基本簡介
坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是小(xiao)涼(liang)山(shan)彝族(zu)(zu)人民吃(chi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)基本制作(zuo)(zuo)(zuo)方法(fa)。在制作(zuo)(zuo)(zuo)上(shang),不(bu)論豬、牛(niu)、羊,宰殺后均連骨(gu)帶肉(rou)(rou)(rou)(rou)切(qie)成如(ru)拳頭船大小(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)塊(kuai)塊(kuai),用(yong)(yong)清水煮至八成熟,便撈入(ru)簸(bo)箕內(nei),撒上(shang)鹽(yan)巴(ba)來(lai)回簸(bo)蕩,使鹽(yan)滲入(ru)即(ji)可食(shi)用(yong)(yong)。吃(chi)時除放鹽(yan)外(wai),不(bu)放任(ren)何佐(zuo)料,也不(bu)用(yong)(yong)碗筷,直接(jie)用(yong)(yong)手取而食(shi)之。吃(chi)時佐(zuo)以小(xiao)涼(liang)山(shan)土法(fa)腌制的(de)(de)(de)(de)(de)一種干酸菜(cai)(cai)湯(有克(ke)油腥的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)),將砣砣肉(rou)(rou)(rou)(rou)抓在手上(shang),邊啃邊嚼(jiao),由于這種肉(rou)(rou)(rou)(rou)做法(fa)特別(bie)(bie),又(you)不(bu)是很肥,吃(chi)起來(lai)越嚼(jiao)越香(xiang),越吃(chi)越胃口開(kai)。坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)制作(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)訣竅是掌握適當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)候(hou),火(huo)(huo)候(hou)不(bu)到不(bu)熟,過遲肉(rou)(rou)(rou)(rou)綿。彝族(zu)(zu)制作(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)(rou)(rou),既(ji)鮮又(you)香(xiang),別(bie)(bie)有風(feng)(feng)味,特別(bie)(bie)是選(xuan)用(yong)(yong)四五斤重(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)仔豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)制成,更是清脆可口,是他們用(yong)(yong)來(lai)待客的(de)(de)(de)(de)(de)佳(jia)品。所以,砣砣肉(rou)(rou)(rou)(rou)如(ru)今已成為小(xiao)涼(liang)山(shan)的(de)(de)(de)(de)(de)一道很有名氣的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)(feng)味菜(cai)(cai)。
彝家人(ren)(ren)吃(chi)(chi)肉常以(yi)(yi)吃(chi)(chi)大(da)塊(kuai)肉為快。涼山的(de)彝家人(ren)(ren)都喜(xi)歡將牛(niu)肉、羊(yang)肉、豬(zhu)(zhu)肉砍成(cheng)拳頭(tou)大(da)上(shang)的(de)坨坨塊(kuai)狀(彝族人(ren)(ren)認為肉越大(da)坨代(dai)表主(zhu)人(ren)(ren)越好(hao)客(ke)(ke)),再用(yong)清水煮熟后食(shi)用(yong)。彝家有這樣(yang)的(de)飲食(shi)習俗,大(da)凡有客(ke)(ke)人(ren)(ren)到(dao)來,主(zhu)人(ren)(ren)須(xu)讓砧板(指宰殺牛(niu)、羊(yang)、豬(zhu)(zhu)等(deng)專用(yong)的(de)大(da)菜板)沾血,現殺牲畜待客(ke)(ke)方為好(hao)客(ke)(ke)的(de)表現。最尊貴的(de)客(ke)(ke)人(ren)(ren)來臨(lin),以(yi)(yi)打(da)牛(niu)(即(ji)殺牛(niu)不(bu)用(yong)刀(dao),以(yi)(yi)斧(fu)背擊其頭(tou)部(bu)而斃之,故稱為“打(da)牛(niu)”)待之為最尊敬(jing),殺羊(yang)、豬(zhu)(zhu)、雞(ji)等(deng)順(shun)序逐步次之。在他(ta)們的(de)飲食(shi)觀念中認為,請客(ke)(ke)人(ren)(ren)吃(chi)(chi)飯,用(yong)野生動物肉款待,不(bu)為請客(ke)(ke)招待,只(zhi)屬(shu)吃(chi)(chi)便飯。招待貴客(ke)(ke)時,打(da)牛(niu)宰羊(yang)的(de)主(zhu)人(ren)(ren)須(xu)以(yi)(yi)牛(niu)、羊(yang)板(牛(niu)、羊(yang)肩骨成(cheng)扇狀有許多瘦(shou)肉都分)敬(jing)贈客(ke)(ke)人(ren)(ren);殺豬(zhu)(zhu)者須(xu)以(yi)(yi)半(ban)邊豬(zhu)(zhu)頭(tou)贈送客(ke)(ke)人(ren)(ren);殺雞(ji)者就餐時以(yi)(yi)雞(ji)頭(tou)敬(jing)客(ke)(ke)(當(dang)眾食(shi)之)。客(ke)(ke)人(ren)(ren)所得牛(niu)、羊(yang)板,半(ban)邊頭(tou)等(deng)可以(yi)(yi)帶回去,也可由客(ke)(ke)人(ren)(ren)轉(zhuan)贈他(ta)人(ren)(ren)。
