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歷史起源

源于明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，后來比較有名的(de)是外(wai)號(hao)叫(jiao)“徐(xu)燒(shao)雞(ji)(ji)”的(de)徐(xu)恩榮家(jia)(jia)，還有西面張家(jia)(jia)等(deng)等(deng)，開門(men)面設店鋪(pu)者(zhe)也屢見(jian)不鮮。當然這時吃燒(shao)雞(ji)(ji)者(zhe)還局限于達官貴人，商賈富豪，黎(li)民百姓只能望雞(ji)(ji)興嘆。但燒(shao)雞(ji)(ji)的(de)發明者(zhe)，制(zhi)作者(zhe)卻是真正的(de)勞動人民。他們為了養家(jia)(jia)糊口，嘔(ou)心瀝(li)血，慘淡經營，同時也為社會做出了貢(gong)獻(xian)。后來發展了雞(ji)(ji)饌，在(zai)窄小的(de)家(jia)(jia)庭作坊里，在(zai)古老的(de)、粗放的(de)工藝(yi)流程中(zhong)，產(chan)生了原始的(de)雞(ji)(ji)文化，濃濃雞(ji)(ji)香，飄逸州城。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才(cai)家，提出(chu)請秀才(cai)品(pin)(pin)雞(ji)(ji)(ji)(ji)起名。馬秀才(cai)嘗(chang)了(le)(le)(le)嘗(chang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，問(wen)了(le)(le)(le)問(wen)做法，邊品(pin)(pin)邊吟(yin)，順口(kou)吟(yin)出(chu)：“熱(re)中一抖骨肉分，異香撲鼻(bi)竟襲人；惹得(de)老(lao)夫伸五指(zhi)，入口(kou)齒(chi)馨長留(liu)津。”詩成(cheng)吟(yin)罷(ba)，脫口(kou)而出(chu)：“好一個五香脫骨扒雞(ji)(ji)(ji)(ji)呀！”賈建(jian)才(cai)于(yu)第(di)二年(nian)，即1693年(nian)把扒雞(ji)(ji)(ji)(ji)提到元宵燈會上去賣(mai)，銷路(lu)大開，名聲大振。從此，德州(zhou)城出(chu)現(xian)了(le)(le)(le)燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)、扒雞(ji)(ji)(ji)(ji)同產同銷的局面，延續了(le)(le)(le)若(ruo)干年(nian)。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香脫(tuo)骨(gu)，色、香、味、形、器(qi)，都已走上(shang)求(qiu)美、求(qiu)新、求(qiu)高的道路。德(de)州(zhou)扒雞(ji)的名聲，已在中華(hua)大地上(shang)叫響，凡乘車(che)路過德(de)州(zhou)者，必然下車(che)買上(shang)一只或一蒲包扒雞(ji)帶回家中全家分享(xiang)，或饋贈親友。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。一九五六年，扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人(ren)(ren)隨同食(shi)(shi)(shi)品行(xing)業(ye)“一(yi)(yi)步(bu)登(deng)天”走進了(le)國營企業(ye)（中(zhong)國食(shi)(shi)(shi)品公(gong)(gong)(gong)司德(de)(de)州(zhou)(zhou)市公(gong)(gong)(gong)司）的(de)大(da)門(men)，這些時代中(zhong)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人(ren)(ren)也(ye)把(ba)技(ji)藝帶進了(le)公(gong)(gong)(gong)司。公(gong)(gong)(gong)司領導很器(qi)重這批各有(you)所(suo)長(chang)，技(ji)藝精湛的(de)德(de)(de)州(zhou)(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人(ren)(ren)，提高了(le)他們的(de)積極性和智慧的(de)充分發揮，傳(chuan)(chuan)人(ren)(ren)們互獻絕技(ji)，將(jiang)百家技(ji)藝之長(chang)于(yu)一(yi)(yi)身，使這一(yi)(yi)正宗產品在(zai)國營食(shi)(shi)(shi)品公(gong)(gong)(gong)司的(de)重視和保護(hu)下不斷(duan)發揚(yang)光大(da)。同年在(zai)首(shou)都北京舉(ju)行(xing)了(le)建國后的(de)首(shou)次“全國食(shi)(shi)(shi)品展(zhan)評會(hui)”，德(de)(de)州(zhou)(zhou)五香脫骨扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)在(zai)會(hui)上獨占風采。世居德(de)(de)州(zhou)(zhou)的(de)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人(ren)(ren)，公(gong)(gong)(gong)司扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)技(ji)師張(zhang)樹林，崔長(chang)青在(zai)現(xian)場大(da)展(zhan)身手，傾(qing)盡(jin)藝道(dao)，一(yi)(yi)只只形美(mei)色鮮(xian)、香味(wei)撲鼻(bi)的(de)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)展(zhan)現(xian)在(zai)人(ren)(ren)們面前。色澤黃里透紅(hong)，引起了(le)現(xian)場圍觀觀眾的(de)食(shi)(shi)(shi)欲，一(yi)(yi)經品嘗，那味(wei)道(dao)妙不可言。新聞(wen)界、美(mei)食(shi)(shi)(shi)家們贊譽(yu)德(de)(de)州(zhou)(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)為(wei)“中(zhong)華第一(yi)(yi)雞(ji)(ji)(ji)”。物馨聲(sheng)遠(yuan)，“德(de)(de)州(zhou)(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)天下第一(yi)(yi)”的(de)贊譽(yu)也(ye)由此而起。

