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來歷

冷(leng)鍋魚為宋代大文豪蘇(su)東坡(po)(po)所創，起源于四川東坡(po)(po)區。

其(qi)實，成都(dou)的(de)(de)(de)“冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)”形式早已有(you)(you)之(zhi)，如火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)雞、火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)兔等品種(zhong)(zhong)，其(qi)制法是(shi)，把(ba)已經用高(gao)壓鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)制熟(shu)的(de)(de)(de)雞肉、兔肉盛入(ru)鐵鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)內，直接端上桌(zhuo)去，待(dai)食(shi)客(ke)吃(chi)(chi)完鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)的(de)(de)(de)菜肴(yao)后(hou)，再點(dian)火(huo)(huo)燙食(shi)別的(de)(de)(de)原料。這種(zhong)(zhong)吃(chi)(chi)法極(ji)似(si)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，又形似(si)湯鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。如今的(de)(de)(de)餐(can)飲經營(ying)者好(hao)象都(dou)喜歡賣概念，他們(men)對每一(yi)種(zhong)(zhong)新(xin)的(de)(de)(de)餐(can)飲現象或品種(zhong)(zhong)都(dou)能找(zhao)到一(yi)個扯眼球的(de)(de)(de)名字(zi)，比如把(ba)先不(bu)(bu)點(dian)火(huo)(huo)就(jiu)可撈食(shi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中菜肴(yao)的(de)(de)(de)形式稱(cheng)為“冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)”。這里(li)所說的(de)(de)(de)“冷”只是(shi)相對的(de)(de)(de)。幾(ji)年(nian)前(qian)，當宜賓的(de)(de)(de)片(pian)片(pian)魚移植(zhi)蓉城(cheng)后(hou)，才由一(yi)些好(hao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)文人給(gei)起了個“冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚”的(de)(de)(de)名號，不(bu)(bu)過沒想到的(de)(de)(de)是(shi)，這冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚竟一(yi)炮走(zou)紅。大家(jia)至今仍記得，前(qian)幾(ji)年(nian)川菜映像冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚的(de)(de)(de)各家(jia)店門前(qian)每日都(dou)有(you)(you)排隊候(hou)餐(can)者，尤其(qi)是(shi)在那幾(ji)家(jia)知名企業(ye)門前(qian)，候(hou)餐(can)者每日磕下的(de)(de)(de)瓜子殼就(jiu)有(you)(you)一(yi)寸多厚。當然，那兩年(nian)也(ye)有(you)(you)不(bu)(bu)少是(shi)跟風經營(ying)冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚的(de)(de)(de)，因此這冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚也(ye)就(jiu)如雨后(hou)春筍般地在蓉城(cheng)大街小(xiao)巷(xiang)冒(mao)出來了。

為什么長期習慣于燙食(shi)火(huo)鍋(guo)的(de)蓉(rong)城食(shi)客忽(hu)然喜歡上冷鍋(guo)魚了呢？一位專門經營(ying)冷鍋(guo)魚的(de)老板(ban)說過(guo)這(zhe)么一

