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菜品歷史

歷史起源

麻婆(po)(po)(po)豆(dou)腐始創于清朝同(tong)治元(yuan)年(nian)（1862年(nian)），在成都萬福橋(qiao)邊，有一(yi)家原名“陳(chen)(chen)興盛飯鋪”的(de)店(dian)(dian)面。店(dian)(dian)主陳(chen)(chen)春富（陳(chen)(chen)森富）早(zao)歿，小飯店(dian)(dian)便由老(lao)板娘(niang)經營，女老(lao)板面上微(wei)麻，人(ren)稱(cheng)"陳(chen)(chen)麻婆(po)(po)(po)"。當年(nian)的(de)萬福橋(qiao)是一(yi)道橫跨府河，常有苦(ku)力之人(ren)在此(ci)歇腳、打尖。光顧飯鋪的(de)主要是挑油(you)的(de)腳夫。陳(chen)(chen)氏對烹制(zhi)(zhi)豆(dou)腐有一(yi)套獨特的(de)烹飪(ren)技巧(qiao)，烹制(zhi)(zhi)出的(de)豆(dou)腐色香味(wei)俱全，不同(tong)凡響(xiang)，深得人(ren)們喜(xi)愛，她創制(zhi)(zhi)的(de)燒豆(dou)腐，則被稱(cheng)為“陳(chen)(chen)麻婆(po)(po)(po)豆(dou)腐”，其飲食小店(dian)(dian)后(hou)來也以“陳(chen)(chen)麻婆(po)(po)(po)豆(dou)腐店(dian)(dian)”為名。

《錦城(cheng)竹枝(zhi)詞(ci)》、《芙蓉(rong)話(hua)舊錄》等書對陳(chen)麻婆(po)(po)創制麻婆(po)(po)豆腐的(de)歷史均有記述。《錦城(cheng)竹枝(zhi)詞(ci)》云：“麻婆(po)(po)陳(chen)氏(shi)尚傳名(ming)，豆腐烘來味最精(jing)，萬福橋邊簾影動，合沽春酒(jiu)醉先(xian)生”。《成(cheng)都(dou)通(tong)覽》記載(zai)陳(chen)麻婆(po)(po)豆腐在(zai)清朝末年便被例為成(cheng)都(dou)著名(ming)食品。

流傳變化

麻婆豆腐廣(guang)受(shou)歡迎(ying)，流傳各(ge)(ge)地，做法(fa)也(ye)有許多不同。最大的改(gai)(gai)變之一，是(shi)“陳興盛飯鋪”自己(ji)所調整，亦即將材料的牛(niu)肉(rou)(rou)改(gai)(gai)為(wei)豬肉(rou)(rou)，以便(bian)不吃牛(niu)肉(rou)(rou)的食客(ke)也(ye)能品(pin)嘗。該店后來又改(gai)(gai)回用牛(niu)肉(rou)(rou)，但(dan)以豬肉(rou)(rou)為(wei)料的作(zuo)法(fa)也(ye)已廣(guang)為(wei)各(ge)(ge)地廚(chu)師(shi)和(he)食客(ke)接(jie)受(shou)；其次則是(shi)增加了(le)豆瓣醬。

早期的(de)麻婆(po)豆(dou)腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手(shou)法是先在(zai)鍋中將一(yi)大(da)勺菜油煎熟，然后放一(yi)大(da)把辣椒末，接(jie)著下牛肉，煮(zhu)到干(gan)酥(su)爛時再(zai)(zai)下豆(dou)豉。之后放入豆(dou)腐，稍微加水并鏟幾下調勻，最(zui)后蓋(gai)上鍋蓋(gai)用小火將湯汁收干(gan)，起鍋前再(zai)(zai)灑上花椒末。