菜品特色

德州扒雞(ji)的特點：形色兼優、五香脫骨(gu)、肉嫩味純、清淡(dan)高雅(ya)、味透(tou)骨(gu)髓、鮮(xian)奇滋補(bu)。造型上兩腿(tui)盤(pan)起，爪入雞(ji)膛，雙翅經脖頸由(you)嘴中(zhong)交差(cha)而出，全雞(ji)呈臥(wo)體，色澤金黃，黃中(zhong)透(tou)紅，遠遠望去似(si)鴨浮水，口銜羽翎，十分美(mei)觀，是(shi)上等的美(mei)食藝術珍(zhen)品。

做法

原料與配料

雞、花(hua)椒、大料、桂皮(pi)、丁香、白芷、草果(guo)、陳皮(pi)、三萘、砂(sha)仁、生姜、玉果(guo)、桂條、肉桂等(deng)二十多種中(zhong)藥材烹制。

調料

小(xiao)茴香、醬油(you)、白糖、食鹽等十六種。

工藝流程

選擇原料→宰(zai)殺(sha)褪毛→浸(jin)泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品

操作要點

(1) 選擇(ze)原(yuan)料

以選用l千(qian)克左右(you)的當地小公雞(ji)或未下(xia)蛋的母雞(ji)為好。

(2) 宰殺煺(tui)毛

將雞頸部(bu)宰殺(sha)放血，在(zai)60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干(gan)凈。在(zai)雞右翅前面(mian)頸側開(kai)一小口(kou)，拉(la)出食管和氣管。在(zai)腹下靠近肛門處開(kai)口(kou)，掏凈內臟(zang)，沖洗干(gan)凈。

(3) 浸泡造(zao)型

將光雞放(fang)(fang)在冷水(shui)(shui)中(zhong)浸泡(pao)凈血水(shui)(shui)，撈出控(kong)干水(shui)(shui)分(fen)，放(fang)(fang)在工作臺上整形，將雙翅從(cong)頸(jing)部刀口交(jiao)叉(cha)插(cha)入，從(cong)口腔(qiang)中(zhong)向左右伸(shen)出，兩爪交(jiao)叉(cha)塞入腹腔(qiang)，形成(cheng)鴛鴦戲水(shui)(shui)似(si)的(de)造型，控(kong)凈水(shui)(shui)分(fen)。

(4) 上色晾干(gan)

將白糖放入鍋內，加入50克(ke)清水(shui)，以中火炒(chao)成棗紅色，再(zai)加人(ren)300克(ke)水(shui)熬(ao)至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水(shui)調制)。然后(hou)在(zai)雞(ji)體上(shang)均勻涂抹(mo)糖色，晾干。

(5) 燒油(you)炸制(zhi)

鍋置大(da)火(huo)上(shang)，倒人植(zhi)物(wu)油燒(shao)至七成熱時，放入上(shang)色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時，撈出瀝油即可(ke)。油溫切忌(ji)過高，以免炸黑(hei)。

(6) 入湯煮制(zhi)

將炸好的雞放在煮(zhu)鍋內(nei)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)擺好，放上(shang)香料袋，加入老(lao)(lao)湯、生姜(jiang)、食鹽和(he)醬(jiang)油，加清水淹沒雞體，壓上(shang)鐵(tie)篦子和(he)石塊(kuai)，防(fang)止雞體在湯內(nei)浮動。先用旺(wang)火煮(zhu)沸，改用微火燜煮(zhu)，鍋內(nei)溫度保持(chi)90～92℃微沸狀(zhuang)態。小雞燜煮(zhu)3～4小時，老(lao)(lao)雞燜煮(zhu)4～8小時即(ji)好。

(7) 出鍋(guo)成品

出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手(shou)持鐵鉤鉤住(zhu)雞脖處，另(ling)一手(shou)拿笊籬，借助(zhu)湯(tang)汁的浮(fu)力順(shun)勢將雞撈出，力求保持雞體完(wan)整。再用(yong)細毛(mao)刷清理雞體，晾一會兒(er)，即為成品。

營養價值

德州扒(ba)雞具有開胃、補腎、助消化的作(zuo)用。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳播(bo)(bo)，形成了眾多(duo)大眾認(ren)可的知名(ming)品牌(pai)。如：山東德州(zhou)(zhou)扒雞股份有(you)限公司的“德州(zhou)(zhou)”牌(pai)五香脫骨扒雞早已馳名(ming)中外，“德順齋(zhai)”、“寶(bao)蘭(lan)齋(zhai)”、“盛蘭(lan)齋(zhai)”、“福順齋(zhai)”、“中心(xin)齋(zhai)”、“永(yong)盛齋(zhai)”、“德寶(bao)齋(zhai)”、“沈氏”等(deng)等(deng)品牌(pai)也已蜚聲(sheng)于世(shi)。德州(zhou)(zhou)扒雞已成為一(yi)種文化載體，將中華美食(shi)文化傳播(bo)(bo)至(zhi)世(shi)界。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。