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介紹

酒(jiu)窖(jiao)是培養葡(pu)萄酒(jiu)的(de)殿(dian)堂。位于(yu)黃海之濱的(de)張裕百年大酒(jiu)窖(jiao)，窖(jiao)深7米，距黃海海岸不足百米，低(di)于(yu)海平面1米，海灘下的(de)酒(jiu)窖(jiao)，為培養葡(pu)萄酒(jiu)提供(gong)了非常理(li)想的(de)環境，相對(dui)濕度(du)常年保(bao)持在75—80%，溫度(du)在12-16度(du)之間。

建造背景

桶王

張(zhang)裕(yu)百(bai)年大(da)酒窖始建(jian)于1894年，歷(li)時11年，經三次改(gai)建(jian)而(er)成。酒窖采(cai)用大(da)青石和水泥拱聯而(er)成，共設8個拱洞，總(zong)面積1976平方米(mi)。當時的《商務(wu)官報》曾(ceng)記載：“即此酒窖一項(xiang)，振勛（張(zhang)弼士原名）改(gai)圖數次，始乃成功(gong)，而(er)將成功(gong)時，各國工程師(shi)前(qian)來(lai)觀者俱(ju)為詫異(yi)，竟謂中國人有此絕(jue)大(da)本領焉。”張(zhang)裕(yu)橡(xiang)(xiang)木(mu)桶(tong)(tong)，是從(cong)奧地利、意大(da)利買來(lai)橡(xiang)(xiang)木(mu)板(ban)材(cai)自(zi)行加工的。這些板(ban)材(cai)的樹齡(ling)有百(bai)余(yu)年，鋸開(kai)的板(ban)材(cai)自(zi)然風干(gan)3年以上，經日曬(shai)雨淋，橡(xiang)(xiang)木(mu)中的異(yi)雜味物質被(bei)淋洗干(gan)凈(jing)，才(cai)被(bei)張(zhang)裕(yu)選來(lai)制桶(tong)(tong)。據史料記載，至1908年，張(zhang)裕(yu)已(yi)有裝嵌大(da)小不等的橡(xiang)(xiang)木(mu)桶(tong)(tong)430只，共計7種規格。尤(you)其引人注目(mu)的是，在(zai)張(zhang)裕(yu)百(bai)年大(da)酒窖，還(huan)矗立著3只容量為15000公升的橡(xiang)(xiang)木(mu)桶(tong)(tong)，人稱“亞(ya)洲桶(tong)(tong)王(wang)”。對于張(zhang)裕(yu)而(er)言(yan)，這些橡(xiang)(xiang)木(mu)桶(tong)(tong)承載著風雨百(bai)年的釀酒史。

蜚聲中外的張裕地下大酒窖(jiao)，1894年破土。因(yin)土層是沙質，加上(shang)距大海太近，建成不久(jiu)即因(yin)嚴重(zhong)滲水而部(bu)分(fen)坍塌。

后來，時任(ren)總(zong)經(jing)理的張(zhang)成(cheng)卿和施工者們襲用洋(yang)法，鐵(tie)梁拱連、鋼(gang)磚砌墻，企望使用。豈知地(di)窖潮濕使鋼(gang)鐵(tie)部件很快銹蝕，加上(shang)天不作美(mei)，連降幾(ji)天暴雨(yu)，洪水海潮一起灌入(ru)，終于支撐不住而土崩瓦(wa)解。

挫折使人們(men)變得聰明起來(lai)。他們(men)又開始采(cai)用(yong)(yong)中國(guo)燒制(zhi)的(de)(de)大青磚發(fa)碹，墻(qiang)壁全用(yong)(yong)山(shan)中采(cai)來(lai)的(de)(de)每(mei)塊(kuai)足(zu)有上噸重(zhong)的(de)(de)大青石砌成，同時(shi)用(yong)(yong)洋(yang)灰扎墻(qiang)縫，抹墻(qiang)面，牢靠還平滑。1905年，大酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)經三次(ci)改建(jian)而(er)成。總面積1976平方(fang)米(mi)，深七(qi)米(mi)，雖然(ran)離大海不足(zu)百(bai)米(mi)，且(qie)比海平面低一米(mi)多，卻不見(jian)有滲水的(de)(de)地方(fang)。窖(jiao)內(nei)縱(zong)橫著8個幽深的(de)(de)拱洞(dong)，深藏著數百(bai)只(zhi)貯滿酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)橡(xiang)木桶。窖(jiao)內(nei)四季恒溫(wen)，常保持攝氏11度左右，對酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)老熟是難得的(de)(de)環(huan)境。日后，張裕白蘭地、葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)名揚天下(xia)，這座亞(ya)洲唯一的(de)(de)地下(xia)大酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)實在(zai)起到至(zhi)關(guan)重(zhong)要的(de)(de)作用(yong)(yong)。

