腌(a)篤(du)鮮，屬(shu)于(yu)江南地區特色菜(cai)(cai)肴(yao)，來(lai)源于(yu)徽菜(cai)(cai)，現已是上海本幫菜(cai)(cai)。徽菜(cai)(cai)，蘇菜(cai)(cai)，杭(hang)菜(cai)(cai)中具有代表性的菜(cai)(cai)色之(zhi)一。此(ci)菜(cai)(cai)口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍(sun)清香脆嫩，鮮味濃厚。
主要(yao)是(shi)春(chun)筍和(he)鮮(xian)、咸五(wu)花肉(rou)片一起煮的(de)湯(tang)。 “腌”，就(jiu)是(shi)指腌制過(guo)的(de)咸肉(rou)；“鮮(xian)”，就(jiu)是(shi)新鮮(xian)的(de)肉(rou)類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就(jiu)是(shi)用小火燜(men)的(de)意思(si)。
此(ci)菜口(kou)味(wei)(wei)咸鮮，湯白汁濃(nong)，肉質酥肥(fei)，筍清香脆嫩，鮮味(wei)(wei)濃(nong)厚(hou)。
豬(zhu)肉含(han)有豐富的優質蛋白質和必需的脂(zhi)肪酸，并提供血(xue)紅素(su)（有機鐵(tie)）和促進(jin)鐵(tie)吸(xi)收的半胱氨酸，能改(gai)善(shan)缺鐵(tie)性貧(pin)血(xue)；具(ju)有補腎養血(xue)，滋陰潤燥的功效(xiao)；但由于(yu)豬(zhu)肉中膽固醇含(han)量偏高(gao)，故(gu)肥胖人群及血(xue)脂(zhi)較高(gao)者(zhe)不宜多食。
春筍(sun)味道清淡鮮嫩，營養豐富。含(han)有(you)(you)充足(zu)的(de)水(shui)分、豐富的(de)植物蛋白以及(ji)鈣、磷、鐵等人體(ti)必需的(de)營養成分和(he)微量元素(su)，特別(bie)是纖維素(su)含(han)量很(hen)高，常食(shi)有(you)(you)幫(bang)助消化、防止便(bian)秘的(de)功能。所以春筍(sun)是高蛋白、低脂肪(fang)、低淀粉(fen)、多粗纖維素(su)的(de)營養美食(shi)。現代醫學(xue)證實，吃筍(sun)有(you)(you)滋陰、益血(xue)、化痰、消食(shi)、利便(bian)、明目(mu)等功效。
咸肉中(zhong)磷、鉀(jia)、鈉的(de)(de)含量(liang)豐富，還(huan)含有脂肪、蛋(dan)白質等元素。咸肉具有開(kai)胃祛寒、消食(shi)等功效。腌制食(shi)品中(zhong)有較多量(liang)的(de)(de)硝(xiao)酸(suan)鹽和亞硝(xiao)酸(suan)鹽，且不(bu)可過量(liang)食(shi)用。
主(zhu)料(liao)：豬(zhu)肋條(tiao)肉（五花肉）(200克) 春筍(sun)(125克) 咸肉(200克)
調料：小蔥(cong)(10克(ke))黃(huang)酒(5克(ke)) 鹽(4克(ke))味精(2克(ke))
1. 將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊；
2. 將咸豬腿肉洗凈(jing)，分(fen)別(bie)切成(cheng)塊；
3. 用砂(sha)鍋(guo)一(yi)只，鍋(guo)內(nei)加清水、豬肉塊、咸肉塊，用大(da)火燒開；
4. 再(zai)加(jia)酒(jiu)、蔥(cong)段，改用(yong)中火(huo)慢慢燜到肉半熟(shu)，再(zai)加(jia)入竹筍塊(kuai)、鹽、味精，繼續熾(chi)熟(shu)透，撇盡(jin)浮沫，取去蔥(cong)段即成。
此菜(cai)需用中(zhong)火(huo)慢慢燜，勿用大火(huo)，否則(ze)肉不易(yi)酥(su)爛且易(yi)老。 對于湯的(de)制做(zuo)有以(yi)下兩(liang)點可供參考：
1.如果要(yao)使湯發白，只要(yao)留少許油，（切不(bu)可將油撇(pie)凈）大(da)火猛收(shou)即可。此為最下乘的做(zuo)法。畢(bi)竟不(bu)是(shi)鯽魚湯。
