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菜品歷史

歷史起源

麻(ma)(ma)婆(po)豆腐(fu)始創于清朝同治元(yuan)年(nian)（1862年(nian)），在成都(dou)萬(wan)福橋邊，有(you)一(yi)家原名(ming)“陳(chen)(chen)興(xing)盛飯鋪”的(de)(de)(de)店面(mian)。店主陳(chen)(chen)春富（陳(chen)(chen)森富）早歿，小(xiao)飯店便(bian)由老(lao)板(ban)娘經營，女老(lao)板(ban)面(mian)上微麻(ma)(ma)，人(ren)稱"陳(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)"。當年(nian)的(de)(de)(de)萬(wan)福橋是(shi)一(yi)道橫(heng)跨(kua)府河，常有(you)苦力之人(ren)在此歇腳、打(da)尖。光顧飯鋪的(de)(de)(de)主要(yao)是(shi)挑油(you)的(de)(de)(de)腳夫。陳(chen)(chen)氏對烹制豆腐(fu)有(you)一(yi)套獨特的(de)(de)(de)烹飪技巧，烹制出(chu)的(de)(de)(de)豆腐(fu)色香味俱全(quan)，不同凡響，深(shen)得人(ren)們喜(xi)愛(ai)，她創制的(de)(de)(de)燒(shao)豆腐(fu)，則被稱為(wei)(wei)“陳(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)豆腐(fu)”，其飲食小(xiao)店后來(lai)也以“陳(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)豆腐(fu)店”為(wei)(wei)名(ming)。

《錦(jin)城(cheng)竹枝(zhi)詞》、《芙蓉話舊錄(lu)》等書對(dui)陳麻婆創(chuang)制麻婆豆腐(fu)的(de)歷史均有(you)記述。《錦(jin)城(cheng)竹枝(zhi)詞》云(yun)：“麻婆陳氏尚傳名(ming)，豆腐(fu)烘來味最精(jing)，萬(wan)福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。《成(cheng)都通覽》記載陳麻婆豆腐(fu)在清朝末年便(bian)被例為成(cheng)都著名(ming)食品。

流傳變化

麻婆(po)豆腐廣(guang)受歡迎，流傳各(ge)地，做法也(ye)有許多不同。最大的(de)改變之一，是“陳(chen)興(xing)盛飯鋪”自己所調整，亦即將材料的(de)牛(niu)肉改為(wei)豬肉，以(yi)便(bian)不吃牛(niu)肉的(de)食客也(ye)能品嘗。該店后(hou)來又(you)改回用牛(niu)肉，但以(yi)豬肉為(wei)料的(de)作法也(ye)已廣(guang)為(wei)各(ge)地廚(chu)師和(he)食客接(jie)受；其次(ci)則是增加了豆瓣醬。

早期的麻婆(po)豆(dou)腐用(yong)料是菜油(you)和黃牛肉。烹飪(ren)手(shou)法(fa)是先在鍋中將(jiang)一大(da)勺菜油(you)煎熟，然后放一大(da)把辣椒(jiao)末，接著下(xia)(xia)牛肉，煮到干酥爛時再下(xia)(xia)豆(dou)豉。之后放入豆(dou)腐，稍(shao)微加水并(bing)鏟(chan)幾下(xia)(xia)調勻(yun)，最后蓋上鍋蓋用(yong)小火將(jiang)湯汁(zhi)收干，起鍋前再灑上花(hua)椒(jiao)末。

