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歷史典故

傳說一

據傳，此菜是八十多年前，梁(liang)平縣一闕姓藝人(ren)來達州以做腌鹵牛(niu)肉謀生，但生意蕭(xiao)條，只(zhi)好(hao)銳意求新，創制成(cheng)一種薄片(pian)狀的(de)牛(niu)肉干。每當黃(huang)昏來臨，他就在(zai)鬧(nao)市設攤，專售此種牛(niu)肉干。為招來顧客，特(te)在(zai)食攤前(qian)張(zhang)一又大又薄的(de)牛(niu)肉片(pian)，后面點一盞(zhan)油(you)燈，映(ying)得(de)牛(niu)肉片(pian)又紅又亮，燈影依稀可見，十(shi)分(fen)吸引過路(lu)行人(ren)。嘗之，麻辣脆鮮，人(ren)們呼之為“燈影牛(niu)肉”。從此，遠近傳(chuan)名(ming)，生意越做越興旺(wang)。流傳(chuan)至今，名(ming)不虛傳(chuan)。

傳說二

據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被 貶至(zhi)通州(zhou)(zhou)（今四川達州(zhou)(zhou)）任司(si)馬。一日元稹到(dao)一酒(jiu)店小酌，下(xia)酒(jiu)菜中的(de)牛肉(rou)片(pian)薄味香，入口無渣，他頗為嘆賞(shang)，當即(ji)名之曰“燈影(ying)(ying)牛肉(rou)”。燈影(ying)(ying)，即(ji)皮(pi)影(ying)(ying)戲，用燈光(guang)(guang)把(ba)獸皮(pi)或(huo)紙板做成的(de)人物(wu)剪影(ying)(ying)投射(she)到(dao)幕布上(shang)。用“燈影(ying)(ying)”來稱這種牛肉(rou)，足見其肉(rou)片(pian)之薄，薄到(dao)在(zai)燈光(guang)(guang)下(xia)可 透出物(wu)象，如(ru)同皮(pi)影(ying)(ying)戲中的(de)幕布。

做法

原料

黃牛肉500克(ke)(ke)、白糖(tang)25克(ke)(ke)、花椒粉(fen)15克(ke)(ke)、辣椒粉(fen)25克(ke)(ke)、紹(shao)酒100克(ke)(ke)、精鹽(yan)10克(ke)(ke)、五香(xiang)粉(fen)、味精1克(ke)(ke)、姜(jiang)15克(ke)(ke)、芝麻油10克(ke)(ke)、熟菜油500克(ke)(ke)（實耗150克(ke)(ke)）。?

制作過程

1、選用(yong)牛后腿上(shang)的腱子肉(rou)，去除浮皮(pi)保(bao)持潔凈（勿用(yong)清水(shui)洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉(rou)片放在案板上(shang)鋪平面理直，均勻地撒(sa)上(shang)炒干水(shui)份的鹽，裹成圓(yuan)筒形，晾(liang)至牛肉(rou)呈鮮紅色（夏天約十四小時左右，冬天三、四天）。

2、將晾干的牛肉(rou)片放在(zai)烘(hong)爐內，平鋪在(zai)鋼絲(si)架(jia)上(shang)，用木炭(tan)火(huo)烘(hong)約十(shi)五分(fen)鐘，

至牛肉(rou)片干結。然(ran)后(hou)上籠(long)蒸約三十分鐘取出(chu)(chu)，切成4厘米長、2厘米寬(kuan)的小片，再上籠(long)蒸約一小時半取出(chu)(chu)。

3、炒(chao)鍋(guo)燒熱，下菜油(you)至(zhi)七成熱，放(fang)姜片(pian)炸出香味、撈出，待油(you)溫降至(zhi)三(san)成熱時，將鍋(guo)移置小火灶上，放(fang)入(ru)牛肉片(pian)慢慢炸透，潷去約三(san)分之一的油(you)，烹入(ru)紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白(bai)糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起(qi)鍋(guo)晾涼淋上芝麻油(you)即成。

營養價值

牛(niu)肉富(fu)含(han)肌(ji)氨酸(suan)(suan)：牛(niu)肉中(zhong)的(de)肌(ji)氨酸(suan)(suan)含(han)量比任何其(qi)它(ta)食(shi)品都高，這使它(ta)對增(zeng)長肌(ji)肉、增(zeng)強力量特別有效。在進行訓練的(de)頭幾秒里，肌(ji)氨酸(suan)(suan)是(shi)肌(ji)肉的(de)燃(ran)料(liao)之源。