烤(kao)魚(yu)為喀(ka)什的傳統風味小吃(chi)，尤其以巴(ba)楚縣的烤(kao)魚(yu)最(zui)有名氣。它鮮嫩不腥，香酥可(ke)口，別具風味。

巴楚烤魚(yu)(yu)做法(fa)是：把若干新鮮活(huo)魚(yu)(yu)洗干凈，從腹部徹底割開并撐為(wei)兩片。用幾(ji)根(gen)筷子粗細(xi)的木條橫(heng)穿(chuan)(chuan)魚(yu)(yu)皮，再用一(yi)(yi)根(gen)稍粗并比魚(yu)(yu)長20厘(li)米左右的木棍(gun)沿(yan)魚(yu)(yu)脊(ji)豎(shu)穿(chuan)(chuan)入(ru)魚(yu)(yu)皮，然后將(jiang)魚(yu)(yu)依(yi)次插在(zai)地上呈半圓形，再將(jiang)干柴放在(zai)半圓形內點燃烘烤。魚(yu)(yu)邊烤邊灑上鹽水、胡(hu)椒面(mian)、孜然粉等調料，先烤好一(yi)(yi)面(mian)，再烤另一(yi)(yi)面(mian)即可(ke)。

2、油塔子和薄皮包子

薄(bo)皮(pi)包子，維吾爾族語(yu)意為“皮(pi)提曼塔”。它是選用上好(hao)的(de)羊肉做餡(xian)制成，是維吾爾族人喜食的(de)美味食品。薄(bo)皮(pi)包子色白油(you)亮、皮(pi)薄(bo)如紙、肉嫩油(you)豐，伴(ban)有新疆洋蔥濃郁的(de)香甜味，非常爽口好(hao)吃。

油(you)塔(ta)子是維吾(wu)爾族人民喜食(shi)的一(yi)(yi)種面(mian)油(you)食(shi)品，其色白油(you)亮(liang)，層(ceng)次很(hen)細，香軟，油(you)多而不膩。食(shi)用時，用筷子從油(you)塔(ta)子的上(shang)(shang)(shang)面(mian)夾住，向上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)提，一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)地拉(la)了起(qi)來，如同寶塔(ta)一(yi)(yi)樣，故名“油(you)塔(ta)子”。它是維吾(wu)爾族待客(ke)的上(shang)(shang)(shang)等食(shi)品。

3、胡辣羊蹄

胡辣(la)羊(yang)蹄(ti)由于其味辣(la)而故名，是(shi)新(xin)疆風味小吃中最吸引人眼(yan)球的(de)(de)(de)(de)(de)一種。先不說他(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)味道，單只那充滿(man)-的(de)(de)(de)(de)(de)漿紅色調、以及那約90公(gong)分的(de)(de)(de)(de)(de)大盆里(li)層層疊(die)疊(die)碼得約半米來(lai)高的(de)(de)(de)(de)(de)噱頭(tou)(tou)，就(jiu)夠讓(rang)你(ni)駐(zhu)足觀望和垂涎的(de)(de)(de)(de)(de)了(le)。尤其是(shi)夏秋季節坐(zuo)在(zai)夜市的(de)(de)(de)(de)(de)攤點(dian)上(shang)，你(ni)雙手抓(zhua)著一只肥(fei)滑香(xiang)軟的(de)(de)(de)(de)(de)胡辣(la)羊(yang)蹄(ti)張嘴(zui)那么(me)一咬，那燙嘴(zui)辣(la)就(jiu)先傳導到你(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)味覺(jue)神經(jing)，當(dang)你(ni)忍(ren)不住張嘴(zui)吸一口氣時(shi)，羊(yang)蹄(ti)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)片刻就(jiu)占據了(le)你(ni)整個口腔，閉(bi)上(shang)嘴(zui)巴用舌頭(tou)(tou)翻轉一下嘴(zui)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)蹄(ti)肉，鮮、香(xiang)、辣(la)、美的(de)(de)(de)(de)(de)滋味直沖心肺，活(huo)脫能把你(ni)捧上(shang)享受和逍遙的(de)(de)(de)(de)(de)云端(duan)。 如果來(lai)新(xin)疆的(de)(de)(de)(de)(de)話，新(xin)疆各城(cheng)鎮的(de)(de)(de)(de)(de)夜市和晚上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)街(jie)頭(tou)(tou)巷尾都有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)賣，到那是(shi)您(nin)可(ke)盡情選擇和品(pin)嘗新(xin)疆正(zheng)宗(zong)的(de)(de)(de)(de)(de)胡辣(la)羊(yang)蹄(ti)子(zi)(zi)。

