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起源

"口水雞"這(zhe)名字乍聽有點不雅(ya)，

不過這名字的(de)(de)來(lai)歷(li)倒卻有著(zhu)文人的(de)(de)溫雅。郭(guo)沫(mo)若在所著(zhu)《賟波(bo)曲》中，有："少年時(shi)代在故鄉(xiang)四川吃的(de)(de)白砍雞(ji)，白生生的(de)(de)肉塊(kuai)，紅殷(yin)殷(yin)的(de)(de)油辣子海椒，現(xian)在想來(lai)還口(kou)水長流……。"烹調賜拈來(lai)"口(kou)水"兩字，倒成(cheng)就(jiu)了大名鼎鼎的(de)(de)"口(kou)水雞(ji)"。

口水(shui)雞之所以叫口水(shui)雞是因為有(you)很多花(hua)椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自(zi)主流口水(shui)。

菜品特色

口水雞具(ju)有麻辣、鮮(xian)香、嫩爽的特點。

烹制

川菜口水雞

1.雞洗凈，斬成塊。

2.在水即將燒開前，把蔥(cong)段、姜片(pian)、料酒都加到鍋里(li)。

3.水開后放入(ru)雞(ji)煮10分(fen)鐘(zhong)。

4.煮好的雞立(li)刻放到(dao)涼(liang)水(shui)(shui)里，最(zui)好是冰水(shui)(shui)里激一下。

5.起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜末，爆炒(chao)出(chu)香味，關火，沖(chong)入辣椒(jiao)粉中，沉淀后瀝出(chu)的油就是紅油了。

6.將雞肉(rou)從冰水中取(qu)出(chu)瀝干(gan)，切成小塊，放入盤(pan)中。

7.將醬油、鹽、糖、醋混合(he)兩勺(shao)紅(hong)油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面，即可。

豉香口水雞

1、雞(ji)腿洗凈，放進湯鍋中，注入冷水(shui)沒過雞(ji)肉(rou)表面，加適(shi)量的(de)(de)(de)鹽、一(yi)勺料酒去腥，一(yi)半(ban)的(de)(de)(de)蔥、及一(yi)半(ban)的(de)(de)(de)姜。大(da)火(huo)煮開后(hou)，撇去浮沫后(hou)，中火(huo)煮8~10分鐘，關火(huo)后(hou)燜5分鐘。雞(ji)肉(rou)燜好后(hou)撈出，放進冰水(shui)里過涼。

2、剩下(xia)的蔥、姜(jiang)以及蒜切末，油炸花(hua)生仁(ren)壓(ya)成碎粒(li)，豆豉剁(duo)碎。

3、炒鍋中放油燒至六七成(cheng)熱(re)，倒入姜(jiang)末(mo)、蒜末(mo)炒出香味后，再加入豆豉，繼續(xu)炒香。

4、將炒過的姜蒜豆豉(chi)放在一個稍大(da)點的碗中，再(zai)加(jia)入鹽、味精、白(bai)糖、醬油(you)(you)、醋(cu)、紅(hong)油(you)(you)辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)油(you)(you)、香油(you)(you)、油(you)(you)炸花(hua)生仁攪拌均勻兌成調味汁。

5、將(jiang)雞肉斬件，在盤里擺好，淋(lin)上調味汁，再撒(sa)上熟(shu)芝麻、蔥碎即成。

湘味口水雞

烹飪材料

烏(wu)皮土仔公雞1000克(ke)(ke);油(you)10克(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)，芝麻醬10克(ke)(ke)，姜蒜汁30克(ke)(ke)，麻油(you)30克(ke)(ke)，蔥花10克(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)，熟(shu)(shu)白芝麻20克(ke)(ke)，熟(shu)(shu)油(you)辣椒50克(ke)(ke)，紅醬油(you)10克(ke)(ke)，熟(shu)(shu)花生末25克(ke)(ke)，醋(cu)10克(ke)(ke)，味精25克(ke)(ke)。

