來歷
冷(leng)鍋魚為宋代大文豪蘇(su)東坡所創,起(qi)源(yuan)于四川東坡區。
其(qi)實,成都的(de)(de)(de)(de)“冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)”形式早(zao)已有之,如火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)雞(ji)、火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)兔等品種(zhong)(zhong),其(qi)制法是(shi)(shi),把已經用高壓鍋(guo)(guo)制熟的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)、兔肉(rou)盛(sheng)入(ru)鐵鍋(guo)(guo)內,直接端上(shang)桌去,待食(shi)(shi)客吃(chi)(chi)完鍋(guo)(guo)里(li)的(de)(de)(de)(de)菜肴后(hou),再點(dian)火(huo)(huo)燙食(shi)(shi)別的(de)(de)(de)(de)原料。這種(zhong)(zhong)吃(chi)(chi)法極似(si)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo),又形似(si)湯鍋(guo)(guo)。如今(jin)的(de)(de)(de)(de)餐飲經營(ying)者(zhe)好(hao)(hao)象(xiang)(xiang)都喜歡賣(mai)概(gai)念,他們對(dui)每一種(zhong)(zhong)新的(de)(de)(de)(de)餐飲現象(xiang)(xiang)或品種(zhong)(zhong)都能(neng)找到(dao)一個扯眼球的(de)(de)(de)(de)名字,比(bi)如把先不(bu)點(dian)火(huo)(huo)就(jiu)(jiu)可撈食(shi)(shi)鍋(guo)(guo)中菜肴的(de)(de)(de)(de)形式稱為“冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)”。這里(li)所說的(de)(de)(de)(de)“冷(leng)(leng)(leng)”只是(shi)(shi)相對(dui)的(de)(de)(de)(de)。幾年(nian)前,當宜賓的(de)(de)(de)(de)片片魚(yu)移植蓉(rong)城(cheng)后(hou),才由一些好(hao)(hao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)文(wen)人給起了(le)個“冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)”的(de)(de)(de)(de)名號,不(bu)過沒(mei)想到(dao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi),這冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)竟一炮走紅(hong)。大(da)家至今(jin)仍(reng)記得,前幾年(nian)川菜映像冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)的(de)(de)(de)(de)各家店門前每日都有排(pai)隊候(hou)餐者(zhe),尤其(qi)是(shi)(shi)在那幾家知(zhi)名企業門前,候(hou)餐者(zhe)每日磕(ke)下(xia)的(de)(de)(de)(de)瓜(gua)子殼(ke)就(jiu)(jiu)有一寸多(duo)厚(hou)。當然,那兩年(nian)也有不(bu)少是(shi)(shi)跟(gen)風經營(ying)冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)的(de)(de)(de)(de),因此這冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)也就(jiu)(jiu)如雨后(hou)春筍(sun)般地在蓉(rong)城(cheng)大(da)街小巷(xiang)冒出來了(le)。
為(wei)什么長期習慣于燙食(shi)(shi)火鍋的蓉城食(shi)(shi)客忽然喜歡上冷鍋魚(yu)(yu)了呢?一位專門經營冷鍋魚(yu)(yu)的老板說過(guo)這(zhe)么一
番(fan)話(hua):魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)營養價(jia)值(zhi)高(gao),含脂肪低,吃魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)有男人加(jia)油站、女(nv)人美容院之稱,所以(yi)多(duo)數人都(dou)喜歡(huan)吃魚(yu)(yu)。