制作材料
主料：白魚（700克(ke)）；
輔(fu)料：肥膘肉（50克）、玉蘭片(pian)（25克）、火(huo)腿(tui)（25克） 、油(you)菜(cai)（20克）；
調料(liao)(liao)：料(liao)(liao)酒(jiu)（20克）、花椒（3克）、鹽（3克）、味精（2克）、醋（10克）、大(da)蔥（15克）、姜（30克）。
做法
1.將活白魚收拾干凈，入沸水鍋(guo)中略燙一下撈(lao)出，刮凈黑皮洗(xi)凈，兩面剞上斜(xie)十字花刀，放入容器內，加肥膘(biao)肉(rou)、玉蘭(lan)片、火腿片、油(you)菜段、精鹽、料(liao)酒、花椒、蔥、米醋(cu)2克、姜(jiang)(jiang)塊(kuai)15克、雞清湯(tang)300克上屜蒸熟取出，揀去(qu)蔥、姜(jiang)(jiang)塊(kuai)和(he)肥膘(biao)肉(rou)不用。
2.將魚輕放在湯碗(wan)內(nei)，原湯瀝入炒勺保(bao)燒開，撇(pie)去浮沫(mo)，加入味精澆在魚碗(wan)內(nei)，再將玉蘭片(pian)(pian)、火腿片(pian)(pian)、油菜段交替擺在魚上，上桌(zhuo)時帶米(mi)醋、姜米(mi)15克佐食。
工藝提示
本菜(cai)選用的(de)是松花江活白魚。
菜品特色
口味：本位咸鮮
色彩艷麗，魚肉潔白，細嫩鮮美，湯汁清淡(dan)。
營養價值
白魚(yu)：白魚(yu)除味(wei)道鮮美(mei)外，還有(you)較(jiao)高的藥用價值，具(ju)有(you)補(bu)(bu)腎益腦，開(kai)(kai)竅利尿等作(zuo)用；尤其(qi)魚(yu)腦，是不可(ke)多得的強(qiang)壯滋補(bu)(bu)品(pin)，久食之(zhi)，對性(xing)功(gong)能衰退、失調有(you)特殊療效。中(zhong)醫理論(lun)認(ren)為，白魚(yu)肉性(xing)味(wei)甘、溫，有(you)開(kai)(kai)胃、健脾、利水(shui)、消水(shui)腫(zhong)之(zhi)功(gong)效，治(zhi)療消瘦浮腫(zhong)、產后抽(chou)筋。
肥膘肉：肥膘肉中含有多種(zhong)脂(zhi)肪酸，能(neng)提供極高(gao)的熱量，并且含有蛋白質、B族維生(sheng)素、維生(sheng)素E、維生(sheng)素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂(zhi)肪含量都很高(gao)，故不宜多食(shi)，而肥胖人群及(ji)血脂(zhi)較高(gao)者則不宜食(shi)用(yong)。
玉(yu)蘭片：玉(yu)蘭片含有豐富(fu)的(de)蛋(dan)白質(zhi)、維(wei)生素、粗纖維(wei)、碳(tan)水(shui)化合(he)物以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵、糖等多種營養(yang)物質(zhi)。而且從我(wo)國傳(chuan)統(tong)中醫的(de)角(jiao)度看，玉(yu)蘭片味甘、性(xing)平，還可定喘消痰。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分(fen)明(ming)，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不(bu)膩，美味可口(kou)，各(ge)種營養(yang)成分(fen)易被人體所(suo)吸(xi)收，具(ju)有(you)養(yang)胃生津、益腎壯(zhuang)陽(yang)、固骨髓、健足力、愈(yu)創口(kou)等(deng)作用。
油菜(cai)(cai)：油菜(cai)(cai)中(zhong)含有(you)豐富(fu)的鈣、鐵(tie)和維(wei)C。另(ling)外胡(hu)蘿卜(bu)素也很豐富(fu)，是(shi)人(ren)體黏膜及上皮組織維(wei)持生長的重要營養源，對于抵御皮膚過度(du)角化(hua)大有(you)裨益，愛美人(ren)士不(bu)妨多吃一些油菜(cai)(cai)。油菜(cai)(cai)還有(you)促血(xue)液循環、散血(xue)消腫、活血(xue)化(hua)瘀(yu)、解毒消腫、寬腸通便、強身(shen)健體等功(gong)效。另(ling)外最近國外科學家還在(zai)油菜(cai)(cai)中(zhong)發現含有(you)能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作(zuo)用，同時(shi)指出十(shi)字花(hua)科蔬菜(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)可降低胰(yi)腺癌發病(bing)的危險。
食譜相克
白魚(yu)：白魚(yu)不宜和(he)大棗(zao)同食。
肥膘肉(rou)(rou)：豬(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)與(yu)烏梅、甘(gan)草、鯽(ji)魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁(ren)、驢(lv)肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)肉(rou)(rou)后不(bu)宜(yi)大量飲(yin)茶。
歷史文化
白(bai)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)吉林的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)中上(shang)品，俗話說：“三月(yue)桃花開(kai)江(jiang)水(shui)，白(bai)魚(yu)(yu)(yu)出(chu)水(shui)肥且鮮。”《永吉縣志(zhi)》記載：“白(bai)魚(yu)(yu)(yu)一名??一名‘魚(yu)(yu)(yu)喬’，吉林產者最細，故又稱細鱗白(bai)魚(yu)(yu)(yu)，貢品。”據(ju)傳，此菜是(shi)清代吉林烏拉(la)將軍巴(ba)海的(de)(de)家廚所創(chuang)制。康(kang)熙二十(shi)一年(nian)（1682），康(kang)熙皇(huang)帝赴(fu)吉林考察(cha)時(shi)，巴(ba)海設(she)宴迎駕，家廚用松花江(jiang)白(bai)魚(yu)(yu)(yu)烹制了“清蒸白(bai)魚(yu)(yu)(yu)”。康(kang)熙皇(huang)帝品嘗(chang)后大加贊(zan)賞，于是(shi)揚名全城。乾(qian)隆十(shi)五年(nian)（1750），乾(qian)隆皇(huang)帝東巡吉林時(shi)亦(yi)品嘗(chang)了“清蒸白(bai)魚(yu)(yu)(yu)”，稱它為關東佳(jia)味。如今仍然是(shi)吉林的(de)(de)特色(se)名菜。
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