【閩菜(cai)(cai)】閩菜(cai)(cai)特點(dian) 福建菜(cai)(cai)有(you)什么(me)特色 福建閩菜(cai)(cai)代(dai)表菜(cai)(cai)

閩菜

閩菜是中(zhong)(zhong)國八大菜系之一(yi)，經歷了(le)中(zhong)(zhong)原漢族(zu)文(wen)化和(he)當地(di)古(gu)越族(zu)文(wen)化的(de)混合(he)、交(jiao)流而逐(zhu)漸形成。閩菜是以(yi)(yi)福(fu)州菜為基礎，后又融合(he)閩東、閩南(nan)、閩西、閩北、莆仙(xian)地(di)方風味(wei)(wei)(wei)菜為主形成的(de)菜系。福(fu)建(jian)人民經過與海外、特(te)(te)別是南(nan)洋群(qun)島人民的(de)長期交(jiao)往，海外的(de)飲食(shi)習俗(su)也逐(zhu)漸滲透(tou)到閩人的(de)飲食(shi)生活(huo)之中(zhong)(zhong)，從而使閩菜成為帶有(you)開放(fang)特(te)(te)色(se)的(de)一(yi)種(zhong)獨(du)特(te)(te)的(de)菜系。閩菜以(yi)(yi)烹制山珍(zhen)海味(wei)(wei)(wei)而著(zhu)稱(cheng)，在色(se)香味(wei)(wei)(wei)形俱佳的(de)基礎上，尤以(yi)(yi)“香”、“味(wei)(wei)(wei)”見長，其清鮮、和(he)醇、葷香、不膩(ni)的(de)風格特(te)(te)色(se)，以(yi)(yi)及(ji)湯路廣泛的(de)特(te)(te)點，在烹壇(tan)園(yuan)地(di)中(zhong)(zhong)獨(du)具一(yi)席。

閩(min)菜(cai)(cai)(cai)發(fa)源于福(fu)(fu)州(zhou)，以(yi)福(fu)(fu)州(zhou)閩(min)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)代表，狹義閩(min)菜(cai)(cai)(cai)指(zhi)以(yi)福(fu)(fu)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)主(zhu)體，代表著閩(min)菜(cai)(cai)(cai)的文(wen)化與時尚。閩(min)菜(cai)(cai)(cai)最(zui)早起源于福(fu)(fu)建福(fu)(fu)州(zhou)閩(min)縣，在(zai)后(hou)來發(fa)展中形成福(fu)(fu)州(zhou)、閩(min)南(nan)、閩(min)西三(san)種流派(pai)(pai),即(ji)廣義閩(min)菜(cai)(cai)(cai)。福(fu)(fu)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)淡爽清鮮，講(jiang)究湯提鮮，擅長(chang)(chang)各類山珍(zhen)海(hai)味，閩(min)南(nan)菜(cai)(cai)(cai)包(bao)(bao)括(kuo)泉州(zhou)、廈門、漳州(zhou)一帶，講(jiang)究作(zuo)料調(diao)(diao)味，重鮮香：閩(min)西菜(cai)(cai)(cai)包(bao)(bao)括(kuo)長(chang)(chang)汀及西南(nan)一帶地(di)方，偏(pian)重咸辣，烹制多為(wei)山珍(zhen)，帶有山區風(feng)(feng)味。故(gu)此，閩(min)菜(cai)(cai)(cai)形成三(san)大特色，一長(chang)(chang)于紅糟調(diao)(diao)味，二長(chang)(chang)于制湯，三(san)長(chang)(chang)于使用糖醋。這一傳統即(ji)使進入上海(hai)，盡(jin)染海(hai)派(pai)(pai)風(feng)(feng)味后(hou)，依然未變。閩(min)菜(cai)(cai)(cai)除了招(zhao)牌(pai)萊“佛跳墻”外，還有魚丸、烏(wu)柳(liu)居(ju)（五(wu)柳(liu)居(ju)）[1]、白(bai)雪雞、閩(min)生(sheng)果，醉排骨、紅糟魚排等等，均(jun)別有風(feng)(feng)味。

