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菜品特色

肉質肥美細嫩，湯清味鮮。

做法

做法一

原料：江團、火腿、水(shui)發香(xiang)菇。鹽、紹酒、姜、蔥、清湯、味精、胡椒粉(fen)。

制作方法

將魚(yu)(yu)(yu)宰殺，治凈(jing)，入沸水(shui)鍋(guo)中氽后(hou)取出(chu)，用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)浸漂，再用(yong)(yong)小(xiao)刀(dao)刮去魚(yu)(yu)(yu)表面的膜，在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)身兩(liang)側肉厚處(chu)斜(xie)剞(ji)幾刀(dao)。將鹽、紹酒(jiu)(jiu)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)調和好后(hou)，在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)身內(nei)(nei)外抹勻(yun)(yun)，加(jia)姜(jiang)(jiang)片、蔥白腌漬入味。火(huo)腿、香(xiang)菇均切成(cheng)(cheng)片。接著(zhu)，將腌漬好的魚(yu)(yu)(yu)潷去血水(shui)，放入蒸(zheng)盤(pan)(pan)內(nei)(nei)，將火(huo)腿、香(xiang)菇片逐一插入剞(ji)刀(dao)處(chu)，加(jia)鹽、紹酒(jiu)(jiu)、姜(jiang)(jiang)片、蔥白，蓋(gai)上(shang)網(wang)油(you)，加(jia)清湯(tang)適(shi)量，上(shang)籠蒸(zheng)30分鐘左(zuo)右取出(chu)。揀去網(wang)油(you)、蔥、姜(jiang)(jiang)，將魚(yu)(yu)(yu)滑入魚(yu)(yu)(yu)盤(pan)(pan)內(nei)(nei)。炒(chao)鍋(guo)內(nei)(nei)放清湯(tang)和蒸(zheng)魚(yu)(yu)(yu)的原(yuan)汁(zhi)(zhi)，用(yong)(yong)大火(huo)燒(shao)沸，加(jia)味精、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)和勻(yun)(yun)，澆入魚(yu)(yu)(yu)盤(pan)(pan)內(nei)(nei)即成(cheng)(cheng)。隨上(shang)姜(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)味碟(die)供蘸(zhan)食(shi)。

做法二

原料(liao)：江(jiang)團、火腿(tui)、水發香菇。鹽、料(liao)酒、姜(jiang)、蔥、清湯、味(wei)精、胡椒(jiao)粉。

制作方法

1.江(jiang)團洗(xi)凈后(hou)在(zai)魚身兩側斜剞6、7刀，用適(shi)量(liang)鹽(yan)，料(liao)酒(jiu)腌漬入味。

2.水發香菇片(pian)成(cheng)薄片(pian)，火腿(tui)切成(cheng)2厘(li)米長(chang)的(de)菱形片(pian)。

3.腌(a)漬魚潷(bi)盡血水，放蒸盤內。

4.將(jiang)火腿、香(xiang)菇(gu)片(pian)逐(zhu)一擺(bai)在魚(yu)身上(shang)，加鹽、料酒、姜、蔥(cong)(cong)、清湯，蓋上(shang)網(wang)油，入籠用旺火蒸30分鐘(zhong)取出，揀去網(wang)油、姜、蔥(cong)(cong)、將(jiang)魚(yu)輕(qing)輕(qing)順滑入盤。

5.炒鍋(guo)置(zhi)旺火，加清(qing)湯及蒸盤(pan)內的原汁，燒沸(fei)加味(wei)精(jing)、胡椒粉，澆入(ru)魚盤(pan)即成。隨配姜醋味(wei)碟(die)上席。

做法三

原料：

鮮江團魚（1500克(ke)(ke)）、豬網油1張（250克(ke)(ke)）、魚糝（200克(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)）、醋（30克(ke)(ke)）、豬化油（5克(ke)(ke)）、蔥（15克(ke)(ke)）、姜（30克(ke)(ke)）、芝麻(ma)油（10克(ke)(ke)）、清湯(tang)（1500克(ke)(ke)）、川鹽(yan)（5克(ke)(ke)）、紅、綠、黃(huang)、黑色(se)植物原、胡椒粉（1.5克(ke)(ke)）、大料(liao)適量、紹酒（40克(ke)(ke)）

