烤魚為喀什的(de)傳統風味(wei)(wei)小(xiao)吃，尤其(qi)以巴楚(chu)縣的(de)烤魚最有名氣。它(ta)鮮嫩(nen)不(bu)腥，香酥可口，別具風味(wei)(wei)。

巴楚烤(kao)魚(yu)(yu)做法是：把若干新鮮(xian)活魚(yu)(yu)洗(xi)干凈，從腹(fu)部(bu)徹底割開并撐為(wei)兩片(pian)。用(yong)幾根筷(kuai)子(zi)粗(cu)細的(de)木條(tiao)橫穿(chuan)魚(yu)(yu)皮，再用(yong)一(yi)(yi)根稍(shao)粗(cu)并比魚(yu)(yu)長20厘米左(zuo)右的(de)木棍沿(yan)魚(yu)(yu)脊豎穿(chuan)入(ru)魚(yu)(yu)皮，然(ran)后將(jiang)魚(yu)(yu)依次(ci)插(cha)在地上呈半圓(yuan)形(xing)(xing)，再將(jiang)干柴放在半圓(yuan)形(xing)(xing)內點(dian)燃烘烤(kao)。魚(yu)(yu)邊(bian)烤(kao)邊(bian)灑(sa)上鹽水、胡椒面(mian)、孜然(ran)粉等調料，先烤(kao)好(hao)一(yi)(yi)面(mian)，再烤(kao)另一(yi)(yi)面(mian)即可(ke)。

2、油塔子和薄皮包子

薄皮包(bao)(bao)子，維吾(wu)爾族(zu)語意為(wei)“皮提曼塔”。它是選用(yong)上好的(de)羊肉做餡制(zhi)成，是維吾(wu)爾族(zu)人喜食的(de)美味(wei)食品。薄皮包(bao)(bao)子色白油(you)亮、皮薄如紙、肉嫩油(you)豐(feng)，伴有新疆洋蔥濃郁(yu)的(de)香甜味(wei)，非常爽(shuang)口(kou)好吃。

油(you)塔(ta)子是維吾爾族人(ren)民(min)喜食的(de)一(yi)種面油(you)食品，其色(se)白(bai)油(you)亮，層次很細，香(xiang)軟，油(you)多而不(bu)膩(ni)。食用(yong)時，用(yong)筷子從油(you)塔(ta)子的(de)上(shang)面夾住(zhu)，向上(shang)一(yi)提，一(yi)層一(yi)層地拉(la)了起來，如(ru)同寶塔(ta)一(yi)樣，故名(ming)“油(you)塔(ta)子”。它是維吾爾族待客的(de)上(shang)等食品。

