傳說
“八寶素菜”既然(ran)是潮州(zhou)名菜,在它的長(chang)期(qi)演(yan)變發(fa)展過程中(zhong),在潮汕(shan)地區(qu)便有(you)(you)(you)不少關于它的生動傳說。其(qi)中(zhong)最有(you)(you)(you)名的,應該(gai)是流傳于清代康熙(xi)年間(jian)的一則傳說。據(ju)說當時曾(ceng)在潮州(zhou)府城(cheng)開元(yuan)寺(si)舉辦一次(ci)廚師廚藝大比(bi)(bi)試(shi),參加比(bi)(bi)試(shi)的均為在潮汕(shan)一帶地區(qu)寺(si)廟主理(li)廚政的廚子。在比(bi)(bi)試(shi)中(zhong)便有(you)(you)(you)烹制(zhi)“八寶素菜”這一項內容。
在參(can)賽的(de)(de)(de)眾多廚子(zi)中(zhong),有一(yi)(yi)(yi)位(wei)在意溪(xi)別峰寺(si)(si)任主廚的(de)(de)(de)廚子(zi)十(shi)分(fen)聰明,他(ta)深諳“八寶素(su)菜(cai)”是(shi)一(yi)(yi)(yi)道素(su)菜(cai),但素(su)菜(cai)一(yi)(yi)(yi)定要(yao)葷做(zuo),也(ye)即是(shi)這(zhe)(zhe)些素(su)的(de)(de)(de)原料(liao),一(yi)(yi)(yi)定要(yao)用(yong)肉(rou)類(lei)(lei)(lei)去炆(wen)燉,素(su)和葷結合起來,味(wei)道便(bian)濃(nong)郁(yu)無比(bi)(bi),否則便(bian)清(qing)淡無味(wei)。但這(zhe)(zhe)次比(bi)(bi)試(shi)是(shi)佛(fo)寺(si)(si)內的(de)(de)(de)比(bi)(bi)試(shi),比(bi)(bi)試(shi)時(shi)是(shi)絕對不能攜(xie)帶老母(mu)雞、排骨(gu)、豬肉(rou)之類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)東(dong)西進開元(yuan)寺(si)(si)的(de)(de)(de)。怎么辦呢?這(zhe)(zhe)位(wei)廚子(zi)苦思良久,終于想出了一(yi)(yi)(yi)個好辦法。在比(bi)(bi)試(shi)的(de)(de)(de)前一(yi)(yi)(yi)天,他(ta)在自家中(zhong)先用(yong)老雞母(mu)、排骨(gu)、赤肉(rou)熬了濃(nong)濃(nong)一(yi)(yi)(yi)鍋湯,然(ran)后把一(yi)(yi)(yi)條洗干凈的(de)(de)(de)毛巾(jin)放進鍋中(zhong)煮(zhu),再把毛巾(jin)晾(liang)干。第二天比(bi)(bi)試(shi)的(de)(de)(de)時(shi)候,他(ta)把這(zhe)(zhe)條毛巾(jin)披在肩上,手提一(yi)(yi)(yi)竹(zhu)籃,籃中(zhong)盛著(zhu)蓮子(zi)、香菇、冬(dong)筍、白菜(cai)等類(lei)(lei)(lei)原料(liao)走向開元(yuan)寺(si)(si)。開元(yuan)寺(si)(si)把門的(de)(de)(de)和尚(shang)檢(jian)查了他(ta)籃中(zhong)的(de)(de)(de)東(dong)西,沒有發現(xian)有肉(rou)類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)東(dong)西便(bian)放他(ta)進去。
開始烹制“八(ba)寶素(su)菜(cai)”這(zhe)道菜(cai)時,這(zhe)位廚(chu)子便把(ba)肩上的(de)毛(mao)巾(jin)放進鍋中(zhong)(zhong)煮(zhu)片刻,讓毛(mao)巾(jin)中(zhong)(zhong)的(de)肉味(wei)全(quan)溶解到鍋中(zhong)(zhong)再把(ba)毛(mao)巾(jin)取出。結(jie)果這(zhe)位廚(chu)子烹制的(de)這(zhe)道“八(ba)寶素(su)菜(cai)”獲第一名(ming)。
“素(su)菜(cai)(cai)葷做”是烹制潮(chao)州素(su)菜(cai)(cai)的關鍵,從這一傳說,我們(men)可以看到(dao)在歷史上潮(chao)汕人民很(hen)早(zao)就已經(jing)掌握到(dao)烹制潮(chao)州菜(cai)(cai)的規律(lv)。
做法
1.將白菜洗凈切段,下入開水(shui)鍋內焯片刻;
2.栗子(zi)煮熟去皮;
3.冬筍洗凈切片;