2.至上乘的(de)做法(fa)如同做高湯(tang)。即即將煮開(kai)后(hou)用小火微開(kai)。做完后(hou)清澈見底。一眼望去黃(huang)色的(de)筍(sun)和紅色的(de)肉形成強烈對比(bi)，一嘗之下卻完全不同于想象中的(de)清淡，所(suo)有的(de)鮮味都呈現湯(tang)中。
此(ci)處有三個關鍵(jian)點：
a.不可(ke)蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房(fang)看到大(da)湯桶蓋上鍋蓋，那(nei)肯(ken)定不是高湯之類(lei)的。湯之上品就是“清鮮”。
b.水(shui)要比料多(duo)要浸沒肉和筍并且要多(duo)出很多(duo)。不然(ran)即使(shi)微開也會(hui)使(shi)湯變(bian)混濁(zhuo)。另一(yi)(yi)方(fang)面(mian)水(shui)沒過食材也可以有助于保持溫度統(tong)一(yi)(yi)且不會(hui)使(shi)得上方(fang)的食材因為高溫而干燥。
c.即(ji)使撇凈油污，鮮咸肉在(zai)下鍋(guo)(guo)前先要出(chu)水(shui)（大火(huo)），去除血沫雜質(zhi)，洗(xi)凈。第二(er)次下鍋(guo)(guo)應(ying)當在(zai)水(shui)燒開(kai)后下鍋(guo)(guo)，等湯微開(kai)后轉小火(huo)，隔大約半小時可以(yi)撇出(chu)油沫，由于打(da)開(kai)鍋(guo)(guo)蓋，所以(yi)油脂會因(yin)干(gan)燥而凝(ning)結(jie)成紙狀，連同細微雜質(zhi)一同撇去即(ji)可。此種(zhong)做法可以(yi)不(bu)僅保留了湯的(de)鮮美(mei)、保持湯的(de)美(mei)觀，且不(bu)會像家(jia)常做法使菜變得(de)油膩(ni)。
主料：春(chun)筍、豬肉(后臀尖)
輔料：火腿、姜
調料：食鹽
做法
1、春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很容(rong)易就(jiu)脫落了。
2、春筍切片煮開去澀(se)味，撈(lao)起(qi)備用(yong)。
3、火腿切塊，放入(ru)湯鍋加(jia)水(shui)小火燉(dun)1小時(shi)。
4、加(jia)入切塊豬后(hou)腿夾(jia)心肉，加(jia)姜(jiang)片一起小火(huo)燉1小時。
5、撈去湯(tang)面浮油和泡沫。加入筍(sun)片一起(qi)燉半小時。
其他做法編輯
食材
主料
春筍3根(gen)、五花肉450克(ke)(ke)、家鄉咸肉120克(ke)(ke)、蔥(cong)30克(ke)(ke)
輔料
姜5克、5年陳花雕(diao)酒(jiu)50ml、料酒(jiu)適量
步驟
1. 準備材料(liao)。咸肉(rou)洗(xi)干凈切塊(kuai)或者(zhe)切厚片(pian)，蔥(cong)打(da)成(cheng)結，姜切片(pian)。
2. 先將(jiang)豬肉(rou)(rou)（可以用蹄膀肉(rou)(rou)也可以用五花(hua)肉(rou)(rou)）切大(da)塊(kuai)。
3. 加(jia)入料(liao)酒燒開焯水去(qu)掉血(xue)末。
4. 春筍剝皮(pi)去(qu)掉老根，切(qie)滾刀塊，焯一(yi)下水。
5. 除了春筍外，所(suo)有材(cai)料(liao)放入砂(sha)鍋，蓋子下，壓根筷(kuai)子，防止溢(yi)出。大(da)火(huo)煮開后轉小(xiao)火(huo)慢燉1個(ge)小(xiao)時(shi)。
6. 春(chun)筍(sun)放(fang)入砂鍋內(nei)，再繼(ji)續煮30分鐘(zhong)，根(gen)據口(kou)味調味。
小貼士
1、還可以根據喜好加入豆腐結、撒上火腿絲。
2、 咸肉已(yi)經有咸味(wei)了，口淡(dan)的話就不要(yao)加鹽了，可以邊嘗邊加鹽。
3、不管(guan)煲什(shen)么湯，水要一次(ci)加夠。
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