【閩菜(cai)(cai)】閩菜(cai)(cai)特(te)點 福建菜(cai)(cai)有什么特(te)色 福建閩菜(cai)(cai)代表菜(cai)(cai)

閩菜

閩菜(cai)(cai)是(shi)中(zhong)(zhong)國八大(da)菜(cai)(cai)系(xi)之(zhi)一(yi)，經歷了(le)中(zhong)(zhong)原(yuan)漢(han)族(zu)(zu)文化和當地(di)古越族(zu)(zu)文化的(de)混合(he)、交流而(er)逐漸(jian)(jian)形(xing)成。閩菜(cai)(cai)是(shi)以(yi)(yi)福州菜(cai)(cai)為(wei)(wei)基(ji)礎，后又融合(he)閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地(di)方風味菜(cai)(cai)為(wei)(wei)主形(xing)成的(de)菜(cai)(cai)系(xi)。福建(jian)人(ren)民經過(guo)與海(hai)(hai)(hai)外、特(te)(te)(te)別是(shi)南洋群島人(ren)民的(de)長期交往，海(hai)(hai)(hai)外的(de)飲食習俗也逐漸(jian)(jian)滲(shen)透到(dao)閩人(ren)的(de)飲食生活之(zhi)中(zhong)(zhong)，從而(er)使閩菜(cai)(cai)成為(wei)(wei)帶有開放(fang)特(te)(te)(te)色(se)的(de)一(yi)種獨特(te)(te)(te)的(de)菜(cai)(cai)系(xi)。閩菜(cai)(cai)以(yi)(yi)烹(peng)制(zhi)山珍海(hai)(hai)(hai)味而(er)著稱，在色(se)香味形(xing)俱佳(jia)的(de)基(ji)礎上，尤以(yi)(yi)“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的(de)風格特(te)(te)(te)色(se)，以(yi)(yi)及湯(tang)路廣泛的(de)特(te)(te)(te)點，在烹(peng)壇園地(di)中(zhong)(zhong)獨具一(yi)席。

閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)發(fa)源于(yu)(yu)福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)，以福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)為(wei)代表，狹義(yi)閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)指以福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)為(wei)主(zhu)體，代表著(zhu)閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)的(de)文化與時尚。閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)最早起源于(yu)(yu)福(fu)建福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)閩(min)(min)(min)縣，在后來發(fa)展(zhan)中形(xing)成(cheng)福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)、閩(min)(min)(min)南、閩(min)(min)(min)西三(san)種流派,即廣(guang)義(yi)閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)。福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)淡爽清鮮(xian)，講究(jiu)湯(tang)提鮮(xian)，擅長(chang)(chang)各類山珍(zhen)海(hai)味(wei)(wei)，閩(min)(min)(min)南菜(cai)(cai)包括泉(quan)州(zhou)(zhou)(zhou)、廈門、漳州(zhou)(zhou)(zhou)一(yi)帶，講究(jiu)作料調味(wei)(wei)，重鮮(xian)香：閩(min)(min)(min)西菜(cai)(cai)包括長(chang)(chang)汀及西南一(yi)帶地方，偏重咸(xian)辣(la)，烹制(zhi)多為(wei)山珍(zhen)，帶有(you)山區風味(wei)(wei)。故此(ci)，閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)形(xing)成(cheng)三(san)大特色，一(yi)長(chang)(chang)于(yu)(yu)紅(hong)糟調味(wei)(wei)，二長(chang)(chang)于(yu)(yu)制(zhi)湯(tang)，三(san)長(chang)(chang)于(yu)(yu)使用(yong)糖(tang)醋。這一(yi)傳統即使進入上海(hai)，盡染(ran)海(hai)派風味(wei)(wei)后，依然未變。閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)除了招牌(pai)萊“佛跳墻”外，還(huan)有(you)魚丸、烏柳(liu)(liu)居(ju)（五柳(liu)(liu)居(ju)）[1]、白雪(xue)雞(ji)、閩(min)(min)(min)生果，醉排骨、紅(hong)糟魚排等(deng)等(deng)，均別有(you)風味(wei)(wei)。

