三七汽鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)被(bei)譽為(wei)(wei)(wei)《十(shi)大滇菜(cai)(cai)》之(zhi)首，以湯鮮(xian)味美、飄香誘人而著(zhu)稱。說起云(yun)南美食(shi)——“三七汽鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)”，文山人都(dou)知道，但(dan)“三七汽鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)”曾經被(bei)列為(wei)(wei)(wei)《國(guo)宴菜(cai)(cai)譜(pu)》，作(zuo)為(wei)(wei)(wei)招(zhao)待(dai)參加國(guo)慶(qing)慶(qing)典的各(ge)國(guo)國(guo)家元首的菜(cai)(cai)肴，就鮮(xian)為(wei)(wei)(wei)人知了(le)。“三七汽鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)”以獨特的民族飲(yin)食(shi)文化(hua)被(bei)繼承發展(zhan)，弘揚(yang)光(guang)大，突破地域界限，經久不衰，食(shi)而不厭，成為(wei)(wei)(wei)州外來客(ke)光(guang)臨文山的必品之(zhi)菜(cai)(cai)，流行區域范(fan)圍較廣。

2、壯家岜夯雞

“壯家岜夯雞”為(wei)文(wen)山州廣南縣(xian)一(yi)道傳統名菜(cai)。所謂“岜夯”即壯語“酸湯(tang)”之(zhi)意(yi)，用紅青菜(cai)或(huo)細葉芹竹筍(sun)皮等為(wei)原(yuan)料，加(jia)米湯(tang)腌制(zhi)呈粉紅色(se)酸湯(tang)，按一(yi)定程序和適(shi)度(du)火候輔以各種佐料同剔骨肌肉(rou)相煮而成(cheng)(cheng)。這道菜(cai)突破地(di)域(yu)界限，登上(shang)昆(kun)明及(ji)省(sheng)內一(yi)些中小城市賓館、飯店(dian)的大雅之(zhi)堂，并扎(zha)根于民間(jian)食店(dian)的普通餐桌之(zhi)上(shang)，食而不厭，成(cheng)(cheng)為(wei)很多(duo)外(wai)地(di)人光臨(lin)文(wen)山的必(bi)品之(zhi)菜(cai)。

