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反饋
菜品特色
此菜由四川自貢名廚范吉安創制。范吉安在烹飪實踐中善于總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用(yong)(yong)水(shui)煮(zhu)熟牛(niu)(niu)肉(rou) 片(pian)，用(yong)(yong)鹽(yan)、醬油(you)(you)、辣(la)(la)椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)等佐料(liao)(liao)，調成(cheng)(cheng)蘸水(shui)，放在(zai)(zai)碟內蘸來(lai)吃。在(zai)(zai)上世紀三十年代，他把滲湯牛(niu)(niu)肉(rou)改進為(wei)水(shui)煮(zhu)牛(niu)(niu)肉(rou)，其(qi)原輔料(liao)(liao)和制作(zuo)工藝是：以牛(niu)(niu)肉(rou)片(pian)為(wei)主料(liao)(liao)，菜薹(tai)(tai)或萵(wo)筍(sun)、紅白蘿卜(bu)為(wei)輔料(liao)(liao)；將精鹽(yan)、醬油(you)(you)、辣(la)(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)和淀(dian)粉等佐料(liao)(liao)與牛(niu)(niu)肉(rou)片(pian)拌勻(yun)，下鍋(guo)(guo)與菜薹(tai)(tai)或萵(wo)筍(sun)片(pian)同(tong)煮(zhu)，并加肉(rou)湯和蔥，掌握好火侯，待(dai)牛(niu)(niu)肉(rou)煮(zhu)至(zhi)伸展發亮時起鍋(guo)(guo)，淋上麻辣(la)(la)熟油(you)(you)即成(cheng)(cheng)。水(shui)煮(zhu)牛(niu)(niu)肉(rou)的特點是：肉(rou)質(zhi)細嫩，鮮香可(ke)口，油(you)(you)而不膩，麻辣(la)(la)燙，是佐酒伴飯的上等佳(jia)肴(yao)，成(cheng)(cheng)為(wei)帶有濃(nong)厚(hou)地方(fang)風味(wei)的四川(chuan)名菜。水(shui)煮(zhu)牛(niu)(niu)肉(rou)于1981年被選入《中國菜譜》。
水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。 此菜(cai)白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素(su)清(qing)新，牛(niu)(niu)肉肥嫩異常(chang)、味道酸(suan)辣鮮香(xiang)。水(shui)煮(zhu)牛(niu)(niu)肉中的牛(niu)(niu)肉片，不(bu)是(shi)用油炒熟的，而是(shi)在辣味湯中燙(tang)熟的， 故(gu)名(ming)水(shui)煮(zhu)牛(niu)(niu)肉。成(cheng)菜(cai)色深味厚，香(xiang)味濃烈，肉片鮮嫩，突(tu)出了川菜(cai)麻(ma)、辣、燙(tang)的獨特風味。由(you)于此菜(cai)注(zhu)重麻(ma)辣，故(gu)多為秋冬兩季食(shi)用。
關鍵：牛肉(rou)(rou)片要切得(de)厚薄均(jun)勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白(bai)斷生即(ji)起鍋，受(shou)熱時間不宜過(guo)長以免(mian) 肉(rou)(rou)質變老。
水(shui)煮牛(niu)肉是著名川(chuan)(chuan)菜，四川(chuan)(chuan)水(shui)煮牛(niu)肉的烹(peng)飪(ren)技巧以(yi)煮菜為主，口味(wei)(wei)屬于香辣味(wei)(wei)。
做法
做法一
材料
牛肉150 克、蔥(cong)和蒜50克、干辣(la)椒(jiao)6克、花椒(jiao)1克、鹽2克、調水淀(dian)粉(fen)20克、豆瓣醬20克、醬油(you)15克、香油(you)10克、精煉(lian)油(you)25克、姜5克、料酒20克、高湯適量(liang)。
制(zhi)作
牛(niu)肉切成片，蔥(cong)(cong)切成段。 將豆(dou)瓣(ban)醬放(fang)入(ru)熱(re)鍋中(zhong)，炒香。 高湯(tang)倒入(ru)鍋中(zhong)，放(fang)入(ru)牛(niu)肉片、蔥(cong)(cong)段。 在鍋中(zhong)煮3分鐘。加入(ru)調料 、收汁(zhi)即可。
做法二
材料
