來歷
冷鍋魚為(wei)宋代(dai)大文(wen)豪蘇東坡所創,起源于四川東坡區。
其實,成都(dou)(dou)的(de)“冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)”形式(shi)早已(yi)有之,如火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)雞、火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)兔等品種(zhong),其制法是(shi)(shi),把(ba)已(yi)經用高壓鍋(guo)(guo)(guo)制熟的(de)雞肉(rou)、兔肉(rou)盛入鐵鍋(guo)(guo)(guo)內,直接端上(shang)桌去,待食客吃完鍋(guo)(guo)(guo)里(li)的(de)菜肴后,再點火(huo)燙(tang)食別的(de)原(yuan)料(liao)。這(zhe)種(zhong)吃法極似(si)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo),又形似(si)湯鍋(guo)(guo)(guo)。如今的(de)餐(can)飲(yin)經營者好象(xiang)都(dou)(dou)喜歡賣概念,他(ta)們(men)對每一(yi)(yi)(yi)種(zhong)新的(de)餐(can)飲(yin)現(xian)象(xiang)或品種(zhong)都(dou)(dou)能找到(dao)一(yi)(yi)(yi)個扯眼球的(de)名字,比如把(ba)先(xian)不點火(huo)就可撈食鍋(guo)(guo)(guo)中菜肴的(de)形式(shi)稱為“冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)”。這(zhe)里(li)所說的(de)“冷(leng)(leng)”只是(shi)(shi)相對的(de)。幾年(nian)前(qian)(qian),當宜賓的(de)片(pian)片(pian)魚(yu)(yu)移植蓉城后,才由一(yi)(yi)(yi)些(xie)好吃的(de)文人給起了個“冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)”的(de)名號,不過沒想到(dao)的(de)是(shi)(shi),這(zhe)冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)竟一(yi)(yi)(yi)炮(pao)走(zou)紅。大家(jia)至今仍(reng)記得,前(qian)(qian)幾年(nian)川菜映像冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)各家(jia)店門前(qian)(qian)每日都(dou)(dou)有排(pai)隊(dui)候(hou)餐(can)者,尤(you)其是(shi)(shi)在(zai)那(nei)幾家(jia)知名企業門前(qian)(qian),候(hou)餐(can)者每日磕下的(de)瓜子殼就有一(yi)(yi)(yi)寸(cun)多厚。當然,那(nei)兩年(nian)也(ye)有不少是(shi)(shi)跟風經營冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de),因此這(zhe)冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)也(ye)就如雨后春筍般地(di)在(zai)蓉城大街小巷冒(mao)出來(lai)了。
為什么長期習慣于燙食火(huo)鍋(guo)的蓉城食客忽然喜歡上(shang)冷鍋(guo)魚了呢?一位專(zhuan)門經營(ying)冷鍋(guo)魚的老板說過這么一
番話:魚(yu)(yu)肉(rou)營養價(jia)值高,含脂肪低,吃魚(yu)(yu)肉(rou)有(you)(you)(you)男人(ren)加油站、女人(ren)美(mei)容院之稱,所以多(duo)數人(ren)都喜歡吃魚(yu)(yu)。然(ran)而(er)(er),魚(yu)(yu)肉(rou)煮制(zhi)(zhi)時很容易(yi)碎(sui),食(shi)客不易(yi)掌握好火(huo)候,這(zhe)(zhe)種由廚房先行加工煮制(zhi)(zhi)的(de)冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu),無需食(shi)客過(guo)多(duo)動(dong)手(shou)便可食(shi)用(yong)(yong),其(qi)質地非常細嫩(nen),這(zhe)(zhe)可能(neng)是(shi)(shi)冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)當(dang)初受歡迎(ying)的(de)原(yuan)(yuan)因之一;而(er)(er)原(yuan)(yuan)因之二(er)在(zai)于(yu),冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)具有(you)(you)(you)某(mou)種特殊(shu)的(de)風味(wei)(wei)(wei),因為(wei)制(zhi)(zhi)作(zuo)冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)時,無論是(shi)(shi)炒底料(liao),還是(shi)(shi)在(zai)魚(yu)(yu)肉(rou)成熟以后潑熱(re)油,都會用(yong)(yong)到青花(hua)椒這(zhe)(zhe)種原(yuan)(yuan)料(liao)。