3、胡辣羊蹄

胡辣(la)(la)羊(yang)蹄由于其(qi)(qi)味(wei)辣(la)(la)而故名(ming)，是(shi)新疆(jiang)風味(wei)小吃中最吸引人(ren)眼(yan)球的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)。先不說(shuo)他的(de)(de)(de)(de)味(wei)道，單只(zhi)那(nei)充滿-的(de)(de)(de)(de)漿紅色(se)調、以(yi)及那(nei)約(yue)90公分的(de)(de)(de)(de)大盆里層層疊(die)疊(die)碼得約(yue)半米來高(gao)的(de)(de)(de)(de)噱頭(tou)，就(jiu)夠讓你(ni)(ni)駐足觀望和(he)(he)(he)垂涎的(de)(de)(de)(de)了。尤(you)其(qi)(qi)是(shi)夏秋季節坐在夜市(shi)的(de)(de)(de)(de)攤點上，你(ni)(ni)雙手抓著一只(zhi)肥(fei)滑香(xiang)軟的(de)(de)(de)(de)胡辣(la)(la)羊(yang)蹄張嘴那(nei)么一咬，那(nei)燙嘴辣(la)(la)就(jiu)先傳導到(dao)你(ni)(ni)的(de)(de)(de)(de)味(wei)覺神經，當你(ni)(ni)忍不住(zhu)張嘴吸一口(kou)(kou)氣(qi)時(shi)，羊(yang)蹄子的(de)(de)(de)(de)香(xiang)片刻就(jiu)占據(ju)了你(ni)(ni)整(zheng)個(ge)口(kou)(kou)腔，閉上嘴巴用(yong)舌(she)頭(tou)翻轉一下嘴里的(de)(de)(de)(de)羊(yang)蹄肉，鮮、香(xiang)、辣(la)(la)、美的(de)(de)(de)(de)滋味(wei)直沖心(xin)肺，活脫能把你(ni)(ni)捧上享(xiang)受和(he)(he)(he)逍遙的(de)(de)(de)(de)云端。 如果來新疆(jiang)的(de)(de)(de)(de)話，新疆(jiang)各城鎮的(de)(de)(de)(de)夜市(shi)和(he)(he)(he)晚上的(de)(de)(de)(de)街頭(tou)巷(xiang)尾都有(you)的(de)(de)(de)(de)賣，到(dao)那(nei)是(shi)您可盡情選擇和(he)(he)(he)品嘗新疆(jiang)正宗的(de)(de)(de)(de)胡辣(la)(la)羊(yang)蹄子。

胡辣羊蹄做法：

1、將(jiang)羊蹄去蹄殼，去干(gan)凈細毛，或者用(yong)火焚燒(shao)表面后(hou)，用(yong)堿(jian)(jian)水(shui)洗凈，刮去焦黑部分(fen)，再(zai)用(yong)清水(shui)把堿(jian)(jian)漂凈。

2、用八(ba)角(jiao)、茴香、桂皮、香葉、干姜、料酒做一(yi)個鹵(lu)水 ，加(jia)大(da)量(liang)鮮辣椒(jiao)、紅干辣椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)，蔥(cong)、姜少(shao)量(liang);

3、羊蹄(ti)入老(lao)湯鍋燉(dun)爛(指(zhi)蹄(ti)筋)后(hou)(hou)入盤，把羊蹄(ti)鹵到(dao)熟爛，羊蹄(ti)本(ben)身沒(mei)有什(shen)么肉，就是一(yi)層皮，要(yao)小(xiao)心(xin)不要(yao)過爛，導致骨肉分離的悲慘下場。鹵好(hao)后(hou)(hou)，撈出， 用胡椒、辣(la)面等佐(zuo)料拌勻即可，或者可以淋一(yi)些剛才的鹵湯汁。

胡(hu)辣(la)羊(yang)(yang)蹄作為新(xin)疆的一(yi)種(zhong)風味小吃(chi)(chi)食品，在新(xin)疆各城鎮的農貿市(shi)場、夜市(shi)及晚上的街頭巷尾等均(jun)有攤(tan)點銷售，您(nin)可盡情任意選擇，品嘗胡(hu)辣(la)羊(yang)(yang)蹄時，一(yi)般(ban)手執而食，尤在夏秋季節(jie)，吃(chi)(chi)胡(hu)辣(la)羊(yang)(yang)蹄喝新(xin)疆啤酒，胡(hu)辣(la)羊(yang)(yang)蹄味道鮮(xian)美不膩，辣(la)而味美，很讓人回味悠長，可以說(shuo)是(shi)一(yi)種(zhong)邀朋(peng)聚友的最佳消閑方式。

4、瓊瓊飯

菜(cai)飯(fan)合一的(de)吃(chi)法是(shi)新(xin)疆(jiang)飲(yin)食的(de)一大特點(dian)，飯(fan)菜(cai)不分，只需一鍋即可完成(cheng)。蒸肉，拿仁，羊肉燜餅(bing)，抓(zhua)飯(fan)……都是(shi)菜(cai)飯(fan)合一的(de)吃(chi)法。另外還有那種新(xin)疆(jiang)方言(yan)叫(jiao)“瓊瓊飯(fan)”的(de)做法也是(shi)典型的(de)菜(cai)面合一的(de)吃(chi)食。

