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菜品與起源

串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香，它實(shi)際上是(shi)(shi)火鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)另(ling)一種形(xing)式類似 “ 麻辣燙“，所以人們往(wang)往(wang)又稱它為“小火鍋(guo)(guo)(guo)”，“串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香”最早出(chu)現在二十(shi)世紀(ji)80年代中期的(de)(de)四(si)川成都。最初的(de)(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香，鍋(guo)(guo)(guo)底和菜(cai)都很簡單(dan)，發展到(dao)現在幾乎(hu)是(shi)(shi)無所不(bu)(bu)涮。不(bu)(bu)同的(de)(de)人制(zhi)作的(de)(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香都有所不(bu)(bu)同，因此，四(si)川串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香種類繁多，風(feng)味各異。

歷史起源

“串(chuan)串(chuan)香”最早出現在(zai)二十世紀八十年(nian)代中(zhong)期(qi)，成都(dou)一些城(cheng)鎮待業人員(yuan)為了(le)生計，就在(zai)一些熱鬧的場(chang)所如商(shang)場(chang)、影(ying)劇(ju)院(yuan)、錄像廳等附(fu)近擺攤(tan)經營(ying)“串(chuan)串(chuan)香”。以竹簽串(chuan)豆干、兔腰，在(zai)鹵鍋中(zhong)燙熟(shu)，蘸上麻辣調料，“好吃(chi)(chi)嘴(zui)”們(men)邊走邊吃(chi)(chi)，逍遙自在(zai)。風(feng)味濃郁、菜品豐富(fu)、服務優質，價廉消費而深受大眾(zhong)青睞，食客(ke)絡繹不絕。

傳統菜品

對(dui)菜(cai)品的(de)(de)(de)創新與開發行動一直(zhi)比較緩慢，并未認(ren)真(zhen)研究市場需求與客人(ren)的(de)(de)(de)口味(wei)需求，對(dui)菜(cai)品只注重(zhong)(zhong)其外表，如品種多(duo)樣(yang)、時(shi)鮮程(cheng)度、擺(bai)放造型等等，沒有深(shen)挖(wa)其內(nei)在的(de)(de)(de)口味(wei)、色澤、營(ying)養(yang)(yang)的(de)(de)(de)健康搭配(pei)(pei)，更(geng)不注重(zhong)(zhong)品牌的(de)(de)(de)培(pei)養(yang)(yang)。而今的(de)(de)(de)消(xiao)費者，對(dui)吃串串香(xiang)已經(jing)有了更(geng)新的(de)(de)(de)認(ren)識和要求。從80年代的(de)(de)(de)“口食(shi)(shi)”，90年代的(de)(de)(de)“目食(shi)(shi)”發展到今天(tian)“心食(shi)(shi)”的(de)(de)(de)境界，從色、香(xiang)、味(wei)、型、器(qi)的(de)(de)(de)基(ji)礎上，上升到聲(sheng)(sheng)（聽聲(sheng)(sheng)音）、法(fa)（做法(fa)）、量(liang)（份量(liang)）、質(zhi)（質(zhi)量(liang)）、數（點菜(cai)量(liang)）的(de)(de)(de)層面，而且(qie)更(geng)注重(zhong)(zhong)營(ying)養(yang)(yang)的(de)(de)(de)搭配(pei)(pei)與吸收(shou)及原料的(de)(de)(de)鮮活程(cheng)度。

創新菜品

為了迎合并(bing)滿(man)足市場消費者的潛在需求，一些(xie)有遠見的串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香餐飲品牌開始在發展新品上講究兼容(rong)并(bing)蓄，進行菜系(xi)的融合、口味的匯串(chuan)(chuan)(chuan)，傳承傳統制作(zuo)精髓并(bing)與之相結合，創新推出新派串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香，一種(zhong)能(neng)喝湯的串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香！

