【臭(chou)豆(dou)腐(fu)】臭(chou)豆(dou)腐(fu)制作方法(fa)(fa) 臭(chou)豆(dou)腐(fu)鹵汁的做法(fa)(fa)

長沙臭豆腐

長沙(sha)臭豆腐，長沙人(ren)又稱臭(chou)(chou)干子。不(bu)同于其他地方(fang)的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)。從(cong)顏色(se)，氣(qi)味上來比較，長沙的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)可謂是(shi)非常貼合“臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)”三(san)字。黑乎的(de)(de)(de)顏色(se)，初聞怪異的(de)(de)(de)氣(qi)味。但(dan)千萬不(bu)要被這些嚇(xia)到(dao)，嘗(chang)過之后(hou)，保(bao)準會(hui)讓(rang)你(ni)印(yin)象大改觀。

長沙臭豆腐制作方法

工具/原料

醬油、辣椒油(you)、茶油(you)、麻油(you)粗鹽

方法/步驟

1、制豆(dou)腐：將黃豆(dou)用水(shui)泡發，泡好后用清水(shui)洗凈，換入清水(shui)20~25kg，用石磨(mo)磨(mo)成(cheng)稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水(shui)拌勻(yun)，裝(zhuang)入布袋內，用力(li)把漿汁擠出，再在豆(dou)渣(zha)內對入沸水(shui)拌勻(yun)后再擠，如(ru)此連續豆(dou)渣(zha)不(bu)沾(zhan)手

2、豆漿已(yi)擠完時，撇(pie)去泡沫，將漿汁入鍋(guo)用大火燒開，倒(dao)入缸內，加(jia)進石膏汁，邊加(jia)邊用木棍(gun)攪動，約攪15~20轉后，可(ke)滴上少許水(shui)(shui)，如與漿混(hun)(hun)合(he)，表示(shi)石(shi)膏(gao)汁不夠(gou)，須(xu)再(zai)加(jia)進(jin)一些石(shi)膏(gao)汁再(zai)攪。如所(suo)滴入(ru)的(de)水(shui)(shui)沒有(you)同漿混(hun)(hun)合(he)，約過(guo)20min后即成(cheng)為豆(dou)腐(fu)腦。將豆(dou)腐(fu)腦舀入木盒內，蓋上(shang)木板，壓(ya)上(shang)重石塊(kuai)，壓(ya)去水分，即成(cheng)豆(dou)腐(fu)。

3、鹵(lu)水(shui)制法：以用豆(dou)豉(chi)2.5kg為標準計算(suan)，須(xu)加清(qing)水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nei)加堿1500g浸(jin)泡(pao)半個月(yue)左右，每天攪(jiao)動1次，發(fa)酵后(hou)即成鹵水。

4、油炸臭豆腐(fu)：將青礬放入(ru)桶(tong)內(nei)，倒入(ru)沸水用棍子攪開，放入(ru)豆腐(fu)浸泡2h左右，撈(lao)出豆腐冷卻。

5、然后將豆腐放入鹵(lu)水內浸泡，春(chun)、秋季約需3~5個h，夏(xia)季(ji)約浸泡2h左右，冬(dong)季約(yue)需6~10h，泡好后取出，用冷(leng)開(kai)水(shui)略洗，瀝干水(shui)分，再將茶(cha)油全部倒入鍋內(nei)燒紅，放(fang)入豆腐用小火炸(zha)約(yue)5min，一待焦黃，即撈出放入盤(pan)內，用筷(kuai)子在(zai)豆腐中間(jian)鉆一個洞，將(jiang)辣(la)椒油(you)、醬油(you)、麻(ma)油(you)倒在(zai)一起(qi)調勻，放在(zai)豆腐洞里(li)即成。