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起源

"口水雞"這(zhe)名字乍聽(ting)有點不雅，

不過這名字的(de)來(lai)歷倒(dao)卻有(you)著文(wen)人(ren)的(de)溫雅。郭沫若在所(suo)著《賟(tian)波(bo)曲》中，有(you)："少年時代在故鄉四川(chuan)吃的(de)白(bai)砍雞，白(bai)生生的(de)肉塊，紅殷(yin)殷(yin)的(de)油辣子海椒，現在想來(lai)還口水(shui)長流……。"烹調賜拈(nian)來(lai)"口水(shui)"兩字，倒(dao)成(cheng)就了(le)大名鼎(ding)(ding)鼎(ding)(ding)的(de)"口水(shui)雞"。

口水雞(ji)之所以叫口水雞(ji)是因為有很多花椒，吃了(le)會麻(ma)到嘴巴癱瘓不由自主流口水。

菜品特色

口(kou)水雞具有麻(ma)辣、鮮香、嫩爽的(de)特點。

烹制

川菜口水雞

1.雞洗(xi)凈，斬(zhan)成塊。

2.在水即將燒開前，把(ba)蔥段、姜片、料酒都加到鍋里(li)。

3.水開后放入雞(ji)煮10分鐘。

4.煮好的雞立刻放到涼水里，最好是冰水里激一下。

5.起鍋，倒入(ru)(ru)油(you)，待(dai)6成熱(re)時，放入(ru)(ru)蔥(cong)姜蒜(suan)末(mo)，爆(bao)炒出(chu)香味(wei)，關火(huo)，沖(chong)入(ru)(ru)辣椒(jiao)粉中，沉淀(dian)后(hou)瀝出(chu)的油(you)就是紅(hong)油(you)了(le)。

6.將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊(kuai)，放入盤中。

7.將醬(jiang)油、鹽、糖、醋(cu)混合兩勺紅(hong)油，攪拌(ban)均勻后，淋在雞(ji)肉上面，即可。

豉香口水雞

1、雞腿(tui)洗凈，放進湯鍋中，注入冷水沒過雞肉表面(mian)，加適量(liang)的鹽、一(yi)勺(shao)料酒去(qu)腥，一(yi)半的蔥、及一(yi)半的姜(jiang)。大火煮(zhu)開(kai)后(hou)，撇(pie)去(qu)浮沫后(hou)，中火煮(zhu)8~10分(fen)(fen)鐘(zhong)，關火后(hou)燜5分(fen)(fen)鐘(zhong)。雞肉燜好后(hou)撈出，放進冰水里過涼。

2、剩(sheng)下(xia)的(de)蔥、姜以(yi)及蒜切末，油炸花生仁壓成碎粒，豆豉剁碎。

3、炒鍋(guo)中放油燒(shao)至六七成熱，倒(dao)入姜末、蒜末炒出香味后，再加入豆豉，繼(ji)續炒香。

4、將炒過的姜蒜豆豉放(fang)在(zai)一個稍(shao)大點的碗(wan)中，再加(jia)入(ru)鹽、味精、白糖、醬油、醋(cu)、紅油辣椒、花椒油、香(xiang)油、油炸(zha)花生仁攪拌均勻兌(dui)成調味汁。

5、將雞肉斬件，在盤(pan)里(li)擺好(hao)，淋上(shang)調味汁，再撒(sa)上(shang)熟芝麻、蔥碎即成。

湘味口水雞

烹飪材料

烏(wu)皮(pi)土(tu)仔公雞(ji)1000克(ke)(ke)(ke);油10克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖10克(ke)(ke)(ke)，芝麻醬10克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)蒜汁30克(ke)(ke)(ke)，麻油30克(ke)(ke)(ke)，蔥花(hua)10克(ke)(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)白(bai)芝麻20克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)油辣椒(jiao)50克(ke)(ke)(ke)，紅醬油10克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)花(hua)生末25克(ke)(ke)(ke)，醋(cu)10克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精25克(ke)(ke)(ke)。

