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菜品特色

肉質肥美細嫩，湯清味鮮。

做法

做法一

原料：江團(tuan)、火腿、水發香菇。鹽、紹酒、姜、蔥、清(qing)湯、味(wei)精、胡椒粉(fen)。

制作方法

將魚(yu)(yu)(yu)宰殺，治凈，入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)鍋中氽后取出(chu)，用冷(leng)水(shui)浸漂，再用小刀(dao)刮(gua)去(qu)魚(yu)(yu)(yu)表面的(de)膜，在(zai)魚(yu)(yu)(yu)身兩側肉(rou)厚處斜剞幾(ji)刀(dao)。將鹽、紹(shao)酒(jiu)、胡椒粉調和(he)好(hao)后，在(zai)魚(yu)(yu)(yu)身內外抹勻，加(jia)(jia)姜(jiang)(jiang)片、蔥(cong)白腌漬(zi)入(ru)(ru)味。火腿(tui)、香菇(gu)均(jun)切成片。接著，將腌漬(zi)好(hao)的(de)魚(yu)(yu)(yu)潷去(qu)血水(shui)，放入(ru)(ru)蒸(zheng)盤內，將火腿(tui)、香菇(gu)片逐一插入(ru)(ru)剞刀(dao)處，加(jia)(jia)鹽、紹(shao)酒(jiu)、姜(jiang)(jiang)片、蔥(cong)白，蓋上(shang)網(wang)油，加(jia)(jia)清湯適(shi)量，上(shang)籠(long)蒸(zheng)30分鐘左右取出(chu)。揀去(qu)網(wang)油、蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)，將魚(yu)(yu)(yu)滑入(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)盤內。炒(chao)鍋內放清湯和(he)蒸(zheng)魚(yu)(yu)(yu)的(de)原汁，用大(da)火燒沸(fei)，加(jia)(jia)味精、胡椒粉和(he)勻，澆(jiao)入(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)盤內即成。隨上(shang)姜(jiang)(jiang)汁味碟供蘸食。

做法二

原(yuan)料：江團、火腿(tui)、水發香菇。鹽、料酒、姜、蔥、清湯、味精、胡椒粉(fen)。

制作方法

1.江團洗凈后在(zai)魚身(shen)兩(liang)側斜剞6、7刀(dao)，用適量鹽(yan)，料(liao)酒腌漬入味。

2.水(shui)發(fa)香菇片成薄片，火(huo)腿(tui)切(qie)成2厘米(mi)長的菱形片。

3.腌漬魚(yu)潷盡血水，放(fang)蒸盤內(nei)。

4.將火腿(tui)、香菇片逐一擺在魚身上，加鹽(yan)、料酒、姜、蔥(cong)、清湯，蓋上網(wang)油，入(ru)籠用旺火蒸30分(fen)鐘取(qu)出，揀去網(wang)油、姜、蔥(cong)、將魚輕(qing)輕(qing)順滑入(ru)盤。

5.炒鍋置旺火，加(jia)清(qing)湯及蒸盤(pan)內的原汁(zhi)，燒(shao)沸(fei)加(jia)味精、胡椒粉，澆入(ru)魚盤(pan)即成。隨(sui)配姜醋味碟上席。

做法三

原料：

鮮江團魚（1500克(ke)(ke)(ke)(ke)）、豬網油(you)1張（250克(ke)(ke)(ke)(ke)）、魚糝（200克(ke)(ke)(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)(ke)(ke)）、醋（30克(ke)(ke)(ke)(ke)）、豬化油(you)（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、蔥（15克(ke)(ke)(ke)(ke)）、姜(jiang)（30克(ke)(ke)(ke)(ke)）、芝麻油(you)（10克(ke)(ke)(ke)(ke)）、清湯（1500克(ke)(ke)(ke)(ke)）、川鹽（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、紅、綠、黃、黑色(se)植物(wu)原、胡椒(jiao)粉（1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、大料適(shi)量、紹酒（40克(ke)(ke)(ke)(ke)）