青花(hua)椒與(yu)紅花(hua)椒相比,在(zai)風味(wei)(wei)(wei)上(shang)有(you)(you)(you)著很大不同,關鍵還在(zai)一個(ge)“香(xiang)”字。而(er)(er)冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)正是(shi)(shi)因為(wei)有(you)(you)(you)這(zhe)(zhe)種特殊(shu)的(de)麻香(xiang)味(wei)(wei)(wei)輔佐,所以才(cai)能(neng)夠贏得(de)食(shi)客的(de)“芳心”。其(qi)三,原(yuan)(yuan)來(lai)的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)雞、火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)兔(tu)雖然(ran)在(zai)風味(wei)(wei)(wei)上(shang)也(ye)(ye)有(you)(you)(you)特點,但其(qi)制(zhi)(zhi)作(zuo)時都需要用(yong)(yong)高壓鍋(guo)(guo)(guo)。大家知道:用(yong)(yong)高壓鍋(guo)(guo)(guo)烹制(zhi)(zhi)出來(lai)的(de)菜品,風味(wei)(wei)(wei)特點會打折(zhe)扣。所以這(zhe)(zhe)些年里,火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)雞、火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)兔(tu)也(ye)(ye)就(jiu)逐(zhu)漸淡(dan)出了(le)食(shi)客的(de)視線,而(er)(er)冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)風味(wei)(wei)(wei)優(you)勢也(ye)(ye)由此凸現出來(lai)了(le)。當(dang)然(ran),在(zai)冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)面世(shi)后,眾多(duo)媒體站出來(lai)推(tui)波助瀾(lan),客觀上(shang)也(ye)(ye)對冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)市場起到了(le)推(tui)廣和推(tui)動(dong)作(zuo)用(yong)(yong)。
這(zhe)里不得不提的(de)是,在(zai)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)火(huo)爆時(shi)期,蓉城還相繼出(chu)現了“熱(re)(re)鍋(guo)魚(yu)”、“溫(wen)鍋(guo)魚(yu)”等衍生品(pin)(pin)種,其吃法和(he)形(xing)式也基本上與(yu)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)一(yi)(yi)致,只(zhi)不過這(zhe)類(lei)“借光”的(de)品(pin)(pin)種很少有人(ren)去惠顧。的(de)確,食客好象只(zhi)認一(yi)(yi)個(ge)“冷(leng)(leng)”字似的(de),難怪“冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)不冷(leng)(leng),熱(re)(re)鍋(guo)魚(yu)不熱(re)(re)”喲(yo)!
據說這不腥不燥(zao)的(de)冷鍋魚是由大文豪(hao)蘇東坡所創。冷鍋者,兩人之,金口內,正謂(wei)冷鍋也。
當時,蘇東坡去重慶(qing)(當時稱渝(yu)洲)拜訪好友名(ming)士王道矩,王道矩請東坡吃(chi)飯,在一(yi)江(jiang)(jiang)舫上(shang)(shang)打算吃(chi)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。那時千里(li)(li)巴人吃(chi)的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo),一(yi)般里(li)(li)面燙的(de)主要是(shi)(shi)動物的(de)內臟。而達官貴人他們吃(chi)的(de)主要就(jiu)是(shi)(shi)在江(jiang)(jiang)舫上(shang)(shang)吃(chi)剛打上(shang)(shang)來的(de)魚(yu)。