制作過程
1、將(jiang)鲃(ba)魚(yu)(yu)脊背向(xiang)外，放在砧板上(shang)，左手捏住魚(yu)(yu)腹(fu)的邊皮，用刀把魚(yu)(yu)皮劃破(po)，向(xiang)外平推除去魚(yu)(yu)皮，取(qu)出魚(yu)(yu)肝（俗稱魚(yu)(yu)肺），摘(zhai)去膽洗(xi)凈。再挖去魚(yu)(yu)的內臟，去骨(gu)取(qu)下兩爿魚(yu)(yu)肉，放清水中撕去粘膜(mo)，洗(xi)凈血污。將(jiang)魚(yu)(yu)肉、魚(yu)(yu)肝分別片成(cheng)兩片，放入碗中，加精鹽2克、蔥末、紹酒(jiu)5克拌勻稍腌。
2、炒鍋置旺火(huo)上，加雞湯燒沸(fei)，將魚片(pian)、魚肝放(fang)入，加紹酒(jiu)20克(ke)、精(jing)鹽5克(ke)燒沸(fei)，撇去(qu)浮(fu)沫，放(fang)火(huo)腿(tui)片(pian)、筍片(pian)、香菇(gu)片(pian)、豌(wan)豆畝(mu)，加味精(jing)，燒沸(fei)后倒入湯碗，淋(lin)熟(shu)豬(zhu)油(you)少許，撒(sa)上胡椒粉即成。
名稱由來
斑魚生長在太(tai)湖木(mu)瀆一(yi)帶，以魚肝肥嫩、魚肉(rou)細膩著稱。“斑肝湯(tang)”采用(yong)斑魚之肝，輔以火腿、香菇、筍(sun)片等(deng)，用(yong)雞(ji)清湯(tang)燒制而成，風味獨特，湯(tang)清味鮮。那(nei)么(me)“斑肝湯(tang)”緣何變成“鲃肺湯(tang)”？原(yuan)來，這里還(huan)有一(yi)段故事呢！
“鲃肺(fei)湯(tang)”原名(ming)“斑肺(fei)湯(tang)”。用斑魚肺(fei)制(zhi)作各種菜肴，早在(zai)清(qing)代(dai)蘇(su)州(zhou)地區就很(hen)盛(sheng)行(xing)。清(qing)代(dai)袁枚在(zai)其所著的《隨園食單(dan)》中就有關于(yu)斑魚菜肴的記載：“斑魚最嫩。剝(bo)皮(pi)去穢，分肝肉(rou)二(er)種，以(yi)雞(ji)湯(tang)煨之，下酒三份、水二(er)份、秋油一份。起鍋(guo)時(shi)加姜汁一大碗、蔥數莖以(yi)去腥氣。”但那時(shi)此菜并不(bu)出名(ming)，只(zhi)是(shi)將(jiang)其作為一種時(shi)令菜來品(pin)嘗。
上世紀(ji)20年(nian)代的中秋期間，著名書法家(jia)(jia)、國民黨元(yuan)老于右任先(xian)生偕(xie)夫人到(dao)太湖(hu)游玩賞桂(gui)(gui)，歸途中路過木(mu)瀆，他到(dao)鎮上石家(jia)(jia)飯店(dian)用餐。為了招(zhao)待于先(xian)生，店(dian)家(jia)(jia)特(te)地做了道斑肝湯(tang)。沒想到(dao)于先(xian)生食(shi)后對此湯(tang)情有獨鐘，贊不絕(jue)口(kou)，即興揮毫寫下(xia)：“老桂(gui)(gui)開花(hua)天下(xia)香，看花(hua)走遍太湖(hu)旁(pang)，歸舟(zhou)木(mu)瀆猶(you)堪記，多謝石家(jia)(jia)鲃肺湯(tang)”的詩句(ju)。
魚肝(gan)在民間(jian)俗稱(cheng)“魚肺”。當(dang)時為(wei)詩(shi)中(zhong)的(de)這個“鲃(ba)”字，有人在報紙(zhi)上寫文章諷刺于先生不辨“斑(ban)”、“鲃(ba)”，因而(er)引起一場筆(bi)墨官(guan)司(si)。誰知報紙(zhi)上爭(zheng)來(lai)爭(zheng)去，卻把“斑(ban)肝(gan)湯(tang)”的(de)名聲越(yue)炒越(yue)大，最終(zhong)成為(wei)名揚大江南北的(de)珍饈。長(chang)久(jiu)以來(lai)，不但(dan)“斑(ban)肝(gan)湯(tang)”為(wei)“鲃(ba)肺湯(tang)”所取(qu)代，而(er)且此湯(tang)成為(wei)人們爭(zheng)相而(er)食的(de)佳(jia)肴。
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