簡介
楊師傅磨制(zhi)(zhi)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),潔白、細嫩、綿(mian)軟、回味甜(tian)潤,無論蒸(zheng)、煮、煎、燒、炸(zha),都不(bu)(bu)(bu)碎不(bu)(bu)(bu)爛。在烹(peng)制(zhi)(zhi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)時,他將(jiang)烹(peng)飪技(ji)藝與審美工(gong)藝相結合(he),火候適(shi)宜,佐料合(he)理,先后推(tui)出了熊掌豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、一品豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、燈籠豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、繡球豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、桂花豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、雪花豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、三(san)鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、蓋碗豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)等上百個(ge)(ge)品種。他烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)熊掌豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),金黃(huang)油亮(liang)而不(bu)(bu)(bu)冒氣(qi),外(wai)酥內嫩又滾燙(tang)。他烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)芙蓉(rong)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),朵(duo)朵(duo)金燦燦的(de)(de)“芙蓉(rong)花”,盛開在“白雪”之上,入口卻香(xiang)酥化渣,他烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)一品豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),那(nei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)如一朵(duo)睡蓮,飄浮在高(gao)湯中(zhong)而不(bu)(bu)(bu)下(xia)沉,形(xing)妙、色美、味鮮(xian)。這個(ge)(ge)品種據說(shuo)是當年為一位中(zhong)央(yang)首(shou)長創制(zhi)(zhi)的(de)(de),故名“一品豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”。
傳說
傳說一
至今,西壩古鎮還有許多與豆腐有關的遺(yi)跡和民間(jian)傳(chuan)說。
莫(mo)老(lao)(lao)二(er)家(jia)住(zhu)西(xi)壩鎮涼水(shui)井,因(yin)家(jia)貧(pin)三十大幾還孤身(shen)一人,與老(lao)(lao)母相(xiang)依為命。天(tian)(tian)上(shang)的(de)(de)彩(cai)云(yun)仙(xian)子(zi)看他勤快、善良、孝道,便化作(zuo)乞討的(de)(de)村(cun)姑昏倒在莫(mo)老(lao)(lao)二(er)家(jia)門口,被(bei)莫(mo)老(lao)(lao)二(er)收留,一起生活。天(tian)(tian)上(shang)缺少了彩(cai)云(yun),王(wang)母娘娘派天(tian)(tian)兵天(tian)(tian)將把彩(cai)云(yun)仙(xian)子(zi)捉(zhuo)拿回(hui)去。兩人才出生幾天(tian)(tian)的(de)(de)兒子(zi)哇哇大哭(ku),彩(cai)云(yun)仙(xian)子(zi)悲痛欲絕,邊(bian)走邊(bian)哭(ku)說:“老(lao)(lao)二(er),用(yong)涼水(shui)井的(de)(de)水(shui)磨(mo)豆(dou)子(zi)熬豆(dou)漿喂孩子(zi)……”從此(ci)以后,莫(mo)老(lao)(lao)二(er)天(tian)(tian)天(tian)(tian)磨(mo)豆(dou)漿喂兒子(zi)。兒子(zi)長到(dao)五(wu)六歲,活潑可(ke)愛,聰明調(diao)皮,一天(tian)(tian),竟把熬鹽巴的(de)(de)鹵水(shui)倒進豆(dou)漿里,莫(mo)老(lao)(lao)二(er)回(hui)來,豆(dou)漿已凝(ning)固(gu)成白白嫩嫩的(de)(de)東西(xi),一嘗(chang),味道不(bu)錯(cuo),豆(dou)腐就此(ci)誕生。
涼水(shui)(shui)井在如今西壩(ba)鎮(zhen)民權(quan)村二組的(de)獅(shi)子山下,一口臉盆(pen)大小的(de)水(shui)(shui)窩,不(bu)(bu)漫不(bu)(bu)涸,終年如是,水(shui)(shui)是從山后的(de)桫(suo)欏峽(xia)谷浸(jin)過來。鎮(zhen)上無論(lun)是茶館飯店(dian),還是酒廠豆(dou)腐坊,以及(ji)居民飲用,皆從這兒取水(shui)(shui)。