胡辣羊蹄做法：

1、將羊蹄(ti)去(qu)蹄(ti)殼(ke)，去(qu)干凈(jing)細毛，或者用火(huo)焚燒(shao)表面后，用堿(jian)水(shui)洗凈(jing)，刮去(qu)焦(jiao)黑部分，再用清水(shui)把堿(jian)漂凈(jing)。

2、用八(ba)角(jiao)、茴香、桂皮(pi)、香葉、干(gan)(gan)姜(jiang)、料酒做一(yi)個(ge)鹵水 ，加大量(liang)鮮辣(la)椒、紅干(gan)(gan)辣(la)椒、胡椒，蔥、姜(jiang)少量(liang);

3、羊蹄(ti)(ti)入(ru)老湯鍋燉(dun)爛(指蹄(ti)(ti)筋)后入(ru)盤，把(ba)羊蹄(ti)(ti)鹵(lu)到熟(shu)爛，羊蹄(ti)(ti)本身沒有什么肉，就是一層皮，要小心不要過爛，導致(zhi)骨肉分(fen)離的悲慘下場。鹵(lu)好后，撈(lao)出， 用胡(hu)椒、辣面(mian)等佐料(liao)拌勻即可(ke)，或者可(ke)以(yi)淋一些(xie)剛才的鹵(lu)湯汁。

胡辣(la)(la)(la)羊蹄(ti)作為新疆的(de)一種(zhong)風(feng)味(wei)(wei)小(xiao)吃食品，在新疆各城鎮的(de)農貿市場、夜市及晚上(shang)的(de)街頭巷尾(wei)等均有攤點銷售，您可(ke)盡情任(ren)意選(xuan)擇，品嘗胡辣(la)(la)(la)羊蹄(ti)時，一般手執而(er)食，尤(you)在夏秋季節，吃胡辣(la)(la)(la)羊蹄(ti)喝新疆啤酒，胡辣(la)(la)(la)羊蹄(ti)味(wei)(wei)道(dao)鮮美不膩(ni)，辣(la)(la)(la)而(er)味(wei)(wei)美，很(hen)讓(rang)人(ren)回(hui)味(wei)(wei)悠長，可(ke)以說是一種(zhong)邀(yao)朋聚(ju)友的(de)最佳消閑方(fang)式。

4、瓊瓊飯

菜飯(fan)(fan)合(he)一(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)吃(chi)(chi)法(fa)是(shi)新(xin)疆飲食(shi)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)大特點，飯(fan)(fan)菜不分，只需(xu)一(yi)(yi)鍋即可完成。蒸肉，拿仁，羊肉燜(men)餅，抓飯(fan)(fan)……都是(shi)菜飯(fan)(fan)合(he)一(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)吃(chi)(chi)法(fa)。另外還有那(nei)種新(xin)疆方言叫“瓊瓊飯(fan)(fan)”的(de)(de)(de)(de)做法(fa)也是(shi)典型的(de)(de)(de)(de)菜面合(he)一(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)吃(chi)(chi)食(shi)。

“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”制作(zuo)工序簡單。將土豆或(huo)胡蘿卜(bu)擦成絲，也可(ke)以用其(qi)他(ta)蔬菜，野(ye)菜拌面粉，或(huo)玉米面蒸熟后澆潑蔥油即可(ke)。“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”綿香適(shi)口，清香恬淡，是一道(dao)充滿鄉野(ye)情趣的小吃。用野(ye)菜為(wei)主料的 “野(ye)味(wei)瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”更是極好的藥膳(shan)。

