扣(kou)三絲(si)屬于上海(hai)本幫(bang)菜代表性菜肴之一，起源于淮揚菜。它(ta)選(xuan)料認真，刀工十(shi)分精(jing)細，整齊美(mei)觀。具有咸鮮(xian)口味(wei)、 整齊美(mei)觀、湯汁澄清，堪(kan)稱海(hai)派美(mei)食珍(zhen)品(pin)，是營養(yang)不良和調理貧血者美(mei)食之選(xuan)。
主料：豬(zhu)肉(rou)（后臀(tun)尖）(125克) 雞胸脯肉(rou)(20克) 冬筍(50克)
輔料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)
調料：味精(2克(ke)) 鹽(3克(ke))
豬肉(rou)（后臀(tun)尖）：豬肉(rou)含有(you)豐富的(de)(de)優質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)和(he)必需(xu)的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸，并提供血(xue)紅素（有(you)機鐵）和(he)促進鐵吸收的(de)(de)半(ban)胱氨酸，能改善缺鐵性(xing)貧(pin)血(xue)；具(ju)有(you)補腎養血(xue)，滋陰潤燥(zao)的(de)(de)功(gong)效；但由于豬肉(rou)中膽固(gu)醇含量(liang)偏(pian)高，故肥胖人(ren)群及血(xue)脂(zhi)較高者(zhe)不宜多食。
雞胸脯(fu)肉(rou)(rou)：雞胸肉(rou)(rou)蛋白(bai)質含量較(jiao)高，且易被(bei)人(ren)體(ti)吸收入利(li)用，有增強體(ti)力，強壯身體(ti)的(de)作用，所含對人(ren)體(ti)生長發(fa)育有重(zhong)要作用的(de)磷脂類(lei)，是中國人(ren)膳食(shi)結(jie)構中脂肪和磷脂的(de)重(zhong)要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉(rou)(rou)有溫中益氣、補虛填(tian)精(jing)、健脾(pi)胃、活血(xue)脈、強筋(jin)骨(gu)的(de)功效。對營(ying)養不(bu)良、畏寒怕冷(leng)、頭暈心悸(ji)、乏力疲勞、月經不(bu)調、產(chan)后乳少(shao)、貧血(xue)、中虛食(shi)少(shao)、消(xiao)渴(ke)、水腫(zhong)、小(xiao)便數頻、遺精(jing)、耳聾(long)耳鳴等虛弱等有很好的(de)食(shi)療作用。一般人(ren)群均可食(shi)用，老人(ren)，病(bing)人(ren)，體(ti)弱者(zhe)更宜食(shi)用。
冬筍：冬筍是一(yi)種(zhong)(zhong)富有(you)(you)(you)(you)營養價值并具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)醫藥功能的美味食品，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口，含(han)有(you)(you)(you)(you)蛋白(bai)質(zhi)和多種(zhong)(zhong)氨基酸、維(wei)生(sheng)素(su)(su),以(yi)(yi)及鈣(gai)、磷(lin)、鐵等微量元素(su)(su)以(yi)(yi)及豐(feng)富的纖維(wei)素(su)(su)。能促進腸道蠕(ru)動(dong)，既有(you)(you)(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)(you)(you)能預防便(bian)秘和結腸癌(ai)的發生(sheng)。冬筍是一(yi)種(zhong)(zhong)高(gao)(gao)蛋白(bai)、低(di)淀粉食品，對肥胖(pang)癥、冠心病、高(gao)(gao)血壓、糖尿病和動(dong)脈硬化(hua)等患者有(you)(you)(you)(you)一(yi)定的食療作用。它所(suo)含(han)的多糖物質(zhi)，還具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)一(yi)定的抗癌(ai)作用。但是冬筍含(han)有(you)(you)(you)(you)較多草(cao)酸鈣(gai)，兒童(tong)、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇(gu)(gu)(gu)(gu)（干）：香菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有高蛋白、低脂肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種氨(an)基酸(suan)和(he)多(duo)(duo)種維(wei)生素的(de)(de)營(ying)養(yang)特點(dian)；香菇(gu)(gu)(gu)(gu)中有一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇(chun)，它可(ke)轉(zhuan)化(hua)(hua)為維(wei)生素D，促(cu)進(jin)體內(nei)鈣的(de)(de)吸收，并可(ke)增強人體抵抗疾病(bing)的(de)(de)能力。