起源
樂山(shan),古稱嘉州、嘉定府(fu)、川南(nan)的(de)一顆璀(cui)璨明(ming)珠,有著(zhu)深厚的(de)飲食(shi)文(wen)化。白(bai)宰雞(ji)(ji)起源于清代樂山(shan)地區民(min)間,可考證的(de)是,清代末年(nian)楊(yang)雙喜(xi)沿街叫(jiao)賣的(de)“蔸蔸雞(ji)(ji)肉”,人稱“雙喜(xi)”白(bai)宰雞(ji)(ji),俗稱“楊(yang)雞(ji)(ji)肉”。“楊(yang)雞(ji)(ji)肉”和“周雞(ji)(ji)肉”曾經(jing)是樂山(shan)白(bai)宰雞(ji)(ji)最為典型(xing)的(de)代表。其白(bai)宰雞(ji)(ji)具(ju)有鮮、嫩、麻、辣四(si)大特點,久負盛名(ming)。
白(bai)宰雞(ji)(ji)亦(yi)稱白(bai)斬雞(ji)(ji)。因(yin)本(ben)地產花椒,辣椒,本(ben)地人(ren)嗜(shi)辛辣,因(yin)此嘉定白(bai)宰雞(ji)(ji),味麻辣,民間亦(yi)稱椒麻雞(ji)(ji)。與廣東白(bai)斬雞(ji)(ji)有本(ben)質不同,嘉定白(bai)宰雞(ji)(ji),做法簡單,味道鮮美,是(shi)一(yi)道川菜名(ming)菜。與樂山缽(bo)缽(bo)雞(ji)(ji)、樂山甜皮(pi)鴨、西(xi)壩豆腐、清蒸(zheng)江(jiang)團、蹺腳牛肉同為嘉州菜名(ming)菜。
名人美食
朱德鄧(deng)小(xiao)平與白宰雞(ji):
上世紀五十年代朱德來到樂山(shan)視(shi)察時,途席間最(zui)讓他老人家贊不絕(jue)口的就是這(zhe)道(dao)白宰雞。回到中(zhong)央(yang)后,這(zhe)事傳到了(le)小平(ping)先生的耳中(zhong)。
于是(shi)(shi)(shi)在八十年代小(xiao)平先生到(dao)峨眉(mei)山(shan)考察(cha)時(shi),款待他(ta)的(de)還是(shi)(shi)(shi)當(dang)地有(you)名(ming)的(de)老字號玉東餐廳(ting)許大(da)廚做的(de)白宰雞。根據當(dang)事(shi)人的(de)回憶說,小(xiao)平主(zhu)席(xi)是(shi)(shi)(shi)對這道(dao)菜也是(shi)(shi)(shi)贊賞有(you)加(jia),還當(dang)面夸獎(jiang)許大(da)廚師手藝出色,夸白宰雞是(shi)(shi)(shi)“峨眉(mei)山(shan)一絕(jue)”!
郭沫若與白宰雞:
郭沫(mo)若在《我的(de)童年》中(zhong)寫(xie)到:“嘉(jia)定城的(de)白斬(zhan)雞是最(zui)有名的(de),那(nei)是很簡單的(de)一種做法(fa)(fa),把(ba)雞在白水里(li)囫煮(zhu),煮(zhu)熟后切成肉片拌以海(hai)椒、醬油(you)。就這(zhe)樣簡單的(de)烹調(diao)法(fa)(fa),卻是最(zui)可口的(de)佳肴(yao)。”郭又說(shuo):“做(白宰雞)這(zhe)種小生意(yi)的(de),在嘉(jia)定城里(li)差不多(duo)處(chu)處(chu)都(dou)是。雪白的(de)雞片,鮮紅的(de)辣油(you)海(hai)椒……這(zhe)樣寫(xie)都(dou)禁不住唾(tuo)涎的(de)津津分泌了。”?
