【臭(chou)豆(dou)腐(fu)】臭(chou)豆(dou)腐(fu)制(zhi)作(zuo)方法 臭(chou)豆(dou)腐(fu)鹵汁的(de)做(zuo)法

長沙臭豆腐

長沙臭豆腐，長(chang)沙人又稱臭(chou)(chou)干子。不(bu)同于(yu)其他地(di)方的臭(chou)(chou)豆腐(fu)。從顏(yan)色(se)，氣味(wei)上(shang)來比較(jiao)，長(chang)沙的臭(chou)(chou)豆腐(fu)可謂(wei)是(shi)非常(chang)貼合“臭(chou)(chou)豆腐(fu)”三(san)字。黑乎(hu)的顏(yan)色(se)，初聞怪異的氣味(wei)。但(dan)千萬不(bu)要被這些嚇到，嘗過(guo)之后，保準(zhun)會讓(rang)你印(yin)象大改(gai)觀。

長沙臭豆腐制作方法

工具/原料

醬油、辣椒油(you)、茶(cha)油(you)、麻(ma)油(you)粗鹽(yan)

方法/步驟

1、制豆腐：將黃豆用水泡發，泡好后用清水洗(xi)凈，換入清水20~25kg，用石磨(mo)磨(mo)成稀糊，再加入(ru)與稀糊同樣(yang)多的(de)溫水拌勻(yun)，裝入(ru)布(bu)袋內(nei)(nei)，用力把漿汁(zhi)擠出，再在(zai)豆渣內(nei)(nei)對入(ru)沸(fei)水拌勻(yun)后(hou)再擠，如此連續豆渣不沾手

2、豆(dou)漿已擠完(wan)時，撇去泡沫，將漿汁入(ru)鍋用(yong)大(da)火(huo)燒開，倒入(ru)缸內，加進石膏汁，邊(bian)加邊(bian)用(yong)木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后，可滴(di)上少(shao)許水(shui)，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪(jiao)。如所滴(di)入的水(shui)沒有同漿混合，約過20min后即成(cheng)為豆腐腦(nao)。將豆腐腦(nao)舀入木盒內，蓋上(shang)木板，壓上(shang)重石塊，壓去水分，即成(cheng)豆腐。

3、鹵(lu)水制法：以用豆(dou)豉2.5kg為標準計算(suan)，須加清水15kg燒開，過濾后(hou)，在汁水內加堿1500g浸泡半(ban)個月左右，每(mei)天攪(jiao)動1次(ci)，發酵(jiao)后(hou)即成鹵水。

4、油炸(zha)臭豆(dou)腐(fu)：將青礬放入桶內，倒(dao)入沸水用棍子攪開，放入豆(dou)腐(fu)浸泡2h左右，撈(lao)出豆腐冷卻。

5、然后將(jiang)豆(dou)腐放入鹵水(shui)內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季(ji)約浸泡2h左右，冬季約(yue)需6~10h，泡好后(hou)取出，用冷(leng)開水略洗，瀝(li)干(gan)水分，再將(jiang)茶(cha)油全部倒入(ru)(ru)鍋(guo)內燒(shao)紅(hong)，放入(ru)(ru)豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈(lao)出放入盤(pan)內，用筷子(zi)在(zai)豆腐(fu)中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒(dao)在(zai)一起調(diao)勻，放在(zai)豆腐(fu)洞里即成。