眾所(suo)周知，串(chuan)串(chuan)香(xiang)好不(bu)好吃，底(di)湯(tang)(tang)(tang)當然是最重要(yao)。新派串(chuan)串(chuan)香(xiang)以紅湯(tang)(tang)(tang)（麻辣）、白(bai)湯(tang)(tang)(tang)（骨湯(tang)(tang)(tang)）、清湯(tang)(tang)(tang)（鮮香(xiang)）、海鮮湯(tang)(tang)(tang)4種(zhong)底(di)湯(tang)(tang)(tang)為特色。底(di)湯(tang)(tang)(tang)以雞(ji)(ji)骨、豬骨吊鮮，同時加入草(cao)果(guo)、丁(ding)香(xiang)、砂仁、桂皮等(deng)20余種(zhong)中草(cao)藥。并配以采用現(xian)代(dai)食品生(sheng)物(wu)技(ji)術，以雞(ji)(ji)骨、豬骨以及蘑菇、干貝等(deng)為原料(liao)，經(jing)低(di)溫粉碎(sui)后提取有效(xiao)成(cheng)分，制作而成(cheng)的(de)高純度、高品質(zhi)(zhi)調(diao)味底(di)料(liao)，充分保留原料(liao)特有的(de)高蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、鈣、肽等(deng)的(de)營養元素。不(bu)僅(jin)涮燙出(chu)來的(de)菜品口感(gan)好，而且底(di)湯(tang)(tang)(tang)鮮美(mei)，且中解辣解燥，不(bu)用擔心上火，還可以起到(dao)補充鈣質(zhi)(zhi)、保養滋補，開胃順氣的(de)功(gong)效(xiao)。

選料(liao)豐富(fu)，營(ying)養全面，新鮮肉(rou)類(lei)(lei)、禽(qin)類(lei)(lei)、水產品(pin)、時令蔬(shu)菜(cai)、干鮮菌果(guo)等均可(ke)入鍋，一夾一涮，便(bian)可(ke)食(shi)用，食(shi)品(pin)營(ying)養成分不流失。既能吃上鮮嫩(nen)可(ke)口(kou)的食(shi)品(pin)，又能喝上營(ying)養豐富(fu)的底(di)湯，真正(zheng)是更(geng)美味、更(geng)營(ying)養、更(geng)健康(kang)、更(geng)時尚(shang)。

菜品種類

串串香(xiang)(xiang)的(de)種類(lei)很多(duo)，從海里的(de)海鮮，魚，蝦，蟹，貝(bei)類(lei)，到家禽，豬肉(rou)(rou)，牛肉(rou)(rou)，羊肉(rou)(rou)，鴨(ya)肉(rou)(rou)，鵝肉(rou)(rou)等，還(huan)有(you)(you)(you)(you)健康的(de)蔬菜(cai)等很多(duo)種，常見(jian)的(de)菜(cai)品(pin)就有(you)(you)(you)(you)牛肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、黃(huang)臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋(dan)、毛肚、黃(huang)喉、肉(rou)(rou)丸(wan)、火腿腸(chang)、肫(zhun)肝、鴨(ya)腸(chang)、雞心、蟹柳、豆(dou)腐干、豆(dou)腐皮(pi)、豆(dou)筋、土(tu)豆(dou)、芋兒、青筍尖(jian)、大白(bai)(bai)菜(cai)、藕(ou)片、木耳、香(xiang)(xiang)菇、豌(wan)豆(dou)尖(jian)等等，而所(suo)有(you)(you)(you)(you)的(de)東西仍然是用竹簽(qian)穿成串。巴蜀人喜歡吃(chi)辣椒，而串串香(xiang)(xiang)也是越(yue)辣越(yue)好，不但要辣，還(huan)要辣的(de)香(xiang)(xiang)，所(suo)以鍋底的(de)佐料就十(shi)分重(zhong)要了。鍋底是味(wei)道(dao)的(de)源泉(quan)，像(xiang)普通(tong)的(de)我(wo)們(men)可(ke)以看得到的(de)，就有(you)(you)(you)(you)辣椒，花椒，桂皮(pi)，豆(dou)瓣醬(jiang)，蔥姜蒜，八(ba)角，香(xiang)(xiang)葉，黨參(can)，白(bai)(bai)芷等，有(you)(you)(you)(you)些還(huan)是中藥的(de)鍋底，吃(chi)了后可(ke)以滋補的(de)。