烹制方法

1.將魚剖腹，去鰓及內臟，洗(xi)凈。在(zai)魚身的兩側各剞六七刀，深約(yue) 1厘米左(zuo)右。手提魚尾下約(yue)攝氏 80度(du)的熱(re)水中擺動(dong)幾下提起，除(chu)去血水，洗(xi)凈魚皮表面的粘(zhan)液(ye)，搌干(gan)水氣，用川(chuan)鹽 3克(ke)、紹酒 20克(ke)、胡(hu)椒粉 0.5克(ke)、姜 15克(ke)、蔥碼味數分鐘，使其滲透入味。

2.取小圓(yuan)碟 10個(ge)，抹上(shang)豬化油(you)，將魚糝舀入抹平，上(shang)面用各色植(zhi)物原料牽擺(bai)成(cheng)各種花形，然(ran)后(hou)上(shang)籠用小火蒸熟保溫。

3.將(jiang)碼(ma)人味的魚瀝干水氣(qi)，置(zhi)于蒸盤(pan)內(nei)(nei)，蓋上豬網(wang)油，摻入(ru)清湯 250克，加紹(shao)酒人籠用旺(wang)火蒸熟取(qu)出，揀(jian)去豬網(wang)油，姜、蔥不(bu)用，將(jiang)魚輕輕滑入(ru)魚盤(pan)內(nei)(nei)。

4.炒(chao)鍋置旺火(huo)上，放入(ru)清湯，再(zai)把蒸盤內(nei)的(de)原汁潷(bi)入(ru)鍋內(nei)，燒沸(fei)，加胡椒粉、川鹽 1克(ke)、味精攪勻，澆注于盤內(nei)，將(jiang)蒸熟的(de)魚(yu)(yu)糝(san)花擺(bai)在魚(yu)(yu)周(zhou)圍即成。

5.將姜剁(duo)茸加川鹽、醋(cu)、芝麻油調勻成(cheng)毛姜醋(cu)味碟同魚一(yi)齊上(shang)席。

工藝關鍵

1.沸(fei)水氽燙(tang)。“水居(ju)者腥”，江(jiang)團有較重的土(tu)腥味(wei)(wei)，因此(ci)在烹制前需(xu)用沸(fei)水氽燙(tang)一下，以(yi)除去其腥味(wei)(wei)。

2.制(zhi)好清(qing)(qing)湯。“湯為(wei)菜之根(gen)”，細嫩的(de)魚肉配以鮮醇的(de)特制(zhi)清(qing)(qing)湯，使二者(zhe)相得益彰(zhang)，更能(neng)體現該菜清(qing)(qing)鮮味美的(de)特色。

3.火候得當。首先(xian)要(yao)火足(zu)氣旺，將魚(yu)(yu)入籠后一氣蒸(zheng)好(hao)，中途不能閃(shan)火。其次是時間要(yao)掌握準(zhun)確。一般的(de)清蒸(zheng)魚(yu)(yu)只需大火蒸(zheng)半小時，而(er)一尾重 1000—1250克的(de)江團則(ze)要(yao)猛火蒸(zheng) 40分鐘。因火力不足(zu)或火候過頭(tou)，將使魚(yu)(yu)肉不老則(ze)韌。

4.對(dui)好(hao)味(wei)碟(die)。將清蒸(zheng)好(hao)的(de)江團灌入特(te)制的(de)清湯后，還要隨同配備姜汁(zhi)味(wei)碟(die)入席，味(wei)碟(die)既可(ke)彌補(bu)在烹調過程中調味(wei)不足，亦可(ke)通過姜、蔥等(deng)佐料佐食，起到助香(xiang)、去腥、解膩(ni)、提(ti)鮮(xian)等(deng)功效。對(dui)制毛姜醋的(de)味(wei)碟(die)應(ying)突出姜味(wei)醇(chun)厚、咸(xian)鮮(xian)微辣、醋味(wei)爽口(kou)悠(you)長的(de)特(te)點(dian)。將各種調料攪勻，使(shi)其相互滲透，便能突出味(wei)碟(die)辛香(xiang)微辣、咸(xian)鮮(xian)帶(dai)酸、爽口(kou)解膩(ni)的(de)獨特(te)風味(wei)。