牛里脊肉250克(ke)，青蒜150克(ke)，白菜(cai)心150克(ke)，芹菜(cai)心100克(ke)，干(gan)辣(la)椒(jiao)15克(ke)，郫(pi)縣豆(dou)瓣40克(ke)，清油(you)200克(ke)，醬油(you)15克(ke)，雞精(jing)1克(ke) ，姜片(pian)10克(ke)，蒜片(pian)15克(ke)，水豆(dou)粉(fen)、清湯各適量。
制作
將牛肉切成(cheng)5厘(li)米(mi)長(chang)(chang)、3厘(li)米(mi)寬的薄片，裝入(ru)碗中，用醬油、料酒(jiu)碼(ma)味(wei)(wei)(wei)，用水(shui)豆粉拌(ban)勻。青蒜(suan)(suan)(suan)、白菜(cai)、芹菜(cai)擇洗干(gan)凈，分(fen)別切成(cheng)6.5厘(li)米(mi)長(chang)(chang)的段和(he)塊。 鍋(guo)內油熱下干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)，炸呈棕紅色(不要(yao)炸煳，以出(chu)色出(chu)香為度)，撈(lao)出(chu)剁細。 鍋(guo)內原(yuan)油下青蒜(suan)(suan)(suan)、白菜(cai)、芹菜(cai)，炒(chao)至斷生(sheng)裝盤(pan)。 鍋(guo)內油熱，下郫(pi)縣(xian)豆瓣，炒(chao)出(chu)紅色，加(jia)湯(tang)(tang)(要(yao)適量，過多則味(wei)(wei)(wei)淡(dan)；過少豆 粉易(yi)掉，湯(tang)(tang)汁粘稠)稍煮，撈(lao)去(qu)豆瓣渣，將青蒜(suan)(suan)(suan)、白菜(cai)、芹菜(cai)再(zai)放入(ru)湯(tang)(tang)鍋(guo)中，加(jia)醬油、味(wei)(wei)(wei)精、料酒(jiu)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)面、鹽、姜(jiang)片、蒜(suan)(suan)(suan)片，燒(shao)透入(ru)味(wei)(wei)(wei)，撈(lao)入(ru)深(shen)盤(pan)或(huo)荷葉碗內。將肉片倒入(ru)微(wei)開的原(yuan)湯(tang)(tang)汁鍋(guo)中(湯(tang)(tang)要(yao)微(wei)開。如湯(tang)(tang)不開，豆粉會脫(tuo)落；湯(tang)(tang)大(da)開，肉片易(yi)老)。用筷子輕(qing)輕(qing)撥散，剛(gang)熟就(jiu)倒在裝配料的盤(pan)或(huo)碗中，撒(sa)上干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)末、花椒(jiao)(jiao)末，隨即淋(lin)沸油，使(shi)之有更濃厚(hou)的麻辣(la)香味(wei)(wei)(wei)。
做法三
材料
主(zhu)料：牛柳(250 克(ke))、萵筍(100克(ke))、黃豆芽(ya)(100克(ke))、干辣(la)椒(jiao)(10只)、花椒(jiao)(1湯(tang)匙)、姜(3片)、蔥(cong)(2根)、蒜(3瓣)
腌料(liao)：生抽(chou)(2湯(tang)匙(chi)(chi))、料(liao)酒(1湯(tang)匙(chi)(chi))、生粉(1湯(tang)匙(chi)(chi))、雞蛋清(1湯(tang)匙(chi)(chi))、白糖(tang)(1/3湯(tang)匙(chi)(chi))、清水(3湯(tang)匙(chi)(chi))
調料： 油(you)(3湯(tang)(tang)(tang)匙)、辣椒(jiao)油(you)(3湯(tang)(tang)(tang)匙)、生抽(1湯(tang)(tang)(tang)匙)、雞粉(1/2湯(tang)(tang)(tang)匙)、花椒(jiao)粉少許
制作
1、洗 凈牛柳，逆著紋理切(qie)(qie)成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分(fen)鐘；干辣(la)椒切(qie)(qie)丁，姜蒜剁末，蔥切(qie)(qie)蔥花。
2、萵筍(sun)去(qu)皮洗(xi)凈，斜切成(cheng)薄片；黃(huang)豆芽去(qu)老根洗(xi)凈，放入沸水(shui)中焯一下，撈(lao)起過冷水(shui)瀝干水(shui)。
3、 取一大碗，先在底部鋪上(shang)(shang)一層黃豆芽，再鋪上(shang)(shang)一層萵(wo)筍片。