蔬菜(cai)類可(ke)做“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”的(de)(de)除土豆、蘿卜外，還可(ke)以(yi)用(yong)芹菜(cai)葉、茼(tong)蒿、西(xi)葫蘆、豆角等(deng)，野菜(cai)的(de)(de)選擇范圍更是(shi)(shi)寬(kuan)泛(fan)。苜蓿(xu)、榆(yu)錢(qian)、槐(huai)花、蒲公英、馬英子、艾葉、鎖陽……著(zhu)名作(zuo)家劉(liu)紹棠曾(ceng)在其散(san)文(wen)(wen)《榆(yu)錢(qian)飯》中寫過這樣一段(duan)文(wen)(wen)字(zi)：小時候，年年青(qing)黃不(bu)接春三月，榆(yu)錢(qian)兒(er)(er)就是(shi)(shi)窮苦人的(de)(de)救命糧。楊芽兒(er)(er)和柳葉兒(er)(er)也能吃(chi)，可(ke)是(shi)(shi)沒有榆(yu)錢(qian)兒(er)(er)好吃(chi)，也當不(bu)了(le)飯。九(jiu)成(cheng)榆(yu)錢(qian)兒(er)(er)攪合一成(cheng)玉米面，上(shang)屜鍋里(li)蒸(zheng)，水一開花就算(suan)熟，只填一灶(zao)柴火就夠火候兒(er)(er)。然后，盛進(jin)碗里(li)，把切(qie)碎的(de)(de)碧(bi)綠白嫩的(de)(de)青(qing)蔥，泡上(shang)隔年的(de)(de)老(lao)腌(a)湯(tang)，拌在榆(yu)錢(qian)飯里(li);吃(chi)著(zhu)很順口(kou)，也能哄飽肚皮。

新疆地處邊塞，在戰禍(huo)連連的(de)歲(sui)月，缺油斷糧(liang)的(de)困難時期(qi)，野菜、樹葉、榆(yu)錢就成(cheng)了(le)老(lao)百姓果腹(fu)充饑的(de)盤(pan)中物。簡陋的(de)條件下如何(he)能將粗陋的(de)原料加工得(de)細致上(shang)口，這就有了(le)文章可(ke)做(zuo)。“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”是(shi)用粗食細做(zuo)來彌(mi)補(bu)主糧(liang)低質的(de)缺陷，是(shi)以多樣的(de)形(xing)式補(bu)充主糧(liang)單一(yi)的(de)典型制作。大多上(shang)了(le)年(nian)歲(sui)的(de)新疆老(lao)人對“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”都有著特殊(shu)的(de)情感。

類似“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”的吃食在北方(fang)比較(jiao)普遍(bian)，叫法及用料也是(shi)五花八門。山西人(ren)叫“撥爛子”，陜(shan)西人(ren)叫“洋(yang)芋擦擦”。而今錄入(ru)酒店菜單(dan)，作(zuo)(zuo)為地(di)方(fang)特(te)色(se)小(xiao)吃登上(shang)大雅之堂的“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”在制作(zuo)(zuo)工藝上(shang)要考(kao)究的多(duo)。

將(jiang)(jiang)各(ge)類主料用(yong)面(mian)粉或玉米(mi)面(mian)或各(ge)摻一(yi)半拌(ban)好，入籠屜蒸(zheng)大約10分鐘左右。在蒸(zheng)的(de)(de)過程中(zhong)(zhong)，將(jiang)(jiang)蔥(cong)切成蔥(cong)花，韭(jiu)菜(cai)切成小段。主料蒸(zheng)好后在熱油(you)中(zhong)(zhong)放入花椒少許和蔥(cong)花一(yi)起翻炒(chao)。然后將(jiang)(jiang)蒸(zheng)好的(de)(de)主料和韭(jiu)菜(cai)入油(you)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)翻炒(chao)，加鹽即可(ke)。也可(ke)以根據(ju)自己喜好用(yong)蔥(cong)蒜(suan)炒(chao)炒(chao)鍋(guo)(guo)(guo)，放青紅辣椒，辣皮子，哪怕喜歡葷食的(de)(de)地區或個人用(yong)肉(rou)片戧鍋(guo)(guo)(guo)都(dou)可(ke)以，所謂千變萬(wan)化(hua)，萬(wan)變不離其宗(zong)。

5、抓飯燒麥

抓飯燒(shao)麥是新疆小吃(chi)，以羊肉為主(zhu)料(liao)，即可(ke)作點心，又(you)可(ke)為主(zhu)食。

抓(zhua)飯燒麥 - 制法

1、將(jiang)黃蘿卜改(gai)刀(dao)成筷子粗的條，肥瘦羊肉全部(bu)切成約1厘(li)米見(jian)方丁。

2、將高壓鍋坐火上，加入(ru)油燒至(zhi)(zhi)七成熱時倒入(ru)羊肉(rou)丁，炒至(zhi)(zhi)上色時倒入(ru)黃蘿卜和洋(yang)蔥，加鹽與(yu)孜然粉，再加少(shao)許清水燜(men)約(yue)10--15分鐘。