“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)(fan)”制作工序簡單。將土豆或(huo)(huo)胡蘿(luo)卜(bu)擦(ca)成絲，也可(ke)以(yi)用(yong)其他蔬菜(cai)，野菜(cai)拌面粉，或(huo)(huo)玉米面蒸熟后澆潑(po)蔥油即可(ke)。“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)(fan)”綿香(xiang)適口，清香(xiang)恬淡(dan)，是(shi)一道充(chong)滿(man)鄉野情趣的小吃。用(yong)野菜(cai)為主料(liao)的 “野味瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)(fan)”更(geng)是(shi)極好的藥膳。

蔬菜類(lei)可(ke)做(zuo)“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”的(de)(de)(de)除土豆(dou)、蘿卜外，還(huan)可(ke)以用(yong)芹(qin)菜葉(xie)、茼蒿、西(xi)葫(hu)蘆(lu)、豆(dou)角(jiao)等，野菜的(de)(de)(de)選擇范(fan)圍更是寬泛。苜(mu)蓿(xu)、榆(yu)錢(qian)(qian)、槐花(hua)、蒲公(gong)英(ying)、馬英(ying)子(zi)、艾葉(xie)、鎖陽……著名作家劉紹(shao)棠曾(ceng)在其散文(wen)《榆(yu)錢(qian)(qian)飯(fan)》中寫過這樣一段文(wen)字：小時候，年(nian)年(nian)青(qing)黃(huang)不接春(chun)三(san)月，榆(yu)錢(qian)(qian)兒(er)就(jiu)是窮苦人(ren)的(de)(de)(de)救命糧。楊芽兒(er)和(he)柳葉(xie)兒(er)也能(neng)吃(chi)，可(ke)是沒(mei)有榆(yu)錢(qian)(qian)兒(er)好吃(chi)，也當(dang)不了(le)飯(fan)。九成(cheng)榆(yu)錢(qian)(qian)兒(er)攪合一成(cheng)玉(yu)米(mi)面，上屜鍋里蒸，水一開(kai)花(hua)就(jiu)算熟，只填一灶柴火就(jiu)夠火候兒(er)。然后(hou)，盛進碗(wan)里，把切(qie)碎(sui)的(de)(de)(de)碧綠白嫩的(de)(de)(de)青(qing)蔥，泡上隔年(nian)的(de)(de)(de)老腌湯，拌在榆(yu)錢(qian)(qian)飯(fan)里;吃(chi)著很(hen)順口，也能(neng)哄(hong)飽肚皮(pi)。

新疆地處邊塞(sai)，在戰禍(huo)連連的歲月，缺油斷糧的困(kun)難時期，野菜、樹葉、榆錢就成了老(lao)(lao)百(bai)姓果腹充(chong)饑的盤(pan)中物。簡陋(lou)的條件下如(ru)何(he)能將(jiang)粗陋(lou)的原料(liao)加工得細(xi)致上口，這就有了文章可做。“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”是用粗食細(xi)做來彌補主糧低質的缺陷，是以多樣的形式補充(chong)主糧單一的典型制作(zuo)。大多上了年歲的新疆老(lao)(lao)人(ren)對“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”都(dou)有著特(te)殊的情感(gan)。

類(lei)似“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”的吃(chi)食在北(bei)方比(bi)較普(pu)遍，叫(jiao)法(fa)及用料(liao)也是五花(hua)八門(men)。山西人叫(jiao)“撥(bo)爛子”，陜西人叫(jiao)“洋(yang)芋(yu)擦(ca)(ca)擦(ca)(ca)”。而今錄入酒店(dian)菜單(dan)，作(zuo)為(wei)地方特色小吃(chi)登上大(da)雅(ya)之堂的“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”在制作(zuo)工藝上要考(kao)究的多。

