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菜品與起源

串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)香，它實(shi)際上是(shi)火鍋(guo)(guo)的另一種形式類似 “ 麻(ma)辣燙“，所(suo)以(yi)人(ren)們往(wang)往(wang)又(you)稱它為“小火鍋(guo)(guo)”，“串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)香”最早出現(xian)在二(er)十世紀80年代中期的四(si)川成都(dou)。最初的串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)香，鍋(guo)(guo)底和菜(cai)都(dou)很簡(jian)單，發展到現(xian)在幾乎是(shi)無所(suo)不涮(shuan)。不同的人(ren)制(zhi)作的串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)香都(dou)有(you)所(suo)不同，因此，四(si)川串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)香種類繁多，風味各(ge)異(yi)。

歷史起源

“串(chuan)串(chuan)香”最(zui)早出現在(zai)二(er)十世紀(ji)八十年(nian)代中期，成都一些城鎮待業人員為了生計(ji)，就在(zai)一些熱鬧的場所如商場、影劇院(yuan)、錄像廳等附近擺攤經(jing)營“串(chuan)串(chuan)香”。以(yi)竹簽(qian)串(chuan)豆干、兔(tu)腰(yao)，在(zai)鹵鍋(guo)中燙熟(shu)，蘸上麻辣調(diao)料，“好吃嘴”們邊走邊吃，逍(xiao)遙自在(zai)。風味濃郁、菜(cai)品豐富(fu)、服務優質，價廉消費而深受大眾(zhong)青睞(lai)，食(shi)客絡繹不絕。

傳統菜品

對(dui)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)創(chuang)新與(yu)開發行動一直(zhi)比較緩慢，并未認真研究市(shi)場需求與(yu)客人的(de)(de)口(kou)味(wei)需求，對(dui)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)只(zhi)注(zhu)重(zhong)其外表，如品(pin)(pin)種多樣、時鮮程度、擺放造型等(deng)等(deng)，沒(mei)有深挖其內在的(de)(de)口(kou)味(wei)、色澤、營養(yang)的(de)(de)健(jian)康搭配(pei)，更(geng)不注(zhu)重(zhong)品(pin)(pin)牌(pai)的(de)(de)培養(yang)。而今的(de)(de)消(xiao)費者，對(dui)吃串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)已經(jing)有了更(geng)新的(de)(de)認識(shi)和要求。從80年(nian)代(dai)的(de)(de)“口(kou)食”，90年(nian)代(dai)的(de)(de)“目食”發展(zhan)到(dao)今天“心食”的(de)(de)境界，從色、香(xiang)(xiang)、味(wei)、型、器的(de)(de)基礎上，上升到(dao)聲（聽聲音）、法（做(zuo)法）、量（份量）、質（質量）、數（點菜(cai)(cai)(cai)量）的(de)(de)層面，而且(qie)更(geng)注(zhu)重(zhong)營養(yang)的(de)(de)搭配(pei)與(yu)吸(xi)收及原料的(de)(de)鮮活程度。

創新菜品

為(wei)了(le)迎合(he)并(bing)滿足市場消費者的(de)潛在需(xu)求，一(yi)些有遠(yuan)見的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)餐飲品(pin)牌(pai)開(kai)始(shi)在發(fa)展新品(pin)上講(jiang)究(jiu)兼容并(bing)蓄，進行(xing)菜(cai)系的(de)融合(he)、口味(wei)的(de)匯串(chuan)，傳承傳統制(zhi)作(zuo)精髓并(bing)與之相結合(he)，創新推出新派串(chuan)串(chuan)香(xiang)，一(yi)種能喝湯的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)！

眾所周知(zhi)，串(chuan)串(chuan)香好不(bu)好吃，底(di)湯(tang)(tang)當然是最重要。新派串(chuan)串(chuan)香以(yi)(yi)紅(hong)湯(tang)(tang)（麻辣）、白湯(tang)(tang)（骨(gu)(gu)湯(tang)(tang)）、清湯(tang)(tang)（鮮香）、海鮮湯(tang)(tang)4種(zhong)底(di)湯(tang)(tang)為特色。底(di)湯(tang)(tang)以(yi)(yi)雞骨(gu)(gu)、豬骨(gu)(gu)吊(diao)鮮，同(tong)時加入草果、丁香、砂(sha)仁、桂皮等20余(yu)種(zhong)中草藥(yao)。并配以(yi)(yi)采用現代食品(pin)生物(wu)技術，以(yi)(yi)雞骨(gu)(gu)、豬骨(gu)(gu)以(yi)(yi)及蘑菇、干貝等為原(yuan)料，經(jing)低溫粉碎后提取有(you)效成(cheng)分，制作而成(cheng)的高(gao)純度、高(gao)品(pin)質調(diao)味(wei)底(di)料，充分保留原(yuan)料特有(you)的高(gao)蛋(dan)白質、鈣、肽等的營(ying)養(yang)元素(su)。不(bu)僅涮(shuan)燙(tang)出來的菜品(pin)口感好，而且底(di)湯(tang)(tang)鮮美，且中解辣解燥，不(bu)用擔心(xin)上火，還可以(yi)(yi)起到補(bu)充鈣質、保養(yang)滋補(bu)，開胃(wei)順(shun)氣(qi)的功效。