風味特點

1.“清蒸江(jiang)(jiang)(jiang)團(tuan)”是川菜(cai)(cai)傳統(tong)的名(ming)(ming)貴大菜(cai)(cai)。江(jiang)(jiang)(jiang)團(tuan)，學名(ming)(ming)“長吻(wen)(wen)脆”，其吻(wen)(wen)特別肥厚，俗稱“肥頭(tou)”。四川的“江(jiang)(jiang)(jiang)團(tuan)魚(yu)”主(zhu)要產于(yu)岷江(jiang)(jiang)(jiang)樂(le)山江(jiang)(jiang)(jiang)段和嘉陵(ling)江(jiang)(jiang)(jiang)口一帶。魚(yu)肉(rou)細嫩，少細刺(ci)，為魚(yu)中珍品。

2.“清(qing)蒸江團(tuan)”為姜汁味型，味重清(qing)淡，色求素雅(ya)。魚(yu)肉質(zhi)地(di)細嫩(nen)，清(qing)鮮涼美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鮮美。

營養價值

1.火(huo)腿色澤鮮艷，紅白(bai)分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美(mei)味可口；

2.火腿內(nei)含豐富的(de)蛋白(bai)質和(he)適度的(de)脂(zhi)肪，十多種氨(an)基(ji)酸、多種維生素和(he)礦物質；

3.火腿制作經(jing)冬歷夏，經(jing)過發酵分解，各種營養成(cheng)分更易(yi)被人體所吸收，具有養胃(wei)生津、益腎壯陽、固(gu)骨髓(sui)、健(jian)足力、愈創口等作用。?

適用人群

1.適(shi)宜(yi)氣血不足(zu)者(zhe)食用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)脾虛(xu)久瀉、胃口不開者(zhe)食用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)體質虛(xu)弱(ruo)、虛(xu)勞怔(zheng)忡、腰腳(jiao)無力(li)者(zhe)食用(yong)(yong)。

2.脾胃虛寒(han)的泄(xie)瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患(huan)者禁食；患(huan)有急慢性腎炎者忌食；凡浮(fu)腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄(xie)痢．積滯(zhi)未盡、腹脹痞滿者忌食。?

用法用量

1.火腿(tui)肉(rou)是(shi)堅硬的干制品，要燉(dun)(dun)爛很不容易，如果在燉(dun)(dun)之前(qian)在火腿(tui)上涂些白(bai)糖，然后再放入(ru)鍋中，就比較容易燉(dun)(dun)爛，且(qie)味道更(geng)為鮮美；用(yong)火腿(tui)煮(zhu)湯時也可以加少量米酒，能讓火腿(tui)更(geng)鮮香，且(qie)能降(jiang)低咸度(du)；

2.整只火腿用(yong)刀切開很(hen)不容易，若以鋸(ju)代(dai)刀，便可獲得理想效(xiao)果；

3.火(huo)腿貯存：火(huo)腿存放時，應(ying)在封(feng)口處涂上(shang)(shang)植(zhi)物油，以隔絕(jue)空氣，防止(zhi)脂肪氧(yang)化；再貼上(shang)(shang)1層食用(yong)塑料薄(bo)膜，以防蟲侵入(ru)；夏(xia)天可用(yong)食油在火(huo)腿兩面擦抹1遍，置于罐(guan)內，上(shang)(shang)蓋(gai)咸(xian)干菜可保存較長時間；將火(huo)腿用(yong)保鮮紙包(bao)扎密封(feng)，放冷藏室中(zhong)即可，不宜放冷凍室。

食用功效

火(huo)腿肉性溫，味甘咸；具有健脾開胃(wei)，生津益血，滋(zi)腎填(tian)精之功(gong)效；可用以治(zhi)療虛(xu)勞怔忡(chong)、脾虛(xu)少食(shi)、久瀉久痢、腰腿酸軟(ruan)等(deng)癥。江南一帶常以之煨湯作為(wei)產婦(fu)或病后(hou)開胃(wei)增食(shi)的食(shi)品；因火(huo)腿有加速創口(kou)愈合的功(gong)能(neng)，現已用為(wei)外科手術(shu)后(hou)的輔助食(shi)品。