湯(tang)(tang)是(shi)閩菜的精(jing)髓(sui),素有一(yi)湯(tang)(tang)十變之說(shuo)。據曇石山文化遺址(zhi)考證，閩人在5000多(duo)年前就有了吃(chi)海鮮和制(zhi)作(zuo)湯(tang)(tang)食的傳統。福建一(yi)年四季如春，這樣的氣(qi)候適合做湯(tang)(tang)。

閩菜風韻

根(gen)據閩侯縣(xian)甘蔗鎮恒心村的曇石山(shan)新(xin)石器時(shi)(shi)代遺址中保(bao)存的新(xin)石器時(shi)(shi)期福建先民使(shi)用過的炊(chui)具陶鼎(ding)和(he)連通灶，證(zheng)明(ming)福州地區在5000年之前(qian)就已從(cong)烤食進入煮(zhu)食時(shi)(shi)代了。

福(fu)建省位于中國東南部，面臨大(da)海，背(bei)負(fu)群山，氣候濕和，雨量充沛，大(da)地常(chang)綠(lv)，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂(tu)遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等(deng)海鮮(xian)佳(jia)品(pin)常(chang)年不(bu)絕。遼闊的(de)江河平(ping)原，則盛產稻米、蔗(zhe)糖、蔬(shu)菜、花果，尤以(yi)荔枝、龍眼、柑桔等(deng)佳(jia)果譽滿中外。

山(shan)林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、慧(hui)米(mi)及(ji)鹿、石鱗、河鰻、甲(jia)魚(yu)(yu)、穿山(shan)甲(jia)等(deng)山(shan)珍野味(wei)。《福建通志(zhi)》有“茶筍山(shan)木之(zhi)饒(rao)遍天(tian)下”、“魚(yu)(yu)鹽蜃蛤(ha)匹富齊青(qing)”、“兩信潮生海(hai)接天(tian)，魚(yu)(yu)蝦入市不論(lun)錢”、“蛙(wa)蚶(han)蚌蛤(ha)西施舌，人饌甘(gan)鮮海(hai)味(wei)多(duo)”等(deng)詩句，這些都是古人對閩海(hai)富庶的高度(du)贊美。

福建人民利用這(zhe)些得天獨厚的資源，烹(peng)制出珍饈佳肴，膾炙人口，并逐步形成(cheng)了別具一格的閩(min)菜。

福建菜，選料精(jing)細，刀(dao)工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味(wei)多(duo)變。

