云(yun)南稻(dao)(dao)田(tian)養魚(yu)(yu)，世代相傳。每(mei)(mei)當稻(dao)(dao)谷(gu)成熟時，魚(yu)(yu)已(yi)(yi)長(chang)肥，稻(dao)(dao)田(tian)開(kai)溝放水(shui)，在水(shui)口(kou)處置一(yi)竹(zhu)籠，魚(yu)(yu)順水(shui)入籠，提回(hui)家烹(peng)制，配吃新米飯，樂趣無窮。地(di)處滇西的傣(dai)族，因地(di)制宜，稻(dao)(dao)田(tian)盛產挑(tiao)手(shou)魚(yu)(yu)。云(yun)南稻(dao)(dao)田(tian)養魚(yu)(yu)，世代相傳。每(mei)(mei)當稻(dao)(dao)谷(gu)成熟時，魚(yu)(yu)已(yi)(yi)長(chang)肥，稻(dao)(dao)田(tian)開(kai)溝放水(shui)，在水(shui)口(kou)處置一(yi)竹(zhu)籠，魚(yu)(yu)順水(shui)入籠，提回(hui)家烹(peng)制，配吃新米飯，樂趣無窮。地(di)處滇西的傣(dai)族，因地(di)制宜，稻(dao)(dao)田(tian)盛產挑(tiao)手(shou)魚(yu)(yu)。挑(tiao)手(shou)魚(yu)(yu)，又名胡子魚(yu)(yu)，產于(yu)德宏州，喜在水(shui)田(tian)中生長(chang)，胸鰭兩邊各有一(yi)對硬(ying)刺，極其鋒利(li)，可(ke)將捕(bu)捉者的手(shou)挑(tiao)破，故名。此魚(yu)(yu)肉厚質細，營養豐富，用此魚(yu)(yu)烹(peng)制的火燒(shao)魚(yu)(yu)，軟嫩(nen)鮮甜，香味撲鼻，能(neng)增食(shi)欲。

原料

主料：挑手魚1000克。

調料：蔥姜蒜(suan)末(mo)、青椒末(mo)、青姜葉末(mo)各對(dui)年(nian)0克(ke)(ke)(ke)(ke)，香菜(cai)末(mo)、荊(jing)芥末(mo)、花椒葉末(mo)各40克(ke)(ke)(ke)(ke)，薄荷、茴(hui)香葉末(mo)各20克(ke)(ke)(ke)(ke)，香茅(mao)草(cao)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)果粉4克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉、味精各2克(ke)(ke)(ke)(ke)，食鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法

將魚(yu)(yu)去鰓、去內臟(zang)，洗凈，分(fen)成兩份，一份取下魚(yu)(yu)肉(rou)，捶成茸與上述調料拌(ban)成餡，將餡鑲入另一份魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)腹(fu)內；魚(yu)(yu)皮朝外，頭尾折攏，用(yong)香茅草捆(kun)成十字形，再用(yong)芭(ba)蕉(jiao)葉(xie)包好(hao)，埋入炭火中焐(wu)熟，取出(chu)，去芭(ba)蕉(jiao)葉(xie)和香茅

2、傣家烤魚

西雙版納的(de)傣族(zu)生活在(zai)美麗的(de)瀾滄江(jiang)畔，不僅(jin)善于捕魚(yu)，而(er)且善于烹調(diao)。當地傣族(zu)烹調(diao)魚(yu)的(de)方法可謂多種多樣，除了(le)(le)的(de)腌酸(suan)(suan)魚(yu)，酸(suan)(suan)辣魚(yu)外(wai)，最獨特的(de)要算烤魚(yu)了(le)(le)。

傣(dai)族烤(kao)魚(yu)的制作是先將活魚(yu)去鱗、從背部剖開(kai)，取出(chu)(chu)內臟(zang)肚雜，把精鹽、干辣椒、苤(pie)菜(cai)根等佐料塞進(jin)魚(yu)腹，然(ran)后用兩塊竹片把魚(yu)夾在一起，放在火上烘烤(kao)。烤(kao)至魚(yu)黃(huang)出(chu)(chu)油(you)時就可食用了。

烤魚香嫩(nen)爽口，每逢節日、婚慶(qing)、招待賓客，傣族都要做(zuo)烤魚款(kuan)待親戚朋友。

3、酸筍煮雞

是傣族一道較為典型的菜肴(yao)，其(qi)作法：將酸(suan)(suan)筍用(yong)水漂動(dong) 酸(suan)(suan)味，然后放入鍋(guo)(guo)里(li)煮透，再把準(zhun)備(bei)好的雞(ji)肉放入鍋(guo)(guo)里(li)同煮，待(dai)雞(ji)肉煮爛后起(qi)鍋(guo)(guo)。隨后將辣(la)椒、蔥、姜等佐料放入鍋(guo)(guo)里(li)炒熱，再把酸(suan)(suan)筍雞(ji)湯倒入鍋(guo)(guo)里(li)回一下鍋(guo)(guo)，即可(ke)食用(yong)，其(qi)昧酸(suan)(suan)辣(la)爽口，味道獨(du)特，開胃。( 西雙版納)