二十世紀六十年(nian)代，制作麻婆豆(dou)(dou)腐時，油(you)必用花生油(you)，肉(rou)(rou)則不拘(ju)牛(niu)豬。肉(rou)(rou)炒熟后，加(jia)(jia)(jia)入豆(dou)(dou)瓣(ban)醬、豆(dou)(dou)豉、紅椒粉(fen)、醬油(you)、鹽、糖，爆香后再加(jia)(jia)(jia)入豆(dou)(dou)腐片、高湯，滾煮后加(jia)(jia)(jia)入蔥(cong)、姜、蒜，以(yi)水調(diao)太白粉(fen)勾芡(qian)，起鍋前加(jia)(jia)(jia)花椒粉(fen)和麻油(you)。作料與程序已有些變化，口(kou)味強(qiang)調(diao)麻、辣、燙、咸。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆腐(fu)（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒(jiu)（5克）、鹽（3克）、味精（2克）、豌豆淀(dian)粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。

步驟

1.將(jiang)豆腐(fu)切成2厘(li)米見方的(de)塊，放入加(jia)了少許鹽的(de)沸水(shui)中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水(shui)浸泡；豆豉等(deng)剁碎，蒜苗(miao)切段，姜切末；

2.炒鍋燒熱(re)，放(fang)油，放(fang)入(ru)牛肉(rou)餡炒散；待牛肉(rou)餡炒成金黃色，放(fang)入(ru)豆(dou)瓣醬同炒；放(fang)入(ru)豆(dou)豉、姜末、辣椒粉同炒至(zhi)牛肉(rou)上(shang)色；

3.下肉湯煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加(jia)醬油、蒜苗(miao)段、糖(tang)，用鹽調味(wei)，再(zai)用濕淀粉勾(gou)芡；盛出(chu)后撒上花椒面、蔥末即可。

方法二

食材

豆腐（1盒）、肉末(mo)(mo)（1小(xiao)(xiao)(xiao)碗）、豆瓣(ban)醬(jiang)（1大勺(shao)）、花椒(jiao)粒（1小(xiao)(xiao)(xiao)把(ba)）、姜末(mo)(mo)（1小(xiao)(xiao)(xiao)勺(shao)）、蒜末(mo)(mo)（1小(xiao)(xiao)(xiao)勺(shao)）、彩椒(jiao)粒（1大勺(shao)）、蔥(cong)花（1大勺(shao)）、花椒(jiao)粉（1小(xiao)(xiao)(xiao)勺(shao)）等。

步驟

1.炒鍋內倒適量油加熱，油燒熱后倒入(ru)肉末，炒散，脫生后盛出備用；

2.炒鍋重新倒入(ru)油(you)，加熱后將花(hua)椒粒、蒜末、生姜末倒入(ru)爆出香味；

3.放入(ru)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)炒出紅(hong)油后(hou)(hou)，放入(ru)彩(cai)椒粒炒勻，然后(hou)(hou)倒入(ru)切(qie)成塊的(de)豆(dou)腐翻炒，燒約3分鐘；

4.將之(zhi)前炒(chao)好的肉末倒(dao)入(ru)鍋內(nei)，加味精翻炒(chao)數下，再淋(lin)入(ru)水(shui)淀粉勾芡，收(shou)汁后起鍋撒上蔥花(hua)和花(hua)椒(jiao)粉即可。

方法三

食材

豆腐(fu)（1盒）、牛肉餡(xian)（100克(ke)）、青蒜(suan)（50克(ke)）、豆瓣醬（40克(ke)）、辣(la)椒面（10克(ke)）、花椒面（1.5克(ke)）、料酒(jiu)（20克(ke)）、鹽（5克(ke)）、姜末（3克(ke)）、水(shui)淀粉（40克(ke)）、高湯（250克(ke)）等。

步驟

1.豆(dou)腐切成小塊，放入鍋中，加(jia)鹽(yan)氽(tun)透，不能用(yong)沸水；

2.青蒜洗(xi)凈，切1厘米長(chang)的段(duan)，豆瓣醬和豆豉剁碎；

3.鍋入(ru)油至六成熱，放入(ru)牛肉餡煸干水分(fen)后(hou)，加入(ru)料酒，再加入(ru)豆(dou)瓣醬炒出紅(hong)油；

4.加(jia)入(ru)辣椒面、姜末，豆豉炒(chao)香，倒入(ru)高湯、下豆腐(fu)，加(jia)醬油、鹽，用微火將豆腐(fu)燒(shao)透入(ru)味；

