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起源

樂山，古稱(cheng)嘉州、嘉定府、川南(nan)的(de)一顆璀(cui)璨明珠，有著深厚的(de)飲(yin)食文化。白(bai)宰雞(ji)起源于清代樂山地(di)區(qu)民(min)間(jian)，可考(kao)證的(de)是，清代末年(nian)楊雙喜沿街(jie)叫賣的(de)“蔸(dou)蔸(dou)雞(ji)肉(rou)”，人稱(cheng)“雙喜”白(bai)宰雞(ji)，俗稱(cheng)“楊雞(ji)肉(rou)”。“楊雞(ji)肉(rou)”和(he)“周雞(ji)肉(rou)”曾經(jing)是樂山白(bai)宰雞(ji)最為典(dian)型(xing)的(de)代表。其白(bai)宰雞(ji)具有鮮、嫩、麻(ma)、辣四大特(te)點，久負(fu)盛名。

白(bai)宰(zai)雞亦稱白(bai)斬(zhan)雞。因本地(di)產花椒，辣(la)(la)椒，本地(di)人嗜辛辣(la)(la)，因此(ci)嘉定白(bai)宰(zai)雞，味麻(ma)辣(la)(la)，民間亦稱椒麻(ma)雞。與廣東白(bai)斬(zhan)雞有本質不同，嘉定白(bai)宰(zai)雞，做法簡單，味道(dao)鮮美，是一道(dao)川菜(cai)名菜(cai)。與樂山缽(bo)(bo)缽(bo)(bo)雞、樂山甜皮鴨、西(xi)壩豆腐、清蒸江團(tuan)、蹺腳牛(niu)肉同為嘉州菜(cai)名菜(cai)。

名人美食

朱德鄧小平與白(bai)宰(zai)雞(ji):

上世(shi)紀五十年代朱德來到樂山(shan)視察時(shi)，途席間最讓他老人家贊不(bu)絕口的(de)就是這(zhe)道(dao)白宰雞(ji)。回到中央后，這(zhe)事傳到了小平先生(sheng)的(de)耳中。

于是(shi)在八十年代(dai)小(xiao)平(ping)先生到峨眉(mei)山考察時，款待他(ta)的還(huan)是(shi)當(dang)地有(you)名的老(lao)字(zi)號(hao)玉東餐廳許(xu)大廚做的白宰雞。根據當(dang)事人的回憶說，小(xiao)平(ping)主(zhu)席是(shi)對這道菜也(ye)是(shi)贊賞有(you)加(jia)，還(huan)當(dang)面夸獎許(xu)大廚師手藝出色，夸白宰雞是(shi)“峨眉(mei)山一絕”！

郭沫若與白宰雞:

郭(guo)沫(mo)若在(zai)《我的(de)(de)童(tong)年》中寫(xie)到：“嘉定城(cheng)(cheng)的(de)(de)白(bai)斬雞(ji)(ji)是(shi)最有名的(de)(de)，那是(shi)很簡單的(de)(de)一種做法，把雞(ji)(ji)在(zai)白(bai)水(shui)里囫煮(zhu)，煮(zhu)熟后切成肉片拌以海(hai)椒、醬(jiang)油。就這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)簡單的(de)(de)烹調法，卻是(shi)最可口的(de)(de)佳(jia)肴。”郭(guo)又說：“做（白(bai)宰(zai)雞(ji)(ji)）這(zhe)(zhe)(zhe)種小(xiao)生意(yi)的(de)(de)，在(zai)嘉定城(cheng)(cheng)里差不多處處都是(shi)。雪(xue)白(bai)的(de)(de)雞(ji)(ji)片，鮮紅的(de)(de)辣油海(hai)椒……這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)寫(xie)都禁不住唾(tuo)涎(xian)的(de)(de)津(jin)津(jin)分泌了。”?

家常做法

原料:

白宰雞

白宰雞

土公雞一只

調料:

辣(la)椒面(mian)若(ruo)干(gan)、菜油若(ruo)干(gan)、花椒面(mian)(油)若(ruo)干(gan)、鹽、味精、白糖(tang)、姜(jiang)。

步驟:

1、首先，得選只3斤左右的土公雞(ji)，割喉去(qu)毛(mao)開(kai)膛(tang)破肚(du)清理干凈之后，放(fang)入冷水大鍋(guo)中煮(zhu)熟后取出(chu)讓其(qi)自然冷卻，煮(zhu)時可放(fang)老姜等去(qu)腥提(ti)香。這里(li)有三點需要注意:

第一(yi)，需要(yao)(yao)的(de)(de)是(shi)一(yi)口(kou)大鍋，冷水(shui)將(jiang)整(zheng)雞浸沒(mei)，只有(you)這樣，雞的(de)(de)每個部位才能(neng)同樣受熱，達到成熟(shu)的(de)(de)一(yi)致性。要(yao)(yao)是(shi)沒(mei)有(you)大鍋，煮的(de)(de)時候得在旁邊(bian)看著(zhu)鍋里，大概(gai)5分鐘將(jiang)雞翻個身(shen)。

