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簡介

車(che)(che)橋(qiao)，歷(li)史上(shang)是(shi)(shi)淮(huai)安(an)縣(xian)除淮(huai)城(cheng)之外的最大(da)農村集鎮(zhen)。那時(shi)人(ren)們(men)把淮(huai)安(an)縣(xian)分為三(san)(san)個大(da)片：東(dong)(dong)南鄉、西南鄉和東(dong)(dong)北(bei)鄉。這三(san)(san)大(da)片中(zhong)各有一(yi)個中(zhong)心集鎮(zhen)，叫做一(yi)車(che)(che)、二岔、三(san)(san)欽工。“一(yi)車(che)(che)”就是(shi)(shi)指的位于淮(huai)城(cheng)東(dong)(dong)南鄉的車(che)(che)橋(qiao)。車(che)(che)橋(qiao)名菜有軟兜長魚，清光緒十年(nian)，兩江(jiang)總督左宗(zong)(zong)棠視(shi)察淮(huai)河(he)水(shui)患(huan)，駐(zhu)節淮(huai)安(an)城(cheng)，淮(huai)安(an)知府特(te)意安(an)排車(che)(che)橋(qiao)的廚(chu)師做了一(yi)道軟兜長魚。左宗(zong)(zong)棠食用后大(da)為贊(zan)賞(shang)。在他的推(tui)薦下，軟兜長魚曾作為淮(huai)安(an)府的貢品之一(yi)進京恭賀慈禧七十大(da)壽。

制作材料

主料(liao)：鱔魚(1000克)

調料(liao)：味精(1克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)醋(115克(ke)(ke)(ke)(ke)) 白胡(hu)椒(1克(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 料(liao)酒(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 大蒜(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 粗(cu)鹽(yan)(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 淀(dian)粉(蠶豆)(13克(ke)(ke)(ke)(ke)) 小(xiao)蔥(5克(ke)(ke)(ke)(ke)) 醬油(you)(25克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬油(you)（煉(lian)制(zhi)）(100克(ke)(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 姜洗(xi)凈，切片；

2. 蒜去蒜衣，洗(xi)凈，切片；

3. 蔥洗凈，挽成蔥結(jie)；

4. 鍋(guo)內放入清(qing)水2000毫升、粗鹽、香醋100 克(ke)、蔥結、姜(jiang)片，用(yong)旺火燒沸(fei)，速倒(dao)入長(chang)(chang)魚(yu)（鱔魚(yu)），蓋緊(jin)鍋(guo)蓋，待長(chang)(chang)魚(yu)停止(zhi)竄(cuan)動(dong)(dong)，嘴張開(kai)，水沸(fei)后(hou)再加入少量清(qing)水，并用(yong)手勺(shao)輕輕地將長(chang)(chang)魚(yu)推動(dong)(dong)翻身，燜(men)約3 分(fen)鐘；

5. 將長(chang)魚撈出，放(fang)入清水(shui)(shui)(shui)中洗(xi)凈，撈出，取脊背(bei)肉一掐兩斷，放(fang)入沸水(shui)(shui)(shui)鍋中燙(tang)一下，撈出瀝去水(shui)(shui)(shui)分；

6. 炒鍋置旺火(huo)上(shang)燒(shao)熱，舀入(ru)(ru)(ru)熟豬(zhu)油75 克(ke)(ke)，燒(shao)至七成熱時，投入(ru)(ru)(ru)蒜片炸香(xiang)，放入(ru)(ru)(ru)長魚脊背肉，加入(ru)(ru)(ru)料酒、味精、醬油，用(yong)水淀(dian)粉勾(gou)芡，烹入(ru)(ru)(ru)香(xiang)醋15 克(ke)(ke)，淋(lin)入(ru)(ru)(ru)熟豬(zhu)油25 克(ke)(ke)，顛鍋裝盤(pan)，撒上(shang)白胡椒粉即成。

工藝提示

1. 將活長魚下入沸水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出。

2. 此菜選用端午前后的(de)筆桿粗的(de)小長魚，精心烹制。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊背烏光爍亮(liang)，軟(ruan)嫩異(yi)常，清鮮爽(shuang)口(kou)，蒜香(xiang)濃(nong)郁(yu)。