3、苗家狗湯鍋

民(min)間常言(yan)：“吃(chi)(chi)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)，暖烘烘，不(bu)(bu)(bu)用棉被可過冬”。這(zhe)話(hua)雖有(you)些夸(kua)張，但狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)高蛋白(bai)低脂(zhi)肪肉(rou)(rou)類，銅(tong)、鋅、碘的(de)(de)(de)含量也(ye)相當豐富，狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)還具有(you)極高的(de)(de)(de)藥用價值，明代李(li)時珍的(de)(de)(de)《本草綱目》記載：“吃(chi)(chi)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)能安(an)五臟、輕身、益(yi)氣(qi)、強腎、補(bu)胃(wei)、壯氣(qi)力、補(bu)五勞七傷(shang)，實(shi)不(bu)(bu)(bu)焦(jiao)”。狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)確實(shi)有(you)補(bu)中益(yi)氣(qi)、溫腎助(zhu)陽旺血的(de)(de)(de)功效，且老少皆宜，男女(nv)均可，體(ti)弱畏寒者食用更佳。而文山的(de)(de)(de)苗族(zu)多數生(sheng)活(huo)在(zai)大山上，他(ta)(ta)們(men)傳統的(de)(de)(de)烹飪狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)方法頗具特色，獨樹一(yi)(yi)幟，號稱天下第一(yi)(yi)狗(gou)(gou)(gou)。首先是(shi)(shi)選狗(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)們(men)的(de)(de)(de)口訣是(shi)(shi)：“一(yi)(yi)黃(huang)二黑(hei)三花(hua)(hua)四白(bai)。”據說(shuo)黃(huang)狗(gou)(gou)(gou)狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)最(zui)(zui)好吃(chi)(chi)，少膻腥味，且香甜，其他(ta)(ta)狗(gou)(gou)(gou)次之。而且只(zhi)要他(ta)(ta)們(men)自(zi)家養(yang)的(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)。因為自(zi)養(yang)的(de)(de)(de)無污(wu)染，不(bu)(bu)(bu)喂飼(si)料，可謂天然狗(gou)(gou)(gou)。其次是(shi)(shi)殺(sha)狗(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)們(men)殺(sha)狗(gou)(gou)(gou)的(de)(de)(de)方法也(ye)特具特色。將狗(gou)(gou)(gou)殺(sha)死后(hou)，不(bu)(bu)(bu)拔(ba)毛，用茅草捂著(zhu)慢慢燒，這(zhe)樣刮洗(xi)出(chu)(chu)來(lai)特金黃(huang)，未煮(zhu)就聞到誘(you)人(ren)的(de)(de)(de)香味。三是(shi)(shi)熬煮(zhu)。他(ta)(ta)們(men)把刮洗(xi)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)連骨(gu)砍成小塊同內臟一(yi)(yi)鍋(guo)熬，然后(hou)放(fang)入本地特有(you)的(de)(de)(de)黃(huang)姜和少許八(ba)角、草果(guo)。待要熟時撒(sa)入鹽，便(bian)可出(chu)(chu)鍋(guo)上桌，于是(shi)(shi)一(yi)(yi)盆(pen)清香撲鼻誘(you)人(ren)食欲的(de)(de)(de)苗家狗(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋(guo)便(bian)烹煮(zhu)好了，其湯(tang)汁乳白(bai)，狗(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)鮮美(mei)香甜。最(zui)(zui)后(hou)一(yi)(yi)道工(gong)序(xu)就是(shi)(shi)打一(yi)(yi)碗蘸(zhan)(zhan)水。蘸(zhan)(zhan)水佐(zuo)料不(bu)(bu)(bu)盡(jin)相同，有(you)薄荷、芫(yan)荽、味精、花(hua)(hua)椒、蔥(cong)花(hua)(hua)，尤其是(shi)(shi)少不(bu)(bu)(bu)了丘北(bei)辣子(zi)(zi)。當地農村婦(fu)女(nv)做月(yue)子(zi)(zi)，據說(shuo)只(zhi)要吃(chi)(chi)上苗家狗(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋(guo)，未滿月(yue)就可下地干(gan)活(huo)。

4、大氣根燉雞

大氣(qi)(qi)(qi)根(gen)具有排毒、順氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)藥(yao)理，因而有減肥的(de)(de)(de)(de)功(gong)效。由于(yu)文(wen)山無撮口音(yin)“菊”與“氣(qi)(qi)(qi)”的(de)(de)(de)(de)韻母同為(wei)齊(qi)齒(chi)呼前高元(yuan)音(yin)，又因其有理氣(qi)(qi)(qi)功(gong)能，便誤呼為(wei)大氣(qi)(qi)(qi)(jì)根(gen)。又有人(ren)誤認為(wei)是大薊(jì)根(gen)，其實大薊根(gen)俗名(ming)抱母雞剌(la)，具有止(zhi)血功(gong)能，只能入藥(yao)，一(yi)般不(bu)用(yong)于(yu)膳。在眾(zhong)多大菊根(gen)燉雞的(de)(de)(de)(de)餐(can)館(guan)(guan)中(zhong)(zhong)，新聞路疾(ji)控中(zhong)(zhong)心對(dui)面(mian)廣南人(ren)開的(de)(de)(de)(de)史家餐(can)館(guan)(guan)尤其獨(du)出(chu)心裁，將大菊根(gen)和奶漿根(gen)等中(zhong)(zhong)草藥(yao)和雞一(yi)起(qi)裝進洗凈的(de)(de)(de)(de)嫩(nen)豬肚中(zhong)(zhong)，扎(zha)緊口子(zi)，置于(yu)大鍋中(zhong)(zhong)熬熟，因此得名(ming)曰口袋藥(yao)膳雞。

