來歷
冷鍋魚為宋代大文豪(hao)蘇東坡(po)所創(chuang),起源于四川東坡(po)區。
其(qi)實(shi),成都(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“冷(leng)(leng)鍋”形式早(zao)已有之(zhi),如(ru)(ru)火(huo)鍋雞、火(huo)鍋兔等品(pin)種,其(qi)制法(fa)是(shi)(shi),把(ba)已經用高壓鍋制熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞肉、兔肉盛入鐵鍋內,直接端上桌去,待食客吃完鍋里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴后(hou),再點火(huo)燙食別的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)。這(zhe)種吃法(fa)極似(si)火(huo)鍋,又(you)形似(si)湯鍋。如(ru)(ru)今(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐飲經營者(zhe)好象(xiang)都(dou)(dou)喜歡賣概念(nian),他(ta)們對每一(yi)種新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐飲現象(xiang)或品(pin)種都(dou)(dou)能找到一(yi)個扯眼球的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)名字,比如(ru)(ru)把(ba)先不點火(huo)就(jiu)可撈食鍋中菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形式稱為(wei)“冷(leng)(leng)鍋”。這(zhe)里所(suo)說的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“冷(leng)(leng)”只(zhi)是(shi)(shi)相對的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。幾(ji)年前(qian),當宜賓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)片片魚移植蓉城后(hou),才由一(yi)些好吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文人給起了(le)個“冷(leng)(leng)鍋魚”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)名號,不過(guo)沒想到的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi),這(zhe)冷(leng)(leng)鍋魚竟一(yi)炮走紅。大家至今(jin)仍(reng)記得,前(qian)幾(ji)年川菜(cai)映像冷(leng)(leng)鍋魚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)家店門(men)前(qian)每日都(dou)(dou)有排隊候餐者(zhe),尤其(qi)是(shi)(shi)在那幾(ji)家知(zhi)名企業門(men)前(qian),候餐者(zhe)每日磕(ke)下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)瓜子殼就(jiu)有一(yi)寸多厚。當然,那兩(liang)年也(ye)有不少是(shi)(shi)跟風經營冷(leng)(leng)鍋魚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),因此這(zhe)冷(leng)(leng)鍋魚也(ye)就(jiu)如(ru)(ru)雨后(hou)春筍般地在蓉城大街(jie)小(xiao)巷(xiang)冒出來(lai)了(le)。
為什么長期(qi)習慣于燙食火鍋(guo)的(de)蓉城(cheng)食客忽然喜歡上冷(leng)鍋(guo)魚了呢(ni)?一(yi)位專門經營冷(leng)鍋(guo)魚的(de)老板說(shuo)過這么一(yi)
