黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)是中國(guo)特產。其按(an)鮮葉(xie)老嫩(nen)芽(ya)葉(xie)大(da)小(xiao)又分為黃(huang)(huang)(huang)芽(ya)茶(cha)(cha)(cha)、黃(huang)(huang)(huang)小(xiao)茶(cha)(cha)(cha)和黃(huang)(huang)(huang)大(da)茶(cha)(cha)(cha)。黃(huang)(huang)(huang)芽(ya)茶(cha)(cha)(cha)主要有君山銀針、蒙頂黃(huang)(huang)(huang)芽(ya)和霍山黃(huang)(huang)(huang)芽(ya)、遠(yuan)安黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha);如溈山毛尖、平陽(yang)黃(huang)(huang)(huang)湯、雅安黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)等均屬黃(huang)(huang)(huang)小(xiao)茶(cha)(cha)(cha)。
黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)屬(shu)輕發(fa)酵茶(cha)(cha)類,加(jia)工(gong)工(gong)藝近似(si)綠(lv)(lv)茶(cha)(cha),只是(shi)在(zai)干(gan)(gan)燥(zao)過程的(de)(de)(de)前或(huo)后(hou),增加(jia)一道“悶(men)黃(huang)(huang)(huang)”的(de)(de)(de)工(gong)藝,促使其(qi)(qi)多酚(fen)葉(xie)(xie)綠(lv)(lv)素等物質部(bu)份氧化(hua)。其(qi)(qi)加(jia)工(gong)方法(fa)近似(si)于(yu)(yu)綠(lv)(lv)茶(cha)(cha),其(qi)(qi)制(zhi)作(zuo)過程為:鮮葉(xie)(xie)殺青揉(rou)捻—— 悶(men)黃(huang)(huang)(huang)、干(gan)(gan)燥(zao)。黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)殺青、揉(rou)捻、干(gan)(gan)燥(zao)等工(gong)序(xu)均與綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)制(zhi)法(fa)相(xiang)似(si),其(qi)(qi)最(zui)重(zhong)要的(de)(de)(de)工(gong)序(xu)在(zai)于(yu)(yu)悶(men)黃(huang)(huang)(huang),這是(shi)形成黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)特點的(de)(de)(de)關鍵(jian),主要做法(fa)是(shi)將殺青和(he)揉(rou)捻后(hou)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)用紙包好(hao),或(huo)堆(dui)積后(hou)以濕布蓋之,時間以幾十分(fen)鐘或(huo)幾個小時不(bu)等,促使茶(cha)(cha)坯(pi)在(zai)水熱作(zuo)用下(xia)進行非(fei)酶性的(de)(de)(de)自(zi)動氧化(hua),形成黃(huang)(huang)(huang)色。
歷史沿革
黃(huang)(huang)茶(cha)自(zi)古至今有(you)之,但不同的(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)時期,不同的(de)(de)(de)(de)觀察方法(fa)賦予(yu)黃(huang)(huang)茶(cha)概念以不同的(de)(de)(de)(de)含義。歷(li)史(shi)上最(zui)早(zao)記載的(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)茶(cha)概念,不同現今所指的(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)茶(cha),是(shi)依茶(cha)樹品種原有(you)特征,茶(cha)樹生長的(de)(de)(de)(de)芽葉自(zi)然(ran)顯露黃(huang)(huang)色而(er)言。如(ru)在唐(tang)朝享有(you)盛名的(de)(de)(de)(de)安(an)徽壽(shou)州黃(huang)(huang)茶(cha)和作為貢(gong)茶(cha)的(de)(de)(de)(de)四川蒙頂(ding)黃(huang)(huang)芽,都因芽葉自(zi)然(ran)發黃(huang)(huang)而(er)得名 。