于是(shi)(shi)東坡便(bian)覺得一(yi)般的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)吃(chi)法(fa)太燥,就(jiu)吩咐船上(shang)(shang)廚(chu)子用火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)料做(zuo)佐(zuo)(zuo)料,將魚(yu)通過爆(bao)、炒(chao)、紋(wen)、熬等工序,先(xian)后放入各(ge)種佐(zuo)(zuo)料,魚(yu)烹調好后才(cai)連火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)料一(yi)起裝鍋(guo)(guo)(guo),端(duan)(duan)上(shang)(shang)桌(zhuo)時,魚(yu)已(yi)烹熟(shu),鍋(guo)(guo)(guo)卻還是(shi)(shi)冷的(de)。冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)的(de)做(zuo)法(fa)非(fei)常特(te)別,既融合了火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)“麻,辣(la),鮮,香,回(hui)味悠長”的(de)特(te)點(dian),又層次分明,不(bu)腥不(bu)燥,人口滑(hua)嫩(nen)。王道矩吃(chi)得贊(zan)不(bu)絕(jue)口,吃(chi)完后,就(jiu)請蘇東坡給這(zhe)道菜(cai)取個(ge)名(ming)字,東坡就(jiu)說:“這(zhe)道菜(cai)跟火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)最大(da)的(de)不(bu)同就(jiu)是(shi)(shi)菜(cai)端(duan)(duan)上(shang)(shang)來鍋(guo)(guo)(guo)還是(shi)(shi)冷的(de),就(jiu)叫冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)。”
于是(shi),這道(dao)菜就在民間流傳(chuan)下來(lai)了(le)。后來(lai)郭(guo)沫若吃(chi)了(le)冷鍋魚也(ye)贊不絕口(kou),稱之為(wei)“巴渝第一(yi)味”。
何為(wei)冷鍋呢?即上桌時不點火。
此(ci)魚出品用(yong)(yong)特(te)制(zhi)(zhi)的(de)鍋(guo)盛裝(zhuang),端(duan)到(dao)桌(zhuo)面之時,魚已烹制(zhi)(zhi)成熟,可立即享(xiang)用(yong)(yong)。那鍋(guo)的(de)鍋(guo)底是(shi)(shi)用(yong)(yong)二十多(duo)種(zhong)原料秘制(zhi)(zhi),配以(yi)各(ge)種(zhong)鮮料單鍋(guo)現炒而成,是(shi)(shi)各(ge)種(zhong)味型的(de)有效融合。當香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的(de)冷(leng)鍋(guo)魚端(duan)上來,細細品償了——這冷(leng)鍋(guo)魚真是(shi)(shi)麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不(bu)腥不(bu)燥、入(ru)口滑嫩、回(hui)味悠長。
其實(shi),冷(leng)鍋是一種(zhong)四川的(de)烹飪方法。雞、鴨、鵝(e)、豬、魚(yu),幾乎所有的(de)材料(liao)都可(ke)以冷(leng)鍋,由于魚(yu)的(de)肉質肥美嫩(nen)滑,成為(wei)坊間(jian)餐廳用得最多的(de)原材料(liao),當中又以野生花鰱魚(yu)為(wei)最佳。
鰱魚為我國四大(da)淡(dan)水(shui)(shui)養殖魚之(zhi)一。鰱魚肉(rou)(rou)質(zhi)軟(ruan)嫩,含水(shui)(shui)量高,刺(ci)多。鰱魚腹部富(fu)含脂(zhi)肪(fang),肉(rou)(rou)質(zhi)軟(ruan)滑,味極鮮美。冷鍋魚重慶火鍋作坊(fang)精選無污染水(shui)(shui)域的花鰱魚,其(qi)肉(rou)(rou)質(zhi)細嫩,富(fu)含人體(ti)必需的脂(zhi)肪(fang)酸及多種(zhong)微量元(yuan)素(su)。
菜品特色
精選長江上游(you)無污染水域的(de)花鰱魚,均系當年(nian)所產,體重(zhong)嚴格控制在1.8-2.5斤,其魚肉質細(xi)嫩;鍋底(di)用20多種原料秘制的(de)大料配以(yi)各(ge)種鮮料單鍋現炒而成。
食之特色
殺魚
冷鍋魚(yu)的(de)(de)(de)特(te)色在于魚(yu)的(de)(de)(de)鮮,店堂里有一隔(ge)著玻璃幕墻的(de)(de)(de)操(cao)作坊,顧客隔(ge)著玻璃選好魚(yu),還可觀賞廚(chu)師如何在兩分鐘(zhong)的(de)(de)(de)時間里現場分步(bu)宰殺,將一條(tiao)鮮活的(de)(de)(de)花鰱魚(yu)切片;
沖茶
返回(hui)座位(wei),稍(shao)坐須臾,可(ke)欣賞到地道(dao)的川東茶(cha)道(dao),茶(cha)師持一(yi)川間常見的長嘴茶(cha)壺,扎馬步(bu),反身沖茶(cha),手疾壺轉滴水不濺,一(yi)放(fang)一(yi)收(shou)盡顯功夫,好(hao)!
