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相關傳說

相傳在200多(duo)年(nian)前(qian)，沿江一(yi)帶的(de)安(an)徽(hui)(hui)貴池(chi)(今池(chi)州(zhou))、安(an)慶(qing)、銅陵、大(da)通(tong)(今銅陵大(da)通(tong)鎮(zhen))等地(di)魚販(fan)每(mei)年(nian)入冬時將長(chang)江名(ming)貴水產——鱖魚用木(mu)桶(tong)裝運至(zhi)徽(hui)(hui)州(zhou)山區(qu)出(chu)售(當時有“桶(tong)魚”之稱)，途中為(wei)防(fang)止(zhi)鮮魚變質(zhi)，采用一(yi)層(ceng)魚灑(sa)一(yi)層(ceng)淡鹽水的(de)辦法，經(jing)常(chang)上下翻動。如此七八天抵達屯溪(xi)等地(di)時，魚鰓仍是(shi)(shi)紅色，鱗不脫，質(zhi)未變，只是(shi)(shi)表(biao)皮散發(fa)出(chu)一(yi)種似臭非臭的(de)特殊氣味，但是(shi)(shi)洗(xi)凈后經(jing)熱油(you)稍煎，細火烹(peng)(peng)調(diao)(diao)后，非但無(wu)臭味，反(fan)而(er)鮮香(xiang)無(wu)比，成為(wei)膾炙人(ren)口的(de)佳肴延續下來，至(zhi)今盛譽不衰。如今烹(peng)(peng)制(zhi)此菜不再使用桶(tong)魚。而(er)是(shi)(shi)用新鮮的(de)徽(hui)(hui)州(zhou)自產桃(tao)花鱖(每(mei)年(nian)桃(tao)花盛開、春訊發(fa)水之時，此魚長(chang)得最為(wei)肥嫩)用鹽或濃鮮的(de)肉(rou)鹵腌(a)制(zhi)，再用傳統的(de)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)方法燒制(zhi)，故稱“腌(a)鮮鱖”。

歷史典故

這道菜的(de)誕(dan)生(sheng)在上百年前，地點在黃山西南麓(lu)的(de)黃山區郭(guo)村(cun)(cun)鄉的(de)小村(cun)(cun)落扁擔(dan)鋪。

話說(shuo)有一(yi)(yi)(yi)年(nian)，徽州(zhou)府調來了(le)個姓苗的(de)酷吏當(dang)知府。此人(ren)嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦(beng)亂跳的(de)鮮魚，尤其是鱖(gui)魚，這可就難壞了(le)他手下的(de)衙役(yi)們。因為徽州(zhou)境(jing)內重(zhong)巒疊嶂，水(shui)流湍急(ji)，難產大魚，徽州(zhou)人(ren)吃鱖(gui)魚都要從貴池、銅(tong)陵等沿江(jiang)地(di)區(qu)(qu)靠肩挑(tiao)運(yun)進，往返一(yi)(yi)(yi)趟要六七天(tian)時間。由于當(dang)時沒(mei)有保鮮設備，魚一(yi)(yi)(yi)腐爛就只好丟(diu)棄，使得(de)一(yi)(yi)(yi)些商人(ren)因此折本(ben)而破產。商人(ren)只有在(zai)氣候轉涼時，才到江(jiang)邊(bian)去購鱖(gui)魚，用木(mu)桶盛裝，雇挑(tiao)夫沿池州(zhou)至徽州(zhou)的(de)府際干道挑(tiao)往徽州(zhou)山區(qu)(qu)販賣。