雞(ji)腿、黃(huang)瓜、紅油4勺(shao)(shao)(shao)、白糖2勺(shao)(shao)(shao)、醋2勺(shao)(shao)(shao)、生抽2勺(shao)(shao)(shao)、花椒(jiao)油2勺(shao)(shao)(shao)、黃(huang)酒(jiu)1勺(shao)(shao)(shao)、芝麻2勺(shao)(shao)(shao)、香(xiang)花生一小把、辣椒(jiao)碎一勺(shao)(shao)(shao)、香(xiang)蔥(cong)末(mo)、姜末(mo)、味(wei)精1/4勺(shao)(shao)(shao)、鹽3克，冰水1/4杯。

烹飪方法

1、洗干凈雞(ji)腿(tui)，去掉皮(pi)下(xia)脂肪，燒(shao)開鍋，先大(da)火蒸5分鐘(zhong);

2、給雞腿翻個個，再大(da)火蒸5分鐘，關火后繼續燜(men)10分鐘;準(zhun)備一盆加冰(bing)塊和姜片的冰(bing)水(shui)，把雞肉泡進去，直到徹底變涼(liang);

3、切些黃(huang)瓜(gua)段，調汁(zhi)：紅(hong)油4勺(shao)(shao)(shao)(shao)、白糖2勺(shao)(shao)(shao)(shao)、醋(cu)2勺(shao)(shao)(shao)(shao)、生(sheng)抽2勺(shao)(shao)(shao)(shao)、花(hua)椒油2勺(shao)(shao)(shao)(shao)、黃(huang)酒1勺(shao)(shao)(shao)(shao)、芝麻2勺(shao)(shao)(shao)(shao)、香花(hua)生(sheng)一小(xiao)把(ba)、辣椒碎一勺(shao)(shao)(shao)(shao)、香蔥末、姜末、味精1/4勺(shao)(shao)(shao)(shao)、鹽3克，冰(bing)水1/4杯混和均勻;

4、雞(ji)肉斬塊，把調好的汁澆在上(shang)面，拌勻后進冰箱冷藏(zang)30分鐘(zhong)就可(ke)以(yi)吃(chi)了，辣辣麻麻的很(hen)好吃(chi)。

麻辣口水雞

烹飪方法一

主料：小型三黃(huang)雞1只(zhi)(300g)

配料：蔥(cong)1根、姜3片、麻辣(la)醬(jiang)1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺

做法：

1.雞肉(rou)洗凈，斬小塊，放入姜片和蔥(cong)段，加(jia)少(shao)許(xu)鹽(yan)腌制片刻;

2.取一只(zhi)干凈(jing)的碗(wan)，放入麻辣醬。

3.另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥(cong)姜爆香。

4.用濾網濾去花椒(jiao)、蔥姜(jiang)，熱油倒入(ru)盛放麻辣醬的(de)碗中，調和均勻。

5.鍋(guo)中燒水，水沸后將雞肉與姜(jiang)蔥一同倒入鍋(guo)中，氽(tun)燙去血水。

6.煮到雞肉斷生(sheng)(sheng)，立刻關(guan)火，保持雞肉在水中浸(jin)泡(pao)10分(fen)鐘左右(you)后撈出，用(yong)清水洗去浮沫，放入冷水中浸(jin)泡(pao)5分(fen)鐘，擺盤，取第4步中的紅(hong)油(you)淋在雞肉上，撒少許(xu)蔥花(hua)、花(hua)生(sheng)(sheng)碎即可(ke)。

烹飪方法二

主(zhu)料：三黃雞適量

調料：食鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬油(you)少(shao)許、醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、辣椒粉少(shao)許、白糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、香菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

口味：麻辣味

準備(bei)時間：15分鐘

人數：2人份

烹飪時間：30分鐘

烹飪方法

1、雞(ji)洗凈，斬(zhan)成塊。在水即將燒開前，把蔥(cong)姜料酒都加到鍋里。水開后(hou)放入雞(ji)煮10分(fen)鐘。煮的(de)時間不要(yao)太長(chang)，這樣雞(ji)肉比較嫩(nen)煮好的(de)雞(ji)要(yao)立刻放到涼水里，最好是冰水里激一(yi)下。這樣皮質細膩緊(jin)滑，脆脆的(de)不容(rong)易(yi)散爛(lan)。

