起源
樂山(shan),古(gu)稱嘉(jia)州、嘉(jia)定府、川南的(de)(de)一顆(ke)璀璨明珠(zhu),有(you)著深厚的(de)(de)飲食文化。白(bai)(bai)(bai)宰(zai)雞起源(yuan)于(yu)清代樂山(shan)地區民(min)間,可考證的(de)(de)是(shi),清代末年楊雙喜沿街叫賣的(de)(de)“蔸蔸雞肉(rou)(rou)”,人稱“雙喜”白(bai)(bai)(bai)宰(zai)雞,俗稱“楊雞肉(rou)(rou)”。“楊雞肉(rou)(rou)”和(he)“周雞肉(rou)(rou)”曾經是(shi)樂山(shan)白(bai)(bai)(bai)宰(zai)雞最為(wei)典型(xing)的(de)(de)代表。其白(bai)(bai)(bai)宰(zai)雞具有(you)鮮、嫩、麻、辣(la)四大特點,久負(fu)盛名。
白宰雞亦稱白斬(zhan)雞。因本地產花椒(jiao),辣椒(jiao),本地人嗜辛辣,因此嘉(jia)(jia)定白宰雞,味麻辣,民間亦稱椒(jiao)麻雞。與廣東白斬(zhan)雞有本質不(bu)同,嘉(jia)(jia)定白宰雞,做法簡單,味道(dao)鮮美,是(shi)一道(dao)川菜(cai)名菜(cai)。與樂山缽(bo)缽(bo)雞、樂山甜皮鴨、西(xi)壩(ba)豆(dou)腐、清蒸江團、蹺腳牛肉同為嘉(jia)(jia)州菜(cai)名菜(cai)。
名人美食
朱德鄧小平(ping)與(yu)白(bai)宰雞:
上世紀五(wu)十(shi)年代(dai)朱德來到樂山視察時,途席間(jian)最讓他老人家贊不絕口的(de)就(jiu)是這道白(bai)宰雞。回到中央后,這事(shi)傳到了(le)小(xiao)平先生的(de)耳(er)中。
于是在八十年代小平(ping)先生到峨(e)眉山(shan)考察時,款待他的(de)還是當地有名的(de)老字號(hao)玉(yu)東餐廳許大廚做(zuo)的(de)白宰(zai)雞。根據當事人的(de)回憶說(shuo),小平(ping)主(zhu)席是對這道菜也是贊(zan)賞有加,還當面夸獎(jiang)許大廚師手藝出色,夸白宰(zai)雞是“峨(e)眉山(shan)一絕”!
郭沫若與白宰(zai)雞:
郭沫若在《我的(de)童年(nian)》中寫到:“嘉定城的(de)白(bai)斬(zhan)雞是(shi)最有(you)名的(de),那是(shi)很簡(jian)單(dan)的(de)一種做法(fa),把(ba)雞在白(bai)水里囫(hu)煮,煮熟后切(qie)成肉片拌以海(hai)椒、醬(jiang)油。就這(zhe)樣簡(jian)單(dan)的(de)烹調法(fa),卻是(shi)最可(ke)口的(de)佳肴。”郭又說(shuo):“做(白(bai)宰雞)這(zhe)種小(xiao)生意的(de),在嘉定城里差(cha)不(bu)多處處都是(shi)。雪(xue)白(bai)的(de)雞片,鮮紅的(de)辣油海(hai)椒……這(zhe)樣寫都禁不(bu)住唾(tuo)涎的(de)津津分泌了。”?
