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歷史典故

傳說一

據傳，此菜是八十多年前，梁(liang)平縣一闕姓藝人來達州(zhou)以做(zuo)腌鹵牛(niu)肉謀生，但(dan)生意蕭條(tiao)，只(zhi)好銳(rui)意求新，創制成一種薄(bo)片狀的(de)牛(niu)肉干(gan)。每當黃(huang)昏來臨，他就在(zai)鬧市設攤，專(zhuan)售此種牛(niu)肉干(gan)。為(wei)招來顧(gu)客，特在(zai)食攤前(qian)張一又(you)大(da)又(you)薄(bo)的(de)牛(niu)肉片，后面點一盞油燈(deng)，映(ying)得牛(niu)肉片又(you)紅又(you)亮(liang)，燈(deng)影(ying)依稀可見，十分(fen)吸(xi)引(yin)過路行人。嘗之(zhi)，麻辣脆鮮，人們呼之(zhi)為(wei)“燈(deng)影(ying)牛(niu)肉”。從此，遠(yuan)近傳(chuan)名，生意越(yue)做(zuo)越(yue)興旺(wang)。流傳(chuan)至今，名不虛傳(chuan)。

傳說二

據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚(liao)，被(bei) 貶至通州(zhou)（今(jin)四川達州(zhou)）任司馬。一日元(yuan)稹到(dao)一酒(jiu)店小酌，下酒(jiu)菜中的(de)(de)牛肉(rou)片薄味香，入口無(wu)渣(zha)，他頗為(wei)嘆賞(shang)，當(dang)即名之曰“燈(deng)(deng)影牛肉(rou)”。燈(deng)(deng)影，即皮(pi)影戲，用燈(deng)(deng)光把獸皮(pi)或紙板做成的(de)(de)人(ren)物剪(jian)影投(tou)射到(dao)幕布(bu)上。用“燈(deng)(deng)影”來稱(cheng)這種牛肉(rou)，足(zu)見(jian)其肉(rou)片之薄，薄到(dao)在燈(deng)(deng)光下可(ke) 透(tou)出物象，如同皮(pi)影戲中的(de)(de)幕布(bu)。

做法

原料

黃牛肉500克(ke)、白(bai)糖(tang)25克(ke)、花椒粉(fen)15克(ke)、辣(la)椒粉(fen)25克(ke)、紹酒(jiu)100克(ke)、精鹽10克(ke)、五香粉(fen)、味精1克(ke)、姜15克(ke)、芝麻油10克(ke)、熟菜(cai)油500克(ke)（實(shi)耗150克(ke)）。?

制作過程

1、選用(yong)牛后(hou)腿(tui)上的(de)腱子肉，去(qu)除浮(fu)皮保持潔(jie)凈（勿(wu)用(yong)清(qing)水洗），切(qie)去(qu)邊角，片(pian)成(cheng)(cheng)大薄片(pian)。將牛肉片(pian)放在案板(ban)上鋪平面理直(zhi)，均勻地(di)撒(sa)上炒干(gan)水份(fen)的(de)鹽，裹成(cheng)(cheng)圓筒(tong)形，晾至牛肉呈鮮(xian)紅色(se)（夏天約(yue)十四(si)小時左右，冬(dong)天三(san)、四(si)天）。

2、將晾干(gan)的(de)牛肉(rou)片(pian)放在烘(hong)爐(lu)內，平鋪在鋼(gang)絲架上，用(yong)木(mu)炭(tan)火烘(hong)約十五分鐘，

至(zhi)牛肉(rou)片(pian)干結(jie)。然后上籠(long)蒸約(yue)(yue)三十分鐘取(qu)出(chu)(chu)，切成4厘(li)(li)米長(chang)、2厘(li)(li)米寬的小片(pian)，再上籠(long)蒸約(yue)(yue)一小時半取(qu)出(chu)(chu)。

3、炒鍋燒熱(re)，下菜(cai)油(you)至七(qi)成熱(re)，放(fang)姜片炸(zha)出香味(wei)、撈出，待油(you)溫降(jiang)至三(san)成熱(re)時(shi)，將鍋移置小(xiao)火灶上(shang)，放(fang)入(ru)牛肉(rou)片慢(man)慢(man)炸(zha)透，潷去(qu)約三(san)分之一(yi)的油(you)，烹(peng)入(ru)紹酒拌(ban)勻(yun)，再(zai)加辣椒和花(hua)椒粉、白糖、味(wei)精、五香粉，顛翻(fan)均勻(yun)，起鍋晾涼(liang)淋上(shang)芝麻油(you)即成。

營養價值

牛(niu)(niu)肉富含肌(ji)(ji)(ji)氨酸(suan)：牛(niu)(niu)肉中的(de)肌(ji)(ji)(ji)氨酸(suan)含量(liang)比任何其它食(shi)品都高，這使它對增長肌(ji)(ji)(ji)肉、增強力(li)量(liang)特別有效(xiao)。在進行訓練(lian)的(de)頭幾秒里，肌(ji)(ji)(ji)氨酸(suan)是肌(ji)(ji)(ji)肉的(de)燃料之源(yuan)。