二十世紀六十年(nian)代(dai)，制作麻婆豆腐(fu)時(shi)，油必(bi)用花(hua)(hua)生油，肉則(ze)不拘牛(niu)豬。肉炒熟(shu)后，加入豆瓣醬(jiang)(jiang)、豆豉(chi)、紅椒粉、醬(jiang)(jiang)油、鹽、糖，爆香(xiang)后再加入豆腐(fu)片、高湯，滾煮(zhu)后加入蔥、姜、蒜(suan)，以(yi)水調(diao)太(tai)白粉勾芡，起鍋(guo)前加花(hua)(hua)椒粉和麻油。作料(liao)與(yu)程(cheng)序已有(you)些變化，口味(wei)強調(diao)麻、辣、燙(tang)、咸。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆(dou)腐(fu)（250克(ke)(ke)）、牛肉(rou)（75克(ke)(ke)）、蒜苗（1根(gen)）、豆(dou)豉（15克(ke)(ke)）、花椒粉（3克(ke)(ke)）、料酒（5克(ke)(ke)）、鹽（3克(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)）、豌豆(dou)淀粉（5克(ke)(ke)）、花生油（15克(ke)(ke)）、小(xiao)蔥（5克(ke)(ke)）等。

步驟

1.將豆腐切(qie)(qie)成2厘米見方的(de)塊，放入(ru)加了少許(xu)鹽的(de)沸(fei)水中氽(tun)一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切(qie)(qie)段，姜切(qie)(qie)末；

2.炒(chao)(chao)(chao)鍋燒熱，放油，放入牛肉(rou)餡炒(chao)(chao)(chao)散；待牛肉(rou)餡炒(chao)(chao)(chao)成金黃色(se)，放入豆瓣醬同(tong)炒(chao)(chao)(chao)；放入豆豉、姜末、辣椒粉同(tong)炒(chao)(chao)(chao)至(zhi)牛肉(rou)上色(se)；

3.下(xia)肉(rou)湯(tang)煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段(duan)、糖，用鹽調味，再用濕淀粉勾(gou)芡；盛出后撒上花椒面(mian)、蔥末即可。

方法二

食材

豆(dou)腐（1盒）、肉(rou)末(mo)(mo)（1小(xiao)(xiao)碗）、豆(dou)瓣醬（1大勺(shao)(shao)(shao)）、花椒(jiao)粒(li)（1小(xiao)(xiao)把）、姜末(mo)(mo)（1小(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)(shao)）、蒜末(mo)(mo)（1小(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)(shao)）、彩椒(jiao)粒(li)（1大勺(shao)(shao)(shao)）、蔥(cong)花（1大勺(shao)(shao)(shao)）、花椒(jiao)粉（1小(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)(shao)）等。

步驟

1.炒鍋內倒(dao)適量油加熱，油燒熱后倒(dao)入肉末，炒散，脫生后盛(sheng)出備用；

2.炒鍋(guo)重新(xin)倒(dao)入油，加熱后將花(hua)椒粒、蒜末、生姜末倒(dao)入爆出香(xiang)味；

3.放入豆瓣醬炒出紅油后(hou)，放入彩椒粒炒勻，然(ran)后(hou)倒入切成塊(kuai)的(de)豆腐翻(fan)炒，燒約3分鐘(zhong)；

4.將之前炒好的(de)肉末(mo)倒入(ru)鍋(guo)內，加味(wei)精翻炒數下，再(zai)淋入(ru)水淀(dian)粉(fen)勾芡，收(shou)汁后起鍋(guo)撒上蔥花和花椒粉(fen)即可。

方法三

食材

豆腐（1盒）、牛肉餡（100克(ke)）、青蒜(suan)（50克(ke)）、豆瓣醬（40克(ke)）、辣(la)椒(jiao)面(mian)（10克(ke)）、花椒(jiao)面(mian)（1.5克(ke)）、料酒（20克(ke)）、鹽（5克(ke)）、姜末（3克(ke)）、水淀粉（40克(ke)）、高湯（250克(ke)）等。

步驟

1.豆腐切成小塊，放入鍋中，加(jia)鹽(yan)氽透，不能用沸水；

2.青(qing)蒜(suan)洗(xi)凈，切1厘米(mi)長的段，豆瓣醬和豆豉剁(duo)碎；

3.鍋入油(you)至(zhi)六成熱，放入牛肉(rou)餡煸干(gan)水分(fen)后，加(jia)入料(liao)酒，再加(jia)入豆瓣醬炒(chao)出紅油(you)；