傳說二
傳說某一(yi)年,八仙(xian)之(zhi)一(yi)的張(zhang)(zhang)果(guo)(guo)老、呂(lv)(lv)洞(dong)(dong)賓(bin)(bin)、曹(cao)國舅云游至(zhi)此,見樹木蔥(cong)蘢的山(shan)林間一(yi)塊平坦的巨石(shi),正好下(xia)(xia)(xia)象棋,于(yu)是張(zhang)(zhang)果(guo)(guo)老和曹(cao)國舅擺開(kai)(kai)(kai)戰場廝殺。晌午,肚中饑餓,一(yi)旁觀戰的呂(lv)(lv)洞(dong)(dong)賓(bin)(bin)遂向(xiang)附近山(shan)民(min)討吃喝(he)。純樸的山(shan)民(min)便推豆(dou)花招待,不(bu)(bu)想幾個時辰(chen)過去,豆(dou)漿始終(zhong)煮(zhu)不(bu)(bu)開(kai)(kai)(kai)。呂(lv)(lv)洞(dong)(dong)賓(bin)(bin)掐指一(yi)算,原來是一(yi)修煉(lian)成精的金龜(gui)(gui)作怪,因為二仙(xian)下(xia)(xia)(xia)棋占(zhan)了(le)它每日曬(shai)太陽(yang)的巨石(shi)。于(yu)是呂(lv)(lv)洞(dong)(dong)賓(bin)(bin)一(yi)劍刺向(xiang)沐溪河,金龜(gui)(gui)受驚升到天空,與呂(lv)(lv)洞(dong)(dong)賓(bin)(bin)展開(kai)(kai)(kai)激戰,直殺得昏天暗地,不(bu)(bu)決高下(xia)(xia)(xia)。殺至(zhi)涼水井(jing),見一(yi)老嫗在此納涼,呂(lv)(lv)洞(dong)(dong)賓(bin)(bin)向(xiang)她討水喝(he),喝(he)過之(zhi)后功力倍增(zeng),斬(zhan)殺金龜(gui)(gui)于(yu)真(zhen)武(wu)山(shan)下(xia)(xia)(xia)。如今(jin),西(xi)壩(ba)鎮(zhen)有三(san)仙(xian)壩(ba)、棋盤石(shi)、磨刀(dao)溝、金龜(gui)(gui)嘴地名。據傳涼水井(jing)就(jiu)是觀音菩薩(老嫗)灑下(xia)(xia)(xia)的圣水,滋養出(chu)西(xi)壩(ba)三(san)絕——西(xi)壩(ba)豆(dou)腐(fu)、西(xi)壩(ba)生姜、西(xi)壩(ba)糯米酒。
據《嘉(jia)州府(fu)志》記載,與趙匡胤(yin)比劍論(lun)道于華山的陳摶老祖(zu),曾隱居于西壩(ba)境內(nei)的圓(yuan)通寺(si),煉(lian)丹(dan)未成(cheng)卻煉(lian)出了(le)西壩(ba)豆(dou)腐(fu)。
特色
特色(se)獨具的(de)(de)西(xi)壩(ba)豆(dou)腐,按其佐料(liao)配(pei)兌和(he)烹飪方法,可(ke)分為紅油型(xing)(xing)和(he)白油型(xing)(xing)兩(liang)大(da)類。紅油型(xing)(xing)以(yi)麻、辣(la)、燙、綿、軟(ruan)、嫩、香(xiang)為特點(dian),白油型(xing)(xing)則玉(yu)嫩似髓(sui),色(se)彩(cai)油亮,淡(dan)雅清醇。這兩(liang)大(da)類豆(dou)腐,色(se)、香(xiang)、味(wei)、形兼備,令(ling)人觀之飽眼福,食之飽口福。經過楊師(shi)(shi)傅師(shi)(shi)徒(tu)數十(shi)年的(de)(de)努力,西(xi)壩(ba)豆(dou)腐已有300多個(ge)品種,常做的(de)(de)有108種,精品36種,薈萃成了飲(yin)譽中外的(de)(de)美食佳肴,川菜的(de)(de)一個(ge)品牌(pai),也成為樂山旅游文化(hua)的(de)(de)重要組(zu)成部分。
西(xi)壩(ba)(ba)鎮境內,有(you)4家西(xi)壩(ba)(ba)豆(dou)(dou)腐店,全國各(ge)地(di)打西(xi)壩(ba)(ba)豆(dou)(dou)腐招牌的更(geng)是不計其數,但要吃正宗西(xi)壩(ba)(ba)豆(dou)(dou)腐,還(huan)得到(dao)西(xi)壩(ba)(ba)古鎮,因(yin)為(wei)這里有(you)其它地(di)方無法取得的西(xi)壩(ba)(ba)豆(dou)(dou)腐制作最關(guan)鍵的水(shui)源—涼水(shui)井。
歷史
西壩豆(dou)(dou)腐在選、泡、磨(mo)、燒(shao)、濾(lv)、包(bao)的(de)六道工序,道道都(dou)有(you)特別的(de)講(jiang)究(jiu)。其中(zhong)潔凈(jing)是首要(yao),這就是為什(shen)么西壩豆(dou)(dou)腐比任何地方的(de)豆(dou)(dou)腐都(dou)更潔白(bai)(bai)、細(xi)嫩(nen)、綿(mian)軟、化渣的(de)原(yuan)因(yin)。通過燒(shao)、炸、炒、熘、蒸(zheng)、拌,烹飪出360多種菜肴,薈萃成(cheng)精(jing)妙的(de)豆(dou)(dou)腐宴席,讓人驚嘆不(bu)已(yi)。有(you)文人品(pin)過西壩豆(dou)(dou)腐贊(zan)道:“四(si)川豆(dou)(dou)腐甲天(tian)下,西壩豆(dou)(dou)腐冠四(si)川;潔白(bai)(bai)如玉(yu)細(xi)若脂(zhi),幾乎(hu)舌(she)頭一(yi)起咽。”;“一(yi)品(pin)豆(dou)(dou)腐宴,嘗(chang)盡天(tian)下鮮(xian),美味甲環(huan)宇,疑似作神仙。”