4、燒熱3湯(tang)匙油，加入1湯(tang)匙花椒炒香，撈起棄(qi)之(zhi)，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥(cong)白末和干(gan)辣椒炒香。
5、注 入2杯清(qing)水攪(jiao)勻煮沸，加入3湯匙(chi)辣椒油、1湯匙(chi)生抽和1/2湯匙(chi)雞粉調味。
6、放入牛(niu)肉片快速攪(jiao)散(san)，煮至肉片變色，便可(ke)熄火。
7、將 水煮牛(niu)肉倒(dao)入大碗內，淋在(zai)萵筍和黃豆芽(ya)上(shang)。
8、灑上1湯匙花(hua)椒粉和蔥(cong)花(hua)，即可(ke)上桌(zhuo)。
做法四
材料
牛(niu)肉40 0克(ke)，生菜300克(ke)，蒜苗50克(ke)，大(da)蔥(cong)1根，生姜1小塊(kuai)，大(da)蒜5瓣，淀(dian)粉適量(liang)，干辣椒10個，
食用油(you)10克，醬油(you)3小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，料酒(jiu)3小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，豆瓣醬3小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，精(jing)(jing)鹽1小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，味(wei)精(jing)(jing)1/2小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)。
制作
1.牛肉切片(pian)， 用少許鹽、料酒、淀粉拌(ban)勻(yun)上(shang)漿，
2.生菜洗凈掰開 ，下鍋略微(wei)焯下水，撈出墊在碗底，
3.蒜(suan)苗切(qie)段，蔥、 姜、蒜(suan)切(qie)片，干辣椒切(qie)段，
4.將食用油燒熱， 加入豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)、蔥、姜、蒜、干辣椒(jiao)煸香，烹入料酒、醬(jiang)(jiang)油，加入一大碗開水，稍煮，撈凈豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)的渣子(zi)，
5.湯汁燒開(kai)后， 把牛肉 片放入鍋中， 再放進蒜(suan)苗(miao)、鹽、味精，水(shui)再次燒開(kai)后即可(ke)倒在生菜上。
特點
咸鮮麻辣，醇(chun)香可口(kou)。
技巧
煮牛(niu)肉片的(de)時間(jian)不(bu)要(yao)太長，否則牛(niu)肉的(de)口感(gan)不(bu)好。
做法五
材料
牛柳(250克(ke))、萵筍(sun)(100克(ke))、黃(huang)豆(dou)芽(ya)(100克(ke))、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根(gen))、蒜(3瓣)
腌料： 生抽(2湯(tang)(tang)匙(chi))、料酒(jiu)(1湯(tang)(tang)匙(chi))、生粉(1湯(tang)(tang)匙(chi))、雞蛋清(1湯(tang)(tang)匙(chi))、白糖(1/3湯(tang)(tang)匙(chi))、清水(3湯(tang)(tang)匙(chi))
調料：油(3湯(tang)(tang)匙)、辣椒油(3湯(tang)(tang)匙)、生(sheng)抽(1湯(tang)(tang)匙)、雞粉(1/2湯(tang)(tang)匙)、花椒粉(1湯(tang)(tang)匙)
制作
1、洗凈 牛(niu)柳，逆著紋理切成薄片，加入腌(a)料(liao)抓勻，
腌制15分鐘；干辣椒切(qie)丁，姜蒜剁末，蔥(cong)切(qie)蔥(cong)花。
2、萵筍去皮(pi)洗凈(jing)，斜切(qie)成薄片；黃豆芽去 老根(gen)洗凈(jing)，放入沸水中焯一(yi)下，撈起過(guo)冷河(he)瀝干(gan)水。
3、取一(yi) 大碗，先在(zai)底部(bu)鋪(pu)上一(yi)層黃(huang)豆(dou)芽，再鋪(pu)上一(yi)層萵筍(sun)片。
4、 燒熱(re)3湯匙油，加入1湯匙花椒炒(chao)香，
撈起棄之 ，留(liu)鍋中(zhong)油(you)，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。
5、注入2杯清水攪勻(yun)煮沸，加入3湯匙(chi)辣(la)椒油、1湯匙(chi)生抽和1/2湯 匙(chi)雞(ji)粉調味(wei)。
6、放(fang)入牛肉片快速(su)攪散，煮至(zhi)肉片變色，便可熄火。
