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簡介

車(che)(che)橋(qiao)(qiao)，歷(li)史上(shang)是淮(huai)安縣除淮(huai)城(cheng)之外的最大(da)農村(cun)集鎮(zhen)。那時人們把淮(huai)安縣分為三個大(da)片(pian)：東南(nan)鄉(xiang)、西南(nan)鄉(xiang)和東北鄉(xiang)。這三大(da)片(pian)中(zhong)(zhong)各有一(yi)個中(zhong)(zhong)心集鎮(zhen)，叫(jiao)做一(yi)車(che)(che)、二岔、三欽工。“一(yi)車(che)(che)”就是指的位于淮(huai)城(cheng)東南(nan)鄉(xiang)的車(che)(che)橋(qiao)(qiao)。車(che)(che)橋(qiao)(qiao)名菜(cai)有軟兜(dou)長魚(yu)(yu)，清光(guang)緒十年，兩江(jiang)總督左宗(zong)棠視察淮(huai)河水(shui)患，駐節淮(huai)安城(cheng)，淮(huai)安知府特意安排(pai)車(che)(che)橋(qiao)(qiao)的廚師做了一(yi)道(dao)軟兜(dou)長魚(yu)(yu)。左宗(zong)棠食用后(hou)大(da)為贊賞。在他的推薦下，軟兜(dou)長魚(yu)(yu)曾作為淮(huai)安府的貢品之一(yi)進京恭賀慈禧七十大(da)壽。

制作材料

主料：鱔(shan)魚(1000克)

調(diao)料：味精(jing)(1克(ke)(ke)(ke)) 香醋(115克(ke)(ke)(ke)) 白胡椒(jiao)(1克(ke)(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)(ke)) 料酒(10克(ke)(ke)(ke)) 大蒜(10克(ke)(ke)(ke)) 粗鹽(50克(ke)(ke)(ke)) 淀(dian)粉(蠶豆)(13克(ke)(ke)(ke)) 小蔥(5克(ke)(ke)(ke)) 醬油(25克(ke)(ke)(ke)) 豬油（煉制）(100克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 姜洗(xi)凈，切(qie)片；

2. 蒜去蒜衣，洗凈，切片；

3. 蔥(cong)洗(xi)凈，挽成蔥(cong)結；

4. 鍋內放入(ru)(ru)清(qing)水2000毫升(sheng)、粗(cu)鹽、香醋(cu)100 克、蔥結、姜片(pian)，用旺火燒沸，速倒(dao)入(ru)(ru)長魚(yu)（鱔魚(yu)），蓋緊鍋蓋，待長魚(yu)停(ting)止竄動，嘴張開，水沸后再加(jia)入(ru)(ru)少(shao)量清(qing)水，并用手勺輕輕地將(jiang)長魚(yu)推動翻(fan)身，燜約3 分(fen)鐘；

5. 將長魚撈出，放入(ru)清(qing)水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入(ru)沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；

6. 炒鍋置旺火上燒(shao)熱，舀入(ru)(ru)(ru)熟豬油(you)75 克，燒(shao)至(zhi)七成(cheng)熱時(shi)，投入(ru)(ru)(ru)蒜(suan)片炸香，放(fang)入(ru)(ru)(ru)長魚脊背肉，加入(ru)(ru)(ru)料(liao)酒、味(wei)精、醬油(you)，用水(shui)淀粉(fen)(fen)勾芡，烹入(ru)(ru)(ru)香醋15 克，淋入(ru)(ru)(ru)熟豬油(you)25 克，顛(dian)鍋裝盤，撒(sa)上白胡椒(jiao)粉(fen)(fen)即成(cheng)。

工藝提示

1. 將活長魚下入(ru)沸(fei)水(shui)鍋后(hou)，要立即(ji)蓋(gai)緊鍋蓋(gai)，以防長魚竄出。

2. 此菜選用端(duan)午前后的(de)筆桿粗的(de)小長魚，精心烹制。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊(ji)背烏光爍亮，軟嫩異常，清(qing)鮮爽口，蒜香濃郁。