番話：魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)營養價(jia)值高(gao)(gao)，含脂肪低，吃(chi)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)有(you)男人加油站、女人美容院之(zhi)稱，所(suo)以(yi)(yi)多數人都(dou)喜歡(huan)吃(chi)魚(yu)(yu)。然而，魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)煮制(zhi)時(shi)很(hen)容易碎，食客(ke)不易掌(zhang)握好火(huo)候，這(zhe)種由廚房先行加工煮制(zhi)的(de)(de)冷鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)，無需(xu)食客(ke)過多動手便(bian)可食用(yong)，其(qi)質地非(fei)常(chang)細(xi)嫩，這(zhe)可能(neng)是(shi)冷鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)當(dang)初受歡(huan)迎的(de)(de)原因(yin)之(zhi)一；而原因(yin)之(zhi)二在于(yu)，冷鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)具有(you)某(mou)種特(te)殊的(de)(de)風(feng)味(wei)，因(yin)為制(zhi)作冷鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)時(shi)，無論是(shi)炒底料，還是(shi)在魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)成熟以(yi)(yi)后(hou)潑(po)熱油，都(dou)會用(yong)到青花椒這(zhe)種原料。青花椒與紅花椒相比，在風(feng)味(wei)上(shang)(shang)有(you)著很(hen)大不同，關鍵(jian)還在一個“香”字。而冷鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)正是(shi)因(yin)為有(you)這(zhe)種特(te)殊的(de)(de)麻香味(wei)輔佐，所(suo)以(yi)(yi)才(cai)能(neng)夠贏(ying)得食客(ke)的(de)(de)“芳心”。其(qi)三(san)，原來的(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)雞(ji)、火(huo)鍋(guo)(guo)兔雖然在風(feng)味(wei)上(shang)(shang)也有(you)特(te)點，但其(qi)制(zhi)作時(shi)都(dou)需(xu)要用(yong)高(gao)(gao)壓(ya)鍋(guo)(guo)。大家知道：用(yong)高(gao)(gao)壓(ya)鍋(guo)(guo)烹制(zhi)出來的(de)(de)菜品(pin)，風(feng)味(wei)特(te)點會打折扣。所(suo)以(yi)(yi)這(zhe)些年里，火(huo)鍋(guo)(guo)雞(ji)、火(huo)鍋(guo)(guo)兔也就逐漸淡出了(le)食客(ke)的(de)(de)視線(xian)，而冷鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)(de)風(feng)味(wei)優(you)勢(shi)也由此凸現(xian)出來了(le)。當(dang)然，在冷鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)面世后(hou)，眾多媒體站出來推(tui)波助瀾，客(ke)觀上(shang)(shang)也對冷鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)市(shi)場起到了(le)推(tui)廣和推(tui)動作用(yong)。

這里不(bu)(bu)得不(bu)(bu)提的(de)是，在冷鍋(guo)(guo)魚(yu)火爆(bao)時期，蓉城還相(xiang)繼出現(xian)了“熱鍋(guo)(guo)魚(yu)”、“溫鍋(guo)(guo)魚(yu)”等衍生品(pin)種，其吃法和形式(shi)也基本上與冷鍋(guo)(guo)魚(yu)一(yi)致，只不(bu)(bu)過這類“借光”的(de)品(pin)種很(hen)少(shao)有人去惠顧。的(de)確，食客(ke)好(hao)象只認一(yi)個“冷”字似的(de)，難怪“冷鍋(guo)(guo)魚(yu)不(bu)(bu)冷，熱鍋(guo)(guo)魚(yu)不(bu)(bu)熱”喲！

據(ju)說這不腥不燥的冷鍋魚是(shi)由大文豪蘇東(dong)坡所創。冷鍋者，兩人之(zhi)，金口內，正謂(wei)冷鍋也。

當時(shi)(shi)，蘇東坡(po)(po)去重慶（當時(shi)(shi)稱(cheng)渝(yu)洲）拜訪好友名士王道(dao)(dao)矩，王道(dao)(dao)矩請東坡(po)(po)吃飯，在一(yi)江(jiang)舫上(shang)打(da)算吃火(huo)(huo)鍋(guo)。那時(shi)(shi)千里(li)巴人吃的(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)，一(yi)般里(li)面燙的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要是(shi)(shi)動(dong)物的(de)(de)(de)(de)內臟。而達官貴人他們吃的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要就(jiu)是(shi)(shi)在江(jiang)舫上(shang)吃剛打(da)上(shang)來的(de)(de)(de)(de)魚(yu)。于是(shi)(shi)東坡(po)(po)便覺得(de)一(yi)般的(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)吃法(fa)太(tai)燥(zao)，就(jiu)吩咐船(chuan)上(shang)廚子用火(huo)(huo)鍋(guo)料(liao)做(zuo)佐料(liao)，將魚(yu)通過爆(bao)、炒、紋、熬(ao)等工序，先后放(fang)入各種佐料(liao)，魚(yu)烹調好后才連火(huo)(huo)鍋(guo)料(liao)一(yi)起裝鍋(guo)，端(duan)上(shang)桌(zhuo)時(shi)(shi)，魚(yu)已烹熟，鍋(guo)卻(que)還是(shi)(shi)冷(leng)(leng)的(de)(de)(de)(de)。冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)非(fei)常特別，既融合了火(huo)(huo)鍋(guo)“麻(ma)，辣，鮮(xian)，香，回味悠(you)長”的(de)(de)(de)(de)特點，又層次分明，不(bu)腥不(bu)燥(zao)，人口滑嫩。王道(dao)(dao)矩吃得(de)贊不(bu)絕口，吃完(wan)后，就(jiu)請蘇東坡(po)(po)給這(zhe)道(dao)(dao)菜取個名字，東坡(po)(po)就(jiu)說：“這(zhe)道(dao)(dao)菜跟火(huo)(huo)鍋(guo)最(zui)大的(de)(de)(de)(de)不(bu)同就(jiu)是(shi)(shi)菜端(duan)上(shang)來鍋(guo)還是(shi)(shi)冷(leng)(leng)的(de)(de)(de)(de)，就(jiu)叫冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)。”