扁擔(dan)鋪地(di)處(chu)池州(zhou)至(zhi)徽(hui)州(zhou)府際干道的中(zhong)(zhong)段。一(yi)(yi)(yi)出(chu)扁擔(dan)鋪就(jiu)到了(le)徽(hui)州(zhou)地(di)界，翻過上(shang)(shang)七里下(xia)八里的羊棧(zhan)嶺(ling)古(gu)道，就(jiu)是古(gu)黟的宏(hong)村。這一(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)，經常給苗知府運送鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的衙(ya)役(yi)王(wang)(wang)小(xiao)二(er)(er)看(kan)天(tian)(tian)氣轉涼(liang)了(le)，就(jiu)雇了(le)八個楊家莊(zhuang)的楊姓挑(tiao)(tiao)夫到江邊去(qu)收購活鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，然后趕緊往回趕，一(yi)(yi)(yi)則是交差，滿足苗知府的食魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)欲，二(er)(er)則自(zi)己(ji)也想賺一(yi)(yi)(yi)筆錢好(hao)好(hao)過個年(nian)(nian)。可是天(tian)(tian)公不(bu)作美，上(shang)(shang)路后天(tian)(tian)氣熱了(le)起來(lai)，鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)在桶中(zhong)(zhong)開始窒息。王(wang)(wang)小(xiao)二(er)(er)只好(hao)催挑(tiao)(tiao)夫日夜兼(jian)程往前趕，到了(le)扁擔(dan)鋪住店后，王(wang)(wang)小(xiao)二(er)(er)打開桶蓋(gai)看(kan)看(kan)，不(bu)少(shao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)已經窒息而(er)死了(le)，散發出(chu)一(yi)(yi)(yi)股臭味(wei)(wei)(wei)。王(wang)(wang)小(xiao)二(er)(er)著(zhu)了(le)急，受堂杖只是皮肉(rou)之苦，可要返回貴池重買(mai)，錢由(you)哪個出(chu)?自(zi)己(ji)要血本無歸了(le)。所幸這王(wang)(wang)小(xiao)二(er)(er)腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑(tiao)(tiao)夫把(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)刮鱗(lin)剔腮(sai)，剖肚剔腸，然后在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身上(shang)(shang)抹(mo)上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)層食鹽(yan)殺殺臭味(wei)(wei)(wei)，這樣(yang)不(bu)至(zhi)于虧本。為(wei)試鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)“腌鮮(xian)(xian)”的味(wei)(wei)(wei)道如何，王(wang)(wang)小(xiao)二(er)(er)提出(chu)幾條大鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)叫扁擔(dan)鋪一(yi)(yi)(yi)飯店廚(chu)師煎燒。廚(chu)師放了(le)佐(zuo)料紅燒后，大家試著(zhu)嘗了(le)嘗。真(zhen)是不(bu)吃(chi)不(bu)知道，吃(chi)了(le)嚇一(yi)(yi)(yi)跳。大家認為(wei)雖(sui)與(yu)鮮(xian)(xian)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)味(wei)(wei)(wei)道相差很大，卻別(bie)有(you)一(yi)(yi)(yi)番風味(wei)(wei)(wei)。王(wang)(wang)小(xiao)二(er)(er)笑了(le)，主意已定，叫眾(zhong)(zhong)挑(tiao)(tiao)夫飯后繼續趕路，將“臭”鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)盡(jin)快挑(tiao)(tiao)到徽(hui)州(zhou)府，眾(zhong)(zhong)人均不(bu)解其意。

王(wang)小(xiao)二的(de)(de)(de)兄長王(wang)老大是府前街(jie)一(yi)(yi)家名餐館的(de)(de)(de)廚(chu)師。王(wang)小(xiao)二一(yi)(yi)到徽(hui)(hui)州府，沒有忙著(zhu)去衙門復命，而(er)(er)是將(jiang)八個挑(tiao)(tiao)夫(fu)挑(tiao)(tiao)的(de)(de)(de)16桶臭鱖(gui)魚全部交給(gei)了王(wang)老大。王(wang)老大雇請來(lai)城里(li)的(de)(de)(de)諸多(duo)廚(chu)師，洗凈(jing)臭鱖(gui)魚，然后配(pei)姜、蒜(suan)、椒、醬、酒、筍等(deng)佐料精燒(shao)細(xi)制(zhi)，又寫了一(yi)(yi)條(tiao)“徽(hui)(hui)菜珍品(pin)風味鱖(gui)魚應(ying)市(shi)，本(ben)店(dian)免費品(pin)嘗”的(de)(de)(de)橫幅拉出來(lai)，立(li)即吸引了許多(duo)顧(gu)客，不(bu)少達(da)官貴人(ren)、市(shi)井人(ren)家應(ying)約而(er)(er)來(lai)，品(pin)嘗“風味鱖(gui)魚”。大家吃過(guo)魚后，都連連道好，問王(wang)家兄弟(di)(di)是用什么神奇的(de)(de)(de)佐料燒(shao)制(zhi)的(de)(de)(de)，王(wang)家兄弟(di)(di)笑而(er)(er)不(bu)答。

再(zai)說苗(miao)知(zhi)(zhi)府(fu)沒(mei)有如期(qi)吃(chi)(chi)(chi)上王(wang)小二(er)去貴池購(gou)買的鮮鱖魚(yu)(yu)，早已對(dui)魚(yu)(yu)饞(chan)涎欲滴，正在這時，王(wang)小二(er)從府(fu)前街端了(le)一鍋“風(feng)味(wei)(wei)鱖魚(yu)(yu)”送到苗(miao)知(zhi)(zhi)府(fu)的餐桌上，苗(miao)知(zhi)(zhi)府(fu)顧不了(le)多問(wen)，張(zhang)口一嘗，道：“風(feng)味(wei)(wei)鱖魚(yu)(yu)，名(ming)不虛傳!”原來(lai)這“風(feng)味(wei)(wei)鱖魚(yu)(yu)”聞起來(lai)臭，吃(chi)(chi)(chi)起來(lai)香，既(ji)保(bao)持了(le)鱖魚(yu)(yu)的本味(wei)(wei)原汁，肉質(zhi)又醇厚入(ru)味(wei)(wei)，同(tong)時骨(gu)刺與魚(yu)(yu)肉分(fen)離，肉成塊(kuai)狀。苗(miao)知(zhi)(zhi)府(fu)吃(chi)(chi)(chi)了(le)還想(xiang)吃(chi)(chi)(chi)，不再(zai)向王(wang)小二(er)追(zhui)問(wen)要吃(chi)(chi)(chi)鮮鱖魚(yu)(yu)的事了(le)。臭鱖魚(yu)(yu)由此聲名(ming)遠揚，一躍(yue)而登上徽菜譜。