食譜營養

鱔(shan)(shan)魚(yu)：鱔(shan)(shan)魚(yu)富含(han)DHA和(he)卵磷脂它是構成人體各器官(guan)組織細胞膜(mo)的主要成分，而且是腦(nao)細胞不可缺少的營養(yang)；鱔(shan)(shan)魚(yu)特含(han)降低(di)血(xue)(xue)(xue)糖(tang)和(he)調(diao)節血(xue)(xue)(xue)糖(tang)的“鱔(shan)(shan)魚(yu)素”，且所含(han)脂肪極少是糖(tang)尿病患者的理想食品；鱔(shan)(shan)魚(yu)含(han)豐富維生素A，能增進(jin)視(shi)力，促(cu)進(jin)皮(pi)膜(mo)的新陳代謝。鱔(shan)(shan)魚(yu)具有補(bu)(bu)中益(yi)氣、養(yang)血(xue)(xue)(xue)固脫(tuo)(tuo)、溫陽益(yi)脾、滋補(bu)(bu)肝(gan)腎(shen)、祛風通絡等(deng)功效(xiao)，適用內痔(zhi)出血(xue)(xue)(xue)、氣虛(xu)脫(tuo)(tuo)肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮(gong)脫(tuo)(tuo)垂、腎(shen)虛(xu)腰痛、四肢(zhi)無力、風濕麻痹、口眼歪斜等(deng)癥。

食譜相克

鱔(shan)魚：鱔(shan)魚不宜與狗肉、狗血、南瓜、菠菜(cai)、紅棗同食。

歷史文化

軟兜長魚是(shi)淮(huai)(huai)安歷史(shi)上享有盛(sheng)名的一(yi)道特色菜(cai)肴，現已成為(wei)淮(huai)(huai)揚菜(cai)系中一(yi)道主打的傳(chuan)統品牌(pai)菜(cai)。

1. 鱔魚，淮安、阜(fu)寧等地俗稱(cheng)“長魚”。其(qi)味(wei)甚美。俗有“小暑(shu)鱔魚賽(sai)人參”的民諺。

2. 兩淮(huai)庖廚擅長(chang)以鱔魚為主料，烹制成席，名(ming)曰：“兩淮(huai)長(chang)魚席”。其菜多(duo)達108 款，肴肴疊(die)出，品(pin)品(pin)味殊。軟兜長(chang)魚，即是長(chang)魚席中(zhong)的一(yi)道名(ming)肴。

3. 據說，古代(dai)氽制長(chang)魚(yu)，是將活長(chang)魚(yu)用紗(sha)布兜(dou)扎，放入帶有蔥(cong)、姜(jiang)、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚(yu)身卷曲，口(kou)張開時(shi)撈出(chu)。取(qu)其脊肉烹制。成菜后魚(yu)肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端(duan)一垂，猶如小(xiao)孩(hai)胸(xiong)前(qian)的兜(dou)肚(du)帶，食(shi)時(shi)，可以湯匙兜(dou)住(zhu)，故名“軟兜(dou)長(chang)魚(yu)”。

4.軟兜長魚(yu)是淮(huai)(huai)(huai)安、鹽城(cheng)、阜寧等地名(ming)菜，清人徐珂在(zai)其《清稗類鈔(chao)·飲食類》中記載(zai)(zai)：“淮(huai)(huai)(huai)安多(duo)名(ming)庖，治(zhi)鱔(shan)尤有(you)名(ming)。且(qie)能(neng)以(yi)全(quan)席之(zhi)肴(yao)，皆以(yi)鱔(shan)魚(yu)為(wei)(wei)之(zhi)，多(duo)著可(ke)數十品(pin)。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔(shan)也。而味各(ge)不同，謂之(zhi)全(quan)鱔(shan)席，號稱一百(bai)有(you)八品(pin)者”。史(shi)載(zai)(zai)清光(guang)緒(xu)十年，兩江總督左宗棠視察(cha)云梯(ti)關(guan)淮(huai)(huai)(huai)河水患，駐淮(huai)(huai)(huai)安府(fu)，淮(huai)(huai)(huai)安知(zhi)府(fu)特地從車橋請(qing)廚師做了一道軟兜長魚(yu)供左大人品(pin)嘗。在(zai)左宗棠的(de)推薦下，軟兜長魚(yu)作為(wei)(wei)淮(huai)(huai)(huai)安府(fu)的(de)貢品(pin)之(zhi)一晉京恭(gong)賀慈禧七十大壽。