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典故

徐州古(gu)稱彭(peng)(peng)城，是彭(peng)(peng)祖(zu)(zu)的(de)得姓之地。籛(jian)鏗“封于彭(peng)(peng)城，故(gu)稱彭(peng)(peng)祖(zu)(zu)”。據史書記載(zai)，彭(peng)(peng)祖(zu)(zu)是大(da)彭(peng)(peng)國國主、中華上(shang)古(gu)大(da)賢，壽命八(ba)百歲，是現代(dai)公認的(de)中國烹飪界和中華養生學鼻祖(zu)(zu)。相傳(chuan)，四千三百年(nian)前(qian)，彭(peng)(peng)祖(zu)(zu)小兒子夕(xi)丁(ding)喜(xi)捕魚，但(dan)彭(peng)(peng)祖(zu)(zu)恐(kong)其溺水而(er)堅決不允，一(yi)日夕(xi)丁(ding)捉到一(yi)條(tiao)魚，恐(kong)父(fu)親責備，央母親將魚藏入正在烹煮(zhu)的(de)羊肉罐(guan)內，彭(peng)(peng)祖(zu)(zu)品嘗羊肉時感到異常(chang)鮮美，當(dang)弄(nong)清原因后(hou)如(ru)法炮制(zhi)，使(shi)“羊方藏魚”這(zhe)一(yi)“天下第(di)一(yi)名菜”流傳(chuan)至今，這(zhe)也是“鮮”字來源，為徐州特色名菜。

原料

主料(liao)：鮮羊肉（肋(lei)方）1000克(ke)、鱖魚(yu)1條600克(ke)。

配料：熟火腿50克、香菇4片、油菜心100克。

調料：精鹽5克(ke)(ke)(ke)、姜鹽汁(zhi)40克(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)、花椒40粒、八角2個、陳皮12克(ke)(ke)(ke)、老(lao)姜50克(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)、羊肉原(yuan)湯1500克(ke)(ke)(ke)。

制法

1、先將羊肉煮至斷(duan)生(sheng)，四面(mian)(mian)修齊。再從側面(mian)(mian)用平(ping)刀推進一洞，用姜鹽(yan)汁（20克）抹(mo)(mo)擦(ca)均勻(yun)，稍腌(a)。再把鱖魚刮鱗，去內臟洗(xi)凈，剔除骨(gu)翅，魚肉片(pian)成大片(pian)，用姜鹽(yan)汁（20克）抹(mo)(mo)勻(yun)，稍腌(a)（魚骨(gu)備用）待用。

2、把腌好的鱖(gui)魚片填入羊肉(rou)洞(dong)中，鋪平后用竹簽(qian)封口。火腿蒸(zheng)熟切片，香菇去梗，菜心擇(ze)洗干(gan)凈，焯水待用。

3、鍋置火上，倒(dao)入(ru)(ru)原湯(tang)，放入(ru)(ru)魚骨，大(da)火燒(shao)煮5分鐘，見湯(tang)呈(cheng)白色(se)，撈去魚骨，把湯(tang)倒(dao)另一處。稍停，倒(dao)入(ru)(ru)砂鍋中(zhong)（棄(qi)凈渣(zha)滓）。再把羊肉(rou)放砂鍋中(zhong)，使湯(tang)浸過羊肉(rou)，同時加入(ru)(ru)鹽、料酒、姜(jiang)、陳皮、八角，大(da)火燒(shao)開，撇去浮沫。移文(wen)火燉至酥爛為止。出(chu)鍋加入(ru)(ru)火腿、香(xiang)菇(gu)、菜心即成。

菜品特色

古人(ren)認為魚(yu)(yu)和羊是(shi)天下(xia)最(zui)“鮮(xian)”的(de)食物，而把這(zhe)兩種(zhong)最(zui)鮮(xian)的(de)食物同烹則(ze)更(geng)鮮(xian)，所(suo)以便(bian)有(you)了(le)“羊方藏(zang)魚(yu)(yu)”這(zhe)一名(ming)菜(cai)。此(ci)菜(cai)誰(shui)人(ren)發明(ming)不(bu)詳，但與“彭祖”這(zhe)個(ge)傳說(shuo)中的(de)人(ren)物有(you)關(guan)，此(ci)人(ren)姓籛名(ming)鏗，生于夏代，傳說(shuo)他一生活了(le)767歲(sui)(sui)，也(ye)有(you)人(ren)說(shuo)活了(le)800多歲(sui)(sui)，古時(shi)以彭祖為長壽象征。彭祖善(shan)調羹，而且獻(xian)于堯，深受(shou)堯贊美。估計彭祖既會做湯，肯定(ding)也(ye)會做菜(cai)，我(wo)們不(bu)妨把“羊方藏(zang)魚(yu)(yu)”認為是(shi)彭祖或他的(de)后代所(suo)發明(ming)。

徐州古(gu)名為彭城(cheng)，彭城(cheng)國，是(shi)堯帝封于彭祖(zu)之地，所以此菜(cai)與彭祖(zu)有很大關系。彭祖(zu)對湯有研究(jiu)(jiu)，湯講究(jiu)(jiu)一個鮮(xian)字(zi)，所以在菜(cai)上也十分講究(jiu)(jiu)“鮮(xian)”，把羊和魚(yu)(yu)同烹，以為最鮮(xian)、更鮮(xian)，古(gu)漢字(zi)“鮮(xian)”字(zi)也出自“羊方(fang)藏(zang)魚(yu)(yu)”這道名菜(cai)，同時它也是(shi)彭祖(zu)飲食文化(hua)的(de)一個亮(liang)點。

營養價值

羊(yang)方(fang)藏(zang)(zang)魚屬蘇菜(cai)系，在中國傳(chuan)統古典(dian)菜(cai)中被稱為第一名(ming)菜(cai)，至今已有4300年歷(li)史。“羊(yang)方(fang)藏(zang)(zang)魚”這道最古老(lao)的名(ming)菜(cai)至今在江蘇徐州一些飯館中流傳(chuan)，有人把它做(zuo)成熟(shu)食品。“羊(yang)方(fang)藏(zang)(zang)魚”現代也(ye)叫套菜(cai)、二(er)套菜(cai)，其(qi)做(zuo)法是將魚置于割開(kai)的大塊羊(yang)肉中，加上調料同(tong)烹，蒸燉皆可，其(qi)味(wei)鮮(xian)美無比(bi)。因為魚鮮(xian)羊(yang)鮮(xian)合成一體，其(qi)味(wei)更鮮(xian)。羊(yang)肉酥爛味(wei)香，內藏(zang)(zang)魚肉鮮(xian)嫩。