在(zai)歷史上,未產生系統(tong)的茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)分類理論之前(qian)和在(zai)眾多(duo)消(xiao)費者中,大都(dou)憑直觀感覺辨(bian)別黃(huang)(huang)茶(cha)。這種識(shi)別黃(huang)(huang)茶(cha)的方法,混(hun)淆了(le)加工方法和茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)品質(zhi)極不相(xiang)同的幾個茶(cha)類,涉及到很(hen)多(duo)種品質(zhi)各異的茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)。如上面所說的因鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)具嫩黃(huang)(huang)色芽葉(xie)(xie)(xie)而得名(ming)的黃(huang)(huang)茶(cha),而實為綠(lv)茶(cha)類。還有采制粗老的綠(lv)茶(cha),曬(shai)青綠(lv)茶(cha)和陳綠(lv)茶(cha);青茶(cha)的連心、包種等都(dou)是黃(huang)(huang)色黃(huang)(huang)湯(tang),很(hen)易(yi)誤認為是黃(huang)(huang)茶(cha)。
初制原理
綠葉變黃對綠茶(cha)來(lai)說(shuo)是(shi)(shi)品質(zhi)上(shang)的(de)(de)錯(cuo)誤(wu),而對黃茶(cha)來(lai)說(shuo),則要創(chuang)造條件(jian)促進黃變,這就是(shi)(shi)黃茶(cha)制造的(de)(de)特點。
研究
黃(huang)變的實質,不僅有利于(yu)掌(zhang)握好黃(huang)茶悶黃(huang)技術(shu),同時對其(qi)它茶類制(zhi)造技術(shu)有一定的啟示作用。
形(xing)成黃(huang)茶(cha)品(pin)質的(de)(de)主(zhu)導(dao)因素是(shi)(shi)熱(re)(re)化作(zuo)(zuo)用(yong)。熱(re)(re)化作(zuo)(zuo)用(yong)有(you)兩種(zhong):一(yi)是(shi)(shi)在(zai)水(shui)分較(jiao)多的(de)(de)情(qing)況(kuang)下,以一(yi)定(ding)的(de)(de)溫(wen)度(du)作(zuo)(zuo)用(yong)之,稱為(wei)濕熱(re)(re)作(zuo)(zuo)用(yong);二是(shi)(shi)在(zai)水(shui)分較(jiao)少的(de)(de)情(qing)況(kuang)下,以一(yi)定(ding)的(de)(de)溫(wen)度(du)作(zuo)(zuo)用(yong)之,稱為(wei)干熱(re)(re)作(zuo)(zuo)用(yong)。在(zai)黃(huang)茶(cha)制造過程(cheng)中,這兩種(zhong)熱(re)(re)化作(zuo)(zuo)用(yong)交替進行,從而形(xing)成黃(huang)茶(cha)獨特品(pin)質。研究黃(huang)茶(cha)堆積悶(men)黃(huang)的(de)(de)實質:濕熱(re)(re)引起葉內成分一(yi)系列氧化、水(shui)解(jie)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong),這是(shi)(shi)形(xing)成黃(huang)葉黃(huang)湯,滋味醇濃(nong)的(de)(de)主(zhu)導(dao)方面(mian);而干熱(re)(re)作(zuo)(zuo)用(yong)則以發(fa)展黃(huang)茶(cha)的(de)(de)香味為(wei)主(zhu)。
1、殺青對黃茶品(pin)質(zhi)的(de)影響(xiang)
黃茶殺(sha)青原理目的與(yu)(yu)綠茶基本相同(tong),但黃茶品質要求黃葉黃湯(tang),因此殺(sha)青的溫度與(yu)(yu)技術就有其特殊之處(chu)。
殺(sha)青鍋溫較綠茶鍋溫低(di),一般在120℃—150℃。殺(sha)青采用多悶少抖,造成高溫濕熱條(tiao)件(jian),使葉綠素受(shou)到較多破壞,多酸氧化(hua)酶、過氧化(hua)物酶失去活性,多酚類化(hua)合(he)物在濕熱條(tiao)件(jian)下發生自動氧化(hua)和異(yi)構化(hua),淀粉水(shui)解(jie)為(wei)單(dan)糖(tang),蛋(dan)白(bai)質分解(jie)為(wei)氨基酸,都為(wei)形成黃(huang)茶醇厚滋味及黃(huang)色創造條(tiao)件(jian)。
2、悶(men)黃對黃茶品質(zhi)的作用(yong)
悶(men)黃(huang)是形成黃(huang)茶品質的關(guan)鍵(jian)工(gong)序。依(yi)各種黃(huang)茶悶(men)黃(huang)先(xian)后(hou)不同,分(fen)為濕坯悶(men)黃(huang)和干坯悶(men)黃(huang)。
濕坯悶(men)黃(huang)(huang)在殺(sha)(sha)青(qing)(qing)后(hou)或熱揉(rou)后(hou)堆(dui)悶(men)使(shi)之變(bian)黃(huang)(huang),由于葉子(zi)含水量(liang)高(gao),變(bian)化快(kuai)。消山毛(mao)尖殺(sha)(sha)青(qing)(qing)后(hou)熱堆(dui),經6—8小時(shi),即(ji)可變(bian)黃(huang)(huang)。平陽黃(huang)(huang)湯(tang)殺(sha)(sha) 青(qing)(qing)后(hou),趨熱快(kuai)揉(rou)重(zhong)揉(rou)堆(dui)悶(men)于竹簍內1—2小時(shi)就變(bian)黃(huang)(huang)。北港毛(mao)尖,炒揉(rou)后(hou),覆蓋棉(mian)衣,半小時(shi),俗(su)稱“拍汗”促其變(bian)黃(huang)(huang)。