雞(ji)腿、黃(huang)瓜、紅油(you)4勺(shao)、白糖2勺(shao)、醋(cu)2勺(shao)、生抽2勺(shao)、花椒油(you)2勺(shao)、黃(huang)酒1勺(shao)、芝麻2勺(shao)、香花生一小把、辣椒碎一勺(shao)、香蔥末、姜(jiang)末、味(wei)精1/4勺(shao)、鹽3克，冰水1/4杯(bei)。

烹飪方法

1、洗干凈雞腿，去掉皮下(xia)脂肪(fang)，燒開鍋，先大火蒸5分鐘;

2、給雞腿翻個(ge)個(ge)，再大火蒸5分鐘(zhong)，關(guan)火后繼續燜10分鐘(zhong);準(zhun)備(bei)一盆加冰塊和姜片的冰水，把雞肉(rou)泡進(jin)去，直到徹底變涼;

3、切些黃瓜段，調汁：紅油4勺、白(bai)糖2勺、醋2勺、生(sheng)抽(chou)2勺、花椒(jiao)油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香(xiang)花生(sheng)一小把、辣椒(jiao)碎一勺、香(xiang)蔥(cong)末(mo)、姜末(mo)、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和(he)均勻;

4、雞肉斬(zhan)塊，把調好(hao)的汁澆在(zai)上面，拌勻后進冰箱(xiang)冷藏30分(fen)鐘就(jiu)可以吃了(le)，辣辣麻(ma)麻(ma)的很好(hao)吃。

麻辣口水雞

烹飪方法一

主料：小型三黃(huang)雞1只(300g)

配料：蔥1根、姜3片、麻辣醬(jiang)1袋、鹽少許、花(hua)椒15粒(li)、植物油(you)2大勺(shao)

做法：

1.雞肉洗凈，斬小(xiao)塊，放入姜片和蔥段，加(jia)少許鹽腌制片刻;

2.取一只干凈的碗，放入麻辣醬。

3.另起(qi)鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒(jiao)、蔥姜爆香。

4.用濾網(wang)濾去花椒(jiao)、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻。

5.鍋(guo)(guo)中燒水，水沸后將雞肉(rou)與(yu)姜蔥一同倒入鍋(guo)(guo)中，氽燙去血水。

6.煮(zhu)到雞(ji)肉斷生(sheng)，立刻關火，保持(chi)雞(ji)肉在水(shui)中浸泡10分鐘(zhong)左(zuo)右后撈出，用清水(shui)洗去浮沫，放(fang)入冷(leng)水(shui)中浸泡5分鐘(zhong)，擺盤，取第4步中的紅油淋(lin)在雞(ji)肉上，撒少(shao)許蔥花、花生(sheng)碎即(ji)可。

烹飪方法二

主料(liao)：三黃雞適量(liang)

調(diao)料(liao)：食鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬油(you)少(shao)許(xu)、醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜(suan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、料(liao)酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、辣椒(jiao)粉少(shao)許(xu)、白(bai)糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、香菜(cai)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

口味：麻辣味

準備時間(jian)：15分(fen)鐘

人數：2人份

烹飪時間：30分鐘(zhong)

烹飪方法

1、雞(ji)(ji)洗凈(jing)，斬(zhan)成塊。在水即將燒開前，把蔥姜(jiang)料酒都(dou)加(jia)到鍋里(li)(li)。水開后放入雞(ji)(ji)煮10分鐘。煮的(de)(de)時間不(bu)要(yao)太長，這樣(yang)雞(ji)(ji)肉(rou)比(bi)較嫩煮好(hao)的(de)(de)雞(ji)(ji)要(yao)立刻放到涼(liang)水里(li)(li)，最好(hao)是冰水里(li)(li)激一下。這樣(yang)皮質細膩緊滑，脆(cui)脆(cui)的(de)(de)不(bu)容易(yi)散(san)爛(lan)。