閩菜

閩菜(cai)風味(wei)，以福州菜(cai)為(wei)代(dai)(dai)表，同(tong)時也是閩菜(cai)的(de)主(zhu)體，不僅流(liu)行在閩臺地區,更是海(hai)內(nei)外唐人(ren)街隨處(chu)可(ke)見的(de)閩菜(cai)代(dai)(dai)表,更有(you)“福州菜(cai)飄香(xiang)四(si)(si)海(hai)，食文化千(qian)古(gu)流(liu)傳”之稱(cheng)。選料精細(xi)，刀工嚴謹；講究火候，注重調(diao)(diao)湯(tang)；喜(xi)用(yong)(yong)佐料，口(kou)味(wei)多(duo)變，顯示(shi)了四(si)(si)大(da)(da)鮮明特(te)征：一為(wei)刀工巧(qiao)妙(miao)，寓趣于味(wei)，素(su)有(you)切絲如(ru)發，片(pian)(pian)薄(bo)如(ru)紙的(de)美(mei)譽，比較有(you)名的(de)菜(cai)肴如(ru)炒(chao)螺片(pian)(pian)。二(er)為(wei)湯(tang)菜(cai)眾多(duo)，變化無窮，素(su)有(you)“一湯(tang)十變”之說，最(zui)有(you)名的(de)如(ru)佛跳墻(qiang)。三為(wei)調(diao)(diao)味(wei)奇特(te)，別(bie)具一方。閩菜(cai)的(de)調(diao)(diao)味(wei)，偏于甜、酸、淡、，善用(yong)(yong)糖(tang)醋，如(ru)比較有(you)名酸甜代(dai)(dai)表菜(cai)荔枝肉、醉排(pai)骨等(deng)。這種飲(yin)食習慣(guan)與烹調(diao)(diao)原料多(duo)取自山珍海(hai)味(wei)有(you)關。善用(yong)(yong)糖(tang)，用(yong)(yong)甜去腥(xing)膩；巧(qiao)用(yong)(yong)醋，酸甜可(ke)口(kou)；味(wei)偏清淡，則可(ke)保持(chi)原汁原味(wei)，并(bing)且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄(bo)而享有(you)盛名；還善用(yong)(yong)紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等(deng)調(diao)(diao)味(wei)，風格(ge)(ge)獨特(te)，別(bie)開生面。四(si)(si)為(wei)烹調(diao)(diao)細(xi)膩，雅致大(da)(da)方，以炒(chao)、蒸、煨技術最(zui)為(wei)突出。食用(yong)(yong)器皿別(bie)具一格(ge)(ge)，多(duo)采用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)巧(qiao)玲瓏、古(gu)樸(pu)大(da)(da)方的(de)大(da)(da)、中(zhong)、小(xiao)(xiao)蓋碗，愈加體現(xian)了雅潔、輕便、秀麗的(de)格(ge)(ge)局和風貌。

五大代(dai)表(biao)菜：佛(fo)跳墻，雞(ji)湯氽海蚌(bang)，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞(ji)。五碗代(dai)表(biao)：太極(ji)芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕(yan)。

閩南

以泉州菜、漳州菜為代表，主要風行于(yu)閩南及(ji)臺(tai)灣地區。

閩(min)南(nan)(nan)廚具備清鮮(xian)爽淡的(de)(de)(de)特色，講究佐料長于施用辣子醬(jiang)、沙(sha)菜(cai)醬(jiang)、芥末醬(jiang)等(deng)作料。閩(min)南(nan)(nan)菜(cai)的(de)(de)(de)代表(biao)有海(hai)鮮(xian)，藥(yao)膳(shan)(shan)和(he)南(nan)(nan)普陀素(su)(su)菜(cai)。閩(min)南(nan)(nan)藥(yao)膳(shan)(shan)最(zui)大的(de)(de)(de)特色就(jiu)是(shi)以(yi)(yi)海(hai)鮮(xian)建造(zao)藥(yao)膳(shan)(shan)，根據本(ben)(ben)地特殊的(de)(de)(de)天(tian)然(ran)前提、按照時令的(de)(de)(de)變化烹制超卓、噴鼻、味(wei)、形(xing)俱全(quan)的(de)(de)(de)食補好菜(cai)。南(nan)(nan)普陀素(su)(su)菜(cai)出自千年(nian)名剎(cha)——南(nan)(nan)普陀寺，它是(shi)典型(xing)的(de)(de)(de)傳統寺廟素(su)(su)菜(cai)，以(yi)(yi)米面、豆制品、菜(cai)蔬(shu)、魔芋(yu)、木耳等(deng)為(wei)主料，出名的(de)(de)(de)菜(cai)品有40多(duo)種，每(mei)道兒(er)菜(cai)要不(bu)(bu)以(yi)(yi)色澤取(qu)名，如(ru)“彩花(hua)迎賓”，要不(bu)(bu)以(yi)(yi)主料取(qu)名，如(ru)“雙菇斗麗(li)”，要不(bu)(bu)以(yi)(yi)形(xing)態(tai)取(qu)名，如(ru)“半月沉(chen)江”。閩(min)南(nan)(nan)菜(cai)還包羅了本(ben)(ben)地的(de)(de)(de)風(feng)韻小吃，不(bu)(bu)管是(shi)海(hai)鮮(xian)類的(de)(de)(de)海(hai)蠣煎、魚丸、蔥花(hua)螺(luo)、湯血蛤等(deng)，還是(shi)以(yi)(yi)肉(rou)類為(wei)食類的(de)(de)(de)燒肉(rou)棕、酥鴿、牛腩子、炸五(wu)噴鼻等(deng)，亦或(huo)者是(shi)點饑類的(de)(de)(de)油蔥果、韭菜(cai)盒、薄(bo)餅干、面線糊等(deng)都使人饞涎欲滴，想(xiang)要大快朵頤一番(fan)。