干(gan)(gan)(gan)坯悶(men)(men)黃(huang)由于(yu)水分少,變(bian)化較慢,黃(huang)變(bian)時間較長。如君山銀(yin)針,初(chu)烘(hong)(hong)至六七成(cheng)干(gan)(gan)(gan),初(chu)色40—48小時后,夏烘(hong)(hong)至八成(cheng)干(gan)(gan)(gan),復色24小時,達到黃(huang)變(bian)要求。黃(huang)大茶(cha)初(chu)烘(hong)(hong)七八成(cheng)干(gan)(gan)(gan),趁熱裝入(ru)高深口小的篾籃(lan)內悶(men)(men)堆(dui)(dui),置于(yu)烘(hong)(hong)房(fang)5—7天,促其黃(huang)變(bian)。霍山黃(huang)芽烘(hong)(hong)至七成(cheng)干(gan)(gan)(gan),堆(dui)(dui)積1—2天才能(neng)變(bian)黃(huang)。
總之,盡(jin)管(guan)各類黃茶(cha)堆積變黃有(you)(you)先有(you)(you)后,方(fang)式方(fang)法各有(you)(you)不同,時間長短不一,但(dan)都是悶(men)黃過(guo)程(cheng),這就(jiu)是黃茶(cha)制法的特殊性(xing)。
黃茶的(de)(de)(de)(de)悶(men)黃是在(zai)殺(sha)(sha)青基礎上進(jin)行(xing)的(de)(de)(de)(de),雖(sui)然殺(sha)(sha)青溫(wen)度(du)不是太(tai)高,但要(yao)求達到(dao)破壞酶(mei)的(de)(de)(de)(de)活性(xing),制(zhi)止(zhi)酚(fen)類(lei)化(hua)合(he)物的(de)(de)(de)(de)酶(mei)性(xing)氧化(hua)。如果(guo)在(zai)殺(sha)(sha)青初期和(he)殺(sha)(sha)青后殘余(yu)酶(mei)作(zuo)用存(cun)在(zai)的(de)(de)(de)(de)活,只是短(duan)暫(zan)的(de)(de)(de)(de),極(ji)其有(you)限的(de)(de)(de)(de),而起(qi)主導(dao)作(zuo)用的(de)(de)(de)(de)則是濕熱的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用促進(jin)葉(xie)內化(hua)學變化(hua)。
在悶黃過(guo)程(cheng)中,由于濕熱作用(yong),多酚類化(hua)(hua)合物(wu)總(zong)量減(jian)少(shao)很(hen)多,特別是C-EGCG和(he)(he)L-EGC大(da)量減(jian)少(shao),由于這些酯型兒茶素自動氧化(hua)(hua)和(he)(he)異(yi)構(gou)化(hua)(hua),改變了多酚類化(hua)(hua)合物(wu)的苦澀味,形成黃茶特有的金黃色澤(ze)和(he)(he)較綠茶醇和(he)(he)的滋味。
悶黃(huang)過(guo)程中,總量(liang)減少很多(duo),但(dan)水溶性部分(fen)減少得較(jiao)少,這說明多(duo)酚(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)(wu)在熱(re)的作(zuo)用下沖(chong)酶性氧(yang)(yang)化(hua)與(yu)酶促氧(yang)(yang)化(hua)不同(tong)。經過(guo)殺青后,葉內(nei)蛋白質凝固變性與(yu)多(duo)酚(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)(wu)的氧(yang)(yang)化(hua)產物(wu)(wu)——茶(cha)紅(hong)素的結合(he)力(li)減弱(ruo),從而保(bao)留較(jiao)多(duo)的可溶態多(duo)酚(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)(wu)。
此(ci)外,葉綠素(su)由于(yu)殺青、悶黃(huang)大量(liang)破壞和分解而減少(shao),葉黃(huang)素(su)顯露,這是形成黃(huang)茶黃(huang)葉的一個重要變化(hua)。
3、干燥
黃(huang)茶(cha)干燥(zao)分兩次進行。毛(mao)火采用低(di)濕烘炒(chao)(chao),足(zu)火采用高溫烘炒(chao)(chao)。干燥(zao)溫度先低(di)后高,是形成黃(huang)茶(cha)香味(wei)的(de)重要(yao)因素。
