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簡介

車橋(qiao)，歷史上是(shi)淮(huai)(huai)安(an)(an)縣除(chu)淮(huai)(huai)城之(zhi)外的最(zui)大(da)(da)農村集鎮(zhen)。那時人們(men)把淮(huai)(huai)安(an)(an)縣分為三個大(da)(da)片：東(dong)南鄉(xiang)、西(xi)南鄉(xiang)和(he)東(dong)北鄉(xiang)。這三大(da)(da)片中(zhong)各有一(yi)個中(zhong)心集鎮(zhen)，叫做一(yi)車、二岔、三欽工。“一(yi)車”就是(shi)指的位于淮(huai)(huai)城東(dong)南鄉(xiang)的車橋(qiao)。車橋(qiao)名(ming)菜有軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)(yu)，清光緒十(shi)年，兩江(jiang)總督左(zuo)宗(zong)棠視察淮(huai)(huai)河(he)水患(huan)，駐(zhu)節淮(huai)(huai)安(an)(an)城，淮(huai)(huai)安(an)(an)知(zhi)府特(te)意(yi)安(an)(an)排車橋(qiao)的廚師做了一(yi)道軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)(yu)。左(zuo)宗(zong)棠食用(yong)后大(da)(da)為贊賞。在他的推薦(jian)下，軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)(yu)曾作為淮(huai)(huai)安(an)(an)府的貢(gong)品之(zhi)一(yi)進京(jing)恭(gong)賀慈禧七十(shi)大(da)(da)壽(shou)。

制作材料

主(zhu)料：鱔(shan)魚(1000克)

調料：味精(1克(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)醋(cu)(115克(ke)(ke)(ke)) 白(bai)胡椒(1克(ke)(ke)(ke)) 姜(jiang)(10克(ke)(ke)(ke)) 料酒(jiu)(10克(ke)(ke)(ke)) 大蒜(10克(ke)(ke)(ke)) 粗鹽(50克(ke)(ke)(ke)) 淀粉(蠶豆)(13克(ke)(ke)(ke)) 小蔥(5克(ke)(ke)(ke)) 醬油(25克(ke)(ke)(ke)) 豬油（煉制）(100克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 姜(jiang)洗凈，切(qie)片；

2. 蒜去(qu)蒜衣，洗凈(jing)，切片；

3. 蔥洗凈(jing)，挽成(cheng)蔥結；

4. 鍋內放入清(qing)水(shui)(shui)2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結(jie)、姜片，用旺火燒沸(fei)，速倒入長(chang)魚(yu)（鱔魚(yu)），蓋緊鍋蓋，待長(chang)魚(yu)停止竄動(dong)，嘴張開，水(shui)(shui)沸(fei)后再加入少量清(qing)水(shui)(shui)，并(bing)用手勺輕(qing)輕(qing)地(di)將長(chang)魚(yu)推(tui)動(dong)翻(fan)身(shen)，燜(men)約3 分(fen)鐘；

5. 將長魚撈(lao)出(chu)，放入清水中洗凈，撈(lao)出(chu)，取脊背肉(rou)一掐(qia)兩斷，放入沸水鍋中燙(tang)一下，撈(lao)出(chu)瀝(li)去水分；

6. 炒(chao)鍋(guo)置旺(wang)火上燒(shao)熱，舀入(ru)熟豬油(you)75 克，燒(shao)至七(qi)成熱時(shi)，投入(ru)蒜片炸香，放入(ru)長魚(yu)脊背肉，加入(ru)料酒、味精、醬油(you)，用水(shui)淀(dian)粉(fen)勾芡，烹入(ru)香醋15 克，淋(lin)入(ru)熟豬油(you)25 克，顛鍋(guo)裝盤，撒上白胡椒粉(fen)即(ji)成。

工藝提示

1. 將活長(chang)魚(yu)下(xia)入(ru)沸水鍋(guo)后，要立即蓋緊鍋(guo)蓋，以防(fang)長(chang)魚(yu)竄出(chu)。

2. 此菜選用(yong)端午前后的筆桿粗(cu)的小(xiao)長(chang)魚，精心(xin)烹制(zhi)。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊背烏光(guang)爍亮，軟嫩異常，清(qing)鮮爽(shuang)口，蒜香濃郁。