閩南菜(cai)中漳(zhang)州(zhou)一(yi)支(zhi)，特點比較鮮明。漳(zhang)北市區龍海一(yi)帶(dai)特色石碼(ma)五香，漳(zhang)州(zhou)鹵面(mian)，漳(zhang)州(zhou)鍋邊(bian)糊，雞仔(zi)胎，漳(zhang)州(zhou)西部(bu)近客家菜(cai)，特色平和(he)枕頭餅，炒粿條，其中豆腐也(ye)是一(yi)大特色，漳(zhang)南詔(zhao)云(yun)東講究原(yuan)料新鮮，海鮮什錦，貓仔(zi)粥(zhou)，云(yun)吞面(mian)，小(xiao)卷韭菜(cai)，蘆筍(sun)鴨，冬瓜干貝湯也(ye)自成一(yi)脈。

閩西

又稱長汀風(feng)韻。以龍巖菜(cai)為(wei)代表，主要風(feng)行于閩(min)西地(di)區。和廣東菜(cai)系的(de)客家風(feng)韻較近。

閩西位(wei)于粵(yue)、閩、贛(gan)三省接壤(rang)處(chu)，以(yi)客(ke)家菜為主體，多(duo)以(yi)多(duo)山地區獨有的(de)(de)(de)(de)奇味異品作原料，有稠密山鄉、多(duo)湯、清淡、滋補的(de)(de)(de)(de)獨特之處(chu)。代表菜有薯(shu)芋類的(de)(de)(de)(de)，如柔(rou)軟(ruan)適口(kou)的(de)(de)(de)(de)芋子餃、芋子包、炸(zha)雪薯(shu)、煎薯(shu)餅、炸(zha)薯(shu)丸、芋子糕、釀芋子、蒸(zheng)滿(man)圓、炸(zha)滿(man)圓等(deng)；野菜類的(de)(de)(de)(de)有：白頭翁(weng)餳(xing)(xing)、苧(zhu)葉(xie)餳(xing)(xing)、苦(ku)(ku)齋湯、炒馬齒莧(xian)、鴨爪草、雞爪草、炒馬藍草、噴鼻(bi)椿芽、野莧(xian)菜、炒木錦花等(deng)；瓜(gua)(gua)豆(dou)類的(de)(de)(de)(de)有：冬瓜(gua)(gua)煲、釀苦(ku)(ku)瓜(gua)(gua)、脆(cui)黃(huang)瓜(gua)(gua)、番瓜(gua)(gua)湯、番瓜(gua)(gua)餳(xing)(xing)、狗爪豆(dou)、阿(a)羅漢豆(dou)、炒苦(ku)(ku)瓜(gua)(gua)、釀青椒等(deng)；飯食類的(de)(de)(de)(de)有：紅大米或者小(xiao)米做成的(de)(de)(de)(de)飯、高粱粟、麥子餳(xing)(xing)、拳頭粟餳(xing)(xing)等(deng)。