堆積變(bian)黃(huang)的(de)葉(xie)(xie)子,在(zai)較低溫(wen)度下烘(hong)炒(chao),水(shui)分蒸發得慢,干(gan)燥速度緩(huan)慢,多(duo)酚類化合物的(de)自(zi)動氧化和葉(xie)(xie)綠素等(deng)其(qi)它特在(zai)濕熱作(zuo)用下進行緩(huan)慢轉(zhuan)化,促進黃(huang)葉(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)的(de)進一步形成。
然后(hou)用較高的(de)(de)溫(wen)度烘炒,固(gu)定(ding)已形成的(de)(de)黃(huang)茶(cha)品質,同時(shi)在干熱作用,使酯(zhi)型兒(er)茶(cha)素裂解為簡單(dan)兒(er)茶(cha)素和沒(mei)食子酸,增加了黃(huang)茶(cha)的(de)(de)醇和味感。糖(tang)轉化(hua)(hua)為焦(jiao)糖(tang)后(hou),氨基酸受熱轉化(hua)(hua)為揮發(fa)性的(de)(de)醛類物質,組(zu)成黃(huang)茶(cha)香(xiang)氣的(de)(de)重(zhong)要組(zu)分(fen)。低沸點(dian)芳香(xiang)物質在較高溫(wen)度下一部(bu)(bu)分(fen)揮發(fa),部(bu)(bu)分(fen)青葉醇發(fa)生異構化(hua)(hua),轉為清香(xiang),高沸點(dian)芳香(xiang)物質由于高溫(wen)作用顯露出(chu)來。這些變化(hua)(hua)綜合構成黃(huang)茶(cha)的(de)(de)香(xiang)味。
制作工藝
制作特點
黃茶的(de)品質(zhi)特點是(shi)(shi)黃湯黃葉,制(zhi)法特點主要(yao)是(shi)(shi)悶黃過程(cheng),利用高溫殺青(qing)破壞酶的(de)活(huo)性,其后多酚物(wu)質(zhi)的(de)氧化作用則是(shi)(shi)由于濕熱(re)作用引起(qi),并產生一(yi)些(xie)有色物(wu)質(zhi)。變色程(cheng)度較輕的(de),是(shi)(shi)黃茶,程(cheng)度重(zhong)的(de),則形成了黑茶。
其典型(xing)工藝(yi)流程是(shi)殺青、悶黃(huang)、干(gan)燥,揉(rou)捻是(shi)黃(huang)茶(cha)必不可少的工藝(yi)。
制作過程
1、殺青
黃茶通過殺(sha)青(qing),以(yi)破壞酶的(de)活性(xing),蒸發(fa)一部分(fen)水(shui)分(fen),散發(fa)青(qing)草(cao)氣,對香味的(de)形成有重要作用(yong)。
2、悶黃
悶黃(huang)(huang)(huang)是(shi)黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)類制(zhi)(zhi)造工藝(yi)的(de)(de)(de)特點,是(shi)形成(cheng)黃(huang)(huang)(huang)色黃(huang)(huang)(huang)湯(tang)的(de)(de)(de)關鍵工序。從殺青到干燥(zao)結束,都可以為(wei)茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)變(bian)創造適當的(de)(de)(de)濕熱工藝(yi)條件,但作(zuo)為(wei)一個制(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)工序,有的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)在殺青后(hou)悶黃(huang)(huang)(huang),有的(de)(de)(de)則在毛火后(hou)悶黃(huang)(huang)(huang),有的(de)(de)(de)悶炒交(jiao)替進行。針對不同茶(cha)(cha)葉(xie)品質,方法不一,但殊途同歸(gui),都是(shi)為(wei)了形成(cheng)良好的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)色黃(huang)(huang)(huang)湯(tang)品質特征。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多(duo),葉(xie)溫(wen)愈高,則濕熱條件下的黃(huang)變(bian)過(guo)程(cheng)也愈快(kuai)。
3、干燥
黃茶(cha)的干(gan)燥一般分幾次進行,溫度也(ye)比其(qi)它茶(cha)類偏低。
黃芽(ya)(ya)茶(cha)原料細(xi)嫩、采(cai)摘單芽(ya)(ya)或一(yi)芽(ya)(ya)一(yi)葉(xie)加工而成,主要(yao)包括湖南(nan)岳陽洞庭湖君(jun)(jun)山(shan)的“君(jun)(jun)山(shan)銀(yin)針”,四川雅安、名山(shan)縣的“蒙頂(ding)黃芽(ya)(ya)”和(he)安徽霍(huo)山(shan)的“霍(huo)山(shan)黃芽(ya)(ya)”。
黃(huang)小茶(cha) 采(cai)摘(zhai)細嫩芽葉(xie)(xie)加工而成,主要包括(kuo)湖南(nan)岳陽(yang)的(de)“北港毛尖”,湖南(nan)寧鄉的(de)“溈山毛尖”,湖北遠(yuan)安的(de)“遠(yuan)安鹿(lu)苑”和(he)浙江溫州、平陽(yang)一(yi)帶的(de)“平陽(yang)黃(huang)湯”。 黃(huang)大茶(cha) 采(cai)摘(zhai)一(yi)芽二、三(san)葉(xie)(xie)甚至一(yi)芽四、五葉(xie)(xie)為原料制作而成,主要包括(kuo)安徽霍山的(de)“霍山黃(huang)大茶(cha)”和(he)廣東韶關(guan)、肇(zhao)慶、湛江等地的(de)“廣東大葉(xie)(xie)青(qing)”。
