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食品特點

皮薄肉松，鹽(yan)霜均勻，咬(yao)嚼柔糯。吃到嘴里香噴噴、甜滋(zi)滋(zi)，別有風味。

在1930年(nian)前(qian)，上海已有以桂皮、茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)等(deng)香(xiang)(xiang)料(liao)燒(shao)制的(de)小(xiao)青豆(dou)(dou)制食(shi)品(pin)，頗(po)受市民(min)歡迎。1930年(nian)后(hou)，小(xiao)業主郭(guo)瀛洲獨(du)辟(pi)蹊徑(jing)，選(xuan)用(yong)嘉定(ding)產“三(san)白”蠶豆(dou)(dou)，添(tian)加茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)、陳皮、桂皮、食(shi)糖、香(xiang)(xiang)精等(deng)配料(liao)燒(shao)制，使(shi)蠶豆(dou)(dou)口感軟中(zhong)帶(dai)硬，咸中(zhong)帶(dai)甜(tian)。這(zhe)也是上海較早使(shi)用(yong)食(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)精的(de)食(shi)品(pin)，未(wei)嘗味已聞(wen)到一(yi)股清(qing)淡的(de)奶(nai)油(you)香(xiang)(xiang)味，郭(guo)氏(shi)(shi)稱該(gai)豆(dou)(dou)添(tian)加了五種一(yi)般人所不知的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)制成，遂稱“奶(nai)油(you)五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)”。1937年(nian)抗戰爆發后(hou)，郭(guo)氏(shi)(shi)開設五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)店。20世紀40年(nian)代后(hou)，五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)已成為上海特色產品(pin)，滬語有“勿吃城(cheng)隍廟五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)，等(deng)于(yu)沒(mei)來過上海”之說。1997年(nian)南市區舉辦(ban)的(de)上海國際旅游節(jie)，節(jie)日吉祥(xiang)物(wu)“豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)”即取(qu)五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)形(xing)象。

發展歷史

五六十(shi)年前，上(shang)海的(de)(de)老城隍廟內開(kai)設(she)了一家名為“興(xing)隆(long)郭記”的(de)(de)五香豆(dou)店，專門經營自產(chan)(chan)的(de)(de)奶油五香豆(dou)，生(sheng)意興(xing)隆(long)非凡(fan)，口碑載道，遠近顧客(ke)紛至沓來，不久，就成(cheng)為家喻(yu)戶曉，膾(kuai)炙人口的(de)(de)上(shang)海風味特產(chan)(chan)。

郭瀛州，又名(ming)郭宗儒，清光緒34年(nian)（1908年(nian)10月(yue)23日），生于江(jiang)蘇省楊(yang)中(zhong)縣一(yi)個(ge)普通的農民家(jia)庭，因家(jia)鄉鬧災，18歲就背進離鄉，只身來到上(shang)海。舉目(mu)無親，歷經(jing)艱難坎坷。在十年(nian)的顛簸生活中(zhong)，先后在南市的西姚家(jia)弄，阜民路一(yi)帶以擺小書攤為生。抗戰期(qi)間也曾在雷云(yun)軒煙(yan)雜店謀生。

三(san)、四十年(nian)代過來的(de)上(shang)海人都知道，上(shang)海灘曾流行過“茴香豆(dou)”，此(ci)豆(dou)韌而不堅，軟而不澀。在當時老城廂附近的(de)街(jie)頭巷(xiang)尾(wei)，生意也(ye)頗興(xing)旺，但知曉五香豆(dou)的(de)配方，掌握其(qi)燒(shao)煮技藝者屈(qu)指可數。

說起五香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)發展史，據“老上(shang)海”稱：當(dang)初(chu)，城隍廟建成后(hou)，香(xiang)(xiang)(xiang)火鼎(ding)盛。廟市上(shang)顧(gu)客(ke)、游(you)人川流不(bu)(bu)(bu)息。商(shang)販們紛(fen)紛(fen)來(lai)此設(she)攤(tan)(tan)做生(sheng)意。有一(yi)(yi)(yi)位(wei)名叫張阿成的(de)(de)(de)外鄉人，弄了一(yi)(yi)(yi)只煤球(qiu)爐和一(yi)(yi)(yi)口鐵鍋，邊(bian)燒賣(mai)，做起了五香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)生(sheng)意。五香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)雖長相(xiang)一(yi)(yi)(yi)般，但烹時四溢的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味，吸引了眾(zhong)多顧(gu)客(ke)，買(mai)一(yi)(yi)(yi)包(bao)嘗嘗味道。美中(zhong)不(bu)(bu)(bu)足的(de)(de)(de)是，五香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)豆(dou)(dou)(dou)皮雖香(xiang)(xiang)(xiang)，但豆(dou)(dou)(dou)肉(rou)(rou)夾生(sheng)。為(wei)此，常和顧(gu)客(ke)發生(sheng)爭吵。在鄰近(jin)設(she)攤(tan)(tan)經營五香(xiang)(xiang)(xiang)牛肉(rou)(rou)和豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)的(de)(de)(de)商(shang)販郭瀛洲(zhou)，見(jian)做五香(xiang)(xiang)(xiang)牛肉(rou)(rou)生(sheng)意本微(wei)利厚，就改行試(shi)燒五香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)。他(ta)決心“取其(qi)所長，攻其(qi)之(zhi)短”，與(yu)張阿成一(yi)(yi)(yi)比高低。憑著他(ta)燒五香(xiang)(xiang)(xiang)牛肉(rou)(rou)“選料好、加(jia)工精(jing)”的(de)(de)(de)經驗(yan)，選用了嘉定產(chan)的(de)(de)(de)“三白”蠶豆(dou)(dou)(dou)，在配(pei)料上(shang)動腦筋，加(jia)入(ru)了進口的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)和糖精(jing)，并注重調試(shi)火候。燒出來(lai)的(de)(de)(de)五香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)既不(bu)(bu)(bu)夾生(sheng)，又(you)香(xiang)(xiang)(xiang)甜(tian)可口。后(hou)來(lai)，他(ta)又(you)發現(xian)，用鐵鍋燒豆(dou)(dou)(dou)，表皮發暗(an)，色(se)(se)澤不(bu)(bu)(bu)美，遂精(jing)益求精(jing)，定制了一(yi)(yi)(yi)次能燒四十(shi)斤豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)大紫銅鍋，做到色(se)(se)、香(xiang)(xiang)(xiang)、味俱佳，口感(gan)呈(cheng)軟中(zhong)帶硬(ying)、咸中(zhong)帶甜(tian)，深受顧(gu)客(ke)贊譽，生(sheng)意越做越興隆。

