菜品歷史
相傳,在(zai)30年代初,老(lao)百姓(xing)民(min)不聊生,貧病(bing)交(jiao)加。當時在(zai)四川樂山有(you)(you)位擅(shan)長中草(cao)藥,精通歧黃(huang)之(zhi)術的(de)(de)(de)(de)羅老(lao)中醫,懷著(zhu)濟(ji)世救(jiu)人(ren)之(zhi)心,在(zai)樂山蘇稽鎮(zhen)河邊懸鍋烹藥,救(jiu)濟(ji)過往(wang)行(xing)人(ren)。此湯(tang)不僅防病(bing)止渴,還能治(zhi)一般風(feng)寒感冒、胃病(bing)、牙痛(tong)等。其間,他(ta)看到一些大戶(hu)人(ren)家把牛(niu)雜(諸(zhu)如腸子、牛(niu)骨、牛(niu)肚(du)、草(cao)肚(du)之(zhi)類)扔到河里(li),覺得很可惜。于是(shi),他(ta)把牛(niu)雜撿回洗凈后,放在(zai)有(you)(you)中草(cao)藥的(de)(de)(de)(de)湯(tang)鍋。結果發現熬出來的(de)(de)(de)(de)湯(tang)味甚是(shi)鮮香。因味特湯(tang)香,又有(you)(you)防病(bing)治(zhi)病(bing)的(de)(de)(de)(de)功(gong)效。所以,特意(yi)來飲(yin)者(zhe)絡繹(yi)不絕(jue),堂堂爆滿。其間沒有(you)(you)席位者(zhe),有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)站著(zhu),有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)蹲著(zhu),有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)就直(zhi)接坐在(zai)門口的(de)(de)(de)(de)臺階(jie)上蹺著(zhu)二郎腿端(duan)碗即(ji)食。久(jiu)而久(jiu)之(zhi)食客(ke)們便形(xing)象的(de)(de)(de)(de)起了一個“蹺腳(jiao)”牛(niu)肉的(de)(de)(de)(de)別稱(cheng),且流傳至今(jin)。
所需食材
蹺腳牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)是(shi)把牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)身上各式各樣(yang)的東西全都放(fang)到一起,包括牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou),牛(niu)(niu)(niu)(niu)舌,牛(niu)(niu)(niu)(niu)肝,牛(niu)(niu)(niu)(niu)耳,牛(niu)(niu)(niu)(niu)肺(fei),牛(niu)(niu)(niu)(niu)心,牛(niu)(niu)(niu)(niu)肚(du),牛(niu)(niu)(niu)(niu)腸,牛(niu)(niu)(niu)(niu)百葉,牛(niu)(niu)(niu)(niu)筋,牛(niu)(niu)(niu)(niu)腩(nan),牛(niu)(niu)(niu)(niu)腦,牛(niu)(niu)(niu)(niu)骨,牛(niu)(niu)(niu)(niu)髓,牛(niu)(niu)(niu)(niu)鞭,牛(niu)(niu)(niu)(niu)血等等。
制作方法
所選香料有:蓽撥,白(bai)芷,三奈,八角,香皮,香草,茴香,草果,砂仁,白(bai)蔻,丁(ding)香,桂皮,香果,甘松,香葉,草寇。 (以前加的(de)有罌(ying)粟殼)
制作(zuo)方(fang)法:鍋(guo)里加清(qing)水將上(shang)訴香料(liao)用(yong)布袋扎緊(jin)放(fang)入(ru)鍋(guo),另加入(ru)老黃姜,胡(hu)椒粒,四川(chuan)宜賓芽菜(不要切(qie)粒)雞精,味精,鹽。(當鍋(guo)里飄出香料(liao)味是應將料(liao)包撈出)
將優(you)質干辣椒置(zhi)鐵鍋內加(jia)少許(xu)菜籽油炒(chao)出香(xiang)(xiang)味(wei)起鍋搗爛(粗細以粉(fen)末(mo)較粗為(wei)佳)后,加(jia)入適量(liang)的(de)味(wei)精(jing)和鹽。碗內以生芹(qin)菜節墊底;香(xiang)(xiang)蔥花,香(xiang)(xiang)菜撒于燙熟(shu)牛雜上面。置(zhi)于香(xiang)(xiang)料的(de)具體(ti)用(yong)量(liang)還需要自(zi)己慢(man)慢(man)體(ti)會。
食用須知
營養豐富
外界評價
百(bai)年歷(li)史(shi),三代(dai)演變。蹺腳牛(niu)(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)鍋(guo)已成(cheng)為樂山源遠(yuan)流長的(de)地(di)方名食。它防病(bing)治病(bing)的(de)藥(yao)膳功能(neng),"以臟(zang)補臟(zang)"的(de)中醫原(yuan)理,大大提升了這道地(di)方名食的(de)品(pin)味和檔次(ci)(ci)。特別(bie)是經(jing)過楊氏對蹺腳牛(niu)(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)鍋(guo)多次(ci)(ci)對比調配后,湯(tang)(tang)味愈加講究。在傳(chuan)統(tong)湯(tang)(tang)味的(de)基礎上不僅增(zeng)加了藥(yao)棗、枸己、當(dang)歸,還增(zeng)加了二十余味中藥(yao)熬制而成(cheng)的(de)"精湯(tang)(tang)",更合理的(de)趨(qu)于科學營養。現在楊記(ji)蹺腳牛(niu)(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)鍋(guo)已形(xing)成(cheng)湯(tang)(tang)鮮味特、牛(niu)(niu)雜細(xi)嫩、滋補強(qiang)身、美容養顏和吃法多樣的(de)五大特色