制作材料
主料：白魚（700克）；
輔(fu)料：肥(fei)膘肉(rou)（50克(ke)(ke)）、玉蘭片（25克(ke)(ke)）、火腿（25克(ke)(ke)） 、油菜(cai)（20克(ke)(ke)）；
調料(liao)：料(liao)酒（20克(ke)）、花椒（3克(ke)）、鹽(yan)（3克(ke)）、味精（2克(ke)）、醋（10克(ke)）、大蔥（15克(ke)）、姜（30克(ke)）。
做法
1.將活(huo)白魚收(shou)拾干凈，入沸水鍋中(zhong)略燙一下撈出(chu)，刮凈黑皮洗(xi)凈，兩面剞上(shang)斜(xie)十(shi)字花刀，放入容器內，加肥(fei)膘肉、玉蘭片、火腿片、油(you)菜段、精鹽(yan)、料酒、花椒、蔥(cong)、米醋2克(ke)、姜塊15克(ke)、雞清湯300克(ke)上(shang)屜蒸(zheng)熟取出(chu)，揀去蔥(cong)、姜塊和肥(fei)膘肉不用。
2.將魚輕放在湯(tang)碗內，原湯(tang)瀝入炒勺(shao)保燒開，撇去浮沫，加入味精澆(jiao)在魚碗內，再將玉蘭片、火腿片、油菜段交替擺在魚上(shang)，上(shang)桌時帶(dai)米(mi)醋(cu)、姜米(mi)15克佐食。
工藝提示
本菜選用的是松花江(jiang)活(huo)白魚。
菜品特色
口味：本位咸鮮
色彩艷麗，魚肉潔白(bai)，細嫩鮮美，湯汁清淡。
營養價值
白(bai)魚(yu)(yu)：白(bai)魚(yu)(yu)除味道鮮美(mei)外(wai)，還有(you)較高的(de)藥用價值(zhi)，具有(you)補(bu)腎益腦，開竅利(li)尿等(deng)作用；尤其魚(yu)(yu)腦，是不可多得的(de)強壯滋補(bu)品，久(jiu)食之，對(dui)性功(gong)能衰退、失調(diao)有(you)特殊療(liao)效。中醫理論認為(wei)，白(bai)魚(yu)(yu)肉性味甘、溫，有(you)開胃(wei)、健脾(pi)、利(li)水、消(xiao)水腫之功(gong)效，治(zhi)療(liao)消(xiao)瘦(shou)浮腫、產后抽筋。
肥(fei)膘肉(rou)：肥(fei)膘肉(rou)中含(han)有多種(zhong)脂(zhi)肪酸，能提供極高的熱量，并且含(han)有蛋白(bai)質、B族維(wei)生素(su)、維(wei)生素(su)E、維(wei)生素(su)A、鈣(gai)、鐵、磷、硒等營養元素(su)；但(dan)肥(fei)豬肉(rou)中膽固醇、脂(zhi)肪含(han)量都(dou)很高，故不宜多食(shi)，而肥(fei)胖人群及(ji)血脂(zhi)較高者則不宜食(shi)用。
玉(yu)蘭(lan)片(pian)(pian)：玉(yu)蘭(lan)片(pian)(pian)含有豐富的蛋(dan)白質、維(wei)生素(su)、粗纖維(wei)、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從(cong)我國傳(chuan)統中(zhong)醫的角度看，玉(yu)蘭(lan)片(pian)(pian)味(wei)甘、性(xing)平，還可定喘消痰。
火腿：火腿色澤(ze)鮮(xian)艷，紅白(bai)分明，瘦(shou)肉(rou)香(xiang)咸帶(dai)甜(tian)，肥肉(rou)香(xiang)而不膩(ni)，美(mei)味可口，各種營養(yang)成分易被人體(ti)所(suo)吸(xi)收，具有養(yang)胃(wei)生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足力、愈(yu)創口等(deng)作(zuo)用。
油菜(cai)(cai)：油菜(cai)(cai)中含(han)有豐(feng)富的(de)鈣、鐵和(he)維(wei)(wei)C。另(ling)外胡蘿卜素也很(hen)豐(feng)富，是人體黏膜及(ji)上皮(pi)組織維(wei)(wei)持生長的(de)重要(yao)營養(yang)源(yuan)，對于抵御皮(pi)膚過度(du)角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些(xie)油菜(cai)(cai)。油菜(cai)(cai)還(huan)有促血液(ye)循環(huan)、散(san)血消腫、活血化瘀、解(jie)毒(du)消腫、寬(kuan)腸通(tong)便、強身健體等功效。另(ling)外最近國(guo)外科(ke)學家還(huan)在(zai)油菜(cai)(cai)中發現含(han)有能促進(jin)眼睛視紫質合(he)成的(de)物質，能起到明目的(de)作(zuo)用，同時指(zhi)出十字(zi)花科(ke)蔬菜(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)可降低胰腺癌發病的(de)危險。
食譜相克
白魚：白魚不(bu)宜和大棗同食。
肥膘(biao)肉：豬肉不(bu)宜與烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜(cai)、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不(bu)宜大量飲茶。
歷史文化
白(bai)魚(yu)(yu)是吉林的魚(yu)(yu)中上品(pin)，俗話(hua)說：“三月桃花開江水，白(bai)魚(yu)(yu)出(chu)水肥且鮮。”《永吉縣(xian)志》記(ji)載：“白(bai)魚(yu)(yu)一(yi)名(ming)??一(yi)名(ming)‘魚(yu)(yu)喬’，吉林產(chan)者(zhe)最細，故又稱細鱗白(bai)魚(yu)(yu)，貢品(pin)。”據(ju)傳，此菜是清(qing)代吉林烏拉將軍巴海的家廚所創制。康(kang)(kang)(kang)熙二十(shi)一(yi)年（1682），康(kang)(kang)(kang)熙皇(huang)帝(di)赴吉林考察時，巴海設宴迎駕(jia)，家廚用松花江白(bai)魚(yu)(yu)烹(peng)制了“清(qing)蒸(zheng)(zheng)白(bai)魚(yu)(yu)”。康(kang)(kang)(kang)熙皇(huang)帝(di)品(pin)嘗后大(da)加贊(zan)賞，于是揚名(ming)全城(cheng)。乾隆十(shi)五年（1750），乾隆皇(huang)帝(di)東巡(xun)吉林時亦(yi)品(pin)嘗了“清(qing)蒸(zheng)(zheng)白(bai)魚(yu)(yu)”，稱它為關東佳味。如今仍然是吉林的特色名(ming)菜。
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