傳說
“八(ba)寶素菜(cai)”既然(ran)是潮(chao)州名菜(cai),在(zai)(zai)它(ta)的(de)(de)(de)長期演變發展過程中(zhong),在(zai)(zai)潮(chao)汕(shan)地區便有(you)不少關(guan)于它(ta)的(de)(de)(de)生動傳說(shuo)。其(qi)中(zhong)最(zui)有(you)名的(de)(de)(de),應該是流傳于清代康熙年間的(de)(de)(de)一(yi)則傳說(shuo)。據說(shuo)當時曾在(zai)(zai)潮(chao)州府(fu)城(cheng)開元寺舉辦一(yi)次廚師廚藝(yi)大比試,參加比試的(de)(de)(de)均為在(zai)(zai)潮(chao)汕(shan)一(yi)帶地區寺廟主理廚政(zheng)的(de)(de)(de)廚子。在(zai)(zai)比試中(zhong)便有(you)烹制“八(ba)寶素菜(cai)”這一(yi)項內容。
在(zai)參賽的(de)(de)(de)眾多廚子中,有一(yi)(yi)(yi)位在(zai)意(yi)溪別峰(feng)寺(si)任主廚的(de)(de)(de)廚子十分聰(cong)明(ming),他(ta)(ta)深諳“八寶(bao)素(su)菜(cai)”是(shi)一(yi)(yi)(yi)道素(su)菜(cai),但素(su)菜(cai)一(yi)(yi)(yi)定(ding)要葷做,也即(ji)是(shi)這些(xie)素(su)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao),一(yi)(yi)(yi)定(ding)要用肉(rou)類(lei)(lei)去炆燉,素(su)和葷結合起來,味(wei)道便濃(nong)(nong)(nong)郁無比(bi),否則(ze)便清(qing)淡(dan)無味(wei)。但這次比(bi)試是(shi)佛寺(si)內的(de)(de)(de)比(bi)試,比(bi)試時是(shi)絕對不能攜帶老母雞、排骨、豬肉(rou)之類(lei)(lei)的(de)(de)(de)東西(xi)進開元寺(si)的(de)(de)(de)。怎么辦呢?這位廚子苦思良久,終于想出了(le)一(yi)(yi)(yi)個好辦法(fa)。在(zai)比(bi)試的(de)(de)(de)前一(yi)(yi)(yi)天,他(ta)(ta)在(zai)自(zi)家中先用老雞母、排骨、赤肉(rou)熬了(le)濃(nong)(nong)(nong)濃(nong)(nong)(nong)一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)湯,然后把(ba)一(yi)(yi)(yi)條洗干凈的(de)(de)(de)毛巾(jin)放進鍋(guo)中煮,再把(ba)毛巾(jin)晾(liang)干。第二(er)天比(bi)試的(de)(de)(de)時候,他(ta)(ta)把(ba)這條毛巾(jin)披在(zai)肩上,手(shou)提一(yi)(yi)(yi)竹籃,籃中盛著(zhu)蓮子、香菇、冬筍、白菜(cai)等類(lei)(lei)原(yuan)(yuan)料(liao)走向開元寺(si)。開元寺(si)把(ba)門的(de)(de)(de)和尚(shang)檢查了(le)他(ta)(ta)籃中的(de)(de)(de)東西(xi),沒有發現(xian)有肉(rou)類(lei)(lei)的(de)(de)(de)東西(xi)便放他(ta)(ta)進去。
開(kai)始烹制“八寶(bao)素(su)菜(cai)”這道菜(cai)時,這位(wei)廚子(zi)便把肩(jian)上的(de)毛(mao)巾(jin)放進鍋中煮片刻,讓毛(mao)巾(jin)中的(de)肉味全溶解到鍋中再把毛(mao)巾(jin)取出。結果(guo)這位(wei)廚子(zi)烹制的(de)這道“八寶(bao)素(su)菜(cai)”獲(huo)第一名。
“素菜(cai)葷做(zuo)”是(shi)烹制潮州(zhou)素菜(cai)的關鍵,從這一傳(chuan)說,我們可以看到在歷史上潮汕(shan)人(ren)民很早就已經掌握到烹制潮州(zhou)菜(cai)的規律。
做法
1.將白菜(cai)洗凈切段(duan),下入開水鍋內焯片刻;
2.栗子煮熟去皮;
3.冬筍洗凈切(qie)片;