7、將水 煮牛肉(rou)倒入大(da)碗內(nei)，淋在萵(wo)筍和黃(huang)豆芽(ya)上。
8、灑上1湯(tang)匙花椒(jiao)粉和蔥花，即可上桌(zhuo)。
小貼士
1、黃豆(dou)(dou)芽應用沸水(shui)焯一下(xia)，再鋪于碗底，不經飛水(shui)的黃豆(dou)(dou)芽，豆(dou)(dou)腥味較重， 吃時會難入(ru)口(kou)。
2、牛(niu)肉先(xian) 用刀(dao)背拍松肉纖維，切片后用蛋清(qing)、生粉腌制，可使牛(niu)肉的口感更加軟嫩。
3、花(hua)椒粒(li)用油炒香，便可(ke)(ke)棄之，否則(ze)不(bu) 小(xiao)心吃到(dao)會(hui)辣(la)口(kou)，水煮(zhu)牛肉煮(zhu)好(hao)后，灑上花(hua)椒粉增加(jia)麻(ma)味(wei)便可(ke)(ke)。
4、萵(wo)筍切片置(zhi)于碗底，倒入水煮牛肉， 很快就會燙熟，無須經飛(fei)水處理。
5、牛肉(rou)不(bu)可太早下(xia)鍋(guo)，否則會過老，先 將(jiang)麻辣湯汁煮好，再(zai)放入(ru)牛肉(rou)攪散燙(tang)熟即(ji)成。
做法六
材料
嫩(nen)牛肉200克(ke)，芹菜100克(ke)，青蒜(suan)100克(ke)，白(bai)菜心150克(ke)，豆瓣醬30克(ke)，醬油(you)1湯匙，料(liao)酒(jiu)1湯匙，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉1湯匙、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)粉2湯匙、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)粒1茶匙，干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)數粒，姜數片，蒜(suan)數粒，胡椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、鹽、水淀粉、雞粉適量。
制作
1、將牛肉切(qie)成薄(bo)片；用醬 油、料酒、水淀粉拌勻。
2、青(qing)蒜(suan)、芹菜、白(bai)菜心洗凈切成5公分左右的段或塊；蒜(suan)剝好后切片。
3、炒(chao)鍋上火，放油(you)燒熱(re)， 放花椒(jiao)粒和干(gan)辣(la)椒(jiao)炸香呈棕(zong)紅色，將花椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)撈出(chu)（別糊了）。
4、下青(qing)蒜(suan)、芹菜炒熟，撈出待用。
5、炒(chao)鍋中油再燒(shao)熱(re)，下豆瓣醬(jiang) 炒(chao)出紅色，加(jia)(jia)湯（可以用(yong)開(kai)水加(jia)(jia)雞粉）燒(shao)開(kai)，倒入青蒜(suan)、芹(qin)菜，加(jia)(jia)醬(jiang)油、胡(hu)椒粉、料酒、姜片、蒜(suan)片燒(shao)開(kai)，加(jia)(jia)白(bai)菜再燒(shao)開(kai)，撈出盛入碗中待用(yong)。
6、將鍋中剩余(yu)的燙燒開，下牛肉(rou)片，用(yong)(yong)筷(kuai)子(zi)輕輕撥散，開后轉用(yong)(yong)小火(huo)，煮至牛肉(rou)片剛熟，撈起放(fang)在白(bai)菜上。
7、將(jiang)辣(la)椒粉(fen)、花(hua)椒粉(fen)放(fang)在小碗中 ；將(jiang)炒鍋洗干凈，放(fang)油(you)燒(shao)熱，將(jiang)燒(shao)熱后的油(you)倒在辣(la)椒、花(hua)椒粉(fen)上。
8、趁(chen)熱將辣(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)油倒在牛(niu)肉上(shang)即可上(shang)桌。
做法七
材料
牛肉片1斤、牛骨湯約600 克、色(se)拉油少許、辣(la)豆(dou)瓣醬2-3湯匙、辣(la)椒粉(fen)、花椒粉(fen)、美國芹(qin)菜 依(yi)個人口味。
制作
1將牛肉片使用(yong)醬油(you)腌(a)漬一(yi)天，使其完(wan)全入味；
2美(mei)國芹菜(cai)剝(bo)開后放入 鍋底(di)，并加入七(qi)分滿的水；
3水沸后放入腌漬(zi)過的牛肉片，1分鐘后即可起鍋；
4隨后放上(shang)辣椒(jiao)粉(fen)、 花(hua)椒(jiao)粉(fen)，最終(zhong)淋(lin)上(shang)熱(re)油，即大(da)功告成(cheng)。