湯(tang)(tang)是閩菜的精髓,素有一湯(tang)(tang)十變之說。據曇石山(shan)文化遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯(tang)(tang)食的傳統。福建(jian)一年四季如春，這樣(yang)的氣候適合做湯(tang)(tang)。

閩菜風韻

根據閩侯縣甘蔗鎮恒(heng)心村的曇(tan)石山新石器時代(dai)遺址(zhi)中保存(cun)的新石器時期福建(jian)先(xian)民使(shi)用過的炊具陶鼎和連通(tong)灶，證(zheng)明福州地區在(zai)5000年(nian)之前就已從烤食(shi)進入(ru)煮食(shi)時代(dai)了(le)。

福建省位于(yu)中國東南部，面臨(lin)大(da)海，背(bei)負(fu)群(qun)山，氣候濕和，雨量充沛，大(da)地(di)(di)常(chang)(chang)綠(lv)，四季如春(chun)。沿海地(di)(di)區(qu)海岸線漫長(chang)，淺海灘涂(tu)遼闊(kuo)、魚(yu)、蝦、螺、蚌、鱘(xun)、蠔等海鮮佳品常(chang)(chang)年不絕。遼闊(kuo)的江河平原，則盛(sheng)產稻(dao)米、蔗糖、蔬菜、花(hua)果，尤以(yi)荔枝、龍眼、柑桔(jie)等佳果譽滿中外(wai)。

山林溪間盛(sheng)產茶葉、香菇、竹筍(sun)、慧(hui)米(mi)及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野(ye)味。《福(fu)建通志》有“茶筍(sun)山木之饒遍天(tian)下”、“魚鹽蜃蛤(ha)匹富齊(qi)青”、“兩信潮生海(hai)接天(tian)，魚蝦入市(shi)不論錢”、“蛙(wa)蚶蚌蛤(ha)西施舌，人(ren)饌甘鮮海(hai)味多(duo)”等詩句，這些(xie)都是古人(ren)對閩海(hai)富庶的高(gao)度贊(zan)美。

福(fu)建人民利用(yong)這些得天獨厚的資源(yuan)，烹制出(chu)珍饈佳肴(yao)，膾炙人口，并逐步形成了別(bie)具一格的閩菜。

福(fu)建菜(cai)，選料精(jing)細(xi)，刀(dao)工嚴謹；講究(jiu)火(huo)候，注重調湯；喜(xi)用佐料，口(kou)味(wei)多變。

閩菜

閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)風(feng)(feng)味(wei)(wei)，以福州菜(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)代表(biao)，同時也是(shi)閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)主(zhu)體，不(bu)僅流行在(zai)閩(min)(min)臺地區,更(geng)(geng)是(shi)海內外唐人街隨(sui)處可(ke)見的(de)(de)閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)代表(biao),更(geng)(geng)有(you)(you)(you)“福州菜(cai)(cai)(cai)飄香四海，食(shi)(shi)文(wen)化(hua)千古(gu)流傳(chuan)”之(zhi)稱。選料精細，刀(dao)工嚴謹；講究火候，注重調(diao)湯；喜用佐料，口味(wei)(wei)多(duo)(duo)(duo)變，顯示了(le)四大(da)鮮明特征(zheng)：一(yi)為(wei)(wei)刀(dao)工巧(qiao)妙，寓趣(qu)于(yu)味(wei)(wei)，素有(you)(you)(you)切絲如(ru)發，片薄如(ru)紙的(de)(de)美(mei)譽，比(bi)(bi)較有(you)(you)(you)名的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴如(ru)炒(chao)螺片。二為(wei)(wei)湯菜(cai)(cai)(cai)眾多(duo)(duo)(duo)，變化(hua)無窮，素有(you)(you)(you)“一(yi)湯十變”之(zhi)說，最(zui)有(you)(you)(you)名的(de)(de)如(ru)佛跳墻。三為(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)奇(qi)特，別(bie)具一(yi)方。閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)，偏于(yu)甜(tian)(tian)、酸、淡、，善用糖(tang)醋，如(ru)比(bi)(bi)較有(you)(you)(you)名酸甜(tian)(tian)代表(biao)菜(cai)(cai)(cai)荔枝肉、醉排骨(gu)等(deng)(deng)。這(zhe)種(zhong)飲食(shi)(shi)習慣與烹調(diao)原料多(duo)(duo)(duo)取自(zi)山(shan)珍(zhen)海味(wei)(wei)有(you)(you)(you)關。善用糖(tang)，用甜(tian)(tian)去腥膩(ni)；巧(qiao)用醋，酸甜(tian)(tian)可(ke)口；味(wei)(wei)偏清淡，則可(ke)保持原汁原味(wei)(wei)，并(bing)且(qie)以甜(tian)(tian)而不(bu)膩(ni)，酸而不(bu)峻，淡而不(bu)薄而享有(you)(you)(you)盛名；還善用紅(hong)糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等(deng)(deng)調(diao)味(wei)(wei)，風(feng)(feng)格獨特，別(bie)開生面(mian)。四為(wei)(wei)烹調(diao)細膩(ni)，雅(ya)致大(da)方，以炒(chao)、蒸、煨(wei)技(ji)術最(zui)為(wei)(wei)突出。食(shi)(shi)用器皿別(bie)具一(yi)格，多(duo)(duo)(duo)采用小巧(qiao)玲瓏、古(gu)樸大(da)方的(de)(de)大(da)、中、小蓋碗，愈加(jia)體現了(le)雅(ya)潔(jie)、輕(qing)便、秀麗的(de)(de)格局和風(feng)(feng)貌。

