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天津羊羹簡介

有(you)(you)一(yi)(yi)件東(dong)西(xi)，是本國(guo)出產的(de)，被運往外國(guo)經過四五百年之(zhi)久，又(you)運了(le)回來，卻換了(le)別一(yi)(yi)個面貌了(le)。這(zhe)在(zai)(zai)一(yi)(yi)切東(dong)西(xi)都是如(ru)此(ci)，但(dan)在(zai)(zai)吃(chi)食有(you)(you)偏好關系(xi)的(de)物(wu)事(shi)，尤其顯(xian)著，如(ru)有(you)(you)名(ming)茶點的(de)“羊羹”，便是最好的(de)一(yi)(yi)例。

唐朝時(shi)，最初的(de)栗(li)羊(yang)羹(geng)(geng)是加入羊(yang)肉煮成(cheng)的(de)一種羹(geng)(geng)湯。但(dan)從中國傳到日(ri)本后，因僧侶(lv)不吃肉食，便用紅豆(dou)、葛粉和面(mian)粉做成(cheng)羊(yang)肝的(de)形狀。日(ri)語“肝”“羹(geng)(geng)”發音類(lei)似，于(yu)是，“羊(yang)肝”就說成(cheng)“羊(yang)羹(geng)(geng)”，在茶(cha)道流行時(shi)成(cheng)了(le)著名茶(cha)點(dian)。在豐(feng)臣秀吉時(shi)代，豆(dou)沙羊(yang)羹(geng)(geng)最為盛行。日(ri)本羊(yang)羹(geng)(geng)以紅豆(dou)為材料，其后發展為栗(li)子(zi)、番薯等不同款式。在栗(li)羊(yang)羹(geng)(geng)中加入一定比(bi)例(li)的(de)栗(li)子(zi)面(mian)，遂為羊(yang)羹(geng)(geng)之精品。

天津羊羹的做法

食材：白砂糖(tang)1kg，瓊脂0.25kg，紅小豆2.5kg，栗子(zi)粉1-2kg，苯甲酸鈉12g。

步驟：

1、將栗果洗凈，去除雜質，煮熟(shu)后撈(lao)出控水，放在席上曬干或烘干。干燥(zao)后破碎(sui)，用風(feng)車吹去皮，用碾壓機或粉(fen)碎(sui)機加工成粉(fen)末，過120目篩制得栗子粉(fen)。

2、紅小(xiao)(xiao)豆(dou)洗凈(jing)后(hou)水(shui)(shui)(shui)煮片刻加堿，傾(qing)去堿液，用(yong)(yong)清水(shui)(shui)(shui)洗凈(jing)，加水(shui)(shui)(shui)用(yong)(yong)汽浴鍋煮2h至開花。將(jiang)煮爛的(de)小(xiao)(xiao)豆(dou)和水(shui)(shui)(shui)一(yi)同送入鋼磨磨碎，用(yong)(yong)細籮紗使豆(dou)沙(sha)(sha)與皮(pi)(pi)分離，將(jiang)豆(dou)沙(sha)(sha)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)甩干至手(shou)握成(cheng)團、離手(shou)即散的(de)程度，一(yi)般100kg小(xiao)(xiao)豆(dou)可(ke)(ke)出180kg豆(dou)沙(sha)(sha)。家庭加工(gong)可(ke)(ke)用(yong)(yong)鐵鍋在(zai)煤火上(shang)煮，煮爛后(hou)放(fang)在(zai)20目的(de)銅絲篩中(zhong)用(yong)(yong)力揉搓去皮(pi)(pi)濾沙(sha)(sha)，將(jiang)豆(dou)沙(sha)(sha)裝進布袋(dai)擠壓(ya)，除去水(shui)(shui)(shui)分。

3、將瓊脂(zhi)放(fang)(fang)入20倍(bei)的(de)(de)(de)水(shui)中(zhong)，浸泡10h后(hou)加(jia)熱至化開(kai)。加(jia)少量水(shui)將糖化開(kai)，加(jia)入瓊脂(zhi)，當瓊脂(zhi)和糖溶液溫(wen)(wen)度達120℃時加(jia)入栗粉豆沙及用(yong)少量水(shui)溶解的(de)(de)(de)苯甲(jia)酸鈉，攪(jiao)拌均勻。熬(ao)到溫(wen)(wen)度150℃時，離火注(zhu)(zhu)模。注(zhu)(zhu)意溫(wen)(wen)度不(bu)可(ke)超過106℃，否則不(bu)等注(zhu)(zhu)完模就(jiu)會(hui)凝固。用(yong)汽(qi)浴鍋煮(zhu)，壓(ya)力(li)在405.2kPa的(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)下約煮(zhu)45min，也可(ke)用(yong)鐵鍋明火煮(zhu)制。整個熬(ao)制過程(cheng)要不(bu)斷進行攪(jiao)拌，防止焦糊。熬(ao)好的(de)(de)(de)漿用(yong)漏斗注(zhu)(zhu)進襯有(you)錫箔底的(de)(de)(de)模具中(zhong)，放(fang)(fang)入通風柜冷卻(que)成型(xing)，待充分(fen)冷卻(que)后(hou)即可(ke)。

天津羊羹和日本羊羹

羊羹像是果凍一般(ban)光滑，卻比果凍更加松軟，吃到嘴里(li)伴隨著淡淡甜味。

在日(ri)本，栗(li)羊羹被(bei)當做茶果子，用以中和抹茶的(de)苦味，故而(er)是甜的(de)。天津的(de)栗(li)羊羹也很(hen)甜，所以到現(xian)在我們已經不(bu)太(tai)愛吃了。天津的(de)甘(gan)栗(li)在日(ri)本卻是很(hen)有名的(de)。

在日本學者的觀點里，基本都承認栗羊(yang)羹源于中國，由(you)禪僧(seng)傳到日本。