1892年（光緒十(shi)八年），南(nan)洋(yang)首富張弼(bi)士(shi)投入(ru)300萬兩(liang)白銀，在山東(dong)煙臺(tai)創辦了(le)中國第(di)一(yi)家葡萄(tao)酒釀(niang)酒公司。兩(liang)年后，張弼(bi)士(shi)決(jue)定建造(zao)地下大酒窖，選址在煙臺(tai)海(hai)岸邊。工程由曾(ceng)在檳榔嶼圣西韋亞(ya)斯(si)學院(yuan)主修工業制造(zao)及土木(mu)工程的張弼(bi)士(shi)侄子張成卿(qing)負責。

由于(yu)儲藏葡(pu)萄酒的(de)(de)酒窖在溫(wen)度(du)(du)、濕度(du)(du)等各方(fang)面有著嚴格的(de)(de)專業要求，張裕首先是從國外請來建(jian)筑(zhu)(zhu)師，按照西方(fang)的(de)(de)酒窖建(jian)筑(zhu)(zhu)方(fang)法(fa)進行施工，采用鐵(tie)梁拱連，鋼磚砌墻，堅固程度(du)(du)可(ke)以(yi)說是無懈可(ke)擊。但(dan)因為在海(hai)岸邊興建(jian)大型建(jian)筑(zhu)(zhu)對于(yu)當(dang)時的(de)(de)人們來說還是第(di)一次，出現了(le)不少難題。

其中一個(ge)難題是海岸邊滲(shen)透的(de)地下水使(shi)那些(xie)鐵梁(liang)鋼磚難以承受，銹(xiu)蝕程度日(ri)甚一日(ri)。張成卿和建筑(zhu)師商(shang)議后，決定采用中國傳(chuan)統的(de)大青(qing)石合土敏土（水泥）拱聯(lian)改(gai)造地窖，蜿蜒(yan)而下的(de)螺旋(xuan)梯亦用永不銹(xiu)蝕的(de)石條所造。

結合了中(zhong)西建筑的(de)智慧，張裕地(di)下大酒窖歷(li)經三次改建終于(yu)在(zai)1905年大功告成。這個(ge)中(zhong)國史上葡萄酒地(di)下酒窖占地(di)面積1976平方米，窖深7米，低于(yu)海平面僅1米有余，有8個(ge)縱(zong)橫交錯的(de)拱洞(dong)，四季保(bao)持約攝(she)氏11度的(de)恒溫，“海灘邊的(de)酒窖”，其巧奪天工的(de)建筑成就聲振(zhen)亞洲。

張裕百(bai)年(nian)地(di)下(xia)大(da)酒窖(jiao)的(de)(de)(de)興建者張成(cheng)卿不(bu)負張弼士老叔重托，為建酒窖(jiao)耗盡心血，體力漸漸不(bu)支，積勞成(cheng)疾，每天由工(gong)人(ren)用小推車送入酒窖(jiao)工(gong)地(di)，設計監(jian)督(du)施工(gong)細節。張成(cheng)卿最(zui)終英(ying)年(nian)早逝，享年(nian)僅42歲(sui)。據(ju)說直到(dao)現(xian)在的(de)(de)(de)夜深人(ren)靜(jing)之(zhi)時，置身(shen)于地(di)下(xia)大(da)酒窖(jiao)某一(yi)甬道的(de)(de)(de)盡頭，仍能聽到(dao)時隱時現(xian)的(de)(de)(de)回聲。是(shi)百(bai)年(nian)前工(gong)地(di)留(liu)下(xia)的(de)(de)(de)嘈雜聲？還是(shi)那位有著廣東(dong)口音的(de)(de)(de)第一(yi)任(ren)經(jing)理張成(cheng)卿那時斷時續的(de)(de)(de)叮嚀聲？誰也說不(bu)清楚。

作用

橡木酒桶

一半(ban)在土(tu)地(di),一半(ban)在酒(jiu)窖 有人說,葡萄(tao)(tao)酒(jiu)的秘(mi)密(mi)在土(tu)地(di)里。因(yin)為葡萄(tao)(tao)酒(jiu)的品質(zhi)取(qu)決于葡萄(tao)(tao)，而(er)葡萄(tao)(tao)的品質(zhi)最終取(qu)決于土(tu)質(zhi)以(yi)及當年的氣溫(wen)、日照和降雨。

