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歷史起源

源于明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，后來比(bi)較有名(ming)的是(shi)外號叫“徐燒雞(ji)(ji)”的徐恩榮(rong)家，還有西(xi)面(mian)(mian)張家等等，開門面(mian)(mian)設店鋪(pu)者也屢(lv)見不(bu)鮮。當然這(zhe)時吃燒雞(ji)(ji)者還局限于達官貴(gui)人，商(shang)賈富豪，黎民(min)百(bai)姓只能(neng)望雞(ji)(ji)興嘆。但燒雞(ji)(ji)的發明者，制作者卻是(shi)真正的勞動人民(min)。他們為了(le)(le)(le)養家糊口，嘔心(xin)瀝血，慘淡經營(ying)，同時也為社(she)會做出了(le)(le)(le)貢獻。后來發展(zhan)了(le)(le)(le)雞(ji)(ji)饌，在(zai)窄小的家庭作坊里，在(zai)古老的、粗放的工藝(yi)流(liu)程(cheng)中，產生了(le)(le)(le)原始的雞(ji)(ji)文化，濃(nong)濃(nong)雞(ji)(ji)香，飄逸州城(cheng)。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才家，提出請(qing)秀才品雞起名(ming)。馬(ma)秀才嘗(chang)了(le)嘗(chang)雞，問了(le)問做法，邊(bian)(bian)品邊(bian)(bian)吟，順口(kou)吟出：“熱中一抖骨肉分，異香(xiang)撲鼻竟(jing)襲(xi)人；惹(re)得老(lao)夫伸五(wu)指，入口(kou)齒馨長(chang)留津。”詩成吟罷，脫口(kou)而出：“好一個五(wu)香(xiang)脫骨扒雞呀！”賈建才于第二年，即1693年把扒雞提到元宵燈會上去(qu)賣，銷(xiao)(xiao)路(lu)大開(kai)，名(ming)聲大振。從(cong)此，德州城(cheng)出現了(le)燒雞、扒雞同(tong)產(chan)同(tong)銷(xiao)(xiao)的(de)局面，延續(xu)了(le)若干年。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香脫(tuo)骨，色、香、味(wei)、形、器(qi)，都已走上求美、求新、求高的道路。德(de)州扒雞的名(ming)聲，已在中華大地上叫響，凡乘車路過(guo)德(de)州者，必(bi)然下車買上一只或(huo)(huo)一蒲包(bao)扒雞帶回家(jia)中全家(jia)分享，或(huo)(huo)饋贈(zeng)親友。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。一九五六(liu)年，扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)隨(sui)同食(shi)品行業(ye)“一(yi)(yi)(yi)步登天”走進了(le)(le)(le)(le)國(guo)營企業(ye)（中國(guo)食(shi)品公(gong)司(si)德(de)(de)(de)州市公(gong)司(si)）的(de)(de)(de)(de)大(da)門，這些時代中扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)也(ye)把技(ji)藝(yi)帶進了(le)(le)(le)(le)公(gong)司(si)。公(gong)司(si)領導很器重這批各(ge)有所長，技(ji)藝(yi)精湛(zhan)的(de)(de)(de)(de)德(de)(de)(de)州扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)，提(ti)高了(le)(le)(le)(le)他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)積極性和智慧的(de)(de)(de)(de)充分發揮，傳(chuan)人(ren)(ren)們(men)互(hu)獻絕技(ji)，將百家技(ji)藝(yi)之長于一(yi)(yi)(yi)身，使(shi)這一(yi)(yi)(yi)正(zheng)宗產品在國(guo)營食(shi)品公(gong)司(si)的(de)(de)(de)(de)重視(shi)和保護(hu)下(xia)不斷發揚光大(da)。同年在首都北(bei)京舉行了(le)(le)(le)(le)建(jian)國(guo)后的(de)(de)(de)(de)首次“全國(guo)食(shi)品展評(ping)會”，德(de)(de)(de)州五香脫骨扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)在會上獨占風采。世居德(de)(de)(de)州的(de)(de)(de)(de)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)，公(gong)司(si)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)技(ji)師張樹林，崔長青在現場大(da)展身手，傾盡藝(yi)道，一(yi)(yi)(yi)只(zhi)只(zhi)形美色鮮、香味撲鼻的(de)(de)(de)(de)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)展現在人(ren)(ren)們(men)面前。色澤(ze)黃里透紅，引起(qi)了(le)(le)(le)(le)現場圍觀觀眾(zhong)的(de)(de)(de)(de)食(shi)欲，一(yi)(yi)(yi)經品嘗，那味道妙不可言。新聞(wen)界、美食(shi)家們(men)贊譽德(de)(de)(de)州扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)為“中華(hua)第一(yi)(yi)(yi)雞(ji)(ji)(ji)”。物(wu)馨聲遠(yuan)，“德(de)(de)(de)州扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)天下(xia)第一(yi)(yi)(yi)”的(de)(de)(de)(de)贊譽也(ye)由此而起(qi)。