3、將泡好的大米(mi)撈出倒入(ru)鍋(guo)內，扒平(不要翻(fan)動(dong)，使黃蘿(luo)卜(bu)在米(mi)下面)，蓋上(shang)鍋(guo)蓋燜約(yue)10--15分鐘(zhong)，將米(mi)翻(fan)一遍，再蓋嚴鍋(guo)蓋，燜約(yue)15--20分鐘(zhong)即可成熟(shu)，將米(mi)與黃蘿(luo)卜(bu)、羊(yang)肉丁加入(ru)孜然粉攪(jiao)勻即成抓飯餡。

4、將(jiang)面粉(fen)加鹽制成(cheng)(cheng)半燙面，下成(cheng)(cheng)50克7個(ge)(ge)的小(xiao)劑搟(xian)成(cheng)(cheng)燒麥皮(pi)，逐個(ge)(ge)包(bao)入(ru)(ru)抓飯餡，使(shi)每(mei)個(ge)(ge)餡心中能包(bao)入(ru)(ru)4--5粒肉丁，入(ru)(ru)籠屜蒸約8分鐘，至皮(pi)成(cheng)(cheng)熟(shu)即可。

6、清燉羊頭羊蹄

清燉(dun)羊(yang)頭羊(yang)蹄(ti)是維(wei)吾爾等民族最具(ju)原始風味 的一種小(xiao)吃。它(ta)的制(zhi)作(zuo)十 分簡單，取新鮮羊(yang)頭、羊(yang)蹄(ti)，烤(kao)去全部羊(yang)毛，刮洗干凈，去掉羊(yang)角和羊(yang)蹄(ti)殼后(hou)，放入鍋(guo)內 不加(jia)任(ren)何佐料煮至(zhi)肉能離(li)骨為止。然后(hou)撈出，涼至(zhi)皮不沾手，蘸精(jing)鹽即可食用。

7、喀什燴菜

燴菜(cai)，維(wei)吾爾語稱闊爾達克，它是(shi)喀什維(wei)吾爾族婚慶 喜(xi)日(ri)、逢年(nian)過節用(yong)來待客(ke) 的(de)一種菜(cai)，它味美可(ke)口(kou)，肥(fei)而不膩(ni)，香(xiang)氣四溢，色彩豐富。

燴菜做法

將(jiang)連骨肉剁(duo)成(cheng)小塊， 土豆、黃蘿卜切(qie)(qie)塊，洋蔥切(qie)(qie)片備用。

鍋(guo)里放(fang)油燒熱，放(fang)羊肉塊(kuai)炒至半熟(shu)時，放(fang)洋(yang)蔥、鹽等調(diao) 料，然后(hou)放(fang)入黃蘿卜、土豆，炒至七成(cheng)熟(shu)，倒入適(shi)量的水，用文火慢慢地燉，熟(shu)后(hou)即食用。

8、烤包子

烤包子(zi)類似天津的狗不(bu)理(li)包子(zi)，皮(pi)色黃亮，肉質鮮嫩，香酥(su)可口(kou)，很受顧客歡(huan)迎(ying)。“薄皮(pi)包子(zi)”是各(ge)族(zu)群眾所喜歡(huan)的美(mei)味食品之一(yi)。它的特點(dian)是皮(pi)薄油(you)亮，肉嫩油(you)豐，香潤可口(kou)。維吾(wu)爾人(ren)吃(chi)薄皮(pi)包子(zi)時很少(shao)單吃(chi)，常(chang)常(chang)和馕或者抓(zhua)飯一(yi)起吃(chi)。( 喀什)

烤包(bao)子(zi)，維語叫"沙木薩"，是維吾爾(er)族(zu)同胞喜愛(ai)的食(shi)品。城鄉巴扎的飯(fan)館(guan)、食(shi)攤，多銷售這(zhe)兩種(zhong)食(shi)品，類(lei)如北京(jing)夾肉燒餅和天津的狗不理(li)包(bao)子(zi)一樣，很(hen)受顧客歡迎。

相傳(chuan)在(zai)1000多年前(qian)，有個(ge)叫依不拉(la)音(yin)·艾利克(ke)斯(si)拉(la)木的圣人，是主管食品的神(shen)，他的烤包子或薄(bo)皮包子做得最好，至今(jin)市場(chang)上(shang)的飯館里，維吾爾族(zu)廚師在(zai)揭(jie)籠或從馕坑里取(qu)包子時，還要拉(la)長聲(sheng)音(yin)呼喊(han)他的名字，表示這是依木拉(la)音(yin)·艾利克(ke) 斯(si)拉(la)木風味的包子，以此來招(zhao)攬(lan)客人。