然(ran)而(er),魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)煮制(zhi)時(shi)很(hen)容易(yi)碎(sui),食(shi)客不易(yi)掌(zhang)握好火候(hou),這(zhe)種由廚房先行加(jia)工煮制(zhi)的(de)(de)(de)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu),無需(xu)食(shi)客過多(duo)動手便(bian)可食(shi)用(yong)(yong),其(qi)質地非常細嫩(nen),這(zhe)可能(neng)是(shi)(shi)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)當初受歡(huan)迎(ying)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)因(yin)(yin)之一;而(er)原(yuan)(yuan)因(yin)(yin)之二在(zai)于,冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)具有某種特殊(shu)(shu)的(de)(de)(de)風味(wei),因(yin)(yin)為制(zhi)作冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)時(shi),無論是(shi)(shi)炒底料,還是(shi)(shi)在(zai)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)成熟以(yi)后潑熱油,都(dou)會用(yong)(yong)到青(qing)花(hua)椒(jiao)這(zhe)種原(yuan)(yuan)料。青(qing)花(hua)椒(jiao)與紅花(hua)椒(jiao)相比,在(zai)風味(wei)上(shang)有著很(hen)大(da)不同,關(guan)鍵還在(zai)一個“香”字(zi)。而(er)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)正是(shi)(shi)因(yin)(yin)為有這(zhe)種特殊(shu)(shu)的(de)(de)(de)麻(ma)香味(wei)輔(fu)佐,所以(yi)才能(neng)夠贏得食(shi)客的(de)(de)(de)“芳心”。其(qi)三,原(yuan)(yuan)來的(de)(de)(de)火鍋(guo)(guo)(guo)雞、火鍋(guo)(guo)(guo)兔雖然(ran)在(zai)風味(wei)上(shang)也有特點,但其(qi)制(zhi)作時(shi)都(dou)需(xu)要用(yong)(yong)高(gao)壓鍋(guo)(guo)(guo)。大(da)家知道(dao):用(yong)(yong)高(gao)壓鍋(guo)(guo)(guo)烹制(zhi)出(chu)來的(de)(de)(de)菜品(pin),風味(wei)特點會打(da)折(zhe)扣。所以(yi)這(zhe)些年(nian)里,火鍋(guo)(guo)(guo)雞、火鍋(guo)(guo)(guo)兔也就逐漸淡出(chu)了食(shi)客的(de)(de)(de)視線,而(er)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)風味(wei)優勢也由此凸(tu)現出(chu)來了。當然(ran),在(zai)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)面世后,眾(zhong)多(duo)媒體站出(chu)來推波助瀾,客觀(guan)上(shang)也對冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)市場起到了推廣和推動作用(yong)(yong)。
這里(li)不得不提的是,在(zai)冷鍋(guo)(guo)魚(yu)火爆時期(qi),蓉城還相繼出現了(le)“熱(re)鍋(guo)(guo)魚(yu)”、“溫鍋(guo)(guo)魚(yu)”等衍生品(pin)種,其吃法和(he)形式也基本(ben)上與冷鍋(guo)(guo)魚(yu)一致(zhi),只不過這類“借光”的品(pin)種很少有人去惠顧。的確,食(shi)客好象只認一個(ge)“冷”字似的,難怪“冷鍋(guo)(guo)魚(yu)不冷,熱(re)鍋(guo)(guo)魚(yu)不熱(re)”喲(yo)!
據(ju)說(shuo)這不腥不燥的冷鍋魚是由(you)大(da)文豪蘇東(dong)坡所創。冷鍋者,兩(liang)人之,金(jin)口內,正謂冷鍋也。
當時(shi),蘇東(dong)坡去重慶(當時(shi)稱(cheng)渝洲)拜訪好(hao)友名士王(wang)道矩,王(wang)道矩請東(dong)坡吃(chi)(chi)飯,在(zai)(zai)一(yi)(yi)江舫上(shang)(shang)(shang)打算吃(chi)(chi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。那(nei)時(shi)千(qian)里巴人(ren)吃(chi)(chi)的火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo),一(yi)(yi)般里面燙的主要是(shi)(shi)(shi)動物的內臟(zang)。而達官貴人(ren)他們(men)吃(chi)(chi)的主要就(jiu)是(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)江舫上(shang)(shang)(shang)吃(chi)(chi)剛打上(shang)(shang)(shang)來的魚(yu)。