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歷史

以(yi)海為生的人，頂風鉆浪，時時在冒著(zhu)生命危(wei)險，人們(men)最重(zhong)視的是平安順利、圓滿(man)團聚。由此，在惠安海邊崇(chong)武(wu)出現了一種(zhong)富有祝(zhu)愿美好圓滿(man)意義的菜(cai)肴——魚(yu)卷。早年在崇(chong)武(wu)地(di)區，除(chu)了婚喜宴(yan)席(xi)頭道(dao)菜(cai)要上(shang)魚(yu)卷，逢年過節或(huo)家庭便宴(yan)也必(bi)上(shang)這道(dao)菜(cai)，因(yin)此家庭主婦(fu)都會做魚(yu)卷，只是手(shou)藝水平和原料質量不同。

崇武有句俗話說：“出門就像丟掉(diao)，入門就像撿到。”這里男人多數長(chang)年出海謀生，其作業危險(xian)性又極大，因此，在生活習俗中處處可見寄(ji)托團圓(yuan)(yuan)希望的(de)(de)心理(li)反(fan)映(ying)。其中最突出的(de)(de)是，喜(xi)事宴請客人時上的(de)(de)菜必(bi)須“頭圓(yuan)(yuan)尾(wei)圓(yuan)(yuan)”。魚卷則是這里盛宴及家常喜(xi)宴必(bi)上的(de)(de)第一道(dao)獨(du)有名菜，它含有祝愿美好圓(yuan)(yuan)滿的(de)(de)意思。

如(ru)今(jin)的崇武(wu)古城(cheng)，是不少(shao)游客(ke)們推崇的夏(xia)季度(du)假勝地。而翻閱史書，會發現(xian)過去其原是一座兵家(jia)必爭的要塞，因小鎮地處重要的水道(dao)，在明(ming)初建城(cheng)之后，便有官兵在該地常年駐(zhu)守。

駐守海(hai)域，官兵(bing)(bing)需時(shi)(shi)常出海(hai)巡查，每次出海(hai)前便要(yao)(yao)準備充足的(de)(de)(de)軍(jun)糧(liang)。雖(sui)然該地(di)有(you)充沛(pei)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)類可供食用，但因缺乏有(you)效的(de)(de)(de)冷藏器(qi)具，每次捕撈的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)都無法置放多日，巡航時(shi)(shi)間一(yi)長，食物補給經(jing)常跟不(bu)上(shang)。為了解(jie)(jie)決儲備軍(jun)糧(liang)的(de)(de)(de)需要(yao)(yao)，當時(shi)(shi)駐守海(hai)域的(de)(de)(de)錢儲千(qian)戶侯，便讓士兵(bing)(bing)們捕撈海(hai)峽中(zhong)特產的(de)(de)(de)馬鮫魚(yu)(yu)(yu)，將其去骨取肉(rou)，手(shou)工擂(lei)潰成魚(yu)(yu)(yu)糜，配(pei)以(yi)(yi)番(fan)薯粉，再加(jia)上(shang)一(yi)些調劑口感的(de)(de)(de)輔料食材，卷條(tiao)蒸熟，經(jing)此處理(li)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)隨時(shi)(shi)可以(yi)(yi)食用，大(da)大(da)緩解(jie)(jie)了軍(jun)糧(liang)短(duan)缺的(de)(de)(de)窘境。如此一(yi)來(lai)，便創造出了富(fu)有(you)地(di)域特色的(de)(de)(de)軍(jun)用干(gan)糧(liang)，其條(tiao)狀的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)制品就成了當地(di)人俗稱的(de)(de)(de)“魚(yu)(yu)(yu)卷”。