5、牛肉干巴

牛(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)是云(yun)(yun)、貴、川、渝等地常見(jian)的一(yi)(yi)種(zhong)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)腌(a)制(zhi)(zhi)食品，以(yi)云(yun)(yun)南(nan)最為(wei)常見(jian)，并為(wei)云(yun)(yun)南(nan)回族(zu)人(ren)民最為(wei)普遍腌(a)制(zhi)(zhi)和食用(yong)(yong)。牛(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)是云(yun)(yun)南(nan)回族(zu)人(ren)民于(yu)每年秋冬(dong)時(shi)節選(xuan)取肥壯肉(rou)(rou)牛(niu)(niu)(niu)的后腿(tui)等部位(wei)的優質牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)，輔以(yi)適量食鹽(yan)、花椒等調料，采用(yong)(yong)搓(cuo)(cuo)揉、腌(a)漬、晾曬、風(feng)干(gan)(gan)、煎炸等工藝，加工制(zhi)(zhi)作(zuo)而成的一(yi)(yi)種(zhong)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)食品。回族(zu)人(ren)民于(yu)冬(dong)季宰(zai)殺肉(rou)(rou)牛(niu)(niu)(niu)之后，為(wei)保(bao)留(liu)方便(bian)，便(bian)將部分牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)加鹽(yan)，搓(cuo)(cuo)揉、風(feng)干(gan)(gan)，以(yi)供陸(lu)續食用(yong)(yong)，久而久之，便(bian)形成了(le)牛(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)的腌(a)制(zhi)(zhi)傳統。文山是回族(zu)聚集(ji)地區之一(yi)(yi)，腌(a)制(zhi)(zhi)牛(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)的技(ji)術很高明，很好吃。

6、菊花鴨

菊(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)廣南(nan)一(yi)道傳統的佳肴名(ming)菜，主要(yao)以廣南(nan)本地(di)麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)和菊(ju)花(hua)為主料(liao)。麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)和菊(ju)花(hua)，看起(qi)來是(shi)(shi)不沾(zhan)邊的東西，在廣南(nan)卻碰(peng)撞成為了(le)一(yi)道名(ming)菜——菊(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)，味鮮(xian)、色(se)美、肉嫩、口感好(hao)。既開胃可(ke)口，又清(qing)(qing)肺(fei)治(zhi)病。清(qing)(qing)朝晚(wan)期云(yun)貴總(zong)督(du)岑毓英秋冬時節(jie)到廣南(nan)看望其(qi)(qi)舅父，就對這(zhe)道名(ming)菜贊不絕口。上世紀60年(nian)代中共(gong)云(yun)南(nan)省委原書(shu)記閆宏彥到廣南(nan)視察工作，都品嘗過廣南(nan)菊(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)。麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)和菊(ju)花(hua)是(shi)(shi)廣南(nan)縣的地(di)方產(chan)品，麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)年(nian)飼養量近百萬只(zhi)，菊(ju)花(hua)有30多個品種。用鴨(ya)(ya)(ya)肉湯汆菊(ju)花(hua)，輔以佐料(liao)、配菜稱(cheng)為“菊(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)”，是(shi)(shi)一(yi)道傳統名(ming)菜，味鮮(xian)、香(xiang)、甜、美。既開胃可(ke)口，又清(qing)(qing)肺(fei)治(zhi)病。金秋時節(jie)，壯(zhuang)鄉廣南(nan)鴨(ya)(ya)(ya)子肥壯(zhuang)，菊(ju)花(hua)綻錦，是(shi)(shi)各族群(qun)眾(zhong)品嘗名(ming)肴菊(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)的好(hao)時節(jie)，尤(you)其(qi)(qi)流行于蓮城(cheng)、八寶。

