簡介
楊師傅(fu)磨制(zhi)的(de)豆(dou)腐(fu)(fu),潔(jie)白(bai)、細嫩(nen)、綿軟、回味甜潤,無論蒸、煮、煎(jian)、燒、炸,都不(bu)(bu)碎不(bu)(bu)爛。在(zai)烹制(zhi)豆(dou)腐(fu)(fu)時,他將烹飪技藝與審美(mei)工藝相結合(he),火候適宜,佐料(liao)合(he)理,先后推出了熊掌豆(dou)腐(fu)(fu)、一品(pin)豆(dou)腐(fu)(fu)、燈籠(long)豆(dou)腐(fu)(fu)、繡球豆(dou)腐(fu)(fu)、桂花豆(dou)腐(fu)(fu)、雪(xue)花豆(dou)腐(fu)(fu)、三鮮豆(dou)腐(fu)(fu)、蓋碗豆(dou)腐(fu)(fu)等上百個品(pin)種。他烹制(zhi)的(de)熊掌豆(dou)腐(fu)(fu),金(jin)黃油亮而不(bu)(bu)冒氣,外酥(su)內嫩(nen)又滾燙(tang)。他烹制(zhi)的(de)芙蓉(rong)豆(dou)腐(fu)(fu),朵(duo)朵(duo)金(jin)燦(can)燦(can)的(de)“芙蓉(rong)花”,盛開在(zai)“白(bai)雪(xue)”之上,入(ru)口卻香(xiang)酥(su)化渣,他烹制(zhi)的(de)一品(pin)豆(dou)腐(fu)(fu),那(nei)豆(dou)腐(fu)(fu)如一朵(duo)睡蓮,飄浮在(zai)高湯中而不(bu)(bu)下沉,形妙、色美(mei)、味鮮。這(zhe)個品(pin)種據說是(shi)當(dang)年為一位中央首長創制(zhi)的(de),故名“一品(pin)豆(dou)腐(fu)(fu)”。
傳說
傳說一
至今,西壩(ba)古鎮還(huan)有許(xu)多與豆(dou)腐(fu)有關的遺跡(ji)和民間傳說(shuo)。
莫老二(er)家住西壩鎮涼(liang)水井(jing),因(yin)家貧(pin)三(san)十(shi)大幾(ji)還孤身一人,與老母相依(yi)為命。天(tian)上(shang)的(de)彩(cai)云(yun)(yun)仙子(zi)看(kan)他勤快(kuai)、善(shan)良、孝(xiao)道,便(bian)化作乞討(tao)的(de)村姑昏倒在莫老二(er)家門口,被莫老二(er)收留,一起生(sheng)活。天(tian)上(shang)缺少(shao)了彩(cai)云(yun)(yun),王母娘(niang)娘(niang)派天(tian)兵天(tian)將(jiang)把彩(cai)云(yun)(yun)仙子(zi)捉拿(na)回去。兩人才出生(sheng)幾(ji)天(tian)的(de)兒(er)子(zi)哇哇大哭,彩(cai)云(yun)(yun)仙子(zi)悲痛(tong)欲絕(jue),邊(bian)走(zou)邊(bian)哭說(shuo):“老二(er),用涼(liang)水井(jing)的(de)水磨豆(dou)(dou)子(zi)熬(ao)豆(dou)(dou)漿(jiang)喂(wei)孩(hai)子(zi)……”從此(ci)以后,莫老二(er)天(tian)天(tian)磨豆(dou)(dou)漿(jiang)喂(wei)兒(er)子(zi)。兒(er)子(zi)長到(dao)五六歲,活潑可(ke)愛,聰明調皮,一天(tian),竟把熬(ao)鹽巴(ba)的(de)鹵水倒進豆(dou)(dou)漿(jiang)里,莫老二(er)回來,豆(dou)(dou)漿(jiang)已凝固成白白嫩(nen)嫩(nen)的(de)東西,一嘗,味(wei)道不錯,豆(dou)(dou)腐就此(ci)誕生(sheng)。
涼水(shui)井在如今西壩鎮(zhen)民權村(cun)二(er)組的(de)獅子(zi)山下,一口臉盆大(da)小的(de)水(shui)窩,不漫不涸(he),終(zhong)年如是(shi),水(shui)是(shi)從(cong)山后的(de)桫欏峽谷浸過來(lai)。鎮(zhen)上無(wu)論是(shi)茶館飯店,還是(shi)酒廠(chang)豆腐坊,以及(ji)居民飲用,皆從(cong)這兒取水(shui)。
傳說二
傳(chuan)說某一(yi)年,八仙之一(yi)的(de)(de)張果老、呂(lv)洞賓(bin)、曹國舅(jiu)云(yun)游(you)至此,見樹木蔥蘢的(de)(de)山(shan)林間一(yi)塊平坦的(de)(de)巨石,正好(hao)下象棋(qi)(qi)(qi),于(yu)是(shi)(shi)張果老和曹國舅(jiu)擺開戰場(chang)廝殺(sha)(sha)。晌午,肚(du)中饑餓,一(yi)旁觀戰的(de)(de)呂(lv)洞賓(bin)遂向(xiang)(xiang)附(fu)近山(shan)民討(tao)吃喝。純樸的(de)(de)山(shan)民便推豆花招待,不(bu)想幾(ji)個時辰過(guo)去,豆漿始終煮不(bu)開。呂(lv)洞賓(bin)掐(qia)指一(yi)算,原來是(shi)(shi)一(yi)修(xiu)煉成精的(de)(de)金(jin)龜作怪,因為(wei)二仙下棋(qi)(qi)(qi)占(zhan)了它每(mei)日曬(shai)太(tai)陽的(de)(de)巨石。