家常做法
原料:
白宰雞
白宰雞
土公雞一只
調料:
辣椒面(mian)若(ruo)干、菜油(you)若(ruo)干、花椒面(mian)(油(you))若(ruo)干、鹽、味(wei)精、白(bai)糖、姜。
步驟:
1、首(shou)先,得選只3斤(jin)左右的(de)土(tu)公(gong)雞,割喉(hou)去(qu)毛開膛破(po)肚清理干凈之(zhi)后(hou),放(fang)入(ru)冷(leng)(leng)水(shui)大鍋中煮熟后(hou)取出讓其自然冷(leng)(leng)卻,煮時可放(fang)老姜等去(qu)腥提香。這里有三點需要注意(yi):
第一(yi)(yi),需要的是一(yi)(yi)口大(da)鍋,冷水將整雞浸(jin)沒,只有這樣,雞的每個部(bu)位才能同樣受熱,達(da)到成熟的一(yi)(yi)致性。要是沒有大(da)鍋,煮(zhu)的時候得在旁(pang)邊看著鍋里,大(da)概5分鐘將雞翻(fan)個身。
第二,大約在(zai)煮了(le)15分鐘(zhong)后,用一根干凈的牙簽(qian),刺入雞大腿處,如果此時沒有血絲可見,就(jiu)表明雞已經完(wan)全熟(shu)了(le),趕快撈起來晾起,不然雞的香(xiang)嫩就(jiu)和您無緣了(le)這次。
第(di)三(san),將剛(gang)才(cai)煮過雞的(de)清湯乘一碗起來,后面(mian)有妙用。
2、待(dai)雞完全(quan)冷卻后(hou),大卸(xie)二十八塊,裝入一大盆中。
3、需要一碗(wan)剛做的(de)(de)紅(hong)油(you)辣椒(jiao)(jiao)。做法(fa)是(shi)先將辣椒(jiao)(jiao)面(mian)放入(ru)碗(wan)中(zhong),再(zai)把燒熟的(de)(de)菜(cai)油(you)冷卻一會后淋(lin)在辣椒(jiao)(jiao)面(mian)上(shang)。油(you)必須先冷卻一會先,否(fou)則就(jiu)會糊哦,還得是(shi)菜(cai)油(you),量也要足,這可(ke)是(shi)最主要的(de)(de)調料。色(se)拉油(you)是(shi)大(da)忌,否(fou)則會是(shi)一碗(wan)顏(yan)色(se)誘人卻沒有任(ren)何香味的(de)(de)紅(hong)水而已。將紅(hong)油(you)淋(lin)在雞塊上(shang)面(mian),只要紅(hong)油(you),辣椒(jiao)(jiao)面(mian)留(liu)在碗(wan)中(zhong)。
3、加(jia)入幾小勺花(hua)椒(jiao)面或(huo)花(hua)椒(jiao)油。根據口味定量(liang),喜歡麻辣可多放。再放入適量(liang)的(de)(de)鹽,請注意控制咸度。不提倡使用醬油,因為(wei)(wei)它會(hui)破壞整個菜的(de)(de)顏色和(he)味道。但是加(jia)入少量(liang)的(de)(de)海(hai)鮮醬油還(huan)是可以的(de)(de),因為(wei)(wei)它的(de)(de)味道要比普通的(de)(de)醬油厚重,食(shi)用的(de)(de)時候不易察覺。
4、再(zai)放(fang)入大約(yue)10克白糖和少許味精,用筷(kuai)子將整盆雞(ji)首次(ci)完全(quan)拌勻,休息(xi)五分鐘(zhong),放(fang)松一下(xia)心情(qing)再(zai)來進行下(xia)一步(bu)的制(zhi)作。
5、把煮雞(ji)的(de)(de)清(qing)湯(tang)淋在(zai)雞(ji)塊上,再一次拌勻。加入雞(ji)湯(tang)主(zhu)要是(shi)使雞(ji)塊可(ke)以得到(dao)浸泡,讓各種調料滲入其中,還(huan)能(neng)將(jiang)整份菜(cai)顯得更有食相,這(zhe)里可(ke)以需要提醒的(de)(de)是(shi)加入雞(ji)湯(tang)的(de)(de)時間,在(zai)雞(ji)湯(tang)還(huan)比(bi)較熱的(de)(de)時候是(shi)不能(neng)加入的(de)(de),否則(ze)就前功盡棄了。
5、關(guan)于是(shi)否需(xu)要(yao)加(jia)入香(xiang)油的(de)問題(ti),這是(shi)毫(hao)無必(bi)要(yao)的(de),甚(shen)至是(shi)一大敗筆。因為(wei)雞肉本(ben)身(shen)獨(du)特的(de)香(xiang)味(wei)是(shi)不(bu)需(xu)要(yao)做任何修(xiu)飾和改(gai)動的(de)。
6、將雞塊(kuai)多拌幾次(ci),讓調料(liao)均勻(yun)的將每塊(kuai)雞肉(rou)包圍,如果此時你看到的雞塊(kuai)有大約2/3是被浸泡住最佳(jia)。一般來說(shuo),需要提前30-40分鐘將白宰雞在(zai)用餐前準備好,這樣能更好入味,味道(dao)更佳(jia)。
7、還可以往其(qi)中加一(yi)些素菜。
美食指南
嘉定白宰雞(ji)流傳于今(jin)樂(le)山(shan)地區,常(chang)見于峨眉(mei)山(shan)市、市中區、五通(tong)橋等地。因地區差(cha)異,名稱也有(you)所(suo)差(cha)別。犍為一帶稱椒麻雞(ji),沿街有(you)叫賣(mai)。雞(ji)肉主題飯店(dian)多見。涼(liang)鹵(lu)美食攤點亦有(you)售。農(nong)家樂(le)也多有(you)此(ci)特色菜。