1、檳榔芋
檳榔芋(yu)(yu)形似橢圓,該品種(zhong)外皮粗(cu)糙,剖而觀(guan)之,內呈(cheng)檳榔紋,故又名(ming)“檳榔芋(yu)(yu)”。每年驚蟄、春分時(shi)節開始(shi)種(zhong)植,霜(shuang)降時(shi)即可收獲,每株有唯(wei)一的(de)母芋(yu)(yu)及(ji)大小不(bu)等(deng)的(de)小芋(yu)(yu)。
檳榔(lang)芋(yu)是淀粉含量頗高的優質蔬菜,肉質細膩,具有(you)特殊的風味,且營養(yang)豐(feng)富(fu),含有(you)粗蛋白、淀粉、多種維生素和無(wu)機鹽(yan)等多種成份。具有(you)補氣養(yang)腎、健(jian)脾胃之(zhi)功效,既是制作飲食(shi)點心(xin)、佳肴(yao)的上乘原料(liao),又是滋(zi)補身體的營養(yang)佳品(pin),清朝(chao)年間列為大清貢(gong)品(pin),因而享有(you)“皇室貢(gong)品(pin)”之(zhi)稱。
2、富邦臘肉
富邦(bang)臘肉是(shi)云南省普洱市(shi)瀾滄(cang)縣富邦(bang)鄉的特產(chan)。富邦(bang)鄉臘肉色(se)(se)澤鮮紅、味(wei)美可(ke)口、色(se)(se)、香、味(wei)俱全(quan),在鄉內一年四季均可(ke)保(bao)存享(xiang)用,遠近(jin)聞(wen)名(ming)。
富邦鄉位于瀾滄(cang)縣西北部,國道214線在鄉境內經過,距縣城64公里,交通便利。境內最高海(hai)拔(ba)2436米(mi)(mi)(鄉政(zheng)府駐地1850米(mi)(mi))。年(nian)平均(jun)降雨量(liang)1800-2200米(mi)(mi),年(nian)平均(jun)氣溫14.8℃,空氣清(qing)新。由于富邦鄉生態香(xiang)臘(la)肉產(chan)自高海(hai)拔(ba)地區,有“天然冰箱”保鮮,源料又比較生態,成品(pin)臘(la)肉色澤鮮紅、味(wei)美(mei)可口、色、香(xiang)、味(wei)俱全,在鄉內一年(nian)四季均(jun)可保存享(xiang)用,遠近聞名。其品(pin)種(zhong)有臘(la)腿、臘(la)肉、臘(la)肚、臘(la)腳(jiao)、香(xiang)腸、小干腸等。
3、酸筍雞
特點:酸鮮(xian)可口。
原(yuan)料:成年(nian)雞一只、酸筍、香茅草等(deng)。
4、牛肉酸菜
來到云(yun)南(nan)才知道(dao),原來云(yun)南(nan)人(ren)吃辣(la),絲(si)毫(hao)不(bu)遜(xun)色于(yu)四川、湖(hu)南(nan)和(he)江西。在阿佤(wa)山寨,幾乎(hu)家家火炕(kang)上都掛(gua)著一串串干涮(shuan)辣(la)。涮(shuan)辣(la)是阿佤(wa)山的土特產,拇指般(ban)大小,外形呈(cheng)不(bu)規則的橢(tuo)圓,比內地(di)辣(la)椒的味道(dao)要辣(la)多了,堪稱(cheng)辣(la)椒中的辣(la)椒。之所以(yi)叫涮(shuan)辣(la),是因為只(zhi)需將它在菜(cai)(cai)湯中涮(shuan)一涮(shuan),菜(cai)(cai)湯就會其辣(la)無比。
牛肉酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)里添加的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai),跟東北的(de)(de)不同,是阿佤人(ren)特(te)制的(de)(de)干(gan)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)。據當地(di)人(ren)介紹做法,先(xian)砍一筒兩(liang)尺(chi)長的(de)(de)龍竹(zhu)洗凈、晾干(gan),將(jiang)青菜(cai)裝入壓(ya)緊(jin)塞滿,加一定(ding)量的(de)(de)米湯,再用(yong)烘過(guo)的(de)(de)芭(ba)蕉葉封好竹(zhu)筒口,置于火塘(tang)邊加熱,幾(ji)天腌(a)酸(suan)(suan)(suan)后即可啟封,用(yong)竹(zhu)篾扎成捆曬干(gan)即成。它散發著北方酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)所(suo)沒有的(de)(de)一股竹(zhu)香味。
