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菜品歷史

相傳(chuan)，在(zai)30年代初(chu)，老(lao)百姓(xing)民不(bu)聊(liao)生，貧病(bing)(bing)交加。當時在(zai)四(si)川樂山有(you)(you)位擅長中草藥，精通歧黃之術(shu)的(de)羅老(lao)中醫，懷著(zhu)濟(ji)世救(jiu)人之心，在(zai)樂山蘇稽鎮(zhen)河(he)邊懸鍋(guo)烹藥，救(jiu)濟(ji)過往行人。此湯(tang)不(bu)僅防病(bing)(bing)止(zhi)渴(ke)，還能治一(yi)般風寒感冒(mao)、胃病(bing)(bing)、牙痛等。其(qi)間，他看到一(yi)些大戶(hu)人家把(ba)牛(niu)(niu)雜（諸(zhu)如腸子、牛(niu)(niu)骨、牛(niu)(niu)肚(du)、草肚(du)之類）扔到河(he)里，覺(jue)得很可惜。于是，他把(ba)牛(niu)(niu)雜撿回洗(xi)凈后，放在(zai)有(you)(you)中草藥的(de)湯(tang)鍋(guo)。結(jie)果(guo)發現熬(ao)出來的(de)湯(tang)味甚是鮮香。因(yin)味特湯(tang)香，又(you)有(you)(you)防病(bing)(bing)治病(bing)(bing)的(de)功效。所以，特意來飲者絡繹不(bu)絕，堂(tang)堂(tang)爆滿。其(qi)間沒有(you)(you)席位者，有(you)(you)的(de)站著(zhu)，有(you)(you)的(de)蹲著(zhu)，有(you)(you)的(de)就直接坐在(zai)門(men)口的(de)臺階上蹺(qiao)著(zhu)二郎(lang)腿端碗(wan)即食。久而久之食客們便形象的(de)起了(le)一(yi)個(ge)“蹺(qiao)腳”牛(niu)(niu)肉的(de)別稱，且(qie)流傳(chuan)至(zhi)今。

所需食材

蹺腳(jiao)牛(niu)(niu)(niu)肉是(shi)把牛(niu)(niu)(niu)肉身上各(ge)式(shi)各(ge)樣的(de)東西全都放到一起，包括牛(niu)(niu)(niu)肉，牛(niu)(niu)(niu)舌(she)，牛(niu)(niu)(niu)肝，牛(niu)(niu)(niu)耳，牛(niu)(niu)(niu)肺，牛(niu)(niu)(niu)心，牛(niu)(niu)(niu)肚，牛(niu)(niu)(niu)腸(chang)，牛(niu)(niu)(niu)百葉，牛(niu)(niu)(niu)筋，牛(niu)(niu)(niu)腩，牛(niu)(niu)(niu)腦，牛(niu)(niu)(niu)骨，牛(niu)(niu)(niu)髓，牛(niu)(niu)(niu)鞭，牛(niu)(niu)(niu)血等等。

制作方法

所選香料有(you)(you)：蓽撥，白(bai)芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果(guo)，砂仁(ren)，白(bai)蔻，丁香，桂皮，香果(guo)，甘(gan)松，香葉，草寇(kou)。 （以前加的有(you)(you)罌(ying)粟(su)殼）

制作方法：鍋(guo)里加(jia)清(qing)水將(jiang)上(shang)訴香料用布袋扎緊放入(ru)鍋(guo)，另加(jia)入(ru)老黃(huang)姜，胡椒粒，四川宜賓(bin)芽菜(cai)（不要切(qie)粒）雞精(jing)，味精(jing)，鹽。（當鍋(guo)里飄(piao)出(chu)香料味是(shi)應將(jiang)料包撈出(chu)）

將優質(zhi)干辣椒置(zhi)鐵(tie)鍋(guo)內加少許菜籽油炒出香(xiang)味(wei)起鍋(guo)搗爛(lan)（粗(cu)細以粉末較粗(cu)為佳）后，加入適(shi)量的(de)味(wei)精(jing)和(he)鹽。碗內以生芹菜節墊底；香(xiang)蔥花，香(xiang)菜撒于燙熟(shu)牛雜上面。置(zhi)于香(xiang)料的(de)具體(ti)用量還(huan)需要(yao)自己慢慢體(ti)會。

食用須知

營養豐富

外界評價

百年歷史，三(san)代(dai)演變(bian)。蹺(qiao)腳牛(niu)(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)已(yi)(yi)成為樂(le)山源遠流長的地方名食(shi)。它防病(bing)治病(bing)的藥(yao)膳(shan)功能，"以臟補(bu)臟"的中(zhong)醫原理，大(da)(da)大(da)(da)提升了這道地方名食(shi)的品味(wei)和檔次。特(te)(te)別是(shi)經過楊氏對蹺(qiao)腳牛(niu)(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)多次對比調配(pei)后，湯(tang)(tang)味(wei)愈加講究。在傳統湯(tang)(tang)味(wei)的基礎上不(bu)僅增加了藥(yao)棗、枸己、當歸，還增加了二十(shi)余味(wei)中(zhong)藥(yao)熬制而成的"精湯(tang)(tang)"，更(geng)合(he)理的趨于科學營(ying)養。現(xian)在楊記(ji)蹺(qiao)腳牛(niu)(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)已(yi)(yi)形成湯(tang)(tang)鮮味(wei)特(te)(te)、牛(niu)(niu)雜(za)細(xi)嫩、滋(zi)補(bu)強身、美容(rong)養顏和吃法多樣的五大(da)(da)特(te)(te)色