【閩(min)菜(cai)(cai)】閩(min)菜(cai)(cai)特點 福(fu)建菜(cai)(cai)有什么(me)特色 福(fu)建閩(min)菜(cai)(cai)代(dai)表(biao)菜(cai)(cai)

閩菜

閩(min)(min)(min)菜(cai)是中國八大菜(cai)系(xi)(xi)之(zhi)(zhi)一，經歷了中原漢族文化和當地(di)古越族文化的(de)(de)(de)(de)混合(he)、交流而(er)逐漸(jian)形(xing)成(cheng)。閩(min)(min)(min)菜(cai)是以(yi)福(fu)州菜(cai)為(wei)基礎，后又(you)融合(he)閩(min)(min)(min)東、閩(min)(min)(min)南、閩(min)(min)(min)西、閩(min)(min)(min)北、莆仙地(di)方風味(wei)(wei)菜(cai)為(wei)主形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)系(xi)(xi)。福(fu)建人(ren)民(min)經過與(yu)海(hai)外(wai)、特別(bie)是南洋群島人(ren)民(min)的(de)(de)(de)(de)長期交往(wang)，海(hai)外(wai)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)習俗也逐漸(jian)滲透到閩(min)(min)(min)人(ren)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)生活之(zhi)(zhi)中，從(cong)而(er)使(shi)閩(min)(min)(min)菜(cai)成(cheng)為(wei)帶有開放(fang)特色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)獨特的(de)(de)(de)(de)菜(cai)系(xi)(xi)。閩(min)(min)(min)菜(cai)以(yi)烹制山珍海(hai)味(wei)(wei)而(er)著稱，在(zai)色(se)(se)香(xiang)味(wei)(wei)形(xing)俱佳(jia)的(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)，尤以(yi)“香(xiang)”、“味(wei)(wei)”見(jian)長，其清鮮(xian)、和醇、葷香(xiang)、不膩的(de)(de)(de)(de)風格特色(se)(se)，以(yi)及(ji)湯路(lu)廣泛的(de)(de)(de)(de)特點，在(zai)烹壇園地(di)中獨具(ju)一席。

閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)發(fa)源于(yu)(yu)福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)，以(yi)福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)代(dai)表，狹義閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)指以(yi)福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)主體(ti)，代(dai)表著閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)的文化與(yu)時尚。閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)最早(zao)起源于(yu)(yu)福(fu)建福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)閩(min)(min)縣，在后(hou)來發(fa)展中形成福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)、閩(min)(min)南、閩(min)(min)西三種流(liu)派,即(ji)廣義閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)。福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)淡(dan)爽清鮮(xian)(xian)，講究湯(tang)提鮮(xian)(xian)，擅長(chang)(chang)各類山珍海(hai)味(wei)，閩(min)(min)南菜(cai)(cai)(cai)包括(kuo)泉(quan)州(zhou)(zhou)(zhou)、廈門、漳州(zhou)(zhou)(zhou)一(yi)帶，講究作料調(diao)味(wei)，重鮮(xian)(xian)香：閩(min)(min)西菜(cai)(cai)(cai)包括(kuo)長(chang)(chang)汀(ting)及西南一(yi)帶地方(fang)，偏重咸辣，烹制多為(wei)山珍，帶有山區風味(wei)。故此，閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)形成三大特(te)色，一(yi)長(chang)(chang)于(yu)(yu)紅糟(zao)調(diao)味(wei)，二長(chang)(chang)于(yu)(yu)制湯(tang)，三長(chang)(chang)于(yu)(yu)使用糖醋。這一(yi)傳統即(ji)使進入上海(hai)，盡染海(hai)派風味(wei)后(hou)，依然未變。閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)除了(le)招牌萊“佛跳(tiao)墻”外，還有魚(yu)丸(wan)、烏柳居(ju)（五(wu)柳居(ju)）[1]、白(bai)雪雞、閩(min)(min)生果，醉排(pai)骨、紅糟(zao)魚(yu)排(pai)等等，均(jun)別有風味(wei)。