五大代(dai)表(biao)菜：佛跳墻，雞湯氽(tun)海蚌(bang)，淡糟(zao)香螺片，荔枝(zhi)肉(rou)(rou)，醉糟(zao)雞。五碗代(dai)表(biao)：太極芋(yu)泥、鍋(guo)邊糊(hu)、肉(rou)(rou)丸、魚丸、扁(bian)肉(rou)(rou)燕。

閩南

以泉州(zhou)菜、漳州(zhou)菜為代表，主要(yao)風行于閩南及臺灣地區。

閩南(nan)廚具備清(qing)鮮(xian)爽(shuang)淡的(de)(de)特(te)色(se)，講究佐料(liao)(liao)長于施(shi)用辣子醬(jiang)(jiang)、沙(sha)菜(cai)醬(jiang)(jiang)、芥(jie)末醬(jiang)(jiang)等(deng)作料(liao)(liao)。閩南(nan)菜(cai)的(de)(de)代表有海(hai)鮮(xian)，藥(yao)膳和南(nan)普陀素(su)菜(cai)。閩南(nan)藥(yao)膳最大的(de)(de)特(te)色(se)就是(shi)以(yi)海(hai)鮮(xian)建造藥(yao)膳，根(gen)據本(ben)(ben)地特(te)殊的(de)(de)天然前提、按照時令的(de)(de)變化(hua)烹制(zhi)超卓、噴鼻、味、形(xing)俱全的(de)(de)食補好菜(cai)。南(nan)普陀素(su)菜(cai)出(chu)(chu)自千年名(ming)剎(cha)——南(nan)普陀寺(si)(si)，它是(shi)典(dian)型的(de)(de)傳統寺(si)(si)廟素(su)菜(cai)，以(yi)米面、豆制(zhi)品、菜(cai)蔬、魔(mo)芋(yu)、木耳等(deng)為(wei)主料(liao)(liao)，出(chu)(chu)名(ming)的(de)(de)菜(cai)品有40多種(zhong)，每道兒菜(cai)要不以(yi)色(se)澤取名(ming)，如“彩(cai)花迎(ying)賓”，要不以(yi)主料(liao)(liao)取名(ming)，如“雙菇斗麗”，要不以(yi)形(xing)態取名(ming)，如“半月沉江”。閩南(nan)菜(cai)還包羅了本(ben)(ben)地的(de)(de)風韻小吃，不管是(shi)海(hai)鮮(xian)類(lei)的(de)(de)海(hai)蠣煎、魚(yu)丸、蔥花螺、湯血蛤(ha)等(deng)，還是(shi)以(yi)肉類(lei)為(wei)食類(lei)的(de)(de)燒肉棕(zong)、酥鴿(ge)、牛腩子、炸(zha)五噴鼻等(deng)，亦或(huo)者是(shi)點饑類(lei)的(de)(de)油蔥果、韭菜(cai)盒、薄餅干、面線(xian)糊等(deng)都(dou)使人(ren)饞涎欲滴，想(xiang)要大快朵頤一番。