5.湯(tang)略干時(shi)，放入(ru)青(qing)蒜(suan)、水淀粉，收汁(zhi)、盛盤、撒(sa)花椒粉即可。

方法四

食材

豆(dou)(dou)腐（1塊）、肉(rou)餡(xian)（適量(liang)(liang)）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量(liang)(liang)）、豆(dou)(dou)瓣醬（適量(liang)(liang)）、食用油（適量(liang)(liang)）、醬油（少(shao)許）、水淀(dian)粉(fen)（30克）、雞精（1克）、香油（幾滴(di)）等(deng)。

步驟

1.將豆腐切(qie)成(cheng)小(xiao)塊、蒜切(qie)末、香蔥切(qie)碎、豆瓣醬剁碎備(bei)用；

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟(shu)；

3.將熟花椒放(fang)到(dao)搗蒜器中搗成碎面備(bei)用；

4.鍋中加(jia)入適量(liang)的水，水開后放入豆腐(fu)焯一分鐘，然后撈出備用；

5.鍋中加適量底油(you)(you)，然后放入(ru)肉餡，煸(bian)炒成熟(shu)；放入(ru)豆瓣醬和辣(la)椒面(mian)煸(bian)炒出(chu)紅油(you)(you)，然后再放入(ru)蒜末煸(bian)炒出(chu)香味；

6.加適量熱水煮(zhu)開；

7.把豆腐放入鍋中大(da)火(huo)燒開，然后加少許(xu)醬(jiang)油；

8.把花椒面放入鍋中；

9.將水淀粉放入鍋(guo)中，大火燒開(kai)；然后加少許雞精、香油，翻(fan)拌均(jun)勻即可(ke)出鍋(guo)。

方法五

主料(liao)：牛(niu)肉臊子100g，豆腐1塊(kuai)，新鮮蒜苗2根

輔(fu)料：大蒜1個，老姜5片，印度(du)辣椒(jiao)粉5g，川花(hua)椒(jiao)5g，郫縣豆瓣醬5g，花(hua)生油50g，鹽少(shao)許，淀粉少(shao)許，老抽(chou)少(shao)許

步驟：

1.準備好一(yi)塊石膏豆(dou)腐或者是膽水豆(dou)腐。

2.把(ba)豆腐(fu)切成小塊備用(yong)。

3.準(zhun)備(bei)好(hao)100克牛(niu)肉(rou)餡(xian)(xian)，也可用豬肉(rou)餡(xian)(xian)代替。

4.準(zhun)備(bei)好2根蒜(suan)苗，把蒜(suan)苗切成1厘米(mi)長備(bei)用。

5.準備好(hao)5克印度(du)辣椒(jiao)粉(fen)、5克川花椒(jiao)粉(fen)。

6.把(ba)蒜(suan)和姜切成小粒，準備(bei)5克郫(pi)縣豆瓣醬備(bei)用。

7.煮一鍋熱(re)水，下(xia)入豆(dou)腐塊加鹽煮一下(xia)。

8.煮好的豆腐塊如圖。

9.熱油鍋下蒜，老姜，豆瓣醬炒香。

10.加牛肉(rou)餡(xian)炒(chao)香(xiang)。

11.加(jia)豆腐塊(kuai)、辣椒粉、加(jia)50ml水煮開。

12.加蒜苗炒香留一小點裝盤備用。

13.用干(gan)淀粉(fen)、老抽加水調成(cheng)芡汁，待幾秒過后起鍋，放川(chuan)花椒粉(fen)。

14.起鍋裝盤(pan)，放幾片蒜苗點綴就可以(yi)開吃(chi)了。

小貼士：

1.川花椒不要急(ji)于放太(tai)早(zao)，香(xiang)味(wei)和麻味(wei)就出不來(lai)了。

做法竅門

1.豆腐(fu)切(qie)塊后，用沸騰(teng)的淡鹽水焯水，可以去除豆腐(fu)澀味，保持(chi)豆腐(fu)口感細(xi)嫩，且不易(yi)碎(sui)；如(ru)用開水煮過(guo)，會韌勁過(guo)大、口感不好；