閩北風韻

以南平菜(cai)為代(dai)表，主要風行于閩(min)北(bei)地(di)區。

閩北特有(you)產(chan)品富厚(hou)，汗青悠長，文化發財(cai)，是(shi)個出產(chan)非(fei)常多(duo)美食的(de)處(chu)所(suo)，富厚(hou)的(de)有(you)山有(you)樹林之處(chu)資源，加(jia)之潮濕的(de)亞回歸(gui)氣(qi)候，為閩北出產(chan)非(fei)常多(duo)各(ge)類(lei)山珍提(ti)供了(le)充沛(pei)的(de)前(qian)提(ti)。噴鼻(bi)菇、紅(hong)菇、竹筍、建蓮、薏米等(deng)處(chu)所(suo)特有(you)產(chan)品以及野(ye)兔(tu)、野(ye)山羊、麂(ji)子(zi)、蛇等(deng)野(ye)味都是(shi)美食的(de)上品原料。主要代表菜(cai)有(you)伏羲八卦宴(yan)(yan)(yan)、文公菜(cai)、幔亭宴(yan)(yan)(yan)、蛇宴(yan)(yan)(yan)、茶(cha)宴(yan)(yan)(yan)、涮(shuan)兔(tu)肉、熏鵝、鯉干(gan)、龍風湯、食抓(zhua)糍(ci)、冬筍炒底、菊(ju)花魚、雙(shuang)錢(qian)蛋茹、茄汁雞(ji)肉、建甌風干(gan)的(de)鴨(ya)子(zi)、峽(xia)陽木樨糕(gao)等(deng)。

沙縣

以三(san)明、沙縣菜為代表，主要風行于三(san)明地(di)區。

閩中菜(cai)以其(qi)風韻獨特、打工精致、品種(zhong)繁多(duo)和(he)經濟實惠而(er)著稱，小(xiao)吃占多(duo)數。此(ci)中最有(you)名的是沙縣小(xiao)吃。沙縣小(xiao)吃共有(you)二百六十(shi)多(duo)個品種(zhong)，常年(nian)上市(shi)的有(you)47多(duo)種(zhong)，形成扁(bian)食（肉）系(xi)(xi)列(lie)、豆腐(fu)系(xi)(xi)列(lie)、燒賣系(xi)(xi)列(lie)、芋(yu)頭系(xi)(xi)列(lie)、牛雜系(xi)(xi)列(lie)、其(qi)代表有(you)燒賣、扁(bian)肉、夏茂芋(yu)餃、泥魚粉干(gan)、魚丸、真心(xin)豆腐(fu)丸、米(mi)凍(dong)皮(pi)、米(mi)凍(dong)糕與禧果。

莆仙

以莆(pu)田(tian)菜為(wei)代(dai)表(biao)，主要風行于莆(pu)仙地區。

莆仙菜以鄉野(ye)氣味(wei)為特色(se)，主要代表有五花肉滑(hua)、炒泗粉(fen)(fen)、白(bai)切羊(yang)肉、燜豆(dou)腐、回力草燉(dun)豬腳、土筍(sun)凍、莆田（興(xing)化）米粉(fen)(fen)、莆田（江口）鹵(lu)面、莆田（西天尾(wei)）扁食、酸辣魷魚湯、天九灣(wan)熗(qiang)肉、十字街煎包。

主要特點

閩菜的烹調特點是湯菜要(yao)(yao)清，味道(dao)要(yao)(yao)淡(dan)，炒(chao)食要(yao)(yao)脆擅(shan)長烹制(zhi)海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒(chao)、熘、燜、炸、燉為特色(se)。