閩(min)南菜(cai)(cai)中(zhong)漳州(zhou)一(yi)(yi)支，特點比較鮮(xian)明。漳北市區龍海一(yi)(yi)帶特色石(shi)碼(ma)五香，漳州(zhou)鹵(lu)面，漳州(zhou)鍋邊(bian)糊，雞仔(zi)胎，漳州(zhou)西部(bu)近(jin)客家菜(cai)(cai)，特色平和枕頭餅，炒粿條，其中(zhong)豆腐也是一(yi)(yi)大特色，漳南詔云東講究原(yuan)料新鮮(xian)，海鮮(xian)什(shen)錦，貓仔(zi)粥，云吞面，小卷(juan)韭菜(cai)(cai)，蘆筍鴨，冬瓜干貝湯也自成(cheng)一(yi)(yi)脈。

閩西

又稱長汀風(feng)韻。以龍巖菜為代表，主(zhu)要風(feng)行(xing)于(yu)閩(min)西地區(qu)。和廣(guang)東(dong)菜系(xi)的客家風(feng)韻較近。

閩西位于粵、閩、贛三省接壤處(chu)(chu)，以客家菜(cai)(cai)為主體，多以多山地(di)區獨有(you)的(de)(de)(de)奇(qi)味異品作(zuo)原料，有(you)稠(chou)密山鄉、多湯(tang)(tang)、清淡(dan)、滋補的(de)(de)(de)獨特之處(chu)(chu)。代表菜(cai)(cai)有(you)薯(shu)芋(yu)(yu)類(lei)的(de)(de)(de)，如柔軟適口的(de)(de)(de)芋(yu)(yu)子(zi)(zi)(zi)餃、芋(yu)(yu)子(zi)(zi)(zi)包(bao)、炸雪(xue)薯(shu)、煎薯(shu)餅、炸薯(shu)丸、芋(yu)(yu)子(zi)(zi)(zi)糕、釀(niang)芋(yu)(yu)子(zi)(zi)(zi)、蒸(zheng)滿圓、炸滿圓等(deng)；野(ye)菜(cai)(cai)類(lei)的(de)(de)(de)有(you)：白頭(tou)翁餳(xing)、苧葉餳(xing)、苦(ku)齋湯(tang)(tang)、炒(chao)(chao)馬(ma)齒(chi)莧、鴨爪(zhua)草(cao)、雞爪(zhua)草(cao)、炒(chao)(chao)馬(ma)藍(lan)草(cao)、噴鼻椿(chun)芽、野(ye)莧菜(cai)(cai)、炒(chao)(chao)木錦花等(deng)；瓜(gua)(gua)(gua)豆(dou)類(lei)的(de)(de)(de)有(you)：冬瓜(gua)(gua)(gua)煲、釀(niang)苦(ku)瓜(gua)(gua)(gua)、脆(cui)黃瓜(gua)(gua)(gua)、番瓜(gua)(gua)(gua)湯(tang)(tang)、番瓜(gua)(gua)(gua)餳(xing)、狗爪(zhua)豆(dou)、阿羅漢(han)豆(dou)、炒(chao)(chao)苦(ku)瓜(gua)(gua)(gua)、釀(niang)青椒(jiao)等(deng)；飯食類(lei)的(de)(de)(de)有(you)：紅(hong)大(da)米(mi)或者小米(mi)做成(cheng)的(de)(de)(de)飯、高(gao)粱(liang)粟(su)、麥子(zi)(zi)(zi)餳(xing)、拳頭(tou)粟(su)餳(xing)等(deng)。