常用香料

1、甘菘(song)(song)(song)在麻辣(la)火鍋湯料或鹵菜中(zhong)常用(yong)的(de)一種毛絨絨、黑褐色的(de)根狀香料，成都人稱之(zhi)為香草(cao)，重慶(qing)人稱其為香菘(song)(song)(song)，其實應(ying)該叫(jiao)甘菘(song)(song)(song)，又(you)名甘菘(song)(song)(song)香。

2、丁香(xiang)又叫公丁香(xiang)、子(zi)丁香(xiang)，為(wei)丁香(xiang)的花(hua)蕾，烹調(diao)中常用(yong)的是干品，香(xiang)味濃，嘗之有(you)刺舌、麻舌感(gan)，其性味辛溫，有(you)暖胃、止(zhi)嗝逆、驅風、鎮痛的作用(yong)。

3、八角應(ying)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為(wei)熟(shu)悉的一味香料。

4、小茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)又(you)叫(jiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)絲菜、懷香(xiang)(xiang)(xiang)、野茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)。全(quan)國多數地(di)區(qu)都有(you)栽培，且(qie)為人(ren)們(men)所熟(shu)悉，其(qi)鮮品(pin)莖葉在烹調中(zhong)常見用于制作茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)胡豆、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)餡餃子等。

5、草(cao)果(guo)(guo)一(yi)種(zhong)姜(jiang)科植物草(cao)果(guo)(guo)的(de)果(guo)(guo)實(shi)，嘗之味(wei)怪，不好受。其藥性(xing)溫、味(wei)辛，有燥(zao)濕(shi)健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧(nve)疾的(de)作用。

6、砂仁(ren)又叫春砂仁(ren)、陽春砂仁(ren)，系(xi)植物(wu)陽春砂的(de)成熟果實，嘗(chang)之(zhi)澀口，聞(wen)之(zhi)有香味(wei)，藥性溫(wen)，味(wei)辛。三奈有的(de)地(di)方也叫沙(sha)姜、山辣，為(wei)根狀莖。靈草為(wei)近幾年廣泛用于火鍋的(de)一味(wei)香料。

7、排草(cao)與(yu)靈草(cao)一樣，也是近年來(lai)在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料(liao)。

8、白(bai)豆(dou)蔻(kou)又叫圓豆(dou)蔻(kou)，市場上或藥(yao)店有寫為百11肉豆(dou)蔻(kou)別名玉果(guo)。近年來(lai)在火鍋中運用(yong)十分普遍，不(bu)過(guo)嘗之味(wei)亦不(bu)好受，其藥(yao)性味(wei)辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下(xia)氣的(de)作用(yong)。

9、桂皮又稱肉桂。性(xing)味(wei)辛甘(gan)、熱，有(you)補元陽、暖脾胃、除(chu)積冷(leng)、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷(leng)痛、久瀉等(deng)。油(you)性(xing)大(da)，香味(wei)濃(nong)烈(lie)。

吃法特點

串串香的(de)吃法(fa)不(bu)(bu)同于中(zhong)餐菜(cai)，不(bu)(bu)是(shi)將已烹調好(hao)的(de)菜(cai)肴端到(dao)桌子上就可以吃；而是(shi)把(ba)一些半成品(pin)菜(cai)品(pin)端到(dao)桌上，由自(zi)己親手(shou)操作（烹飪），自(zi)燙自(zi)食；菜(cai)品(pin)的(de)燙（煮(zhu)）食火候，就掌握(wo)在(zai)食客的(de)手(shou)中(zhong)。