鍋(guo)是用上好的生(sheng)鐵制成,鍋(guo)冷而魚(yu)熱(re)。
辣(la)指(zhi)數:★★★★
麻指(zhi)數(shu):★★★★
觀賞(shang)指數:★★★★★
點評:鍋冷魚燙(tang),麻辣鮮香
做法
點殺兩條花鰱,叫賣魚(yu)(yu)的(de)給你收拾了(le)(le)(le),片(pian)(pian)好了(le)(le)(le),用一(yi)(yi)(yi)條頭尾(wei)和雜吊魚(yu)(yu)湯,買兩包麻辣(la)魚(yu)(yu)或者冷鍋(guo)魚(yu)(yu)料,加(jia)油加(jia)姜炒了(le)(le)(le),加(jia)魚(yu)(yu)湯,大蔥(cong)煮(zhu)開,水滾了(le)(le)(le),下魚(yu)(yu)片(pian)(pian),滾兩滾就好,冷一(yi)(yi)(yi)會兒(er)就可以吃(chi)(chi)了(le)(le)(le)。蘸水碟子比較重要,加(jia)多一(yi)(yi)(yi)點醋才(cai)好吃(chi)(chi)。還要大頭菜(cai)(cai)顆,黃豆,香(xiang)菜(cai)(cai),和花椒(jiao),醬油、糖(tang)、味(wei)精少許。最后用鍋(guo)里原湯一(yi)(yi)(yi)勺,非常(chang)鮮香(xiang)。還可以加(jia)配蔬菜(cai)(cai),豆腐皮,青筍,鵪(an)鶉蛋,藕都不錯,我的(de)經(jing)典配菜(cai)(cai),口水……金針菇和粉絲也(ye)好吃(chi)(chi),不過混湯,最后下,記得加(jia)點鹽(yan),這倆東西吃(chi)(chi)味(wei)兒(er)。 [2]
魚(yu)片(pian)(pian)要先碼味,上漿,要不(bu)容易(yi)煮(zhu)老,煮(zhu)散將(jiang)(jiang)油燒熱(re),放入(ru)(ru)豆瓣醬(jiang),小(xiao)火(huo)翻炒(chao);油上色后(hou)將(jiang)(jiang)干辣椒、花(hua)椒、蒜(suan)、姜片(pian)(pian)、大蔥(cong),一并倒入(ru)(ru)鍋內中火(huo)翻炒(chao)幾分鐘,再(zai)放入(ru)(ru)切(qie)好的四川(chuan)泡菜(cai)一起炒(chao);炒(chao)出香(xiang)味后(hou)加(jia)水(最好是骨頭(tou)湯(tang))熬煮(zhu),同時加(jia)適量鹽(yan)、雞精,煮(zhu)15分鐘左(zuo)右;湯(tang)煮(zhu)好后(hou),最好關(guan)火(huo)讓其冷(leng)卻,湯(tang)味會更足;用(yong)蛋清(qing)及少量芡調(diao)好魚(yu)片(pian)(pian),將(jiang)(jiang)鍋再(zai)度(du)燒開,放入(ru)(ru)魚(yu)頭(tou)魚(yu)骨,最后(hou)放入(ru)(ru)魚(yu)片(pian)(pian),魚(yu)片(pian)(pian)變色后(hou),關(guan)火(huo),放點香(xiang)芹(qin)。
濃釅香醇的(de)冷鍋(guo)魚就做好了,吃(chi)完魚之后(hou),一鍋(guo)湯料還(huan)可以根據喜(xi)好煮面(mian)條吃(chi),味道(dao)一樣不錯(cuo)。不信,你試試。
配料操作
材(cai)料需(xu)要姜、蔥(cong)、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣(ban)
(最好(hao)是超市(shi)里(li)買的(de)(de)袋(dai)裝鵑城牌(pai))、魚(yu)調料一包(bao)(超市(shi)里(li)有很多(duo)種:什(shen)么冷鍋魚(yu)、泉水魚(yu)、麻辣魚(yu)等等都(dou)差不多(duo)的(de)(de))、花鰱魚(yu)(根據吃的(de)(de)人多(duo)少自己(ji)看(kan)著辦,最好(hao)在市(shi)場里(li)讓賣魚(yu)的(de)(de)幫你切成片)
操作
魚加芡粉、少量酒、胡(hu)椒(jiao)腌制。油(略多一(yi)點才好吃)燒辣下(xia)蔥、蒜、花椒(jiao)、豆瓣半袋(dai)、糖少許、魚調料一(yi)包、鹽適量翻炒成金黃色(se),加適量水熬開加雞精,下(xia)魚小火(huo)煮(zhu)熟(shu)(shu)翻盆,撒上(shang)蔥段、芹菜段就(jiu)(jiu)ok啦。吃得特別辣的(de)可以另外再用油適量,燒熟(shu)(shu)后下(xia)干海椒(jiao)、干花椒(jiao)炒香(不要胡(hu)了)淋在魚上(shang)就(jiu)(jiu)好了。