品種分類
黃(huang)(huang)茶(cha)中的名(ming)茶(cha)有:君山銀針(zhen)、蒙頂黃(huang)(huang)芽(ya)、北港(gang)毛(mao)尖、遠安黃(huang)(huang)茶(cha)、霍山黃(huang)(huang)芽(ya)、溈(gui)江(jiang)白毛(mao)尖、溫州黃(huang)(huang)湯、皖(wan)西黃(huang)(huang)大茶(cha)、廣東大葉青、海(hai)馬(ma)宮茶(cha)等。
品種
海馬宮茶
海馬(ma)宮茶產于貴州(zhou)省(sheng)大(da)方縣的老(lao)鷹巖(yan)腳下的海馬(ma)宮鄉。
海馬宮茶(cha)采于(yu)當地中,小(xiao)群(qun)體品種(zhong),具(ju)有(you)茸毛我,持嫩性(xing)強的特性(xing)。谷雨前后(hou)開采。采摘標準;一(yi)(yi)(yi)級(ji)茶(cha)為(wei)一(yi)(yi)(yi)芽一(yi)(yi)(yi)葉初展;二級(ji)茶(cha)為(wei)一(yi)(yi)(yi)芽二葉,三(san)級(ji)茶(cha)為(wei)一(yi)(yi)(yi)芽三(san)葉。
霍山黃芽茶
霍山(shan)黃芽觀產(chan)于佛(fo)子(zi)嶺(ling)水庫上(shang)游(you)的(de)(de)(de)大(da)化坪、姚家(jia)畈(fan)、太陽河一帶,其(qi)中(zhong)以大(da)化坪的(de)(de)(de)金(jin)雞(ji)塢(wu)、金(jin)山(shan)頭;上(shang)和街的(de)(de)(de)金(jin)竹(zhu)坪;姚家(jia)畈(fan)的(de)(de)(de)烏米尖,即“三(san)金(jin)一烏”所(suo)產(chan)的(de)(de)(de)黃芽品(pin)質最佳。
遠安黃茶
遠安縣(xian)古屬峽州,唐代陸羽《茶(cha)經》中就(jiu)有遠安產茶(cha)這記載。據縣(xian)志遠載,鹿(lu)(lu)苑(yuan)茶(cha)起(qi)初(chu)(公元1225)年(nian)為鹿(lu)(lu)苑(yuan)增寺側載值(zhi),產量甚微(wei),當(dang)地村(cun)民見茶(cha)香(xiang)味濃,便爭于相引(yin)種,遂(sui)擴大到山前屋后種植(zhi),從而(er)得以發(fa)展。現已在(zai)鹿(lu)(lu)苑(yuan)一帶創制(zhi)出一種黃(huang)茶(cha)類的鹿(lu)(lu)苑(yuan)毛尖。
君山銀針茶
君山銀針(zhen)與(yu)白毫銀針(zhen)不(bu)同(tong),不(bu)是(shi)白茶(cha)(cha),與(yu)銀毫也(ye)不(bu)同(tong),不(bu)是(shi)綠茶(cha)(cha)。他是(shi)黃茶(cha)(cha)中獨具一(yi)格的(de)名(ming)茶(cha)(cha)。產于湖(hu)南省岳(yue)陽市君山區洞庭湖(hu)邊(bian)的(de)君山,君山是(shi)一(yi)個小島(dao)。
路丁茶
山(shan)西的(de)路丁(ding)(ding)茶(cha)(cha)(cha),是(shi)以(yi)(yi)早期的(de)治療高血(xue)壓而聞名,與傳統黃(huang)茶(cha)(cha)(cha)不同,是(shi)以(yi)(yi)碎,衛(wei)生的(de)包(bao)裝為主(zhu)。后演變為的(de)高檔黃(huang)茶(cha)(cha)(cha),湯色(se)金黃(huang),口(kou)感獨特(te),且容易保存,越陳越香醇.路丁(ding)(ding)茶(cha)(cha)(cha)實為各種(zhong)天(tian)然中草(cao)(cao)藥提取物(wu),天(tian)然本(ben)草(cao)(cao)提取物(wu) 萃(cui)取植物(wu)精(jing)華。路丁(ding)(ding)茶(cha)(cha)(cha)讓每一個(ge)中國人健(jian)健(jian)康(kang)康(kang)。《神(shen)農本(ben)草(cao)(cao)經》、《唐(tang)本(ben)草(cao)(cao)》、《神(shen)農本(ben)草(cao)(cao)》都(dou)有記錄路丁(ding)(ding)茶(cha)(cha)(cha)的(de)作用。
分類
黃(huang)芽(ya)茶(cha)原料細嫩(nen)、采摘(zhai)單芽(ya)或(huo)一(yi)芽(ya)一(yi)葉(xie)加(jia)工(gong)而成。主要包(bao)括:湖南岳陽洞庭湖君山(shan)的(de)(de)“君山(shan)銀(yin)針(zhen)”,四川雅(ya)安、名(ming)山(shan)縣(xian)的(de)(de)“蒙頂黃(huang)芽(ya)”和安徽霍(huo)山(shan)的(de)(de)“霍(huo)山(shan)黃(huang)芽(ya)”。
君山銀針