菜品特色

德(de)州扒(ba)雞(ji)的(de)特點：形色兼(jian)優(you)、五香脫骨(gu)、肉嫩味(wei)純、清淡高雅(ya)、味(wei)透(tou)骨(gu)髓、鮮奇(qi)滋補。造(zao)型上兩(liang)腿盤起(qi)，爪入雞(ji)膛，雙翅經脖頸由嘴中(zhong)(zhong)交(jiao)差而(er)出(chu)，全雞(ji)呈臥(wo)體，色澤金黃，黃中(zhong)(zhong)透(tou)紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜(xian)羽翎，十分美觀，是(shi)上等的(de)美食藝術珍品。

做法

原料與配料

雞、花椒、大料、桂(gui)皮、丁(ding)香、白芷(zhi)、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂(gui)條、肉桂(gui)等二(er)十多(duo)種中藥材烹(peng)制(zhi)。

調料

小茴香、醬油、白(bai)糖、食鹽等十六種。

工藝流程

選擇原料→宰殺褪毛→浸(jin)泡造型→上(shang)色(se)晾干(gan)→燒油(you)炸制(zhi)→入湯煮制(zhi)→出鍋成品

操作要點

(1) 選擇(ze)原料

以選用l千克(ke)左右的當地(di)小公雞或(huo)未下(xia)蛋(dan)的母雞為(wei)好。

(2) 宰殺煺毛

將(jiang)雞(ji)頸部(bu)宰(zai)殺(sha)放血，在(zai)60℃的熱水中(zhong)浸燙褪毛(mao)，清洗干(gan)凈。在(zai)雞(ji)右翅前(qian)面頸側開一小口(kou)，拉出食管和氣(qi)管。在(zai)腹下(xia)靠(kao)近肛門處開口(kou)，掏凈內臟，沖(chong)洗干(gan)凈。

(3) 浸泡造型

將(jiang)光雞放在冷水(shui)(shui)中(zhong)浸泡凈(jing)血水(shui)(shui)，撈出控(kong)干水(shui)(shui)分(fen)，放在工作臺上(shang)整形，將(jiang)雙翅從頸(jing)部刀口交叉插入，從口腔中(zhong)向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成(cheng)鴛鴦戲水(shui)(shui)似的造型(xing)，控(kong)凈(jing)水(shui)(shui)分(fen)。

(4) 上色晾干

將白(bai)糖(tang)放(fang)入鍋內(nei)，加入50克清(qing)水(shui)，以中火(huo)炒成(cheng)棗紅色，再加人300克水(shui)熬至溶化，離火(huo)晾冷，即糖(tang)色(或用蜂(feng)蜜加水(shui)調(diao)制)。然后在(zai)雞體上(shang)均(jun)勻涂抹糖(tang)色，晾干。

(5) 燒油炸制

鍋置大火上(shang)，倒人(ren)植物油燒至(zhi)七成(cheng)熱時，放入(ru)上(shang)色后的(de)雞體炸2分鐘至(zhi)呈金黃色、微光(guang)發亮(liang)時，撈出(chu)瀝油即可。油溫(wen)切忌過高，以免炸黑。

(6) 入湯煮制

將炸好(hao)(hao)的雞(ji)放在(zai)煮(zhu)鍋(guo)內層層擺好(hao)(hao)，放上(shang)(shang)香料(liao)袋，加(jia)(jia)入老湯、生姜、食(shi)鹽和(he)醬油，加(jia)(jia)清水淹沒雞(ji)體，壓上(shang)(shang)鐵篦子和(he)石(shi)塊(kuai)，防止雞(ji)體在(zai)湯內浮動。先用旺(wang)火煮(zhu)沸，改(gai)用微(wei)(wei)火燜(men)(men)煮(zhu)，鍋(guo)內溫度保(bao)持90～92℃微(wei)(wei)沸狀態。小雞(ji)燜(men)(men)煮(zhu)3～4小時，老雞(ji)燜(men)(men)煮(zhu)4～8小時即好(hao)(hao)。

(7) 出(chu)鍋(guo)成品

出鍋時，先取下(xia)石塊(kuai)和鐵(tie)篦子，一(yi)手持(chi)鐵(tie)鉤鉤住雞脖處，另一(yi)手拿笊(zhao)籬(li)，借助湯汁(zhi)的(de)浮力順勢將雞撈(lao)出，力求保持(chi)雞體完整。再用細毛刷(shua)清理雞體，晾一(yi)會兒，即為成(cheng)品。

營養價值

德州扒(ba)雞具有開胃、補(bu)腎、助消(xiao)化的作用。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳(chuan)播(bo)(bo)，形(xing)成了眾多大(da)眾認可的知名(ming)品牌(pai)。如：山東德(de)州扒(ba)雞(ji)股份(fen)有限(xian)公司(si)的“德(de)州”牌(pai)五香脫骨扒(ba)雞(ji)早已馳名(ming)中外，“德(de)順齋(zhai)”、“寶蘭齋(zhai)”、“盛蘭齋(zhai)”、“福(fu)順齋(zhai)”、“中心齋(zhai)”、“永(yong)盛齋(zhai)”、“德(de)寶齋(zhai)”、“沈氏(shi)”等(deng)等(deng)品牌(pai)也已蜚(fei)聲于世。德(de)州扒(ba)雞(ji)已成為一種文化載體，將中華美食(shi)文化傳(chuan)播(bo)(bo)至世界。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。