做法八
口味：香 難度：配菜(中級)
時(shi)間：30-45分鐘(zhong) 分類：大眾菜，牛(niu)肉，老少(shao)皆(jie)宜
材料
牛里脊(ji)肉(rou)500g ，萵筍1棵，黃豆(dou)芽200g ，干(gan)辣椒4湯匙（60g），生(sheng)抽2湯匙（30ml），花椒2茶(cha)匙（10g），白砂糖1湯 匙（15g），姜末大蔥花各1茶(cha)匙（5g）， 蒜碎2茶(cha)匙（10g）， 淀粉(fen)1湯匙（15g） 香蔥1棵， 鹽(yan)1茶(cha)匙（5g）， 料酒(jiu)1湯匙（15ml） ，油4湯匙（60ml） ，清水500ml。
制作
1、將牛里脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、鹽和白砂糖攪(jiao)拌均(jun)勻，腌(a)制10分(fen)鐘。萵(wo)筍削去外(wai)皮洗凈(jing)，再切(qie)成 5cm長的斜(xie)薄片。香(xiang)蔥(cong)洗凈(jing)切(qie)碎；
2、花椒放入鍋中(zhong)干焙出(chu)香味(wei)，然后取出(chu)碾碎；
3、將萵(wo)筍(sun)片(pian)和黃豆 芽放入大碗(wan)底；
4、中火(huo)燒熱鍋中的油，待燒至(zhi)(zhi)六(liu)成熱時，將(jiang)大蔥花、姜末(mo)和干辣椒(jiao)放入爆香，隨后倒入清水(shui)，大火(huo)燒沸后放入牛肉片(pian)，然后迅(xun)速(su)滑(hua)散至(zhi)(zhi)熟；
5、將水煮牛肉 盛(sheng)入碗中，最后在上面撒(sa)入花椒(jiao)碎(sui)、蒜碎(sui)和香蔥碎(sui)即可(ke)。
做法九
材料
主料：牛肉
輔料：高湯
調料：料酒 色拉油(you) 胡椒(jiao)(jiao)粉 生抽 水淀粉 豆(dou)芽 蔥 姜 花椒(jiao)(jiao) 八角 郫縣(xian) 豆(dou)瓣醬(jiang) 干辣椒(jiao)(jiao)
制作
1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均勻，腌制十幾分鐘；
2、豆芽(ya)焯熟，鋪到盛(sheng)器(qi)底(di)部；
3、鍋中(zhong)油熱后， 放(fang)入蔥、姜、花(hua)椒(jiao)、八(ba)角、郫縣豆瓣(ban)醬、干(gan)辣椒(jiao)，炒出紅油，倒入高湯或熱水；
4、水沸(fei)后放入牛(niu)肉 片(pian)劃散，加鹽、雞精、醬油調味；
5、將煮熟(shu)的牛肉片鋪(pu)在豆芽上，并倒(dao)入適量湯汁(zhi)，鋪(pu)上花(hua)生(sheng)碎、芝麻、蒜末、干辣椒面(mian)；
6、另起(qi)一鍋倒(dao) 入適量油，燒至九成熱，淋到肉(rou)片上(shang)即可。
做法十
材(cai)料
主料(liao)：瘦黃牛(niu)肉300克
副(fu)料：豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬(shu)菜、粉絲
調料：醬油(you)2.5 克(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醪糟汁(zhi)、濕(shi)淀粉(fen)各25克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)2克(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)20粒，胡椒(jiao)粉(fen)、味精適量(liang)，蔥、熟菜油(you)各100克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉湯500克(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作
1、黃牛肉(rou)洗凈，切(qie)成約5厘米(mi)長、2.5厘米(mi)寬、0.3厘米(mi)厚的(de)片。高筍切(qie)成骨(gu)牌片。蔥切(qie)成6厘米(mi)長的(de)段。干辣(la)椒切(qie)段。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、郫縣(xian)豆瓣未、醪(lao)糟汁(zhi)、濕淀粉(fen)拌勻稍腌(a)。