閩北風韻

以南平(ping)菜為代(dai)表，主要(yao)風行于閩北地區。

閩(min)北(bei)特有(you)產(chan)(chan)品富厚，汗青悠長，文化(hua)發(fa)財，是(shi)個出產(chan)(chan)非(fei)常(chang)多美食(shi)的(de)處所，富厚的(de)有(you)山有(you)樹林之(zhi)處資源(yuan)，加之(zhi)潮濕(shi)的(de)亞(ya)回(hui)歸氣候，為閩(min)北(bei)出產(chan)(chan)非(fei)常(chang)多各類山珍提(ti)供了(le)充沛的(de)前提(ti)。噴鼻菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米(mi)等(deng)(deng)(deng)處所特有(you)產(chan)(chan)品以(yi)及野(ye)兔、野(ye)山羊、麂(ji)子(zi)、蛇等(deng)(deng)(deng)野(ye)味都是(shi)美食(shi)的(de)上品原(yuan)料。主要代表菜有(you)伏(fu)羲八卦宴、文公菜、幔亭(ting)宴、蛇宴、茶宴、涮(shuan)兔肉(rou)、熏(xun)鵝、鯉干、龍風(feng)湯、食(shi)抓糍、冬筍炒底(di)、菊花魚(yu)、雙錢(qian)蛋(dan)茹、茄(qie)汁雞肉(rou)、建甌風(feng)干的(de)鴨子(zi)、峽陽木樨(xi)糕等(deng)(deng)(deng)。

沙縣

以三(san)明、沙縣菜為代表，主要風行于三(san)明地區(qu)。

閩中(zhong)菜以其風韻獨特(te)、打工精致、品(pin)種繁多和經濟實惠(hui)而(er)著稱，小(xiao)吃(chi)占多數。此中(zhong)最有(you)名的(de)是沙縣(xian)小(xiao)吃(chi)。沙縣(xian)小(xiao)吃(chi)共有(you)二(er)百(bai)六十多個品(pin)種，常年上市的(de)有(you)47多種，形成扁(bian)食（肉）系(xi)(xi)列(lie)、豆腐系(xi)(xi)列(lie)、燒賣系(xi)(xi)列(lie)、芋頭(tou)系(xi)(xi)列(lie)、牛(niu)雜(za)系(xi)(xi)列(lie)、其代表有(you)燒賣、扁(bian)肉、夏茂芋餃、泥魚粉干、魚丸(wan)、真(zhen)心豆腐丸(wan)、米(mi)凍皮、米(mi)凍糕與禧(xi)果。

莆仙

以莆(pu)田菜為代表，主要風行(xing)于莆(pu)仙地區。

莆(pu)(pu)仙菜以鄉野氣味(wei)為特色，主要代表有五花肉(rou)(rou)滑(hua)、炒泗(si)粉、白(bai)切羊肉(rou)(rou)、燜豆(dou)腐、回(hui)力草燉(dun)豬腳、土筍(sun)凍、莆(pu)(pu)田(tian)（興化）米粉、莆(pu)(pu)田(tian)（江口）鹵面、莆(pu)(pu)田(tian)（西天(tian)尾）扁食、酸辣魷魚湯(tang)、天(tian)九灣熗(qiang)肉(rou)(rou)、十(shi)字街(jie)煎包。

主要特點

閩菜的烹調特點(dian)是湯菜要清，味道(dao)要淡(dan)，炒食要脆擅長烹制海鮮佳(jia)肴(yao)。其烹調技法(fa)以蒸煎、炒、熘、燜(men)、炸、燉為(wei)特色。

閩菜原料

由于福建的(de)(de)(de)地理形勢倚山傍(bang)海(hai)，北(bei)部多山，南(nan)部面海(hai)。蒼茫的(de)(de)(de)山區，盛產菇、筍、銀(yin)耳、蓮子(zi)和(he)石鱗、河鰻、甲魚等(deng)山珍(zhen)野味；漫長的(de)(de)(de)淺海(hai)灘涂，魚、蝦、蚌等(deng)海(hai)鮮佳(jia)品，常年不(bu)絕。平原丘(qiu)陵地帶則稻(dao)米(mi)、蔗糖、蔬菜、水果譽滿(man)中外。山海(hai)賜給的(de)(de)(de)神品，給閩(min)菜提供(gong)了(le)豐富的(de)(de)(de)原料(liao)資源，也造就了(le)幾(ji)代(dai)名廚和(he)廣(guang)大從事(shi)烹飪的(de)(de)(de)勞動者，他們(men)以擅長制作海(hai)鮮原料(liao)，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等(deng)方(fang)面獨具特色。全(quan)國最佳(jia)廚師強木(mu)根(gen)、強曲曲“雙強”兄弟，使閩(min)菜的(de)(de)(de)烹飪技藝躍上了(le)一個新臺階，使古老樸實(shi)的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)閩(min)菜，發揮了(le)新的(de)(de)(de)活(huo)力。