其它做法
1、 將魚(yu)(yu)收(shou)拾干凈以后,切成大(da)塊(kuai),用腌(a)(a)魚(yu)(yu)調(diao)料(liao)腌(a)(a)制。魚(yu)(yu)頭對剖,魚(yu)(yu)肉(rou)最(zui)好(hao)切成片(pian),我嫌麻煩就直接切大(da)塊(kuai)了。
2、 將炒(chao)鍋燒(shao)熱放入油燒(shao)至8成(cheng)熱(冒(mao)煙),我用的是樂扣樂扣不銹(xiu)鋼(gang)鍋,可(ke)以(yi)炒(chao)菜也可(ke)以(yi)做(zuo)火鍋,保(bao)溫效果也不錯,放入豆瓣炒(chao)香。
3、 再放入(ru)泡(pao)辣椒(jiao)、泡(pao)姜(jiang)、榨菜、蒜末、蔥段、干(gan)辣椒(jiao)段、花椒(jiao)炒香(xiang)。
4、 加入骨(gu)湯燒開,如果沒(mei)有骨(gu)湯用(yong)開水替代也可以,滋味(wei)會差一些,加入醬油、鹽、糖、雞精調(diao)整好(hao)味(wei)道。
5、 湯煮開以后(hou)轉小火加蓋稍微(wei)燉(dun)煮一(yi)會兒,讓(rang)佐料的味(wei)道釋放出來。
6、 將(jiang)魚塊放入湯中煮斷生,關(guan)火,放入芹(qin)菜段即(ji)可(ke)上桌(zhuo),吃的(de)時候用魚湯(怕辣(la)的(de)撇去浮油)加(jia)炒香(xiang)的(de)黃豆、榨菜末、香(xiang)菜、蔥(cong)花(hua)、炒香(xiang)的(de)花(hua)生碎、剁椒以(yi)及適(shi)量鹽、雞精(jing)蘸食,將(jiang)魚吃完以(yi)后可(ke)以(yi)涮其他菜品。
營養價值
富含人體必需的脂肪酸及多種(zhong)微量元(yuan)素。
冷鍋分類
冷鍋魚分(fen)為麻(ma)辣(la)味(wei)(wei)和酸湯(tang)味(wei)(wei)。上來時有(you)特制的(de)(de)(de)重達十幾斤的(de)(de)(de)大鐵鍋盛(sheng)裝(zhuang),端到桌面時,鍋是冷的(de)(de)(de),不管吃(chi)辣(la)還是不吃(chi)辣(la)。吃(chi)冷鍋魚講究先喝湯(tang),每人先要喝上一小碗(wan)香味(wei)(wei)四溢的(de)(de)(de)番茄魚湯(tang),湯(tang)味(wei)(wei)濃郁,帶著一股番茄鮮(xian)香清甜(tian)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道。喝完湯(tang),才根據自己的(de)(de)(de)口味(wei)(wei)選(xuan)擇辣(la)與不辣(la)的(de)(de)(de)法,拿起勺子裝(zhuang)點辣(la)湯(tang),倒進盛(sheng)有(you)香菜、黃豆、花(hua)生的(de)(de)(de)碗(wan)里,開(kai)始(shi)品嘗魚肉鮮(xian)嫩爽滑的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道。
注意
要(yao)做(zuo)出(chu)地道的(de)(de)冷(leng)鍋魚風味,必須選用四(si)川的(de)(de)原材料,辣(la)椒(jiao)、泡椒(jiao)、花椒(jiao)、胡椒(jiao)、豆醬等(deng)五(wu)花八門的(de)(de)香料,各具特(te)色,不(bu)同(tong)組合,能生出(chu)千變萬化的(de)(de)滋味。
紅辣椒(jiao):顏(yan)色鮮艷(yan),肥肥短(duan)短(duan)的泡(pao)椒(jiao)微辣帶酸(suan)香,能令(ling)菜式更(geng)酸(suan)爽開胃。
青花椒(jiao):花椒(jiao)是造成麻的感覺的根源,青花椒(jiao)比(bi)紅(hong)花椒(jiao)更香(xiang)更麻,做冷鍋菜時(shi)必備,泡菜、大(da)蒜、大(da)蔥均是炮制冷鍋魚的必備材料。
魚(yu):必須活魚(yu)現殺,洗凈片好,幾(ji)分(fen)鐘內(nei)完成加(jia)工過程,魚(yu)片才能爽滑鮮香、嫩(nen)而不(bu)爛。
端(duan)上桌后不(bu)要再加熱,否則(ze)火候就過(guo)了,魚片的口感會(hui)打折扣。