2、蔥姜蒜洗凈，切(qie)碎。起鍋，倒入油(you)，待6成熱時，放入蔥姜蒜碎，爆(bao)炒出香味(wei)，關(guan)火(huo)，沖入辣(la)椒粉中(zhong)，沉淀后瀝出的油(you)就是紅油(you)了(le)。(備注：如果沒(mei)有過濾網，將蔥姜蒜撈出后，再將油(you)沖入辣(la)椒粉中(zhong)。)

將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小(xiao)塊，放入盤中。

3、將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油、攪拌均勻后、淋(lin)在雞肉上面(mian)。根(gen)據你自己的口味(wei)、可以配一些

香菜、香蔥、芝麻。如果沒有(you)，不加也行。

烹飪方法四

主料(liao)：三黃雞(ji)或(huo)者土雞(ji)一(yi)只(zhi)

調料：姜(jiang)、大蔥(cong)、蒜頭(tou)、花椒油、辣椒、鹽、料酒、生抽、芝麻油、米醋、白砂糖(tang)

做法：

1、雞抹鹽腌制15分鐘，在肚中(zhong)塞入幾片姜，大蔥(cong)段同時腌制。酒，加蓋(gai)用大火煮(zhu)開。

2、入湯鍋，注入冷水沒過雞身(shen)，水中(zhong)加鹽，料酒，加蓋用大火煮開。

3、煮開后(hou)(hou)中(zhong)火煮12分鐘，煮好后(hou)(hou)不(bu)開蓋，繼續悶15分鐘。油淋雞身并按(an)摩讓肉質更嫩有嚼(jiao)勁。

4、撈(lao)出后，可入(ru)冰(bing)水(shui)讓肉更有彈(dan)性;也可用麻油淋雞身(shen)并按摩讓肉質(zhi)更嫩有嚼勁。

5、準(zhun)備好大蔥(cong)，姜，蒜(suan)蓉，花(hua)椒，入油鍋一(yi)同炸香。

6、碗(wan)里準備好油辣椒(jiao)或(huo)者辣椒(jiao)醬，在5中的香料(liao)入鍋炒變色后迅速(su)撈起(qi)放入油辣椒(jiao)攪拌勻。

7、將材料3中(zhong)的(de)所有(you)調料混合均(jun)勻。

8、將放(fang)涼的雞肉切塊。

9、先(xian)將7中(zhong)調料淋上雞肉再(zai)澆(jiao)上6中(zhong)紅油,最后灑(sa)上白芝麻和(he)香蔥碎即可。

酸辣口水雞

1、鍋里放水(shui)，加姜塊燒開，把洗干凈的雞放進去燙一下撈(lao)出。換水(shui)燒開，姜塊可(ke)繼續用。再把雞放入(ru)煮(zhu)10分鐘，關火。雞取出，用冰水(shui)泡上。

2、雞(ji)涼(liang)后，取出切(qie)塊(kuai)裝盤。

3、在(zai)小碗(wan)放入花(hua)椒粉、辣(la)椒粉，用(yong)香油把花(hua)椒和干辣(la)椒稍微炸(zha)一下，稍涼后一起倒(dao)進小碗(wan)。加入炸(zha)好的花(hua)生(sheng)、白芝麻、蔥(cong)末、姜末、蒜末、糖、醋、生(sheng)抽，調勻后澆到雞塊上。

家常口水雞

食材準備

麻(ma)雞(ji)小(xiao)半只，香蔥兩(liang)根，花(hua)椒30粒(li)，油(you)適量，糖少量，生抽2湯(tang)(tang)匙(chi)，蒜(suan)瓣2粒(li)，芝麻(ma)1小(xiao)勺，姜1塊，料(liao)酒1小(xiao)勺，辣(la)椒粉1大勺，鹽少量，香醋1湯(tang)(tang)匙(chi)，雞(ji)湯(tang)(tang)半碗(wan)，花(hua)生20粒(li)，芝麻(ma)油(you)1小(xiao)勺。