番(fan)話(hua):魚(yu)(yu)肉營養價值高,含脂肪低,吃魚(yu)(yu)肉有(you)男人加(jia)(jia)油站、女(nv)人美容院之稱(cheng),所以多(duo)數(shu)人都喜(xi)歡吃魚(yu)(yu)。然而(er),魚(yu)(yu)肉煮(zhu)制(zhi)時很(hen)容易(yi)碎,食客不易(yi)掌握好火候,這種由(you)廚房先行加(jia)(jia)工煮(zhu)制(zhi)的冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu),無需食客過多(duo)動手(shou)便可食用(yong)(yong),其(qi)質地(di)非常(chang)細嫩,這可能是冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)當初(chu)受歡迎的原(yuan)因(yin)之一(yi);而(er)原(yuan)因(yin)之二在(zai)于,冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)具有(you)某種特(te)殊(shu)的風(feng)(feng)味,因(yin)為(wei)(wei)制(zhi)作冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)時,無論是炒底料,還是在(zai)魚(yu)(yu)肉成(cheng)熟(shu)以后潑熱油,都會用(yong)(yong)到青(qing)花(hua)椒這種原(yuan)料。青(qing)花(hua)椒與紅(hong)花(hua)椒相比,在(zai)風(feng)(feng)味上有(you)著很(hen)大(da)不同,關鍵還在(zai)一(yi)個“香”字(zi)。而(er)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)正是因(yin)為(wei)(wei)有(you)這種特(te)殊(shu)的麻香味輔佐,所以才能夠贏得食客的“芳心”。其(qi)三,原(yuan)來的火鍋(guo)雞(ji)、火鍋(guo)兔(tu)雖然在(zai)風(feng)(feng)味上也有(you)特(te)點(dian),但其(qi)制(zhi)作時都需要(yao)用(yong)(yong)高壓鍋(guo)。大(da)家知道:用(yong)(yong)高壓鍋(guo)烹制(zhi)出(chu)來的菜(cai)品,風(feng)(feng)味特(te)點(dian)會打折(zhe)扣。所以這些年里,火鍋(guo)雞(ji)、火鍋(guo)兔(tu)也就逐漸淡出(chu)了(le)食客的視線(xian),而(er)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)的風(feng)(feng)味優(you)勢也由(you)此凸現出(chu)來了(le)。當然,在(zai)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)面(mian)世后,眾多(duo)媒體站出(chu)來推(tui)波(bo)助瀾,客觀(guan)上也對冷(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)市場起到了(le)推(tui)廣(guang)和(he)推(tui)動作用(yong)(yong)。
這里不(bu)得不(bu)提的(de)是,在冷(leng)(leng)鍋魚(yu)(yu)火(huo)爆時期,蓉城還相(xiang)繼出現了“熱(re)鍋魚(yu)(yu)”、“溫鍋魚(yu)(yu)”等(deng)衍(yan)生品種(zhong),其(qi)吃法和形(xing)式也基本上與(yu)冷(leng)(leng)鍋魚(yu)(yu)一(yi)致,只不(bu)過(guo)這類“借光”的(de)品種(zhong)很少有人去惠顧。的(de)確,食客好(hao)象只認(ren)一(yi)個“冷(leng)(leng)”字似(si)的(de),難怪“冷(leng)(leng)鍋魚(yu)(yu)不(bu)冷(leng)(leng),熱(re)鍋魚(yu)(yu)不(bu)熱(re)”喲!
據說這不(bu)腥不(bu)燥(zao)的冷(leng)(leng)鍋魚(yu)是由(you)大文豪蘇(su)東坡所創。冷(leng)(leng)鍋者,兩人之,金口內,正(zheng)謂(wei)冷(leng)(leng)鍋也。
當(dang)(dang)時(shi)(shi),蘇(su)東坡(po)(po)去(qu)重慶(當(dang)(dang)時(shi)(shi)稱渝(yu)洲)拜訪好友名士王(wang)道(dao)矩(ju),王(wang)道(dao)矩(ju)請東坡(po)(po)吃(chi)(chi)飯,在一江舫上打(da)算吃(chi)(chi)火鍋(guo)。那時(shi)(shi)千里巴人(ren)(ren)吃(chi)(chi)的(de)火鍋(guo),一般(ban)里面燙的(de)主要是(shi)動物的(de)內臟。而(er)達官貴人(ren)(ren)他們吃(chi)(chi)的(de)主要就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)在江舫上吃(chi)(chi)剛打(da)上來的(de)魚(yu)。