做牛肉酸菜,則要(yao)將曬得(de)七(qi)成干(gan)的牛肉干(gan)巴同一(yi)把小豆、一(yi)把旱谷米一(yi)起煮(zhu)爛,倒入(ru)用溫水(shui)泡散的酸菜碎(sui)末。煮(zhu)至湯汁(zhi)呈黏稠狀,再添(tian)加(jia)辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、姜絲、三叉葉、五茄葉等佐料,還要(yao)煉半勺(shao)牛油,并把一(yi)塊燒紅的鹽(yan)巴放入(ru)勺(shao)內,迅速(su)倒入(ru)鍋中(zhong)攪拌均勻,撒上蔥花(hua)、薄荷(he),即可出鍋。
吃(chi)著牛肉(rou)酸菜(cai),再喝(he)上(shang)幾口苞谷酒(jiu),真是愜意極了(le)。在阿佤山(shan),感覺做(zuo)什么菜(cai)都(dou)跟釀酒(jiu)似的,需要下好大功夫。
5、三尖角粑粑
三(san)(san)尖角(jiao)粑粑是普洱地(di)區景東、鎮沅、景谷、墨江、思茅一帶流(liu)行(xing)的食品,是其特點是狀(zhuang)如菱角(jiao),薄如蟬翼,口(kou)感柔和(he),糯而不(bu)膩。原料(liao)為優質糯米和(he)大米,混合磨漿,再經過蒸、調等(deng)工序(xu)做(zuo)出(chu)成品來包餡料(liao)。若吃(chi)咸味的,就用(yong)火腿、鮮肉、韭菜末等(deng)做(zuo)成咸餡。要吃(chi)甜的,就用(yong)白糖、蜂蜜、核桃、花生、芝麻、雞冠(guan)油做(zuo)成甜餡。最后用(yong)三(san)(san)指擠(ji)捏成三(san)(san)角(jiao)狀(zhuang),形如菱角(jiao),以芭蕉葉做(zuo)墊,放(fang)在甑子內(nei)蒸熟后即(ji)可食用(yong)。
6、何首烏牡蠣燉肉排
原料
肉排(pai)150克(ke),牡蠣50克(ke),何(he)首烏5克(ke),姜2片,黃酒6克(ke),精鹽、清湯等各(ge)適量。
制法
肉排切小(xiao)塊(kuai),汆(cuan)水(shui)(shui)洗凈(jing)血(xue)水(shui)(shui),放盅(zhong)內。干牡蠣泡軟(ruan)洗凈(jing),與洗好的何首烏、姜片、黃酒、清湯注入(ru)盅(zhong)內,用(yong)食用(yong)玻(bo)璃紙蓋住(zhu)(zhu)盅(zhong),橡皮筋封住(zhu)(zhu),入(ru)蒸箱(xiang)蒸1.5小(xiao)時后,加適量精鹽調味即成 。
功效點評
肉排性平味甘,功善(shan)補(bu)脾益(yi)胃、滋(zi)陰潤燥。牡蠣富含維生素及礦物質(zhi),特別是硒、鋅等微量元素,有軟堅散結(jie)、滋(zi)陰潛陽、安(an)神益(yi)智、防癌(ai)(ai)抗癌(ai)(ai)之功效。何首烏有補(bu)肝腎(shen)、益(yi)精(jing)血、強筋骨、烏發、潤腸、延(yan)年益(yi)壽之功效。三味共用,更添增強體質(zhi)、防癌(ai)(ai)抗癌(ai)(ai)、美容延(yan)年之功。
適宜人群
脾胃(wei)虛弱(ruo)、大便秘(mi)結(jie)、頭暈目(mu)眩、頭發(fa)早白、腎虛遺溺、夜尿頻仍(reng)、以及腫瘤(liu)患者等皆可食(shi)用(yong)。
7、酸筍燴魚
酸(suan)(suan)筍燴魚是思茅(mao)地(di)區(qu)普遍流行的一(yi)道(dao)菜肴(yao),其(qi)特點(dian)是酸(suan)(suan)辣鮮爽。其(qi)做法是,將(jiang)魚去鱗并除(chu)去內臟后(hou)煎黃,再將(jiang)酸(suan)(suan)筍炒熟后(hou)放入水中,待煮沸后(hou)把魚放入,并加入蔥、姜、辣椒(jiao)、花椒(jiao)、味精等佐料即可(ke)上桌宴客。
8、餌塊粑粑
“餌(er)塊(kuai)”則專門稱(cheng)謂用米(mi)飯舂制而成(cheng)的食物,《說文解字(zi)》的解釋:“餌(er),粉餅(bing)也(ye)”。 “餌(er)之言堅若玉珥(er)也(ye)”。在制作(zuo)時先(xian)將稻(dao)米(mi)蒸(zheng)熟(shu),再(zai)舂搗(dao)加(jia)工,以(yi)保(bao)持稻(dao)米(mi)原有(you)的筋芡(qian),做出的食品即“餌(er)”。
云南的(de)(de)筒狀(zhuang)、卷狀(zhuang)餌(er)塊屬“年貨”。云南人過(guo)年,不能沒有餌(er)塊,春節做餌(er)塊、吃餌(er)塊及互送(song)餌(er)塊是古老的(de)(de)民間習俗。餌(er)塊是昆(kun)明官渡的(de)(de)好,尤(you)以官渡子(zi)間人舂(chong)的(de)(de)包(bao)餌(er)塊最佳(jia)。用純好潔凈的(de)(de)寶象河水與(yu)飽滿晶(jing)亮的(de)(de)官渡大米做成的(de)(de)餌(er)塊潔白細膩,筋骨好,又(you)軟又(you)糯。 “瞥(pie)見(jian)子(zi)間兜(dou)裙屐(ji),上市傳呼餌(er)塊來(lai)”。