湯是閩菜的(de)精髓,素(su)有(you)一湯十變之說。據曇石山文(wen)化遺址考證，閩人在5000多年前就有(you)了吃海鮮和制作湯食的(de)傳統。福建一年四季如春，這樣(yang)的(de)氣候適合(he)做湯。

閩菜風韻

根據閩侯(hou)縣甘蔗鎮恒心村的(de)(de)曇石(shi)山新石(shi)器時(shi)代遺址中(zhong)保存的(de)(de)新石(shi)器時(shi)期福建先(xian)民使用過的(de)(de)炊具陶(tao)鼎和連通灶，證明福州地區在(zai)5000年之前(qian)就(jiu)已(yi)從烤食(shi)進(jin)入煮食(shi)時(shi)代了。

福建省位于中國東南部，面(mian)臨(lin)大(da)海(hai)，背負群山(shan)，氣候(hou)濕(shi)和，雨量充(chong)沛，大(da)地(di)常綠，四(si)季如春。沿海(hai)地(di)區(qu)海(hai)岸線漫長，淺海(hai)灘(tan)涂遼闊、魚(yu)、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海(hai)鮮佳品常年不絕(jue)。遼闊的江河平原，則盛產稻(dao)米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以(yi)荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。

山(shan)(shan)林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍(sun)、慧米(mi)及鹿(lu)、石鱗、河鰻(man)、甲魚、穿山(shan)(shan)甲等(deng)山(shan)(shan)珍野味。《福建通志(zhi)》有“茶筍(sun)山(shan)(shan)木(mu)之饒遍天(tian)下(xia)”、“魚鹽蜃蛤匹富(fu)齊青(qing)”、“兩(liang)信潮生(sheng)海(hai)接天(tian)，魚蝦(xia)入市不論(lun)錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海(hai)味多”等(deng)詩句，這些都是古(gu)人對閩(min)海(hai)富(fu)庶的高(gao)度(du)贊(zan)美(mei)。

福建人民利用這些得天獨(du)厚的資源，烹制出珍饈(xiu)佳肴，膾炙人口(kou)，并逐步形成(cheng)了別具一格的閩菜(cai)。

福建(jian)菜(cai)，選料精(jing)細(xi)，刀工嚴謹；講究火候(hou)，注重調湯；喜用佐料，口(kou)味多變。

閩菜

閩菜(cai)(cai)風(feng)味(wei)，以(yi)福(fu)州菜(cai)(cai)為(wei)代(dai)表(biao)，同時(shi)也是閩菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)主體(ti)，不(bu)僅流(liu)行(xing)在閩臺地(di)區,更是海內外唐人街隨處(chu)可(ke)見的(de)(de)(de)(de)閩菜(cai)(cai)代(dai)表(biao),更有(you)“福(fu)州菜(cai)(cai)飄(piao)香四(si)海，食文化千古流(liu)傳”之稱。選料精細，刀工嚴謹；講(jiang)究(jiu)火候，注重(zhong)調(diao)湯；喜用(yong)(yong)佐料，口味(wei)多變(bian)，顯示了四(si)大鮮明特征：一(yi)為(wei)刀工巧(qiao)妙，寓趣(qu)于味(wei)，素有(you)切絲如(ru)發，片薄如(ru)紙的(de)(de)(de)(de)美譽，比(bi)較有(you)名的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴如(ru)炒螺(luo)片。二為(wei)湯菜(cai)(cai)眾多，變(bian)化無窮，素有(you)“一(yi)湯十變(bian)”之說，最有(you)名的(de)(de)(de)(de)如(ru)佛跳墻。三為(wei)調(diao)味(wei)奇(qi)特，別具一(yi)方。閩菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)，偏于甜、酸(suan)、淡(dan)(dan)、，善用(yong)(yong)糖(tang)醋，如(ru)比(bi)較有(you)名酸(suan)甜代(dai)表(biao)菜(cai)(cai)荔枝肉、醉排骨(gu)等。這種飲食習慣與(yu)烹調(diao)原料多取(qu)自山(shan)珍海味(wei)有(you)關。善用(yong)(yong)糖(tang)，用(yong)(yong)甜去腥膩(ni)；巧(qiao)用(yong)(yong)醋，酸(suan)甜可(ke)口；味(wei)偏清淡(dan)(dan)，則可(ke)保持原汁(zhi)原味(wei)，并(bing)且以(yi)甜而(er)不(bu)膩(ni)，酸(suan)而(er)不(bu)峻(jun)，淡(dan)(dan)而(er)不(bu)薄而(er)享有(you)盛(sheng)名；還善用(yong)(yong)紅(hong)糟、蝦(xia)油、沙(sha)茶、辣椒醬(jiang)、喼汁(zhi)等調(diao)味(wei)，風(feng)格(ge)(ge)獨特，別開生(sheng)面(mian)。四(si)為(wei)烹調(diao)細膩(ni)，雅致大方，以(yi)炒、蒸(zheng)、煨技(ji)術(shu)最為(wei)突出。食用(yong)(yong)器皿別具一(yi)格(ge)(ge)，多采用(yong)(yong)小巧(qiao)玲瓏、古樸(pu)大方的(de)(de)(de)(de)大、中、小蓋碗，愈(yu)加體(ti)現(xian)了雅潔、輕便、秀麗的(de)(de)(de)(de)格(ge)(ge)局和風(feng)貌。