烹制方法

1.將魚剖(pou)腹，去鰓及(ji)內臟，洗(xi)凈。在(zai)魚身的兩側各剞六七刀，深約 1厘(li)米左右(you)。手提(ti)魚尾下約攝(she)氏 80度的熱水中(zhong)擺(bai)動(dong)幾下提(ti)起，除去血水，洗(xi)凈魚皮(pi)表面(mian)的粘液(ye)，搌干水氣(qi)，用川鹽 3克(ke)、紹(shao)酒 20克(ke)、胡椒粉(fen) 0.5克(ke)、姜 15克(ke)、蔥碼(ma)味數分鐘，使其(qi)滲透入味。

2.取小圓碟 10個，抹上豬化(hua)油，將(jiang)魚糝舀入(ru)抹平，上面用各色植(zhi)物(wu)原料牽(qian)擺(bai)成各種(zhong)花形，然(ran)后上籠用小火蒸熟保溫(wen)。

3.將(jiang)碼人(ren)味的魚瀝干水氣，置于蒸(zheng)盤(pan)內，蓋上豬(zhu)網(wang)油(you)，摻入清湯(tang) 250克，加紹(shao)酒人(ren)籠用旺火蒸(zheng)熟(shu)取(qu)出，揀去豬(zhu)網(wang)油(you)，姜、蔥不用，將(jiang)魚輕輕滑入魚盤(pan)內。

4.炒鍋置旺火(huo)上，放入(ru)清湯，再把(ba)蒸盤(pan)內(nei)(nei)的原汁潷入(ru)鍋內(nei)(nei)，燒沸，加胡椒粉、川鹽(yan) 1克、味(wei)精攪勻，澆注于盤(pan)內(nei)(nei)，將蒸熟的魚(yu)糝花(hua)擺在魚(yu)周圍即(ji)成(cheng)。

5.將(jiang)姜剁茸加川鹽、醋、芝(zhi)麻油調勻成(cheng)毛姜醋味碟同魚一齊上(shang)席(xi)。

工藝關鍵

1.沸水氽(tun)燙(tang)。“水居者腥(xing)”，江團有較(jiao)重的土(tu)腥(xing)味(wei)，因此(ci)在烹制前需用沸水氽(tun)燙(tang)一下，以(yi)除(chu)去其腥(xing)味(wei)。

2.制好清湯(tang)。“湯(tang)為(wei)菜之根”，細(xi)嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯(tang)，使二者相(xiang)得(de)益彰，更(geng)能體現該菜清鮮味(wei)美的特色。

3.火(huo)(huo)(huo)候得當。首(shou)先要火(huo)(huo)(huo)足(zu)氣(qi)旺，將魚(yu)入籠后一(yi)(yi)氣(qi)蒸(zheng)(zheng)好(hao)，中途(tu)不(bu)能閃火(huo)(huo)(huo)。其次是時間(jian)要掌握準(zhun)確。一(yi)(yi)般(ban)的(de)清蒸(zheng)(zheng)魚(yu)只需大火(huo)(huo)(huo)蒸(zheng)(zheng)半小(xiao)時，而一(yi)(yi)尾重 1000—1250克(ke)的(de)江團則要猛火(huo)(huo)(huo)蒸(zheng)(zheng) 40分鐘。因(yin)火(huo)(huo)(huo)力不(bu)足(zu)或火(huo)(huo)(huo)候過頭，將使魚(yu)肉不(bu)老則韌。

4.對好味(wei)(wei)碟(die)。將(jiang)(jiang)清蒸(zheng)好的江(jiang)團灌入特(te)制(zhi)的清湯后，還要(yao)隨同配備姜(jiang)(jiang)汁味(wei)(wei)碟(die)入席，味(wei)(wei)碟(die)既可彌補在烹調過(guo)程中調味(wei)(wei)不足，亦可通過(guo)姜(jiang)(jiang)、蔥等佐料(liao)佐食，起到助香、去腥、解膩(ni)、提鮮(xian)等功效。對制(zhi)毛姜(jiang)(jiang)醋(cu)的味(wei)(wei)碟(die)應突出姜(jiang)(jiang)味(wei)(wei)醇厚、咸(xian)鮮(xian)微辣、醋(cu)味(wei)(wei)爽口(kou)悠長的特(te)點。將(jiang)(jiang)各種調料(liao)攪(jiao)勻，使(shi)其相互滲透，便能突出味(wei)(wei)碟(die)辛香微辣、咸(xian)鮮(xian)帶酸、爽口(kou)解膩(ni)的獨(du)特(te)風味(wei)(wei)。