2、蔥(cong)姜蒜(suan)(suan)洗凈，切(qie)碎。起(qi)鍋，倒入(ru)油(you)(you)，待6成(cheng)熱時，放入(ru)蔥(cong)姜蒜(suan)(suan)碎，爆炒(chao)出香味，關(guan)火，沖入(ru)辣椒粉中，沉淀(dian)后瀝出的(de)油(you)(you)就是紅油(you)(you)了。(備注(zhu)：如果(guo)沒有過濾網，將蔥(cong)姜蒜(suan)(suan)撈(lao)出后，再(zai)將油(you)(you)沖入(ru)辣椒粉中。)

將雞肉(rou)從冰水中(zhong)取出瀝干，切成小(xiao)塊，放入盤(pan)中(zhong)。

3、將醬油(you)、鹽、糖、醋混合兩勺紅油(you)、攪拌均(jun)勻后、淋在雞肉上面。根據你自己的(de)口味、可以配一(yi)些

香菜(cai)、香蔥、芝(zhi)麻。如果沒有(you)，不加(jia)也行。

烹飪方法四

主料(liao)：三(san)黃雞或(huo)者土(tu)雞一(yi)只

調料：姜、大蔥、蒜頭、花椒油(you)、辣椒、鹽、料酒、生抽、芝麻油(you)、米醋、白砂糖

做法：

1、雞(ji)抹(mo)鹽腌(a)制15分鐘，在肚(du)中塞入幾片姜，大(da)蔥段同(tong)時腌(a)制。酒，加(jia)蓋用大(da)火煮開。

2、入湯(tang)鍋，注入冷水沒過雞身，水中加(jia)鹽，料酒，加(jia)蓋用(yong)大火煮(zhu)開(kai)。

3、煮(zhu)開(kai)后(hou)中火煮(zhu)12分(fen)鐘(zhong)，煮(zhu)好(hao)后(hou)不開(kai)蓋，繼續(xu)悶15分(fen)鐘(zhong)。油淋雞身并按摩(mo)讓肉質更嫩(nen)有嚼勁。

4、撈出(chu)后(hou)，可入(ru)冰水讓(rang)肉(rou)更(geng)有彈性;也可用(yong)麻油淋雞身并(bing)按摩讓(rang)肉(rou)質(zhi)更(geng)嫩有嚼(jiao)勁。

5、準(zhun)備好大蔥(cong)，姜，蒜蓉，花椒，入油鍋一(yi)同炸香。

6、碗里準備好油(you)辣椒或者辣椒醬，在5中(zhong)的香(xiang)料入(ru)(ru)鍋炒變(bian)色后迅速撈(lao)起放入(ru)(ru)油(you)辣椒攪拌(ban)勻。

7、將材(cai)料3中的所有調料混合均(jun)勻(yun)。

8、將放涼的雞肉切(qie)塊。

9、先將(jiang)7中調料淋(lin)上(shang)雞肉再澆上(shang)6中紅(hong)油,最(zui)后灑上(shang)白芝麻和香蔥(cong)碎即可。

酸辣口水雞

1、鍋里放(fang)水(shui)，加姜塊燒(shao)開，把(ba)洗干凈的(de)雞(ji)放(fang)進(jin)去燙一下撈出(chu)。換水(shui)燒(shao)開，姜塊可繼續用。再把(ba)雞(ji)放(fang)入煮10分(fen)鐘，關火。雞(ji)取出(chu)，用冰水(shui)泡上。

2、雞涼后，取出切塊裝盤(pan)。

3、在小(xiao)碗放(fang)入(ru)(ru)花椒粉、辣椒粉，用香油(you)把花椒和干辣椒稍(shao)微(wei)炸(zha)一下，稍(shao)涼后(hou)一起(qi)倒進小(xiao)碗。加入(ru)(ru)炸(zha)好的花生(sheng)、白芝麻、蔥末、姜末、蒜末、糖、醋、生(sheng)抽，調勻后(hou)澆(jiao)到雞(ji)塊上。