五(wu)大代表菜：佛跳(tiao)墻，雞(ji)(ji)湯氽海蚌，淡糟香螺(luo)片，荔枝(zhi)肉(rou)(rou)，醉糟雞(ji)(ji)。五(wu)碗代表：太極芋泥、鍋(guo)邊(bian)糊、肉(rou)(rou)丸(wan)、魚丸(wan)、扁(bian)肉(rou)(rou)燕。

閩南

以泉(quan)州菜(cai)、漳州菜(cai)為代表，主要(yao)風行于(yu)閩(min)南及臺灣地區。

閩(min)南(nan)(nan)廚具備清鮮(xian)爽淡(dan)的(de)(de)(de)特(te)色，講究(jiu)佐(zuo)料長于施用辣子醬(jiang)、沙(sha)菜(cai)(cai)醬(jiang)、芥末(mo)醬(jiang)等(deng)作料。閩(min)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)代表有(you)海(hai)(hai)鮮(xian)，藥(yao)膳和南(nan)(nan)普陀(tuo)素(su)(su)菜(cai)(cai)。閩(min)南(nan)(nan)藥(yao)膳最大的(de)(de)(de)特(te)色就(jiu)是(shi)(shi)以(yi)海(hai)(hai)鮮(xian)建造藥(yao)膳，根據本(ben)地特(te)殊的(de)(de)(de)天然前(qian)提、按照(zhao)時令(ling)的(de)(de)(de)變化烹(peng)制超卓、噴鼻、味(wei)、形(xing)(xing)俱全(quan)的(de)(de)(de)食(shi)補好菜(cai)(cai)。南(nan)(nan)普陀(tuo)素(su)(su)菜(cai)(cai)出自千年名(ming)剎——南(nan)(nan)普陀(tuo)寺(si)(si)，它(ta)是(shi)(shi)典型的(de)(de)(de)傳統寺(si)(si)廟(miao)素(su)(su)菜(cai)(cai)，以(yi)米面、豆制品、菜(cai)(cai)蔬(shu)、魔芋、木(mu)耳等(deng)為主(zhu)料，出名(ming)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)品有(you)40多種(zhong)，每道兒菜(cai)(cai)要不以(yi)色澤取名(ming)，如“彩花(hua)(hua)迎賓”，要不以(yi)主(zhu)料取名(ming)，如“雙菇(gu)斗(dou)麗”，要不以(yi)形(xing)(xing)態取名(ming)，如“半月(yue)沉(chen)江”。閩(min)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)還(huan)包羅(luo)了本(ben)地的(de)(de)(de)風韻小吃，不管是(shi)(shi)海(hai)(hai)鮮(xian)類的(de)(de)(de)海(hai)(hai)蠣煎、魚丸、蔥花(hua)(hua)螺、湯血蛤等(deng)，還(huan)是(shi)(shi)以(yi)肉(rou)類為食(shi)類的(de)(de)(de)燒肉(rou)棕(zong)、酥鴿、牛腩子、炸五噴鼻等(deng)，亦或者是(shi)(shi)點(dian)饑(ji)類的(de)(de)(de)油蔥果、韭菜(cai)(cai)盒、薄餅(bing)干、面線糊等(deng)都使人饞(chan)涎欲滴，想要大快朵頤一番。