4.加入辣椒面、姜末，豆(dou)豉炒香，倒入高湯、下豆(dou)腐，加醬(jiang)油、鹽(yan)，用微火將豆(dou)腐燒(shao)透入味；

5.湯略干時，放(fang)入青蒜、水淀粉，收(shou)汁、盛盤、撒花椒粉即可。

方法四

食材

豆(dou)腐(fu)（1塊）、肉餡（適量(liang)）、辣椒面（10克(ke)）、花椒（10克(ke)）、蒜（10克(ke)）、香(xiang)蔥（適量(liang)）、豆(dou)瓣醬(jiang)（適量(liang)）、食(shi)用油（適量(liang)）、醬(jiang)油（少(shao)許）、水淀粉（30克(ke)）、雞精（1克(ke)）、香(xiang)油（幾滴）等。

步驟

1.將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)切成(cheng)小(xiao)塊、蒜切末、香蔥切碎(sui)、豆(dou)(dou)瓣醬剁碎(sui)備用；

2.把花(hua)椒放到鍋中小火煸炒至熟(shu)；

3.將熟(shu)花椒放到搗蒜器中(zhong)搗成碎面備用；

4.鍋中加入(ru)適量的(de)水，水開后(hou)放入(ru)豆腐(fu)焯(zhuo)一分鐘，然后(hou)撈出備(bei)用(yong)；

5.鍋(guo)中加適量底油，然(ran)后放入(ru)肉餡(xian)，煸(bian)炒(chao)成熟；放入(ru)豆瓣醬(jiang)和辣(la)椒面煸(bian)炒(chao)出紅(hong)油，然(ran)后再(zai)放入(ru)蒜末煸(bian)炒(chao)出香味；

6.加適量熱水煮開；

7.把豆腐放入鍋(guo)中大火燒(shao)開，然(ran)后加少許醬油；

8.把花椒面放入鍋(guo)中；

9.將水淀粉放入鍋(guo)中，大火燒(shao)開(kai)；然后加少許雞精(jing)、香油，翻(fan)拌均(jun)勻(yun)即可出鍋(guo)。

方法五

主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新(xin)鮮蒜(suan)苗2根(gen)

輔料：大蒜(suan)1個，老(lao)姜5片，印度辣椒粉(fen)5g，川(chuan)花(hua)椒5g，郫縣豆瓣醬5g，花(hua)生油50g，鹽(yan)少(shao)許，淀粉(fen)少(shao)許，老(lao)抽(chou)少(shao)許