將(jiang)各類(lei)主料(liao)用面(mian)粉或玉米面(mian)或各摻一(yi)半拌好(hao)(hao)，入籠屜蒸大約(yue)10分鐘左(zuo)右。在(zai)蒸的過(guo)程中(zhong)，將(jiang)蔥(cong)(cong)切成蔥(cong)(cong)花，韭菜(cai)切成小段。主料(liao)蒸好(hao)(hao)后在(zai)熱油中(zhong)放入花椒少許和蔥(cong)(cong)花一(yi)起翻炒(chao)(chao)。然后將(jiang)蒸好(hao)(hao)的主料(liao)和韭菜(cai)入油鍋中(zhong)翻炒(chao)(chao)，加鹽即(ji)可。也可以根據自己喜好(hao)(hao)用蔥(cong)(cong)蒜炒(chao)(chao)炒(chao)(chao)鍋，放青紅辣椒，辣皮子(zi)，哪怕喜歡葷(hun)食的地區或個(ge)人用肉片戧鍋都可以，所(suo)謂千變(bian)萬化，萬變(bian)不離(li)其宗。

5、抓飯燒麥

抓飯燒麥是新疆小吃，以羊肉為(wei)主(zhu)料，即可作(zuo)點心，又可為(wei)主(zhu)食。

抓飯燒麥 - 制法

1、將黃(huang)蘿卜(bu)改(gai)刀成筷子粗的(de)條(tiao)，肥瘦羊肉(rou)全(quan)部切成約1厘米見(jian)方丁。

2、將高壓鍋坐火上(shang)，加(jia)入油燒至(zhi)七成熱時倒入羊肉丁，炒至(zhi)上(shang)色時倒入黃(huang)蘿卜和洋蔥，加(jia)鹽與孜然粉，再加(jia)少許清水燜約10--15分(fen)鐘。

3、將(jiang)泡好的大(da)米(mi)撈出倒入鍋內，扒平(不要(yao)翻動(dong)，使黃蘿卜(bu)在(zai)米(mi)下面)，蓋(gai)(gai)上(shang)鍋蓋(gai)(gai)燜(men)約(yue)10--15分鐘，將(jiang)米(mi)翻一遍，再蓋(gai)(gai)嚴鍋蓋(gai)(gai)，燜(men)約(yue)15--20分鐘即可成熟，將(jiang)米(mi)與黃蘿卜(bu)、羊肉丁加(jia)入孜然(ran)粉攪勻即成抓(zhua)飯(fan)餡。

4、將面粉加鹽制成(cheng)(cheng)(cheng)半燙面，下成(cheng)(cheng)(cheng)50克7個的小劑(ji)搟成(cheng)(cheng)(cheng)燒麥皮，逐個包(bao)入(ru)抓飯餡，使每個餡心(xin)中能(neng)包(bao)入(ru)4--5粒肉丁，入(ru)籠屜蒸(zheng)約8分鐘，至皮成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)即可。

6、清燉羊頭羊蹄

清燉羊(yang)(yang)(yang)頭羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)是維吾爾(er)等民族最具原(yuan)始風(feng)味 的一(yi)種小吃。它的制作十 分簡單，取新鮮羊(yang)(yang)(yang)頭、羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)，烤去全部羊(yang)(yang)(yang)毛，刮洗(xi)干凈，去掉羊(yang)(yang)(yang)角和羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)殼后，放入鍋內 不(bu)(bu)加(jia)任何佐料煮(zhu)至(zhi)肉能(neng)離(li)骨(gu)為(wei)止。然后撈出(chu)，涼至(zhi)皮不(bu)(bu)沾手，蘸精鹽即可食用。