閩南菜(cai)中漳(zhang)州(zhou)一(yi)支，特(te)點(dian)比較(jiao)鮮明(ming)。漳(zhang)北市區龍海一(yi)帶(dai)特(te)色石碼五香，漳(zhang)州(zhou)鹵面(mian)，漳(zhang)州(zhou)鍋邊(bian)糊，雞仔(zi)(zi)胎，漳(zhang)州(zhou)西(xi)部近客家菜(cai)，特(te)色平(ping)和枕頭餅，炒粿條(tiao)，其中豆腐也是一(yi)大特(te)色，漳(zhang)南詔云東講究原料新鮮，海鮮什錦(jin)，貓(mao)仔(zi)(zi)粥，云吞面(mian)，小卷韭菜(cai)，蘆筍鴨，冬瓜干貝湯也自(zi)成一(yi)脈。

閩西

又稱(cheng)長汀風韻(yun)。以(yi)龍巖菜為代表，主要(yao)風行于閩西地區。和廣(guang)東(dong)菜系的客家風韻(yun)較近。

閩西(xi)位于粵、閩、贛三省接(jie)壤處(chu)，以客(ke)家菜(cai)(cai)為主體，多(duo)(duo)以多(duo)(duo)山地(di)區獨(du)有(you)(you)的(de)奇(qi)味異品(pin)作原(yuan)料(liao)，有(you)(you)稠密山鄉(xiang)、多(duo)(duo)湯(tang)、清淡、滋(zi)補的(de)獨(du)特(te)之處(chu)。代(dai)表菜(cai)(cai)有(you)(you)薯(shu)芋(yu)類(lei)的(de)，如柔軟適口的(de)芋(yu)子(zi)餃、芋(yu)子(zi)包、炸(zha)雪薯(shu)、煎薯(shu)餅、炸(zha)薯(shu)丸、芋(yu)子(zi)糕、釀(niang)芋(yu)子(zi)、蒸滿圓(yuan)、炸(zha)滿圓(yuan)等(deng)；野菜(cai)(cai)類(lei)的(de)有(you)(you)：白頭(tou)翁餳(xing)、苧(zhu)葉餳(xing)、苦(ku)齋(zhai)湯(tang)、炒馬齒莧、鴨爪(zhua)草、雞爪(zhua)草、炒馬藍草、噴鼻椿芽、野莧菜(cai)(cai)、炒木錦花等(deng)；瓜(gua)豆(dou)類(lei)的(de)有(you)(you)：冬瓜(gua)煲、釀(niang)苦(ku)瓜(gua)、脆(cui)黃瓜(gua)、番(fan)瓜(gua)湯(tang)、番(fan)瓜(gua)餳(xing)、狗爪(zhua)豆(dou)、阿羅漢豆(dou)、炒苦(ku)瓜(gua)、釀(niang)青椒(jiao)等(deng)；飯食類(lei)的(de)有(you)(you)：紅大米或者(zhe)小米做(zuo)成(cheng)的(de)飯、高粱粟、麥子(zi)餳(xing)、拳頭(tou)粟餳(xing)等(deng)。