4.香(xiang)菇、發菜、腐竹(zhu)洗凈,香(xiang)菇切塊,腐竹(zhu)切段;
5.花生米(mi)煮熟,撈(lao)出控水(shui);
6.將白(bai)菜(cai)段、栗子(zi)、筍片、腐竹段、面筋放(fang)入湯碗(wan),上面碼(ma)上香(xiang)菇、發菜(cai)、撒(sa)上花(hua)生米,加水(shui)、精鹽、腐乳(ru)汁,上鍋蒸30分鐘;
7.取出撒味精,淋香油即可
用料
白菜(cai)50克 栗子(鮮(xian))50克 冬筍50克
調(diao)料:發菜(干(gan))25克(ke) 腐竹30克(ke) 香(xiang)菇(gu)(鮮)30克(ke) 油面(mian)筋30克(ke) 花生仁(生)20克(ke)。
栗子功效營養
【功效(xiao)主(zhu)(zhu)治(zhi)】養胃(wei)健脾,補腎(shen)強筋,活血(xue)(xue)止(zhi)血(xue)(xue)。主(zhu)(zhu)治(zhi)反胃(wei)不(bu)食,泄瀉(xie)痢疾,吐(tu)血(xue)(xue),衄血(xue)(xue),便血(xue)(xue),筋傷骨折瘀腫、疼痛,瘰(luo)疬腫毒等病癥。
【營養成分】每100克(ke)(ke)(ke)(ke)含(han)蛋白(bai)質5.7克(ke)(ke)(ke)(ke),脂肪2克(ke)(ke)(ke)(ke),碳水化合物40~45克(ke)(ke)(ke)(ke),淀粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)。生栗子(zi)維生素(su)的含(han)量(liang)可高達40~60毫克(ke)(ke)(ke)(ke),熟栗子(zi)維生素(su)的含(han)量(liang)約(yue)25毫克(ke)(ke)(ke)(ke)。栗子(zi)另合有鈣、磷(lin)、鐵、鉀(jia)等(deng)無機鹽及胡(hu)蘿(luo)卜素(su)、B族維生素(su)等(deng)多種成分。
1. 栗子中所含的豐富的不飽和(he)脂肪酸和(he)維生素、礦物質,能防治(zhi)高(gao)血壓病、冠心病、動脈硬化(hua)、骨質疏松等(deng)疾病,是抗衰老、延年(nian)益壽(shou)的滋補佳(jia)品;
2. 栗(li)子含有(you)核黃素,常吃(chi)栗(li)子對日久難愈的小兒(er)口(kou)舌生(sheng)瘡和成人口(kou)腔潰瘍有(you)益;
3. 栗子是碳(tan)水化合物含量較(jiao)(jiao)高的(de)干果品種,能(neng)供(gong)給人體較(jiao)(jiao)多的(de)熱能(neng),并能(neng)幫助(zhu)脂肪(fang)代(dai)謝,具有(you)益(yi)氣健脾,厚補胃腸(chang)的(de)作用;
4. 栗子(zi)含有豐富(fu)的維生素C,能夠維持牙齒、骨骼、血管(guan)肌肉的正常功用,可以(yi)預防和治療骨質疏松(song),腰腿酸軟,筋骨疼痛、乏(fa)力等,延緩人(ren)體衰老,是(shi)老年人(ren)理想的保健果品。
冬筍
冬筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)富有(you)(you)營養價(jia)值并具有(you)(you)醫藥功能的(de)美味(wei)食品(pin),質(zhi)(zhi)嫩味(wei)鮮,清脆(cui)爽口(kou),含(han)有(you)(you)蛋白質(zhi)(zhi)和多種(zhong)氨基酸、維生(sheng)素,以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等(deng)(deng)微量元素以及(ji)豐(feng)富的(de)纖維素,能促(cu)進腸道蠕動,既有(you)(you)助于(yu)消化(hua),有(you)(you)能預防便秘和結腸癌(ai)的(de)發生(sheng)。冬筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)高蛋白、低(di)淀(dian)粉食品(pin),對肥胖癥(zheng)、冠(guan)心病(bing)、高血壓(ya)、糖(tang)尿病(bing)和動脈硬化(hua)等(deng)(deng)患者(zhe)有(you)(you)一(yi)定的(de)食療作用(yong)。它所含(han)的(de)多糖(tang)物質(zhi)(zhi),還具有(you)(you)一(yi)定的(de)抗癌(ai)作用(yong)。冬筍(sun)含(han)有(you)(you)較(jiao)多草酸鈣(gai),患尿道結石、腎炎的(de)人不宜多食。