時光荏苒，駐(zhu)守海域的(de)(de)官兵(bing)在此扎(zha)根繁衍，雖后代有(you)的(de)(de)從士兵(bing)蛻變為(wei)平民(min)，但人(ren)(ren)們仍(reng)沿襲著(zhu)以海為(wei)生(sheng)的(de)(de)傳統。沿海時有(you)臺風來襲，風浪摧(cui)桅覆舟的(de)(de)情況屢屢發生(sheng)，這也讓當地人(ren)(ren)對于“進(jin)出平安(an)、家(jia)人(ren)(ren)團聚”尤為(wei)看(kan)重(zhong)。因此，人(ren)(ren)們將(jiang)過(guo)去的(de)(de)軍糧“魚卷(juan)”進(jin)行改良，將(jiang)其做成(cheng)(cheng)兩頭圓(yuan)形(xing)的(de)(de)長條，在重(zhong)要(yao)的(de)(de)祭拜及節日中(zhong)(zhong)(zhong)食用，寄意“頭圓(yuan)尾(wei)圓(yuan)，長長久久”。之(zhi)后，因魚卷(juan)中(zhong)(zhong)(zhong)蘊含的(de)(de)美好寓意，崇武不(bu)少人(ren)(ren)在婚宴喜事(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)亦開(kai)始講究“無卷(juan)不(bu)成(cheng)(cheng)宴”的(de)(de)習俗，喜宴往往會以一(yi)道魚丸湯開(kai)席，并在一(yi)道蒸(zheng)魚卷(juan)中(zhong)(zhong)(zhong)落幕，借此祝福(fu)新人(ren)(ren)的(de)(de)生(sheng)活(huo)從此圓(yuan)滿幸福(fu)。

魚卷制作

正宗的(de)(de)崇武魚(yu)卷的(de)(de)主原料選用當地(di)盛產(chan)的(de)(de)優(you)質魚(yu)，以馬鮫、鰻、鯊等最佳。加工(gong)(gong)時(shi)先去(qu)掉骨頭及內臟，然后用利刃(ren)仔細(xi)刮肉(rou)去(qu)皮，用手(shou)(shou)揉成漿(jiang)狀，揉時(shi)一邊加進適量的(de)(de)鹽水(shui)，最后加上精制地(di)瓜粉（一般每斤純魚(yu)肉(rou)加2兩左右）、雞蛋清、碎豬肉(rou)、青蔥等佐(zuo)料，用手(shou)(shou)攪(jiao)拌調勻(yun)讓魚(yu)肉(rou)發酵。加工(gong)(gong)合格后（合格與否靠加工(gong)(gong)者(zhe)的(de)(de)手(shou)(shou)感(gan)判斷，因而制作者(zhe)水(shui)平是質量高低(di)的(de)(de)關(guan)鍵）的(de)(de)魚(yu)漿(jiang)再用手(shou)(shou)搓卷成一條條圓狀體，放進蒸籠以烈火蒸熟，其加工(gong)(gong)均勻(yun)度、發酵度及蒸煮火候都極其講究。熟魚(yu)卷可保(bao)存(cun)幾天至十幾天，冬季可更長，如果放進冰箱(xiang)冷凍保(bao)鮮期(qi)可達半年。

食用方法

1.清(qing)蒸(zheng)：整條或(huo)切段放(fang)入蒸(zheng)籠(long)蒸(zheng)熟即(ji)可食用。（不建議食用微波爐(lu)，容易使魚卷(juan)失去水分影響口感）

2.煮湯：切成小段或薄片用清湯煮食。

3.煎炸：切成薄(bo)片(pian)用油炸或(huo)少量油煎炸。

4.爆(bao)炒(chao)：切成(cheng)薄片(pian)或絲狀爆(bao)炒(chao)，也可(ke)與其他配料混合(he)炒(chao)。

5.魚(yu)羹(geng)：制成(cheng)的魚(yu)肉漿不(bu)做(zuo)成(cheng)魚(yu)卷(juan)而做(zuo)成(cheng)丸狀在滾水中泡熟(shu)，稱為(wei)魚(yu)丸或魚(yu)羹(geng)，一般用作煮湯。

魚卷選購

崇武現有(you)多家(jia)(jia)(jia)生產崇武魚卷的(de)專業工廠，同時也有(you)諸(zhu)多小作(zuo)坊。由于現在不良商家(jia)(jia)(jia)隨(sui)意使用添加劑，制(zhi)作(zuo)環境臟亂，危(wei)害民(min)眾健康，消費者選購食品(pin)(pin)時應(ying)仔細觀察，選擇有(you)包裝，包裝上印有(you)生產廠家(jia)(jia)(jia)、生產日(ri)期(qi)、保質(zhi)期(qi)、和QS及許可(ke)號(hao)碼(ma)標志（表(biao)示通過QS認證(zheng)）的(de)正(zheng)規(gui)廠家(jia)(jia)(jia)生產的(de)產品(pin)(pin)。