閩北風韻

以(yi)南平菜為(wei)代表(biao)，主(zhu)要風(feng)行于閩(min)北地區。

閩北(bei)特有(you)產(chan)品(pin)富厚，汗青悠(you)長，文(wen)化(hua)發財，是(shi)個出(chu)產(chan)非常(chang)多(duo)美(mei)食的(de)(de)處所，富厚的(de)(de)有(you)山有(you)樹林(lin)之(zhi)處資源，加(jia)之(zhi)潮濕的(de)(de)亞回歸氣候，為閩北(bei)出(chu)產(chan)非常(chang)多(duo)各類山珍提(ti)供了充沛的(de)(de)前提(ti)。噴(pen)鼻菇、紅菇、竹筍、建(jian)蓮、薏米等(deng)處所特有(you)產(chan)品(pin)以及野(ye)兔(tu)、野(ye)山羊(yang)、麂子(zi)、蛇等(deng)野(ye)味(wei)都是(shi)美(mei)食的(de)(de)上品(pin)原料。主要代表菜有(you)伏羲八卦宴(yan)、文(wen)公菜、幔亭宴(yan)、蛇宴(yan)、茶(cha)宴(yan)、涮(shuan)兔(tu)肉、熏鵝、鯉干、龍(long)風(feng)湯(tang)、食抓糍(ci)、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄(qie)汁雞肉、建(jian)甌風(feng)干的(de)(de)鴨子(zi)、峽陽木(mu)樨糕(gao)等(deng)。

沙縣

以三明(ming)、沙縣菜為代(dai)表(biao)，主要風行于三明(ming)地區。

閩中菜以其風韻(yun)獨特、打工精致、品種繁多和(he)經濟實惠而著稱，小吃(chi)(chi)占多數。此中最有名的是(shi)沙(sha)縣小吃(chi)(chi)。沙(sha)縣小吃(chi)(chi)共有二百六十(shi)多個(ge)品種，常(chang)年(nian)上(shang)市的有47多種，形成扁(bian)食（肉）系(xi)列(lie)、豆(dou)腐(fu)系(xi)列(lie)、燒(shao)賣系(xi)列(lie)、芋頭系(xi)列(lie)、牛雜(za)系(xi)列(lie)、其代(dai)表(biao)有燒(shao)賣、扁(bian)肉、夏茂芋餃、泥魚(yu)粉干、魚(yu)丸、真心豆(dou)腐(fu)丸、米(mi)凍皮、米(mi)凍糕與禧果。

莆仙

以莆田菜為(wei)代表，主要風行(xing)于莆仙地區。

莆仙菜以鄉野氣味為特(te)色(se)，主要代表有五(wu)花肉滑、炒泗粉、白切羊(yang)肉、燜豆腐、回力草燉(dun)豬腳、土筍凍、莆田(tian)（興(xing)化）米(mi)粉、莆田(tian)（江口）鹵面、莆田(tian)（西(xi)天(tian)尾）扁食、酸(suan)辣魷魚(yu)湯、天(tian)九灣熗肉、十字(zi)街(jie)煎包。

主要特點

閩菜(cai)(cai)的烹調特點是湯(tang)菜(cai)(cai)要(yao)清，味(wei)道要(yao)淡，炒食要(yao)脆擅長(chang)烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸(zheng)煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色(se)。

閩菜原料

由于福建(jian)的(de)(de)(de)地理形勢倚山傍海，北部(bu)多山，南部(bu)面海。蒼(cang)茫(mang)的(de)(de)(de)山區，盛(sheng)產(chan)菇、筍、銀(yin)耳(er)、蓮子和(he)石鱗、河鰻、甲魚等(deng)山珍野味；漫長(chang)的(de)(de)(de)淺(qian)海灘涂，魚、蝦、蚌等(deng)海鮮佳品，常年不絕(jue)。平原(yuan)丘陵地帶則稻米、蔗糖(tang)、蔬菜(cai)(cai)(cai)、水(shui)果譽滿中外。山海賜給的(de)(de)(de)神品，給閩(min)菜(cai)(cai)(cai)提供了豐富的(de)(de)(de)原(yuan)料資源，也造就了幾代名廚和(he)廣(guang)大從事烹飪的(de)(de)(de)勞動(dong)者，他們(men)以擅長(chang)制(zhi)作海鮮原(yuan)料，并在蒸、氽(tun)、炒、煨(wei)、爆、炸等(deng)方面獨具特(te)色(se)。全國最(zui)佳廚師強(qiang)木根、強(qiang)曲曲“雙強(qiang)”兄弟，使(shi)閩(min)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)烹飪技藝躍上了一(yi)個新臺階(jie)，使(shi)古老樸(pu)實(shi)的(de)(de)(de)傳統(tong)閩(min)菜(cai)(cai)(cai)，發揮了新的(de)(de)(de)活力。