自此(ci)以后，王家兄弟便在徽州府的市中(zhong)心開(kai)了(le)一家“風(feng)味鱖魚(yu)(yu)館”，做販賣烹飪一條龍生(sheng)意，用“風(feng)味鱖魚(yu)(yu)”品牌招(zhao)攬顧(gu)客，生(sheng)意紅(hong)紅(hong)火火。而那八位楊姓挑(tiao)夫，也因(yin)為(wei)熟(shu)悉和掌握(wo)了(le)臭(chou)鱖魚(yu)(yu)的腌制(zhi)方法，在扁擔鋪這個地方開(kai)設了(le)一家楊記(ji)鱖魚(yu)(yu)館，從此(ci)一開(kai)就是百年歷史。

菜品做法

食料：

主料：新鮮鱖魚

輔料：肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜末、雞清湯、豬(zhu)油、青蒜

制作步驟

1、將(jiang)新鮮鱖魚(yu)(yu)(yu)洗凈、去(qu)鱗(未去(qu)鱗腌(a)(a)(a)制(zhi)鱖魚(yu)(yu)(yu)會導(dao)致腌(a)(a)(a)制(zhi)過程中魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)不(bu)易排出(chu)，影(ying)響臭鱖魚(yu)(yu)(yu)口感)、剪開魚(yu)(yu)(yu)肚，抹鹽(yan)，然后(hou)放(fang)(fang)在木桶(tong)里(li)面(mian)腌(a)(a)(a)制(zhi)(最佳方式是木桶(tong)腌(a)(a)(a)制(zhi)，也有(you)泡沫(mo)箱(xiang)腌(a)(a)(a)制(zhi)，缸里(li)面(mian)腌(a)(a)(a)制(zhi)等多種方法都可以，但是切(qie)勿采取直接抹鹽(yan)然后(hou)也無石(shi)頭壓的(de)(de)(de)腌(a)(a)(a)制(zhi)方法，這種腌(a)(a)(a)制(zhi)方法魚(yu)(yu)(yu)肉不(bu)結實，魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)不(bu)易排出(chu)，魚(yu)(yu)(yu)肉無法充分(fen)發酵，就達不(bu)到臭鱖魚(yu)(yu)(yu)“似臭非臭”的(de)(de)(de)效果，魚(yu)(yu)(yu)肉也不(bu)好吃;)，然后(hou)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)放(fang)(fang)在室溫(wen)25'C左右的(de)(de)(de)環境中，經(jing)六七天后(hou)，魚(yu)(yu)(yu)體便發出(chu)似臭非臭的(de)(de)(de)氣(qi)味。

2、洗凈并在兩(liang)面各(ge)剞(ji)幾條(tiao)斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩(liang)面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝(li)油。

3、在原鍋中留下少許油(you)，下肉片(pian)、筍片(pian)略煸后，將(jiang)魚放(fang)入(ru)，加(jia)醬油(you)，紹酒、白糖、姜(jiang)末和(he)雞清湯，用旺火燒(shao)開(kai)，再轉用小火燒(shao)四十(shi)分(fen)鐘左右，至湯汁(zhi)快干時，撤上青蒜段(duan)，用濕淀粉調(diao)稀勾薄芡，淋上熟(shu)豬油(you)。起鍋即(ji)成。

菜品特色

此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，是(shi)徽式(shi)風(feng)味名菜的(de)代表(biao)菜品(pin)。

所屬菜系

徽菜系。

營養價值

鱖(gui)魚(yu)：含有(you)蛋白質、脂肪、少(shao)量維生素、鈣、鉀、鎂(mei)、硒(xi)等營養元素，肉質細嫩，極易消化(hua)(hua)，對兒童、老人及體弱、脾(pi)胃消化(hua)(hua)功能不佳(jia)的(de)人來說(shuo)，吃鱖(gui)魚(yu)既能補虛，又不必擔心消化(hua)(hua)困難;且吃鱖(gui)魚(yu)有(you)“癆蟲”的(de)作用，也就是說(shuo)有(you)利于(yu)肺(fei)結核病人的(de)康復;最后，鱖(gui)魚(yu)肉的(de)熱量不高，而且富含抗氧化(hua)(hua)成分，對于(yu)貪戀(lian)美味、想美容又怕(pa)肥胖的(de)女士是極佳(jia)的(de)選擇。