7、喀什燴菜

燴(hui)菜(cai)，維吾爾(er)語稱闊爾(er)達(da)克，它是喀(ka)什維吾爾(er)族婚慶 喜(xi)日(ri)、逢年過(guo)節用來待(dai)客 的一種菜(cai)，它味美可(ke)口，肥而(er)不膩，香(xiang)氣四溢，色(se)彩豐富。

燴菜做法

將連骨肉剁成小塊， 土豆、黃(huang)蘿卜切塊，洋蔥(cong)切片備用(yong)。

鍋(guo)里放油燒熱，放羊肉塊炒至半(ban)熟(shu)時，放洋蔥(cong)、鹽等調 料，然后(hou)放入(ru)黃蘿卜、土(tu)豆，炒至七成熟(shu)，倒入(ru)適(shi)量(liang)的水，用(yong)文火慢慢地燉，熟(shu)后(hou)即食用(yong)。

8、烤包子

烤包(bao)(bao)子(zi)類似(si)天津(jin)的(de)狗不理包(bao)(bao)子(zi)，皮(pi)色(se)黃亮，肉質鮮嫩，香(xiang)酥可口，很(hen)受顧客歡迎。“薄皮(pi)包(bao)(bao)子(zi)”是各族群眾所(suo)喜歡的(de)美(mei)味食品之一。它的(de)特點(dian)是皮(pi)薄油亮，肉嫩油豐，香(xiang)潤可口。維吾爾人吃薄皮(pi)包(bao)(bao)子(zi)時很(hen)少單吃，常常和馕或者抓飯(fan)一起吃。( 喀(ka)什(shen))

烤包子(zi)，維語叫"沙(sha)木(mu)薩"，是維吾爾族同胞喜愛的食品。城(cheng)鄉(xiang)巴(ba)扎(zha)的飯館、食攤，多銷售這兩種食品，類如北京夾肉燒餅和天津的狗不理包子(zi)一樣(yang)，很(hen)受顧客(ke)歡迎。

相傳在1000多年前，有個叫(jiao)依(yi)不(bu)拉(la)音(yin)(yin)·艾利克斯拉(la)木(mu)(mu)(mu)的(de)圣人，是主管(guan)食品(pin)的(de)神，他的(de)烤(kao)包(bao)(bao)子(zi)(zi)或薄皮包(bao)(bao)子(zi)(zi)做得最(zui)好，至今(jin)市場上的(de)飯館(guan)里，維(wei)吾爾族廚師在揭籠或從(cong)馕(nang)坑里取(qu)包(bao)(bao)子(zi)(zi)時，還要拉(la)長聲音(yin)(yin)呼喊他的(de)名字，表(biao)示(shi)這是依(yi)木(mu)(mu)(mu)拉(la)音(yin)(yin)·艾利克 斯拉(la)木(mu)(mu)(mu)風(feng)味的(de)包(bao)(bao)子(zi)(zi)，以此(ci)來招攬(lan)客(ke)人。

烤(kao)包(bao)(bao)(bao)子(zi)制作過程：烤(kao)包(bao)(bao)(bao)子(zi)主要是在馕(nang)(nang)坑(keng)烤(kao)制。烤(kao)包(bao)(bao)(bao)子(zi)所用的馕(nang)(nang)坑(keng)，叫“沙木薩吐努爾”，比一般馕(nang)(nang)坑(keng)小(xiao)，是用小(xiao)號的水缸，取掉底部，倒扣過來，四周(zhou)土塊壘齊。烤(kao)包(bao)(bao)(bao)子(zi)時，要往坑(keng)里灑些鹽水，以防(fang)包(bao)(bao)(bao)子(zi)脫(tuo)落。包(bao)(bao)(bao)子(zi)皮(pi)用死面搟薄，四邊折合成(cheng)方形。包(bao)(bao)(bao)子(zi)餡用羊肉(rou)(rou)丁(ding)、羊尾巴油丁(ding)、洋蔥、孜然粉、精鹽和胡椒粉等(deng)原料，加(jia)入少量水，拌勻而成(cheng)。把包(bao)(bao)(bao)好的生(sheng)包(bao)(bao)(bao)子(zi)貼在馕(nang)(nang)坑(keng)里，十幾分鐘即可烤(kao)熟，皮(pi)色黃亮(liang)，入口(kou)皮(pi)脆肉(rou)(rou)嫩，味鮮油香。