選(xuan)料豐富，營(ying)養(yang)(yang)全(quan)面，新(xin)鮮肉(rou)類(lei)、禽(qin)類(lei)、水產品、時令(ling)蔬菜、干鮮菌果等均(jun)可(ke)入鍋，一夾一涮，便可(ke)食(shi)(shi)用，食(shi)(shi)品營(ying)養(yang)(yang)成分不流失。既能(neng)吃上鮮嫩可(ke)口的食(shi)(shi)品，又能(neng)喝上營(ying)養(yang)(yang)豐富的底湯，真正是更美味、更營(ying)養(yang)(yang)、更健康、更時尚(shang)。

菜品種類

串串香的(de)種類(lei)很(hen)(hen)多，從海里的(de)海鮮，魚(yu)，蝦，蟹，貝類(lei)，到家(jia)禽(qin)，豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，牛肉(rou)(rou)(rou)，羊肉(rou)(rou)(rou)，鴨肉(rou)(rou)(rou)，鵝(e)肉(rou)(rou)(rou)等(deng)(deng)，還有健康的(de)蔬(shu)菜等(deng)(deng)很(hen)(hen)多種，常見(jian)的(de)菜品就有牛肉(rou)(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)、黃臘丁、鯽魚(yu)、魷(you)魚(yu)、鵪鶉(chun)蛋、毛肚、黃喉、肉(rou)(rou)(rou)丸、火(huo)腿腸(chang)、肫肝、鴨腸(chang)、雞(ji)心(xin)、蟹柳(liu)、豆腐干、豆腐皮(pi)、豆筋、土豆、芋(yu)兒、青筍尖、大白(bai)菜、藕片、木耳、香菇、豌(wan)豆尖等(deng)(deng)等(deng)(deng)，而所(suo)有的(de)東西仍(reng)然是(shi)(shi)(shi)用竹(zhu)簽穿成串。巴(ba)蜀人喜(xi)歡吃辣(la)(la)椒，而串串香也是(shi)(shi)(shi)越辣(la)(la)越好，不但(dan)要辣(la)(la)，還要辣(la)(la)的(de)香，所(suo)以鍋底的(de)佐料就十分(fen)重要了(le)。鍋底是(shi)(shi)(shi)味道(dao)的(de)源泉，像普通的(de)我們可(ke)以看得到的(de)，就有辣(la)(la)椒，花椒，桂皮(pi)，豆瓣醬，蔥姜蒜，八角，香葉(xie)，黨參，白(bai)芷等(deng)(deng)，有些還是(shi)(shi)(shi)中藥的(de)鍋底，吃了(le)后可(ke)以滋補的(de)。

常用香料

1、甘(gan)菘(song)(song)在麻(ma)辣(la)火鍋(guo)湯料(liao)或鹵菜中常用的一種毛(mao)絨(rong)絨(rong)、黑褐色的根狀香(xiang)料(liao)，成都(dou)人(ren)稱之為(wei)香(xiang)草，重慶人(ren)稱其(qi)(qi)為(wei)香(xiang)菘(song)(song)，其(qi)(qi)實應該叫甘(gan)菘(song)(song)，又名(ming)甘(gan)菘(song)(song)香(xiang)。

2、丁(ding)香(xiang)又叫公丁(ding)香(xiang)、子丁(ding)香(xiang)，為丁(ding)香(xiang)的(de)(de)花蕾，烹(peng)調(diao)中常用的(de)(de)是干品，香(xiang)味(wei)濃，嘗(chang)之有刺舌、麻(ma)舌感，其性味(wei)辛溫(wen)，有暖胃、止嗝逆(ni)、驅風、鎮痛(tong)的(de)(de)作用。

3、八角應叫(jiao)八角茴香，又叫(jiao)大茴香、大料(liao)、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料(liao)。

4、小茴(hui)香(xiang)又叫茴(hui)香(xiang)、香(xiang)絲菜、懷香(xiang)、野(ye)茴(hui)香(xiang)。全國多數(shu)地區都(dou)有栽(zai)培，且(qie)為人們所熟悉，其鮮品(pin)莖葉(xie)在烹(peng)調中常(chang)見用于制作(zuo)茴(hui)香(xiang)胡豆(dou)、茴(hui)香(xiang)餡餃(jiao)子等(deng)。

5、草(cao)(cao)果(guo)一種姜科植物草(cao)(cao)果(guo)的果(guo)實(shi)，嘗之味(wei)怪，不好受。其藥性溫、味(wei)辛，有(you)燥濕(shi)健(jian)脾(pi)、祛痰溫中(zhong)、逐寒(han)抗瘧疾的作用。

6、砂(sha)仁又(you)叫(jiao)春砂(sha)仁、陽(yang)春砂(sha)仁，系植物(wu)陽(yang)春砂(sha)的成熟果實(shi)，嘗之澀口，聞之有香(xiang)味(wei)，藥性溫，味(wei)辛(xin)。三奈有的地方(fang)也叫(jiao)沙(sha)姜、山辣，為根(gen)狀莖(jing)。靈(ling)草為近幾年廣泛用于火鍋的一味(wei)香(xiang)料。

