芒果视频下载

樂山甜皮鴨簡介

樂山人稱甜皮(pi)鴨為鹵鴨子，沿用的(de)(de)是清朝御膳工藝。由民間發掘、改進，其鹵水別具(ju)特(te)色(se)，具(ju)有色(se)澤棕紅、皮(pi)酥(su)略甜、肉質細嫩、香氣宜(yi)人的(de)(de)特(te)點(dian)。

樂山甜皮鴨(ya)(ya)選料精良(liang)、做(zuo)法精湛，工(gong)藝考究，除(chu)使用(yong)(yong)(yong)常規香(xiang)料外并配以多種(zhong)名(ming)貴(gui)中藥材。沿用(yong)(yong)(yong)的是清朝御膳工(gong)藝，鹵鴨(ya)(ya)全(quan)部選用(yong)(yong)(yong)健康(kang)糧(liang)食放養土仔鴨(ya)(ya)，采用(yong)(yong)(yong)傳統(tong)工(gong)藝精制而(er)成。放眼望去(qu)，甜皮鴨(ya)(ya)色澤亮麗、不肥不膩；嚼在口中，肉質細嫩，咸(xian)淡適中讓人回味(wei)無窮(qiong)。常吃甜皮鴨(ya)(ya)可(ke)以促進血(xue)液循環，振奮胃(wei)功能，祛風(feng)止痛(tong)，溫燥除(chu)濕，補(bu)腎助陽。對(dui)于降低血(xue)壓，抗心律不整也有很(hen)好的作用(yong)(yong)(yong)。

材料

主料(liao)：土鴨(ya)子1只（約 1500克）

輔料：生姜,大蔥,精(jing)鹽,飴糖,冰糖（椰糖）,料酒,花椒,八角(jiao),桂(gui)皮,小茴(hui),丁香,草果,砂仁(ren),草蔻,甘(gan)草,鮮湯,熟菜(cai)油各(ge)適量

做法：

1．鴨子(zi)宰殺后去(qu)凈(jing)毛，在尾部橫割(ge)開6厘米長的口子(zi)，剔出內(nei)臟(zang)，洗凈(jing)后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身(shen)內(nei)外，將鴨子(zi)放入盆中，腌漬5-6小(xiao)時。

2．炒鍋(guo)上火，放入熟菜油燒熱，將冰(bing)糖砸(za)碎放人(ren)鍋(guo)中，炒至冰(bing)糖完全(quan)熔化且呈棕紅色時(shi)，立即(ji)摻(chan)入適(shi)量開水攪(jiao)勻，即(ji)制(zhi)成糖色汁(zhi)。所有的香料用潔凈紗布包(bao)成香料包(bao)。

3．煮鍋內摻入鮮湯，放(fang)入精鹽、料酒、糖色(se)汁、生(sheng)姜（拍(pai)破）、大蔥（挽結）和香料包(bao)，用大火燒開，轉用小火熬(ao)1個多小時，即成鹵(lu)汁。將(jiang)腌漬好(hao)的鴨子放(fang)入，煮鹵(lu)至熟(shu)。

4．將(jiang)鹵熟的鴨子撈起(qi)控干水分(fen)，放入熱油(you)鍋中，炸至皮(pi)酥且呈棕(zong)紅色時撈出，刷上(shang)飴糖(tang)即成。

提示：

1．鹵(lu)汁(zhi)中糖色不(bu)能放得過(guo)多(duo)，以(yi)鹵(lu)汁(zhi)呈淺紅色為宜。

2. 鹵水中香(xiang)料(liao)不能放得過多(duo)，否則會(hui)感到(dao)“悶人”。

3．如飴糖濃度過(guo)大，可(ke)用(yong)(yong)適量清水稀(xi)(xi)釋后再使用(yong)(yong)（稀(xi)(xi)釋時須上火熬(ao)過(guo)）。如沒有(you)飴糖，可(ke)用(yong)(yong)白糖加水熬(ao)化后代(dai)替。

其他做法

食材

主料

鴨子800g

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、高度白酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、五香(xiang)粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、白糖適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、麥芽糖適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹵水適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.鴨(ya)(ya)子洗凈后略滴干水，再用(yong)五香粉、鹽、白(bai)酒抹遍鴨(ya)(ya)身(shen)內外，將鴨(ya)(ya)子放(fang)入盆中(zhong)，冷(leng)藏腌漬12小時。

2.鍋(guo)放(fang)入(ru)(ru)少(shao)許(xu)油，熱油后，加入(ru)(ru)白(bai)(bai)糖，中火(huo)慢慢炒(chao)至白(bai)(bai)糖變紅，并(bing)且大油泡(pao)變小油泡(pao)，小油泡(pao)快沒的時(shi)候，糖色就炒(chao)好了。

3.加(jia)入1小(xiao)碗清水(shui)。

4.再加入4小碗左(zuo)右的鹵水，放入腌制好的鴨子。

5.小火(huo)鹵(lu)煮近1個小時(shi)，中間注意給鴨(ya)子(zi)翻(fan)幾次(ci)身(shen)，鹵(lu)煮后(hou)略控水。

6.鍋中放(fang)油，燒熱(re)后(hou)，一手抓著鴨(ya)子(zi)的腿(tui)，一手用湯匙舀熱(re)油往鴨(ya)身上淋，直至鴨(ya)皮酥且成棕紅色。

7.用熱油淋熟的鴨子(zi)。

8.將20克的麥芽(ya)糖加入(ru)5克左右的水略稀(xi)釋(shi)。

9.最后(hou)一步很關鍵，不可(ke)缺少：往鴨皮上刷(shua)一層稀釋好的麥芽糖就好了。

小貼士

1.白(bai)糖不能直接放(fang)入鹵(lu)水，要先炒成糖色(se)(se)，這步的(de)(de)做(zuo)法很像紅(hong)燒(shao)肉的(de)(de)炒糖色(se)(se)。

2.沒有老鹵水，也可以現做，在第3步(bu)中(zhong)，多加幾碗水，再加入(ru)鹵水需(xu)要的香料和醬油，先熬煮1個(ge)小時，再繼續(xu)第4步(bu)放入(ru)鴨子。

3.麥芽(ya)糖視(shi)濃度而用(yong)，如果本身為較(jiao)稀(xi)的，不需(xu)要再加(jia)水(shui)(shui)稀(xi)釋(shi)，我(wo)是比較(jiao)濃的麥芽(ya)糖，所(suo)以(yi)加(jia)了少許水(shui)(shui)稀(xi)釋(shi)。最后(hou)上(shang)刷的麥芽(ya)糖濃度以(yi)用(yong)勺(shao)子舀起，剛(gang)好滴落成(cheng)直線為佳。

4.如果(guo)沒有(you)麥芽糖，可(ke)用(yong)白糖加少許水(shui)，熬至相同與麥芽糖差不多的濃度代(dai)替。