制作方法
彝(yi)族食肉(rou)以坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)為(wei)主,城鄉(xiang)內外坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)的(de)制作食用方法較多,傳統的(de)家常正宗坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)的(de)制作食用方法如下:
原料(liao):取高山無(wu)污染原生態雞、豬(zhu)、羊、牛活體新鮮瘦(shou)肉(rou)型為坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)的(de)主要原料(liao)。
調料(liao)(liao):以木姜子根粉(fen)、精(jing)鹽、辣椒粉(fen)、花椒粉(fen)、味(wei)精(jing)、蒜泥水為坨(tuo)坨(tuo)肉的(de)主要調料(liao)(liao)。
制作方法與步驟:
1、將剛(gang)宰殺的(de)(de)雞、豬(zhu)、羊、牛等(deng)鮮(xian)肉砍成拳頭(tou)般(ban)大小(xiao)的(de)(de)坨(tuo)坨(tuo)肉;
2、往(wang)一口大鐵鍋里備好(hao)山泉(quan)水,并開始加燃火力;
3、把砍成(cheng)拳頭般(ban)大(da)小的坨坨肉(rou)倒(dao)進(jin)鍋內涼水中開始煮;
4、鮮肉在鍋內涼(liang)水(shui)中煮開(kai)(kai)時(shi),再加大火(huo)力繼續沸煮大約半(ban)個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi),之后火(huo)力開(kai)(kai)始減(jian)慢(煮牛羊肉時(shi)間要延長半(ban)至(zhi)一小(xiao)(xiao)時(shi)左右);
5、后煮(zhu)至血水泡(pao)沫(mo)全部消盡而肉(rou)湯清(qing)白后兩(liang)三分鐘時,即可撈(lao)起(qi)坨坨肉(rou)放在(zai)用竹子(zi)編織的(de)簸箕內(nei);
6、在(zai)簸(bo)箕內趁熱就開始給坨(tuo)坨(tuo)肉撒上(shang)適量精鹽,攪拌后待(dai)湯(tang)水滴盡(jin)至肉不(bu)冷不(bu)熱;
7、將坨坨肉(rou)分裝(zhuang)在盤子內端上(shang)桌食用。
食用方法
1、放(fang)入適量精鹽后直接食用,以保坨坨肉的原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei),純正清香之美味(wei);
2、將調料按個人的口味放進小(xiao)碟子(zi)內攪(jiao)拌均(jun)勻,夾起坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)自行粘食也可;
3、吃時(shi)佐以(yi)小涼山(shan)土(tu)法腌(a)制(zhi)的一種(zhong)干酸菜湯(tang)(有克油腥的作用),將砣(tuo)砣(tuo)肉(rou)抓在手上,邊啃邊嚼。
食品特點
制作(zuo)簡便(bian),污染(ran)減少,保持鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)本身的(de)(de)天然(ran)綠色(se)(se)成分,肥而不膩,純正清香(xiang),是(shi)一道營養保健豐富的(de)(de)彝(yi)族(zu)(zu)美(mei)食(shi)佳肴。坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)的(de)(de)特(te)(te)(te)點是(shi)肥肉(rou)(rou)不膩,瘦肉(rou)(rou)脆嫩,肉(rou)(rou)質香(xiang)鮮(xian)(xian)可口,坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)味顯特(te)(te)(te)別,又是(shi)天然(ran)少污染(ran)的(de)(de)民族(zu)(zu)特(te)(te)(te)色(se)(se)食(shi)品。在講究吃的(de)(de)今天,坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)顯現出(chu)豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)原汁原味,體現了彝(yi)族(zu)(zu)傳統的(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua),這在中華(hua)民族(zu)(zu)的(de)(de)烹飪百花園里如一縷清風,一朵奇葩)。
坨坨肉(藏區)編輯
在(zai)廣(guang)大藏區,當地居民將牦牛(niu)肉切(qie)成帶(dai)骨(gu)的(de)塊和坨煮(zhu)熟(shu),也稱坨坨肉,煮(zhu)時要掌握好時間(約7~8分(fen)熟(shu)),食(shi)(shi)時也可蘸鹽、辣椒、花椒面、味精等綜合(he)調料食(shi)(shi)之,鮮、嫩、香、可口。坨坨肉是藏民逢年(nian)過(guo)節、接待(dai)客人、耍壩子時普遍喜愛的(de)一種特色食(shi)(shi)品(pin)。