餌(er)(er)塊(kuai)的醬(jiang),昆明(ming)人最愛吃(chi)的醬(jiang)是芝麻(ma)(ma)花(hua)生醬(jiang),這種醬(jiang)香(xiang)甜可口。G還(huan)有芝麻(ma)(ma)花(hua)生醬(jiang),還(huan)有甜醬(jiang)、辣(la)醬(jiang),甚(shen)至(zhi)云(yun)南豆(dou)腐乳也(ye)做了餌(er)(er)塊(kuai)醬(jiang),還(huan)有甜醬(jiang)、辣(la)醬(jiang),甚(shen)至(zhi)云(yun)南豆(dou)腐也(ye)做了餌(er)(er)塊(kuai)醬(jiang)。 由(you)“雞絲(si)炒餌(er)(er)絲(si)”發展成了鹵(lu)餌(er)(er)塊(kuai),以“端仕街的鹵(lu)餌(er)(er)塊(kuai)”最為出名油亮(liang)紅(hong)潤、濃香(xiang)撲(pu)鼻,油而不膩。
大理巍山(shan)的“粑肉(rou)餌(er)絲(si)”可謂“都餌(er)塊”之精品(pin)。肥肉(rou)肥而不(bu)膩,入口即化;瘦肉(rou)并不(bu)用刀切(qie)斷(duan)絲(si),筷(kuai)子一戳(chuo)就分解開來。昆明(ming)塘雙路有(you)一巍山(shan)籍人士開了家小店,知情者(zhe)找上門去吃,香(xiang)餌(er)塊直吃得(de)人油汗淋(lin)淋(lin),頰齒(chi)留香(xiang)。
除了咸的(de)煮(zhu)餌(er)塊外,還有甜的(de)。如用甜白酒煮(zhu)的(de)“甜白灑餌(er)塊”,用麻(ma)花白糖煮(zhu)的(de)“麻(ma)花餌(er)塊”、“牛奶煮(zhu)餌(er)塊”等(deng)等(deng),很受喜愛甜食者的(de)青睞。 類似西安(an)的(de)羊肉泡饃是把餌(er)塊切成片烤熟后,一小塊一小塊地掰碎(sui),泡進雞湯中食用,類似西安(an)的(de)“羊肉泡饃”,別有一番風味。
而在燒餌塊(kuai)中間(jian)夾睛(jing)一(yi)片鹵牛肉,有(you)“滇味(wei)漢堡包”美稱餌塊(kuai)制(zhi)品也算是怪中一(yi)絕吧!
9、三角尖粑粑
三尖角粑(ba)粑(ba)是普洱市的景東、鎮沅、景谷、墨江、思茅、孟連一帶(dai)燴(hui)炙人口的食品(pin),是民(min)間待客的佳品(pin),其(qi)特點是狀如菱角,薄如蟬翼,口感柔和,糯而不膩。
做法
選優(you)質糯米和飯米以三比(bi)一的(de)比(bi)例混合磨成吊漿(jiang),取少量吊漿(jiang)做成熟漿(jiang)疙瘩(da)后(hou)搓調入(ru)吊漿(jiang)內始成可(ke)塑性筋面。若吃咸(xian)味的(de),就用(yong)火腿、鮮肉、韭菜末等做成咸(xian)餡。要吃甜的(de),就用(yong)白糖、蜂蜜(mi)、核桃、花生、芝麻、雞冠油做成甜餡,然(ran)后(hou)用(yong)筋面包裹,并用(yong)三指(zhi)擠捏成三角狀,形如菱角,再用(yong)芭蕉葉(xie)做墊,放在甑子內蒸(zheng)熟后(hou)即可(ke)食用(yong)。
10、檸檬干巴絲
做檸檬(meng)干巴絲(si)的步驟:首先準備好檸檬(meng)、大蒜、干辣椒(jiao)、香菜(cai)、大蔥絲(si) 輔料:鹽、糖、醋、雞精(jing)。
1.干巴(ba)切絲、大蒜(suan)切末、檸檬若干個一(yi)切二,然后擠出檸檬汁(帶果仁味更佳)。
2.鍋內放入(ru)(ru)少許油,干巴絲放入(ru)(ru)笊籬內文火炸熟,盛入(ru)(ru)比較大的容器(qi)中冷卻。
3.往(wang)鍋內剩(sheng)下的油中,放入(ru)(ru)干(gan)(gan)辣椒,姜蒜末翻炒出香(xiang)味,再將(jiang)冷(leng)卻(que)的干(gan)(gan)巴(ba)絲(si)倒入(ru)(ru)翻炒30秒,關火!將(jiang)干(gan)(gan)巴(ba)絲(si)放入(ru)(ru)較大(da)的容器冷(leng)卻(que)。
4.將大蒜末、檸(ning)檬汁倒入容器中攪拌,放少許糖、醋、鹽(yan)、雞精、香菜(cai)、蔥絲攪拌均勻盛盤即可使用。
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