黃芽(ya)茶之極品,其成品茶,外(wai)形茁壯(zhuang)挺直,重(zhong)實勻齊,銀(yin)毫披(pi)露,芽(ya)身金黃光亮(liang),內(nei)質毫香(xiang)鮮嫩,被譽為“金鑲玉”。湯(tang)色杏(xing)黃明凈,滋味甘醇鮮爽,香(xiang)氣清雅。若以玻璃杯(bei)(bei)沖泡,可見芽(ya)尖沖上(shang)水面,懸空豎(shu)立,下(xia)沉時如雪花下(xia)墜,沉入杯(bei)(bei)底,狀似(si)鮮筍(sun)出(chu)土(tu),又如刀劍(jian)林立。再(zai)沖泡再(zai)豎(shu)起(qi),能夠三(san)起(qi)三(san)落。在國(guo)際和(he)國(guo)內(nei)市(shi)(shi)場上(shang)都久負盛名,身價(jia)千金(現北京市(shi)(shi)場零售價(jia)每(mei)市(shi)(shi)斤已逾千元)。 君山銀(yin)針的特點:
1.茶形緊實挺直
2.芽身金(jin)黃.色澤(ze)潤亮
3.香氣高
4.湯色杏黃清澈
4.茶(cha)味爽甜醇(chun)厚
5.葉底嫩黃明亮。
安徽霍山黃芽
亦(yi)屬(shu)黃芽茶的珍品(pin)(pin)。產于安徽省大別山(shan)(shan)區的霍(huo)山(shan)(shan)縣(xian),霍(huo)山(shan)(shan)茶的生產歷(li)史悠久,霍(huo)山(shan)(shan)古(gu)屬(shu)壽州,從(cong)唐(tang)代起即有生產其所產黃芽既為名茶極品(pin)(pin),明清時更被列(lie)為宮廷貢(gong)品(pin)(pin)。對(dui)此《唐(tang)國(guo)史補》.《群芳(fang)譜》等均有記載。霍(huo)山(shan)(shan)黃芽要求鮮(xian)葉細嫩新鮮(xian),一般(ban)當天采(cai)芽當天制作,分殺青。初(chu)烘(hong).攤放.復烘(hong).足(zu)烘(hong)五(wu)道(dao)工序,在攤放和復烘(hong)后,使其會(hui)潮(chao)變黃。
霍山黃(huang)芽的特點:1.茶形細嫩(nen)(nen)多亮.形如雀尖 2.茶色嫩(nen)(nen)黃(huang)。 3.香氣栗香 4.湯色黃(huang)綠清(qing)明(ming) 5.茶味(wei)醇(chun)厚有回甘(gan) 6.葉底黃(huang)亮嫩(nen)(nen)勻厚實。
四川蒙頂黃芽
產于四川省名(ming)山(shan)縣(xian)蒙(meng)(meng)山(shan)。蒙(meng)(meng)山(shan)產茶(cha)(cha)的歷史(shi)十分悠久,蒙(meng)(meng)頂茶(cha)(cha)自(zi)唐至明(ming)清,都是有名(ming)的貢茶(cha)(cha)。乃有不(bu)少茶(cha)(cha)館(guan).茶(cha)(cha)莊懸(xuan)掛“揚子江中(zhong)水,蒙(meng)(meng)頂山(shan)上茶(cha)(cha)”的對聯,可(ke)見蒙(meng)(meng)頂茶(cha)(cha)影響之深(shen)遠。每年(nian)春分時(shi)節開始采制(zhi)(zhi)蒙(meng)(meng)頂黃茶(cha)(cha),選擇肥(fei)壯(zhuang)的芽(ya)頭一(yi)芽(ya)一(yi)葉(xie)初展,經殺青.處包.復(fu)炒等八(ba)道(dao)工序制(zhi)(zhi)成。
蒙頂黃芽的特點:1.茶行 扁直,芽毫(hao)畢露 2.茶色(se)色(se)澤微黃 3.甜香濃郁 4.湯色(se)黃亮 5 .葉底嫩黃勻亮
黃小茶
采(cai)摘細嫩芽葉加工而成(cheng)。主要(yao)包括(kuo):湖(hu)南岳(yue)陽(yang)的(de)(de)“北港(gang)毛(mao)(mao)尖”,湖(hu)南寧鄉的(de)(de)“溈山白毛(mao)(mao)尖”,湖(hu)北遠(yuan)安的(de)(de)“遠(yuan)安鹿苑”,安徽的(de)(de)“皖西黃小茶(cha)”和浙江(jiang)溫(wen)州、平陽(yang)一(yi)帶的(de)(de)“平陽(yang)黃湯”。
湖(hu)南岳(yue)陽的(de)北(bei)港(gang)(gang)毛(mao)尖(jian)(jian):岳(yue)陽自(zi)古以(yi)來為游覽勝地。其產(chan)北(bei)港(gang)(gang)茶在唐代就很有名(ming)(ming)氣。北(bei)港(gang)(gang)發(fa)源于(yu)梅(mei)溪,全(quan)長(chang)2公里余,因位(wei)于(yu)南港(gang)(gang)之(zhi)北(bei)而得名(ming)(ming)。岳(yue)陽市康王鄉北(bei)港(gang)(gang)湖(hu)一帶,是現今的(de)北(bei)港(gang)(gang)毛(mao)尖(jian)(jian)產(chan)地。北(bei)港(gang)(gang)毛(mao)尖(jian)(jian)一般在清明后5-6天開采(cai)(cai),鮮葉標準為一芽二、三(san)葉,選晴天采(cai)(cai)摘,不采(cai)(cai)蟲傷葉、紫色葉、魚葉不帶蒂嫩(nen)度分特號、1-4號五(wu)個檔次。