于(yu)是(shi)(shi)(shi)東(dong)坡便覺得(de)一(yi)(yi)般的火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)吃(chi)(chi)法太燥(zao),就(jiu)吩(fen)咐船上(shang)(shang)(shang)廚(chu)子用火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)料(liao)(liao)做佐料(liao)(liao),將(jiang)魚(yu)通過(guo)爆(bao)、炒、紋、熬等工(gong)序,先后(hou)放入各種佐料(liao)(liao),魚(yu)烹(peng)調好(hao)后(hou)才連(lian)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)料(liao)(liao)一(yi)(yi)起裝鍋(guo)(guo)(guo),端上(shang)(shang)(shang)桌時(shi),魚(yu)已烹(peng)熟(shu),鍋(guo)(guo)(guo)卻還是(shi)(shi)(shi)冷(leng)(leng)的。冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)的做法非常(chang)特別,既融(rong)合了火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)“麻(ma),辣,鮮,香,回味悠長(chang)”的特點(dian),又層次分明(ming),不(bu)腥不(bu)燥(zao),人(ren)口(kou)(kou)滑嫩(nen)。王(wang)道矩吃(chi)(chi)得(de)贊(zan)不(bu)絕(jue)口(kou)(kou),吃(chi)(chi)完后(hou),就(jiu)請蘇東(dong)坡給這道菜取(qu)個名字,東(dong)坡就(jiu)說:“這道菜跟(gen)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)最大的不(bu)同就(jiu)是(shi)(shi)(shi)菜端上(shang)(shang)(shang)來鍋(guo)(guo)(guo)還是(shi)(shi)(shi)冷(leng)(leng)的,就(jiu)叫(jiao)冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)。”
于是(shi),這道菜就在民間流(liu)傳下來了(le)。后(hou)來郭沫若吃了(le)冷鍋(guo)魚也贊(zan)不絕(jue)口,稱之為“巴(ba)渝第一(yi)味”。
何為冷鍋呢?即上(shang)桌時不點火(huo)。
此魚出(chu)品用(yong)特制的(de)鍋(guo)盛裝,端到桌面(mian)之時,魚已(yi)烹制成(cheng)(cheng)熟(shu),可立(li)即享(xiang)用(yong)。那鍋(guo)的(de)鍋(guo)底是(shi)用(yong)二十(shi)多種原料秘(mi)制,配(pei)以各種鮮(xian)料單鍋(guo)現炒而成(cheng)(cheng),是(shi)各種味型的(de)有效融(rong)合。當香噴噴的(de)冷鍋(guo)魚端上來,細(xi)細(xi)品償了——這冷鍋(guo)魚真是(shi)麻、辣、鮮(xian)、香、嫩(nen)、層(ceng)次分明(ming)、不(bu)腥不(bu)燥(zao)、入口(kou)滑(hua)嫩(nen)、回味悠長。
其(qi)實,冷鍋是一種四川的烹飪(ren)方法。雞、鴨、鵝、豬、魚(yu)(yu),幾乎所有的材(cai)料(liao)都可以(yi)冷鍋,由于魚(yu)(yu)的肉質肥美嫩滑(hua),成(cheng)為(wei)坊間餐廳(ting)用(yong)得最(zui)多的原材(cai)料(liao),當中又(you)以(yi)野生花鰱魚(yu)(yu)為(wei)最(zui)佳。
鰱(lian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為我國四大(da)淡水養殖魚(yu)(yu)(yu)(yu)之一。鰱(lian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉質(zhi)軟(ruan)嫩,含(han)水量(liang)高,刺多。鰱(lian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹部富含(han)脂肪,肉質(zhi)軟(ruan)滑,味極鮮美。冷鍋魚(yu)(yu)(yu)(yu)重慶火(huo)鍋作坊精選無污染水域(yu)的花(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)(yu)(yu),其肉質(zhi)細嫩,富含(han)人體必(bi)需的脂肪酸及多種微量(liang)元素。
菜品特色
精選長江上游無(wu)污染水域的花鰱魚,均系(xi)當年(nian)所產,體重嚴格控制在1.8-2.5斤(jin),其魚肉(rou)質細嫩;鍋(guo)底用20多種原料(liao)秘制的大(da)料(liao)配以各種鮮料(liao)單鍋(guo)現炒而成(cheng)。
食之特色
殺魚
冷鍋魚的特色在于(yu)魚的鮮,店堂(tang)里有一隔著(zhu)玻(bo)璃幕墻的操作坊(fang),顧客(ke)隔著(zhu)玻(bo)璃選(xuan)好魚,還可觀(guan)賞廚師如(ru)何在兩分鐘的時間(jian)里現場分步宰殺,將一條鮮活(huo)的花鰱魚切片;
沖茶
返回座(zuo)位,稍坐(zuo)須臾,可欣賞(shang)到地道的(de)川東茶道,茶師持一(yi)(yi)川間常見(jian)的(de)長嘴(zui)茶壺(hu),扎馬(ma)步,反身(shen)沖茶,手疾壺(hu)轉滴(di)水不濺,一(yi)(yi)放一(yi)(yi)收(shou)盡顯功(gong)夫(fu),好!