3、炒(chao)鍋上火，下(xia)菜油燒至五成熱，放入干辣椒(jiao)炸至呈棕紅色，下(xia)花椒(jiao)粒(li)炒(chao)幾下(xia)，再放蔥 段、豆(dou)芽、萵筍片(pian)(pian)炒(chao)勻，加肉(rou)(rou)湯，放入鴨血(xue),煮至將要開鍋時，下(xia)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)滑(hua)散，煮至牛肉(rou)(rou)片(pian)(pian)伸(shen)展發亮，盛入碗(wan)內，撒(sa)鹽、味(wei)精和(he)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)調(diao)味(wei)；
4、另起油(you)(you)鍋熱油(you)(you)，將熱油(you)(you)澆在盆(pen)里即可(ke)上桌。
做法十一
難度：配菜(中級(ji))
時間(jian)：10-30分鐘
主料(liao)：瘦牛肉(rou)200g、黃豆芽150g、萵筍(sun)尖2根(gen)
輔料：蒜2個 、姜1小塊、郫縣豆瓣醬2大(da)(da)勺、干淀粉2勺、花椒面根據(ju)個人口味、干辣椒面根據(ju)個人口味、雞精少許、花椒小半把、菜籽油、水（根據(ju)裝菜的碗的大(da)(da)小和菜量調整(zheng)用(yong)量）300ml
制作步驟
1. 牛肉洗凈，切 成約5.4厘米(mi)長、2.5厘米(mi)寬的(de)薄片。
2. 放(fang)入干淀(dian)粉(fen)，少許鹽和(he)雞精抓勻（牛肉本(ben)身有水(shui)分，不(bu)用加水(shui)，實在(zai)拌(ban)不(bu)勻就(jiu)滴幾滴水(shui)或生抽）。
3. 姜切(qie)片 ，蒜切(qie)末。
4. .萵筍尖連根帶葉子切厚片。
5. 然后再 切成6cm左(zuo)右長度的(de)小段。
6. 把萵筍，和黃豆芽分別在滾水里煮一下（家里剩了點(dian)金針菇，就一起放進去了）。
7. 煮好后， 撈(lao)出瀝干水分(fen)。
8. 把菜鋪在準備(bei)裝水煮肉片的(de)大碗里(li)。黃豆芽鋪下(xia)面(mian)，青(qing)菜鋪上(shang)面(mian)。
9. 鍋燒熱后倒(dao)油(you)，油(you)要偏多點。是平時(shi)炒(chao)菜的2---3倍(bei)。油(you)七分(fen)熱時(shi)，放入姜片煸炒(chao)。
10. 馬上再放 進(jin)花椒粒。
11. 炒兩(liang)下后放入豆瓣醬，翻炒幾下。
12. .爆(bao)出香味(wei)， 油多才爆(bao)的出來味(wei)道。
13. 加水。放少許雞精(jing)。待(dai)水煮開(kai)后，用筷子夾(jia)著牛肉片(pian)，一片(pian)一片(pian)放下去。放完后，迅速劃散，變色(se)后馬上關火(huo)。
14. 連湯帶肉(rou)倒進鋪 了(le)蔬菜的大碗(wan)里(li)。
15. 撒一(yi)層(ceng)干(gan)辣椒面。
16. 再將蒜末鋪一層。
17. 鍋洗干凈，燒熱后，倒入菜籽油，油9成熱后，潑在辣椒面(mian)和蒜末上(shang)面(mian)。（油量是平時炒素菜倒的量）。
18. 再撒一(yi)層花椒面(mian)。
19. 吃的時候，用筷 子翻兩(liang)下，就可以吃了。
小貼士
1、牛肉的(de)(de)(de) 選(xuan)材很關鍵(jian)，應選(xuan)擇(ze)無(wu)筋、無(wu)皮、無(wu)油(you)、無(wu)脂(zhi)的(de)(de)(de)肉為最佳。從(cong)部位來看(kan)，應選(xuan)擇(ze)牛后腿(tui)之類的(de)(de)(de)部位的(de)(de)(de)肉最佳。
2、牛(niu)肉(rou)片(pian)要切得厚(hou)薄均勻，下熱(re)湯(tang)鍋滑至顏色(se)轉白斷生即起鍋，受熱(re)時間過長(chang)肉(rou)質變老。不(bu)要擔(dan)心會煮(zhu)不(bu)熟，肉(rou)放進鍋里 ，變色(se)就馬(ma)上關火(huo)。
3、配菜(cai)其實不是(shi)很講究，什么都可(ke)以(yi)，都主(zhu)要以(yi)針葉菜(cai)為主(zhu)，最(zui)常配的就(jiu)是(shi)黃豆(dou)芽，萵筍尖(jian)，蒜苗，芹菜(cai)等。
4、因為(wei)豆(dou)瓣有咸味，所以我(wo)就(jiu)沒放(fang)鹽了。口味重的可(ke)再放(fang)點。
5、干辣椒面和花椒面根據自己口味增減。我(wo)是家里有(you)小朋(peng)友吃(chi)，所以干辣椒放(fang)的(de)少些。平時自己吃(chi)會鋪滿。
6、最(zui)后(hou)潑油是(shi)關鍵，千萬不要省略。
7、這(zhe)道菜最好(hao) 用菜籽油。
做法十二
主料：瘦(shou)牛(niu)肉、牛(niu)百葉、蓮藕、娃娃菜、豆(dou)芽(ya)、
輔料(liao)：蒜、油、鹽、雞(ji)粉、淀粉、姜片、花椒粒(li)
制作步驟