家常口水雞

食材準備

麻(ma)雞小(xiao)半只，香蔥兩根，花(hua)(hua)椒30粒(li)，油適量(liang)，糖(tang)少(shao)量(liang)，生抽2湯匙，蒜(suan)瓣2粒(li)，芝麻(ma)1小(xiao)勺(shao)，姜1塊，料酒1小(xiao)勺(shao)，辣椒粉(fen)1大(da)勺(shao)，鹽少(shao)量(liang)，香醋(cu)1湯匙，雞湯半碗(wan)，花(hua)(hua)生20粒(li)，芝麻(ma)油1小(xiao)勺(shao)。

做法步驟

1、麻雞(ji)洗干凈放入(ru)冷(leng)水，姜片，蔥段，十粒花椒(jiao)，燒開后轉小(xiao)火煮五分鐘，再(zai)關火燜熟(shu)，大約十五分鐘左右，用筷子(zi)撮一下雞(ji)腿最(zui)厚的(de)部位(wei)，能流出清澈汁水的(de)表示雞(ji)熟(shu)透。

2、這時候撈(lao)出放入冰(bing)水中泡冷。

3、洗(xi)干凈鍋沒，放入少量的(de)油，大約(yue)2湯匙，將剩(sheng)余(yu)的(de)花椒放在(zai)鍋里(li)爆(bao)香。

4、舀入一(yi)小勺(shao)到裝有辣(la)椒粉(fen)(fen)(fen)的(de)碗(wan)中，拌(ban)均(jun)(jun)勻(yun)辣(la)椒粉(fen)(fen)(fen)，繼續(xu)燒(shao)熱剩余的(de)油，冒煙的(de)時候可(ke)以關火，倒(dao)入辣(la)椒粉(fen)(fen)(fen)中，攪拌(ban)均(jun)(jun)勻(yun)，再在里面(mian)加入蒜末，生抽，雞(ji)湯(tang)，鹽，糖，香醋調成醬汁。

5、炒香(xiang)花生米，去(qu)衣(yi)壓碎成粗(cu)顆粒，炒香(xiang)芝麻，備用(yong)。

6、勞出(chu)雞塊，碼(ma)放在碟(die)中，倒入配好的醬(jiang)汁，最后撒上芝麻和花生碎，蔥花即可。

小貼士

1、口水雞的醬汁調制很關鍵，這(zhe)里的做法(fa)沒有餐館(guan)的油膩(ni)，喜(xi)油者(zhe)自己酌(zhuo)情添加，麻(ma)，與辣份量(liang)也(ye)請(qing)根(gen)據喜(xi)好(hao)加減。

2、浸熟的雞(ji)(ji)要放入冰水浸泡(pao)，這樣雞(ji)(ji)的表皮(pi)爽(shuang)脆彈牙，肉身(shen)冰涼透(tou)骨。

烹飪貼士

1.制紅(hong)油(you)時(shi)，如果(guo)沒有過濾網，將蔥姜蒜撈出后，再(zai)將油(you)沖入辣椒粉中。

2.根據自己的口味，可以(yi)配一(yi)些香菜、香蔥(cong)、芝麻等。

3.煮(zhu)雞(ji)是全部過程中(zhong)的重點。雞(ji)不能煮(zhu)得(de)太久，有(you)條(tiao)件的話(hua)，最好(hao)在(zai)水中(zhong)放些冰塊，冰鎮的時(shi)間(jian)越長(chang)越好(hao)。也可以把熟(shu)雞(ji)放入(ru)冰箱的冷凍層，但(dan)一定要將整雞(ji)完全浸(jin)泡在(zai)水中(zhong)，注意(yi)不要冷凍過度，否則就(jiu)前功(gong)盡棄(qi)了。

制作紅油的方法

蔥姜蒜(suan)洗凈，切碎。起(qi)鍋，倒入油(you)，待6成(cheng)熱時，放入蔥姜蒜(suan)碎，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉(fen)中，沉(chen)淀(dian)候瀝出的油(you)就是紅油(you)。

1：制紅油時(shi)，如果沒有過濾網，將蔥、姜、蒜撈出后，再將油沖入辣椒粉中。

2：據自己的口(kou)味，可以配一些香菜(cai)、香蔥、芝麻等。