家常做法
原料:
白宰雞
白宰雞
土公雞一只
調料:
辣椒面(mian)若(ruo)干、菜(cai)油若(ruo)干、花椒面(mian)(油)若(ruo)干、鹽、味精、白糖、姜。
步驟:
1、首(shou)先,得選只3斤左(zuo)右的(de)土公(gong)雞(ji),割(ge)喉去(qu)毛開膛破肚(du)清理干凈之后(hou),放(fang)入冷水大(da)鍋(guo)中煮(zhu)熟后(hou)取(qu)出讓(rang)其自然冷卻,煮(zhu)時(shi)可放(fang)老(lao)姜等去(qu)腥提香(xiang)。這里有三點需要注意:
第一(yi),需要的(de)(de)是一(yi)口大(da)鍋(guo),冷水將整(zheng)雞浸沒,只有這樣,雞的(de)(de)每個(ge)(ge)部位才(cai)能同樣受(shou)熱,達到成(cheng)熟的(de)(de)一(yi)致性。要是沒有大(da)鍋(guo),煮的(de)(de)時候得在(zai)旁(pang)邊看著鍋(guo)里,大(da)概5分鐘將雞翻個(ge)(ge)身。
第二,大(da)約在煮(zhu)了(le)(le)15分鐘后(hou),用一根干凈(jing)的(de)牙簽,刺入雞大(da)腿處,如果(guo)此時沒有血(xue)絲可見(jian),就(jiu)(jiu)表明雞已(yi)經(jing)完全熟(shu)了(le)(le),趕快(kuai)撈起(qi)來(lai)晾起(qi),不然雞的(de)香(xiang)嫩就(jiu)(jiu)和您無緣了(le)(le)這次(ci)。
第三(san),將(jiang)剛才煮過雞的清湯乘一碗(wan)起來,后面有妙用。
2、待(dai)雞完全(quan)冷卻(que)后(hou),大卸二(er)十八塊(kuai),裝入一大盆中(zhong)。
3、需(xu)要(yao)(yao)一(yi)碗剛做(zuo)的(de)紅(hong)油(you)(you)辣椒(jiao)(jiao)。做(zuo)法是(shi)(shi)(shi)先將(jiang)辣椒(jiao)(jiao)面(mian)放入(ru)碗中,再把燒(shao)熟的(de)菜(cai)油(you)(you)冷(leng)(leng)卻(que)一(yi)會后淋在(zai)辣椒(jiao)(jiao)面(mian)上(shang)。油(you)(you)必須先冷(leng)(leng)卻(que)一(yi)會先,否(fou)則就(jiu)會糊(hu)哦(e),還(huan)得(de)是(shi)(shi)(shi)菜(cai)油(you)(you),量也要(yao)(yao)足,這(zhe)可是(shi)(shi)(shi)最主(zhu)要(yao)(yao)的(de)調料。色拉油(you)(you)是(shi)(shi)(shi)大忌,否(fou)則會是(shi)(shi)(shi)一(yi)碗顏色誘人卻(que)沒有(you)任何香(xiang)味的(de)紅(hong)水而(er)已。將(jiang)紅(hong)油(you)(you)淋在(zai)雞塊(kuai)上(shang)面(mian),只要(yao)(yao)紅(hong)油(you)(you),辣椒(jiao)(jiao)面(mian)留在(zai)碗中。
3、加入幾小勺(shao)花(hua)椒面或花(hua)椒油(you)。根據口味(wei)定量(liang)(liang),喜(xi)歡麻辣可(ke)多放。再放入適量(liang)(liang)的(de)(de)鹽,請注意控(kong)制咸度(du)。不提(ti)倡使(shi)用醬油(you),因為它會(hui)破壞(huai)整(zheng)個菜的(de)(de)顏色和味(wei)道。但是加入少量(liang)(liang)的(de)(de)海鮮醬油(you)還是可(ke)以的(de)(de),因為它的(de)(de)味(wei)道要比普通的(de)(de)醬油(you)厚重,食(shi)用的(de)(de)時候不易察覺。
4、再放入大約10克(ke)白糖(tang)和少許味精,用筷(kuai)子(zi)將整盆雞首次完(wan)全(quan)拌勻,休息五分鐘(zhong),放松一(yi)下(xia)心情再來進行(xing)下(xia)一(yi)步的制作。
5、把煮雞的(de)(de)清湯淋(lin)在雞塊上,再一(yi)次拌勻。加入(ru)雞湯主要(yao)是使雞塊可以(yi)得到浸泡,讓各種調(diao)料(liao)滲入(ru)其中,還(huan)能將(jiang)整份菜顯得更有食相,這里可以(yi)需要(yao)提醒的(de)(de)是加入(ru)雞湯的(de)(de)時(shi)間,在雞湯還(huan)比較(jiao)熱的(de)(de)時(shi)候是不能加入(ru)的(de)(de),否則就(jiu)前功(gong)盡棄了。
5、關(guan)于是否需(xu)要加入(ru)香油的(de)(de)問題,這是毫無必要的(de)(de),甚至是一大敗筆(bi)。因(yin)為(wei)雞肉本身獨特的(de)(de)香味是不需(xu)要做(zuo)任何修飾和改動的(de)(de)。
6、將雞(ji)塊多(duo)拌幾次,讓調料均勻的(de)將每塊雞(ji)肉包圍,如果(guo)此時你(ni)看到的(de)雞(ji)塊有(you)大約2/3是被(bei)浸(jin)泡住最佳(jia)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo),需(xu)要提前(qian)30-40分鐘將白宰雞(ji)在(zai)用餐前(qian)準備好,這樣能更好入味,味道(dao)更佳(jia)。
7、還可以往其(qi)中加一些素菜。
美食指南
嘉定白宰雞(ji)流傳于今(jin)樂山地(di)區(qu)(qu),常見(jian)于峨眉山市、市中區(qu)(qu)、五通橋等地(di)。因地(di)區(qu)(qu)差異,名稱也有(you)所(suo)差別(bie)。犍為一帶稱椒麻雞(ji),沿街(jie)有(you)叫賣。雞(ji)肉主題飯(fan)店(dian)多見(jian)。涼鹵(lu)美食攤點(dian)亦有(you)售。農家樂也多有(you)此特(te)色(se)菜。