1、蒜瓣切(qie)(qie)(qie)蓉;姜切(qie)(qie)(qie)片;蓮藕(ou)切(qie)(qie)(qie)片;娃娃菜、豆芽(ya)洗干(gan)凈切(qie)(qie)(qie)小塊;牛(niu)肉切(qie)(qie)(qie)小塊，用(yong)油、鹽、雞粉、淀粉腌制15分(fen)鐘;牛(niu)百葉洗干(gan)凈切(qie)(qie)(qie)小塊;
2、熱鍋(guo)燒開(kai)水，把剛(gang)剛(gang)準備好的娃(wa)娃(wa)菜、豆(dou)芽、藕(ou)片放入鍋(guo)里煮2分鐘左右(時(shi)間不能太(tai)長(chang)，因為煮太(tai)久(jiu)的菜不夠爽脆的)。
3、煮好的配菜撈出來放入(ru)碗中最底部，備(bei)用;鍋(guo)里的熱水(shui)不(bu)要倒，隨(sui)即放入(ru)牛(niu)百葉(xie)滾(gun)5分鐘左右(you)(這樣做確保牛(niu)百葉(xie)熟(shu)透)撈出，備(bei)用。
4、大(da)火(huo)熱鍋(guo)，倒入多點油(比平時一般炒(chao)(chao)菜多3倍(bei)左右(you))，油燒開后(hou)放(fang)入姜片(pian)、花椒粒，炒(chao)(chao)香后(hou)，隨即加入兩大(da)勺豆(dou)瓣醬，翻(fan)炒(chao)(chao)幾(ji)下(xia)香味出來后(hou)，加入一大(da)碗水，水煮(zhu)開后(hou)后(hou)，用筷(kuai)子把剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)腌制的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)一片(pian)一片(pian)的(de)放(fang)入鍋(guo)中，放(fang)完后(hou)要(yao)筷(kuai)子劃(hua)開，避免(mian)粘成(cheng)一塊。隨即再加入剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)煮(zhu)好的(de)牛(niu)(niu)百葉(xie)，蓋鍋(guo)，計時2分鐘左右(you)即可關火(huo)。(不(bu)能煮(zhu)太久，因為(wei)牛(niu)(niu)肉(rou)會老(lao)影響(xiang)口感)
5、把煮(zhu)好水煮(zhu)牛肉，一鍋倒入(ru)剛(gang)剛(gang)準備好的(de)配菜大碗中。
6、在裝好的水煮牛(niu)肉上面，撒(sa)上一層(ceng)辣椒(jiao)面、再鋪上一層(ceng)蒜蓉(rong)。
7、鍋(guo)洗干凈后，拭干水分(fen)，熱鍋(guo)燒油(you)(you)(油(you)(you)就(jiu)(jiu)是平時炒菜的(de)2倍左(zuo)右(you))，燒其(qi)起(qi)煙至8-9分(fen)熟(shu)后，關(guan)火，把油(you)(you)潑上剛(gang)剛(gang)的(de)水煮(zhu)牛肉(rou)上面，一道美味的(de)水煮(zhu)牛肉(rou)就(jiu)(jiu)完成了。
營養價值
牛肉富含(han)肌(ji)氨(an)酸(suan)：牛肉中的肌(ji)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)比任何其(qi)它食品都高(gao)，這使它對增長肌(ji)肉、增強力量(liang)特別有效。
1.牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)含(han)有豐富(fu)的蛋白(bai)質，氨基酸組成比豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)更接近人(ren)(ren)體(ti)需要，能提高(gao)機體(ti)抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人(ren)(ren)在補(bu)充失血、修復組織等方面物別適宜。寒(han)冬食牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)，有暖胃作用，為(wei)寒(han)冬補(bu)益佳品。中醫認為(wei)，牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)有補(bu)中益氣(qi)、滋養脾胃、強健筋(jin)骨(gu)、化痰息風、止渴止涎的功效。適用于中氣(qi)下陷、氣(qi)短體(ti)虛，筋(jin)骨(gu)酸軟、貧血久病及面黃目眩之人(ren)(ren)食用。
