菜品歷史
相(xiang)傳,在(zai)(zai)30年(nian)代初,老(lao)百(bai)姓民不(bu)(bu)聊生,貧(pin)病(bing)交加。當時在(zai)(zai)四川樂山(shan)有(you)(you)位擅長(chang)中草藥(yao),精通歧黃(huang)之術的羅老(lao)中醫(yi),懷(huai)著濟世救人(ren)(ren)之心,在(zai)(zai)樂山(shan)蘇稽鎮(zhen)河邊(bian)懸鍋烹藥(yao),救濟過往(wang)行人(ren)(ren)。此湯(tang)不(bu)(bu)僅防(fang)病(bing)止渴,還能治一般風寒感冒、胃病(bing)、牙(ya)痛等(deng)。其間,他(ta)看到一些大戶人(ren)(ren)家把牛(niu)雜(諸如腸子、牛(niu)骨、牛(niu)肚、草肚之類(lei))扔到河里,覺得很可惜。于(yu)是,他(ta)把牛(niu)雜撿回洗凈(jing)后(hou),放在(zai)(zai)有(you)(you)中草藥(yao)的湯(tang)鍋。結果(guo)發現熬(ao)出來的湯(tang)味甚(shen)是鮮(xian)香。因味特(te)湯(tang)香,又(you)有(you)(you)防(fang)病(bing)治病(bing)的功效。所以,特(te)意(yi)來飲(yin)者絡繹不(bu)(bu)絕,堂堂爆滿。其間沒有(you)(you)席(xi)位者,有(you)(you)的站著,有(you)(you)的蹲著,有(you)(you)的就直接(jie)坐在(zai)(zai)門(men)口的臺階上蹺(qiao)著二(er)郎腿端碗即食(shi)。久而久之食(shi)客們(men)便形象(xiang)的起了(le)一個(ge)“蹺(qiao)腳”牛(niu)肉的別稱,且流傳至今。
所需食材
蹺腳牛(niu)肉是把牛(niu)肉身上各式各樣的東西全都放到(dao)一(yi)起(qi),包括牛(niu)肉,牛(niu)舌,牛(niu)肝,牛(niu)耳(er),牛(niu)肺,牛(niu)心,牛(niu)肚,牛(niu)腸,牛(niu)百(bai)葉,牛(niu)筋,牛(niu)腩,牛(niu)腦,牛(niu)骨,牛(niu)髓(sui),牛(niu)鞭,牛(niu)血等(deng)等(deng)。
制作方法
所(suo)選香(xiang)料(liao)有(you):蓽撥,白芷,三奈,八角,香(xiang)皮(pi),香(xiang)草,茴香(xiang),草果,砂仁,白蔻,丁(ding)香(xiang),桂(gui)皮(pi),香(xiang)果,甘松(song),香(xiang)葉,草寇。 (以(yi)前加的有(you)罌粟殼)
制作(zuo)方法:鍋里(li)加清(qing)水將上(shang)訴香(xiang)料(liao)用布袋扎緊(jin)放入鍋,另加入老黃姜,胡(hu)椒粒(li),四川宜賓芽(ya)菜(cai)(不要切粒(li))雞精,味精,鹽。(當鍋里(li)飄出香(xiang)料(liao)味是應將料(liao)包撈出)
將優(you)質干辣椒置(zhi)鐵鍋內加少許(xu)菜(cai)籽(zi)油炒出香味(wei)起(qi)鍋搗爛(粗細以(yi)(yi)粉末(mo)較粗為佳)后(hou),加入適量的味(wei)精和(he)鹽。碗(wan)內以(yi)(yi)生(sheng)芹菜(cai)節(jie)墊底;香蔥花,香菜(cai)撒(sa)于(yu)燙熟牛雜上(shang)面。置(zhi)于(yu)香料的具體用(yong)量還(huan)需(xu)要(yao)自己慢慢體會。
食用須知
營養豐富
外界評價
百(bai)年歷史,三代演變。蹺(qiao)腳(jiao)(jiao)牛(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)鍋已(yi)成為樂山源遠(yuan)流長的(de)地(di)方名食。它防(fang)病治病的(de)藥膳功能,"以臟補臟"的(de)中(zhong)醫原理(li),大大提升了(le)這(zhe)道地(di)方名食的(de)品(pin)味和檔(dang)次。特別(bie)是(shi)經(jing)過(guo)楊氏對蹺(qiao)腳(jiao)(jiao)牛(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)鍋多(duo)次對比(bi)調配(pei)后,湯(tang)(tang)味愈加講究。在傳統湯(tang)(tang)味的(de)基(ji)礎上不僅增加了(le)藥棗、枸己、當歸(gui),還增加了(le)二十余(yu)味中(zhong)藥熬(ao)制而成的(de)"精(jing)湯(tang)(tang)",更合理(li)的(de)趨于科學營養。現在楊記蹺(qiao)腳(jiao)(jiao)牛(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)鍋已(yi)形成湯(tang)(tang)鮮味特、牛(niu)雜細嫩(nen)、滋補強身、美容(rong)養顏(yan)和吃法多(duo)樣的(de)五大特色(se)