于(yu)是，這道菜(cai)就在民(min)間流傳(chuan)下來了。后來郭沫若吃了冷鍋(guo)魚(yu)也贊不絕口，稱之為(wei)“巴渝(yu)第(di)一味”。

何(he)為冷(leng)鍋呢？即上桌時不(bu)點火。

此(ci)魚(yu)出(chu)品用特(te)制的(de)鍋(guo)盛裝，端到桌面之時，魚(yu)已烹制成(cheng)熟，可(ke)立即享用。那鍋(guo)的(de)鍋(guo)底是用二十多種(zhong)(zhong)原(yuan)料秘制，配以(yi)各種(zhong)(zhong)鮮料單鍋(guo)現(xian)炒而成(cheng)，是各種(zhong)(zhong)味型的(de)有效融合。當(dang)香噴噴的(de)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)端上(shang)來，細(xi)細(xi)品償(chang)了——這冷(leng)鍋(guo)魚(yu)真是麻、辣、鮮、香、嫩、層(ceng)次分明、不(bu)腥不(bu)燥(zao)、入口(kou)滑(hua)嫩、回味悠長。

其(qi)實，冷(leng)鍋是一種(zhong)四川的烹(peng)飪方法(fa)。雞、鴨、鵝、豬、魚，幾(ji)乎(hu)所有的材料都可以(yi)冷(leng)鍋，由于(yu)魚的肉(rou)質肥美(mei)嫩滑，成為(wei)坊間餐廳用得最多的原材料，當中又以(yi)野生花鰱魚為(wei)最佳。

鰱(lian)魚(yu)為(wei)我國(guo)四大淡水養殖魚(yu)之一。鰱(lian)魚(yu)肉(rou)質(zhi)軟嫩，含水量高，刺多(duo)。鰱(lian)魚(yu)腹部富(fu)含脂肪，肉(rou)質(zhi)軟滑(hua)，味極(ji)鮮(xian)美。冷鍋魚(yu)重慶火鍋作(zuo)坊精(jing)選(xuan)無污染水域的花鰱(lian)魚(yu)，其肉(rou)質(zhi)細嫩，富(fu)含人體必需的脂肪酸及多(duo)種微(wei)量元素。

菜品特色

精選(xuan)長江上(shang)游無(wu)污染水域的(de)花鰱魚(yu)，均(jun)系(xi)當年所產，體重嚴格控制在1.8-2.5斤，其魚(yu)肉(rou)質細嫩；鍋(guo)底用20多種(zhong)原(yuan)料秘制的(de)大料配(pei)以各(ge)種(zhong)鮮料單鍋(guo)現炒而成。

食之特色

殺魚

冷(leng)鍋魚(yu)的(de)特色(se)在于魚(yu)的(de)鮮，店(dian)堂里(li)有一隔著玻璃幕墻的(de)操作坊，顧客隔著玻璃選好魚(yu)，還可觀賞廚師如何在兩(liang)分(fen)鐘的(de)時間(jian)里(li)現場分(fen)步(bu)宰殺，將(jiang)一條鮮活的(de)花鰱(lian)魚(yu)切片(pian)；

沖茶

返(fan)回座位，稍坐須臾，可欣賞到地道的(de)川東(dong)茶(cha)道，茶(cha)師持一(yi)(yi)川間常見的(de)長嘴茶(cha)壺，扎馬(ma)步，反(fan)身(shen)沖茶(cha)，手疾(ji)壺轉滴水不濺(jian)，一(yi)(yi)放一(yi)(yi)收盡顯功夫，好！