湖南寧鄉(xiang)的(de)溈(gui)(gui)山(shan)(shan)白(bai)(bai)毛(mao)尖(jian):產(chan)于湖南省(sheng)寧鄉(xiang)縣(xian)西(xi)部(bu)的(de)大溈(gui)(gui)山(shan)(shan),商(shang)品(pin)銷甘肅、新疆(jiang)等省(sheng)。溈(gui)(gui)山(shan)(shan)白(bai)(bai)毛(mao)尖(jian)制(zhi)造分殺(sha)青、悶黃、輕揉、烘焙、揀剔(ti)、熏(xun)煙(yan)(yan)(yan)六道(dao)工序,煙(yan)(yan)(yan)氣為(wei)(wei)一般茶葉所忌(ji),更不(bu)必說是(shi)名優茶。而悅(yue)鼻的(de)煙(yan)(yan)(yan)香,卻是(shi)溈(gui)(gui)山(shan)(shan)白(bai)(bai)毛(mao)尖(jian)品(pin)質(zhi)的(de)特點。溈(gui)(gui)山(shan)(shan)白(bai)(bai)毛(mao)尖(jian)的(de)品(pin)質(zhi)特點是(shi),外形葉緣(yuan)微卷成塊(kuai)狀,色(se)(se)澤黃亮油潤(run),白(bai)(bai)毫顯露,湯(tang)色(se)(se)橙黃明亮,松煙(yan)(yan)(yan)香芬芳濃厚,滋味醇(chun)甜爽口,葉底黃亮嫩(nen)勻。溈(gui)(gui)山(shan)(shan)白(bai)(bai)毛(mao)尖(jian)頗(po)受邊疆(jiang)人民喜愛,被(bei)視(shi)為(wei)(wei)禮茶之珍品(pin)。
黃大茶
采摘(zhai)一(yi)芽二、三葉甚(shen)至一(yi)芽四、五葉為原料制作而成。主要包括:安徽的“皖西黃大茶”,安徽金寨(zhai)、霍山、六安、岳(yue)西和(he)湖北(bei)英山所產的“黃大茶”和(he)廣東(dong)韶關、肇慶、湛江等(deng)地的“廣東(dong)大葉青(qing)”。
安徽的(de)皖西黃大茶(cha)
皖(wan)西黃(huang)大茶(cha)為安徽霍山(shan)、金(jin)寨、大安、岳(yue)西所(suo)產。品質最佳者當數霍山(shan)縣(xian)大化坪,漫水(shui)河,金(jin)寨縣(xian)燕子河一帶(dai)所(suo)產,干茶(cha)色澤自然,呈金(jin)黃(huang),香高(gao)、味濃、耐泡。
黃(huang)大茶(cha)的(de)品(pin)質特點是,外形(xing)梗壯(zhuang)葉(xie)(xie)肥,葉(xie)(xie)片成(cheng)條,梗葉(xie)(xie)吉相連(lian)形(xing)似(si)釣魚鉤,梗葉(xie)(xie)金(jin)黃(huang)顯(xian)褐(he)(he),色(se)澤油潤,湯色(se)深黃(huang)顯(xian)褐(he)(he),葉(xie)(xie)底(di)黃(huang)中(zhong)顯(xian)褐(he)(he),滋味濃厚醇和,具(ju)有(you)高嫩的(de)焦香,黃(huang)大茶(cha)產品(pin)按(an)品(pin)質優次分3級6等。
黃(huang)大(da)(da)(da)茶(cha)大(da)(da)(da)枝大(da)(da)(da)葉的外(wai)形在我國諸(zhu)多茶(cha)類中確實(shi)少見,已成為消費者判定黃(huang)大(da)(da)(da)茶(cha)品質好(hao)壞的標準(zhun)。前些年一些茶(cha)區也(ye)仿制(zhi)黃(huang)大(da)(da)(da)茶(cha),但因外(wai)形缺少"大(da)(da)(da)枝大(da)(da)(da)葉",故而"魚目混珠"。
廣東的大葉青
為(wei)廣(guang)(guang)東(dong)的(de)(de)特產(chan)。制法是(shi)先(xian)萎凋后殺青(qing),再揉(rou)捻悶(men)堆(dui)。這與其(qi)它黃(huang)茶(cha)不同(tong)。產(chan)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)具(ju)有黃(huang)茶(cha)的(de)(de)一般特點(dian)。所以也歸屬共同(tong)茶(cha)類。其(qi)產(chan)地為(wei)廣(guang)(guang)東(dong)省(sheng)韶關、肇慶、湛江等(deng)縣(xian)市。廣(guang)(guang)東(dong)大葉(xie)(xie)青(qing)的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)特點(dian)是(shi),外形條索肥壯、緊結、重實,老嫩均勻,葉(xie)(xie)張完整,顯毫(hao),色(se)澤青(qing)潤顯黃(huang),香氣純(chun)正(zheng),滋(zi)味(wei)濃醇回甘,湯色(se)橙黃(huang)明亮,葉(xie)(xie)底淡黃(huang)。產(chan)品(pin)(pin)分1-5級。
貴州海馬宮茶
產于貴州省大(da)方縣的老鷹巖腳下的海馬宮鄉。海馬宮茶(cha)采于當(dang)地中,小群體(ti)品種,具有(you)茸(rong)毛,持(chi)嫩性強的特性。谷(gu)雨前(qian)后(hou)開采。采摘標準;一(yi)級茶(cha)為(wei)一(yi)芽(ya)(ya)一(yi)葉初展;二級茶(cha)為(wei)一(yi)芽(ya)(ya)二葉,三(san)級茶(cha)為(wei)一(yi)芽(ya)(ya)三(san)葉。海馬宮茶(cha)屬黃(huang)茶(cha)類名茶(cha)。具有(you)條索緊結卷(juan)曲,茸(rong)毛顯露,青(qing)高味(wei)醇,回味(wei)甘甜,湯(tang)色黃(huang)綠(lv)明亮,葉底嫩黃(huang)勻整明亮的特點。