閩菜刀工

閩菜注重(zhong)刀功，有(you)“片(pian)薄如(ru)(ru)紙、切絲(si)如(ru)(ru)發、剞(ji)花如(ru)(ru)荔”之(zhi)美(mei)(mei)稱。而(er)且一切刀功均圍繞著“味(wei)”下(xia)工夫，使原料通過刀功的(de)技法，更(geng)體現出原料的(de)本味(wei)和質地。它反對華而(er)不實，矯揉造作，提倡原料的(de)自然美(mei)(mei)并(bing)達到滋味(wei)沁深融透，成形自然大方(fang)、火候(hou)(hou)表里如(ru)(ru)一的(de)效果。“雀(que)巢香螺片(pian)”就是典型的(de)一菜，它通過刀功處理和恰當的(de)火候(hou)(hou)使菜肴猶如(ru)(ru)盛開的(de)牡丹花，讓人賞心悅(yue)目又脆嫩可口。

閩菜湯菜

閩(min)菜(cai)(cai)重視湯菜(cai)(cai)，與多(duo)烹(peng)制海(hai)鮮(xian)和傳(chuan)統食俗有(you)關。閩(min)廚(chu)長(chang)期以來把烹(peng)飪和確保原料(liao)質(zhi)鮮(xian)、味(wei)(wei)(wei)純、滋補聯系起來，從長(chang)期積(ji)累的(de)(de)(de)經驗認為，最能保持原料(liao)本質(zhi)和原味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)當屬湯菜(cai)(cai)，故(gu)湯菜(cai)(cai)多(duo)而(er)考究。有(you)的(de)(de)(de)白如(ru)奶汁，甜(tian)潤爽口；有(you)的(de)(de)(de)湯清如(ru)水，色鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)美；有(you)的(de)(de)(de)金黃澄透(tou)，馥郁芳香(xiang)；有(you)的(de)(de)(de)湯稠色釅，味(wei)(wei)(wei)厚香(xiang)濃。“雞湯氽海(hai)蚌”就是(shi)有(you)代表(biao)性的(de)(de)(de)一菜(cai)(cai)，它的(de)(de)(de)“雞湯”不是(shi)單純的(de)(de)(de)“雞”湯，而(er)是(shi)經過精心制作的(de)(de)(de)“三(san)茸(rong)湯”，取料(liao)于母雞、豬(zhu)里脊、牛肉提煉而(er)成，氽入閩(min)產(chan)的(de)(de)(de)海(hai)蚌后，讓人(ren)心曠神怡，回(hui)味(wei)(wei)(wei)無窮。

閩菜調味

閩菜(cai)的烹(peng)調(diao)細膩表現(xian)在選料(liao)精(jing)細、泡(pao)發(fa)恰當、調(diao)味(wei)精(jing)確、制(zhi)湯考究、火候適當等方(fang)面。特別注意(yi)調(diao)味(wei)則(ze)表現(xian)在力求保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)上(shang)。善用糖，甜(tian)去(qu)腥膻；巧用醋，酸能爽口(kou)，味(wei)清淡(dan)則(ze)可保持原(yuan)味(wei)。因而有甜(tian)而不膩，淡(dan)而不薄的盛名。