風味特點

1.“清蒸江(jiang)團”是川菜(cai)(cai)傳統的名(ming)貴大菜(cai)(cai)。江(jiang)團，學(xue)名(ming)“長吻脆”，其吻特(te)別肥(fei)厚，俗稱“肥(fei)頭”。四川的“江(jiang)團魚”主要(yao)產于岷江(jiang)樂山江(jiang)段(duan)和(he)嘉陵江(jiang)口一帶。魚肉細嫩(nen)，少(shao)細刺，為魚中(zhong)珍品。

2.“清(qing)蒸江團”為姜(jiang)汁味(wei)型(xing)，味(wei)重清(qing)淡，色求素雅。魚肉質地細(xi)嫩(nen)，清(qing)鮮(xian)涼美，爽口宜(yi)人(ren)。配“毛姜(jiang)醋”蘸食，味(wei)更鮮(xian)美。

營養價值

1.火腿(tui)色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉(rou)香(xiang)咸帶甜，肥肉(rou)香(xiang)而不膩，美味可口；

2.火腿內(nei)含豐富的蛋白質和適度的脂肪(fang)，十多(duo)種氨(an)基酸、多(duo)種維生素(su)和礦物質；

3.火(huo)腿制作經冬歷(li)夏，經過(guo)發酵(jiao)分解，各(ge)種營養(yang)(yang)成分更易被人體(ti)所吸收，具有養(yang)(yang)胃生津、益腎(shen)壯陽(yang)、固骨髓、健足力、愈(yu)創口等作用。?

適用人群

1.適(shi)(shi)宜(yi)氣血不足者(zhe)食用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)脾虛久瀉、胃(wei)口不開者(zhe)食用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)體(ti)質虛弱、虛勞怔(zheng)忡(chong)、腰腳(jiao)無力者(zhe)食用(yong)。

2.脾胃虛寒的泄瀉下利之人(ren)，不宜多食(shi)；老年人(ren)、胃腸潰(kui)瘍患者禁食(shi)；患有急慢性(xing)腎炎者忌食(shi)；凡(fan)浮腫、水腫、腹水者忌食(shi)；感(gan)冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食(shi)。?

用法用量

1.火(huo)腿肉(rou)是堅(jian)硬的干制品(pin)，要燉(dun)爛(lan)很不(bu)容易(yi)，如果在(zai)燉(dun)之(zhi)前在(zai)火(huo)腿上涂些白糖，然后(hou)再放入鍋(guo)中，就(jiu)比較容易(yi)燉(dun)爛(lan)，且味道更為鮮美；用(yong)火(huo)腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓(rang)火(huo)腿更鮮香，且能降低(di)咸度(du)；

2.整只火腿(tui)用刀(dao)切開很不(bu)容易，若(ruo)以(yi)鋸代刀(dao)，便可獲得理(li)想效果；

3.火(huo)腿貯存：火(huo)腿存放時(shi)，應在(zai)封(feng)口處涂上(shang)植(zhi)物(wu)油(you)，以隔絕空氣，防(fang)(fang)止脂肪氧化；再貼上(shang)1層食(shi)用塑料薄膜(mo)，以防(fang)(fang)蟲侵(qin)入；夏天可(ke)用食(shi)油(you)在(zai)火(huo)腿兩面擦抹1遍，置于罐(guan)內，上(shang)蓋咸干菜可(ke)保存較長時(shi)間；將火(huo)腿用保鮮紙(zhi)包扎密封(feng)，放冷藏室中即(ji)可(ke)，不宜放冷凍室。