閩菜刀工

閩菜注(zhu)重(zhong)刀(dao)功(gong)(gong)(gong)，有“片(pian)薄如(ru)(ru)(ru)紙、切絲如(ru)(ru)(ru)發、剞花如(ru)(ru)(ru)荔”之美(mei)稱。而(er)且一切刀(dao)功(gong)(gong)(gong)均圍繞(rao)著“味(wei)”下工夫，使原料(liao)(liao)通過刀(dao)功(gong)(gong)(gong)的(de)技法，更(geng)體現出原料(liao)(liao)的(de)本味(wei)和(he)質地。它反(fan)對華而(er)不實(shi)，矯揉造作，提倡原料(liao)(liao)的(de)自然(ran)美(mei)并達到滋味(wei)沁深融(rong)透，成形自然(ran)大方、火候(hou)表里如(ru)(ru)(ru)一的(de)效果(guo)。“雀巢(chao)香(xiang)螺片(pian)”就是典(dian)型的(de)一菜，它通過刀(dao)功(gong)(gong)(gong)處(chu)理和(he)恰當的(de)火候(hou)使菜肴猶如(ru)(ru)(ru)盛(sheng)開的(de)牡丹花，讓人賞心(xin)悅目又(you)脆嫩(nen)可口(kou)。

閩菜湯菜

閩菜(cai)(cai)重(zhong)視(shi)湯(tang)(tang)(tang)菜(cai)(cai)，與多烹制海鮮和(he)(he)傳統食俗有(you)(you)關(guan)。閩廚長期以來把(ba)烹飪和(he)(he)確保(bao)原(yuan)料(liao)質鮮、味純(chun)(chun)、滋(zi)補聯系(xi)起來，從長期積(ji)累的(de)(de)(de)(de)經驗認(ren)為，最能保(bao)持原(yuan)料(liao)本質和(he)(he)原(yuan)味的(de)(de)(de)(de)當屬湯(tang)(tang)(tang)菜(cai)(cai)，故湯(tang)(tang)(tang)菜(cai)(cai)多而考究(jiu)。有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)白如奶(nai)汁(zhi)，甜(tian)潤(run)爽口；有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)清如水，色(se)鮮味美(mei)；有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)金黃澄透，馥郁芳(fang)香；有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)稠色(se)釅(yan)，味厚香濃。“雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)(tang)氽海蚌(bang)”就是有(you)(you)代(dai)表性(xing)的(de)(de)(de)(de)一(yi)菜(cai)(cai)，它(ta)的(de)(de)(de)(de)“雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)(tang)”不是單純(chun)(chun)的(de)(de)(de)(de)“雞(ji)(ji)”湯(tang)(tang)(tang)，而是經過(guo)精心(xin)制作的(de)(de)(de)(de)“三茸湯(tang)(tang)(tang)”，取(qu)料(liao)于母雞(ji)(ji)、豬里脊、牛(niu)肉(rou)提煉而成，氽入閩產的(de)(de)(de)(de)海蚌(bang)后，讓人心(xin)曠(kuang)神怡，回味無(wu)窮。

閩菜調味

閩菜的烹調(diao)細(xi)膩表(biao)現在選料精細(xi)、泡發恰當、調(diao)味(wei)精確、制湯考究(jiu)、火候適當等方面(mian)。特別注意調(diao)味(wei)則(ze)表(biao)現在力求保持(chi)原汁(zhi)原味(wei)上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味(wei)清淡則(ze)可保持(chi)原味(wei)。因(yin)而有甜而不(bu)膩，淡而不(bu)薄(bo)的盛(sheng)名(ming)。