食譜營養

鱔(shan)魚(yu)(yu)：鱔(shan)魚(yu)(yu)富(fu)含DHA和卵磷脂(zhi)它是(shi)構成(cheng)人體各器官組織細胞膜的主要成(cheng)分，而(er)且是(shi)腦(nao)細胞不可(ke)缺少的營(ying)養(yang)；鱔(shan)魚(yu)(yu)特含降低血(xue)糖(tang)(tang)和調節(jie)血(xue)糖(tang)(tang)的“鱔(shan)魚(yu)(yu)素”，且所(suo)含脂(zhi)肪極少是(shi)糖(tang)(tang)尿病(bing)患者(zhe)的理(li)想食(shi)品(pin)；鱔(shan)魚(yu)(yu)含豐富(fu)維(wei)生素A，能增(zeng)進(jin)視力(li)，促進(jin)皮膜的新陳代謝。鱔(shan)魚(yu)(yu)具(ju)有補(bu)(bu)中益(yi)氣、養(yang)血(xue)固脫、溫陽益(yi)脾、滋補(bu)(bu)肝腎、祛(qu)風通(tong)絡等(deng)功效，適用內痔出血(xue)、氣虛脫肛、產(chan)后(hou)瘦(shou)弱、婦女(nv)勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力(li)、風濕麻痹、口眼歪斜(xie)等(deng)癥。

食譜相克

鱔魚(yu)(yu)：鱔魚(yu)(yu)不宜(yi)與狗肉、狗血(xue)、南瓜、菠(bo)菜、紅棗(zao)同食(shi)。

歷史文化

軟兜(dou)長魚是淮安歷史上享有盛名的一(yi)道(dao)特色菜(cai)肴，現已成為(wei)淮揚(yang)菜(cai)系中(zhong)一(yi)道(dao)主(zhu)打的傳統品牌菜(cai)。

1. 鱔魚，淮安、阜(fu)寧等地(di)俗稱“長魚”。其味甚美。俗有“小(xiao)暑鱔魚賽(sai)人參”的(de)民諺。

2. 兩淮庖廚(chu)擅(shan)長(chang)以鱔魚為主料，烹制(zhi)成席(xi)(xi)，名曰：“兩淮長(chang)魚席(xi)(xi)”。其菜多(duo)達108 款(kuan)，肴肴疊(die)出，品品味(wei)殊。軟(ruan)兜(dou)長(chang)魚，即是長(chang)魚席(xi)(xi)中的一道名肴。

3. 據說，古代氽(tun)制長(chang)魚(yu)(yu)，是(shi)將(jiang)活長(chang)魚(yu)(yu)用紗布兜(dou)扎，放入帶有蔥、姜(jiang)、鹽、醋的(de)沸水鍋(guo)內(nei)，氽(tun)至魚(yu)(yu)身卷曲，口張(zhang)開時撈出。取(qu)其(qi)脊肉(rou)烹(peng)制。成菜(cai)后魚(yu)(yu)肉(rou)十(shi)分醇嫩，用筷子夾起，兩端(duan)一(yi)垂，猶如小孩(hai)胸(xiong)前的(de)兜(dou)肚帶，食(shi)時，可以湯匙(chi)兜(dou)住(zhu)，故名“軟兜(dou)長(chang)魚(yu)(yu)”。

4.軟兜長(chang)魚是淮(huai)(huai)安(an)、鹽(yan)城(cheng)、阜寧等地名菜，清人徐珂在(zai)其《清稗類鈔·飲食類》中(zhong)記載：“淮(huai)(huai)安(an)多名庖，治鱔(shan)尤有名。且能以(yi)全席之(zhi)(zhi)肴(yao)，皆(jie)(jie)以(yi)鱔(shan)魚為(wei)之(zhi)(zhi)，多著可數十品。盤(pan)也，碗(wan)也，碟也，所盛皆(jie)(jie)鱔(shan)也。而(er)味各不(bu)同，謂之(zhi)(zhi)全鱔(shan)席，號(hao)稱一百有八(ba)品者”。史(shi)載清光緒十年(nian)，兩江(jiang)總督左宗(zong)棠(tang)(tang)視察云梯關淮(huai)(huai)河水(shui)患，駐淮(huai)(huai)安(an)府(fu)，淮(huai)(huai)安(an)知(zhi)府(fu)特地從車(che)橋請(qing)廚師做了一道軟兜長(chang)魚供(gong)左大人品嘗。在(zai)左宗(zong)棠(tang)(tang)的(de)推薦下，軟兜長(chang)魚作為(wei)淮(huai)(huai)安(an)府(fu)的(de)貢品之(zhi)(zhi)一晉京恭賀慈禧七十大壽。