不(bu)過(guo)，從(cong)葡(pu)(pu)萄變為葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)生(sheng)命歷程，在(zai)(zai)土(tu)地(di)上的(de)生(sheng)長周期只有6個(ge)(ge)多月(yue)(yue)（從(cong)春季發芽到秋季采(cai)收(shou)），而在(zai)(zai)地(di)下(xia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)的(de)陳(chen)(chen)釀(niang)(niang)期卻有12個(ge)(ge)月(yue)(yue)、18個(ge)(ge)月(yue)(yue)或(huo)24個(ge)(ge)月(yue)(yue)不(bu)等。比(bi)如2006年(nian)份的(de)張裕(yu)解百納，我們(men)在(zai)(zai)10月(yue)(yue)下(xia)旬(xun)采(cai)收(shou)，經(jing)過(guo)除梗破碎、浸漬(zi)與發酵(jiao)、壓榨等工序，到次年(nian)的(de)3月(yue)(yue)就轉入酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)的(de)橡(xiang)木桶(tong)進(jin)行陳(chen)(chen)釀(niang)(niang)，根據酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)不(bu)同等級分別在(zai)(zai)2008年(nian)的(de)不(bu)同時期裝(zhuang)瓶(ping)。 如果把(ba)一(yi)(yi)瓶(ping)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)比(bi)作一(yi)(yi)個(ge)(ge)孩子(zi)，那么，葡(pu)(pu)萄決定(ding)了它的(de)天(tian)賦，而酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)陳(chen)(chen)釀(niang)(niang)期則(ze)是后天(tian)的(de)培養教育。因此(ci)，我們(men)或(huo)許可(ke)以說，葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)秘(mi)密，一(yi)(yi)半在(zai)(zai)土(tu)地(di)，一(yi)(yi)半在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)。由于酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)陳(chen)(chen)釀(niang)(niang)的(de)重要(yao)性，在(zai)(zai)著名的(de)“巴黎(li)品酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)會(hui)”（1976年(nian)）奪得紅酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)第(di)一(yi)(yi)名的(de)加州鹿躍（Stag’s Leap Wine Cellars），其生(sheng)產單位就叫做酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)（Wine Cellars），紅酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)則(ze)叫做“23號桶(tong)”（Cask 23）。

酒窖里的橡木桶

酒桶

酒(jiu)窖里(li)的(de)(de)橡木桶，不是簡單(dan)的(de)(de)貯存葡萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)容器(qi)，而是培養葡萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)工具(ju)。橡木桶對葡萄(tao)酒(jiu)風味的(de)(de)影響，可能和葡萄(tao)本身(shen)一(yi)樣重(zhong)要。

首先(xian)，葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒需要(yao)適(shi)度的(de)(de)(de)(de)氧(yang)化才能成(cheng)(cheng)熟(shu)，而橡(xiang)(xiang)木(mu)具有(you)透氣(qi)(qi)、抗(kang)浸泡、耐腐爛、柔韌易彎曲等特點，通過(guo)桶(tong)壁將適(shi)量的(de)(de)(de)(de)空氣(qi)(qi)滲透到桶(tong)內，可是葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒發生(sheng)(sheng)適(shi)當的(de)(de)(de)(de)氧(yang)化還(huan)原反應，從(cong)而使(shi)生(sheng)(sheng)澀的(de)(de)(de)(de)酒液(ye)變得柔和(he)、圓潤(run)、細致，并使(shi)色澤更加(jia)鮮明和(he)穩(wen)定(ding)；其次，橡(xiang)(xiang)木(mu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)單寧溶入葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒中(zhong)，可促進葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒完善結構，形成(cheng)(cheng)更豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)層次感；另外，橡(xiang)(xiang)木(mu)含有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)呈(cheng)香(xiang)物質(zhi)，在橡(xiang)(xiang)木(mu)桶(tong)培養(yang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，這(zhe)些呈(cheng)香(xiang)物質(zhi)會舒(shu)緩地融(rong)入酒液(ye)，使(shi)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒衍生(sheng)(sheng)出一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)焙烤類香(xiang)氣(qi)(qi)，比如香(xiang)草、堅果、雪松、焦糖、烤面(mian)包、煙熏等香(xiang)氣(qi)(qi)，從(cong)而增(zeng)強葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)(qi)復(fu)雜(za)性(xing)。 葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒是一(yi)(yi)種有(you)生(sheng)(sheng)命的(de)(de)(de)(de)液(ye)體(ti)，釀酒師(shi)需要(yao)悉心照料，定(ding)期(qi)品嘗分析，并進行及時的(de)(de)(de)(de)“添桶(tong)”和(he)“換桶(tong)”。