食用功效

火(huo)腿肉性溫(wen)，味甘咸；具(ju)有健(jian)脾開胃，生津(jin)益血，滋腎填精之(zhi)功效(xiao)；可(ke)用以治療虛勞怔(zheng)忡、脾虛少食(shi)(shi)、久瀉久痢、腰腿酸軟(ruan)等癥。江南一帶常以之(zhi)煨湯作為產(chan)婦或病后開胃增食(shi)(shi)的食(shi)(shi)品；因火(huo)腿有加速創口愈合的功能(neng)，現(xian)已用為外科手術后的輔助食(shi)(shi)品。

食材簡介

云(yun)腿位列中國特產有(you)“三腿”之(zhi)名，不(bu)(bu)僅(jin)行銷國內，且在東南亞(ya)等地享(xiang)有(you)盛名。云(yun)腿講(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)究“四秘”之(zhi)法，形(xing)成(cheng)(cheng)了一套(tao)獨特體系。“割秘”是(shi)(shi)(shi)割腿時(shi)講(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)究刀功(gong)，把豬后腿割成(cheng)(cheng)“琵琶式”，油膜(mo)必剔除(chu)干(gan)凈(jing)。“腌(a)(a)秘”是(shi)(shi)(shi)講(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)究乘鮮(xian)腌(a)(a)即所謂(wei)“血腿”，雖隔(ge)一夜(ye)，必失其(qi)美(mei)(mei)味(wei)(wei)。用云(yun)南磨黑鹽與川(chuan)鹽腌(a)(a)成(cheng)(cheng)風(feng)味(wei)(wei)有(you)所不(bu)(bu)同(tong)，前者(zhe)色(se)艷(yan)，后者(zhe)味(wei)(wei)香。鹽分合(he)適，云(yun)腿可藏(zang)(zang)二三年，其(qi)味(wei)(wei)由(you)香轉甜，極其(qi)美(mei)(mei)妙。“藏(zang)(zang)秘”是(shi)(shi)(shi)講(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)究保藏(zang)(zang)，而(er)陳腿則不(bu)(bu)應使其(qi)透氣。“食秘”是(shi)(shi)(shi)講(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)究各(ge)種(zhong)吃法，特別用于提味(wei)(wei)效果極佳。云(yun)腿腌(a)(a)制到其(qi)表面稍現(xian)綠色(se)時(shi)，在三個(ge)部位用大針刺入后拔出(chu)嗅品，達到“三針清香”說明已腌(a)(a)制成(cheng)(cheng)功(gong)。此時(shi)剖開，鮮(xian)紅(hong)牙白，色(se)彩誘人，香味(wei)(wei)撲(pu)鼻(bi)，食之(zhi)回(hui)味(wei)(wei)。

如將火(huo)腿放入冰箱低溫貯存，其中的(de)水(shui)分就會結(jie)冰，脂肪(fang)析出，肌肉(rou)結(jie)塊或松(song)散，肉(rou)質(zhi)變味，極(ji)易腐(fu)敗。應(ying)保存在陰涼干燥的(de)地(di)方，避免日(ri)光(guang)照射，日(ri)光(guang)中的(de)紅外(wai)線(xian)和(he)紫外(wai)線(xian)會使火(huo)腿脫(tuo)水(shui)，質(zhi)地(di)變硬，引起(qi)變色(se)、變味，產生哈(ha)喇味，甚至腐(fu)敗而不能食用。?

江(jiang)(jiang)團魚(yu)(yu)體表裸露無鱗，肉嫩(nen)而肥厚(hou)，刺少。這(zhe)種魚(yu)(yu)終年棲身于(yu)嶙(lin)峋險峻、蒼(cang)翠(cui)幽深(shen)的(de)(de)岷(min)江(jiang)(jiang)山峽十多米深(shen)水底的(de)(de)魚(yu)(yu)窩中，是一種稀有的(de)(de)珍貴魚(yu)(yu)類。烹制菜(cai)肴肉質嫩(nen)而鮮美(mei)，曾被人們(men)稱為“嘉陵美(mei)味”。據傳(chuan)，馮玉祥將軍赴美(mei)前(qian)曾在四川(chuan)澄江(jiang)(jiang)鎮上的(de)(de)韻流(liu)餐廳(ting)品嘗(chang)清蒸江(jiang)(jiang)團，并說(shuo)：“四川(chuan)江(jiang)(jiang)團，果然名不虛傳(chuan)。”