鍋是用上好的生(sheng)鐵制成(cheng),鍋冷而(er)魚熱。
辣指數(shu):★★★★
麻指數:★★★★
觀(guan)賞(shang)指數:★★★★★
點(dian)評:鍋冷(leng)魚燙,麻辣鮮香(xiang)
做法
點殺兩(liang)條花(hua)鰱,叫賣魚的給你(ni)收拾了,片好(hao)了,用一條頭尾和雜吊(diao)魚湯,買(mai)兩(liang)包(bao)麻辣魚或者(zhe)冷鍋魚料(liao),加(jia)油加(jia)姜炒了,加(jia)魚湯,大(da)蔥煮開,水(shui)滾(gun)了,下魚片,滾(gun)兩(liang)滾(gun)就(jiu)好(hao),冷一會兒(er)就(jiu)可(ke)(ke)以吃了。蘸水(shui)碟子比較(jiao)重(zhong)要,加(jia)多一點醋才(cai)好(hao)吃。還(huan)要大(da)頭菜顆,黃豆(dou),香(xiang)菜,和花(hua)椒,醬油、糖、味精少許。最后用鍋里原湯一勺,非常(chang)鮮香(xiang)。還(huan)可(ke)(ke)以加(jia)配(pei)蔬菜,豆(dou)腐皮,青筍,鵪(an)鶉蛋,藕都不錯(cuo),我(wo)的經典配(pei)菜,口(kou)水(shui)……金針菇和粉絲也(ye)好(hao)吃,不過混(hun)湯,最后下,記得加(jia)點鹽,這倆東西吃味兒(er)。 [2]
魚(yu)(yu)片要先碼(ma)味(wei),上漿(jiang),要不容(rong)易煮(zhu)老,煮(zhu)散將(jiang)油(you)燒熱,放(fang)(fang)入(ru)(ru)豆瓣醬,小火(huo)(huo)翻炒(chao);油(you)上色后(hou)將(jiang)干辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、蒜、姜片、大蔥,一并倒入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)中火(huo)(huo)翻炒(chao)幾(ji)分(fen)鐘,再(zai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)切好(hao)的(de)四(si)川泡菜(cai)一起炒(chao);炒(chao)出香味(wei)后(hou)加水(最(zui)好(hao)是骨頭湯)熬(ao)煮(zhu),同時(shi)加適量(liang)鹽、雞精(jing),煮(zhu)15分(fen)鐘左右;湯煮(zhu)好(hao)后(hou),最(zui)好(hao)關火(huo)(huo)讓其冷(leng)卻,湯味(wei)會(hui)更足;用蛋清(qing)及少量(liang)芡調好(hao)魚(yu)(yu)片,將(jiang)鍋(guo)再(zai)度(du)燒開(kai),放(fang)(fang)入(ru)(ru)魚(yu)(yu)頭魚(yu)(yu)骨,最(zui)后(hou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)魚(yu)(yu)片,魚(yu)(yu)片變色后(hou),關火(huo)(huo),放(fang)(fang)點香芹。
濃(nong)釅香醇的冷鍋魚就(jiu)做(zuo)好(hao)了,吃完魚之后,一鍋湯料(liao)還可以根據(ju)喜好(hao)煮面(mian)條(tiao)吃,味道一樣不(bu)錯(cuo)。不(bu)信(xin),你試(shi)試(shi)。
配料操作
材料需要姜、蔥(cong)、蒜、白(bai)糖、鹽(yan)、雞精、郫縣豆瓣
(最好是超(chao)市(shi)里(li)(li)買的袋裝鵑城(cheng)牌)、魚(yu)調料(liao)一包(超(chao)市(shi)里(li)(li)有(you)很(hen)多種:什(shen)么冷鍋魚(yu)、泉水魚(yu)、麻(ma)辣魚(yu)等等都差不多的)、花(hua)鰱魚(yu)(根據(ju)吃(chi)的人(ren)多少自己看著辦,最好在市(shi)場(chang)里(li)(li)讓賣魚(yu)的幫你切成片)
操作