7、烤乳豬

烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)是(shi)廣南(nan)最(zui)著名的特色(se)菜，被列(lie)為官(guan)府(fu)菜譜(pu)。一般(ban)情況下每張餐桌一頭乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)，有臺面的筵席則(ze)每桌兩頭乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)，一曰“金(jin)豬(zhu)(zhu)”，二曰“銀(yin)豬(zhu)(zhu)”。所烤(kao)制的乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)，因顏色(se)殊異而分為三等(deng)不同的技術，黃色(se)帶白而脆為上等(deng)技術，呈紅色(se)為中等(deng)技術，略顯(xian)黑色(se)則(ze)為三等(deng)技術。不同技術烤(kao)制出的乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)，因顏色(se)殊異，口感(gan)味道(dao)亦有很大差(cha)別。 此道(dao)菜在廣南(nan)蓮(lian)(lian)城、珠琳、八寶、壩美等(deng)地享(xiang)有盛名，最(zui)地道(dao)的當屬(shu)蓮(lian)(lian)城烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)。

8、豆沙肉

文山人(ren)的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)桌(zhuo)(zhuo)上很少吃甜(tian)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)品，但在傳統菜(cai)譜里卻有一(yi)(yi)道(dao)以香甜(tian)為主的(de)(de)(de)(de)菜(cai)—豆(dou)沙肉(rou)。這道(dao)菜(cai)出自(zi)云南(nan)(nan)歷(li)史文化名城(cheng)(cheng)廣南(nan)(nan)，由此可以推斷(duan)，隨著歷(li)史的(de)(de)(de)(de)發展，喜(xi)食甜(tian)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)外地(di)流官或客商(shang)把甜(tian)味(wei)(wei)食品搬(ban)上了(le)廣南(nan)(nan)人(ren)的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)桌(zhuo)(zhuo)，并一(yi)(yi)直(zhi)保(bao)留傳承至今(jin)，一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)體現了(le)內(nei)地(di)文化與邊疆少數民族文化在味(wei)(wei)覺上的(de)(de)(de)(de)交流與融合。豆(dou)沙肉(rou)作(zuo)為廣南(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道(dao)傳統名菜(cai)，已有200多年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)歷(li)史。因其(qi)晶(jing)瑩透亮，味(wei)(wei)美香甜(tian)，油而不膩又肥嫩可口，在筵(yan)席(xi)上常(chang)為客人(ren)交口稱贊。豆(dou)沙肉(rou)200多年(nian)(nian)一(yi)(yi)直(zhi)流行(xing)于廣南(nan)(nan)古郡蓮(lian)城(cheng)(cheng)，現在八寶的(de)(de)(de)(de)酒席(xi)宴會上也有這道(dao)讓人(ren)念(nian)念(nian)不忘(wang)的(de)(de)(de)(de)名菜(cai)。

9、芭蕉花燉紅燒牛肉

上世紀八、九十(shi)年代麻栗坡邊境自衛還擊(ji)作戰(zhan)時期，駐(zhu)扎在(zai)老山腳下的(de)(de)我軍(jun)某部(bu)隊(dui)官(guan)(guan)兵，因長期食(shi)(shi)用各類(lei)罐頭(tou)，食(shi)(shi)欲明顯減弱，加之(zhi)駐(zhu)地氣(qi)候特別炎熱，部(bu)隊(dui)士氣(qi)和戰(zhan)斗力受到(dao)(dao)了很(hen)大(da)影響(xiang)，炊事班(ban)的(de)(de)同志(zhi)看在(zai)眼(yan)里，急在(zai)心頭(tou)，不(bu)知如何是好。一天，越軍(jun)一發炮(pao)彈向(xiang)該部(bu)駐(zhu)地飛來(lai)，把密(mi)密(mi)麻麻的(de)(de)芭蕉(jiao)樹炸得橫七(qi)豎八。邊拍打滿身泥土，邊走出掩(yan)體的(de)(de)炊事班(ban)長看到(dao)(dao)滿地的(de)(de)芭蕉(jiao)花，一時突(tu)發奇想(xiang)：“要是把芭蕉(jiao)花與(yu)紅燒豬肉罐頭(tou)肉煮在(zai)一起，會是什么味(wei)道(dao)呢？”誰想(xiang)，這一道(dao)搭配怪異的(de)(de)湯菜(cai)(cai)，剛(gang)端上桌不(bu)久，就被官(guan)(guan)兵們吃了個(ge)精光，大(da)家都稱贊(zan)這道(dao)菜(cai)(cai)好吃，它油而不(bu)膩，味(wei)道(dao)鮮美，而且清涼降火，食(shi)(shi)后(hou)令人神清氣(qi)爽。后(hou)來(lai)友鄰部(bu)隊(dui)紛紛效(xiao)仿，這道(dao)菜(cai)(cai)也因此得以傳遍所(suo)有(you)參戰(zhan)部(bu)隊(dui)。