步驟：

1.準備好一塊石(shi)膏(gao)豆腐或者(zhe)是膽水豆腐。

2.把豆腐切成小塊備用。

3.準備好100克牛(niu)肉餡，也(ye)可用豬肉餡代替。

4.準備好2根(gen)蒜(suan)苗，把蒜(suan)苗切成(cheng)1厘(li)米長備用(yong)。

5.準備好5克印度辣椒粉、5克川(chuan)花椒粉。

6.把(ba)蒜和(he)姜切成小粒，準備(bei)5克(ke)郫縣豆(dou)瓣醬備(bei)用。

7.煮(zhu)一鍋熱(re)水，下(xia)入(ru)豆腐塊加鹽煮(zhu)一下(xia)。

8.煮(zhu)好的豆腐塊如(ru)圖(tu)。

9.熱(re)油鍋下蒜(suan)，老(lao)姜，豆瓣(ban)醬炒香。

10.加牛肉(rou)餡炒香。

11.加豆腐塊(kuai)、辣(la)椒(jiao)粉、加50ml水煮開(kai)。

12.加蒜(suan)苗(miao)炒(chao)香留(liu)一小點裝(zhuang)盤備用。

13.用干淀粉、老抽加水(shui)調成芡汁，待幾(ji)秒過后起鍋，放(fang)川花(hua)椒(jiao)粉。

14.起鍋裝(zhuang)盤，放(fang)幾片蒜苗點綴就可以開(kai)吃了。

小貼士：

1.川花椒不要急于(yu)放太早，香味(wei)(wei)和(he)麻味(wei)(wei)就出不來了。

做法竅門

1.豆腐(fu)切塊(kuai)后，用(yong)沸(fei)騰(teng)的(de)淡鹽水焯(zhuo)水，可以去除(chu)豆腐(fu)澀味(wei)，保持豆腐(fu)口(kou)感細嫩(nen)，且不易碎；如(ru)用(yong)開(kai)水煮過，會韌勁過大(da)、口(kou)感不好；

2.豆瓣(ban)醬里的豆瓣(ban)最好(hao)能(neng)先(xian)切(qie)細(xi)；

3.肉末抄(chao)前，最(zui)好用料酒、食鹽腌漬(zi)20分鐘；

4.花(hua)椒(jiao)先(xian)用鍋炒(chao)香，碾碎，最后趁熱撒在(zai)豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感；

5.豆(dou)(dou)腐要(yao)嫩又不易碎，以(yi)南豆(dou)(dou)腐做麻婆豆(dou)(dou)腐為佳(jia)。

菜品特色

麻婆豆腐的特色在于麻、辣(la)、燙、香、酥、嫩、鮮、活(huo)八(ba)字，也(ye)稱之(zhi)為八(ba)字箴言。

麻(ma)：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒(jiao)(jiao)(jiao)末。花椒(jiao)(jiao)(jiao)最好用漢源貢椒(jiao)(jiao)(jiao)，麻(ma)味純正(zheng)，沁人心(xin)脾。 如(ru)若別地花椒(jiao)(jiao)(jiao)，麻(ma)味卡喉(hou)，令人氣緊。

辣(la)： 選(xuan)用龍潭寺(si)大紅袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐(fu)，又(you)辣(la)又(you)香。

燙：豆腐的(de)特質(zhi)保持了(le)整道(dao)菜出鍋后的(de)溫度，不容易冷卻。每下(xia)一次(ci)筷子，吃到的(de)都是剛出爐的(de)味道(dao)。

香(xiang)(xiang)：起鍋立即(ji)上桌(zhuo)，聞不到制豆(dou)腐的(de)(de)石膏(gao)味(wei)(wei)(wei)，可冷(leng)浸(jin)豆(dou)腐的(de)(de)水銹味(wei)(wei)(wei)，也(ye)沒有各色(se)佐料(liao)原有的(de)(de)難(nan)聞氣味(wei)(wei)(wei)，只有勾起食欲(yu)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)。

酥(su)： 煉好的肉餡子，色(se)澤金黃(huang)，紅酥(su)不板(ban)，一(yi)顆顆，一(yi)粒粒，入(ru)口就酥(su)，沾牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎(jian)氽(tun)得法，色白如玉(yu)，有楞有角(jiao)，一捻即碎，故(gu)多用小勺舀食。

鮮(xian)(xian)(xian)： 麻婆豆(dou)腐的原料，俱皆(jie)新鮮(xian)(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)(xian)嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮(xian)(xian)(xian)，無可挑(tiao)剔。

活(huo)：指麻(ma)婆豆腐店的一(yi)項絕技：豆腐上桌(zhuo)，寸把長的蒜苗，在碗內根(gen)根(gen)直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿(fang)佛剛從畦地采摘切(qie)碎，活(huo)靈(ling)活(huo)現，但夾(jia)之(zhi)入口(kou)，俱皆熟透，毫(hao)無(wu)生澀(se)味道。