鍋是用上好的(de)生鐵制成，鍋冷(leng)而魚(yu)熱。

辣指數(shu)：★★★★

麻(ma)指數：★★★★

觀(guan)賞(shang)指數：★★★★★

點評：鍋冷魚燙，麻辣鮮香

做法

點殺兩(liang)(liang)條花(hua)鰱，叫賣(mai)魚(yu)的給(gei)你(ni)收(shou)拾了，片好(hao)了，用一(yi)條頭尾和雜吊(diao)魚(yu)湯(tang)，買(mai)兩(liang)(liang)包麻辣魚(yu)或者冷鍋魚(yu)料，加(jia)(jia)油(you)加(jia)(jia)姜(jiang)炒(chao)了，加(jia)(jia)魚(yu)湯(tang)，大(da)蔥煮(zhu)開，水(shui)滾(gun)了，下(xia)魚(yu)片，滾(gun)兩(liang)(liang)滾(gun)就(jiu)(jiu)好(hao)，冷一(yi)會兒就(jiu)(jiu)可(ke)以吃(chi)了。蘸水(shui)碟子比較(jiao)重要(yao)，加(jia)(jia)多一(yi)點醋才好(hao)吃(chi)。還要(yao)大(da)頭菜顆，黃豆(dou)，香菜，和花(hua)椒，醬(jiang)油(you)、糖、味精少許。最后(hou)用鍋里原湯(tang)一(yi)勺(shao)，非常鮮香。還可(ke)以加(jia)(jia)配蔬菜，豆(dou)腐皮，青筍，鵪鶉蛋，藕都不(bu)(bu)錯，我的經典(dian)配菜，口(kou)水(shui)……金針(zhen)菇和粉絲(si)也(ye)好(hao)吃(chi)，不(bu)(bu)過(guo)混(hun)湯(tang)，最后(hou)下(xia)，記得加(jia)(jia)點鹽，這倆東西吃(chi)味兒。 [2]

魚(yu)片要先碼味，上漿，要不容(rong)易煮(zhu)(zhu)(zhu)老，煮(zhu)(zhu)(zhu)散將油燒(shao)熱，放入豆瓣醬，小火(huo)(huo)翻(fan)炒；油上色后(hou)(hou)將干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、蒜、姜(jiang)片、大蔥，一并倒入鍋(guo)內中(zhong)火(huo)(huo)翻(fan)炒幾分鐘，再放入切(qie)好(hao)的(de)四川泡菜一起炒；炒出(chu)香(xiang)味后(hou)(hou)加水(最(zui)好(hao)是骨頭湯(tang))熬煮(zhu)(zhu)(zhu)，同時(shi)加適量鹽、雞(ji)精(jing)，煮(zhu)(zhu)(zhu)15分鐘左右(you)；湯(tang)煮(zhu)(zhu)(zhu)好(hao)后(hou)(hou)，最(zui)好(hao)關(guan)火(huo)(huo)讓其冷卻，湯(tang)味會更足；用蛋清及少量芡調(diao)好(hao)魚(yu)片，將鍋(guo)再度燒(shao)開，放入魚(yu)頭魚(yu)骨，最(zui)后(hou)(hou)放入魚(yu)片，魚(yu)片變色后(hou)(hou)，關(guan)火(huo)(huo)，放點香(xiang)芹。

濃釅(yan)香醇(chun)的冷(leng)鍋(guo)魚(yu)就做好(hao)了，吃(chi)完魚(yu)之后，一鍋(guo)湯(tang)料還(huan)可以根據(ju)喜好(hao)煮面條吃(chi)，味(wei)道一樣不(bu)錯。不(bu)信(xin)，你試(shi)試(shi)。

配料操作

材料需要姜、蔥、蒜、白糖(tang)、鹽、雞(ji)精、郫縣豆(dou)瓣

（最好是超市里買(mai)的袋裝(zhuang)鵑城牌(pai)）、魚(yu)(yu)(yu)(yu)調料一(yi)包（超市里有很多(duo)種：什么冷鍋魚(yu)(yu)(yu)(yu)、泉水(shui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、麻辣魚(yu)(yu)(yu)(yu)等等都(dou)差不多(duo)的）、花鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)（根(gen)據(ju)吃的人(ren)多(duo)少自己看著辦，最好在(zai)市場里讓賣(mai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的幫你切成片(pian)）

操作

魚(yu)加芡粉(fen)、少量(liang)酒、胡(hu)椒(jiao)腌制。油（略(lve)多一點才好吃(chi)）燒(shao)辣下蔥、蒜、花椒(jiao)、豆瓣(ban)半袋、糖少許、魚(yu)調(diao)料一包、鹽適量(liang)翻(fan)炒成金(jin)黃色，加適量(liang)水熬開加雞精(jing)，下魚(yu)小火煮熟(shu)翻(fan)盆，撒上(shang)(shang)蔥段、芹菜段就ok啦。吃(chi)得(de)特別辣的(de)可以另(ling)外再用油適量(liang)，燒(shao)熟(shu)后下干海椒(jiao)、干花椒(jiao)炒香（不要胡(hu)了）淋在魚(yu)上(shang)(shang)就好了。

