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典故

徐州古稱(cheng)彭城(cheng)，是彭祖(zu)(zu)的(de)(de)得(de)姓之地(di)。籛鏗“封于彭城(cheng)，故(gu)稱(cheng)彭祖(zu)(zu)”。據史書記載，彭祖(zu)(zu)是大彭國(guo)國(guo)主、中華(hua)上(shang)古大賢(xian)，壽命(ming)八(ba)百歲，是現代(dai)公認的(de)(de)中國(guo)烹飪(ren)界和中華(hua)養生學鼻祖(zu)(zu)。相傳，四千三(san)百年前，彭祖(zu)(zu)小兒子夕丁(ding)喜捕魚(yu)(yu)，但彭祖(zu)(zu)恐其溺(ni)水而(er)堅決不允，一(yi)日(ri)夕丁(ding)捉到(dao)一(yi)條魚(yu)(yu)，恐父親(qin)責備，央母(mu)親(qin)將魚(yu)(yu)藏入正在烹煮的(de)(de)羊(yang)肉罐內(nei)，彭祖(zu)(zu)品嘗羊(yang)肉時感(gan)到(dao)異常鮮美(mei)，當弄(nong)清原因后如法炮制，使“羊(yang)方藏魚(yu)(yu)”這一(yi)“天下第(di)一(yi)名(ming)菜(cai)”流傳至今(jin)，這也是“鮮”字(zi)來源，為徐州特色名(ming)菜(cai)。

原料

主(zhu)料(liao)：鮮羊肉（肋方）1000克、鱖魚1條600克。

配料：熟火腿50克、香菇(gu)4片、油(you)菜心(xin)100克。

調料：精(jing)鹽5克(ke)、姜(jiang)鹽汁40克(ke)、料酒10克(ke)、花(hua)椒40粒、八(ba)角2個(ge)、陳皮12克(ke)、老(lao)姜(jiang)50克(ke)、料酒30克(ke)、羊(yang)肉原湯(tang)1500克(ke)。

制法

1、先將(jiang)羊肉煮至斷生，四面修齊。再從側面用(yong)(yong)(yong)平刀推進(jin)一洞，用(yong)(yong)(yong)姜鹽(yan)汁(zhi)（20克）抹擦均勻，稍腌。再把鱖魚(yu)刮鱗，去內臟洗凈，剔除骨翅，魚(yu)肉片成大(da)片，用(yong)(yong)(yong)姜鹽(yan)汁(zhi)（20克）抹勻，稍腌（魚(yu)骨備用(yong)(yong)(yong)）待用(yong)(yong)(yong)。

2、把(ba)腌好的鱖魚片(pian)填(tian)入羊肉(rou)洞中，鋪平后用竹簽(qian)封(feng)口。火腿蒸(zheng)熟(shu)切片(pian)，香菇去梗(geng)，菜心(xin)擇洗干凈，焯水待用。

3、鍋(guo)置火(huo)(huo)上，倒入原湯(tang)，放(fang)入魚(yu)骨，大(da)火(huo)(huo)燒(shao)煮5分鐘，見湯(tang)呈白色，撈去魚(yu)骨，把湯(tang)倒另一處。稍停(ting)，倒入砂(sha)鍋(guo)中(zhong)(zhong)（棄凈(jing)渣滓(zi)）。再(zai)把羊肉放(fang)砂(sha)鍋(guo)中(zhong)(zhong)，使(shi)湯(tang)浸過羊肉，同時加入鹽、料酒、姜(jiang)、陳皮、八角(jiao)，大(da)火(huo)(huo)燒(shao)開，撇去浮沫。移文火(huo)(huo)燉至(zhi)酥爛(lan)為止。出鍋(guo)加入火(huo)(huo)腿、香菇(gu)、菜心即(ji)成。

菜品特色

古(gu)(gu)人認(ren)為(wei)(wei)魚(yu)和羊是(shi)天下最(zui)“鮮(xian)”的(de)食物，而把(ba)這兩(liang)種(zhong)最(zui)鮮(xian)的(de)食物同烹則更(geng)鮮(xian)，所以(yi)便(bian)有了“羊方藏魚(yu)”這一名菜(cai)。此(ci)菜(cai)誰(shui)人發明(ming)不詳，但與“彭(peng)祖”這個傳說(shuo)中(zhong)的(de)人物有關，此(ci)人姓籛名鏗，生(sheng)于(yu)夏代，傳說(shuo)他(ta)一生(sheng)活(huo)了767歲，也有人說(shuo)活(huo)了800多歲，古(gu)(gu)時(shi)以(yi)彭(peng)祖為(wei)(wei)長壽(shou)象征。彭(peng)祖善調羹，而且獻于(yu)堯，深受堯贊(zan)美(mei)。估計(ji)彭(peng)祖既會(hui)做湯，肯定也會(hui)做菜(cai)，我們不妨把(ba)“羊方藏魚(yu)”認(ren)為(wei)(wei)是(shi)彭(peng)祖或他(ta)的(de)后代所發明(ming)。

徐州古(gu)名為(wei)彭城，彭城國，是堯帝封于彭祖之地，所以(yi)此(ci)菜(cai)與彭祖有很大關(guan)系。彭祖對湯有研究(jiu)，湯講(jiang)(jiang)究(jiu)一個鮮字(zi)，所以(yi)在菜(cai)上也(ye)十分講(jiang)(jiang)究(jiu)“鮮”，把羊和魚(yu)同烹，以(yi)為(wei)最鮮、更鮮，古(gu)漢字(zi)“鮮”字(zi)也(ye)出自“羊方(fang)藏魚(yu)”這道名菜(cai)，同時它也(ye)是彭祖飲食(shi)文(wen)化的一個亮點。

營養價值

羊(yang)方(fang)藏(zang)魚(yu)屬蘇(su)(su)菜(cai)系(xi)，在(zai)中(zhong)(zhong)國傳統古(gu)(gu)典菜(cai)中(zhong)(zhong)被稱為(wei)第一(yi)名菜(cai)，至今(jin)已有4300年歷史。“羊(yang)方(fang)藏(zang)魚(yu)”這道(dao)最古(gu)(gu)老的名菜(cai)至今(jin)在(zai)江蘇(su)(su)徐州一(yi)些(xie)飯館中(zhong)(zhong)流傳，有人把它做(zuo)成熟(shu)食(shi)品。“羊(yang)方(fang)藏(zang)魚(yu)”現(xian)代也叫套菜(cai)、二套菜(cai)，其(qi)做(zuo)法是將(jiang)魚(yu)置于割(ge)開的大塊羊(yang)肉中(zhong)(zhong)，加上調料(liao)同烹，蒸(zheng)燉皆可，其(qi)味鮮(xian)美無比(bi)。因為(wei)魚(yu)鮮(xian)羊(yang)鮮(xian)合成一(yi)體，其(qi)味更鮮(xian)。羊(yang)肉酥爛味香，內藏(zang)魚(yu)肉鮮(xian)嫩。