7、排草與靈草一樣，也是近(jin)年來在麻辣火鍋(guo)中運用普遍的(de)一味香料(liao)。

8、白豆(dou)蔻(kou)(kou)又叫圓豆(dou)蔻(kou)(kou)，市場上或藥店(dian)有(you)寫為百11肉豆(dou)蔻(kou)(kou)別名(ming)玉果。近年來在火鍋(guo)中運用十(shi)分普遍，不過嘗之味(wei)亦(yi)不好(hao)受，其藥性味(wei)辛(xin)溫(wen)，具有(you)暖(nuan)脾胃、澀腸(chang)、下氣的作用。

9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱(re)，有補元(yuan)陽、暖脾胃、除積(ji)冷、通血脈的功效。主治腎(shen)陽虛(xu)衰、心腹冷痛、久瀉等(deng)。油性大，香味濃烈。

吃法特點

串串香的(de)吃(chi)法(fa)不同于中(zhong)餐菜(cai)(cai)(cai)，不是將已(yi)烹(peng)調好的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴端到(dao)桌子上就可以吃(chi)；而是把一些半(ban)成品菜(cai)(cai)(cai)品端到(dao)桌上，由自己親(qin)手操作（烹(peng)飪），自燙自食(shi)(shi)；菜(cai)(cai)(cai)品的(de)燙（煮(zhu)）食(shi)(shi)火候(hou)，就掌(zhang)握在(zai)食(shi)(shi)客的(de)手中(zhong)。

涮

即將(jiang)用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)夾(jia)好(hao)，在鍋中燙熟(shu)，其要(yao)決是(shi)：首先要(yao)區(qu)別各(ge)種(zhong)用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)，不(bu)是(shi)各(ge)種(zhong)用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)都(dou)是(shi)能燙食(shi)的(de)(de)。一(yi)般(ban)來說，質地(di)嫩脆，頃刻(ke)即熟(shu)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)適用(yong)(yong)(yong)于燙（涮）食(shi)，如鴨腸、腰片(pian)(pian)、肝(gan)片(pian)(pian)、豌豆苗、菠菜、、金(jin)針(zhen)菇等；而質地(di)稍密一(yi)些，頃刻(ke)不(bu)易熟(shu)的(de)(de)，要(yao)多燙一(yi)會兒，如毛肚(du)、菌肝(gan)、牛肉片(pian)(pian)等；其次要(yao)觀察湯(tang)鹵(lu)變(bian)(bian)化，當湯(tang)鹵(lu)滾沸、不(bu)斷翻滾、并且(qie)湯(tang)鹵(lu)上油脂充(chong)足時，燙食(shi)味美又可保溫(wen)；再次，要(yao)控制火候(hou)，火候(hou)過頭(tou)，食(shi)物則變(bian)(bian)老，火候(hou)不(bu)到，則是(shi)生的(de)(de)；第(di)四，燙時必須夾(jia)穩食(shi)物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

煮

即把(ba)用(yong)料投入湯(tang)中煮熟。其要(yao)(yao)決是：首(shou)先要(yao)(yao)選(xuan)擇可煮的用(yong)料,如帶魚(yu)、肉丸(wan)、香(xiang)菇(gu)等(deng)這(zhe)些質地較緊密的，必須經過長(chang)時(shi)間加(jia)熱才能食用(yong)的原料；其次，要(yao)(yao)掌握(wo)火候，有的煮久(jiu)了要(yao)(yao)煮散、煮化。

吃(chi)麻(ma)辣(la)燙的經驗(yan)應是(shi)先葷(hun)后(hou)素，燙食(shi)時(shi)湯汁(zhi)一(yi)(yi)定(ding)要(yao)滾開，要(yao)全部浸入(ru)湯汁(zhi)中燙食(shi)；其(qi)次是(shi)調節麻(ma)辣(la)味，方法是(shi)：喜麻(ma)辣(la)者，可從火鍋(guo)邊上油(you)處(chu)(chu)燙食(shi)；反(fan)之(zhi)則從中間沸騰處(chu)(chu)燙食(shi)；再次就是(shi)吃(chi)麻(ma)辣(la)燙時(shi)，必須(xu)配一(yi)(yi)杯茶，以開胃消(xiao)食(shi)，解(jie)油(you)去膩(ni)，換(huan)換(huan)口味，減輕麻(ma)辣(la)之(zhi)感(gan)。

干碟

主要是(shi)干(gan)辣椒(jiao)面、花(hua)椒(jiao)面、熟(shu)芝麻、碎花(hua)生米、鹽、味(wei)精等佐料拌勻即可。干(gan)碟(die)適合重口味(wei)的(de)，喜辣的(de)人。

油碟

油(you)碟(die)主要是香(xiang)(xiang)油(you) 、大蒜泥 、香(xiang)(xiang)菜、蔥(cong)花、、鹽、味精。油(you)碟(die)適合不怎么能吃(chi)辣椒的人使(shi)用。