閩菜原料

由于(yu)福建的(de)(de)(de)(de)地(di)理(li)形勢(shi)倚山(shan)傍海，北(bei)部多(duo)山(shan)，南(nan)部面海。蒼(cang)茫的(de)(de)(de)(de)山(shan)區，盛產(chan)菇、筍、銀(yin)耳、蓮子和石(shi)鱗、河鰻(man)、甲魚等山(shan)珍(zhen)野味；漫長的(de)(de)(de)(de)淺海灘(tan)涂(tu)，魚、蝦、蚌等海鮮(xian)(xian)佳品(pin)，常年不絕。平原丘陵地(di)帶則(ze)稻米、蔗糖、蔬菜、水(shui)果譽滿中(zhong)外(wai)。山(shan)海賜給的(de)(de)(de)(de)神品(pin)，給閩(min)菜提供了(le)(le)豐富的(de)(de)(de)(de)原料(liao)資源，也造(zao)就了(le)(le)幾代(dai)名廚和廣大從事烹飪的(de)(de)(de)(de)勞動者(zhe)，他們以擅長制(zhi)作海鮮(xian)(xian)原料(liao)，并在蒸(zheng)、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特(te)色。全(quan)國最佳廚師強木根(gen)、強曲曲“雙(shuang)強”兄弟，使(shi)閩(min)菜的(de)(de)(de)(de)烹飪技(ji)藝躍上(shang)了(le)(le)一個新臺(tai)階，使(shi)古老(lao)樸實(shi)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統閩(min)菜，發揮了(le)(le)新的(de)(de)(de)(de)活力(li)。

閩菜刀工

閩菜(cai)(cai)注重刀(dao)功(gong)(gong)，有“片薄如(ru)紙、切絲如(ru)發(fa)、剞花如(ru)荔(li)”之美(mei)稱。而(er)且(qie)一切刀(dao)功(gong)(gong)均圍繞著“味(wei)”下工(gong)夫，使原料(liao)通過刀(dao)功(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)技法，更體現出(chu)原料(liao)的(de)(de)(de)(de)本味(wei)和質地。它反對華而(er)不實，矯揉(rou)造(zao)作，提倡(chang)原料(liao)的(de)(de)(de)(de)自然(ran)(ran)美(mei)并達到滋味(wei)沁深融透(tou)，成形自然(ran)(ran)大方、火候表里(li)如(ru)一的(de)(de)(de)(de)效果。“雀巢香螺片”就是典型的(de)(de)(de)(de)一菜(cai)(cai)，它通過刀(dao)功(gong)(gong)處(chu)理和恰當的(de)(de)(de)(de)火候使菜(cai)(cai)肴猶(you)如(ru)盛開的(de)(de)(de)(de)牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

閩菜湯菜

閩菜重視(shi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)菜，與多烹制海鮮(xian)和(he)傳統食俗有關。閩廚長(chang)期(qi)以來把烹飪和(he)確保原料(liao)質鮮(xian)、味純(chun)、滋(zi)補聯(lian)系起來，從長(chang)期(qi)積累的(de)經(jing)驗認為，最能保持原料(liao)本質和(he)原味的(de)當(dang)屬(shu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)菜，故(gu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)菜多而(er)考究。有的(de)白如(ru)奶汁，甜潤爽口；有的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)清(qing)如(ru)水(shui)，色(se)鮮(xian)味美(mei)；有的(de)金黃澄(cheng)透，馥(fu)郁芳香(xiang)；有的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)稠色(se)釅，味厚香(xiang)濃。“雞湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)氽(tun)海蚌”就是有代(dai)表性(xing)的(de)一菜，它(ta)的(de)“雞湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”不是單(dan)純(chun)的(de)“雞”湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，而(er)是經(jing)過精心制作(zuo)的(de)“三茸湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”，取料(liao)于(yu)母雞、豬里脊、牛肉提(ti)煉而(er)成，氽(tun)入閩產的(de)海蚌后，讓(rang)人心曠神怡，回味無窮。