正常人吃(chi)香菇(gu)(gu)(gu)(gu)能起到防癌作用(yong)。癌癥患(huan)者(zhe)多(duo)(duo)吃(chi)香菇(gu)(gu)(gu)(gu)能抑制腫(zhong)瘤細(xi)胞的(de)(de)生長(chang)；香菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂肪較(jiao)厚的(de)(de)患(huan)者(zhe)，有一(yi)定的(de)(de)減肥效果(guo)。香菇(gu)(gu)(gu)(gu)中含腺瞟(piao)吟(yin)、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶(mei)以及某(mou)些核酸(suan)物質，能起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固(gu)醇(chun)、降(jiang)血脂的(de)(de)作用(yong)，又可(ke)預(yu)防動脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)(hua)等疾病(bing)；香菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖能提高輔助性T細(xi)胞的(de)(de)活力而增強人體體液免疫功(gong)能。大(da)量實踐證明，香菇(gu)(gu)(gu)(gu)防治(zhi)癌癥的(de)(de)范(fan)圍廣(guang)泛，已用(yong)于臨床治(zhi)療(liao)。香菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)含有多(duo)(duo)種維(wei)生素、礦物質，對促(cu)進(jin)人體新陳代(dai)謝，提高
機體適(shi)應力(li)有很大(da)作用；香(xiang)菇(gu)還對糖尿(niao)病(bing)、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起(qi)治療作用，又可用于(yu)消化(hua)不(bu)良、便秘(mi)等。
火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅白分明，瘦(shou)肉(rou)香咸帶(dai)甜，肥肉(rou)香而(er)不膩，美味可(ke)口(kou)，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈創口(kou)等作用(yong)。
豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)（后臀尖）：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)與烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)同(tong)食(shi)。食(shi)用豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)后不(bu)宜(yi)大(da)量(liang)飲茶。
雞(ji)胸脯肉(rou)：雞(ji)胸肉(rou)忌與野(ye)雞(ji)、甲(jia)魚(yu)(yu)、芥末、鯉(li)魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、兔肉(rou)、李子(zi)、蝦(xia)子(zi)、芝麻、菊花(hua)以及蔥蒜等一同食用；
與(yu)芝麻(ma)、菊(ju)花同(tong)食易中毒；
與李子、兔肉(rou)同食，會導致腹瀉；
與芥(jie)末同食會(hui)上火(huo)。
冬筍：冬筍忌與羊肝同(tong)食。