食譜營養

鱔(shan)魚：鱔(shan)魚富含(han)(han)DHA和(he)卵磷脂它是構成人體各(ge)器官組織(zhi)細胞膜(mo)的(de)主要成分，而(er)且是腦細胞不可缺少(shao)的(de)營養；鱔(shan)魚特含(han)(han)降(jiang)低(di)血糖和(he)調節血糖的(de)“鱔(shan)魚素”，且所含(han)(han)脂肪(fang)極少(shao)是糖尿病患者的(de)理想食品；鱔(shan)魚含(han)(han)豐富維生素A，能增(zeng)進(jin)視(shi)力(li)，促進(jin)皮膜(mo)的(de)新陳代謝。鱔(shan)魚具有補中益氣、養血固脫、溫(wen)陽(yang)益脾、滋補肝腎(shen)(shen)、祛風通絡等功效，適用內(nei)痔出(chu)血、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷(shang)、子宮脫垂(chui)、腎(shen)(shen)虛腰痛、四肢(zhi)無力(li)、風濕麻痹、口眼歪斜(xie)等癥。

食譜相克

鱔(shan)魚(yu)：鱔(shan)魚(yu)不(bu)宜與狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

歷史文化

軟兜長魚(yu)是淮安歷史上(shang)享有(you)盛名的一道(dao)特(te)色(se)菜肴，現已成為淮揚菜系中(zhong)一道(dao)主(zhu)打的傳(chuan)統品牌菜。

1. 鱔(shan)魚，淮安、阜寧等地俗稱“長魚”。其味甚美。俗有“小暑鱔(shan)魚賽人參”的民諺。

2. 兩淮庖廚擅(shan)長以鱔(shan)魚(yu)(yu)為主(zhu)料，烹制成席，名曰：“兩淮長魚(yu)(yu)席”。其(qi)菜多達108 款，肴(yao)肴(yao)疊出(chu)，品(pin)品(pin)味殊。軟(ruan)兜長魚(yu)(yu)，即是長魚(yu)(yu)席中的一道名肴(yao)。

3. 據說，古代氽制長(chang)魚，是將活長(chang)魚用紗(sha)布兜扎(zha)，放入帶(dai)(dai)有蔥、姜、鹽、醋(cu)的沸水鍋內(nei)，氽至魚身卷曲，口(kou)張開時撈出。取其脊(ji)肉烹制。成菜(cai)后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起(qi)，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶(dai)(dai)，食時，可以湯匙兜住，故名(ming)“軟(ruan)兜長(chang)魚”。

4.軟(ruan)(ruan)兜長魚是淮安(an)(an)、鹽城、阜(fu)寧等(deng)地(di)名(ming)菜，清(qing)人(ren)徐珂在其《清(qing)稗(bai)類(lei)鈔·飲食類(lei)》中記載：“淮安(an)(an)多名(ming)庖(pao)，治鱔(shan)尤(you)有(you)名(ming)。且能(neng)以(yi)全席之(zhi)肴，皆以(yi)鱔(shan)魚為之(zhi)，多著可數十品。盤也(ye)(ye)，碗也(ye)(ye)，碟也(ye)(ye)，所盛皆鱔(shan)也(ye)(ye)。而(er)味(wei)各不(bu)同，謂(wei)之(zhi)全鱔(shan)席，號稱一(yi)百有(you)八(ba)品者”。史載清(qing)光緒(xu)十年，兩江總督左(zuo)宗棠(tang)視察云梯關淮河水患，駐淮安(an)(an)府(fu)(fu)，淮安(an)(an)知府(fu)(fu)特地(di)從車橋請廚(chu)師(shi)做了(le)一(yi)道(dao)軟(ruan)(ruan)兜長魚供左(zuo)大(da)人(ren)品嘗。在左(zuo)宗棠(tang)的推薦下，軟(ruan)(ruan)兜長魚作為淮安(an)(an)府(fu)(fu)的貢品之(zhi)一(yi)晉京恭賀慈禧七十大(da)壽。