魚(yu)(yu)(yu)加(jia)芡粉、少量(liang)酒、胡椒腌(a)制。油(略多一點才好吃)燒(shao)辣下(xia)蔥、蒜、花椒、豆瓣半袋(dai)、糖少許、魚(yu)(yu)(yu)調料一包(bao)、鹽適量(liang)翻(fan)炒(chao)成金黃色,加(jia)適量(liang)水熬開(kai)加(jia)雞精,下(xia)魚(yu)(yu)(yu)小(xiao)火煮熟(shu)翻(fan)盆,撒上蔥段、芹(qin)菜段就ok啦。吃得特別(bie)辣的可(ke)以另外再(zai)用油適量(liang),燒(shao)熟(shu)后下(xia)干(gan)海椒、干(gan)花椒炒(chao)香(xiang)(不要胡了)淋在魚(yu)(yu)(yu)上就好了。
其它做法
1、 將魚收(shou)拾干凈以(yi)后,切成(cheng)(cheng)大塊(kuai),用(yong)腌魚調料腌制(zhi)。魚頭對剖,魚肉最好切成(cheng)(cheng)片,我嫌(xian)麻煩就直接切大塊(kuai)了。
2、 將炒(chao)(chao)鍋(guo)燒(shao)(shao)熱放(fang)入(ru)油燒(shao)(shao)至8成熱(冒煙),我用(yong)的是樂扣樂扣不(bu)銹鋼鍋(guo),可以炒(chao)(chao)菜也可以做(zuo)火鍋(guo),保溫效果也不(bu)錯,放(fang)入(ru)豆瓣炒(chao)(chao)香。
3、 再放入泡(pao)辣椒(jiao)、泡(pao)姜、榨菜、蒜末、蔥段(duan)、干辣椒(jiao)段(duan)、花椒(jiao)炒香。
4、 加入骨湯燒開,如果沒有骨湯用開水替代也可以,滋味會差一(yi)些,加入醬(jiang)油、鹽、糖、雞(ji)精調整好味道。
5、 湯煮(zhu)開(kai)以后轉小火(huo)加蓋(gai)稍微燉煮(zhu)一會兒,讓佐料的味道(dao)釋放出來。
6、 將(jiang)魚塊放(fang)入(ru)湯(tang)中煮斷生,關火(huo),放(fang)入(ru)芹菜段即可(ke)上(shang)桌,吃的時(shi)候(hou)用魚湯(tang)(怕辣的撇去(qu)浮油)加炒香的黃(huang)豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽(yan)、雞精(jing)蘸食,將(jiang)魚吃完(wan)以后可(ke)以涮其他菜品。
營養價值
富含人(ren)體必需的脂肪酸及(ji)多種(zhong)微量元素(su)。
冷鍋分類
冷(leng)(leng)鍋(guo)魚分為麻辣味和酸湯(tang)(tang)味。上來時(shi)有特制的重達十幾斤的大(da)鐵鍋(guo)盛(sheng)裝,端(duan)到桌(zhuo)面時(shi),鍋(guo)是冷(leng)(leng)的,不(bu)管吃(chi)辣還是不(bu)吃(chi)辣。吃(chi)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚講究先喝(he)湯(tang)(tang),每人(ren)先要喝(he)上一小碗(wan)香味四溢(yi)的番茄魚湯(tang)(tang),湯(tang)(tang)味濃(nong)郁(yu),帶著一股番茄鮮香清(qing)甜(tian)的味道(dao)。喝(he)完湯(tang)(tang),才根據(ju)自己的口味選擇辣與不(bu)辣的法,拿起勺子裝點辣湯(tang)(tang),倒進盛(sheng)有香菜、黃豆、花生的碗(wan)里(li),開始品嘗魚肉鮮嫩(nen)爽(shuang)滑的味道(dao)。
注意
要做出地道的(de)(de)冷鍋魚風味,必須選(xuan)用四川的(de)(de)原(yuan)材料,辣椒(jiao)、泡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、胡椒(jiao)、豆醬等五花(hua)八門的(de)(de)香料,各(ge)具特色(se),不同組(zu)合,能生(sheng)出千變萬(wan)化(hua)的(de)(de)滋(zi)味。
紅辣椒(jiao):顏色鮮艷,肥肥短短的泡椒(jiao)微辣帶酸香(xiang),能令菜式更酸爽開胃。
青花(hua)椒:花(hua)椒是造成麻(ma)的(de)感(gan)覺(jue)的(de)根源(yuan),青花(hua)椒比(bi)紅花(hua)椒更香更麻(ma),做冷(leng)鍋(guo)菜時必備,泡菜、大(da)蒜、大(da)蔥均是炮制冷(leng)鍋(guo)魚(yu)的(de)必備材(cai)料。
魚(yu):必須活(huo)魚(yu)現(xian)殺,洗凈片(pian)好(hao),幾分鐘內完成加工(gong)過程,魚(yu)片(pian)才能爽滑鮮香、嫩(nen)而不爛。
端(duan)上桌后不(bu)要再加熱(re),否則火候就過了,魚片的口感會打折扣。