食材簡介

云(yun)腿(tui)(tui)位列中國(guo)特(te)產有(you)“三(san)腿(tui)(tui)”之(zhi)名，不(bu)僅行銷國(guo)內，且在(zai)(zai)東南亞等(deng)地享(xiang)有(you)盛(sheng)名。云(yun)腿(tui)(tui)講(jiang)(jiang)究“四秘”之(zhi)法，形(xing)成(cheng)了一(yi)套獨特(te)體系(xi)。“割(ge)(ge)秘”是(shi)(shi)割(ge)(ge)腿(tui)(tui)時講(jiang)(jiang)究刀(dao)功，把豬后腿(tui)(tui)割(ge)(ge)成(cheng)“琵琶式”，油膜必剔除干凈(jing)。“腌秘”是(shi)(shi)講(jiang)(jiang)究乘鮮(xian)腌即所(suo)謂“血腿(tui)(tui)”，雖隔一(yi)夜，必失其(qi)(qi)(qi)美(mei)味(wei)。用云(yun)南磨黑鹽(yan)與川鹽(yan)腌成(cheng)風味(wei)有(you)所(suo)不(bu)同，前者色(se)艷，后者味(wei)香(xiang)。鹽(yan)分(fen)合適，云(yun)腿(tui)(tui)可(ke)藏二三(san)年，其(qi)(qi)(qi)味(wei)由香(xiang)轉甜，極其(qi)(qi)(qi)美(mei)妙(miao)。“藏秘”是(shi)(shi)講(jiang)(jiang)究保藏，而(er)陳腿(tui)(tui)則不(bu)應使其(qi)(qi)(qi)透氣(qi)。“食(shi)秘”是(shi)(shi)講(jiang)(jiang)究各種吃(chi)法，特(te)別用于提味(wei)效果極佳。云(yun)腿(tui)(tui)腌制到(dao)其(qi)(qi)(qi)表面稍(shao)現(xian)綠(lv)色(se)時，在(zai)(zai)三(san)個部位用大針(zhen)(zhen)刺入(ru)后拔出嗅品，達到(dao)“三(san)針(zhen)(zhen)清香(xiang)”說(shuo)明已(yi)腌制成(cheng)功。此時剖開，鮮(xian)紅牙白，色(se)彩誘人(ren)，香(xiang)味(wei)撲鼻，食(shi)之(zhi)回味(wei)。

如(ru)將火腿放(fang)入冰箱低溫貯(zhu)存，其(qi)中(zhong)(zhong)的(de)水(shui)(shui)分(fen)就會(hui)結冰，脂肪析出，肌(ji)肉結塊或松散，肉質(zhi)變(bian)(bian)味，極易腐(fu)敗(bai)。應保存在(zai)陰涼干燥(zao)的(de)地方，避(bi)免日光照射，日光中(zhong)(zhong)的(de)紅外線和紫(zi)外線會(hui)使(shi)火腿脫(tuo)水(shui)(shui)，質(zhi)地變(bian)(bian)硬(ying)，引起變(bian)(bian)色、變(bian)(bian)味，產生哈喇(la)味，甚(shen)至(zhi)腐(fu)敗(bai)而(er)不能(neng)食(shi)用(yong)。?

江(jiang)團(tuan)(tuan)魚(yu)體(ti)表裸露無(wu)鱗，肉嫩而(er)肥厚，刺(ci)少。這種魚(yu)終年棲身于嶙(lin)峋險峻、蒼翠(cui)幽(you)深的(de)岷江(jiang)山(shan)峽十(shi)多米深水底的(de)魚(yu)窩中，是一種稀(xi)有的(de)珍貴魚(yu)類(lei)。烹制菜肴(yao)肉質嫩而(er)鮮(xian)美(mei)，曾被人們稱為“嘉陵美(mei)味”。據傳，馮玉祥將軍赴(fu)美(mei)前曾在四川(chuan)澄江(jiang)鎮上的(de)韻(yun)流餐廳品嘗清(qing)蒸江(jiang)團(tuan)(tuan)，并說：“四川(chuan)江(jiang)團(tuan)(tuan)，果然名不虛(xu)傳。”