2.豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細；

3.肉末抄前，最好用料酒(jiu)、食鹽腌漬20分(fen)鐘；

4.花椒先用鍋(guo)炒香，碾碎，最后趁熱(re)撒在豆(dou)腐上，這樣更能(neng)提(ti)升香熱(re)麻辣的口感；

5.豆腐要嫩又(you)不(bu)易(yi)碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。

菜品特色

麻(ma)(ma)婆豆(dou)腐的特色在于麻(ma)(ma)、辣、燙(tang)、香(xiang)、酥、嫩、鮮(xian)、活八字(zi)，也稱(cheng)之為(wei)八字(zi)箴言。

麻(ma)(ma)：指豆(dou)腐(fu)在(zai)起鍋(guo)時，要灑上適量的花椒(jiao)末。花椒(jiao)最好用(yong)漢源貢椒(jiao)，麻(ma)(ma)味純正，沁人心(xin)脾。 如若別地花椒(jiao)，麻(ma)(ma)味卡喉，令(ling)人氣緊。

辣： 選用龍(long)潭寺大紅(hong)袍油(you)椒制作豆瓣，剁細(xi)煉(lian)熟，加以少(shao)量(liang)熟油(you)、海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙(tang)：豆腐的特質(zhi)保持了(le)整道菜出鍋后的溫度，不(bu)容(rong)易冷卻。每下一次筷子，吃到的都(dou)是(shi)剛出爐的味道。

香：起鍋立即(ji)上桌(zhuo)，聞(wen)不(bu)到制豆(dou)腐的(de)石(shi)膏味(wei)，可冷(leng)浸豆(dou)腐的(de)水銹味(wei)，也沒有各色佐(zuo)料原有的(de)難聞(wen)氣味(wei)，只有勾起食欲的(de)香味(wei)。

酥(su)： 煉好的肉餡子，色(se)澤金黃，紅酥(su)不板，一顆(ke)(ke)顆(ke)(ke)，一粒(li)粒(li)，入口就酥(su)，沾牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得(de)法，色(se)白如(ru)玉，有楞(leng)有角，一捻即碎，故多用小勺舀食(shi)。

鮮(xian)(xian)： 麻婆(po)豆(dou)腐的原(yuan)料，俱皆(jie)新鮮(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)嫩(nen)翠綠(lv)，紅白相宜，色味俱鮮(xian)(xian)，無(wu)可挑剔(ti)。

活：指麻(ma)婆豆腐(fu)店的(de)一(yi)項絕(jue)技：豆腐(fu)上桌，寸把長(chang)的(de)蒜苗，在(zai)碗內根(gen)根(gen)直(zhi)立，翠綠(lv)湛蘭(lan)，油澤甚艷(yan)，仿(fang)佛剛(gang)從畦地(di)采摘(zhai)切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟(shu)透，毫無(wu)生澀(se)味道。