“添(tian)桶(tong)(tong)(tong)”即把相同(tong)品種、年份(fen)和等級的(de)(de)酒液填入(ru)桶(tong)(tong)(tong)內，補充(chong)揮發出桶(tong)(tong)(tong)外以(yi)及被橡(xiang)木(mu)板吸收的(de)(de)酒液，保持原來(lai)的(de)(de)容量，以(yi)維持穩定的(de)(de)氧化速(su)度(du)。張裕的(de)(de)釀酒師一般(ban)在入(ru)桶(tong)(tong)(tong)的(de)(de)第一個月，每(mei)周要添(tian)桶(tong)(tong)(tong)兩次，以(yi)后每(mei)周一次、每(mei)月兩次、每(mei)月一次，添(tian)桶(tong)(tong)(tong)次數遞減。

“換(huan)桶”即隔一定的(de)時間，把橡(xiang)木桶內的(de)酒液轉(zhuan)移到(dao)另一個桶里，與沉淀到(dao)桶底的(de)雜質進行(xing)分離(li)。張裕的(de)釀酒師通常每隔三個月就要換(huan)一次桶。

張(zhang)裕百年大酒(jiu)窖(jiao)(jiao)是亞洲大酒(jiu)窖(jiao)(jiao)，1894年破(po)土動工(gong)，經(jing)三次改建，歷時11年于1905年竣工(gong)。實際占地面積為2666平方(fang)米(mi)(mi)，窖(jiao)(jiao)內面積為1976平方(fang)米(mi)(mi)。酒(jiu)窖(jiao)(jiao)深七米(mi)(mi)，距海岸線不(bu)足百米(mi)(mi)，低于海平面一米(mi)(mi)，至今無(wu)滲(shen)漏。其精密(mi)的(de)設(she)計(ji)構(gou)造及嚴謹的(de)工(gong)程質量(liang)堪稱中國建筑史(shi)上一絕。窖(jiao)(jiao)內四(si)季恒溫，自然保持在攝氏12--18度(du)之間，對酒(jiu)的(de)陳釀非常有(you)益。

文物保護

酒窖現為(wei)(wei)省級(ji)重點歷史(shi)文物保護設施。它在供(gong)來賓參(can)觀游覽的(de)同時還擔負著(zhu)陳(chen)釀(niang)貯酒的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)任務，窖內縱(zong)橫八個拱洞，藏桶(tong)(tong)600多(duo)只，其中7號洞保存有(you)百年(nian)桶(tong)(tong)齡(ling)的(de)老桶(tong)(tong)，這些老桶(tong)(tong)均為(wei)(wei)建廠初期由歐洲引進成(cheng)型的(de)橡木板材(cai)加工而(er)成(cheng)。特別是三(san)個容量(liang)為(wei)(wei)15000公升(sheng)（15噸）的(de)大型橡木桶(tong)(tong)，桶(tong)(tong)高(gao)3米，兩端直徑為(wei)(wei)2.6米，桶(tong)(tong)寬為(wei)(wei)3.1米。據說該桶(tong)(tong)取材(cai)于法(fa)國林茂(mao)山。此(ci)山所產(chan)(chan)橡木，樹齡(ling)達(da)100年(nian)之久，鋸開的(de)桶(tong)(tong)材(cai)需陳(chen)放三(san)年(nian)，經日曬雨淋，直至寄生(sheng)(sheng)出野山蘑菇并呈(cheng)黑色才被選用(yong)。

這三(san)只大(da)桶(tong)被人們(men)習慣地稱(cheng)為“桶(tong)王(wang)”，在1915年巴拿馬(ma)太平洋萬(wan)國博覽會上一舉奪得金獎(jiang)的白(bai)蘭(lan)地、瓊瑤漿(jiang)、紅(hong)葡萄亦曾(ceng)在三(san)只“桶(tong)王(wang)”中貯(zhu)藏。

這三只桶與地(di)窖(jiao)(jiao)同齡，是(shi)(shi)百年地(di)下(xia)大酒窖(jiao)(jiao)的見證，也是(shi)(shi)張(zhang)裕酒文化的象征。