4.香(xiang)菇(gu)、發菜、腐竹(zhu)洗凈(jing),香(xiang)菇(gu)切塊,腐竹(zhu)切段;
5.花(hua)生米煮熟,撈出控水;
6.將白菜段(duan)、栗子、筍片、腐竹段(duan)、面(mian)筋放入(ru)湯碗,上(shang)(shang)面(mian)碼上(shang)(shang)香菇、發菜、撒上(shang)(shang)花生米,加水、精鹽、腐乳汁(zhi),上(shang)(shang)鍋蒸30分鐘;
7.取出撒味精,淋香油即(ji)可(ke)
用料
白菜50克 栗子(鮮)50克 冬筍50克
調(diao)料:發菜(干(gan))25克 腐竹30克 香菇(鮮)30克 油面筋30克 花生仁(ren)(生)20克。
栗子功效營養
【功效主治(zhi)(zhi)】養(yang)胃(wei)健脾,補腎強筋,活血止血。主治(zhi)(zhi)反胃(wei)不(bu)食,泄瀉痢疾,吐血,衄血,便血,筋傷骨折瘀腫(zhong)、疼痛,瘰疬腫(zhong)毒等病癥。
【營養成(cheng)分】每(mei)100克(ke)含蛋白(bai)質5.7克(ke),脂肪2克(ke),碳水化合(he)物40~45克(ke),淀粉25克(ke)。生(sheng)栗(li)子維(wei)生(sheng)素的含量可(ke)高達40~60毫(hao)克(ke),熟(shu)栗(li)子維(wei)生(sheng)素的含量約25毫(hao)克(ke)。栗(li)子另合(he)有鈣(gai)、磷(lin)、鐵、鉀(jia)等無機(ji)鹽及胡(hu)蘿卜(bu)素、B族維(wei)生(sheng)素等多種成(cheng)分。
1. 栗(li)子中所含的(de)(de)豐富(fu)的(de)(de)不飽和(he)脂肪酸(suan)和(he)維生(sheng)素、礦物質(zhi),能防治(zhi)高血壓病(bing)、冠(guan)心病(bing)、動(dong)脈(mo)硬化、骨質(zhi)疏松(song)等疾病(bing),是(shi)抗衰老、延年(nian)益壽的(de)(de)滋補佳品;
2. 栗子(zi)含有核黃素(su),常(chang)吃栗子(zi)對日久難愈的小兒口(kou)舌生瘡和成人口(kou)腔(qiang)潰瘍(yang)有益;
3. 栗子是碳水化合物(wu)含量較高的(de)干果品種,能(neng)供給人體較多的(de)熱能(neng),并能(neng)幫(bang)助脂肪代謝(xie),具有(you)益氣健脾,厚補胃腸的(de)作用(yong);
4. 栗子(zi)含有豐(feng)富的(de)(de)維生素C,能夠維持(chi)牙(ya)齒、骨(gu)骼、血管肌肉的(de)(de)正常功(gong)用,可以預防和(he)治(zhi)療骨(gu)質疏松,腰腿酸軟,筋骨(gu)疼(teng)痛、乏(fa)力等,延緩人(ren)體(ti)衰老,是老年人(ren)理(li)想的(de)(de)保健果(guo)品。
冬筍
冬(dong)筍是(shi)一種(zhong)富有(you)(you)(you)營養(yang)價值并具有(you)(you)(you)醫藥功能(neng)的美味(wei)食品(pin),質(zhi)嫩味(wei)鮮,清脆爽口(kou),含(han)(han)有(you)(you)(you)蛋白(bai)質(zhi)和多種(zhong)氨基酸(suan)、維(wei)生素,以(yi)及(ji)鈣、磷(lin)、鐵等微量元素以(yi)及(ji)豐富的纖(xian)維(wei)素,能(neng)促進腸道(dao)蠕(ru)動,既有(you)(you)(you)助于消化,有(you)(you)(you)能(neng)預(yu)防便秘和結(jie)腸癌的發生。冬(dong)筍是(shi)一種(zhong)高蛋白(bai)、低淀粉(fen)食品(pin),對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓、糖尿病(bing)和動脈硬化等患者有(you)(you)(you)一定的食療作用(yong)。它(ta)所含(han)(han)的多糖物質(zhi),還具有(you)(you)(you)一定的抗癌作用(yong)。冬(dong)筍含(han)(han)有(you)(you)(you)較(jiao)多草酸(suan)鈣,患尿道(dao)結(jie)石、腎炎的人不宜多食。