涮

即(ji)將用(yong)料(liao)夾(jia)(jia)好(hao)，在鍋中燙(tang)(tang)熟(shu)，其要決(jue)是(shi)：首先要區別(bie)各種(zhong)(zhong)用(yong)料(liao)，不(bu)是(shi)各種(zhong)(zhong)用(yong)料(liao)都是(shi)能(neng)燙(tang)(tang)食(shi)的(de)。一般(ban)來說(shuo)，質地嫩脆，頃刻(ke)(ke)即(ji)熟(shu)的(de)用(yong)料(liao)適用(yong)于燙(tang)(tang)（涮）食(shi)，如鴨腸、腰片、肝(gan)(gan)片、豌豆苗(miao)、菠菜、、金(jin)針菇等(deng)；而質地稍密一些，頃刻(ke)(ke)不(bu)易(yi)熟(shu)的(de)，要多燙(tang)(tang)一會兒，如毛肚、菌肝(gan)(gan)、牛肉片等(deng)；其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾(gun)沸、不(bu)斷翻滾(gun)、并且湯鹵上油脂充足(zu)時，燙(tang)(tang)食(shi)味美又可保溫；再次，要控(kong)制(zhi)火候(hou)，火候(hou)過頭，食(shi)物則(ze)變老(lao)，火候(hou)不(bu)到(dao)，則(ze)是(shi)生的(de)；第四，燙(tang)(tang)時必須夾(jia)(jia)穩食(shi)物，否則(ze)掉入鍋中，則(ze)易(yi)煮老(lao)、煮化。

煮

即把用料投入湯中煮(zhu)(zhu)熟(shu)。其要(yao)(yao)決是：首先(xian)要(yao)(yao)選擇可煮(zhu)(zhu)的用料,如帶魚(yu)、肉丸、香(xiang)菇(gu)等(deng)這些(xie)質地較緊密的，必須經過長(chang)時間(jian)加熱才能食用的原料；其次(ci)，要(yao)(yao)掌握火候，有的煮(zhu)(zhu)久了要(yao)(yao)煮(zhu)(zhu)散、煮(zhu)(zhu)化(hua)。

吃麻(ma)(ma)(ma)辣(la)(la)燙(tang)(tang)的經驗應是(shi)先葷后素，燙(tang)(tang)食(shi)(shi)時(shi)湯汁一定要(yao)滾開，要(yao)全(quan)部浸入(ru)湯汁中燙(tang)(tang)食(shi)(shi)；其次(ci)是(shi)調節麻(ma)(ma)(ma)辣(la)(la)味，方法是(shi)：喜麻(ma)(ma)(ma)辣(la)(la)者，可(ke)從火鍋邊上油處(chu)燙(tang)(tang)食(shi)(shi)；反之(zhi)則(ze)從中間沸騰處(chu)燙(tang)(tang)食(shi)(shi)；再次(ci)就是(shi)吃麻(ma)(ma)(ma)辣(la)(la)燙(tang)(tang)時(shi)，必須配(pei)一杯(bei)茶，以開胃(wei)消食(shi)(shi)，解油去膩(ni)，換(huan)換(huan)口味，減輕麻(ma)(ma)(ma)辣(la)(la)之(zhi)感。

干碟

主要(yao)是干辣椒(jiao)面、花(hua)椒(jiao)面、熟芝麻、碎花(hua)生米、鹽、味(wei)精(jing)等佐料拌勻即可。干碟適(shi)合(he)重口味(wei)的，喜(xi)辣的人。

油碟

油碟主要是(shi)香油 、大蒜(suan)泥(ni) 、香菜、蔥花、、鹽、味精。油碟適合不怎(zen)么能吃辣(la)椒的人使用。