食用指南

營養成分

熱量(liang)（1912.55千卡）、維生(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)B6（0.40毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、蛋(dan)白質(zhi)（106.58克(ke)(ke)）、維生(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)B12（0.36微(wei)克(ke)(ke)）、脂肪（144.00克(ke)(ke)）、泛酸（2.50毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、碳水化合物 （49.25克(ke)(ke)）、葉酸（15.30微(wei)克(ke)(ke)）、膳食纖(xian)維（13.08克(ke)(ke)）、膽固醇（160.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、維生(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)A（502.39微(wei)克(ke)(ke)）、胡蘿卜素(su)(su)(su)(su)(su)（2616.88微(wei)克(ke)(ke)）、硫胺素(su)(su)(su)(su)(su)（0.79毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、核黃素(su)(su)(su)(su)(su)（0.70毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、尼克(ke)(ke)酸（10.74毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、維生(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)C（3.73毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、維生(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)E（83.50毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、鈣 （1128.95毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、磷（1351.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、鉀（1402.80毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、鈉（5201.53毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、碘46.20微(wei)克(ke)(ke)）、鎂（470.91毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、·鐵（20.26毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、鋅（8.81毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、硒（64.60微(wei)克(ke)(ke)）、銅（1.78毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）、錳（5.44毫(hao)(hao)克(ke)(ke)）。

食用功效

1.此菜富(fu)含(han)動植物蛋白質、鈣(gai)、磷(lin)、鐵、維(wei)生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補(bu)中生津、解毒潤(run)燥、補(bu)精添髓的(de)功效。

2.此菜夏天食用(yong)能生津(jin)止(zhi)渴、健脾，有利健身(shen)防病。麻婆(po)豆腐也是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬(ying)化、冠(guan)心病患者的佳肴。

3.豆腐為補益(yi)、清(qing)熱(re)養(yang)生食品，常食補中(zhong)益(yi)氣，清(qing)熱(re)潤燥，生津止(zhi)渴，清(qing)潔腸胃，解(jie)毒化濕，更適于熱(re)生體質(zhi)，口臭口渴，腸胃不(bu)清(qing)，熱(re)病(bing)后(hou)調養(yang)者食用。

4.此菜富含(han)動植物蛋白(bai)質(zhi)、鈣(gai)、磷(lin)、鐵(tie)、維生(sheng)素及碳水(shui)化(hua)合物，具(ju)有溫中益氣、補(bu)中生(sheng)津(jin)、解毒潤燥(zao)、補(bu)精添(tian)髓的(de)功(gong)效。

5.豆腐和魚同(tong)食，能夠更好(hao)的吸收(shou)魚中的動物蛋(dan)白。

搭配禁忌

1.豆(dou)腐與(yu)茭白(bai)；不宜(yi)與(yu)茭白(bai)同吃，同吃易形(xing)成結石。

2.豆腐與蜂蜜； 蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。

3.豆(dou)腐(fu)與橘子；嚴禁與橘子同吃，否則易患甲狀腺(xian)腫。

4.豆腐(fu)與羊(yang)肉(rou)； 不可(ke)與羊(yang)肉(rou)同吃，同吃易發(fa)生黃疸和腳氣病（維(wei)生素B1缺乏癥(zheng)）。

5.豆腐與菠菜；不(bu)可(ke)與菠菜同(tong)(tong)吃，兩者同(tong)(tong)吃有滑腸作用(yong)，易引起(qi)腹瀉。

6豆腐與竹筍(sun)； 不宜與竹筍(sun)同吃(chi)，同吃(chi)易生結石。

7.豆腐與(yu)柿(shi)子(zi)；不能與(yu)柿(shi)子(zi)同吃，兩(liang)者相聚后會(hui)形成胃(wei)柿(shi)石，引起胃(wei)脹(zhang)、胃(wei)痛、嘔吐，嚴重(zhong)時可導(dao)致胃(wei)出血等，危及生命。

8.豆腐(fu)與鯽魚(yu)； 不可與鯽魚(yu)同吃，否(fou)則易(yi)引起水(shui)腫。

所獲榮譽

1989年獲得優質的“金鼎(ding)獎”

1990年為(wei)成都(dou)名(ming)小(xiao)吃

1992年(nian)為四川(chuan)著名商標

1999年成為了(le)巴蜀名(ming)菜和中國名(ming)菜

2000年菜(cai)品“蜀香豆腐宴”榮獲金獎(jiang)

2002年“陳麻(ma)婆豆腐宴”被評(ping)為“中國國宴”

2010年入選成都“非遺(yi)”名錄