做法步驟

1、麻雞(ji)洗(xi)干凈放入冷(leng)水，姜(jiang)片，蔥(cong)段，十粒花(hua)椒，燒開后轉(zhuan)小火(huo)煮五分鐘，再關火(huo)燜熟(shu)，大約十五分鐘左右，用筷子(zi)撮一下雞(ji)腿最厚的部位，能流出(chu)清澈汁水的表示雞(ji)熟(shu)透。

2、這時(shi)候(hou)撈(lao)出放入冰水中泡冷。

3、洗干凈鍋(guo)沒(mei)，放入少(shao)量的油(you)，大約2湯匙，將剩余的花椒放在鍋(guo)里(li)爆(bao)香(xiang)。

4、舀入一小勺到裝有(you)辣(la)椒粉(fen)的碗中，拌均(jun)勻(yun)辣(la)椒粉(fen)，繼續燒(shao)熱剩(sheng)余的油，冒煙的時(shi)候可以關火，倒入辣(la)椒粉(fen)中，攪拌均(jun)勻(yun)，再(zai)在里面加(jia)入蒜末(mo)，生(sheng)抽，雞湯，鹽，糖(tang)，香醋調成醬(jiang)汁。

5、炒香花(hua)生米，去衣(yi)壓碎(sui)成粗顆粒(li)，炒香芝麻，備用(yong)。

6、勞出雞塊，碼放(fang)在碟中(zhong)，倒入(ru)配好的醬汁，最后(hou)撒上芝麻和花(hua)生碎，蔥花(hua)即(ji)可。

小貼士

1、口(kou)水雞(ji)的(de)醬汁調(diao)制很關鍵，這(zhe)里(li)的(de)做法沒有(you)餐館的(de)油(you)膩，喜油(you)者自己(ji)酌情添加(jia)，麻，與辣份量也(ye)請根(gen)據(ju)喜好加(jia)減。

2、浸(jin)熟的(de)雞(ji)要放入冰水浸(jin)泡，這樣(yang)雞(ji)的(de)表皮爽脆(cui)彈牙，肉身冰涼透骨。

烹飪貼士

1.制紅油(you)(you)時，如果沒有過(guo)濾網，將蔥姜(jiang)蒜(suan)撈出(chu)后，再(zai)將油(you)(you)沖入辣(la)椒粉中。

2.根據自己(ji)的(de)口(kou)味，可以配一些(xie)香(xiang)菜、香(xiang)蔥、芝麻(ma)等。

3.煮雞(ji)是全部過程(cheng)中的(de)重(zhong)點。雞(ji)不能煮得太久，有條件的(de)話(hua)，最好在水(shui)中放些冰(bing)塊，冰(bing)鎮的(de)時(shi)間越(yue)長越(yue)好。也可以把熟雞(ji)放入冰(bing)箱的(de)冷(leng)凍(dong)(dong)層，但一定要(yao)將整雞(ji)完全浸泡在水(shui)中，注意不要(yao)冷(leng)凍(dong)(dong)過度，否則就前功盡棄了。

制作紅油的方法

蔥(cong)姜蒜洗凈，切碎(sui)。起鍋(guo)，倒(dao)入油(you)(you)，待6成熱(re)時，放入蔥(cong)姜蒜碎(sui)，爆炒(chao)出(chu)香(xiang)味(wei)，關火，沖入辣椒粉中，沉淀候瀝出(chu)的油(you)(you)就(jiu)是紅油(you)(you)。

1：制紅(hong)油(you)時，如果沒有(you)過濾網(wang)，將蔥、姜、蒜撈出(chu)后，再將油(you)沖(chong)入辣椒粉中。

2：據自己的口味，可以配(pei)一些香(xiang)菜、香(xiang)蔥、芝麻等。