烤(kao)包(bao)子制(zhi)(zhi)作過程：烤(kao)包(bao)子主要是在馕坑烤(kao)制(zhi)(zhi)。烤(kao)包(bao)子所用(yong)的(de)馕坑，叫“沙(sha)木薩吐(tu)努爾(er)”，比一般馕坑小(xiao)，是用(yong)小(xiao)號的(de)水(shui)(shui)缸，取(qu)掉(diao)底部，倒扣(kou)過來，四(si)周土塊壘齊。烤(kao)包(bao)子時，要往坑里灑些鹽(yan)水(shui)(shui)，以防包(bao)子脫落。包(bao)子皮用(yong)死面搟薄，四(si)邊折合(he)成方形。包(bao)子餡用(yong)羊肉(rou)丁(ding)、羊尾巴(ba)油丁(ding)、洋蔥、孜然(ran)粉、精鹽(yan)和胡椒粉等原料(liao)，加入(ru)(ru)少量水(shui)(shui)，拌勻而成。把包(bao)好的(de)生包(bao)子貼在馕坑里，十幾分鐘即可烤(kao)熟，皮色黃亮，入(ru)(ru)口皮脆肉(rou)嫩(nen)，味鮮油香。

烤包子分類：

有一種烤包子(zi)叫(jiao)“潘莫爾達”，多為家(jia)庭(ting)專門(men)制(zhi)作。這種包子(zi)的餡和烤包子(zi)的餡一樣，但做皮的面里要摻雞蛋(dan)和油。

還(huan)有一種(zhong)烤包(bao)(bao)子(zi)叫“果(guo)西(xi)格吉(ji)德” (疙瘩包(bao)(bao)子(zi))，這種(zhong)包(bao)(bao)子(zi)的皮要加酵面，用淡水和面，搟成硬皮，餡既可用羊(yang)肉(rou)也可用牛肉(rou)，其他原料和烤包(bao)(bao)子(zi)一樣(yang)。這種(zhong)包(bao)(bao)子(zi)呈圓形(xing)，餡很多，味道很香。

還有一(yi)種(zhong)叫“桑布(bu)爾薩”的(de)(de)油炸(zha)包子(zi)，其餡的(de)(de)原(yuan)料和其他包子(zi)相(xiang)(xiang)似(si)，不過要事先在鍋里炒一(yi)下，然后再(zai)用。這(zhe)種(zhong)包子(zi)形似(si)餃子(zi)，用花邊(bian)刀壓邊(bian)，也有用手(shou)工(gong)捏成花紋(wen)，做工(gong)十分講究。這(zhe)種(zhong)包子(zi)除了招待客人(ren)外，還作禮品(pin)，在紅白喜事時，相(xiang)(xiang)互饋(kui)贈，其風(feng)味為烤包子(zi)之首。

9、馕坑烤肉

馕坑烤肉是(shi)新(xin)疆獨特(te)的(de)美食，是(shi)選用(yong)新(xin)鮮羊(yang)肉利(li)用(yong)馕坑火的(de)輻(fu)射熱和坑壁的(de)高(gao)溫(wen)烤制而(er)成。烤肉色澤焦(jiao)黃，食用(yong)時(shi)蘸上特(te)制調料或鹽，香嫩可口。此外，馕坑中還(huan)可以烤雞及其他食物。

10、烤包子·薄皮包子

烤包子(維語稱之(zhi)為"沙木薩")及薄皮包子(維語"皮特爾曼吐(tu)")是維族人喜愛的食品。

城鄉巴(ba)扎的(de)飯館、食(shi)攤多銷售這兩種食(shi)品，烤(kao)包子(zi)(zi)主(zhu)要是在馕坑(keng)中烤(kao)制。包子(zi)(zi)皮用死面搟(xian)薄，四邊折合成方形。包入羊肉丁、羊尾巴(ba)油丁、洋蔥、孜然粉、精鹽(yan)和胡椒粉等原料做成的(de)餡，馕坑(keng)中烤(kao)熟。

薄(bo)皮(pi)包(bao)(bao)子即蒸包(bao)(bao)子，餡(xian)的(de)原料和烤包(bao)(bao)子差不多(duo)，包(bao)(bao)子皮(pi)搟得很(hen)薄(bo)，熟時(shi)幾(ji)乎透過包(bao)(bao)子皮(pi)可以看到里面的(de)餡(xian)，吃起來好像(xiang)包(bao)(bao)子皮(pi)都溶(rong)化到嫩肉(rou)油香中(zhong)了。