其它做法

1、 將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)收拾干凈(jing)以后，切(qie)成大(da)塊，用腌(a)魚(yu)(yu)(yu)調料腌(a)制(zhi)。魚(yu)(yu)(yu)頭對(dui)剖(pou)，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)最好(hao)切(qie)成片，我嫌麻煩就直接(jie)切(qie)大(da)塊了。

2、 將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），我用的是樂扣樂扣不銹鋼鍋，可以炒菜也可以做火鍋，保溫效果也不錯(cuo)，放入豆(dou)瓣(ban)炒香。

3、 再放入泡辣椒(jiao)、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣椒(jiao)段、花椒(jiao)炒香。

4、 加(jia)入(ru)骨湯燒(shao)開，如果(guo)沒有骨湯用開水替代也可以，滋(zi)味會差一些，加(jia)入(ru)醬油、鹽、糖(tang)、雞(ji)精調整好味道(dao)。

5、 湯煮(zhu)開以后(hou)轉小火加蓋稍微(wei)燉煮(zhu)一會(hui)兒，讓佐料的味道釋放出來。

6、 將魚塊放(fang)(fang)入(ru)湯中(zhong)煮斷(duan)生，關火，放(fang)(fang)入(ru)芹菜段即(ji)可(ke)上桌，吃的時候用(yong)魚湯（怕(pa)辣的撇去浮油(you)）加炒香的黃(huang)豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽(yan)、雞精蘸食，將魚吃完以后(hou)可(ke)以涮其他菜品。

營養價值

富含人體必需的(de)脂肪酸及多種微(wei)量(liang)元素(su)。

冷鍋分類

冷(leng)鍋(guo)魚分為麻辣(la)味和酸湯味。上(shang)(shang)來時有特制的(de)重(zhong)達十幾斤的(de)大鐵鍋(guo)盛裝，端到(dao)桌面時，鍋(guo)是冷(leng)的(de)，不管吃辣(la)還是不吃辣(la)。吃冷(leng)鍋(guo)魚講(jiang)究先(xian)(xian)喝(he)湯，每人先(xian)(xian)要喝(he)上(shang)(shang)一(yi)小碗香(xiang)味四溢的(de)番茄魚湯，湯味濃郁，帶著一(yi)股番茄鮮(xian)香(xiang)清(qing)甜的(de)味道。喝(he)完湯，才根據(ju)自己的(de)口(kou)味選(xuan)擇辣(la)與不辣(la)的(de)法，拿起勺(shao)子裝點辣(la)湯，倒進(jin)盛有香(xiang)菜、黃豆、花生的(de)碗里，開(kai)始品嘗魚肉鮮(xian)嫩爽滑的(de)味道。

注意

要(yao)做(zuo)出地(di)道的(de)冷鍋魚風味(wei)，必須選(xuan)用(yong)四川的(de)原材料(liao)，辣椒(jiao)、泡椒(jiao)、花椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)、豆(dou)醬等五(wu)花八門的(de)香料(liao)，各具特色，不(bu)同組合，能生出千變萬(wan)化(hua)的(de)滋味(wei)。

紅辣椒(jiao)：顏色鮮艷，肥肥短短的(de)泡椒(jiao)微辣帶酸(suan)香，能(neng)令菜式更酸(suan)爽開胃(wei)。

青花(hua)椒(jiao)：花(hua)椒(jiao)是造(zao)成(cheng)麻(ma)的(de)感覺的(de)根源，青花(hua)椒(jiao)比紅花(hua)椒(jiao)更香更麻(ma)，做冷(leng)鍋(guo)(guo)菜時必備(bei)(bei)，泡菜、大蒜、大蔥均是炮制冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)的(de)必備(bei)(bei)材料。

魚：必須活魚現殺，洗凈(jing)片好，幾(ji)分鐘(zhong)內完成加工過程，魚片才能爽(shuang)滑(hua)鮮香、嫩而不(bu)爛。

端上桌后(hou)不要再加熱，否則(ze)火候就過了，魚片的口(kou)感會打折扣。