1. 火(huo)(huo)腿(tui)(tui)是(shi)我國民間保存肉(rou)(rou)食的(de)經驗總(zong)結。火(huo)(huo)腿(tui)(tui)既(ji)能(neng)久藏(zang)遠運，又別具風味，是(shi)各地人民喜食的(de)食品。我國著(zhu)名的(de)“宣威(wei)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)、如皋火(huo)(huo)腿(tui)(tui)和(he)金(jin)華(hua)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”三(san)大火(huo)(huo)腿(tui)(tui)，特別是(shi)聲譽最高的(de)“金(jin)華(hua)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”，歷時約800 多年(nian)。據(ju)《金(jin)華(hua)縣志》記載：“宋(song)康王南渡(du)時，宗(zong)(zong)澤(ze)家鄉腌(a)制(zhi)咸(xian)肉(rou)(rou)勞軍，芳香味美”。不(bu)久，腌(a)制(zhi)咸(xian)肉(rou)(rou)又發(fa)展為腌(a)制(zhi)咸(xian)腿(tui)(tui)。有傳(chuan)，浙江義(yi)烏(wu)進(jin)士宗(zong)(zong)澤(ze)曾把咸(xian)腿(tui)(tui)進(jin)貢皇上，宋(song)高宗(zong)(zong)見所進(jin)咸(xian)腿(tui)(tui)肉(rou)(rou)色鮮紅似火(huo)(huo)，便命名為“金(jin)華(hua)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”；
2. 扣三絲選料(liao)認真，刀(dao)工十分精細，整齊美觀。
1. 將(jiang)豬(zhu)肉（豬(zhu)坐臀(tun)肉）125克洗凈，煮熟，片下肥膘，將(jiang)肥、瘦肉分(fen)別切(qie)成4.9 厘(li)米長的細絲；
2. 將雞脯肉(rou)洗凈(jing)，煮熟；
3. 將(jiang)熟火腿肉、雞脯(fu)肉和冬(dong)筍都切成同(tong)樣長短的細(xi)絲；
4. 將(jiang)冬筍(sun)絲過熱水氽熟；
5. 將水發(fa)香菇去蒂、洗凈，頂朝下放(fang)在一(yi)只中(zhong)碗底中(zhong)間；
6. 熟(shu)火腿絲分(fen)成三排，整齊地排列在(zai)碗壁的三對角(jiao)；
7. 碗壁余下的三(san)個空檔(dang)，再(zai)分別用雞絲、筍絲排列；
8. 然后將瘦肉絲抖松，放在碗中心，按結實，再(zai)放上肥膘絲，加入精鹽、味(wei)精、肉清湯50毫升；
9. 各料(liao)擺放好后上籠用旺火(huo)蒸(zheng)15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤中；
10. 生豬肉100克洗凈，切(qie)絲；
11. 炒(chao)鍋置旺火上，放入肉清湯750毫升，下生肉絲攪拌散，燒開；
12. 待肉(rou)(rou)絲(si)(si)浮上(shang)(shang)湯面(mian)，用(yong)漏勺撈出(chu)，肉(rou)(rou)絲(si)(si)另作(zuo)別用(yong)，撇凈浮沫(mo)，然后，加入精鹽、味(wei)精，淋入熟豬油，澆在三絲(si)(si)上(shang)(shang)面(mian)即(ji)成。
主(zhu)料：雞胸脯肉、金華(hua)火腿、冬筍
輔料：香菇、豌豆苗
調料(liao)：食鹽、瓦罐雞湯(tang)(湯(tang))
做法
1、將(jiang)雞(ji)胸肉放入鍋里(li)，加(jia)清水、姜片(pian)、料酒(jiu)煮15分鐘，晾涼后取出雞(ji)肉撕成細絲；
2、金華火(huo)腿隔水(shui)蒸15分(fen)鐘后晾涼，先切成薄片，再切成細絲；
3、冬筍(sun)去殼后放(fang)入清(qing)水(shui)煮10分(fen)鐘晾涼，先切成(cheng)薄片，再(zai)切成(cheng)細(xi)絲；
4、香(xiang)菇用(yong)水泡發后剪去根(gen)蒂，豆苗(miao)掐去老梗(geng)留嫩頭(tou)洗凈；
5、取一小(xiao)碗，先(xian)將香菇面朝(chao)(chao)下(xia)根蒂面朝(chao)(chao)上放入碗底；
6、再(zai)將(jiang)火腿絲、雞(ji)肉絲、冬(dong)筍絲分成三份，沿碗壁整齊地排(pai)放在香菇上(shang)；
7、然后(hou)將多(duo)余的(de)火腿絲(si)、雞肉(rou)絲(si)、冬(dong)筍絲(si)混合后(hou)，把碗中間(jian)空的(de)地方塞滿(man)壓(ya)緊；
8、加入(ru)少許(xu)請(qing)雞湯后包上保鮮膜，入(ru)蒸(zheng)鍋隔水蒸(zheng)10分鐘，取(qu)出扣碗(wan)倒扣在盆中(zhong)，小(xiao)心取(qu)出扣碗(wan)；
9、清雞湯燒熱后(hou)(hou)加少許鹽(yan)調味后(hou)(hou)沿盆(pen)邊倒入，最后(hou)(hou)用豆苗在周圍(wei)點綴即可。
1. 此(ci)菜火腿(tui)絲、雞絲、筍絲要長短一(yi)致，粗(cu)細(xi)均勻；
2. 此(ci)菜(cai)宜選用(yong)金華火腿，皮色黃紅，香味濃郁(yu)，色、香、味、形融為一體堪(kan)稱一絕。
歲月靜好 