此(ci)時，正巧商(shang)場(chang)里的(de)(de)(de)“雷云(yun)軒煙(yan)嘴店”的(de)(de)(de)老(lao)板(ban)，因(yin)故(gu)歇業返鄉，委托郭(guo)代為看守(shou)店房。郭(guo)借此(ci)機會，利(li)用這間鋪面，收(shou)攤(tan)開店，取名“郭(guo)記興隆(long)號”。在(zai)牛(niu)皮紙制(zhi)作的(de)(de)(de)包裝袋(dai)上，印(yin)刷了郭(guo)瀛(ying)洲的(de)(de)(de)頭(tou)像和雙(shuang)龍(long)商(shang)標。擴大(da)經(jing)營(ying)后，產品也從零(ling)售(shou)發(fa)展到兼營(ying)批(pi)發(fa)。不僅滬上車(che)站、碼(ma)頭(tou)、茶(cha)樓(lou)、酒館、影(ying)劇院門口出現(xian)了設攤(tan)和提(ti)籃叫(jiao)賣五香豆的(de)(de)(de)商(shang)販，還開始(shi)遠銷海(hai)外。1956年(nian)，“郭(guo)記興隆(long)號”改(gai)名為“城隍廟五香豆”。

制作方法

所需原料

黃豆、花椒(jiao)、白芷、八角、香(xiang)葉、莨(lang)姜(jiang)、草果，草蔻(kou)，桂(gui)皮(pi)、精(jing)鹽、香(xiang)油、花椒(jiao)油、醬油、芹菜、胡蘿卜、甜椒(jiao)。用(yong)料講究，火(huo)候適當。所用(yong)原料是專門選(xuan)自浙江省余姚縣出產的蠶豆，挑選(xuan)極為(wei)嚴格，黃皮(pi)豆和蟲蛀(zhu)豆都不(bu)能(neng)用(yong)，要使(shi)用(yong)清(qing)一色的青(qing)皮(pi)豆，洗(xi)(xi)干凈(jing)用(yong)水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)。燒煮(zhu)(zhu)用(yong)的是雙眼灶，上面放一只清(qing)水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)，一只糖水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)。當清(qing)水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)水(shui)(shui)溫達到(dao)攝(she)氏(shi)60度左右時(shi)(shi)候，再把(ba)洗(xi)(xi)凈(jing)的蠶豆放進去(qu)，煮(zhu)(zhu)一段時(shi)(shi)間，豆熟后往(wang)糖水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)里撈。

但撈(lao)豆以前，要先把(ba)(ba)一定比例的糖精和(he)香草(cao)、香精放(fang)在(zai)糖水鍋里，再往(wang)(wang)撈(lao)出的蠶豆上撒點鹽，放(fang)進糖鍋里后要不斷地(di)翻動(dong)。翻動(dong)時(shi)(shi)，要從鍋邊周圍用笊籬慢慢往(wang)(wang)下(xia)推著翻。這樣能把(ba)(ba)豆煮(zhu)得均勻入味(wei)。半個小時(shi)(shi)左右(you)，見豆皮上泛出鹽花(hua)，可以起鍋把(ba)(ba)豆晾在(zai)竹絲容器里，涼透、干燥(zao)后即為五香豆。

制作步驟

1.黃豆用(yong)清水浸泡一夜。

2.把準(zhun)備好的(de)香料用紗布包(bao)好，做成料包(bao)。

3.砂鍋里(li)加(jia)清(qing)水、倒入黃豆(dou)、放入香(xiang)料(liao)包，加(jia)一匙鹽，大火(huo)煮(zhu)開后改小火(huo)煮(zhu)30分鐘即可關(guan)火(huo)。

4.把芹菜、胡蘿卜、青(qing)椒切(qie)小丁，焯水后(hou)撈出(chu)。

5.把五香豆、芹菜、胡蘿(luo)卜、青椒(jiao)丁倒入干凈小盆里，滴(di)入香油。

6.加少許(xu)胡椒(jiao)油。

7.根據口感加適量精鹽、倒入(ru)少許醬油，調勻即可裝盤。