zai)省內外(wai)享(xiang)有盛(sheng)名,其特(te)點(dian)是(shi)肉(rou)嫩、味美、具(ju)有獨特(te)的(de)腌(a)鴨(ya)(ya)肉(rou)香、不膩口。因(yin)多在(zai)冬臘月加工,又稱臘鴨(ya)(ya),該品(pin)營養豐富(fu)、保存時間長(chang),是(shi)佐餐下酒、招待貴賓的(de)上(shang)品(pin)。
廣南(nan)板鴨(ya)可作為(wei)酒席上(shang)的特色菜肴,更是四(si)季養生保健、宴請賓(bin)朋嘗鮮、走親(qin)訪友饋贈、看望病人(ren)、孝敬長輩的首選上(shang)乘美食佳肴。流行(xing)于廣南(nan)縣北部(bu)、中部(bu)鄉(xiang)鎮,以蓮城、壩(ba)美等(deng)地板鴨(ya)為(wei)最地道(dao)。
申明:生活十大、生活排行榜等內容源于程序系統索引或網民分享提供,僅供您參考、開心娛樂,不代表本網站的研究觀點,請注意甄別內容來源的真實性和權威性。