由于(yu)紅燒豬肉罐頭，是當(dang)時(shi)部隊特有(you)(you)的(de)一種食品(pin)，而芭蕉花則(ze)屬(shu)于(yu)駐(zhu)地(di)人民(min)群眾的(de)經濟作物。所以官兵(bing)們就把這道(dao)菜(cai)親切的(de)叫做(zuo)＂軍(jun)民(min)魚水情＂,以此形容老(lao)山(shan)作戰(zhan)期間良好的(de)軍(jun)民(min)關系。如(ru)(ru)今當(dang)年參(can)戰(zhan)的(de)老(lao)兵(bing)重(zhong)返老(lao)山(shan)懷舊時(shi)，都(dou)要品(pin)嘗這道(dao)別(bie)樣(yang)的(de)風味美食。其實，除了這道(dao)透著戰(zhan)場文化的(de)名菜(cai)外，英雄的(de)老(lao)山(shan)腳下、美麗的(de)盤龍河畔(pan)還有(you)(you)不少值(zhi)得我們慢慢去(qu)品(pin)味的(de)佳(jia)肴(yao)。如(ru)(ru)今這道(dao)記錄那一段血火硝煙歷(li)史的(de)菜(cai)品(pin)在文山(shan)各(ge)地(di)大小餐(can)館都(dou)可以吃到，但(dan)要想品(pin)嘗正宗的(de)軍(jun)民(min)魚水情，你還必須到老(lao)山(shan)腳下天保口岸附近的(de)橡(xiang)膠林餐(can)館。

10、廣南板鴨

廣南(nan)板鴨(ya)選用(yong)當地土產的(de)麻(ma)鴨(ya)加工而成，廣南(nan)麻(ma)鴨(ya)的(de)營(ying)養(yang)(yang)(yang)價值高(gao)，屬涼性，科學的(de)食用(yong)具(ju)有滋潤養(yang)(yang)(yang)胃，平(ping)肝去(qu)火(huo)，健(jian)體美(mei)顏，益(yi)氣養(yang)(yang)(yang)血，除濕去(qu)煩，開(kai)胃健(jian)脾(pi)，醒目安神，滋陰益(yi)腎之(zhi)功效(xiao)，深(shen)受人們青(qing)睞(lai)。廣南(nan)板鴨(ya)在省內外享有盛(sheng)名，其特點是(shi)肉嫩、味美(mei)、具(ju)有獨特的(de)腌(a)鴨(ya)肉香、不(bu)膩口。因多在冬(dong)臘月(yue)加工，又稱臘鴨(ya)，該(gai)品營(ying)養(yang)(yang)(yang)豐(feng)富、保存時間長，是(shi)佐餐下酒(jiu)、招(zhao)待貴賓的(de)上(shang)品。

廣(guang)南板鴨可作為(wei)酒席上的特色菜肴(yao)，更是四季養生(sheng)保健、宴請(qing)賓朋嘗鮮、走親訪友饋(kui)贈(zeng)、看望病人、孝敬長輩的首(shou)選上乘美食佳肴(yao)。流(liu)行(xing)于廣(guang)南縣北部、中部鄉鎮(zhen)，以蓮城、壩美等地板鴨為(wei)最地道。