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樂山甜皮鴨簡介

樂山人稱甜皮鴨(ya)為鹵鴨(ya)子，沿用的是(shi)清朝御膳工藝。由(you)民間發(fa)掘(jue)、改進(jin)，其鹵水別(bie)具特(te)色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特(te)點。

樂(le)山(shan)甜(tian)皮鴨(ya)選料精良(liang)、做法精湛，工(gong)藝(yi)考(kao)究，除使用常規香料外(wai)并配以多(duo)種名貴中(zhong)藥材。沿(yan)用的是(shi)清朝御膳工(gong)藝(yi)，鹵(lu)鴨(ya)全部選用健(jian)康糧食放養土仔鴨(ya)，采用傳統工(gong)藝(yi)精制而成。放眼望去(qu)，甜(tian)皮鴨(ya)色澤亮(liang)麗、不肥不膩(ni)；嚼在口中(zhong)，肉質細(xi)嫩(nen)，咸淡適中(zhong)讓人回味無窮。常吃甜(tian)皮鴨(ya)可以促進血液(ye)循環，振奮胃功能，祛風止痛，溫燥除濕，補腎助陽。對于降(jiang)低血壓，抗心(xin)律不整(zheng)也有很好的作用。

材料

主料：土鴨子(zi)1只（約 1500克(ke)）

輔(fu)料：生姜,大蔥,精(jing)鹽,飴(yi)糖(tang),冰糖(tang)（椰糖(tang)）,料酒,花椒(jiao),八角,桂(gui)皮,小茴,丁香(xiang),草果,砂(sha)仁,草蔻(kou),甘草,鮮湯,熟菜油各適量(liang)

做法：

1．鴨子(zi)宰殺后去凈(jing)毛(mao)，在(zai)尾(wei)部橫割(ge)開6厘米長的(de)口子(zi)，剔出內臟，洗凈(jing)后用花椒、精鹽、料(liao)酒抹遍鴨身內外，將鴨子(zi)放(fang)入盆(pen)中，腌漬5-6小時(shi)。

2．炒(chao)鍋上火，放(fang)入熟菜油燒熱，將冰(bing)糖砸碎放(fang)人鍋中，炒(chao)至冰(bing)糖完全熔化且呈棕紅色(se)時，立即摻入適量開水攪勻，即制成糖色(se)汁。所(suo)有(you)的香料(liao)用(yong)潔凈(jing)紗(sha)布包(bao)成香料(liao)包(bao)。

3．煮(zhu)鍋(guo)內摻入鮮(xian)湯，放入精鹽(yan)、料酒(jiu)、糖色(se)汁、生姜（拍破）、大(da)蔥(cong)（挽(wan)結）和香料包，用大(da)火(huo)燒開，轉用小(xiao)火(huo)熬1個多小(xiao)時，即成(cheng)鹵(lu)汁。將腌漬好的鴨(ya)子(zi)放入，煮(zhu)鹵(lu)至熟。

4．將鹵熟的鴨子撈起控干(gan)水分，放(fang)入(ru)熱(re)油(you)鍋中，炸至皮酥且(qie)呈棕紅色時(shi)撈出，刷上飴糖即成。

提示：

1．鹵(lu)汁中糖色(se)不能放得過多，以鹵(lu)汁呈(cheng)淺紅(hong)色(se)為(wei)宜。

2. 鹵水(shui)中香(xiang)料不能放得過多(duo)，否(fou)則會(hui)感到“悶人”。

3．如飴糖濃度過大(da)，可用(yong)適量清水(shui)稀釋后(hou)再使用(yong)（稀釋時須上火熬過）。如沒有(you)飴糖，可用(yong)白(bai)糖加水(shui)熬化后(hou)代(dai)替。

其他做法

食材

主料

鴨子800g

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、高度白(bai)酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、五(wu)香(xiang)粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、白(bai)糖(tang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、麥芽糖(tang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹵水適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.鴨(ya)子(zi)洗凈后略滴干水，再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨(ya)身內外，將鴨(ya)子(zi)放入盆中，冷(leng)藏腌漬12小時(shi)。

2.鍋放(fang)入少許油(you)(you)，熱油(you)(you)后，加入白糖(tang)，中火慢(man)慢(man)炒至白糖(tang)變紅，并且大油(you)(you)泡(pao)變小油(you)(you)泡(pao)，小油(you)(you)泡(pao)快沒的時候(hou)，糖(tang)色就(jiu)炒好了(le)。

3.加(jia)入1小碗(wan)清水。

4.再(zai)加(jia)入4小碗左右(you)的鹵水，放入腌制好的鴨(ya)子。

5.小火鹵(lu)煮(zhu)近1個(ge)小時(shi)，中間注意(yi)給鴨子翻(fan)幾次身，鹵(lu)煮(zhu)后(hou)略控水。

6.鍋(guo)中(zhong)放(fang)油，燒熱后，一(yi)手(shou)抓著鴨(ya)子的腿，一(yi)手(shou)用湯匙舀熱油往(wang)鴨(ya)身上淋，直至鴨(ya)皮酥且成棕紅色(se)。

7.用熱油淋(lin)熟的鴨(ya)子。

8.將(jiang)20克的(de)(de)麥芽糖加入(ru)5克左右的(de)(de)水略稀(xi)釋。

9.最后一(yi)步很關鍵，不可缺少(shao)：往(wang)鴨皮(pi)上刷一(yi)層稀釋(shi)好的(de)麥芽糖就(jiu)好了。

小貼士

1.白糖不能直接放入鹵水(shui)，要先炒成糖色(se)，這步的做(zuo)法很像紅(hong)燒(shao)肉(rou)的炒糖色(se)。

2.沒有老鹵水(shui)(shui)，也可以現(xian)做，在第3步中，多加幾碗水(shui)(shui)，再加入鹵水(shui)(shui)需要的香料和醬(jiang)油，先熬煮1個小時，再繼續(xu)第4步放入鴨子。

3.麥(mai)芽糖(tang)視濃(nong)(nong)度而用(yong)(yong)，如(ru)果本身為較稀(xi)的(de)，不需要再加(jia)水稀(xi)釋(shi)，我是(shi)比較濃(nong)(nong)的(de)麥(mai)芽糖(tang)，所(suo)以(yi)加(jia)了少(shao)許水稀(xi)釋(shi)。最后上刷(shua)的(de)麥(mai)芽糖(tang)濃(nong)(nong)度以(yi)用(yong)(yong)勺子舀起(qi)，剛(gang)好(hao)滴(di)落成直線為佳。

4.如果沒有麥芽糖(tang)，可用白糖(tang)加(jia)少許(xu)水，熬至相同(tong)與麥芽糖(tang)差不多(duo)的濃度代替。