烹飪原料

閩(min)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)源(yuan)與發展(zhan)離不開本地的(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)然(ran)資源(yuan)。烹(peng)(peng)飪(ren)原(yuan)料是烹(peng)(peng)飪(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)質基(ji)(ji)礎，烹(peng)(peng)飪(ren)質量的(de)(de)(de)(de)(de)保證(zheng)。在烹(peng)(peng)飪(ren)作用的(de)(de)(de)(de)(de)發揮，烹(peng)(peng)飪(ren)效果的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)生和烹(peng)(peng)飪(ren)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)實(shi)(shi)現(xian)諸環節(jie)中(zhong)，烹(peng)(peng)飪(ren)原(yuan)料都起(qi)著關鍵的(de)(de)(de)(de)(de)作用。福建(jian)(jian)位(wei)于(yu)中(zhong)國東(dong)南隅，依山(shan)傍海(hai)(hai)，終年氣(qi)候溫和，雨量充(chong)沛，四(si)季如(ru)春。其山(shan)區(qu)地帶林木參天(tian)，翠竹(zhu)遍野，溪流江河(he)縱橫交錯(cuo)；沿(yan)海(hai)(hai)地區(qu)海(hai)(hai)岸線漫(man)長，淺海(hai)(hai)灘遼(liao)闊。地理條(tiao)件優越，山(shan)珍海(hai)(hai)味富(fu)(fu)饒(rao)，為(wei)(wei)(wei)閩(min)菜(cai)系提供了得(de)(de)天(tian)獨厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)資源(yuan)。當(dang)地勤勞的(de)(de)(de)(de)(de)祖先，在漫(man)長的(de)(de)(de)(de)(de)生活實(shi)(shi)踐中(zhong)，為(wei)(wei)(wei)后代(dai)創造、選育、聚集了豐富(fu)(fu)多彩(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)原(yuan)料這里四(si)處盛(sheng)產(chan)稻米、糖蔗蔬菜(cai)、瓜果，尤以(yi)龍眼(yan)、荔枝、柑桔等佳果譽滿中(zhong)外。山(shan)林溪澗有(you)(you)聞名(ming)(ming)全(quan)國的(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)葉、香(xiang)菇(gu)、竹(zhu)筍、蓮(lian)子、薏苡仁米，以(yi)及麂、雉、鷓鴣、河(he)鰻(man)、石鱗(lin)等山(shan)珍美味；沿(yan)海(hai)(hai)地區(qu)則魚、蝦、螺、蚌(bang)等海(hai)(hai)產(chan)佳品豐富(fu)(fu)，常年不絕(jue)。明屠本峻《閩(min)中(zhong)海(hai)(hai)鮮錄》所(suo)記(ji)，鱗(lin)、介(jie)兩部(bu)就有(you)(you)257種(zhong)之(zhi)多。而現(xian)代(dai)專家的(de)(de)(de)(de)(de)統計則有(you)(you)750余種(zhong)。清代(dai)編纂的(de)(de)(de)(de)(de)《福建(jian)(jian)通志》中(zhong)有(you)(you)“茶(cha)筍山(shan)木之(zhi)饒(rao)遍天(tian)下”，“魚鹽蜃蛤匹富(fu)(fu)青齊”的(de)(de)(de)(de)(de)記(ji)載。福建(jian)(jian)不僅常用烹(peng)(peng)調原(yuan)料豐富(fu)(fu)多彩(cai)，而且特(te)產(chan)原(yuan)料也(ye)分布廣泛：廈(sha)門的(de)(de)(de)(de)(de)石斑魚、長樂漳(zhang)港的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)蚌(bang)、建(jian)(jian)寧蓮(lian)子、連城地瓜干(gan)、上杭(hang)蘿(luo)卜干(gan)、永定(ding)菜(cai)干(gan)、武平豬膽干(gan)、寧化老(lao)鼠干(gan)、明溪肉脯干(gan)、長汀(ting)豆府干(gan)等，品種(zhong)繁(fan)多，風味迥異，享有(you)(you)盛(sheng)名(ming)(ming)。這些富(fu)(fu)饒(rao)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)產(chan)，為(wei)(wei)(wei)福建(jian)(jian)人民提供了得(de)(de)天(tian)獨厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)資源(yuan)，為(wei)(wei)(wei)閩(min)菜(cai)名(ming)(ming)菜(cai)名(ming)(ming)點的(de)(de)(de)(de)(de)形成奠定(ding)了物(wu)質基(ji)(ji)礎。

八大菜系之閩菜代表菜

閩菜經(jing)典菜之淡(dan)糟香螺(luo)片

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