黃茶特征
黃(huang)茶的(de)(de)制(zhi)作(zuo)與(yu)綠茶有相似之處,不同(tong)(tong)點是(shi)(shi)多一(yi)道悶(men)堆工序。這(zhe)個悶(men)堆過程,是(shi)(shi)黃(huang)茶制(zhi)法的(de)(de)主要特(te)點,也是(shi)(shi)它同(tong)(tong)綠茶的(de)(de)基本區別。綠茶是(shi)(shi)不發酵(jiao)(jiao)的(de)(de),而黃(huang)茶是(shi)(shi)屬(shu)于發酵(jiao)(jiao)茶類。
黃茶(cha)(cha)有芽(ya)茶(cha)(cha)與葉(xie)(xie)(xie)茶(cha)(cha)之(zhi)分(fen),對新(xin)梢(shao)芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)有不同要(yao)求:除黃大(da)茶(cha)(cha)要(yao)求有1芽(ya)4、5葉(xie)(xie)(xie)新(xin)梢(shao)外(wai),其余的(de)黃茶(cha)(cha)都有對芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)要(yao)求“細嫩、新(xin)鮮、勻齊、純凈(jing)”的(de)共同點。按其鮮葉(xie)(xie)(xie)的(de)嫩度和芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)大(da)小,分(fen)為(wei)黃芽(ya)茶(cha)(cha)、黃小茶(cha)(cha)和黃大(da)茶(cha)(cha)三類(lei)。
黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)因品(pin)種和加工技術不同(tong),形狀(zhuang)有明顯差別。如君山銀針以(yi)(yi)(yi)形似針、芽頭肥壯、滿披毛的為(wei)(wei)好,芽瘦(shou)(shou)扁、毫(hao)(hao)少為(wei)(wei)差。蒙頂黃(huang)(huang)(huang)(huang)芽以(yi)(yi)(yi)條扁直(zhi)、芽壯多毫(hao)(hao)為(wei)(wei)上,條彎曲(qu)、芽瘦(shou)(shou)少為(wei)(wei)差。鹿苑(yuan)茶(cha)(cha)以(yi)(yi)(yi)條索緊結卷曲(qu)呈環形、顯毫(hao)(hao)為(wei)(wei)佳,條松直(zhi)、不顯毫(hao)(hao)的為(wei)(wei)差。黃(huang)(huang)(huang)(huang)大(da)(da)茶(cha)(cha)以(yi)(yi)(yi)葉(xie)(xie)(xie)肥厚成(cheng)條、梗(geng)(geng)長壯、梗(geng)(geng)葉(xie)(xie)(xie)相(xiang)連為(wei)(wei)好,葉(xie)(xie)(xie)片(pian)狀(zhuang)、梗(geng)(geng)細短(duan)、梗(geng)(geng)葉(xie)(xie)(xie)分離或梗(geng)(geng)斷(duan)葉(xie)(xie)(xie)破為(wei)(wei)差。評(ping)色(se)(se)澤比黃(huang)(huang)(huang)(huang)色(se)(se)的枯潤、暗鮮等(deng),以(yi)(yi)(yi)金黃(huang)(huang)(huang)(huang)色(se)(se)鮮潤為(wei)(wei)優,色(se)(se)枯暗為(wei)(wei)差,評(ping)凈度比梗(geng)(geng)、片(pian)、末及非茶(cha)(cha)類夾雜物含量。黃(huang)(huang)(huang)(huang)大(da)(da)茶(cha)(cha)干嗅香氣(qi)以(yi)(yi)(yi)火(huo)(huo)功足有鍋巴香為(wei)(wei)好,火(huo)(huo)功不足為(wei)(wei)次(ci),有青悶氣(qi)或粗(cu)青氣(qi)為(wei)(wei)差。評(ping)內質湯色(se)(se)以(yi)(yi)(yi)黃(huang)(huang)(huang)(huang)湯明亮(liang)為(wei)(wei)優,黃(huang)(huang)(huang)(huang)暗或黃(huang)(huang)(huang)(huang)濁為(wei)(wei)次(ci)。香氣(qi)以(yi)(yi)(yi)清悅為(wei)(wei)優,有悶濁氣(qi)為(wei)(wei)差。滋味(wei)以(yi)(yi)(yi)醇(chun)和鮮爽、回甘、收斂(lian)性弱為(wei)(wei)好;苦、澀、淡(dan)、悶為(wei)(wei)次(ci)。葉(xie)(xie)(xie)底以(yi)(yi)(yi)芽葉(xie)(xie)(xie)肥壯、勻(yun)整、黃(huang)(huang)(huang)(huang)色(se)(se)鮮亮(liang)的為(wei)(wei)好,芽葉(xie)(xie)(xie)瘦(shou)(shou)薄(bo)黃(huang)(huang)(huang)(huang)暗的為(wei)(wei)次(ci)。