烹飪原料

閩(min)菜(cai)的(de)(de)起(qi)源(yuan)與發展(zhan)離(li)不(bu)開本(ben)地(di)的(de)(de)自(zi)然資(zi)源(yuan)。烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)是烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)的(de)(de)物(wu)質(zhi)基礎，烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)質(zhi)量的(de)(de)保證。在烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)作用的(de)(de)發揮，烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)效果的(de)(de)產(chan)生和烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)目(mu)的(de)(de)的(de)(de)實(shi)現(xian)諸環(huan)節中，烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)都(dou)起(qi)著關(guan)鍵的(de)(de)作用。福(fu)建位(wei)于中國東南隅，依山傍海(hai)(hai)(hai)，終(zhong)年(nian)氣候溫和，雨量充沛，四季如(ru)春。其山區地(di)帶(dai)林木參天，翠竹遍(bian)野，溪(xi)流江河縱(zong)橫交錯；沿海(hai)(hai)(hai)地(di)區海(hai)(hai)(hai)岸(an)線(xian)漫長(chang)(chang)，淺海(hai)(hai)(hai)灘遼闊(kuo)。地(di)理條(tiao)件優越，山珍(zhen)海(hai)(hai)(hai)味富(fu)饒，為(wei)閩(min)菜(cai)系提(ti)供(gong)了(le)(le)得(de)天獨厚的(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)資(zi)源(yuan)。當地(di)勤勞的(de)(de)祖先，在漫長(chang)(chang)的(de)(de)生活(huo)實(shi)踐中，為(wei)后代創造、選育、聚集了(le)(le)豐富(fu)多彩(cai)的(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)這(zhe)(zhe)里(li)四處盛產(chan)稻(dao)米、糖蔗蔬菜(cai)、瓜(gua)果，尤以(yi)(yi)龍眼、荔枝、柑桔等(deng)(deng)佳果譽(yu)滿中外。山林溪(xi)澗有(you)(you)聞名(ming)全國的(de)(de)茶葉(xie)、香(xiang)菇、竹筍(sun)、蓮子(zi)、薏苡仁米，以(yi)(yi)及麂、雉、鷓鴣、河鰻(man)、石鱗等(deng)(deng)山珍(zhen)美味；沿海(hai)(hai)(hai)地(di)區則(ze)魚、蝦、螺、蚌等(deng)(deng)海(hai)(hai)(hai)產(chan)佳品豐富(fu)，常年(nian)不(bu)絕。明(ming)屠(tu)本(ben)峻(jun)《閩(min)中海(hai)(hai)(hai)鮮錄》所記(ji)，鱗、介(jie)兩部就有(you)(you)257種(zhong)之多。而現(xian)代專家(jia)的(de)(de)統計則(ze)有(you)(you)750余種(zhong)。清代編纂的(de)(de)《福(fu)建通志》中有(you)(you)“茶筍(sun)山木之饒遍(bian)天下”，“魚鹽蜃蛤匹(pi)富(fu)青齊”的(de)(de)記(ji)載。福(fu)建不(bu)僅常用烹(peng)(peng)(peng)調原(yuan)料(liao)(liao)(liao)豐富(fu)多彩(cai)，而且特產(chan)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)也分布(bu)廣泛(fan)：廈(sha)門的(de)(de)石斑魚、長(chang)(chang)樂漳(zhang)港的(de)(de)海(hai)(hai)(hai)蚌、建寧蓮子(zi)、連城地(di)瓜(gua)干(gan)、上(shang)杭蘿卜干(gan)、永定菜(cai)干(gan)、武(wu)平豬膽干(gan)、寧化老鼠干(gan)、明(ming)溪(xi)肉脯干(gan)、長(chang)(chang)汀(ting)豆府干(gan)等(deng)(deng)，品種(zhong)繁多，風味迥(jiong)異，享有(you)(you)盛名(ming)。這(zhe)(zhe)些富(fu)饒的(de)(de)特產(chan)，為(wei)福(fu)建人民(min)提(ti)供(gong)了(le)(le)得(de)天獨厚的(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)資(zi)源(yuan)，為(wei)閩(min)菜(cai)名(ming)菜(cai)名(ming)點的(de)(de)形(xing)成奠定了(le)(le)物(wu)質(zhi)基礎。

八大菜系之閩菜代表菜

閩菜經典(dian)菜之淡(dan)糟香(xiang)螺片(pian)

閩(min)菜經典菜之佛跳墻

閩菜經(jing)典菜之福(fu)建釀豆腐

閩菜(cai)經典菜(cai)之蠔仔煎

閩菜(cai)(cai)經典菜(cai)(cai)之煎糟鰻(man)魚

閩菜(cai)經典(dian)菜(cai)之莆田(tian)鹵面

閩(min)菜經(jing)典(dian)菜之醉排(pai)骨

閩菜(cai)經典菜(cai)之鹽水蝦"

閩菜經典菜之燕皮(pi)餛飩