于(yu)是(shi)(shi)呂(lv)洞賓(bin)一(yi)劍刺向(xiang)(xiang)沐溪(xi)河,金(jin)龜受驚升到天(tian)空(kong),與呂(lv)洞賓(bin)展(zhan)開激(ji)戰,直殺(sha)(sha)得昏(hun)天(tian)暗(an)地(di),不(bu)決(jue)高下。殺(sha)(sha)至涼水井(jing),見一(yi)老嫗在此納涼,呂(lv)洞賓(bin)向(xiang)(xiang)她討(tao)水喝,喝過(guo)之后(hou)功力(li)倍增,斬殺(sha)(sha)金(jin)龜于(yu)真武山(shan)下。如今,西壩(ba)(ba)鎮有三(san)仙壩(ba)(ba)、棋(qi)(qi)(qi)盤(pan)石、磨刀溝(gou)、金(jin)龜嘴地(di)名(ming)。據傳(chuan)涼水井(jing)就是(shi)(shi)觀音菩薩(老嫗)灑(sa)下的(de)(de)圣水,滋養出西壩(ba)(ba)三(san)絕——西壩(ba)(ba)豆腐、西壩(ba)(ba)生姜、西壩(ba)(ba)糯米酒。
據(ju)《嘉州(zhou)府志》記載,與趙匡(kuang)胤比劍論(lun)道(dao)于(yu)華山的(de)陳摶老祖,曾(ceng)隱居于(yu)西壩(ba)境內的(de)圓通寺,煉丹未成卻煉出(chu)了西壩(ba)豆腐(fu)。
特色
特(te)色獨(du)具的(de)西(xi)(xi)壩豆(dou)(dou)腐(fu),按(an)其(qi)佐料配(pei)兌和(he)烹(peng)飪方法,可分為(wei)紅油(you)型(xing)和(he)白(bai)油(you)型(xing)兩大類。紅油(you)型(xing)以麻、辣(la)、燙、綿、軟、嫩(nen)、香為(wei)特(te)點,白(bai)油(you)型(xing)則玉嫩(nen)似髓,色彩油(you)亮,淡雅(ya)清醇。這兩大類豆(dou)(dou)腐(fu),色、香、味、形兼(jian)備,令(ling)人觀(guan)之飽眼福,食之飽口(kou)福。經過(guo)楊師傅(fu)師徒數十(shi)年的(de)努力,西(xi)(xi)壩豆(dou)(dou)腐(fu)已有(you)300多個品種(zhong),常(chang)做(zuo)的(de)有(you)108種(zhong),精品36種(zhong),薈萃成了飲譽中外的(de)美食佳肴,川菜(cai)的(de)一個品牌,也(ye)成為(wei)樂山旅游文化(hua)的(de)重(zhong)要組成部分。
西壩(ba)(ba)鎮境(jing)內,有(you)4家西壩(ba)(ba)豆(dou)腐店(dian),全國各地打西壩(ba)(ba)豆(dou)腐招牌(pai)的更是不計其數(shu),但(dan)要(yao)吃正宗西壩(ba)(ba)豆(dou)腐,還(huan)得到西壩(ba)(ba)古鎮,因為這里有(you)其它地方無法取(qu)得的西壩(ba)(ba)豆(dou)腐制作最關鍵(jian)的水源—涼(liang)水井。
歷史
西(xi)(xi)壩(ba)(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)在選、泡、磨、燒、濾、包的六道(dao)(dao)(dao)工(gong)序,道(dao)(dao)(dao)道(dao)(dao)(dao)都有特(te)別的講究。其中潔(jie)凈是首要,這就是為什么西(xi)(xi)壩(ba)(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)比任(ren)何地(di)方的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)都更(geng)潔(jie)白、細(xi)嫩、綿軟、化渣(zha)的原(yuan)因。通(tong)過(guo)(guo)燒、炸、炒、熘、蒸、拌,烹飪(ren)出360多種(zhong)菜肴,薈萃成(cheng)精妙的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)宴席,讓人驚(jing)嘆不已。有文人品過(guo)(guo)西(xi)(xi)壩(ba)(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)贊(zan)道(dao)(dao)(dao):“四川(chuan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)甲天下,西(xi)(xi)壩(ba)(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)冠四川(chuan);潔(jie)白如玉細(xi)若脂(zhi),幾乎(hu)舌(she)頭一起咽。”;“一品豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)宴,嘗盡天下鮮(xian),美味甲環宇,疑似(si)作神仙。”