2.多(duo)吃些(xie)黃豆芽(ya)可以有(you)效地防(fang)治(zhi)維生(sheng)素(su)B2缺乏證。所含(han)的維生(sheng)素(su)E能保護皮膚和毛(mao)細血管，防(fang)止小動脈硬化，防(fang)治(zhi)老(lao)年高血壓。黃豆芽(ya)富含(han)維生(sheng)素(su)C，是美(mei)容食品，常吃黃豆芽(ya)能營(ying)養毛(mao)發(fa)，使頭發(fa)保持烏黑光亮(liang)，對面部雀斑有(you)較好的淡化效果。吃黃豆芽(ya)對青少(shao)年生(sheng)長發(fa)育(yu)，預防(fang)貧血等(deng)大有(you)好處。
3.萵(wo)筍(sun)含鉀量(liang)較高，有利(li)于(yu)促進排尿，減少對心(xin)房(fang)的(de)(de)(de)(de)壓(ya)力(li)，對高血壓(ya)和(he)心(xin)臟病患者(zhe)極(ji)為有益。萵(wo)筍(sun)含有少量(liang)的(de)(de)(de)(de)碘元素(su)，它對人的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎代謝(xie)、心(xin)智和(he)體(ti)格發育(yu)甚至情緒調節都有重(zhong)大影響。因此萵(wo)筍(sun)具(ju)有鎮靜(jing)作(zuo)用，經常食(shi)用有助于(yu)消(xiao)(xiao)除(chu)緊張，幫(bang)助睡眠。不同于(yu)一般蔬菜的(de)(de)(de)(de)是(shi)它含有非常豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)氟元素(su)，可參與牙和(he)骨的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長。能(neng)改善(shan)消(xiao)(xiao)化系統(tong)的(de)(de)(de)(de)肝臟功能(neng)。刺激消(xiao)(xiao)化液(ye)的(de)(de)(de)(de)分泌，促進食(shi)欲，有助于(yu)抵御風濕(shi)性疾病和(he)痛風。
相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役時間多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當(dang)地時有役牛(niu)淘汰，而當(dang)地用鹽又(you)極為(wei)方便，于(yu)是鹽工們將牛(niu)宰(zai)殺(sha)，取肉(rou)切(qie)片(pian)，放在(zai)鹽水(shui)中(zhong)加花椒、辣椒煮(zhu) 食，其(qi)肉(rou)嫩味鮮(xian)，因此得以廣泛流(liu)傳，成為(wei)民(min)間一(yi)道傳統名菜。后來，菜館(guan)廚師又(you)對“水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)”的(de)用料和(he)制(zhi)法進行改進，成為(wei)了流(liu)傳各地的(de)名菜。此菜中(zhong)的(de)牛(niu)肉(rou)片(pian)，不是用油炒的(de)，而是在(zai)辣味湯中(zhong)燙熟的(de)，故名“水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)”。該菜色深(shen)味厚，香味濃烈(lie)，肉(rou)片(pian)鮮(xian)嫩，突出了川(chuan)菜麻、辣、燙的(de)風味。
今天的水煮牛肉(rou)(rou)(rou)，已經不是簡(jian)單的清水加(jia)花椒(jiao)了。是將牛肉(rou)(rou)(rou)切成一寸五分長、八分寬、一分厚(hou)的薄片，盛(sheng)在碗里，加(jia)精鹽、醬油、醪糟汁、濕 淀 粉拌勻。油鍋(guo)中放(fang)郫縣豆瓣、干辣(la)(la)椒(jiao)炒成棕黃(huang)色，再下花椒(jiao)、蔥段、萵筍片炒香，加(jia)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)燒開，將牛肉(rou)(rou)(rou)片下鍋(guo)，煮至肉(rou)(rou)(rou)片伸(shen)展，外表發亮，盛(sheng)入碗中，淋上辣(la)(la)椒(jiao)油，即可(ke)食用。這菜的特點是麻辣(la)(la)味厚(hou)，滑嫩適口，具(ju)有火鍋(guo)風味。若以(yi)豬肉(rou)(rou)(rou)作原(yuan)料，便叫水煮肉(rou)(rou)(rou)片。
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