烤包子分類：

有一(yi)種(zhong)烤包(bao)子(zi)叫“潘(pan)莫爾達(da)”，多為家庭專門(men)制作。這(zhe)種(zhong)包(bao)子(zi)的餡和(he)(he)烤包(bao)子(zi)的餡一(yi)樣(yang)，但做皮的面里要摻雞蛋和(he)(he)油。

還有一種(zhong)烤包(bao)子(zi)叫“果西格(ge)吉德” (疙瘩(da)包(bao)子(zi))，這(zhe)種(zhong)包(bao)子(zi)的皮要加酵面，用淡水和面，搟(xian)成硬(ying)皮，餡既可(ke)(ke)用羊肉也可(ke)(ke)用牛肉，其他原(yuan)料和烤包(bao)子(zi)一樣。這(zhe)種(zhong)包(bao)子(zi)呈圓形，餡很多，味道很香。

還有(you)一種叫“桑布(bu)爾薩(sa)”的油炸包子(zi)(zi)，其餡(xian)的原料和其他包子(zi)(zi)相似(si)(si)，不過要事先(xian)在(zai)鍋里(li)炒(chao)一下，然后再用。這(zhe)種包子(zi)(zi)形(xing)似(si)(si)餃子(zi)(zi)，用花(hua)邊(bian)刀(dao)壓邊(bian)，也有(you)用手工捏成花(hua)紋(wen)，做工十分(fen)講究。這(zhe)種包子(zi)(zi)除了招(zhao)待客人(ren)外，還作禮品，在(zai)紅(hong)白喜事時，相互饋贈，其風(feng)味為(wei)烤包子(zi)(zi)之首。

9、馕坑烤肉

馕(nang)坑(keng)烤肉是新疆獨特(te)的美食，是選用新鮮羊肉利用馕(nang)坑(keng)火(huo)的輻射熱和坑(keng)壁的高溫烤制(zhi)而成。烤肉色澤(ze)焦黃(huang)，食用時蘸上(shang)特(te)制(zhi)調料或鹽，香(xiang)嫩可口。此外，馕(nang)坑(keng)中還可以(yi)烤雞(ji)及(ji)其他(ta)食物。

10、烤包子·薄皮包子

烤包(bao)子(維(wei)(wei)語稱之為"沙木薩")及薄皮包(bao)子(維(wei)(wei)語"皮特爾曼吐")是維(wei)(wei)族人喜愛的食品(pin)。

城鄉巴(ba)扎的(de)飯館、食攤多銷售這(zhe)兩種食品，烤(kao)包子(zi)主要是(shi)在(zai)馕(nang)坑中(zhong)烤(kao)制。包子(zi)皮用死面(mian)搟薄，四邊折合(he)成方(fang)形。包入羊肉丁、羊尾巴(ba)油丁、洋蔥、孜然(ran)粉、精鹽和胡椒粉等原料做成的(de)餡，馕(nang)坑中(zhong)烤(kao)熟。

薄皮(pi)包(bao)子(zi)(zi)即(ji)蒸包(bao)子(zi)(zi)，餡的原料和烤包(bao)子(zi)(zi)差不(bu)多，包(bao)子(zi)(zi)皮(pi)搟得很薄，熟(shu)時幾乎透過包(bao)子(zi)(zi)皮(pi)可以看到里(li)面的餡，吃起來好像包(bao)子(zi)(zi)皮(pi)都(dou)溶化到嫩肉油香中了。