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天津羊羹簡介

有一件東西，是(shi)本(ben)國(guo)出產的，被運往(wang)外國(guo)經(jing)過四五百年之久，又運了(le)回來，卻(que)換了(le)別一個面(mian)貌了(le)。這(zhe)在(zai)一切東西都是(shi)如此(ci)，但在(zai)吃食有偏好關(guan)系的物事(shi)，尤其(qi)顯著，如有名茶(cha)點的“羊羹(geng)”，便是(shi)最(zui)好的一例。

唐朝時(shi)，最初的栗(li)(li)羊(yang)(yang)(yang)羹是加入羊(yang)(yang)(yang)肉煮(zhu)成的一種羹湯。但(dan)從中國傳到日本后，因僧侶不(bu)吃肉食，便(bian)用紅(hong)豆(dou)、葛(ge)粉和(he)面(mian)粉做成羊(yang)(yang)(yang)肝的形狀。日語(yu)“肝”“羹”發(fa)音類似，于是，“羊(yang)(yang)(yang)肝”就說成“羊(yang)(yang)(yang)羹”，在茶道流行(xing)時(shi)成了(le)著名茶點。在豐臣秀吉(ji)時(shi)代，豆(dou)沙羊(yang)(yang)(yang)羹最為(wei)(wei)盛行(xing)。日本羊(yang)(yang)(yang)羹以(yi)紅(hong)豆(dou)為(wei)(wei)材料(liao)，其后發(fa)展為(wei)(wei)栗(li)(li)子、番薯(shu)等不(bu)同款式。在栗(li)(li)羊(yang)(yang)(yang)羹中加入一定比例的栗(li)(li)子面(mian)，遂為(wei)(wei)羊(yang)(yang)(yang)羹之精品。

天津羊羹的做法

食材：白(bai)砂糖(tang)1kg，瓊(qiong)脂0.25kg，紅(hong)小豆2.5kg，栗子粉1-2kg，苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉12g。

步驟：

1、將栗果洗(xi)凈，去除雜質，煮熟后撈出控水(shui)，放在(zai)席上曬干(gan)或(huo)(huo)烘(hong)干(gan)。干(gan)燥后破碎，用風車吹去皮，用碾壓機或(huo)(huo)粉碎機加(jia)工成粉末，過(guo)120目篩(shai)制得栗子粉。

2、紅小(xiao)豆(dou)(dou)洗(xi)凈后水煮(zhu)(zhu)片刻加(jia)堿，傾去堿液，用(yong)(yong)清水洗(xi)凈，加(jia)水用(yong)(yong)汽浴鍋煮(zhu)(zhu)2h至(zhi)開花(hua)。將煮(zhu)(zhu)爛(lan)的(de)小(xiao)豆(dou)(dou)和水一同送入鋼磨(mo)磨(mo)碎，用(yong)(yong)細籮紗使豆(dou)(dou)沙(sha)與皮分離，將豆(dou)(dou)沙(sha)用(yong)(yong)水甩干至(zhi)手握(wo)成團、離手即散(san)的(de)程(cheng)度，一般100kg小(xiao)豆(dou)(dou)可(ke)出180kg豆(dou)(dou)沙(sha)。家庭加(jia)工可(ke)用(yong)(yong)鐵鍋在煤火上煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)爛(lan)后放在20目的(de)銅絲(si)篩中用(yong)(yong)力揉搓去皮濾沙(sha)，將豆(dou)(dou)沙(sha)裝(zhuang)進布袋擠(ji)壓，除去水分。

3、將瓊脂放(fang)入(ru)20倍的(de)水中(zhong)，浸泡10h后加熱至化開(kai)(kai)。加少(shao)量水將糖化開(kai)(kai)，加入(ru)瓊脂，當瓊脂和糖溶液溫度達120℃時加入(ru)栗粉豆(dou)沙及(ji)用少(shao)量水溶解的(de)苯(ben)甲酸鈉，攪拌(ban)(ban)均勻。熬到溫度150℃時，離火注(zhu)模。注(zhu)意溫度不(bu)(bu)可超過106℃，否則不(bu)(bu)等注(zhu)完模就會(hui)凝(ning)固。用汽浴鍋煮(zhu)，壓力在405.2kPa的(de)情況下(xia)約(yue)煮(zhu)45min，也可用鐵鍋明(ming)火煮(zhu)制。整(zheng)個熬制過程要不(bu)(bu)斷進行攪拌(ban)(ban)，防止(zhi)焦(jiao)糊。熬好的(de)漿用漏(lou)斗注(zhu)進襯(chen)有錫箔(bo)底(di)的(de)模具中(zhong)，放(fang)入(ru)通風柜冷卻(que)成型，待(dai)充分冷卻(que)后即(ji)可。

天津羊羹和日本羊羹

羊羹像是(shi)果凍一般光滑，卻(que)比果凍更加松軟，吃(chi)到嘴(zui)里伴(ban)隨著(zhu)淡淡甜(tian)味(wei)。

在(zai)日本(ben)(ben)，栗(li)(li)(li)羊羹被當(dang)做茶果子，用以中和抹茶的(de)苦(ku)味，故而是甜的(de)。天(tian)津的(de)栗(li)(li)(li)羊羹也很甜，所以到現(xian)在(zai)我(wo)們已經不太愛吃了。天(tian)津的(de)甘(gan)栗(li)(li)(li)在(zai)日本(ben)(ben)卻是很有名的(de)。

在日本(ben)(ben)學者(zhe)的觀點里，基本(ben)(ben)都(dou)承認栗羊羹源于中(zhong)國，由禪(chan)僧傳(chuan)到日本(ben)(ben)。