于是(shi)東坡(po)(po)便覺得(de)一般(ban)的(de)火鍋(guo)吃(chi)(chi)法太燥,就(jiu)(jiu)(jiu)吩咐船上廚子用火鍋(guo)料(liao)(liao)做佐料(liao)(liao),將魚(yu)通過爆、炒、紋、熬等工序,先后放入各(ge)種佐料(liao)(liao),魚(yu)烹調(diao)好后才連火鍋(guo)料(liao)(liao)一起(qi)裝鍋(guo),端上桌時(shi)(shi),魚(yu)已烹熟,鍋(guo)卻還(huan)是(shi)冷(leng)(leng)(leng)的(de)。冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)的(de)做法非常特(te)別(bie),既融合了火鍋(guo)“麻,辣,鮮,香,回味悠長(chang)”的(de)特(te)點,又層次分(fen)明(ming),不(bu)腥不(bu)燥,人(ren)(ren)口滑嫩。王(wang)道(dao)矩(ju)吃(chi)(chi)得(de)贊不(bu)絕口,吃(chi)(chi)完后,就(jiu)(jiu)(jiu)請蘇(su)東坡(po)(po)給這(zhe)道(dao)菜(cai)取個名字,東坡(po)(po)就(jiu)(jiu)(jiu)說:“這(zhe)道(dao)菜(cai)跟(gen)火鍋(guo)最大的(de)不(bu)同就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)菜(cai)端上來鍋(guo)還(huan)是(shi)冷(leng)(leng)(leng)的(de),就(jiu)(jiu)(jiu)叫冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)魚(yu)。”
于是,這道菜就在民間(jian)流傳下來(lai)了。后來(lai)郭沫若(ruo)吃(chi)了冷鍋魚(yu)也贊不絕口,稱之為“巴渝第一味”。
何為冷鍋呢?即上桌(zhuo)時不(bu)點火。
此魚(yu)出品(pin)用(yong)特制的(de)鍋(guo)盛裝,端(duan)到(dao)桌面之(zhi)時,魚(yu)已烹制成(cheng)熟,可(ke)立即享(xiang)用(yong)。那鍋(guo)的(de)鍋(guo)底(di)是(shi)用(yong)二十多種原料秘制,配以各種鮮(xian)料單鍋(guo)現炒而成(cheng),是(shi)各種味型的(de)有(you)效融合。當香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)端(duan)上(shang)來(lai),細(xi)細(xi)品(pin)償了——這冷(leng)鍋(guo)魚(yu)真是(shi)麻、辣(la)、鮮(xian)、香(xiang)、嫩(nen)、層次分(fen)明、不腥不燥、入口(kou)滑嫩(nen)、回(hui)味悠長(chang)。
其實,冷(leng)鍋(guo)是一種四川的(de)(de)烹飪方(fang)法。雞(ji)、鴨、鵝、豬、魚,幾乎所有的(de)(de)材料都可以(yi)冷(leng)鍋(guo),由于魚的(de)(de)肉(rou)質(zhi)肥美嫩滑,成為坊間(jian)餐(can)廳用得(de)最多的(de)(de)原材料,當中又以(yi)野生花鰱魚為最佳。
鰱魚(yu)(yu)(yu)為我國四大淡水養殖魚(yu)(yu)(yu)之一(yi)。鰱魚(yu)(yu)(yu)肉質軟嫩,含水量高,刺(ci)多。鰱魚(yu)(yu)(yu)腹部富含脂肪,肉質軟滑,味極鮮美(mei)。冷(leng)鍋魚(yu)(yu)(yu)重慶火鍋作(zuo)坊(fang)精選(xuan)無污染水域的花鰱魚(yu)(yu)(yu),其肉質細嫩,富含人體必需的脂肪酸(suan)及多種微(wei)量元素。
菜品特色
精選長江上游無(wu)污染水(shui)域(yu)的花鰱魚,均系當年所產,體重(zhong)嚴格(ge)控(kong)制在(zai)1.8-2.5斤,其魚肉質細(xi)嫩;鍋底用20多(duo)種原料(liao)秘制的大(da)料(liao)配以各種鮮料(liao)單鍋現炒而(er)成。
食之特色
殺魚
冷鍋(guo)魚(yu)的特色在于魚(yu)的鮮(xian),店堂里有一(yi)隔(ge)著(zhu)玻璃幕墻的操(cao)作坊,顧(gu)客隔(ge)著(zhu)玻璃選(xuan)好(hao)魚(yu),還可(ke)觀賞廚師如何在兩分鐘的時(shi)間里現(xian)場分步宰殺(sha),將一(yi)條鮮(xian)活(huo)的花鰱魚(yu)切片;
沖茶
返回座位,稍坐須臾,可(ke)欣賞到地道(dao)的(de)川東(dong)茶道(dao),茶師持一(yi)川間常(chang)見的(de)長嘴茶壺,扎(zha)馬(ma)步,反身沖(chong)茶,手疾壺轉滴水不(bu)濺,一(yi)放(fang)一(yi)收盡(jin)顯功夫(fu),好!