第二(er)，大(da)約在煮了15分鐘后，用一(yi)根(gen)干(gan)凈(jing)的牙簽，刺入雞大(da)腿處，如果(guo)此時沒有血絲可(ke)見(jian)，就(jiu)表(biao)明雞已經完全熟了，趕快撈起(qi)來晾起(qi)，不(bu)然雞的香嫩就(jiu)和您無緣了這次。

第(di)三(san)，將(jiang)剛才煮(zhu)過雞(ji)的清湯(tang)乘一碗(wan)起來，后面有妙用。

2、待(dai)雞完全冷卻后，大(da)卸二十八塊，裝(zhuang)入一大(da)盆中。

3、需要一(yi)(yi)碗剛做的紅油(you)辣椒(jiao)。做法是(shi)先(xian)將(jiang)辣椒(jiao)面(mian)放(fang)入碗中，再把燒熟的菜(cai)油(you)冷卻一(yi)(yi)會(hui)后淋在(zai)辣椒(jiao)面(mian)上(shang)。油(you)必須(xu)先(xian)冷卻一(yi)(yi)會(hui)先(xian)，否(fou)則就會(hui)糊(hu)哦(e)，還(huan)得(de)是(shi)菜(cai)油(you)，量(liang)也要足，這(zhe)可是(shi)最(zui)主要的調料。色拉油(you)是(shi)大忌(ji)，否(fou)則會(hui)是(shi)一(yi)(yi)碗顏色誘人卻沒有任何香(xiang)味的紅水(shui)而(er)已。將(jiang)紅油(you)淋在(zai)雞塊上(shang)面(mian)，只(zhi)要紅油(you)，辣椒(jiao)面(mian)留在(zai)碗中。

3、加(jia)入幾小勺花椒(jiao)面或花椒(jiao)油。根據(ju)口味(wei)定(ding)量(liang)，喜(xi)歡麻辣可多放。再放入適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)鹽，請注意控制咸度。不提倡使(shi)用(yong)醬(jiang)油，因為(wei)它(ta)會破壞(huai)整個菜的(de)(de)(de)(de)顏色和味(wei)道。但(dan)是加(jia)入少量(liang)的(de)(de)(de)(de)海鮮醬(jiang)油還是可以的(de)(de)(de)(de)，因為(wei)它(ta)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道要比普通(tong)的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)油厚重，食用(yong)的(de)(de)(de)(de)時候不易察覺(jue)。

4、再放入大(da)約10克(ke)白(bai)糖和(he)少許味(wei)精，用筷子將整盆雞首次完全拌(ban)勻，休息五分鐘，放松一(yi)下心情再來(lai)進行下一(yi)步的制作。

5、把(ba)煮雞的(de)(de)清(qing)湯(tang)淋在雞塊上，再一次拌勻。加(jia)入(ru)(ru)雞湯(tang)主要是使(shi)雞塊可(ke)以得到浸泡，讓各種調料(liao)滲入(ru)(ru)其中，還能將整份菜顯得更有食相，這里可(ke)以需要提醒的(de)(de)是加(jia)入(ru)(ru)雞湯(tang)的(de)(de)時間，在雞湯(tang)還比較熱(re)的(de)(de)時候是不能加(jia)入(ru)(ru)的(de)(de)，否則(ze)就前功盡棄了。

5、關于(yu)是否(fou)需要(yao)加入香油的(de)(de)問題，這是毫(hao)無(wu)必要(yao)的(de)(de)，甚(shen)至(zhi)是一大(da)敗(bai)筆。因為雞(ji)肉本身獨(du)特的(de)(de)香味是不需要(yao)做任何修飾和改動的(de)(de)。

6、將(jiang)雞(ji)(ji)塊多拌幾次，讓調料均勻的(de)將(jiang)每塊雞(ji)(ji)肉包圍，如果此時(shi)你(ni)看到(dao)的(de)雞(ji)(ji)塊有大約2/3是被浸泡(pao)住最佳。一(yi)般來說，需要提(ti)前(qian)30-40分(fen)鐘將(jiang)白宰(zai)雞(ji)(ji)在(zai)用餐前(qian)準備(bei)好(hao)，這樣能更好(hao)入味，味道(dao)更佳。

7、還可以往其中(zhong)加一些(xie)素菜。

美食指南

嘉定(ding)白宰雞流傳于(yu)今(jin)樂山(shan)地區，常見于(yu)峨眉山(shan)市(shi)、市(shi)中區、五通橋等地。因地區差(cha)異(yi)，名稱也有所差(cha)別。犍為一帶稱椒麻雞，沿街有叫賣。雞肉(rou)主題飯店(dian)多見。涼鹵(lu)美食攤點亦有售。農家樂也多有此特色(se)菜。