酸筍是(shi)用(yong)竹(zhu)筍腌制的一(yi)種傣族(zu)特色萊，通常與雞(ji)肉或魚(yu)放(fang)入(ru)鍋里(li)同煮。將(jiang)辣椒、姜、蔥放(fang)入(ru)油鍋里(li)炒熱(re)，再(zai)把(ba)酸筍煮雞(ji)(魚(yu))倒入(ru)鍋里(li)回鍋后，即可(ke)食用(yong)。這道(dao)菜(cai)的特點是(shi)酸辣可(ke)口。

很多人不能接受酸(suan)筍的味道(dao)，不習慣的人會覺得味道(dao)有點慣，但只(zhi)要吃過的人大多非常喜(xi)歡，因為酸(suan)筍的加入會把(ba)油葷膩化解掉。

4、酸筍煮魚

酸筍(sun)煮(zhu)魚(yu)（雞）是云南西雙版納傣族的一道(dao)(dao)名菜。酸筍(sun)是用夏季出(chu)土的嫩竹(zhu)筍(sun)去殼后切成(cheng)絲，再加入鹽(yan)巴、辣子等腌成(cheng)酸味備用。傣族人先將(jiang)酸筍(sun)在油鍋(guo)上微炒片(pian)刻，放入適量的水做湯，水開后再加入洗凈切成(cheng)塊狀(zhuang)的魚(yu)（雞）肉，煮(zhu)熟(shu)即(ji)可食用。這道(dao)(dao)菜酸香(xiang)可口(kou)，十(shi)分開胃。

5、竹筒燒肉

是哈(ha)尼族的一道名(ming)菜(cai)。其作法是：將肉洗凈(jing)剁細(xi)，把姜、辣椒、野花椒、鹽等佐料切(qie)細(xi)與肉拌勻(yun)，然后(hou)放進預(yu)先準備的一節竹(zhu)筒里，用(yong)芭蕉(jiao)葉(xie)塞住筒口(kou)，放到火炭(tan)里燒熟即可食用(yong)，味道鮮(xian)美(mei)，清香(xiang)適宜。

6、酸筍煮螺螄

這里(li)的(de)(de)螺(luo)螄是(shi)指田螺(luo)，撈回后(hou)，放(fang)(fang)在清水里(li)浸泡(pao)三天(tian)，待泥土排凈，再把每個(ge)螺(luo)螄的(de)(de)尾部用刀砍掉，去掉泥土和(he)糞(fen)便(bian)(bian)后(hou)，與酸(suan)筍一起放(fang)(fang)人(ren)鍋中加上姜、蒜、辣椒煮(zhu)上十(shi)分鐘左(zuo)右，便(bian)(bian)可食用。味(wei)道鮮美，開胃增食。喜(xi)食辣椒的(de)(de)游客，到傣(dai)味(wei)餐(can)廳(ting)和(he)夜間美食攤(tan)點都(dou)能品嘗。酸(suan)筍是(shi)甜竹(zhu)筍腌制而成，傣(dai)族居住的(de)(de)地(di)方都(dou)有。

7、西雙版納風味小吃

瑤族(zu)(zu)粑(ba)粑(ba),即瑤族(zu)(zu)粽(zong)子。是用(yong)糯米、豬油、肉摻拌在一起，用(yong)從山上砍來的粽(zong)子葉包(bao)成圓(yuan)形，長約10公分左右的粽(zong)子，又叫做大粑(ba)粑(ba)。因用(yong)線繩或欖皮線條捆(kun)得較(jiao)緊，故煮熟后可以保(bao)存較(jiao)長的時(shi)間(jian)。瑤族(zu)(zu)粑(ba)粑(ba)是端(duan)五節(jie)和其他節(jie)慶期間(jian)，瑤族(zu)(zu)招待客人和贈送親朋好(hao)友(you)的食(shi)品。

9、香茅草烤雞

把(ba)宰好(hao)的(de)(de)雞洗(xi)凈，放在(zai)火炭上烘烤至(zhi)六成熟，然后把(ba)肉剔下來(lai)，用(yong)(yong)舂(chong)鹽(yan)棒捶軟(ruan)，捶碎。把(ba)預先(xian)切好(hao)、拌攏的(de)(de)蔥、蒜(suan)、芫荽、青(qing)辣(la)(la)椒、鹽(yan)等拌合在(zai)一起(qi)，捏成拳頭大(da)的(de)(de)一坨，用(yong)(yong)洗(xi)凈的(de)(de)香茅草(cao)捆(kun)住，用(yong)(yong)竹(zhu)片夾起(qi)來(lai)，放在(zai)火炭上烘烤。肉烤熟后，再抹上豬油繼續烘烤幾(ji)分(fen)鐘，去掉(diao)香茅草(cao)就可以吃了。這種菜(cai)肴香辣(la)(la)可口，味道鮮美，頗受歡迎。

10、香茅草烤魚

香(xiang)茅(mao)草烤魚(yu)(yu)，一(yi)道傣族(zu)名菜，其(qi)作法(fa)是：把魚(yu)(yu)的鱗片(pian)去(qu)(qu)掉(diao)(diao)，從(cong)魚(yu)(yu)背剖開(kai)，去(qu)(qu)掉(diao)(diao)肚雜物，將蔥、蕪美；辣椒、鹽等作料放進(jin)魚(yu)(yu)肚里，用香(xiang)茅(mao)草捆好，放風火炭上烤烘，并抹上適(shi)量的豬油(you)，烤熟或(huo)可食用。魚(yu)(yu)肉酥脆(cui)、鮮嫩、噴香(xiang)，風味獨特。