鍋(guo)是用(yong)上好的(de)生鐵制成,鍋(guo)冷而魚熱。
辣指(zhi)數:★★★★
麻指(zhi)數:★★★★
觀(guan)賞指數:★★★★★
點(dian)評:鍋冷魚燙,麻辣(la)鮮香
做法
點殺(sha)兩條花(hua)鰱,叫賣魚(yu)(yu)的給你收拾(shi)了(le),片(pian)好了(le),用一(yi)條頭(tou)尾和雜吊魚(yu)(yu)湯(tang),買兩包麻辣魚(yu)(yu)或(huo)者冷鍋魚(yu)(yu)料(liao),加油(you)加姜炒(chao)了(le),加魚(yu)(yu)湯(tang),大蔥煮開(kai),水滾了(le),下魚(yu)(yu)片(pian),滾兩滾就(jiu)好,冷一(yi)會兒就(jiu)可以吃了(le)。蘸水碟子比較重(zhong)要,加多一(yi)點醋才好吃。還(huan)要大頭(tou)菜(cai)顆,黃豆(dou),香菜(cai),和花(hua)椒,醬油(you)、糖、味精少許(xu)。最(zui)后(hou)用鍋里原(yuan)湯(tang)一(yi)勺,非常鮮(xian)香。還(huan)可以加配(pei)蔬(shu)菜(cai),豆(dou)腐皮,青筍,鵪鶉蛋,藕(ou)都不錯,我的經(jing)典配(pei)菜(cai),口水……金針菇和粉絲也好吃,不過(guo)混湯(tang),最(zui)后(hou)下,記得加點鹽,這倆東(dong)西吃味兒。 [2]
魚(yu)片(pian)(pian)(pian)要先碼味,上(shang)漿,要不(bu)容易(yi)煮(zhu)老(lao),煮(zhu)散將(jiang)油燒熱(re),放(fang)入豆瓣醬,小(xiao)火(huo)(huo)翻炒;油上(shang)色后(hou)將(jiang)干辣椒、花椒、蒜、姜片(pian)(pian)(pian)、大蔥,一并倒入鍋(guo)內中火(huo)(huo)翻炒幾分(fen)(fen)鐘,再(zai)放(fang)入切好(hao)(hao)的四川(chuan)泡菜一起炒;炒出香味后(hou)加(jia)水(最(zui)(zui)好(hao)(hao)是骨頭湯)熬煮(zhu),同時加(jia)適量鹽、雞精,煮(zhu)15分(fen)(fen)鐘左右(you);湯煮(zhu)好(hao)(hao)后(hou),最(zui)(zui)好(hao)(hao)關火(huo)(huo)讓其冷卻,湯味會更足(zu);用蛋清及(ji)少量芡調(diao)好(hao)(hao)魚(yu)片(pian)(pian)(pian),將(jiang)鍋(guo)再(zai)度燒開(kai),放(fang)入魚(yu)頭魚(yu)骨,最(zui)(zui)后(hou)放(fang)入魚(yu)片(pian)(pian)(pian),魚(yu)片(pian)(pian)(pian)變色后(hou),關火(huo)(huo),放(fang)點(dian)香芹。
濃釅香醇的冷鍋魚(yu)就做好了(le),吃(chi)(chi)完魚(yu)之后(hou),一(yi)鍋湯料還可(ke)以根據喜好煮面(mian)條吃(chi)(chi),味(wei)道一(yi)樣不(bu)錯。不(bu)信,你試(shi)試(shi)。
配料操作
材(cai)料需(xu)要姜、蔥、蒜(suan)、白糖(tang)、鹽(yan)、雞精、郫縣豆瓣(ban)
(最(zui)好(hao)是(shi)超(chao)市里買的(de)袋裝鵑城牌)、魚(yu)調料一包(超(chao)市里有很多(duo)種:什么(me)冷(leng)鍋魚(yu)、泉水魚(yu)、麻辣魚(yu)等(deng)等(deng)都差不多(duo)的(de))、花(hua)鰱(lian)魚(yu)(根(gen)據(ju)吃的(de)人多(duo)少自己看著辦,最(zui)好(hao)在市場里讓賣魚(yu)的(de)幫你切(qie)成片)
操作
魚加(jia)芡粉、少(shao)量酒、胡椒(jiao)(jiao)腌制。油(略多一點(dian)才好吃)燒辣下(xia)蔥、蒜、花(hua)椒(jiao)(jiao)、豆瓣半(ban)袋、糖少(shao)許、魚調料一包、鹽適(shi)量翻(fan)炒成金(jin)黃(huang)色,加(jia)適(shi)量水熬開加(jia)雞精,下(xia)魚小火(huo)煮熟(shu)翻(fan)盆,撒(sa)上蔥段(duan)、芹菜段(duan)就ok啦。吃得特別辣的可以另外再(zai)用(yong)油適(shi)量,燒熟(shu)后(hou)下(xia)干海椒(jiao)(jiao)、干花(hua)椒(jiao)(jiao)炒香(不要(yao)胡了)淋在魚上就好了。