閩菜調味

閩菜的烹調(diao)細膩表現在選(xuan)料精細、泡(pao)發恰當、調(diao)味(wei)精確、制(zhi)湯考究(jiu)、火(huo)候(hou)適當等方面。特(te)別注(zhu)意(yi)調(diao)味(wei)則(ze)(ze)表現在力求保持(chi)(chi)原汁原味(wei)上。善用糖(tang)，甜去腥(xing)膻；巧用醋，酸能爽口，味(wei)清淡(dan)則(ze)(ze)可保持(chi)(chi)原味(wei)。因而有甜而不膩，淡(dan)而不薄的盛名。

烹飪原料

閩(min)菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)源與發展離(li)不(bu)開本(ben)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)自然(ran)資源。烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)原料(liao)是(shi)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)物質基(ji)礎，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)質量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保證。在烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)作(zuo)用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發揮，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)效果的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產生和(he)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)實(shi)現諸環節中，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)原料(liao)都起(qi)著關鍵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。福(fu)建位于中國(guo)東南隅，依山傍海(hai)，終年氣候(hou)溫和(he)，雨量(liang)充沛，四季如春。其山區(qu)(qu)地(di)(di)帶林(lin)木參天(tian)，翠竹遍野，溪(xi)流(liu)江(jiang)河(he)縱橫交(jiao)錯；沿海(hai)地(di)(di)區(qu)(qu)海(hai)岸(an)線漫(man)長，淺海(hai)灘遼闊。地(di)(di)理(li)條(tiao)件優越，山珍(zhen)海(hai)味富饒(rao)，為閩(min)菜系提供(gong)了(le)(le)得(de)天(tian)獨(du)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)資源。當(dang)地(di)(di)勤勞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)祖先，在漫(man)長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生活實(shi)踐中，為后代創造、選育(yu)、聚集了(le)(le)豐富多(duo)(duo)彩(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)原料(liao)這里四處盛產稻米(mi)、糖蔗(zhe)蔬菜、瓜果，尤以(yi)龍眼、荔(li)枝、柑桔等(deng)(deng)佳果譽滿中外。山林(lin)溪(xi)澗有聞名全國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶葉、香菇、竹筍(sun)、蓮(lian)子、薏苡仁米(mi)，以(yi)及麂、雉、鷓鴣、河(he)鰻、石鱗等(deng)(deng)山珍(zhen)美味；沿海(hai)地(di)(di)區(qu)(qu)則魚(yu)、蝦(xia)、螺、蚌等(deng)(deng)海(hai)產佳品豐富，常年不(bu)絕(jue)。明屠本(ben)峻(jun)《閩(min)中海(hai)鮮(xian)錄》所記，鱗、介兩部(bu)就有257種(zhong)之多(duo)(duo)。而現代專家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)統計則有750余種(zhong)。清(qing)代編纂(zuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)《福(fu)建通志》中有“茶筍(sun)山木之饒(rao)遍天(tian)下”，“魚(yu)鹽蜃(shen)蛤匹富青齊”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)記載(zai)。福(fu)建不(bu)僅常用烹(peng)(peng)調原料(liao)豐富多(duo)(duo)彩(cai)(cai)，而且特產原料(liao)也分布廣(guang)泛(fan)：廈門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)石斑(ban)魚(yu)、長樂漳港的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)蚌、建寧蓮(lian)子、連城地(di)(di)瓜干(gan)(gan)、上杭蘿卜(bu)干(gan)(gan)、永定菜干(gan)(gan)、武平豬膽干(gan)(gan)、寧化老鼠(shu)干(gan)(gan)、明溪(xi)肉脯干(gan)(gan)、長汀豆府干(gan)(gan)等(deng)(deng)，品種(zhong)繁多(duo)(duo)，風味迥(jiong)異，享有盛名。這些富饒(rao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特產，為福(fu)建人民提供(gong)了(le)(le)得(de)天(tian)獨(du)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)資源，為閩(min)菜名菜名點的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)成奠定了(le)(le)物質基(ji)礎。

八大菜系之閩菜代表菜

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