食用指南

營養成分

熱量（1912.55千(qian)卡）、維生(sheng)素(su)(su)(su)B6（0.40毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、蛋白質(zhi)（106.58克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維生(sheng)素(su)(su)(su)B12（0.36微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、脂肪(fang)（144.00克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、泛(fan)酸（2.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、碳(tan)水化合物 （49.25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、葉酸（15.30微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、膳食(shi)纖(xian)維（13.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、膽固(gu)醇(chun)（160.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維生(sheng)素(su)(su)(su)A（502.39微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、胡蘿卜素(su)(su)(su)（2616.88微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、硫胺素(su)(su)(su)（0.79毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、核黃素(su)(su)(su)（0.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸（10.74毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維生(sheng)素(su)(su)(su)C（3.73毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維生(sheng)素(su)(su)(su)E（83.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈣 （1128.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、磷(lin)（1351.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鉀（1402.80毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈉（5201.53毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、碘46.20微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鎂（470.91毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、·鐵（20.26毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鋅（8.81毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、硒（64.60微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、銅（1.78毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、錳（5.44毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

食用功效

1.此菜富(fu)含動(dong)植物(wu)蛋(dan)白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物(wu)，具有溫中益(yi)氣(qi)、補(bu)中生津、解毒(du)潤燥、補(bu)精添髓的功效。

2.此(ci)菜夏(xia)天食(shi)用能(neng)生(sheng)津止(zhi)渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是(shi)高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂(zhi)、高(gao)膽固(gu)醇癥及動(dong)脈(mo)硬化、冠心(xin)病患(huan)者的佳肴。

3.豆腐為補益(yi)、清(qing)熱(re)(re)(re)養生食品，常食補中益(yi)氣(qi)，清(qing)熱(re)(re)(re)潤燥，生津止渴，清(qing)潔腸胃，解毒化濕，更(geng)適于熱(re)(re)(re)生體質，口(kou)臭口(kou)渴，腸胃不(bu)清(qing)，熱(re)(re)(re)病后(hou)調養者食用。

4.此菜富含動植物蛋白質(zhi)、鈣、磷、鐵(tie)、維生素及碳水化合物，具有(you)溫中益(yi)氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功(gong)效。

5.豆腐和魚同食，能夠更(geng)好的吸收魚中的動物(wu)蛋白。

搭配禁忌

1.豆腐與(yu)茭白；不宜(yi)與(yu)茭白同吃，同吃易形成結石。

2.豆腐與蜂蜜(mi)； 蜂蜜(mi)與豆腐同(tong)食(shi)易腹瀉(xie)。

3.豆腐與(yu)橘(ju)子(zi)；嚴禁與(yu)橘(ju)子(zi)同吃，否(fou)則易(yi)患甲狀腺腫(zhong)。

4.豆腐與羊(yang)肉； 不可(ke)與羊(yang)肉同吃(chi)(chi)，同吃(chi)(chi)易(yi)發生黃疸和腳(jiao)氣病（維生素B1缺乏癥）。

5.豆腐與菠菜；不可與菠菜同吃，兩(liang)者同吃有滑腸作用，易(yi)引起腹瀉。

6豆腐與竹筍； 不(bu)宜與竹筍同吃(chi)，同吃(chi)易生結石。

7.豆(dou)腐與(yu)(yu)柿子(zi)；不能(neng)與(yu)(yu)柿子(zi)同吃，兩(liang)者(zhe)相聚后會(hui)形成(cheng)胃柿石(shi)，引起(qi)胃脹、胃痛、嘔吐，嚴重時(shi)可導(dao)致胃出血等，危及生(sheng)命(ming)。

8.豆腐與鯽魚(yu)(yu)； 不可(ke)與鯽魚(yu)(yu)同吃，否則易引起水(shui)腫。

所獲榮譽

1989年獲得優(you)質的“金鼎獎”

1990年為成都名(ming)小(xiao)吃(chi)

1992年為四(si)川著名(ming)商標

1999年成(cheng)為了巴蜀(shu)名(ming)菜(cai)和中國(guo)名(ming)菜(cai)

2000年(nian)菜品(pin)“蜀香(xiang)豆腐宴”榮獲(huo)金獎

2002年“陳麻婆豆腐宴(yan)”被評為(wei)“中(zhong)國國宴(yan)”

2010年入選成都“非(fei)遺”名錄(lu)