其它做法
1、 將(jiang)魚(yu)(yu)收拾干(gan)凈(jing)以(yi)后,切成大塊,用(yong)腌(a)魚(yu)(yu)調料腌(a)制。魚(yu)(yu)頭對剖(pou),魚(yu)(yu)肉最(zui)好切成片(pian),我(wo)嫌麻煩(fan)就(jiu)直接切大塊了(le)。
2、 將(jiang)炒(chao)(chao)鍋燒熱(re)放(fang)入(ru)油燒至8成熱(re)(冒煙(yan)),我用的是(shi)樂扣(kou)樂扣(kou)不銹鋼鍋,可(ke)以炒(chao)(chao)菜也(ye)可(ke)以做火鍋,保溫效果也(ye)不錯,放(fang)入(ru)豆(dou)瓣(ban)炒(chao)(chao)香。
3、 再放(fang)入(ru)泡(pao)辣(la)椒、泡(pao)姜、榨菜、蒜末(mo)、蔥段、干辣(la)椒段、花椒炒(chao)香。
4、 加(jia)入骨(gu)湯燒(shao)開,如果沒有骨(gu)湯用開水替代也(ye)可以,滋味(wei)會差一些(xie),加(jia)入醬油(you)、鹽(yan)、糖、雞精(jing)調(diao)整好味(wei)道(dao)。
5、 湯煮開以(yi)后轉(zhuan)小火(huo)加蓋稍微燉煮一(yi)會(hui)兒,讓佐(zuo)料(liao)的味道釋放(fang)出(chu)來。
6、 將魚(yu)塊放入湯(tang)中(zhong)煮(zhu)斷生,關(guan)火(huo),放入芹(qin)菜(cai)(cai)段即(ji)可上桌,吃的(de)(de)時候用魚(yu)湯(tang)(怕辣的(de)(de)撇去浮油)加炒香的(de)(de)黃豆、榨菜(cai)(cai)末、香菜(cai)(cai)、蔥花、炒香的(de)(de)花生碎、剁椒以(yi)(yi)(yi)及適量鹽、雞精蘸食,將魚(yu)吃完以(yi)(yi)(yi)后可以(yi)(yi)(yi)涮其他菜(cai)(cai)品。
營養價值
富含人(ren)體必需(xu)的脂肪酸及多種微量元素。
冷鍋分類
冷鍋(guo)魚(yu)(yu)分為麻辣味(wei)和酸湯味(wei)。上來時有(you)特制的(de)重達(da)十幾斤(jin)的(de)大鐵鍋(guo)盛(sheng)裝(zhuang),端到桌面(mian)時,鍋(guo)是冷的(de),不(bu)(bu)管吃(chi)辣還是不(bu)(bu)吃(chi)辣。吃(chi)冷鍋(guo)魚(yu)(yu)講究(jiu)先喝(he)湯,每人先要(yao)喝(he)上一小碗(wan)香味(wei)四溢的(de)番茄魚(yu)(yu)湯,湯味(wei)濃郁(yu),帶(dai)著一股番茄鮮(xian)香清(qing)甜的(de)味(wei)道(dao)(dao)。喝(he)完湯,才根據自己的(de)口(kou)味(wei)選擇(ze)辣與不(bu)(bu)辣的(de)法,拿起勺子(zi)裝(zhuang)點(dian)辣湯,倒進(jin)盛(sheng)有(you)香菜(cai)、黃豆、花生的(de)碗(wan)里,開始品嘗魚(yu)(yu)肉(rou)鮮(xian)嫩爽滑的(de)味(wei)道(dao)(dao)。
注意
要做(zuo)出地道的(de)冷(leng)鍋魚風味(wei),必須選用四(si)川的(de)原材料,辣椒(jiao)、泡椒(jiao)、花椒(jiao)、胡椒(jiao)、豆醬等五花八(ba)門的(de)香(xiang)料,各具(ju)特色,不同組合,能生(sheng)出千變萬化的(de)滋(zi)味(wei)。
紅辣(la)椒:顏色鮮艷(yan),肥肥短短的泡(pao)椒微辣(la)帶酸(suan)香,能(neng)令菜式更酸(suan)爽(shuang)開胃。
青(qing)花(hua)椒:花(hua)椒是(shi)造成麻(ma)的感覺的根源,青(qing)花(hua)椒比紅花(hua)椒更(geng)香(xiang)更(geng)麻(ma),做冷鍋菜時必備,泡菜、大(da)蒜、大(da)蔥均是(shi)炮制冷鍋魚的必備材(cai)料。
魚(yu):必(bi)須活魚(yu)現殺,洗凈片好(hao),幾(ji)分鐘(zhong)內完成(cheng)加工過程,魚(yu)片才能爽滑鮮香、嫩而不(bu)爛。
端(duan)上(shang)桌后不要(yao)再加熱,否則火(huo)候就過了,魚片的口感會打折扣。